QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÓNG hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o
-----------o0o-----------------------

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

THỊT ĐÓNG HỘP
GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo
Nguyễn Ngọc Tú Anh
Nguyễn Thị Ngân
Nguyễn Thị Dung

TP.HCM, tháng 5 năm 2011


NỘI DUNG BÁO CÁO

1
2

3

4

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

2


GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

3


NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính:THỊT VAI
Thành phần

Thịt vai

Thành phần

Thịt vai

Năng lượng (cal)

186

Se((mcg)

26,2

Protein(g)

17,4

P(mg)

190

Lipid(g)

12

Riboflavin(mg)

0,4

Ca(mg)

8

Niacin(mg)

4,2

P(mg)

156

Thiamin(mg)

0,5

VitaminB12(mcg)

0,9

VitaminB6(mg)

0,5

Zn(mg)

3,1

4


NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính:THỊT VAI
Bảng thành phần các acid amin
không thay thế

5


NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính:THỊT VAI
Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông (TCVN 4377-1993)

Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Màu sắc

Yêu cầu
Block thịt vuông vắn, lạnh dính tay, bề
mặt khô, có thể có ít tuyết mỏng, đáy
khối thịt không có lớp dịch mỏng và các
điểm đọng nước đóng băng.
Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen
lẫn màu trắng đục
6


NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính:THỊT VAI
Chỉ tiêu hóa lý thịt lạnh đông (TCVN 4377-1993)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

pH

5.3 ÷ 6.0

Hàm lượng NH3

≤ 40mg /100gr

7


NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính:THỊT VAI
Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông (TCVN 4377-1993)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tổng số vi khuẩn
hiếu khí
Staphilococus
aureus
E.coli
Salmonella

≤ 1.000.000/gr
≤ 100/gr
≤100/gr
không có

8


NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu phụ
Muối(10 TCN 402-99)

Đường (TCVN 6958 : 2001)
Tinh bột biến tính (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Tỏi(QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Nước đá vảy (TCVN 5501-1991)

9

Add Your
Title


NGUYÊN LIỆU
Phụ gia
Acid ascorbic
• Mục đích sử dụng
− Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản
− Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí
− Chống lại sự oxy hóa của chất béo trong thịt
• Liều lượng tối đa: 2000 mg/người/ngày

10


NGUYÊN LIỆU
Phụ gia
Sodium lactate
• Mục đích sử dụng
− Chống vi sinh vật: nấm men, mốc, vi khuẩn gây bệnh
− Giữ màu hồng cho sản phẩm
− Giảm sự oxi hóa của lipid

• Liều lượng tối đa: 2000 mg/người/ngày

11


NGUYÊN LIỆU
Phụ gia
Chất màu: màu tổng hợp Erythrosine (E127)
• Mục đích sử dụng
Thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

12


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Thịt heo
đông lạnh

(ttâm = -20 ÷ -18oC)

Rã đông

(ttâm = -4 ÷ -2oC)

Cắt lóc thịt
Gia vị, phụ
gia

Xay thô

t < 12oC
Ø = 3 - 5 mm

Gia vị, phụ
gia, đá vảy

Xay nhuyễn

t < 12oC
Ø = 0,2 – 0,5 mm

Hộp thiếc

Vào hộp

t = 12oC – 14oC
Bảo ôn

Nắp hộp

Bài khí,
ghép nắp
Sản phẩm

Tiệt trùng

13

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Rã đông
Mục đích: Chuẩn bị
Các biến đổi
• Vật lý
• Hóa lý
• Sinh học
• Hóa học
• Hóa sinh
• Cảm quan
14


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Rã đông
Thiết bị và thông số công nghệ
• Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt
độ 4-5 oC trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25 oC trong
11-12h
• Vận tốc đối lưu: vkk = 1 m/s
• Độ ẩm hơi nước: 85%
• Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = - 4 - 2oC

15


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Cắt lóc thịt
Mục đích: Chuẩn bị
Các biến đổi

• Vật lý
• Hóa lý
• Hóa học

16


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Cắt lóc thịt
Thiết bị và thông số công nghệ
• Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC
• Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 – 2 oC
• Kích thước khối thịt trước khi chặt: 250 x 520 x 600 mm
• Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm

17


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Xay thô
Mục đích: Chuẩn bị
Các biến đổi
• Vật lý
• Hóa học
Thiết bị và thông số công nghệ
• Nhiệt độ phòng khi xay: 12 oC
• Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2 oC
• Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4 oC
• Đường kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm
18

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Xay thô

19


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Xay mịn
Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện
Các biến đổi
• Vật lý
• Hóa học và hóa sinh
Thiết bị

20


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Xay mịn
Thông số công nghệ
• Nhiệt độ phòng khi xay: 100C
• Nhiệt độ vật liệu sau xay:120C
• Kích thước trước khi xay
nhuyễn: Φ = 3 – 5 mm
• Kích thước sau khi xay
nhuyễn: Φ = 0.2 – 0.5 mm
21

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Vào hộp
Mục đích: Chuẩn bị, hoàn thiện
Các biến đổi
Thiết bị và thông số công nghệ
• Cấu tạo
1: Phễu nạp nguyên liệu
2: Bơm định lượng
3: Khay hứng thành phẩm
4: Panel điện điều khiển
5. Băng tải
• Thông số công nghệ
Nhiệt độ phòng: 12oC – 14oC
22


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Bài khí (Quy trình 1)
Mục đích: chuẩn bị, bảo quản
Các biến đổi
• Vật lý
• Hóa học
• Hóa sinh
• Sinh học
Thiết bị
Thông số công nghệ
- Nhiệt độ: 90-100 oC, thời gian: 10-15 phút
23

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Ghép nắp (Quy trình 1)
Mục đích: bảo quản, hoàn thiện
Thiết bị

• Cấu tạo gồm:
1. Động cơ điện; 2. Bánh răng;
3. Con lăn; 4. Mâm; 5. Trục mâm;
6. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy;

24


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Thiết bị ghép mí chân không (Quy trình 2)
Các biến đổi
• Vật lý
• Sinh học
Thiết bị và thông số công nghệ
• Cấu tạo gồm
− 1 hệ thống ghép mí dạng quay: gồm van chân không, buồng chân
không,bơm chân không, bộ phận ghép mí, hệ thống các bánh lệch
tâm
− 2 hệ thống băng tải: 1 băng tải đưa lon và 1 băng tải đưa nắp
• Thông số công nghệ
− Áp suất buồng chân không: 550mmHg
− Độ chân không thường là 3,22 –5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg)
25