VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN ACETIC VÀ ỨNG DỤNG

VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ LÊN MEN ACETIC VÀ ỨNG
DỤNG
GVHD: Th. Liêu Mỹ Đông


 Danh sách sinh viên thực hiện

1.Nguyễn Thị Trâm Anh - 2028160196
2.Nguyễn Thị Ngọc Mai - 2028160223
3.Hà Thanh Ân - 2028160
4.Đỗ Lê Diễm Quỳnh - 2028160061
5.Phạm Lê Phương Mai - 2028160
6.Nguyễn Đặng Phương Nhi - 2028160237

Nhóm 4


Nội Dung Chính

I. Nguồn gốc của giấm
II. Vi khuẩn acetic
III. Quy trình lên men acetic
IV. Ứng dụng của lên men acetic


Khái niệm

 Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men rượu etylic (công

thức hóa học là C2H5OH).

 Thành phần chính của giấm là dung dịch acid acetic (CH3COOH) có nồng độ khoảng
5%.


Nguồn gốc của giấm







Giấm có thể tính tuổi thọ từ năm 1000 trước Công Nguyên và người xưa dùng nó là nước uống của Jessus.
Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được sử dụng trong nhiều thế kỉ.
Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ giấm lên trên chì để tạo chì acetate.
Giấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản.
Vào thời kì phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã sản xuất gần 150 loại giấm có
mùi vị từ cỏ ba lá, hoa hồng, thì là, mâm xôi,..



Đến đầu thế kỉ XIX, với sự phát triển của khoa học, con người mới biết đến giấm là sản phẩm lên men của một
nhóm sinh vật nhất định. Ngày nay, người ta gọi chúng là vi khuẩn acetic hay vi khuẩn Acetobacter.


Khái quát quá trình lên men acid acetic

Lên men acid acetic là quá trình oxy hóa không hoàn toàn rượu thành acid acetic nhờ vi khuẩn acetic

trong điều kiện hiếu khí.
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O


Vi khuẩn
acetic

Hiện nay người ta biết đến hàng chục loài vi khuẩn acetic thuộc họ
Acetobacter.

-

Hình thái: gậy dạng đôi hoặc chuỗi, trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử,
hô hấp hiếu khí bắt buộc, có thể chuyển động được hoặc không.

-

Có nhiều trong rau quả
Nguồn dinh dưỡng cacbon: oxi hóa rượu etylic hay các rượu khác thành axit
tương ứng. Có khả năng sử dụng glucose

Đặc điểm vi khuẩn acetic

-

Nguồn dinh dưỡng nito: sử dụng muối amon hay peptone.
Có 2 ngưỡng pH: pH thích hợp từ 5.4 đến 6.8, pH thích hợp cho sự lên men
từ 3.5 đến 4.5

Vi khuẩn
acetic

Acetobacter acetic
Acetobacter pasteurianum
Các chủng tham gia lên
men acetic

Acetobacter orleanense
Acetobacter xylinum


Acetobacter acetic

Thường thấy chúng phát triển trong bia


Acetobacter pasteurianum


Acetobacter
orleanense

Thường phát triển trong dịch nho loãng


Acetobacter xylinum


Quy trình lên men acetic

o

Ethanol → Acetaldehyde → Acetic

o

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 Kcal

Ethanol
C2H5OH

CH3COOH

CH3COOH

Cơ chế lên men
O2

Môi trường

Tế bào

Môi trường


Quy trình lên men acetic

Nồng độ rượu: phù hợp cho quá trình lên men từ 6-15%, trung bình là 13%

Nhiệt độ: Trong sản xuất người ta thường dùng những loài vi khuẩn có nhiệt độ thích ứng cho quá trình

Các yếu tố ảnh hưởng đến

o
oxi hóa rượu thành acid acetic từ 30-34 C.

quá trình lên men

Nồng độ acid: Tùy thuộc từng loài, đa số quá trình lên men bị ức chế khi nồng độ acid đạt hơn 8% và khi nồng độ acid
acetic từ 12-14% thì quá trình lên men hoàn toàn bị ngừng hoạt động


Quy trình lên men acetic

Oxi: Quá trình lên men acetic là quá trình oxi hóa không hoàn toàn vì vậy bắt buộc phải cung cấp vừa đủ lượng oxi
để oxi hóa rượu thành acid acetic. Tránh trường hợp oxi hóa acid acetic thành CO 2 và H2O nếu thừa oxi hoặc không
oxi hóa hết rượu thành acid acetic nếu thiếu oxi.

Các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình lên men
Môi trường dinh dưỡng: Nếu chỉ có rượu thì vi khuẩn acetic không thể sống được nên cần bổ sung một số chất
dinh dưỡng khác. Trong 100 lít rượu 10% cồn cần 500g đường glucose hay tinh bột đã thủy phân, 25g
supperphotphat, 25g sunfat amôn, ngoài ra còn bổ sung thêm một số chất sinh trưởng khác.


Quy trình lên men acetic
Phương pháp lên
men giấm

Phương pháp lên men
chậm


Quy trình lên men acetic
Phương pháp lên
men giấm

Phương pháp lên men nhanh


Ứng dụng công nghệ lên
men acetic

Acetobacter xylinum

Sản xuất thạch dừa


Quy trình công nghệ làm
AA. xylinum

thạch dừa

Nước dừa  lọc  bổ sung cơ chất  làm nguội  lên men  thu nhận thạch  rửa sạch  cắt thạch trung hòa acid  đóng
hộp  thanh trùng  thạch dừa

Tiến hành lên men:

-

Thực hiện lên men tĩnh

Dịch lên men được chưa trong các cuvet có độ cao không quá 7,5 cm

-

Nhiệt độ : 28- 32 °C

Thời gian lên men: 7-15 ngày


Sản phẩm thạch dừa


Ảnh hưởng bất lợi của lên men acid acetic

Vi khuẩn acetic được ứng dugj nhiều trong công nghiệp sản xuất acid acetic, sản xuất nước giải
khát,.. Tuy nhiên, ngoài tác dụng tốt trong công nghiệp, do vi khuẩn này có nhiều trong tự
nhiên nên chúng dễ làm nhiễm vào nhiều công đoạn trong sản xuất thực phẩm công nghiệp,
chính vì vậy có khả năng gây hư hại nghiêm trọng cho nhiều nguyên liệu cũng như thành
phẩm, đặc biệt là trong công nghiệp sản xuất bia, bánh mì, nấm men, đồ hộp,...