ẢNH HƯỞNG của CHẤT béo đến CHẤT LƯỢNG bột NHÀO

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT BÉO ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT NHÀO
VÀ SẢN PHẨM BÁNH COOKIE
Jissy Jacob, K. Leelavathi
I.

Tổng quan
Nghiên cứu về ảnh hưởng của bốn loại chất béo đến tính lưu biến của bột bánh cookie và

chất lượng của bánh cookie. Loại tinh bột có chứa dầu hướng dương có độ nhớt ban đầu thấp
nhất trong khi loại có chứa chất béo dùng làm bánh có độ nhớt cao nhất. Quan sát kết quả thí
nghiệm của hai loại bột cookie trên với hỗn hợp tinh bột kỳ, ta nhận thấy loại có chứa dầu sẽ khó
tạo hỗn hợp hơn trong khi loại có chứa chất béo sẽ có hiện tượng giảm độ nhớt, như vậy , loại
chứa chất béo sẽ nhẹ hơn. Bánh cookie có chất béo có độ nở bánh cao hơn các loại bánh khác.
Trong khi các loại bánh cookie chứa chất béo chưa được nhũ tương hóa thì có độ nở thấp nhất.
Nghiên cứu cũng nêu ra rằng bánh có chứa dầu sẽ nở bánh sớm và lâu hơn. Bánh có chứa dầu có
cấu trúc rắn chắc hơn, có thể vì hiện tượng bẫy khí kém trong quá trình đánh tơi bột. Tuy nhiên,
chất lượng của bánh cookie sẽ được cải thiện đánh kể khi thêm muối steroyl lactylate 0.5% vào
công thức bánh.
II.

Giới thiệu
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất trong công thức làm bánh

cookie với hàm lượng khá cao. Chất béo đóng vai trò như chất bôi trọn và hỗ trợ cho việc tạo
hình của bột bánh. Nó cũng ngăn sự phát triển qua mức của gluten protein trong quá trình nhào
trộn. Chất béo đóng góp trong việc tạo các tính chất cảm quan bên ngoài cũng như tạo cấu trúc
và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Qúa trình sản xuất có thể bổ sung shortening để ổn định các
phần tử khí trong khi nhào trộn. Chất béo cũng ảnh hưởng đến các thao tác tự động hóa khi xử lý
bột bánh, quá trình nở bột sau khi cắt và cấu trúc cũng như mùi vị của bánh thành phẩm. Sự có
mặt của chất béo cũng góp phần làm giảm tính linh động và hiện tượng co lại của bột bánh trong
quá trình đổ khuôn. Tùy vào chủng loại và hàm lượng chất béo được trộn vào bột bánh mà độ

nhớt và dẻo của bột sẽ khác nhau, đồng thời khi ra giảm hàm lượng chất béo hoặc thay thế chất
béo lỏng bằng dầu sẽ làm giảm độ chắc bột, điều này chứng tỏ chất béo đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo cấu trúc bánh. Nếu tăng nhẹ hàm lượng chất béo trong bột, độ đặc của bánh cũng
sẽ bị ảnh hưởng ít nhiều.


Shortening dùng cho sản phẩm bánh sẽ ảnh hưởng đến độ đặc do nâng nhiệt độ của dầu
đến mức nóng chảy của chất béo linh động trong bột. Điểm khác biệt duy nhật của chất béo và
dầu là: chất béo là chất bán rắn còn dầu là chất lỏng. Chúng có chung thành phần hóa học. Trong
sản xuất bánh cookie, shortening sẽ được chuyển về dạng linh động khi làm tơi với đường vì
chúng sẽ kết hợp với các bong bóng khí thóat ra từ pha lỏng. Shortening đạt yêu cầu là khi chúng
có tính linh động phù hợp, ví dụ là shortening sẽ đạt được chỉ số rắn-lỏng thích hợp ở nhiệt độ
khuất trộn bột. Chỉ số chất béo rắn (SFI) biểu thị thành phần phần trăm chất rắn có trong
shortening ở nhiệt độ đã cho và đóng vai trò quan trọng trong sự tạo thành chất lượng của sản
phẩm tại nhiệt độ đó. SFI cao thì shortening sẽ không có đủ thể tích dầu cho việc khuấy trộn, còn
khi SFI thấp thì sẽ giữ đủ khí cho đến khi việc khuấy trộn. Sự có mặt của một vài chất béo rắn
trong quá trình khuấy trộn được cho là cần thiết và việc sử dụng dầu lỏng được ghi nhận sẽ gây
ra những thay đổi về tính chất của bột. Một tính chất khác của chất béo là khả năng kết tinh. 3
polymorphs cơ bản là β,β’,α. Chất béo cần phải đưa về tinh thể β’ để tối ưu hóa khả năng đánh
tơi. Tận dụng shortening đã được nhũ tương hóa giúp ổn địnhpha phân tán trong chất béo tốt hơn
so với những shortening chưa được nhũ tương hóa
Mục đích chính của nghiên cứ này là tìm hiểu ảnh hưởng của 4 loại chất béo thích hợp
đang lưu hành trên thị trường đối với chất lượng của bánh cookie. Những loại chất béo được
chọn là: chât béo làm bánh đã được nhũ tương hóa “marvo” được sử dụng cho cookie và bích
quy; margarine, loại chất béo được nhũ tương hóa dùng để thay thế bơ; chất béo thực vật đã được
hydro hóa mà chưa được nhũ tương hóa; dầu hoa hướng dưỡng đã qua tinh lọc mà chưa nhũ
tương hóa. Dầu hướng dưỡng được chọn bởi vì có hàm lượng dinh dưỡng ca, có chưa một lượng
lớn linoleic acid, đó là một loại acid béo cần thiết cho cơ thể. Bài nghiên cứu cũng bao gồm ảnh
hưởng của 4 loại chất béo đến tính lưu biến của bột bánh cookie và chất lượng của bánh cookie.
III.

Nguyên liệu và phương pháp

1. Nguyên liệu
Bột mì sau khi được lọc và làm mịn sẽ được sử dụng để tạo bánh cookie. 4 loại chất béo
kể trên được sử dụng trong công thức. Đường xay, bột sữa không béo, muối sodium chloride,
dextrose, sodium steroyl lactylate (SSL), sodium bicarbonate và ammonium chloride cũng được
sử dụng trong công thức.


2. Phương pháp
2.1.

Tính chất hóa học và tính lưu biến của bột mì
Bột mì phải đạt chuẩn độ ẩm, tro, protein, gluten, độ rơi của hạt, độ tơi và độ hấp thụ

nước bằng tinh bột kì dựa trên tiêu chuẩn AACC
2.2.

Tính lưu biến của bột cookie
Bột cookie được chuẩn bị trong máy trộn Hobart. Công thức bánh cookie là 40gr bột mì,

24gr đường, 12gr shortening, 1,2gr NFDM, 0.32gr sodium bicacbonat, 0.2 amoni chloride, 0.18
sodium chloride và nước. độ đặc của bột bánh bị ảnh hưởng bởi các loại chất béo khác nhau sẽ
được đo đạc thông qua tinh bộ kỳ. 1 tô trộn 300gr sẽ được sử dụng trong thí nghiệm và cần gạt ở
vị trí thứ 3 sẽ dùng để đo đạc độ đặc của bánh cookie. Tốc độ khuấy trộn là 61rpm. Hỗn hợp
300gr bột cookie sau đó sẽ được chuyển sang tinh bột kỳ và thiết bị sẽ chạy trong 10 phút. Độ
đặc của bột cookie sẽ được ghi nhận từ phút 0-phút 10. Thí nghiệm trên được thực hiện ở nhiệt
độ phòng
2.3.

Kết cấu của bột bánh cookie
Cấu trúc của bột bánh cookie được đo đạc trong thiết bị ‘Instron’ Universal Testing sử

dụng pittong có con lăn đường kinh 6 cm. Các khoảng chứa khoảng 50kg, tốc độ chạy khoảng
10mm/phút với kích thước khe hơ là 1.5cm. Các bánh bột có đường kinh 4cm và độ cao 1cm.
Lực nén phải đạt 80%. Thí nghiệm sẽ được lặp lại 6 lần ở điều kiện nhiệt độ phòng.
2.4.

Chuẩn bị và đánh giá bánh cookie
Chuẩn bị bánh cookie chứa 4 loại chất béo khác nhau theo công thức như phần trên đã đề

cập. Bột bánh được cán độ dày 0.5cm và cắt với khuôn trọn đường kinh 6.5cm. Bánh được
nướng ở 205oC. Người ta sẽ tiến hành đánh giá độ dày, độ nở, độ xốp, cấu trúc và bề mặt bánh.
Độ gãy vụn của bánh sẽ được đo đạc thông qua thiết bị 3 trục ép của Gains, sử dụng thiết bị kiểm
tra Instron Universal (model 4301) với tốc độ chạy 50mm/phút với khoảng chứa 250kg. Lực
dùng để làm gãy 1 cái bánh cookie sẽ được ghi nhận và tính toán kết quả trung bình sau 6 lần thí
nghiệm.


2.5.

Phân tích thống kê
Kết quả sẽ được đánh giá bằng phương pháp thống kê, sử dụng các tháng đo Duncan.

IV.

Kết quả và thảo luận
Bột mì được sử dụng có độ ẩm 11,9% và protein là 9,7%. Hàm lượng khoáng là 0,43% và

gluten khô là 7,13%.
1. Độ cứng của bột nhào
Bảng 1. Ảnh hưởng của chất béo đến độ cứng của bột nhào

Hình 1. Ảnh hưởng của (1) “Marvo”, (2) margarine, (3) chất béo đã hydro hóa chưa tạo
nhũ–dalda, (4) dầu hạt hướng dương, đến tính chất của bột nhào
Độ cứng và giản đồ farinograph của bột nhào được ghi lại ở phút thứ 0 và phút thứ 10 kể
từ khi tiến hành nhào bột trong thiết bị farinograph. Bảng số liệu 1 thể hiện độ cứng với đơn vị


BU và giản đồ 1 thể hiện tính bền của khối bột. Kết quả cho thấy bột nhào chứa dầu hạt hướng
dương có độ cứng thấp nhất là 200BU, và sau đó tăng lên 400BU khi tiếp tục trộn trong thiết bị
farinograph trong 10 phút. Giản đồ farinograph của loại bột nhào này có đoạn đầu khá hẹp
khoảng 20BU. Tuy nhiên, khi tiếp tục nhào trộn, con số này tăng lên là 120BU. Điều này chứng
tỏ là mặc dù bột nhào có chứa chất béo là dầu hạt hướng dương, nhưng khối bột vẫn trở nên
cứng và bền hơn khi tiếp tục nhào trộn. Cuộc khảo sát trong quá trình chuẩn bị bột nhào cho thấy
khi phối trộn chất béo, đường sẽ tạo thành một hỗn hợp rất mịn và ít bị phân mảnh, và khi cho
bột mì vào thì hỗn hợp tạo thành khối bột nhào rất nhanh. Olewnik và Kulp (1984) cho rằng tính
chất vật lý của bột nhào phụ thuộc vào hàm lượng chất béo và nước trong bột nhào và khi chất
béo phân bố không đều trong bột nhào thì sẽ làm cho nước và protein trong bột nhào tiếp xúc
nhau nhiều hơn và hậu quả là sự phát triển của mạng lưới gluten. Maache – Rezzoug (1998) giải
thích rằng điều này chỉ xảy ra khi trộn chất béo với bột mì trước khi cho nước vào, nếu tạo nhũ
chất béo và nước trước rồi mới cho bột mì vào thì sẽ hạn chế sự hình thành mạng gluten và khối
bột nhào sẽ không bị dai.
Độ đặc của khối bột nhào phụ thuộc vào loại chất béo sử dụng. Bột nhào chứa chất béo
đã hydro hóa (dalda) có độ cứng ban đầu là 310BU và không thay đổi nhiều sau 10 phút nhào
trộn. giản đồ farinograph ở phút thứ 0 là 60BU và tăng lên 80BU sau khi kết thúc 10 phút nhào
trộn trong thiết bị. Kết quả trên cho thấy khối bột tỏ ra khá bền trong suốt quá trình nhào trộn.
Điều này có thể giải thích là do chất béo dạng rắn khi được sử dụng trong bột nhào sẽ hình thành
các tinh thể beta không mong muốn do đó làm cho khối bột trở nên đặc và cứng hơn. O’brien,

Chapman, Neville, Keogh, và Arendt cũng đã nghiên cứu rằng chất béo đã hydro hóa tạo ra bột
nhào rất cứng. Baltsavias đã giải thích rằng chất béo dạng rắn sẽ vỡ thành những mảng nhỏ,
trong khi chất béo bình thường sẽ dính vào trong bột mì. Bên cạnh đó thì chất béo đã hydro hóa
còn có tính tạo hệ nhũ tương vì vậy sẽ tạo nên hệ liên tục.
Bột nhào chứa margarine có độ cứng ban đầu là 380BU nhưng lại giảm còn 270BU trong
quá trình nhào trộn. Giản đồ farinograph ban đầu là 60BU và không thay đổi đáng kể sau quá
trình nhào trộn. Quan sát trên cho thấy chất béo, đường và nước tạo thành bột hệ kem rất mịn và
xốp, và sau khi cho bột mì vào thì khối bột nhào trở nên rất mềm. Vì vậy, mặc dù ban đầu khối
bột nhào có vẻ rất, nhưng sau thời gian nhào trộn, độ cứng của khối bột giảm đáng kể với con số
100BU. Trong hầu hết các trường hợp thì khi sử dụng margarine đều hình thành kết tinh beta,


nhưng trong thí nghiệm này, margarine sử dụng có chất nhũ hóa và xu hướng tạo ra tính chất của
kem. Vì vậy cho nên khối bột nhào trở nên ít dai hơn.
Cuối cùng là bột nhào chứa chất béo đã nhũ hóa “marvo” có độ cứng ban đầu là 440BU,
cao nhất trong tất cả các loại chất béo sử dụng trong nghiên cứu này. Tuy nhiên, độ cứng giảm
dần trong quá trình nhào trộn xuống còn 360BU sau 10 phút. Giản đồ farinograph có độ cứng
ban đầu là 80BU và không thay đổi sau thời gian nhào trộn. Loại chất béo này thường được sử
dụng trong quy trình làm bánh để cải thiện tính tạo kem, cấu trúc và độ cứng của bột nhào.
Có thể tranh luận nếu quan tâm độ cứng ban đầu, thì loại bột nhào chứa chất béo “marvo”
có độ cứng ban đầu cao nhất và bột nhào chứa dầu từ hạt hướng dương có độ cứng ban đầu thấp
nhất. Tuy nhiên, nếu xét về tác động của chất béo đối với bột nhào, thì bột nhào chứa dầu hướng
dương có vẻ giữ được độ bền khá tốt trong quá trình nhào trộn, trong khi bột nhào chứa
margarine và marvo có xu hướng giảm độ bền theo thời gian nhào trộn. Bột nhào chứa dalda có
thể gọi là cứng, và độ cứng không thay đổi theo thời gian nhào trộn. Dựa theo giản đồ
farinograph thì bột nhào chứa margarine là bột nhào ít dai nhất.
2. Phân tích kết cấu của bột nhào
Ứng với mỗi loại bột làm bánh thì có chế độ nhào trộn khác nhau. Với các loại bột mà
không thêm chất nhũ hóa vào thì chế độ nhào bột phức tạp hơn. Đối với các loại bánh sử dụng
thêm margarine thì lực nén cho khối bột sẽ ít nhất.

3. Các đặc tính vật lý của bánh cookie sẽ khác nhau phụ thuộc vào việc sử dụng chất
béo khác nhau


Hình 2. Lập bảng so sánh cho thấy sự khác biệt về lực nén tác dụng lên 4 loại bánh
Bảng 2. Ảnh hưởng của chất béo lên tính chất vật lý của bánh

4. Ảnh hưởng của chất béo lên quá trình cài đặt thời gian trong chế biến bánh.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi quan tâm sự ảnh hưởng của hàm lượng chất béo lên thời
gian cài đặt để nướng bánh. Cụ thể là khối bột sẽ trương nở dần theo thời gian nướng đến một
giới hạn cực đại thì dừng lại (Hoseney, Wade và Finley, 1988). Để quan sát được sự ảnh hưởng
của hàm lượng chất béo lên độ trương nở của bánh và thời gian nướng lên độ trương nở của
bánh, chúng ta xây dựng một thí nghiệm trên 4 loại bánh và cắt khối bột ban đầu thành những
khối nhỏ có đường kính 4,5cm, đem chúng đi nướng trong lò nướng ở nhiệt độ 205 oC cứ sau 1
phút thì lấy bánh của mỗi loại ra kiểm tra lại đường kính. Kết quả được trình bày ở hình 3


Hình 3. Ảnh hưởng của chất béo và thời gian đến độ trương nở bánh
5. Đo lường kết cấu của bánh:
Độ cứng của mỗi loại bánh thì khác nhau. Những loại bánh có chứa dầu thực vật thì kết
cấu cứng chắc hơn các loại bánh chứa các loại chất béo khác.

Hình 4. Ảnh hưởng của chất béo (marvo), bơ thực vật, shortening, dầu hướng dương đến
lực phá vỡ bánh.


Có thể giải thích rằng, sự đồng nhất của chất béo càng cao thì giúp cho cấu trúc bánh
mềm và độ lớn lực tác động phá vỡ lên bánh thấp. Ngược lại, thì khi trong chất béo có lẫn không
khí, cụ thể là dầu thực vật, chính lượng không khí này không thể lien kết với khôi bột trong quá
trình nướng và nó sẽ thoát ra, khi đó kết cấu của chiếc bánh sẽ rất cứng và lực tác động phá vỡ sẽ

lớn
6. Bề mặt nứt của mẫu bánh Cookies:
Một trong những tính năng quan trọng của đường snap là làm cho bề mặt của mẫu bánh
Cookies bị nứt. Cookies có chứa chất béo bánh mì làm cho kích thước bề mặt nứt của bánh đồng
nhất (hình 5). Những vết nứt tương đối nhỏ đã được nhìn thấy trong bánh cookies có chứa bơ
thực vật. Cookies được làm bằng cách sử dụng chất béo đã hydro hóa ‘dalda’ kích thước các vết
nứt nhỏ hơn nữa. Mặt khác, cookies có chứa dầu thực vật thì vết nứt kích thước lớn. Doescher và
Hoseney (1985) giải thích rằng trong thời gian nướng bánh, đường bị kết tinh trên bề mặt của
bánh cookie, làm cho bề mặt khô nhanh chóng và lan rộng ra bề mặt của cookie, các vết nứt bề
mặt khô. Trong nghiên cứu này, bột nhào bánh có chứa ba chất béo nhựa tương ứng để ngừng lan
rộng vùng xung quanh trong 5 phút nướng trong khi mẫu có chứa dầu thực vật tiếp tục lan rộng
đến khoảng 7 phút nướng. Ở đây nó có thể được lí giải là do kết tinh đường diễn ra tại thời điểm
thích hợp dẫn đến bề mặt của bánh bị khô. Nhưng khi bột bánh tiếp tục lan rộng vì bột không đủ
nhớt để ngăn chặn sự lan rộng của bề mặt nứt dẫn đến các vết nứt xuất hiện có kích thước lớn.


Hình 5. Ảnh hưởng của (1) chất béo bánh mì (marvo), (2) margarine, (3) chất béo hydro
hóa không nhũ hóa, (4) dầu thực vật lên vết nứt bề mặt bánh
7. Thay thế dầu với chất béo bánh mì
Kể từ khi dầu dùng trong sản xuất bánh thì trên bề mặt bánh xuất hiện các vết nứt có kích
thước lớn và cấu trúc cứng, nó đã được quan tâm để xem nếu thay thế một phần dầu với chất béo
bánh mì có tác dụng cải thiện trên bánh cookies. Theo đó 50% lượng dầu đã được thay thế bằng
chất béo bánh mì và bánh cookies cũng được chuẩn bị. Kết quả cho thấy lưc để phá (breaking
strength) vỡ bánh cookies giảm đáng kể xuống còn 5,3 kg so với 9,7 kg khi chỉ sử dụng dầu
trong làm bánh cookies (Hình 6).


Hình 6. Ảnh hưởng của dầu hướng dương (SFO), dầu hướng dương + chất béo bánh mì
(marvo) (SFO + BF), dầu hướng dương + SSL (SFO + SSL) lên vết nứt bánh
Có một sự cải thiện trong vết nứt bề mặt bánh (hình 7)

Hình 7. Ảnh hưởng của chất béo bánh mì (marvo) (2); và SSL (3) lên vết nứt bề mặt của
bánh cookies có chứa dầu hướng dương (1)
Kích thước của những vết nứt đã lớn khi chỉ sử dụng dầu trong công thức làm bánh trở
thành vừa và dễ chấp nhận hơn khi sử dụng chất béo bánh mì thay thế một phần. Thay thế một
phần bằng chất béo nhựa (plastic fat) thì đủ để thông khí bột bánh trong quá trình trộn, tác động
đáng kể lên cả cấu trúc và bề mặt vết nứt của bánh cookies.
8. Ảnh hưởng của natri steroyl lactylate (SSL) lên chất lượng của bánh cookie có chứa
dầu
SSL đã được chứng minh góp phần thông khí khối bột, cải thiện điểm số chất lượng hàng
đầu và độ nhớt của khối bột trong quá trình nướng (Tsen, Bauck, & Hoover, 1975). Trong nghiên
cứu này 0,5% SSL đã được bổ sung vào trong công thức bánh có chứa dầu. Kết quả thu được rất
khả thi. Độ cứng của bánh cookies giảm đáng kể (hình 6). Bánh cookies có độ cứng nhất là bánh
chỉ có chứa dầu hướng dương cần 9.7kg lực để phá vỡ (breaking strength). Khi SSL đã được
thêm vào thì giá trị này giảm xuống còn 3,5 kg và vết nứt bề mặt của bánh cookies cũng cải thiện


đáng kể. Các vết nứt trên bề mặt bánh cookies có kích thước trung bình thay vì có kích thước lớn
khi không sử dụng chất nhũ hóa (hình 7). Đồng thời cũng hạn chế sự chảy của khối bột nhào.
Khối bột giữ không khí được biết là ảnh hưởng đến độ nhớt của hệ thống. Độ nhớt của bột bánh
cookies trong lò nướng được biết là ảnh hưởng đến sự lan rộng của bánh cookies và chất nhũ hóa
có khả năng kiểm soát độ nhớt của bột (Tsen et al., 1975). Trước đó Hodge (1984) đã báo cáo
rằng bánh cookies tốt có thể được làm từ bột có chứa hàm lượng tương đối thấp của các loại dầu
lỏng nhũ hoá so sánh với mức độ truyền thống của nhựa shortenings (plastic shortenings). Given
(1994) đã làm sáng tỏ rằng mặc dù các loại dầu nhũ hoá không chứa bất kỳ lượng chất rắn đáng
kể nào, họ thực hiện giống với nhựa shortenings (plastic shortenings) liên quan đến việc giữ
không khí
V.

Kết luận

Việc đo độ cứng của bột nhào trong thiết bị farinograph cho thấy bánh chỉ chứa dầu thì

khác biệt so với những loại bánh còn lại có chứa 3 loại chất béo. Giản đồ farinograph đã cho thấy
một lựa chọn mới cho việc sử dụng nguyên liệu để nhào trộn. Khối bột nhào chứa dầu tỏ ra bền
trong suốt thời gian nhào trộn. Điều này có thể do có nhiều nước tự do hơn trong khối bột dẫn
đến hệ nhũ tương với dầu đã không được hình thành. Và nước tự do này đã được sử dụng cho
việc hình thành khung gluten làm cho bột đàn hồi tốt hơn và bền hơn. Mặt khác, bột nhào có
chứa các chất béo dạng rắn cho thấy một xu hướng phá vỡ làm cho khối bột có cấu trúc tương
đối mềm.
Đo cấu trúc của bột bánh cookies trong phân tích cấu trúc cho thấy bột có chứa các chất
béo hydro hóa 'dalda’, cần nhiều lực hơn để nén nó hơn những loại bánh có chứa dầu hướng
dương hoặc hai loại chất béo. Cấu trúc của bột bánh cookies có chứa dầu cũng tương tự như
bánh có chứa chất béo dùng làm bánh.
So sánh hai phép đo trên với cấu trúc bánh cookie, việc đo độ cứng của bánh trong thiết
bị nhào trộn farinograph sẽ giúp hiểu sâu hơn về cấu trúc bánh hơn là chỉ đo độ cứng ban đầu
của khối bột nhào bằng giản đồ farinograph hay chỉ đo bằng phương pháp dùng lực nén để đo
cấu trúc.