BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ
NƯỚC GIẢI KHÁT
Buổi học: Thứ 4, tiết 1-12

Học kỳ 2, năm học 2017-2018
Giảng viên hướng dẫn: Ths Hồ Thị Thu Trang
Nhóm 1
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Mỹ Ánh
Nguyễn Văn Gia Bảo
Phan Trần Tấn Danh
Phạm Thị Thanh Tuyền
Đào Thị Hồng Vân
Lựu Thị Kim Xuân

15116067
15116068
15116073
15116149
15116154
15116169

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 5 năm 2018


MỤC LỤC
BÀI 1: ĐỒ HỘP NHÃN (NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG)............................................1

BÀI 2: SỮA ĐẬU PHỘNG.................................................................................11
BÀI 3: NECTAR CHANH DÂY........................................................................18
BÀI 4: RƯỢU MÙI.............................................................................................29
BÀI 5: MARMALADE CAM.............................................................................41
BÀI 6: MỨT CHUỐI DẺO.................................................................................51
BÀI 8: NƯỚC CAM LÊN MEN (CIDER).........................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................71
BÀI THI CỦA CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM.......................................74


DANH MỤC HÌ
Hình 1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn...............................................3
Hình 2 Dứa đóng hộp với nước ép dứa.................................................................8
Hình 3 Đào cắt lát đóng hộp với dịch syrup đặc...................................................9
Hình 4 Lê cắt lát đóng hộp không đường............................................................10
Hình 5 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng.........................................13
Hình 6 Sản phẩm sửa đậu phộng.........................................................................16
Hình 7 Quy trình sản xuất nectar.........................................................................20
Hình 8 Chuẩn bị dịch chiết chanh dây................................................................23
Hình 9 Sản phẩm nectar chanh dây.....................................................................25
Hình 10 Sản phẩm bột chanh dây........................................................................27
Hình 11 sản phẩm nước ép chanh dây.................................................................28
Hình 12 Các loại sản phẩm từ chanh dây khác nhau...........................................28
Hình 13 Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi (lý thuyết)..............................31
Hình 14 Quy trình sản xuất rượu mùi (Thực tế)..................................................32
Hình 15 chuẩn bị dịch trích.................................................................................33
Hình 16 Phối trộn dịch trích với ethanol.............................................................33
Hình 17 Kết quả sau 2 tuần tàng trữ....................................................................34
Hình 18 Táo được gọt vỏ.....................................................................................36
Hình 19 Táo được xắt lát.....................................................................................36

Hình 20 Rượu táo sau 2 tuần tàng trữ.................................................................37
Hình 21 Cấu trúc của Flavonone chủ yếu trong cam [12]...................................39
Hình 22 Một số sản phẩm rượu liquor................................................................41
Hình 23 Một số sản phẩm marmalade trên thị trường.........................................42
Hình 24 Quy trình công nghệ sản xuất marmalade.............................................45
Hình 25 Rửa cam.................................................................................................46
Hình 26 Gọt vỏ cam............................................................................................47
Hình 27 Vỏ cam sau khi cắt nhỏ và rim..............................................................48
Hình 28 Cô đặc hỗn dịch.....................................................................................48
Hình 29 Sản phẩm marmalade cam.....................................................................49
Hình 30 Quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo...........................................54
Hình 31 Cắt chuối thành những lát mỏng...........................................................55
Hình 32 Chuối phối trộn với đường và acid citric..............................................56
Hình 33 Chuối được nấu với đường với lửa nhỏ.................................................56
Hình 34 Ba mẫu được sấy với thời gian khảo sát khác nhau..............................57
Hình 35 Cam vàng...............................................................................................63
Hình 36 Tép cam vàng........................................................................................63
Hình 37 Sản phẩm cider......................................................................................66
Hình 38 MacIvors Cider......................................................................................68
Hình 39 Strongbow cider tại thị trường Việt Nam..............................................69
Hình 40 Mứt dứa sấy dẻo....................................................................................78
Hình 41 Sản phẩm cider hoàn thiện....................................................................96


DANH MỤC BẢNGY
Bảng 1 Khảo sát độ Brix của dung dịch syrup cho vào đồ hộp............................5
Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan đối với thành phẩm.....................................................5
Bảng 3 Tỉ lệ đường và nước cho dịch syrup loãng, vừa, và đặc vừa....................9
Bảng 4 Thành phần nguyên liệu..........................................................................11
Bảng 5 Kết quả cảm quan....................................................................................16

Bảng 6 Khảo sát nồng độ chất khô của chanh dây lên nectar chanh dây............24
Bảng 8 Khảo sát độ Brix của sản phẩm:.............................................................34
Bảng 9 Chỉ tiêu hóa lý:........................................................................................34
Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan.................................................................................35
Bảng 11 Kết quả cảm quan..................................................................................37
Bảng 12 Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát.....................................49
Bảng 13 Kết quả cảm quan (điểm từ 1-6)...........................................................49
Bảng 14 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lên sản phẩm mứt chuối dẻo....57
Bảng 15 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mứt chuối sấy dẻo............57
Bảng 16 Khảo sát ảnh hưởng của men lên nước táo lên men.............................67
Bảng 17 Đánh giá cảm quan................................................................................67


BÀI 1: ĐỒ HỘP NHÃN (NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG)
I.

Tổng quan
1. Giới thiệu:
Thị trường trái cây đóng hộp toàn cầu đã trải qua những thay đổi đáng kể

trong những năm gần đây. Trong lịch sử, thị trường đã được đặc trưng bởi 1.
dạng sản phẩm điển hình (ví dụ: kích cỡ lon kim loại bán lẻ và thể chế), 2. nhà
cung cấp lâu dài (EU, Hoa Kỳ, Nam Phi, Chile, Argentina và Úc) và 3. các thị
trường truyền thống, trưởng thành như EU, Hoa Kỳ và Nhật Bản [10].
Sự thay đổi hàng năm trong sản xuất và dòng thương mại thường là kết quả
của các yếu tố ngoại sinh, thường là điều kiện thời tiết. Tuy nhiên, trong thập kỷ
qua, các thị trường, nhà cung cấp và hình thức sản phẩm mới đã thay đổi mô
hình thương mại và tiêu dùng cho trái cây đóng hộp. Sự phổ biến ngày càng tăng
của trái cây đóng hộp có sẵn trong các lọ nhựa và thủy tinh, cũng như các cốc
nhựa với kích thước phục vụ cá nhân, đã thúc đẩy nhu cầu cho các sản phẩm này

ở các thị trường truyền thống, trưởng thành và góp phần vào sự xuất hiện của
các nhà cung cấp mới như Thái Lan và Trung Quốc. Ngoài ra, các yếu tố thời
tiết trong những năm gần đây đã hạn chế nguồn cung cấp từ các nguồn truyền
thống và tạo cơ hội cho các nhà cung cấp mới nổi, đặc biệt là Trung Quốc, để
giành được thị phần tại thị trường Mỹ. Cuối cùng, sự tăng trưởng nhu cầu ở các
thị trường mới, như Nga, Nam Mỹ và Trung Đông, đã dẫn đến cơ hội xuất khẩu
mới [10].
Các ngành công nghiệp đóng hộp đáng kể tồn tại ở Thái Lan, Trung Quốc và
Đài Loan. Trái cây lớn được sử dụng, tốt nhất là những trái lớn có hạt nhỏ [15].
2. Khái niệm:
Trái cây được đóng hộp trong nước ép của nó, với ít hoặc không có đường
bổ sung, do hàm lượng chất rắn hòa tan cao [15].

1


Nhãn đóng hộp giữ lại hương vị riêng của chúng tốt hơn so với làm vải hoặc
chôm chôm [15].
- Theo Choo và Ketsa (1991), thành phần của trái tính trên 100 g phần ăn

được như sau: Nước (72.4 g), protein (1 g), chất béo (0.5g), phosphorous (6
mg), sắt (0.3 mg), vitamin A (28 IU), carbohydrat (25.2 g), vitamin B1 (0.04
mg), chất xơ (0.4 mg), vitamin B2 (0.07 mg), tro (0.5 g), niacin (0.6 mg),
calcium (2 mg), vitamin C (8 mg) [15].
- Giá trị năng lượng trung bình 458 kJ/100 g, và hàm lượng đường cao [15].
3. Mục đích thí nghiệm:
- Tìm hiểu quy trình sản xuất của đồ hộp nhãn.
- Khảo sát tỷ lệ cái nước phù hợp.
- Quan sát, đánh giá các tính chất cảm quan và cấu trúc của sản phẩm.
4. Nguyên liệu

Nhãn: 2 kg
Đường Biên Hòa: 2 kg
Acid citric: 50 g
Natri benzoat: 10 g
Vitamin C: 20 g
5. Dụng cụ, máy móc
Dao cắt
Thớt
Khúc xạ kế
Cân 1 kg
Cân phân tích 2 số lẻ
Nồi nấu
2


Keo thủy tinh (lon)
Đũa khuấy
Vá + muỗng
Ca nhựa
Rổ khay
II.

Quy trình thực hiện

1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn
Nhãn

Chọn, phân loại
Bẻ cuống
Rửa

Bóc vỏ
Gọt lấy phần thịt
Rửa lại
Xếp hộp
Xử lý chân không
Rót nước đường
Ghép nắp
Thanh trùng

Sản phẩm
3


Hình 1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn

4


2. Thuyết minh quy trình:
- Phân loại: Nhãn được phân loại để loại bỏ những quả sâu, hư, dập và kém
chất lượng
- Bẻ hoa, cuống: Nhãn được bẻ những cành, lá để thực hiện tiếp cho các
quá trình tiếp theo.
- Rửa: Rửa xơ bề mặt với nước để loại bỏ bụi, chất bẩn bám trên vỏ nhãn.
- Bóc vỏ: nhãn được đem đi bóc vỏ
- Gọt: lấy phần thịt quả.
- Xếp hộp: Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối
cùng để loại bỏ những quả hay miếng quả không đủ quy cách trong quá trình xử
lí còn sót lại
- Rửa lại: Rửa lại với nước để đảm bảo phần thịt quả được làm sạch

- Bài khí: Những hộp dứa sau khi xếp đầy sẽ được cho vào phòng chân
không có độ chân không, thời gian từ 5-10 giây. Thao tác này sẽ loại bỏ được
các hạt không khí giữa các mô của thịt quả và làm màu của thịt quả chuyển từ
trắng sang nhạt sang màu vàng hơi mờ và màu của quả sẽ trở nên đồng nhất hơn.
- Rót nước đường: khi rót nước đường cần có nhiệt độ từ 80-85⁰C. Không
rót nước đường đầy hộp mà chỉ rót cách miệng 5-10mm. Nếu rót nước đường
đầy hộp, trong khi thanh trùng, hộp có thể bị hở tại các mối ghép, đối với lọ thủy
tinh có thể bật nắp.
+ Nấu syrup: sử dụng đường kính trắng nhằm đảm bảo tiêu chuẩn của syrup.
- Ghép nắp: thường được tiến hành ở độ chân không 15 in bằng kỹ thuật
ghép nắp gọi là double seaming
- Thanh trùng: quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 85 ⁰C, 15 phút, ở điều kiện
1,2 at.
3. Kết quả
5


a) Kết quả:
 Thông số khảo sát:
Bảng 1 Khảo sát độ Brix của dung dịch syrup cho vào đồ hộp
Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Khối lượng nhãn (g)

185

185

185

185

Dung dịch syrup (g)

74

74

74

74

Độ Brix (o)

15

20

25

30

Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan đối với thành phẩm
Chỉ tiêu cảm Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

quan
Độ trong

Hơi

trong Hơi đục

hơn mẫu 4

Hơi

đục, Hơi trong

nhưng trong
hơn mẫu 2

Mùi vị

Nhạt, ít thơm Hơi
mùi nhãn

Độ ngọt

Hơi nhạt

nhạt, Vừa

phải, Hơi

thơm

mùi thơm

mùi thơm

nhãn

nhãn

nhãn

Ít ngọt

Ngọt thanh

Ngọt gắt

đậm,
mùi

b) Nhận xét:
Qua kết quả cảm quan ở trên khi khảo sát độ Brix của dung dịch syrup cho
vào đồ hộp, ta nhận thấy rằng: mẫu 3 với độ brix 25 o là tối ưu nhất đối với tỷ lệ

công thức của nhóm đưa ra. Sản phẩm thu được đạt độ ngọt thanh vừa phải,
không quá gắt, đồng thời mùi vị của nhãn thơm thoang thoảng.
Ngoài ra, sản phẩm cần được sơ chế, xử lý trước để đạt độ trong phù hợp với
tiêu chí sản phẩm đồ hộp nước đường.
4. Bàn luận
6


a) Mở rộng vấn đề:
Chủ yếu, độ Brix là thước đo nồng độ sucrose khi được xác định bằng tỷ
trọng kế Brix mà được hiệu chỉnh để đọc trực tiếp theo phần trăm w/w của
sucrose và, như vậy, chỉ nên được sử dụng cho các dung dịch sucrose tinh khiết.
Tuy nhiên, thực tế phổ biến để đo chỉ số khúc xạ của các chất cô đặc có chứa
đường, nước ngọt hoặc xi-rô trên máy đo khúc xạ đã được hiệu chỉnh theo tỷ lệ
đường quốc tế, chính nó có mối tương quan không hoàn hảo với tỷ trọng kế Brix
và biểu thị kết quả là “độ Brix “ [21].
Một số sản phẩm như táo và cà chua thường được đóng hộp phổ biến nhất
dưới dạng một gói dạng rắn, nhưng trong hầu hết các trường hợp khác, quy trình
bình thường là có thể trái cây trong syrup và rau trong nước muối [26].
Thành phần của các chất lỏng làm đầy này có ảnh hưởng quan trọng đến
chất lượng, đặc biệt là hương vị, của sản phẩm, và sự chuẩn bị của chúng do đó
phải nằm trong tay của một người có kinh nghiệm và có trách nhiệm [26].
Xi-rô được sử dụng trong đóng hộp trái cây thường được chế biến từ
sucrose, nhưng một lượng nhỏ glucose lỏng (xi-rô ngô) và đường nghịch cũng
có thể được bao gồm. Tại Hoa Kỳ, nhà đóng hộp thường mua sucrose dưới dạng
một xi-rô nặng (67o Brix), nhưng ở Anh, xi-rô đóng hộp thường được chuẩn bị
trong nhà máy từ đường cát hạt thương mại. Xi-rô được tạo thành trong các bể
lớn có dung tích 100-150 gal mà tốt nhất nên được lót bằng thủy tinh hoặc thép
không gỉ. Các bể được làm nóng bằng các cuộn dây hơi nước khép kín và
thường được trang bị máy trộn cơ khí [26].

Nồng độ đường khác nhau được sử dụng cho các sản phẩm khác nhau và cho
các loại chất lượng khác nhau. Trái cây ngọt tự nhiên yêu cầu ít đường hơn làm
trái cây chua, và một xi-rô nặng hơn được sử dụng cho các gói món tráng miệng
chất lượng cao hơn cho các gói thương mại. Trái cây cho một số mục đích như
nhân bánh là trong thực tế thường được đóng hộp trong nước. Độ mạnh của xirô được đo bằng Brix hoặc Balling, sử dụng loại tỷ trọng kế đặc biệt và có thể
thay đổi từ 10o Brix đối với các gói loại 2 đến 70 o Brix đối với các loại hàng hóa
7


đặc biệt có chất lượng cao như quả mâm xôi. Tuy nhiên 15o Brix là mức tối thiểu
cho phép bởi Quy tắc Thực hành được sử dụng ở Vương quốc Anh. Số lượng
Brix thực sự tương ứng trực tiếp với phần trăm đường trong xi-rô, thuật ngữ
Brix được sử dụng đơn giản chỉ vì phương pháp đo được sử dụng. Đo lường
thủy văn bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và các bảng có sẵn bằng phương tiện mà có
thể chỉnh sửa một lần đọc với nhiệt độ đo tiêu chuẩn là 20oC [26].
Bất kỳ chất màu nhân tạo hoặc vật liệu hương liệu nào có thể được yêu cầu
cũng thường được đưa vào xi-rô hoặc nước muối. Màu nhân tạo được sử dụng ví
dụ như đậu Hà Lan, đậu xanh, quả lý gai, dâu tây và với một số loại mận, trong
khi bạc hà thường được bao gồm như là một tác nhân hương liệu cho đậu Hà
Lan. Nước ép thu hồi từ các phương pháp xử lý trước đó cũng có thể được đưa
vào xi-rô như, ví dụ, trong đóng hộp dứa [26].
Xi-rô và nước muối được sử dụng trong các gói trái cây và rau quả, nếu có
thể, được lọc trước khi chúng được đưa vào hộp [26].
b) Thị trường tiêu thụ sản phẩm đồ hộp trái cây:
Sản phẩm trái cây chính trên thị trường thế giới là trái cây đóng hộp, trái cây
muối, trái cây ngâm, jam, jelly, nước ép trái cây và một số sản phẩm trái cây sấy.
Các công nghệ chế biến chính là đóng hộp, khử nước, lên men, ngâm, và bảo
quản bằng đường hoặc muối [9].
Phân loại đồ hộp trái cây:

 Trái cây trong nước ép của chính nó:

8


Hình 2 Dứa đóng hộp với nước ép dứa
Để rút nước trái cây ra khỏi các loại trái cây ngon ngọt hơn, chẳng hạn như
quả mọng, anh đào, mận, đào và lê chín, làm ngọt các loại trái cây để tạo vị và
mang đến điểm sôi chậm. Nếu trái cây có nhiều nước được cắt hoặc thái lát,
chúng có thể sẽ tạo thành đủ nước ép trong quá trình này cho đóng hộp lỏng
[20].
- Nếu trái cây có nhiều nước được đóng hộp toàn bộ hoặc một nửa, một số
chất lỏng được bổ sung có thể cần thiết. Nước trái cây có thể được sử dụng cho
việc này thay vì xi-rô thông thường [20].
 Trong xi-rô

9


Hình 3 Đào cắt lát đóng hộp với dịch syrup đặc
Nếu trái cây được đóng hộp trong một xi-rô được làm bằng nước, chuẩn bị
xirô trước, để sẵn sàng khi cần thiết. Tỷ lệ tiêu chuẩn được thể hiện trong bảng
5. Tỷ lệ đóng hộp đường hiện tại của 1 pound đường cho mỗi 4 quarts trái cây
đã hoàn thành có thể được sử dụng để làm siro mỏng hoặc vừa, cho phép từ 3/4
đến 1 cốc sirô cho mỗi bình [20].
Bảng 3 Tỉ lệ đường và nước cho dịch syrup loãng, vừa, và đặc vừa

 Không đường

10

Hình 4 Lê cắt lát đóng hộp không đường
Trái cây để làm bánh hoặc sử dụng trong chế độ ăn uống tiểu đường thường
được đóng hộp không đường. Trái cây nhiều nước, chẳng hạn như quả mọng,
anh đào, nho và mận, nên được đóng hộp trong nước trái cây của mình khi
đường bị bỏ qua. Nước là không cần thiết. Trích nước ép từ các loại trái cây chín
mọng bằng cách nghiền, làm nóng và ép. Đóng gói phần trái cây còn lại chặt chẽ
vào các đồ chứa mà không cần gia nhiệt trước, và thêm dịch ép nóng phủ lên
trên [20].

11


BÀI 2: SỮA ĐẬU PHỘNG
1. Tổng quan
Sữa đậu phông là thức uống dinh dưỡng thơm ngon, nhiều chất dinh dưỡng
phù hợp với nhiều lứa tuổi và đặc biệt thích hợp với những người cần tăng cân.
Sữa đậu phộng khá dễ uống và phù hợp với khẩu vị của nhiều người.
Các nguyên liệu chính của món sữa đậu phộng này là:
- Đậu phộng: Đậu phộng phải lựa hạt không sâu mọt, hay bị khuyết, hư và
lép, phải chọn những hạt còn nguyên vỏ.
- Nước: chọn nước sạch, không dơ, nước đã qua xử lý và có thể uống được.
- Sữa tươi: Sữa tươi lấy sữa bịch dutch lady.
- Đường: sử dụng đường cát cho dễ hòa tan, tốt nhất nên xay cho đường cát
mịn.
Chủ yếu đậu phộng được chế biến theo bài báo này sẽ được rang rồi xay lấy
dịch ép, sau đó cho vào sữa tươi với 1 lượng nhỏ để lấy mùi hương thơm đặc
trưng của đậu phộng.
2. Nguyên liệu

Bảng 4 Thành phần nguyên liệu
M1

M2

M3

M4

Khối lượng đậu (g)

10

25

50

75

Nước (ml)

500

500

500

500

Sữa tươi (ml)

200

200

200

200

Đường (g)

15

15

15

15

12


Sữa đặc (g)

20

20

3. Dụng cụ và thiết bị
- Thiết bị đồng hóa: 1

- Máy xay sinh tố: 1
- Brix kế: 3
- Cân 1 kg: 1
- Cân phân tích 2 số lẻ: 1
- Nối nấu: 1
- Chai thủy tinh và nắp: 4
- Đũa: 1 đôi
- Muỗng + vá: 1
- Cốc đong: 1
- Rổ: 1
- Khăn em bé (túi lọc): 1

13

20

20


4. Quy trình

14


Đậu phộng

Làm sạch

Rang

Tách vỏ

Nước

Vỏ

Xay

Lọc

Bã

Nấu

Đường, sữa đặc, phụ gia

Phối trộn

Đồng hóa

Rót chai

Bài khí

Ghép mí

Tiệt trùng

Sản phẩm

Hình 5 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng
4.1Thuyết minh qui trình
15


Làm sạch
Rửa bằng nước. Quá trình này chủ yếu nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất
và ngoại vật bám trên bề mặt hạt đậu phộng và lẫn vào đám đậu.
Rang
Rang đậu phộng bằng trảo kim loại trên bếp gas đến khi hạt đậu phộng
chính, vỏ sậm màu, hạt vàng và có mùi thơm rang. Lưu ý: khi rang để lửa nhỏ
và khuấy đảo đều, tránh làm hạt bị cháy. Quá trình rang, do tiếp xúc với nhiệt
nên làm tiêu diệt và ức chế một số vi sinh vật cũng như enzyme. Đồng thời tạo
hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Tách vỏ
Quá trình này được thực hiện bằng tay, dùng tay chà và sát làm cho vỏ đậu
bông ra, do sau khi nướng vỏ đậu đã giòn và không còn liên kết chặt chẽ với hạt
đậu nữa.
Xay
Sử dụng máy xay sinh tố xay lượng đậu của mỗi mẫu với 500ml nước. Hạt
đậu được xay tương đối mịn, hòa trộn, phân tán vào trong hỗn hợp nước và đậu.
Quá trình này làm giảm đi mùi đậu phộng cho sản phẩm, làm mùi hương phân
tán đều.
Lọc
Dùng khăn em bé kết hợp với ray để lọc hỗn hợp nước và đậu để lấy nước.
Bước lọc lặp lại 2 lần. Quá trình này giúp cho nhiệt truyền tốt hơn do đã loại bỏ
được bã, đồng thời cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.

16

Nấu
Nấu mỗi mẫu dịch đậu phộng sau khi lọc với nhiệt độ 90 OC – 95OC trong 20
phút. Quá trình này tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong dịch đậu phộng.
Phối trộn
Trộn dịch đậu phộng với lượng sữa tươi, đường và sữa đặc tương ứng với
từng mẫu. Quá trình này có mục đích là làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như là
cảm quan của sản phẩm.
Đồng hóa
Sử dụng thiết bị đồng hóa cơ trong xưởng 3 để thực hiện, chọn mức thứ 7 và
đồng hóa trong khoảng 2 – 3 phút. Quá trình này giúp cho các thành phần chất
tan, các hạt cầu béo phân tán đều trong dịch sữa đậu.
Bài khí
Sau khi rót vào chai, đặt chai vào trong nồi nước nóng khoảng 95-100 OC
trong 2 phút để bài khí. Quá trình này giúp loại bỏ bớt khí ở trong sản phẩm,
tránh sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng như tránh nắp chai bị bật lên do
chênh lệch áp suất khi tiệt trùng.
Tiệt trùng
Tiệt trùng bằng máy autoclave ở nhiệt độ 121OC trong 2 giờ. Quá trình này
giúp tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật và ức chế các enzyme. Trong quá trình
này một vài protein trong đậu và sữa sẽ bị biến tính. Các vitamin không bền
nhiệt cũng như không bền nhiệt cũng mất đi do nhiệt độ ở 121 OC. Sau khi tiệt
trùng thì cần làm nguội sản phẩm, bằng cách ngâm cả chai thật nhanh vào thau
đựng nước đá, sau khi sản phẩm nguội hẳn thì đưa vào tủ lạnh để bảo quản.

17


5 Kết quả cảm quan

Hình 6 Sản phẩm sửa đậu phộng
Các chỉ tiêu được đánh giá theo theo cường độ giảm dần từ 1 – 4. Ở đây
nhóm khảo sát lượng dịch đậu cho vào.
Bảng 5 Kết quả cảm quan
M1

M2

(1,5% dịch) (3,5% dịch)

M3

M4

(7% dịch)

(11,5% dịch)

Độ ngọt

4

3

1

2

Độ béo

3

4

1

2

Độ đặc

4

3

1

2

Màu

4

3

1

2

Mùi

4

3

1

2

Độ ngon

2

1

4

3

Theo bảng cảm quan thì mẫu 2 có độ ngon được đánh giá cao nhất và thơm
nhất, không quá ngọt, quá đặc, quá nhiều mùi đậu phộng.

18


6 Bàn luận và khảo sát thị trường
Sản phẩm sữa đậu tối ưu là mẫu 2, có cấu trúc và mùi vị tốt, không lắng và
đặc như mẫu 3 và mẫu 4. Mẫu 1 thì lại quá nhạt và có mùi không thơm ngon
như mẫu 2.
Ở trên thị trường hiện nay, sản phẩm sữa đậu phộng thì chỉ mới phát triển ở
qui mô thủ công chưa xuất hiện ở qui mô công nghiệp. Vì vậy, sữa đậu phộng

đóng chai cũng là một hướng nghiên cứu và phát triển mới. Tuy nhiên, để đưa
được sữa đậu phộng lên qui mô công nghiệp thì lại cần phải nghiên cứu việc sử
dụng phụ gia hay nâng hàm lượng đường lên trên 70% và hoạt độ nước dưới
0,85 để hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật như một số sản phẩm
từ đậu phộng phổ biến trên thị trường như: nước sốt đậu phộng, bơ đậu phộng,
…

19


20


BÀI 3: NECTAR CHANH DÂY
1. Tổng quan
1.1. Giới thiệu
Quả chanh dây có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến
miền Bắc Argentina. Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16
đã đặt cho cái tên “flor passionis” hay “flor delas cinco llagas” [22].
Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc
vùng Amazon của Brazil hay cũng có thể nó lai cây Passiflora edulis và
Passiflora ligularis [25]
Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập
niên 90 và khoảng bảy tám năm nay mới và đến ĐBSCL. Vì ở Việt Nam có cây
lạc tiên (miền Trung và miền Nam gọi là cây chum bao-một loại cây hoang dại
có tác dụng chữa bệnh mất ngủ) và loại cây dây leo trái tròn, lớn gấp đôi trái
ping-pông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơi
giống chanh nên có tên gọi là “chanh dây” [1].
Ngày nay, quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ
phân bố khá lớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii,

Canada và Puerto Rico [22].
2. Nguyên liệu
Chanh dây: 4kg
Đường Biên Hòa: 2kg
Acid citric: 50g
CMC: 50g
Natri benzoate: 10g
Vitamin C: 20g
3. Dụng cụ-thiết bị
Dao cắt: 2
21