Ảnh hưởng của các công nghệ bảo quản đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM
HỌ VÀ TÊN

LỚP

MÃ SV

Nguyễn Thị Quỳnh

K62 CNTPC

621000

Hà Thị Diễm Quỳnh

K62 QLTP

621001

Nguyễn Trung Anh

K62 QLTP

620946

Trần Thị Nga

K61 CNTPA

610944

Phạm Thị Hồng

K59 KTNNB

593938

Nguyễn Thị Hồng Linh

K59 SPKT

595492

ANH HƯƠNG CUA CAC CÔNG NGHÊ B AO QUAN TƠI GIA
TRI DINH DƯƠNG CUA THƯC PHÂM

MỤC LỤC
I.Khai niêm bao quan thưc phâm
II.Môt sô công nghê bao quan chinh hiên nay
III. Ảnh hưởng của các công nghệ tới giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm
I.

Khái niệm bảo quản thực phẩm


Bao quan thưc phâm là qua trình xử lý thức ăn nhằm
ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giam
chất lượng và gia trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn
được), nhờ đó thưc phâm giữ được lâu hơn.
Phương phap bao quan thường liên quan đến việc ngăn

ngừa sư phat triển của vi khuân, nấm men, nấm môc,...
(mặc dù đôi khi người ta đưa vào thưc phâm cac loại vi
khuân và nấm lành tính để bao quan) cũng như làm chậm
qua trình ôxy hóa của chất béo để tranh ôi thiu. Bao quan
thưc phâm còn bao gồm cac qua trình kiềm chế sư suy
giam thâm mỹ của thức ăn, vi dụ phan ứng hóa nâu bởi
enzyme ở qua tao sau khi cắt, xay ra trong khâu chuân bị
thưc phâm.
II. Các công nghệ bảo quản chính hiện nay
1. Công nghệ sấy khô
2. Công nghệ bảo quản mặn
3. Công nghệ lên men chua
4. Công nghệ thanh trùng, tiệt trùng
5. Công nghệ lạnh, lạnh đông
6. Công nghệ chiếu xạ


III. Ảnh hưởng của các công nghệ đến giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm
1.

Công nghệ sấy khô

Sấy khô là một trong những cách bảo quản dễ thực hiện và
có từ lâu đời.Với phương pháp sấy khô, ta có thể dự trữ
được nhiều loại thực phẩm khác nhau từ rau củ, trái cây cho
đến thịt cá. Sấy khô là biện pháp làm giảm tối đa lượng
nước có trong thực phẩm để ngăn chặn hoạt động của các
loại vi khuẩn làm hỏng thức ăn.
Các công nghê sấy phổ biến hiện nay:

- Sấy đối lưu
- Sấy bằng tia hồng ngoại
- Sấy bơm nhiệt
- Sấy tuần hoàn khí nóng


- Sấy lạnh
- Sấy thăng hoa
Sấy khô là một trong những cách bảo quản dễ thực hiện
và có từ lâu đời.Với phương pháp sấy khô, ta có thể dự
trữ được nhiều loại thực phẩm khác nhau từ rau củ, trái
cây cho đến thịt cá. Sấy khô là biện pháp làm giảm tối đa
lượng nước có trong thực phẩm để ngăn chặn hoạt động
của các loại vi khuẩn làm hỏng thức ăn.
Các công nghê sấy phổ biến hiện nay:
- Sấy đối lưu
- Sấy bằng tia hồng ngoại
- Sấy bơm nhiệt
- Sấy tuần hoàn khí nóng
- Sấy lạnh
- Sấy thăng hoa
Ảnh hưởng của sấy khô đến dinh dưỡng thực phẩm:
Thông thường, quá trình làm khô hao thất rất nhiều các
chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, nhất là đối với
vitamin và protein, vitamin c hầu như mất hết. Lượng lipit


có thể biến tính một phần do tổn thất các acid amin không
thay thế.
Tuy nhiên hiện nay người ta thường sử dụng công nghệ

sấy thăng hoa tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt.
Thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit), vitamin,
enzyme và hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị …v.v gần
như được bảo toàn không bị phá hủy.
2. Công nghệ bảo quản mặn
Công nghệ bảo quản mặn là công nghệ quen thuộc có
truyền thống lâu đời ở Việt Nam. Thông qua nồng độ
muối cao, thông qua việc tăng áp suất thẩm thấu và phá
vỡ các tổ chức của vi khuẩn, giết chết vi khuẩn, muối mặn
đã có một tác dụng rất quan trọng trong quá trình bảo
quản mặn.
Một số công nghệ bảo quản mặn:
- Công nghệ muối mặn nước
- Công nghệ muối mặn khô
- Công nghệ ngâm nước muối
Ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực phẩm:
Công nghệ muối mặn là phương pháp tổn thất rất nhiều
các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các loại vitamin, các vi
khoáng
Trong quá trình muối mặn, các protein tan, các acid amin
tự do một số chất khoáng tổng số và vitamin chuyển vào


dung dịch nước muối. Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt
nhiều. Ở thịt nhiều mô cơ bị hao hụt lớn, nhiều mô liên
kết hao hụt nhỏ. Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ
muối và thời gian ướp.
Ướp muối khô ít hao hụt dinh dưỡng hơn muối ướt (mô
cơ mất 3.5 %, mô mỡ hầu như không hao hụt).
Để khắc phục các nhược điểm trên, người ta thường kết

hợp công nghệ công nghệ mặn và công nghệ khô, công
nghệ mặn à đóng gói, công nghệ mặn và công nghệ muối
chua...

Một số sản phẩm muối mặn


3. Công nghệ lên men chua
Quá trình lên men chua hay muối chua là là một quá trình
lên men lactic và tạo ra acid lactic. Đây là loại acid hữu
cơ chỉ cần nông độ 1,7% - 2 % là đã tạo nên môi trường
có pH từ 2,3 – 2,5 vốn là môi trường mà nhiều vi khuẩn
gây bệnh không thể chịu nổi.
Muốn bảo quản lâu dài người ta thường kết hợp công
nghệ lên men chua với công nghệ muối mặn.
Ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực phẩm:
Vi khuẩn lên men lactic dị thể sử dụng đường của sản
phẩm muối chua( đường glocose, fructose, sucrose ) tạo
thành acid lactic, acid axetic và CO2 nên thành phần
glucid của thực phẩm bị giảm bớt.
Quá trình muối chua ngắn ngày ( trong vòng 15 ngày) ít
tổn thất dinh dưỡng, nhất là vitamin C, tuy nhiên nếu thời
gian muối càng lâu càng hao thất nhiều dinh dưỡng, đặc
biệt là các vitamin hòa tan và các muối khoáng.
Bên cạnh đó, vị chua của acid lactic có lợi ích là chữa
bệnh rối loạn tiêu hóa do sự rối loạn hệ vi khuẩn đường
ruột.


Một số sản phẩm lên men chua

4. Công nghệ thanh trùng, tiệt trùng
Thanh trùng, tiệt trùng là quá trình làm vô hoạt bất thuận
nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm
bằng nhiệt độ cao, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
Bản chất:


Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho
thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của
chúng, gia nhiệt ở 60-90 độ C.
Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và ức
chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm, gia
nhiệt lớn hơn 100 độ C.
Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng:
Trong quá trình thanh, tiệt trùng, nếu nhiệt độ cao và thời
gian kéo dài thì phản ứng Maillard sẽ xảy ra mạnh mẽ làm
giá trị dinh dưởng của sản phẩm bị giảm đi đáng kể.
Protein hòa tan trong thực phẩm có thể bị đông tụ và
chuyển sang pha rắn.
Nếu thời gian thanh, tiệt trùng ngắn thì chất lượng dinh
dưỡng của sản phẩm hầu như không thay đổi.
5. Công nghệ lạnh, lạnh đông
Giới thiệu chung.
Bảo quản lạnh, lạnh đông là phương pháp dùng lạnh để
duy trì chất lượng thực phẩm, thông qua việc dùng nhiệt
độ thấp để ức chế đến mức tối đa hoạt động hoạt động và
sinh trưởng của vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm nhằm
kéo dài thời gian bảo quản.

1. Công nghệ bảo quản lạnh


Nguyên lý của phương pháp này là giảm trao đổi chất và
hoạt động của các vi sinh vật và enzyme. Nhiệt độ thực
phẩm sẽ được giảm xuống + 10 đến – 1 độ C.
Ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực phẩm
Thực phẩm chỉ bị giảm rất ít hay không bị giảm chất
lượng dinh dưỡng trong quá trình bảo quản lạnh nếu như
ở điều kiện nhiệt độ thích hợp.
Lipit bị phân giải, sự oxy hóa là nguyên nhân chính làm
giảm chất lượng sản phẩm.
Vitamin cũng bị tổn thất trong suốt quá trình bảo quản
lạnh, rõ rệt nhất là vitamin B, vitamin B2, vitamin C
u2. Công nghệ bảo quản lạnh đông
Là quá trình làm giảm nhiệt độ của thực phẩm dưới nhiệt
độ của điểm đóng băng để nước bên trong thực phẩm
chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn, làm mất môi trường
sông của vi sinh vật, làm mất môi trường nước thể lỏng,
ngưng các quá trình sinh hóa, ngừng quá trình trao đổi
chất (nếu có).
Ảnh hưởng của lạnh đông đến dinh dưỡng thực phẩm:
- Biến đổi protein: ở -20 độ C protein bị đông lại, sau 6
tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở khoảng nhiệt độ
-1 đến - 5 độ C, protein bị biến tính. Thời gian lạnh
đông càng kéo dài thì protein càng biến tính. Dưới 20 độ c hầu như protein không biến tính.


-hBiến đổi chất béo: chất béo bị thủy phân và hàm lượng
chất acid béo ở thể tư do phụ thuôc vào nhiêt đô và thời

gian bao quan.
- Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân
giải ra nhiều acid lactic hơn ở trường hợp lạnh đông
nhanh.
- Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh
đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. Ở nhiệt độ
lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, PP mất một ít.
Vitamin C bị mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy
lạnh. Vitamin E bị hao hụt toàn bộ.
Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến
chất khoáng nhưng hao hụt một lượng lớn khi bị rã đông.
6. Công nghệ chiếu xạ
Chiếu xạ thực phẩm là quá trình chiếu bức xạ ion hóa lên
thực phẩm nhằm tiêu diệt các sinh vật còn tồn dư trong
thực phẩm, nhờ đó bảo quản thực phẩm, làm giảm nguy
cơ bệnh tật do thực phẩm gây ra, ngăn chặn sự lây lan của
các loài xâm hại, và làm chậm trễ hoặc loại bỏ mọc mầm
hoặc chín, hỏng.
Ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực phẩm: Chiếu xạ không
làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như các vitamin trong
thực phẩm, ngoài ra cũng không có thay đổi nào của acid
amin và acid béo.

ế


66666666fg
6qua trình sinh tổng hợp đôc tô của chung,
gia nhiêt ở 60 – 90 đô C