TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC THỰC PHẨM



BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 28.04.15


LỜI MỞ ĐẦU
Bánh mì là loại thực phẩm rất phổ biến trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người
chúng ta. Chúng cung cấp một lượng gluten và protein tương đối tốt cho cơ thể, cung
cấp cho ta năng lượng cho một ngày mới để bắt đầu vào công việc. Song song đó nó
cũng đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người
Từ thời xa xưa con người đã biết sử dụng các loại nấm men để sản xuất bánh mì phục
vụ cho nhu cầu đời sống. Từ những ổ bánh mì được sản xuất thủ công với quy mô nhỏ.
Ngày nay xã hội phát triển với công nghệ hiện đại, việc sản xuất bánh mì mang quy
mô rộng với nhiều loại bánh mì đa dạng đáp ứng nhu cầu thị hiếu của mọi người hơn.
Hiện nay trên khắp nước ta, bánh mì được sản xuất phổ biến và rộng rãi trên khắp các
vùng miền, nhưng mỗi nơi lại có nét đặc trưng riêng tạo nên tính phong phú và đa
dạng của bánh mì
Bài tiểu luận sẽ trình bày một cách tổng quan về công nghệ sản xuất bánh mì, sẽ giúp
ta hiểu rõ hơn về nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ để sản xuất nên những ổ
bánh mì thơm ngon.


1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ

1.1. Nguồn gốc
Lúa mì được trồng bởi người nông dân, người dân thu thập ngũ cốc và dự trữ để sử
dụng. Lúa mì phát triển ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chỉ dùng làm lương
thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra nhiều giống
hơn. Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.
Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với
“bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than.
Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta tin
rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây
ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí. Sau đó kĩ thuật
làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nó nhanh chóng lây lan sang các
nước có chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt
đầu …
1.2. Phân loại
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơ
bản:
 Phân loại theo màu sắc:



Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.
Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.
Bánh mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn so
với bánh mì thông thường. Bánh mì đen được sử dụng chủ yếu ở Nga và các nước
Đông Âu

 Phân loại theo thành phần nguyên liệu:


Bánh mì phổ thông.



Bánh mì có nhân



Bánh mì nhanh

Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:


Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành
phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít
sữa.



Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành
phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.
1




Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ gồm
nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành
“ngàn” lớp cho vỏ bánh.

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là

Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ
yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh
mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.
So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với
Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản
chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:


Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn.



Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào
trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.

1.3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì


Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp
hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể . Chủ yếu là
gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh Baguette này
mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.



Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu
cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới
hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi
trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine,
một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh

mì song song với các chế phẩm từ sữa.



Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa mì
chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt
đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng
phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất
béo của chúng ta.



Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong
hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh
mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác
nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng
kể như : fructose, maltose và đường sucrose …
2


1.4. Một số lợi ích từ bánh mì


Giúp làn da đẹp: Làn da chúng ta rất cần protein –chất cần thiết giữ cho da chúng
ta khỏe mạnh. Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng
có một điều ngạc nhiên là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì
mỗi ngày có thể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.



Giúp xương chắc khỏe: Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta
164mg canxi (giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày
mà chúng ta cần nạp vào cơ thể. Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn
khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển
của xương và nguy cơ gãy xương là rất cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa
sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe.



Giúp não hoạt động tốt nhất: Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não
bộ làm việc chính xác và tự tin. Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt
vì thế mà họ luôn cảm thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ
năm 1953 chất sắt đã được thêm vào bột bánh mì. Theo một nghiên cứu thì một lát
bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15 mg phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy
bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt và nó thật hữu ích nếu bạn
muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá.
Giúp cải thiện tâm trạng: Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần
kinh khỏe mạnh. Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những
chất đó hằng ngày, bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ.





Giúp giảm béo: Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực
phẩm đầu tiên bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa
khoảng 77 calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng
bơ mà bạn dùng kèm với lát bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo
phì nếu có chế độ ăn hợp lý.



Tốt cho tiêu hóa: Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa.
Hai lát bánh mì nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng
ngày của bạn. Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về
bánh mì và có chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì.

1.5. Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì
 Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hại
xấu cho sức khỏe:
3




Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng. Không giống như các loại thực phẩm
khác, bánh mì và những sản phẩm chế biến từ bánh mì thường không cung cấp đủ
chất dinh dưỡng cho cơ thể. Nó được làm từ ít bột được nhào với bột nở khiến
bánh phồng to lên mà thôi. Do đó nó không có chất dinh dưỡng. Nó chỉ là một loại
thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gian ngắn. Chính vì vậy, không
nên lạm dụng loại thực phẩm này thường xuyên và trong thời gian dài. Nếu yêu
thích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc ngũ cốc để
có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn.



Bánh mì chứa nhiều muối. Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói
từ siêu thị, chứa rất nhiều muối. Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher,
pizza hay sandwich có nghĩa là bạn đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể
bạn.

Làm cho bạn tăng cân: Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân. Nếu bạn đang
cố gắng ăn kiêng, phải cắt bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn.
Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính: Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại
bánh mì được bày bán trên các kệ hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức
khỏe, nếu như không muốn nói là còn có hại. Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoa
timWilliam Daviscủa Hoa Kỳ. Ông khẳng định rằng bánh mì là nguyên nhân của
"căn bệnh thế kỷ": Mệt mỏi mãn tính. Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mì
hiện đại có chứa những chất như protein biến đổi gene, gây ra các triệu chứng của
sự mệt mỏi liên tục và hiện tượng thừa cân. Các nhà khoa học đã từng chỉ ra rằng
việc sử dụng bánh mì trắng với số lượng không giới hạn dẫn đến thiếu chất xơ
trong cơ thể mà không có chúng não bộ không thể hoạt động bình thường. Người
hiện đại dùng bánh mì ít nhất hai, ba lần một ngày trong cả ba bữa sáng, trưa và tối,
và đây chính là nguyên nhân làm người ta mệt mỏi. Mặt khác, loại lúa mì được
trồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loại loài người 40-50 năm về trước.
Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất gọi là gliadin-một protein mới có tác
dụng tương tự như các chất opiat có trong thuốc phiện.
Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại. Bánh mì không có cholesterol tốt. Tất
cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho cơ thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch.
Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu. Bánh mì có chỉ số đường huyết rất
thấp. Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảm lượng đường huyết của bạn ngay lập
tức. Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường, bánh mì không tốt cho sức khỏe.
Nguy cơ lên men. Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt hay
bánh mì nướng không kĩ, nó sẽ khiến dạ dày bị lên men. Đặc biệt rất nguy hiểm
cho phụ nữ mang thai.
Táo bón: Bánh mì không giàu chất xơ. Chúng chứa một lượng lớn bột và như
chúng ta đã biết, bột là loại chất kết dính. Đó là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ
gây ra táo bón.
Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận: Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu
dược Milan (Ý) phát hiện nếu ăn nhiều ngũ cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm
tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào thận (RCC). Đây là loại ung thư phổ biến

trong các loại ung thư thận. Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ăn
uống của 767 bệnh nhân bị RCC và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm. Khi
4














so sánh giữa nhóm hấp thu nhiều ngũ cốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làm
tăng nguy cơ mắc bệnh RCC lên 94%; mì ống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt
27%. Ngược lại, nguy cơ trên giảm 26% ở nhóm ăn nhiều thịt gia cầm và giảm
35% ở nhóm ăn nhiều rau quả.


Tạo ra vị chua: Bánh mì có nhiều men. Nhiều người rất khó tiêu hóa men. Chính vì
vậy bánh mì tạo ra vị chua và ga đối với những người có hệ thống tiêu hóa yếu.

2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Bột
2.1.1. Phân loại bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, được sản xuất từ hạt lúa mì.

Bột mì có 2 loại là bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa
mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu nước ta chủ
yếu nhập từ nước ngoài và chỉ nhập lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại là loại cứng
và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn
Hạng bột
% Protid
Bột hảo hạng
10.8
Bột hạng I
11.0
Bột hạng II
11.5
Bột thô
11.8
Bảng 1: Phân loại bột dựa vào hàm lượng protid
 Cake flour, pastry flour: có hàm lượng gluten thấp dùng làm bánh ngọt, bánh
quy, muffin,..
 All purpose flour, bread flour, clear flour, whole wheat flour: dùng làm bánh mì



All purpose flour: hay còn gọi là bột mì đa dụng (10.5-11.5% protein). Đây là loại
bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình.
Loại bột này không chứa bột nổi. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều
công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng
bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người
thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh,
phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh. Loại bột này rất phù hợp với
những bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles.
5



Bread flour hay còn gọi là bột mì số 11 (11- 14% protein). Loại bột có hàm lượng
gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo
nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. "Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có
loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn,
ví dụ như đế bánh pizza hoặc bánh vòng bagel.



Clear flour: bột thu được do sàn lần đầu (tách cám và mầm ra) vẫn còn một số sợi
cám mịn từ nội nhũ bên ngoài của hát lúa mì vì thế nên chứa hàm lượng tro cao. Sử
dụng làm bánh mì mạch đen (rye bread) (17% protein)



Bột mỳ nguyên cám (Whole wheat flour): xay từ nguyên hạt lúa mỳ, không chỉ
giàu protein hơn mà còn giàu dinh dưỡng và các loại khoáng chất hơn các loại bột
kể trên. Về màu sắc thì các loại bột mỳ nguyên cám này sẽ có màu sẫm và cũng
kém mịn màng hơn. Khi làm bánh sử dụng bột mỳ nguyên cám thì người ta
khuyên là nên trộn bột mỳ nguyên cám với bread flour để bánh có kết cấu dẻo dai
và ngon lành nhất.
2.1.2. Các thành phần hoá học của bột mì
Thành phần hoá học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (Cal/100g)









Loại bột

Nước Protein

Lipid Đường
bột

Cellulose

Độ tro

Nhiệt
lượng
(calo)

Bột thượng
hạng

14.0

10.8

0.9
0.9

73.6

0.2

0.5

354.4

Bột hạng I

14.0

11.0

1.1

72.9

0.3

0.7

354.3

Bột hạng II

14.0

11.5

1.4

71.3

0.8

1.0

352.5

Bột thô

14.0

1.5

347.7

11.8
1.5
69.6
1.6
Bảng 2: Thành phần hoá học của bột mì

Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:
Đường : 0,6 – 1,8%
Dextrin : 1 – 5%ik
Tinh bột : 80%
Pentozan :1,2 – 3,5%
Xenlulose : 0,1 – 2,3%
6









Hemixenlulose :2 – 8%
Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở
giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột
thành đường maltose.
Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do
protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá
làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II
và loại thô.

 Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.
 Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten
ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội
hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt
hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
 Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả bốn
nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm

tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều
trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối
bột nhào nở và được gọi là gluten.
 Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng
protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như:
màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt,
độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
 Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào
dinh, bánh ít nở và bị bè ra.
 Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid
ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng
gluten.
 Lipid :
 Khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc
tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải
phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh
hưởng tới gluten.
 Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng
chất lượng bánh
7


 Hệ enzyme trong bột mì:
 Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc
biệt lưu ý protease và amilase.
 Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 47 0C và pH = 4,5 – 5,6.
Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và
muối ăn thì bị kìm hãm.

 Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực
này chỉ đối với beta-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn alfaamylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.

2.1.3. Tính chất của bột:
 Khả năng tạo khí
Khả năng giữ khí
Khả năng giữ hình dạng
Khả năng hút nước
Độ thô
Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất.
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh bột,
protein và hoạt tính của men trong bột. Muốn xác định đúng tính chất của bột, cần
phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh. Có như vậy mới
đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì.
 Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra. Lượng khí CO2
được xác định như sau: nhào100g bột, độ ẩm 14% với 60 ml nước và 3g men ép để
trong 6h ở nhiệt độ 300C. Bột loại thượng hạng và loạiIcó chất lượng bình thường
sẽ thải ra 1300–1600 ml khí CO2. Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàm
lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột.
 Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại bột đó,
và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc
vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten. Tóm
lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease. Nếu bột bạt làm từ
loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu (khả năng tạo hình
kém).
 Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong bột
bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột. Bột
càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số liệu của Plotnhicop và

Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như sau:







8


Loại hảo hạng : 50%
Loại I
: 52%
Loại II
: 56%
Loại thô
: 60%
Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và protein càng dễ
dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với ngành sản xuất
bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thì thích
hợp hơn. Đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô
trung bình.
 Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là
do lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của
chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.
o
o
o
o



2.1.4. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì
2.1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan

Loại bột

Chỉ tiêu

Đặc tính

Loại thượng hạng
Loại I
Loại II

Màu sắc

Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng ngà hoặc trắng
sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng
sẫm có mảnh vỏ

Cho tất cả các loại bột

Mùi

Mùi bình thường của bột,
không có mùi hôi, mốc và

các mùi lạ

Cho tất cả các loại bột

Vị

Vị hơi ngọt, không có vị
chua, đắng và các vị lạ

Loại thô

Cho tất cả các loại bột

Sâu mọt
Không có sâu mọt
Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan bột mì

2.1.4.2. Chỉ tiêu hóa lý
 Độ ẩm: độ ẩm bột < 14 %




Độ mịn: độ mịn của bột được xác định bằng chỉ tiêu:
Lượng bột còn lại trên rây có kích thước lỗ 420 x 420m
Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118 x 118m
9










Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng này thường không nhỏ hơn 23%
Hàm lượng tro (%): từ 0.4 – 1.5% tùy thuộc vào chủng loại bột.
Hàm lượng protein (%): từ 8 – 14% tùy thuộc loại lúa mì và chủng loại bột.
Độ chua (độ): tính bằng số ml NaOH 1N và thường không lớn hơn 3.5 độ
Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn hơn 3 mg/kg
Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian lưu
kho từ 2 – 4 tuần sau khi bột được sản xuất vì lúc đó gluten trở nên đàn hồi hơn, ít
nhão hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng gluten và tăng chất lượng
bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi là “ sự chín của bột mì”. Do đó bột mì xuất
xưởng bao giờ cũng cần thời gian tồn trữ nhất định trước khi đưa vào chế biến. Quá
trình trên có thể giải thích rằng: sau khi nghiền, trong bột bắt đầu xảy ra quá trình
thủy phân chất béo nhờ tác dụng của enzym lipaza, các axit béo chưa no tạo thành
do phản ứng thủy phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho nó trở nên
dẻo dai, đàn hồi hơn. Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng hơn
so với lúc xuất xưởng. Thành phần trong bột gồm có carotene và xantofin rất dễ bị
oxy hóa thành các hợp chất không màu. Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu có đủ lượng
oxy cần thiết.

2.2. Nấm men bánh mì
Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisae,
lớp Ascomycetes, ngành nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử
dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng acid amin,
muối ammonium như nguồn nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO 2 làm
tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích

lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm.

Hình 1: Nấm men Saccharomyces cerevisiae
2.2.1. Phân loại nấm men dùng cho sản xuất bánh mì
2.2.1.1. Theo đặc tính sử dụng
 Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp). Những
chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp
(nhỏ hơn 20%).
 Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt ( hàm lượng đường cao). Những
chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao
10


( cao hơn 20%)
2.2.1.2. Theo dạng thu nhận
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng nấm
men để làm nở bánh:
 Dạng Nấm men lỏng



Dạng Nấm men nhão (paste)
Dạng Nấm men khô

 Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh cao. Tuy nhiên, nấm
men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng chỉ nằm
trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất.
Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi lên men hiếu khí kết thúc.
Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sản

xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì, người ta thường phải sử
dụng với khối lượng lớn ( thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng).
Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men. Trong trường hợp
dịch nấm men này bị nhiễm VSV lạ sẽ gây ra quá nhiều quá trình lên men khác nhau
khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau khi lên men cũng có
nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dịch
lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ
làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì.
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹ không sử
dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô.
 Nấm men dạng nhão ( còn gọi là nấm men dạng paste)
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men
paste thường có độ ẩm 70-75%w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh kém
hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bị
chết. Nếu được bảo quản ở 4-7 0C, ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10
ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài được thời
gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì
cũng sử dụng nấm men paste.Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử
dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất
lượng nấm men.
 Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt
độ <400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở
11


không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận
chuyển
2.2.2. Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì
Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những

yêu cầu sau:









Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen,
không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm quan của
men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của
nấm men.
Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt
độ cao.
Hoạt lực maltase < 70 phút (giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giải phóng
ra được 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm
men 2.5%).
Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5 g nấm men ép làm
nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định hoạt
lực nở bột. Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6 x 8.5 cm, kích thước
miệng khuôn là 14,3 x 9,2 cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực làm dậy bột không
quá 45 phút.
Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột của
nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của
nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, sự thay đổi thời gian làm nở
bánh không được quá 5 phút.

2.2.3. Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất

Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định
đến chất lượng bánh mì.


Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương
trình:
C6 H12O6
2C2H5OH + 2CO2

Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng
gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng.
Các protein khác không có tính chất này.


Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO 2 tăng thể tích, mạng gluten căng -> túi
chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗ xốp trong
bánh,làm bánh có độ xốp.
12










Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của bánh càng nhiều -> bánh càng nở ->
thể tích bánh càng tăng.

Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh
ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic,gây độ acid cho bột.
Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra những phản
ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol…
nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.
Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra
phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong
nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có
màu đậm và gọi chung là melanoidin).
Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mì
thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.

2.3. Nước
Nước (hoặc các chất lỏng tương tự như sữa…): Lượng nước dùng trong việc làm bánh
mỳ thường là không cố định, mà phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau, như là:


Hàm lượng gluten trong bột: Thường bột có hàm lượng protein hay gluten cao (cái
này có thể xem trên nhãn mác) sẽ cần nhiều nước hơn.




Độ cũ mới của bột
Ngoài ra, các loại bột do các hãng khác nhau sản xuất cũng có khả năng hấp thụ
nước khác nhau.

 Độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối trong nước
cứng làm cho gluten chặt lại gây ra vị không ngon. Độ cứng của nước yêu cầu
không quá 7 mg đương lượng / lít

2.4. Muối
Muối cũng là một nguyên liệu quan trọng trong làm bánh mì, không chỉ giúp tăng
hương vị cho bánh mà còn có 2 vai trò rất quan trọng khác. Đầu tiên là muối giúp
mạng Gluten chắc khỏe và dẻo dai hơn. Hai là muối làm chậm hoạt động của men.
Điều này nghe qua thì tưởng là không tốt, nhưng thực ra lại rất quan trọng và có ích, vì
nếu không có muối, men hoạt động quá nhanh sẽ làm bột nở nhanh => Gluten bị kéo
dãn quá nhanh => không tốt. Và quan trọng hơn là trong lần ủ thứ nhất, hoạt động của
men sẽ giúp sinh ra các chất hình thành mùi vị của bánh mì. Men hoạt động càng chậm
thì mùi vị của bánh càng ngon, cho nên rất cần có muối để kìm hãm sự hoạt động của
men.

13


Tuy nhiên, vì muối là khắc tinh của men nên khi trộn nguyên liệu nên tránh để men
tiếp xúc trực tiếp với muối. Tốt nhất là hòa một trong hai thứ với chất lỏng rồi mới
trộn
2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn



Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng
nhạt.
Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường.
Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác. Thử bằng rượu
quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ có các dạng sau đây:
muối cục, muối mảnh, muối hạt.

2.4.2. Chỉ tiêu hoá lý
Chỉ tiêu

+ Độ ẩm (tính theo %) không
quá:
 Muối mỏ

Muối
tinh
khiết
3.5
0.5

Muối
thượng
hạng
3.5
0.8
4.0
4.0

Loại I

Loại II

3.5
0.8
6.0
6.0

3.5
0.8
5.0

6.0

 Muối biển và muối kết tủa
98.0
97.5
 Muối ăn
99.2
+ Natri clorua (tính theo % chất
khô) không dưới
0.05
0.2
+ Các chất hoà tan trong nước
(tính theo % chất khô) không quá
0.03
0.6
0.8
0.005
0.1
0.1
+ Tạp chất hoá học (% chất khô)
0.2
không quá:
0.5
0.5
Ca
Mg
Fe2O3
Na2SO4
Bảng 4: Chỉ tiêu hoá lý của muối
2.5. Đường

96.5
0.9
0.8
0.25
0.5

Cần cho quá trình lên men, bổ sung tuỳ từng loại bánh. Nếu lượng đường quá nhiều sẽ
làm cho bột nhào bị cháy và làm giảm lượng nước liên kết trong bột nhào và sẽ làm ức
chế quá trình lên men của nấm men, ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Nếu cho lượng
đường vừa đủ thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh. Đường còn có tác dụng làm cho vỏ
bánh có màu vàng đẹp.
2.6. Malt
14


Malt làm tăng chất lượng của bánh mì. Thêm malt vào để tăng cường tác dụng đường
hoá trong quá trình lên men bột mì. Malt làm cho bánh có vị hơi ngọt và hương thơm
dễ chịu.
2.7. Các chất phụ gia khác
Mầm mạch, các chế phẩm enzyme, các chất hoạt động bề mặt,các axit thực phẩm, tinh
bột hồ hoá,...
2.7.1. Vit C (E300)


Không độc hại, có công dụng làm nở bánh





Khi cho E300 vào bột nhào nó sẽ bị oxy chuyển đổi thành deascorbic acid
Cải tạo cấu trúc
Tăng tính đàn hồi của gluten, làm gluten chặt lại.



Liều lượng: 0.001-0.005%

2.7.2. GDL
Là một este của acid gluconic và cũng là một chất cacbohydrate. Nó không độc hại và
phóng thích acid chậm tạo nên các ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
2.7.3. Diacetylated Tartaric (E472)
Tác dụng: Tăng cường giữ khí, khi nhồi với một lượng vừa phải thì sẽ giữ khí tối đa,
nếu cho quá nhiều thì bột sẽ bị ảnh hưởng
Cơ chế: Khi trộn vào bột nhào, nó làm tăng khả năng hút nước của gluten, làm cho
mạng lưới gluten không còn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn hồi và có thể kéo dài duỗi
thẳng tăng khả năng giữ khí trong bột.
2.7.4. Hb-500
 Là tổ hợp các chất tạo liên kết bội, hỗ trợ các liên kết gluten của bột được vững
chắc, chứa đựng thêm lượng khí CO 2 sinh ra trong quá trình ủ men làm bánh. Kết
quả bánh sẽ xốp và mềm hơn so với không sử dụng.




Có hệ enzyme bột sẽ tạo nên phản ứng Maillard, là một phản ứng đặc trưng của
quá trình làm bánh mì nên bánh có hương vị thơm ngon
Được sử dụng cho các loại bánh mì có sử dụng men và hàm lượng đường từ 10%
trở lên.

Hàm lượng sử dụng: 0.5-0.7%

2.7.5. NaHCO3, (NH4)2CO3

15


Cơ chế làm nở: Khi cho vào bột nhồi thì bột nở được làm ẩm. Một trong những muối
acid phản ứng với Natri Bicacbonat và sản sinh ra một lượng khí CO2. Khi bột nhồi
được đặt trong lò nướng các tế bào khí thoát ra làm tăng thể tích bánh.
Khi sử dụng hóa chất nở bánh ta phải sử dụng với liều lượng phù hợp nếu sử dụng quá
nhiều sẽ gây mất giá trị cảm quan. Nhược điểm: hiệu quả cao, sử dụng đơn giản nhưng
mùi khó chịu
3.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

 Sơ đồ khối
Nguyên liệu
Trộn
Nhào
Chia bột
Vê bột
Bánh mì
Lên men sơ bộ

Tạo hình
Lên men cuối

Đóng gói

Nướng

Làm mát

3.1. Nhào bột
3.1.1. Mục đích
 Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh được bông và mềm. Bột nhào chưa đủ
hoặc kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ có cảm giác
trơn mịn, dẻo và dai, không dính.


Phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất.
16




Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ khí.

3.1.2. Phương pháp thực hiện


Hiện nay trong sản xuất bánh mì có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau nhưng
phổ biến hơn cả là phương pháp bột đầu và phương pháp không bột đầu



Phương pháp không bột đầu là phương pháp tất cả các nguyên liệu chính và phụ
theo công thức đều được cho vào nhào cùng một lúc.



Phương pháp này có nhược điểm là hạn chế sự hoạt động của nấm men vì trong bột
đã bổ sung các chất hạn chế sự họat động của nấm men như chất béo, muối,..



Hiện nay, ở nước ta cũng như các nước khác chủ yếu dùng phương pháp bột đầu.
Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiện để tế bào sinh sản nhanh, do đó độ
ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho các chất hạn chế sự họat động của
nấm men như chất béo, muối,…

 Ưu điểm của phương pháp bột đầu


Chất lượng bánh cao, bánh có vị thơm ngon, nở to và xốp đều



Dễ dàng áp dụng với nhiều loại bột



Độ acid cao của bột đầu có tác dụng ức chế họat động của men thủy phân protid



Giảm chi phí về nấm men



Nhược điểm của phương pháp bột đầu



Thời gian lên men dài



Tốn nhiều thiết bị



Tổn thất chất khô nhiều hơn so với lên men không bột đầu

3.1.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:
3.1.3.1. Biến đổi hóa lý:
Từ pha rắn (bột mì) – lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha
nhão – bột nhào dạng paste.
Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường
và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi
nhào.
17


Ở 25-400C các protein không hòa tan trong nước liên kết với nước khi nhào tạo thành
gluten. Protein trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần. Sự trương lên
của hợp chất protein tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính chất
đàn hồi và dẻo.
Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% khối lượng, ở nhiệt độ bột nhào từ 250 đến

400C, tinh bột cũng hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước.
Ở 600C sự trương nở của khối bột phần lớn là nhờ sự liên kết của nước với tinh bột.
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutemins. Khi nhào trộn bột mì,
nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutemins sẽ hấp thụ nước, tương tác với nhau và
với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng
mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau, tạo thành hệ keo.
Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hổ của keo háo nước
với nước gồm hai pha liên kết chặt chẽ với nhau.
 Pha thứ nhất
Liên kết hydro hình thành giữa nước và các nhóm háo nước tạo ra vỏ solvat bao quanh
chất háo nước. Liên kết hydro cùa nước với nhóm háo nước xảy ra trên bề mặt và cả
bên trong hạt keo (misen).
Pha thứ nhất của sự trương nở là quá trình tỏa nhiệt và không kèm theo sự tăng thể tích
quá lớn của hạt keo, vì lượng nước liên kết không nhiều, chỉ khoảng 30%.
 Pha thứ hai
Xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt keo... Do trong hạt keo
có những phần tử hòa tan có phân tử lượng thấp nên đã tạo ra sự chênh lệch áp suất
thẩm thấu giữa trong và ngoài hạt keo, cho phép nước lọt vào bên trong. Sự khuếch tán
của nước dẫn đến sự tăng thể tích hạt keo. Pha thứ hai của sự trương nở xảy ra không
tỏa nhiệt, làm tăng thể tích của các hạt keo rất lớn, vì lượng nước liên kết với protein
theo cách này là 200%.

3.1.3.2. Biến đổi hóa sinh
Dưới tác dụng của các enzyme proteaza, amylaza, lipaza có sẵn trong bột mì, các hợp
chất protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành những hợp chất đơn giản hơn.
18


Enzyme proteaza thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đó làm
giảm khả năng liên kết với nước của protein, ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính chất của

bột nhào. Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza còn các chất
oxy hóa có tác dụng kìm hãm. Trong quá trình nhào, do có sự xâm nhập của oxy
không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của proteaza.
Enzyme amylaza có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn. Còn enzyme lipaza thủy phân lipid có
tác dụng làm tăng độ acid của khối bột nhào.
3.1.3.3. Biến đổi vật lý
Trong quá trình nhào, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên nhiệt
độ khối bột có tăng lên. Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25-40 vòng/phút thì
nhiệt độ tăng không đáng kể. Trường hợp nhào với cường độ mạnh thì nhiệt độ khối
bột tăng lên từ 14-150C.
3.1.3.4. Biến đổi sinh học
Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết cho khối bột
nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho
khối bột nhào.
3.1.4. Thiết bị nhào trộn
Nguyên lí chung của các thiết bị nhào bột là thiết bị có một bồn chứa có cánh khuấy
đảo trộn bột. Bồn chứa có thể nằm ngang hoặc đứng. Cánh khuấy có nhiều hình dạng
khác nhau. Tùy theo hình dạng cánh khuấy mà có quỹ đạo nhào trộn khác nhau.

Hình 2. Máy nhào bột đứng

19


Hình 3. Máy nhào bột ngang
3.2. Chia bột nhào
Chia bột thành các phần thích hợp. Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm mà
chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này
nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men quá đà.
3.2.1. Mục đích

Hoàn thiện: tạo hình bán thành phẩm.
3.2.2. Phương pháp thực hiện
Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau tùy loại bánh.
Sai số cho phép khi chia là 1-1.5%. Trong khi chia phải tính đến các tổn thất về trọng
lượng.
o Sự giảm trọng lượng trong khi nướng
o Sự giảm trọng lượng sau khi nướng
3.2.3. Biến đổi chủ yếu
3.2.3.1. Biến đổi vật lý
Khối lượng, thể tích cục bột giảm.
3.2.3.2. Biến đổi sinh học
Diện tích tiếp xúc với không khí nhiều hơn nên dễ bị nhiễm vi sinh vật.
20


3.2.4. Máy móc, thiết bị

21


Hình 4. Máy chia bột

3.3.Vê bột nhào
3.3.1. Mục đích



Ổn định lại cấu trúc sau khi chia bột nhào
Làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn, tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất,
ruột bánh xốp đều hơn, bề mặt mịn màng hơn.

3.3.2. Phương pháp thực hiện
Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những
khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất
trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.
3.3.3. Các biến đổi chủ yếu
Biến đổi hóa lý: cấu trúc bột nhào ổn định hơn và ruột bánh xốp đều hơn.
3.3.4. Máy móc, thiết bị

22


Hình 5. Máy vê bột
3.4. Lên men ổn định sơ bộ
3.4.1. Mục đích


Phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào



Cục bột nhào sẽ khôi phục lại cấu trúc do lăn vê làm thay đổi.



Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh



Làm cho bánh mì có mùi vị thơm ngon



Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể con người vì khi lên men bột nhào thì
cấu trúc của các chất phức tạp trong bột mì bị biến đổi thành những chất đơn giản
hơn.

3.4.2. Phương pháp thực hiện
23