Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm trường hợp nghiên cứu sản phẩm cà phê hòa tan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CNSH – TP - MT

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ
NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU:
SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151100341

: TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC
Lớp: 11DTP04

TP. Hồ Chí Minh, 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA KHOA CNSH – TP - MT

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ
NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU:

SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ
Sinh viên thực hiện

: TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC

MSSV: 1151100341

Lớp: 11DTP04

TP. Hồ Chí Minh, 2015

i


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng:
Số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn tòa trung thực
và chưa từng được sử dụng hoặc công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các
thông tin trích dẫn đã được ghi rõ nguồn gốc.
Tác giả đồ án

ii

Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình, em xin gửi lời cảm ơn chân
thành nhất đến quý Thầy Cô ở Khoa CNSH-TP-MT – Trường Đại Học Công Nghệ
đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho
chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường. Đặc biệt,em xin tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Hà – người đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ
và động viên cá nhân em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Mặc dù đã hết sức cố gắng song đồ án tốt nghiệp của em không thể tránh khỏi
những thiếu sót. Kính mong quý thầy giáo, cô giáo cũng toàn thể bạn bè góp ý để đề
tài được hoàn thiện hơn. Xin kính chúc quý Thầy, Cô sức khỏe và thành công trong
sự nghiệp đào tạo những thế hệ tri thức tiếp theo trong tương lai.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

iii


Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài ....................................................................................1
2. Tình hình nghiên cứu ........................................................................................2
3. Mục đích nghiên cứu .........................................................................................3
4. Nhiệm vụ nghiên cứu .........................................................................................3

5. Kết cấu bài đồ án tốt nghiệp .............................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN......................................................................................4
1.1 Nguyên liệu cà phê ........................................................................................4
1.1.1 Phân loại .....................................................................................................4
1.1.1.1 Robusta ................................................................................................4
1.1.1.2 Arabica ................................................................................................4
1.1.1.3 Cherry ..................................................................................................5
1.1.2 Cấu tạo quả cà phê......................................................................................5
1.1.3 Thành phần hóa học quả cà phê .................................................................6
1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam........................................................................7
1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát
triển sản phẩm thực phẩm.........................................................................................9
1.2.1Phương pháp phân tích mô tả ......................................................................9
1.2.1.1 Phép thử Napping® ..........................................................................14
1.2.1.2 Phép thử CATA ................................................................................15
1.2.3 Phép thử thị hiếu .......................................................................................16
1.2.4 Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu) ..............................17
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ..........................................20
NGHIÊN CỨU ..........................................................................................................20
2.1 Nguyên liệu .....................................................................................................20
2.1.1 Mẫu thí nghiệm.........................................................................................20
iv


Đồ án tốt nghiệp

2.1.2 Chuẩn bị mẫu ............................................................................................23
2.1.3 Trình bày mẫu ...........................................................................................25
2.2 Hội đồng người thử ........................................................................................25
2.3 Cơ sở vật chất .................................................................................................27

2.3.1 Phòng thí nghiệm......................................................................................27
2.3.2 Dụng cụ thí nghiệm ..................................................................................27
2.4Nội dung nghiên cứu .......................................................................................28
2.5Nội dung thiết kế thí nghiệm .........................................................................30
2.5.1 Phép thử Napping® ..................................................................................30
2.5.1.1 Mục đích............................................................................................30
2.5.1.2 Nguyên tắc ........................................................................................30
2.5.1.3 Hội đồng người thử ...........................................................................30
2.5.1.4 Bố trí thí nghiệm ...............................................................................30
2.5.1.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời ..........................................................33
2.5.2 Phép thử CATA ........................................................................................33
2.5.2.1 Mục đích............................................................................................33
2.5.2.2 Nguyên tắc ........................................................................................33
2.5.2.3 Hội đồng người thử ...........................................................................33
2.5.2.4 Bố trí thí nghiệm ...............................................................................33
2.3.2.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời ..........................................................36
2.5.3 Phép thử thị hiếu .......................................................................................36
2.5.3.1 Mục đích............................................................................................36
2.5.3.2 Nguyên tắc ........................................................................................36
2.5.3.3 Hội đồng người thử ...........................................................................36
2.5.3.4 Bố trí thí nghiệm ...............................................................................36
2.5.3.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời ..........................................................39
2.6 Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................41

v


Đồ án tốt nghiệp

3.1 So sánh profile sản phẩm được xác định bởi phép thử Napping® và
CATA .........................................................................................................................41
3.1.1 Số lượng thuật ngữ: ..................................................................................41
3.1.2 Phân nhóm sản phẩm................................................................................43
3.1.3 Các tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm .....................................46
3.1.4 Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng phân bố sản phẩm ...................49
3.2 Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 của người tiêu dùng ...........52
3.3 Bản đồ thị hiếu xác định được bởi Napping® và CATA .........................55
3.3.1 Vùng sản phẩm lý tưởng .........................................................................55
3.3.2 Đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu
dùng ............................................................................................................................57
KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ .......................................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................61
PHỤ LỤC ..................................................................................................................54

vi


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Cụm từ đầy đủ

Chữ cái viết tắt, ký hiệu, thuật ngữ
CATA

Check-all-that-apply

FDI

Foreign Direct Investment

PSP

Polarized sensory positioning

Drivers of liking

Các đặc tính cảm quan then chốt ảnh
hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng

NN&PTNT

Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn

Spectrum Method

Phương pháp phân tích quang phổ cảm
quan

Flash profile

Phương pháp mô tả nhanh

vii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê..........................................................6
Bảng 1.2: So sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh ...............11
Bảng 2.1: Danh sách mẫu cà phê sử dụng cho thí nghiệm ........................................21
Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) ...................................24
Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm ..................................................................27
Bảng 2.4: Bảng mã hóa các mẫu cà phê của phép thử Napping®. ...........................31
Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu của phép thử Napping® .........................................32
Bảng 2.6: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử CATA .........................................34
Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu của phép thử CATA ...............................................35
Bảng 2.8: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử thị hiếu ........................................37
Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu của phép thử thị hiếu ..............................................38
Bảng 3.1: Số lượng thuật ngữ thu được trong hai phép thử Napping® và CATA ....41
Bảng 3.2: Bảng phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping® và CATA ................45
Bảng 3.3: Giá trị trung bình, phương sai và độ lệch chuẩn của điểm thị hiếu của 13
mẫu cà phê ..................................................................................................................52

viii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cấu tạo quả cà phê ......................................................................................6
Hình 1.2: Sản lượng thu hoạch cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn bao
60kg) .............................................................................................................................8
Hình 1.3: Mối tương quan giữa sản phẩm bánh mỳ và thuộc tính cảm quan (Anne
Normann, 2012)........................................................................................................154
Hình 1.4: Câu hỏi CATA sử dụng trong đánh giá sản phẩm dâu tây (Adams và cộng
sự, 2007) .....................................................................................................................16
Hình 1.5: Bản đồ thị hiếu chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới” (Dương Thị Phượng

Liên và cộng sự, 2013) ...............................................................................................18
Hình 2.1: Bảng câu hỏi sàng lọc người tiêu dùng .....................................................26
Hình 2.2: Quy trình thực hiện thí nghiệm trong một phép thử: ................................29
Hình 2.3: Phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu .....................................39
Hình 2.4: Phiếu trả lời của phép thử cho điểm thị hiếu .............................................40
Hình 3.1: AHC phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping® .................................44
Hình 3.2: AHC phân nhóm sản phẩm bởi phép thử CATA ......................................44
Hình 3.3: Mối tương quan giữa sản phẩm và thuộc tính phép thử Napping® ...........46
Hình 3.4: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và thuộc tính thu được bởi ........................47
thử CATA ...................................................................................................................47
Hình 3.5: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu được bởi phép thử Napping® ..............49
Hình 3.6: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu được bởi phép thử CATA ...................49
Hình 3.7: Vòng tròn tương quan về tiêu chí đánh giá của các người thử ở phép thử
Napping.......................................................................................................................50
Hình 3.8: Mô tả sự phân bố vị trí các nhóm người thử phép thử Napping ...............51
Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của các mẫu ...........53
Hình 3.10: Tần suất sử dụng các loại cà phê phin, hòa tan, 3 in 1, chai Pet, cà phê
lon, cà phê từ máy bán cà phê tự động, các loại cà phê khác (theo thứ tự từ trái sang
phải, từ trên xuống dưới) ............................................................................................54

ix


Đồ án tốt nghiệp

Hình 3.12: Mức độ hài lòng với loại cà phê thường dùng, đặc điểm thức ăn dùng
kèm, địa điểm uống cà phê, cách thức và mục đích uống cà phê (theo thứ tự từ trái
sang phải, từ trên xuống dưới) ...................................................................................55
Hình 3.13: Yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn thương hiệu cà phê, đặc điểm và nhóm
tính chất được quan tâm của cà phê ưa thích, địa điểm mua và phương tiện truyền

thông biết đến cà phê hòa tan (theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới) ....56

x


Đồ án tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Đặc điểm tự nhiên của Việt Nam với đất đỏ bazan và độ cao phù hợp (600 –
800m) khá thuận lợi cho việc trồng các loại cây công nghiệp, điển hình cà cây cà
phê. Thật vậy, chất lượng và hương vị đặc trưng của hạt cà phê Việt đã góp phần
thúc đẩy ngành hàng này trở thành một trong những ngành có sức hấp dẫn cao tại
Việt Nam. Điều đó được thể hiện từ sự đấu đá tranh mua cà phê nhân của các doanh
nghiệp FDI, đến sự tranh giành thị phần của 3 hãng cà phê Nestlé, Trung Nguyên,
Vinacafé Biên Hòa và ngày càng nhiều các chuỗi cửa hàng cà phê cao cấp của nước
ngoài xuất hiện tại Việt Nam.
Thị trường cà phê Việt Nam chia làm hai phân khúc chính: cà phê rang xay và
cà phê hòa tan. Trong đó, ngành cà phê hòa tan Việt Nam là một thị trường tiềm
năng khi 70% dân số sinh sống tại các thành phố lớn ưa chuộng loại cà phê này do
sự tiện lợi, giá cả cạnh tranh cùng nhiều sự lựa chọn
Vinaresearch vừa công bố kết quả “Khảo sát về thị trường cà phê bột hòa tan
năm 2013”, kết quả cho thấy có 87,1% người sử dụng cà phê hòa tan “3 in 1” như là
loại thức uống thông thường nhất. Đa số người dùng vẫn cho biết lý do lựa chọn
uống cà phê hòa tan 3 in 1 chủ yếu vì hương vị thơm ngon hấp dẫn và tiếp theo là
cách thức pha chế dễ dàng cũng như không mất thời gian pha chế.
Từ những nguyên nhân trên cho thấy ngành cà phê hòa tan Việt Nam, nhất là
cà phê hòa tan 3 in 1 đã và đang trở thành mặt hàng đầy tiềm năng trong việc góp
phần thúc đẩy phát triển nền kinh tế nước nhà. Tuy vậy, mặc dù cà phê Việt Nam có
sản lượng lớn cùng hương vị đặc trưng nhưng thương hiệu cà phê Việt Nam còn

yếu, chưa phát triển được, có một phần không nhỏ là do kỹ thuật chế biến và
phương pháp đánh giá chất lượng còn kém. Sự thống trị thị phần của các hãng cà
phê ngoại nhập như Nescafe, MacCoffee… cùng với sự xuất hiện ngày càng nhiều
của hệ thống chuỗi cửa hàng như Starbucks đã khiến cho người Việt Nam cần có

1


Đồ án tốt nghiệp

cái nhìn sâu sắc về việc tạo ra một thương hiệu cà phê Việt với các đặc tính cảm
quan phù hợp với người tiêu dùng Việt.
Một số nghiên cứu trên thế giới đã sử dụng phương pháp lập bản đồ thị hiếu
nhằm tìm ra “Driver of liking” của từng sản phẩm cụ thể để ứng dụng trong nghiên
cứu và phát triển sản phẩm. Phương pháp này kết hợp giữa phân tích mô tả và phép
thử thị hiếu để lập ra bản đồ thị hiếu, từ đó xác định được các đặc tính cảm quan
then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng.
Mặc dù đây là một phương pháp tiên tiến và hiệu quả trong đánh giá cảm
quan, tuy nhiên do đặc tính của mỗi sản phẩm thực phẩm là khác nhau, do đó cần so
sánh và chọn ra phương pháp phân tích mô tả phù hợp nhất đối với sản phẩm cà phê
hòa tan 3 in 1 để có thể đạt được kết quả chính xác cũng như là nguồn tin đáng tin
cậy cho các doanh nghiệp sản xuất cà phê trong nước.
Qua những phân tích như trên, thấy được tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu
và phát triển sản phẩm cà phê hòa tan 3 in 1, người thực hiện đề tài quyết định thực
hiện nghiên cứu với tên đề tài là: Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanhtrong
phát triển sản phẩm thực phẩm - Trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan.
Hy vọng với đề tài này sẽ giúp một phần nào đó cho các doanh nghiệp có được
thông tin về hành vi tiêu dùng từ đó có thể đưa ra các ý tưởng trong việc nghiên cứu
và phát triển sản phẩm mới, giúp tiếp cận được xu hướng của khách hàng để thu
được lợi nhuận và danh tiếng cao nhất.

2. Tình hình nghiên cứu
Theo tìm hiểu của nhóm thực hiện đề tài, có rất nhiều các nghiên cứu trên thế
giới và cả Việt Nam thực hiện đề tài về việc lập bản đồ thị hiếu, sử dụng các
phương pháp mô tả như CATA, Flash profile, Spectrum Method kết hợp với phép
thử thị hiếu, trong đó có thể nhắc đến các nghiên cứu điển hình bên dưới.
Năm 2007, Adams và cộng sự đã thực hiện một nghiên cứu trong đó sử dụng
người tiêu dùng để đánh giá sản phẩm mứt dâu.Họ thu thậpđánh giá của người tiêu
dùng bẳng cách sử dụng bảng câu hỏi CATA.
2


Đồ án tốt nghiệp

Năm 2012, Neerja Desai đã thực hiện nghiên cứu mang tên“Sensory
Properties and Drivers of Liking for Greek Style Yogurts”. Nghiên cứu này đã lập
bản đồ thị hiếu, sử dụng phương pháp phân tích quang phổ (Spectrum Method) và
phép thử thị hiếu để tìm ra các đặc tính cảm quan then chốt của sản phẩm Yogurt
Hy Lạp.
Tại Việt Nam, năm 2013, nhóm nghiên cứu gồm Dương Thị Phượng Liên,
Nguyễn Trần Thúy Ái và Nguyễn Thị Thu Thủy cũng đã thực hiện nghiên cứu
mang tên “Xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp “Flash profile” trong
đánh giá chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới”.
3. Mục đích nghiên cứu
Xác định các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người
tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 có mặt trên thị trường thành
phố Hồ Chí Minh.
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
Xây dựng bản đồ thị hiếu thông qua việc sử dụng kết hợp các phương pháp
mô tả nhanh và đánh giá thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1.
5. Kết cấu bài đồ án tốt nghiệp

- Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu cà phê,giới thiệu một số phương pháp
mô tả và thị hiếu thường được dùng phổ biến trong nghiên cứu và phát triển sản
phẩm, từ đó có thể chọn ra một số phương pháp phù hợp hơn cho sản phẩm cà phê
hòa tan 3 trong 1 để tiến hành nghiên cứu này. Phương pháp lập bản đồ thị hiếu
(Preference mapping) và một số ưu, nhược điểm cũng được giới thiệu sơ lược trong
phần này.
- Chương 2: Trình bày các sản phẩm cà phê hòa tan sử dụng trong nghiên
cứu, bố trí thí nghiệm cho hai phép thử Napping® và CATA, sau đó giới thiệu các
phương pháp xử lý số liệu ứng với từng phép thử
- Chương 3: Trình bày và so sánh các kết quả thu được ở cả hai phép thử.
Phân tích bản đồ thị hiếu và xác định đặc tính cảm quan then chốt cho sản phẩm
thuộc vùng lý tưởng.
- Chương 4: So sánh lại kết quả với giả thiết đặt ra ban đầu, kiến nghị những
giải pháp tốt hơn cho nghiên cứu sau.
3


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu cà phê
1.1.1 Phân loại
Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao
gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới.
Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Trong đó, chỉ có hai
loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng Việt là
Cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm
cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là Cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay
Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có cà phê
Cherry(ở Việt Nam gọi là Cà phê mít) với sản lượng không đáng kể.

1.1.1.1 Robusta
Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffee
Canephora Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và
thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên và là loại cà phê phổ biến nhất ở
Việt Nam chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm.Hạt cà phê Robusta hình bán cầu
tròn và thường là 2 hạt trong 1 trái, sản phẩm tạo ra có mùi thơm dịu, vị đắng gắt,
nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ.
1.1.1.2 Arabica
Cà phê Arabica còn được biết đến với cái tên dân gian gọi là cà phê chè. Ở
nước ta chủ yếu gồm 2 giống chính là Mokka và Catimor thuộc loài thực vật Coffea
L. Cà phê Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích trồng cà phê. Loại
cà phê này chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ cao trên 1000m so với mặt
nước biển. Vì hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nên hiện nay diện tích trồng
đang được nhà nước khuyến khích trồng. Hạt cà phê Arabica khi pha cho nước có
màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất đa dạng, đặc biệt có vị hơi chua.

4


Đồ án tốt nghiệp

1.1.1.3 Cherry
Cherry hay còn gọi là cà phê mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa.
Loại này không được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu
bệnh rất tốt và năng suất rất cao. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng
của vùng cao nguyên.Hạt cà phê vàng, sáng bóng. Khi pha tạo ra mùi thơm, đặc biệt
là vị chua của Cherry.
Trên thị trường cà phê Arabica được đánh giá cao hơn cà phê robusta vì có
hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn.
1.1.2Cấu tạo quả cà phê

Quả cafe gồm những phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa
và nhân quả.
- Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cafe chè mềm
hơn vỏ cafe vối, cafe mít.
- Lớp thịt quả: dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì.Vỏ thịt cafe chè
ngọt và mềm hơn vỏ thịt cafe vối, cafe mít dày hơn.
- Lớp vỏ thóc: hạt cafe sau khi loại bỏ các chất nhờn, phơi khô còn gọi là
cafe thóc. Bao bọc nhân nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu tức là nội bì.Vỏ trấu cafe
chè mỏng và dể đập hơn vỏ cafe vối và cafe mít.
- Lớp vỏ lụa: là lớp vỏ trong cùng bao bọc quanh nhân,mềm gọi là vỏ lụa,
chúng có màu sắc khác nhau tùy từng loại hạt café. Vỏ lụa cafe chè màu trắng, cafe
vối màu nâu nhạt và cafe mít có màu vàng nhạt.
- Lớp nhân cafe: lớp trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có
những tế bào nhỏ, trong có chứa chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn vàPhía
trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cafe thông thường có 2 nhân.

5


Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.1: Cấu tạo quả cà phê

1.1.3Thành phần hóa học quả cà phê
Nhân cà phê chứa nhiều Glucid, Lipid, Protein. Glucid chiếm khoảng 50%,
phần lớn là các polysaccharide, Lipid (10 – 15%), Protein (10 – 15%) (Bảng 1.1).
Hàm lượng Caffeine dao động từ 0,5 đến 1,8%, một phần của caffeine thường kết
hợp với acid chlorogenic. Cà phê rang lên có những chất thơm gọi chung là cafeol
(acid cafeic, oleic, linoleic, palmitic) khoảng 0,05% nhưng đồng thời lại tạo ra các
phức hợp độc là cafeotoxin (0,07%).

Thành phần hóa học trong nhân cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình
đánh giá cảm quan. Thành phần hóa học của nhân cà phê được trình bày trong bảng
1.1 (Ths.Chu Thị Bích Phượng, 2013)
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê
Thành phần tính trên % cơ sở chất

Chất

khô (%)

Đường khử

4,0

Sucrose

3,8

Glucose, Fructose, Galactose

2,0

Tinh bột

10

Hemicenlulose

15,0

Holocenlulose

18,0

6


Đồ án tốt nghiệp

Protein

13

Lipid

13

Tro

4,0

Oxalic

0,2

Malic

0,3

Citric

0,3

Tartaric

0,4

Cafein

1,07

1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam
Ngày 21 tháng 8 năm 2012, Bộ NN&PTNT đã thông qua Quy hoạch phát triển
ngành cà phê Việt Nam đến năm 2020 và tầm nhìn đến năm 2030. Theo đó, đến
năm 2020, tổng diện tích cà phê cả nước đạt 500.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt
1.112.910 tấn, mở rộng công suất chế biến lên 125.000 tấn, trong đó sản phẩm cà
phê hòa tan và cà phê 3 trong 1 khoảng 50.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu từ 2,1-2,2
tỷ USD. Định hướng đến năm 2030: Tổng diện tích trồng cà phê cả nước đạt
479.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt 1.122.675 tấn, tiếp tục mở rộng công suất
chế biến lên 135.000 tấn, trong đó sản phẩm cà phê hòa tan và cà phê hòa tan 3
trong 1 khoảng 60.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt trên 2,2 tỷ USD.
Theo số liệu ước tính của Sở NN&PTNT, diện tích trồng cà phê nước ta năm
2014 ước tính vào khoảng 653.000 ha, tăng 2% so với năm 2013 (633.000 ha). Tuy
nhiên, thực tế diện tích gieo trồng có thể vượt quá 660.000 ha. Sản xuất cà phê nước
ta tăng đều đặn trong vòng 3 năm gần đây (Hình 1.2)

7


Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.2: Sản lượng thu hoạch cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn
bao 60kg)
Thị trường cà phê Việt Nam được chia thành 2 phân khúc rõ ràng. Cà phê rang
xay (cà phê phin) chiếm khoảng 2/3 lượng cà phê được tiêu thụ, còn lại là cà phê
hòa tan.Những năm 2000 thị trường cà phê hoà tan ở Việt Nam còn khá nghèo nàn
về nhãn hàng và chủng loại sản phẩm. Thị trường này cũng ít thu hút được sự quan
tâm của các nhà đầu tư. Tuy nhiên, sau hơn chục năm thì đến nay thị trường cà phê
hòa tan Việt đã có 1 sự lột xác khá ngoạn mục. Do những ưu điểm như tiện lợi, dễ
sử dụng, giá thành rẻ… cà phê hòa tan đang là đồ uống quen thuộc với khá nhiều
người.
Báo cáo Tiêu dùng cà phê bột hòa tan thực hiện trên Cộng đồng Khảo sát trực
tuyến Vinaresearch (Công ty TNHH W&S) trong 2012 về thị trường cà phê hòa tan
Việt thì có 80% người dùng café hòa tan 3 trong 1 cho thấy đây cũng là một mặt
hàng đáng được lưu tâm đối với những nhà sản xuất cà phê trên thị trường Việt
Nam.

8


Đồ án tốt nghiệp

Ngoài những tên tuổi kinh doanh cà phê hoà tan quen thuộc như NesCafe
(Nestle), VinaCafe, G7 Coffee (Trung Nguyên), một số chủng loại cà phê mới được
ra mắt gần đây như Café Phố (MacCoffee), Café Dao (tập đoàn Dao Heuang Group
(Lào))… đã góp phần tạo nên một thị trường cà phê hòa tan Việt Nam, vốn đã có
tiềm năng phát triển, nay lại càng thêm sôi động. Chính những điều này đã khiến
cho người Việt Nam cần có cái nhìn sâu sắc về việc tạo ra một thương hiệu cà phê
Việt với các đặc tính cảm quan phù hợp với người tiêu dùng Việt.
1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển

sản phẩm thực phẩm
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học đã có từ rất lâu. Tuy nhiên,
khoa học đánh giá cảm quan chỉ thực sự được công nhận vào cuối thập niên 40 dưới
sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990)
của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Do sự phát triển của nền kinh tế và quá
trình đa dạng hóa sản phẩm thì quá trình ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm
quan vào quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm cũng là một vấn đề cần được
quan tâm nghiên cứu và phát triển mạnh hơn. Một trong những phương pháp đánh
giá cảm quan ứng dụng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm đó là lập bản đồ thị
hiếu (Preference mapping), đây là phương pháp kết hợp giữa phân tích mô tả và
phép thử thị hiếu để tìm ra các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu
của nguồi tiêu dùng. Các phương pháp này sẽ được trình bày sơ lược ở các phần
tiếp theo.
1.2.1Phương pháp phân tích mô tả
Phương pháp phân tích mô tả trong đánh giá cảm quan được chia làm 2 nhóm
chính:
- Nhóm các phương pháp mô tả cổ điển, thường sử dụng gồm: phương pháp
mô tả mùi vị Flavor Profile, Phân tích mô tả định lượng QDA, Mô tả cấu trúc
Texture Profile, Phương pháp quang phổ cảm quan Sensory Spectrum

9


Đồ án tốt nghiệp

- Nhóm các phương pháp mô tả nhanh, thường sử dụng gồmphương pháp Mô
tả lựa chọn tự do (Free-Choice Profile - FCP), mô tả nhanh (Flash Profile), Sorting
Task,

CATA

(Check-all-that-apply),

Napping®,

PSP

(Polarized

sensory

positioning)…
Các phương pháp mô tả cô điển có ưu điểm là độ chính xác cao tuy nhiên lại
có nhược điểm là tốn quá nhiều thời gian cho việc huấn luyện hội đồng, một số
phương pháp kết quả có thể chủ quan do quyền quyết định thuộc về trưởng hội
đồng, đòi hỏi trưởng hội đồng phải có năng lực đủ lớn (Flavor profile). Hơn nữa,
việc sử dụng người thử là những chuyên gia đôi khi không phù hợp với việc nghiên
cứu và phát triển sản phẩm vốn cần định hướng người tiêu dùng. Vì vậy, các
phương pháp mô tả nhanh cần được xem xét như một giải pháp thay thế.
Trong phạm vi của đề tài nghiên cứu, người thực hiện đề tài sẽ trình bày tóm
tắt về nguyên tắc thực hiện của 6 phương pháp mô tả nhanhthường được sử dụng
(Free choice, Flash Profile, Sorting task, Napping®, CATA, PSP) và sau đó so sánh
để lựa chọn ra các phương pháp phù hợp hơnđể thực hiện nghiên cứu với sản phẩm
nghiên cứu cà phê hòa tan 3 in 1.
- Mô tả lựa chọn tự do (Free choice): Bao gồm 2 giai đoạn. Giai đoạn 1,
người thử sẽ nhận đồng thời một bộ mẫu đại diện. Người thử tiến hành thử và đưa
ra tất cả các thuật ngữ mô tả giúp phân biệt các sản phẩm mà họ cảm nhận được về
sản phẩm. Giai đoạn 2, tiến hành cho hội đồng cảm quan thử mẫu đã được mã hóa.
Dựa vào các thuộc tính đã liệt kê, các thành viên trong hội đồng cảm quan đánh giá
về cường độ các thuộc tính trong mỗi mẫu cà phê

- Phương pháp mô tả nhanh (Flash Profile): Bao gồm 2 giai đoạn, tương tự
với phép thử Free choice ở giai đoạn 1. Ở giai đoạn 2, các thành viên trong hội đồng
cảm quan sẽ so hàng về cường độ các thuộc tính trong các mẫu café được phục vụ
đồng thời.
- Phương pháp Sorting task: Các mẫu cà phê hòa tan được trình bày đồng
thời. Người thử được yêu cầu đánh giá một cách tổng quát về sản phẩm rồi tiến
hành phân nhóm các sản phẩm mà họ cho là giống nhau vào cùng một nhóm, theo

10


Đồ án tốt nghiệp

các tiêu chí của riêng họ, với số lượng nhóm tùy ý.Sau đó, họ sẽ ghi ra các đặc tính
cảm quan chung cho mỗi nhóm.
- Phép thử CATA:Mẫu được phục vụ lần lượt. Người tiêu dùng được cung
cấp một danh sách các thuộc tính và được yêu cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ
thích hợp mô tả các mẫu được đánh giá. Người thử có thể bổ sung những thuộc tính
nếu họ cảm thấy cần
- Phép thử Napping®: Người tiêu dùng sẽ nhận được các mẫu cùng lúc.
Người tiêu dùng được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã được mã hóa lên một khung
không gian 2D. Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ được đặt gần nhau, và ngược
lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt cách xa nhau. Như vậy, các mẫu càng gần nhau thì
càng giống nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau
- Phép thử PSP: Đầu tiên, thực hiện phép thử tổng hợp để tìm ra tối thiểu 3
mẫu (bộ ba PSP) có khả năng mang tính đại diện cao hoặc tham khảo từ các tài liệu
của thị trường.Cho người thử đánh giá mùi vị của mẫu thử thông qua phiếu trả lời,
người thử được yêu cầu xác định mẫu có đặc tính cảm quan giống với mẫu chuẩn
nào nhất và khác mẫu chuẩn nào nhất
Ưu và nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh được trình bày trong

Bảng 1.2
Bảng 1.2: So sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh
Các phương
pháp mô tả

Ưu điểm

Nhược điểm

nhanh
Mô tả lựa

Giảm thời gian và chi phí Đối với một số tính chất của mẫu,

chọn tự do

huấn luyện hội đồng.

(Free choice)

Có giai đoạn phát triển và nhân dẫn đến việc giải thích nguồn

do bản chất thuật ngữ mang tính cá

cập nhật chỉnh sửa danh sách gốc trở nên khó khăn hoặc không
thuật ngữ, do đó thuật ngữ thể, đặc biệt là tính chất về mùi.
được sử dụng sẽ có tính Thành viên cho điểm thuật ngữ có
chính xác hơn

thể không trùng khớp, không thể sử

11


Đồ án tốt nghiệp

dụng các kỹ thuật xử lý thống kê
tiêu chuẩn đơn biến và đa biến
thông

thường

mà

phải

dùng

phương pháp Procrustes
Phương pháp

Ít tốn thời gian trong việc Sử dụng thuật ngữ riêng của mỗi

mô tả nhanh

huấn luyện hội đồng.Quá người thử có thể dẫn đến việc

(Flash Profile) trình xếp hạng giúp cho không đồng thuận, kết quả tương
người thử dễ dàng tập trung đối, chỉ nên dùng để đánh giá sơ bộ
vào những thuật ngữ có khả các thuộc tính quan trọng của sản

năng mô tả và dễ phân biệt

phẩm
Không thích hợp cho không gian
mẫu lớn do khó khăn cho người
thử trong quá trình so hàng cường
độ đặc tính sản phẩm

Phép thử

Cách tiến hành nhanh chóng Người thử chưa được huấn luyện

Sorting task

đơn giản.

nên sẽ gặp khó khăn trong việc mô

Tiết kiệm được thời gian và tả định tính và lựa chọn thuật ngữ
chi phí huấn luyện hội đồng.

mô tả.

Đánh giá nhanh chóng một Phương pháp này chỉ mô tả những
số lượng lớn các sản phẩm đặc tính thô của sản phẩm và
không cung cấp độ lớn sự khác biệt

nghiên cứu.

giữa các mẫu nên không dùng để

kiểm soát chất lượng hay tối ưu
hóa công thức đối với một sản
phẩm
Phép thử

Nhanh chóng, ít tốn thời Số lượng người thử yêu cầu là lớn

CATA

gian do người thử được cung (100 người). Việc cung cấp bảng
cấp bảng thuật ngữ có sẵn

thuật ngữ sẵn có là khó khăn, đòi

Cách tiến hành đơn giản hỏi phải tham khảo nhiều nguồn

12


Đồ án tốt nghiệp

hơn, người thử cảm thấy dễ (ISO, các thí nghiệm đi trước…) có
dàng trong việc đánh giá do thể gây ra sự thiếu sót đối với các
không cần sử dụng thang đo thuộc tính của mẫu.
hay xác định cường độ thuộc Kết quả phương pháp CATA cũng
chỉ mang tính chất định tính, không

tính

định lượng, không xác định được

cường độ thuộc tính trong mẫu.
Phép thử

Tiết kiệm được thời gian và Một số ý kiến cho rằng hình dạng

Napping®

chi phí huấn luyện hội đồng.

của khung hình học ảnh hường đến

Mô tả các đặc tính cảm quan kết quả.
của sản phẩm một cách tổng Kết quả phụ thuộc nhiều vào trực
quát, nhanh chóng và trực giác.
tiếp từ người tiêu dùng
Thích hợp dành cho các
không gian mẫu lớn.
Yêu cầu người thử mô tả rõ
ràng đặc tính tương quan của

Do số lượng mẫu lớn nên dễ gây
cảm giác mệt mỏi cho người đánh
giá

các nhóm. Do đó cho kết quả
rõ ràng có tính ứng dụng
Phép thử PSP

Tiết kiệm được thời gian và Khó khăn trong việc tìm ra ba mẫu
chi phí huấn luyện hội đồng

sản phẩm đại diện

Xét về ưu và nhược điểm của các phương pháp phân tích mô tả nhanh nói trên,
đối chiếu với đặc tính sản phẩm nghiên cứu cà phê hòa tan 3 in 1 nhận thấy:
- Thị trường cà phê hòa tan ở TPHCM rất rộng lớn và đa dạng, việc xác định
chỉ 3 mẫu sản phẩm làm đại diện (3 cực chuẩn) trong phương pháp PSP là không
khả thi, do đó, người thực hiện đề tài quyết định loại phương pháp PSP vì không
phù hợp với đối tượng sản phẩm nghiên cứu.

13


Đồ án tốt nghiệp

- Số lượng mẫu lớn (13 mẫu) gây khó khăn cho việc so hàng các mẫu trên
từng tính chất cảm quan, vậy nên người thực hiện đề tài loại phương pháp Flash
profile
- Nhận thấy 4 phương pháp Sorting task, Free choice, Napping® và CATA
phù hợp với mục đích của đề tài nghiên cứu và có thể ứng dụng trong phát triển sản
phẩm cà phê hòa tan, do đó nhóm thực hiện đề tài sử dụng 4 phương pháp này để
nghiên cứu. Tuy nhiên, trong phạm vi của bài báo cáo này, người thực hiện đề tài
xin phép chỉ trình bày 2 phương pháp Napping® và CATA.
1.2.1.1 Phép thử Napping®
Năm 2003, phép thử Naping đã được giới thiệu. Đối với phép thử này, người
tiêu dùng sẽ nhận được các mẫu cùng lúc. Họ được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã
được mã hóa lên một khung không gian 2D. Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ
được đặt gần nhau, và ngược lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt cách xa nhau. Như vậy,
các mẫu càng gần nhau thì càng giống nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau.
Những tọa độ (x, y) và tần số của đặc tính mô tả mẫu tạo thành các dữ liệu đánh giá.

Các số liệu được xử lý bằng phân tích đa biến. Phương pháp này thường được coi là
một cách nhanh chóng cũng như một cách tiếp cận nguồn lực thấp. Các thông tin
thu được được thể hiện ở cả hai chiều và cũng áp dụng cho nhiều mục đích. Do đó,
phương pháp này đã khá phổ biến trong thập kỷ qua.
Anne Normann vào năm 2012 đã tiến hành nghiên cứu trong việc ứng dụng
phép thửNapping® để xác định các đặc tính cảm quan của sản phẩm bánh mỳ và
Yougurt (Anne Normann, 2012). Theo đó, nghiên cứu đã cho thấy các mối tương
quan về thuộc tính cảm quan đối với hai sản phẩm này (Hình 1.3).

14