3 phương pháp chế biến món ăn nhà hàng FA1975 CB5A2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
-----*-----

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập

: Nhà hàng FA 1975
(Công ty TNHH ASA Việt Nam)

Tên đề tài

: Phương pháp chế biến món ăn

Họ tên học sinh

: TRẦN THỊ THÚY HẬU

Lớp

: CB5A2 - Khóa học: 2013-2015

Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thanh Uyên

Hà Nội - 2015
SV: Trần Thị Thúy Hậu

-0-

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
--*--

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên

: Trần Thị Thúy Hậu

- Lớp

: CB5A2

- Khóa: 2013-2015

2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên

: Nguyễn Thanh Uyên

- Học vị

: Giáo viên

- Ngành

: Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị

: Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng FA 1975
(Công ty TNHH ASA Việt Nam)
- Địa chỉ

: Số 52 Tôn Đức Thắng - Đống Đa - Hà Nội

4. Nội dung thực tập:
Phương pháp chế biến món ăn tại Nhà hàng FA 1975

SV: Trần Thị Thúy Hậu

-1-

Lớp: CB5A2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu

3

Chương I. Giới thiệu về nhà hàng FA 1975

5

1. Lịch sử hình thành và phát triển

5

2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động

7

3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng
Chương II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng FA 1975

11
15

1. Cơ sở lý luận chung về hoạt động chế biến món ăn

15

2. Thực trạng phương pháp chế biến món ăn của nhà hàng

19

3. Những ưu điểm và hạn chế

31

Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

33

1. Giải pháp

23

2. Đề xuất - kiến nghị

34

3. Kết luận

37

SV: Trần Thị Thúy Hậu

-2-

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh rất có hiệu quả vì nhu cầu du lịch
của con người ngày càng tăng cao. Nếu như trước đây du lịch chỉ hoạt động xa xỉ của giới
thượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì vậy du lịch hiện
nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc
gia…
Du lịch được coi là ngành công nghiệp không khói ít gây ô nhiễm môi trường, giúp
khách du lịch vừa được nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay mới lạ mà khách
chưa biết. Du lịch góp phần phát triển kinh tế của đất nước, tạo việc làm và tăng thu nhập cho
người lao động (hướng dẫn viên, các dịch vụ liên quan...) Việt Nam có đủ các yếu tố để phát
triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn.
Trong “từ điển du lịch” thì đã từ lâu, thế giới vẫn biết đến Việt Nam là một điểm đến
hấp dẫn, an toàn, là nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với một môi trường trong lành xanh - sạch đẹp. Nằm bên bờ biển đẹp, thanh bình, Việt Nam nước ta được thiên nhiên đã ban tặng cho
nước ta khí hậu ôn hòa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, có nhiều loại rau củ quả đặc trưng của
miền nhiệt đới và nhiều loại thủy hải sản tươi ngon.
Với nhiều địa danh rất nổi tiếng đều là những nền văn hóa phi vật thể làm động lực
cho sự phát triển ngành du lịch Việt Nam giúp cho nền kinh tế đi lên sánh vai được với các
cường quốc khác trên thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất
nước. Nhà nước Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong
chiến lược phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao
lưu và hội nhập với quốc tế.

Trong ngành du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực là một phần
của “mắt xích” cung ứng du lịch như: phương tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi
mua sắm, nghỉ ngơi, lưu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những người xa nhà đến Việt Nam
hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải trí. Vì thế các
dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn
chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô. Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất
lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của
đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến.
SV: Trần Thị Thúy Hậu

-3-

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với tay nghề chuyên
sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến
cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi
nhuận cao thì người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản.
Trong số những yếu tố quan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing…
thì chúng ta phải quan tâm trước tiên đến kỹ thuật chế biến món ăn - nó quyết định đến sự
sống còn và có tính chất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của mỗi nhà hàng, khách
sạn.
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa - một trường có bề dầy trong việc đào tạo những

đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao. Và nhất là sau thời gian được nhà trường cho đi
thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận
bếp của Nhà hàng FA 1975, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã
học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều, nhất là về kỹ thuật phương pháp chế biến. Với
những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình
thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho
quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường
Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng FA
1975 nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều
kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập
tại Nhà hàng FA 1975 với đề tài: “Phương pháp chế biến món ăn”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý
thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV: Trần Thị Thúy Hậu

-4-

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG FA 1975

1. Lịch sử hình thành và phát triển
Thuộc sự quản lý của Công ty TNHH ASA Việt Nam, Nhà hàng
FA 1975 có địa chỉ tại 52 Tôn Đức Thắng - Đống Đa - Hà Nội.
Nằm ở vị trí trung tâm Hà Nội ,đối diện văn miếu Quốc Tử Giám,
từ lâu các thực khách đã biết đến Nhà hàng Fa 1975 với những món ăn
ngon mang đậm văn hóa, hương vị Việt gắn liền với thương hiệu FA 1975 của nhà hàng. Nhà
hàng FA 1975 mang trong mình một không gian ấm cúng đầy sự hứng khởi và sang trọng,
cùng với đội ngũ nhân viên phục vụ ân cần, chuyên nghiệp. Là nơi lý tưởng cho nhu cầu đặt
tiệc, liên hoan, hội nghị, sinh nhật được tổ chức tại đây.

SV: Trần Thị Thúy Hậu

-5-

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

Với diện tích rộng, không gian thoáng, cách bày trí giản dị, ấm cúng, nhà hàng luôn
mang lại cảm giác riêng tư cho quý vị, phù hợp với những bữa tiệc sinh nhật, liên hoan của
công ty, gặp mặt bạn bè.

Nhà hàng FA 1975 tư vấn tận tình về cách lựa chọn thực đơn sao cho bữa tiệc liên
hoan của công ty , gia đình vừa hợp lý về giá cả, lai vừa ấn tượng với mọi người khi tham dự.

SV: Trần Thị Thúy Hậu

-6-

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Nhà hàng
FA 1975 tại số 52 Tôn Đức Thắng là một nhà hàng của Công ty TNHH ASA Việt Nam
- một công ty kinh doanh trong ngành dịch vụ du lịch trong và ngoài nước.
Hoạt động từ năm 2012, nhà hàng FA 1975 được thiết kế với ý tưởng khá cầu kỳ,
mang một phong cách riêng với những cột, vách bằng gỗ. Trên vách tường được trang trí bằng
ảnh các nghệ sĩ của các thời kỳ.
Ngoài không gian rộng dành cho thực khách tổ chức liên hoan, sinh nhật.... nhà hàng
còn có những không gian riêng cho các thực khách.

Được gọi là "Quán Nghệ sĩ", FA 1975 là nơi thường xuyên lui tới của các nghệ sĩ
trong và ngoài nước khi đến với Hà Nội.
Với một thực đơn khá phong phú chuyên về các món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt,
FA 1975 tạo cho mình một phong cách phục vụ với sắc thái riêng, rất "nghệ sĩ" mà thân thuộc
với người Việt.

SV: Trần Thị Thúy Hậu

-7-

Lớp: CB5A2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

* Thực đơn đặc trưng của nhà hàng:
- Món đặc trưng:

Cháo lươn

Cháo ếch Singapore

Cháo chim bồ câu

Lẩu gà đồi

Lẩu FA

Lẩu cháo chim câu

Lẩu ếch măng chua

Lẩu hải sản

Bò Úc xào hành tỏi

Gà đồi nướng niêu

Sụn gà rang muối

Bồ câu chiên giòn

Chim sẻ chiên giòn

Ếch om chuối đậu

Lươn om hoa chuối

Cá quả nướng lụi

Bạch tuộc nướng cay

Ba chỉ nướng

Nộm sứa

Nộm FA

SV: Trần Thị Thúy Hậu

-8-

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

Ngoài những món đặc trưng mang âm hưởng riêng của nhà hàng, FA 1975 còn có một

thực đơn khá đa dạng.
- Khai vị:

+ Cải mầm trộn bò
+ Khoai tây - lang chiên bơ
+ Salad rau củ trộn
+ Nộm FA
+ Nộm sứa

- Món cuốn: + Chim câu xào hành răm xúc bánh đa
+ Hến xào hành răm xúc bánh đa
+ Bánh tráng cuốn tôm giảo thịt heo
+ Bò nướng bánh cuốn tráng
- Món nướng: + Gà nướng lá chanh
+ Cá quả nướng lụi
+ Bò nướng sa tế
+ Ếch nướng sả ớt (giềng mẻ)
+ Ếch nướng lụi lá lốt
+ Râu mực nướng sả ớt
+ Bạch tuộc nướng cay
+ Rô phi nướng muối
+ Ba chỉ nướng thiết bản
+ Ngao nướng mỡ hành
- Lươn - ốc - ếch:
+ Lươn om chuối đậu
+ Lươn om hoa chuối
+ Ốc om chuối đậu
+ Ếch om chuối đậu
+ Ếch ủ muối
+ Ếch xào mướp hương

+ Da ếch chiên giòn
- Bò - gà - chim:
+ Chim câu chiên giòn
+ Chim sẻ chiên giòn
+ Sụn gà rang muối
+ Gà xào hành nấm
+ Cánh gà chiên nước mắm
SV: Trần Thị Thúy Hậu

-9-

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

+ Gà đồi nướng niêu
+ Bò Úc xào hành tỏi
+ Bò lúc lắc
+ Bò sốt tiêu đen
- Các món lẩu:
+ Lẩu cá khoai
+ Lẩu hải sản
+ Lẩu cá tầm
+ Lẩu gà đồi
+ Lầu chim vạc
+ Lẩu cháo chim câu
+ Lẩu riêu cua bắp bò

+ Lẩu Úc bổ dưỡng
+ Lẩu ếch măng chua
- Cháo đặc biệt:
+ Cháo gà nguyên con
+ Cháo lươn
+ Cháo sườn
+ Cháo chim câu
+ Cháo ngao
+ Cháo ếch Singapore
Ngoài ra, hàng tuần nhà hàng còn có thực đơn đặc biệt như: Thứ 4 hàng tuần mổ dê
với 15 món đặc sắc, thứ 7 hàng tuần với món gỏi nhệch đặc sản Nam Định.

SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 10 -

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng:
- Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

Quản lý
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy

NV
tiếp đón

NV
phục vụ

NV
chạy bàn

NV
thu dọn

NV
thu ngân

Chức năng nhiệm vụ
* Quản lý :
 Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh. Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ,
hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện.
 Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách.
Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của
nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu
của khách.
 Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của
quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ.
 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn.
 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng
cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ. Kiểm tra các hoá đơn thanh
toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và

thanh toán. Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm
nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng cường sự
hợp tác giữa các nhân viên.
* Giám sát:

SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 11 -

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

 Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt.
 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn,
điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu
cầu ăn uống của khách.
 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc
phục vụ khách.
 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng nhân viên
trong bộ phận.
 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị. Tư vấn và dự trù
việc mua sắm cho quản lý. Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất
thoát. thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ.
 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện
tốt. Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất

lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu
cầu của khách.
 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản ánh thông
tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân
viên trong bộ phận. Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình
hình phục vụ của quán.
* Trưởng ca:
 Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống.
 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca bố trí
công việc trong ca cho các nhân viên.
 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công việc phục
vụ khách ăn uống có chất lượng.
 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ăn đảm
bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình huống,
vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ. Thực hiện làm tốt các công việc giao
nhận, sử dụng và bảo quản các trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế
hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt.

SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 12 -

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ
khách trong ca vào sỏ giao ca.
 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và
các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
 Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ khách ăn
uống trong ca.
 Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy.
* Nhân viên đón tiếp:
 Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho
thích hợp. Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước
giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
 Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn,
thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và tình hình
sáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu
nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến
khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách.
* Nhân viên phục vụ:
 Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị
phục vụ chu đáo. Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ
ăn và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng
cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực trong phòng ăn).
 Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công việc:
chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng các
nhu cầu của khách.
 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phân có liên

quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán.
 Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sử dụng vật
tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
* Nhân viên bàn:

SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 13 -

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp
với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời.
 Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống.
 Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị (kê
xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).
 Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến và pha chế.
 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và định lượng của
món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món ăn cho
khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
 Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập nâng cao trình độ
chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thành viên, hoàn thành
các công việc cấp trên giao.
* Nhân viên thu dọn

 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn. Thu dọn các bàn sau khi khách đã ăn
xong. Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh trang thiết bị
dụng cụ.
 Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiện các công
việc khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu.
 Thực hiện tốt nội quy, quy định của quán.
* Nhân viên thu ngân :
 Lên hóa đơn và thu tiền của khách
 Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách.
 Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức
năng. Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầu
phục vụ khách đặt bữa.

SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 14 -

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TẠI NHÀ HÀNG FA 1975
1. Cơ sở lý luận chung về hoạt động chế biến món ăn
- Khái quát về kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm:
Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là quá trình loại bỏ những phần không ăn được, những

phần có giá trị dinh dưỡng thấp, chất độc hại đối với cơ thể người ăn, làm sạch hoặc pha lọc
nếu cần.
Sơ chế nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo về vệ sinh, hạn chế hao hụt chất dinh
dưỡng, nhanh và đúng quy trình kỹ thuật. Sử dụng dụng cụ phải sạch sẽ, đầy đủ. Việc sơ chế
nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu để làm giảm chi phí, tăng lợi
nhuận, phù hợp với loại món ăn.
- Khái quát về kỹ thuật tạo hình nguyên liệu, thực phẩm:
Kỹ thuật tạo hình nguyên liệu là tạo hình nguyên liệu có hình thức đẹp, thuận lợi cho
quá trình chế biến cũng như quá trình tiêu dùng.
Trong chế biến món ăn có các phương pháp tạo hình nguyên liệu: Tạo hình bằng cắt
thái, xay, giã, viên vê, dát mỏng, khuôn, gói, trang trí, trình bày
Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng của nguyên liệu cho phù hợp với
yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn, làm cho nguyên liệu dễ ngấm vị, nhanh chín và chín đều vì
sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ. Mặt khác góp phần làm tăng tính
thẩm mỹ cho món ăn để hấp dẫn người ăn hơn, từ đó nhà hàng, khách sạn bán được nhiều
món ăn hơn, thu được lợi nhuận cao hơn. Hơn nữa, việc tạo hình để cho ra được các món ăn
dễ ăn và dễ tiêu hóa, hấp thụ do sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ.
Trong khía cạnh kinh tế thì tạo hình tốt góp phần nâng cao năng suất lao động, chất
lượng lao động và góp phần tiết kiệm nguyên liệu, góp phần tạo cho món ăn thơm ngon, hấp
dẫn và bổ dưỡng hơn, trong cùng một thời gian sẽ chế biến được nhiều món ăn hơn.
Tạo hình bằng cắt thái là sử dụng các loại dụng cụ như: dao, kéo, máy, cưa, dây… tác
động vào nguyên liệu thực phẩm để biến đổi chúng về hình dạng mà chúng ta mong muốn. Trong
quá trình chế biến món ăn, tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu của món ăn, phong tục tập
quán của từng địa phương mà nguyên liệu được cắt thái theo hình dạng khác nhau.

SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 15 -

Lớp: CB5A2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái: phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu.
Tức là quan tâm, xem xét tính chất của thực phẩm như thế nào để có phương pháp cắt thái
phù hợp. Nguyên liệu, thực phẩm dùng để chế biến món ăn có nhiều tính chất khác nhau, vì
vậy khi cắt thái phải dùng dụng cụ phù hợp và lực cắt thái phù hợp. Và việc cắt thái phải phù
hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn, đảm bảo tính thẩm mĩ cho món ăn và phải đảm bảo
tính tiết kiệm.
- Khái quát về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu thực phẩm, gia vị:
Gia vị trong chế biến món ăn là loại thực phẩm sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ nhưng lại có
tác dụng rất lớn trong việc tạo ra màu sắc, mùi, vị thơm ngon hấp dẫn và đặc trưng cho món
ăn.
Yêu cầu sử dụng và lựa chọn gia vị: Sử dụng gia vị phải đúng liều lượng, phải phù
hợp với khẩu vị của từng vùng miền, và phù hợp với món ăn dựa trên cơ sở khoa học. Quan
trọng nhất trong việc chế biến là phải sử dụng gia vị có chất lượng tốt, đảm bảo.
Phối hợp nguyên liệu gia vị là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị khác nhau kết hợp với
nhau theo một cách thức nhất định để tạo ra một món ăn hoặc bữa ăn thơm ngon hấp dẫn và
bổ dưỡng. Việc phối hợp nguyên liệu gia vị có thể diễn ra trước khi làm chín (tẩm ướp) hoặc
phối hợp trong quá trình làm chín, hoặc là sau quá trình làm chín.
Việc phối hợp nguyên liệu, gia vị làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn vì mỗi loại
nguyên liệu, gia vị có chứa những chất dinh dưỡng khác nhau, kết hợp nhiều loại khác nhau
làm cho tổng cộng giá trị dinh dưỡng tăng lên, giảm hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu,
gia vị, thành phần, làm át hoặc làm mất mùi hôi tanh ban đầu, đồng thời tạo ra được mùi vị
mới thơm ngon đặc trưng cho món ăn. Mặt khác kích thích quá trình biến đổi sinh hóa, làm
cho thịt chuyển nhanh về quá trình chín tới, cá chuyển nhanh về giai đoạn tê cứng khi đó đưa
vào làm chín thì món ăn mới thơm ngon và hấp dẫn, làm cho món ăn có màu sắc phong phú

hấp dẫn vì mỗi loại nguyên liệu gia vị có màu sắc khác nhau, dẫn đến kết hợp nhiều loại với
nhau làm cho món ăn có nhiều màu sắc.
Các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị: Phối hợp nguyên liệu, gia vị về số
lượng, số loại nguyên liệu, xác định nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị. Nguyên
liệu chính thường có trong tên của món ăn. Tên của món ăn bằng tên của nguyên liệu chính
cộng cách làm chín và gia vị đặc thù. Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thể thiếu hoặc thay
thế bằng nguyên liệu khác. Nguyên liệu phụ cho vào món ăn nhằm làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho món ăn hoặc làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn (màu sắc, mùi vị, trạng thái,
hấp dẫn). Gia vị là loại thực phẩm cho vào món ăn với tỷ lệ rất nhỏ so với nguyên liệu nhưng
có tác dụng lớn trong việc tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho món ăn. Phối hợp
nguyên liệu gia vị về lượng là xác định định lượng của mỗi nguyên liệu, gia vị, thành phần
SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 16 -

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

cấu tạo lên một đơn vị món ăn. Định lượng của mỗi nguyên liệu, gia vị thành phần xác định
bằng cách cân, đo, đong, đếm.
Phối hợp nguyên liệu, gia vị về dinh dưỡng, dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có chứa
các chất dinh dưỡng khác nhau kết hợp với nhau tạo thành món ăn có đầy đủ các chất dinh
dưỡng có nguồn gốc và tỷ lệ thích hợp. Các chất dinh dưỡng cần thiết gồm: tinh bột (gạo,
ngô, khoai, sắn, mì…), chất đạm (thịt, cá trứng, đậu…), chất béo (mỡ động vật, dầu thực vật,
bơ tách từ sữa…), vitamin và chất khoáng (rau, củ, quả tươi…). Nguồn gốc của chất dinh
dưỡng hợp lý, các chất đạm, chất béo, vitamin và chất khoáng...

- Khái quát về kỹ thuật làm chín nguyên liệu thực phẩm:
Làm chín thực phẩm là quá trình tạo ra sự biến đổi về lý học, hóa học, sinh hóa, làm
cho thực phẩm chuyển từ trạng thái sống sang trạng thái chín, đảm bảo yêu cầu vệ sinh và yêu
cầu cảm quan.
Làm chín thực phẩm giúp cho món ăn đảm bảo vệ sinh, vì sau khi làm chín đa số các
sinh vật gây bệnh đều bị chết, làm cho món ăn có màu sắc, mùi vị thơm ngon hấp dẫn. Thực
phẩm sau khi làm chín dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn, tạo ra nhiều loại món ăn khác nhau, từ đó
tạo ra được hệ thống món ăn đa dạng.
Món ăn phải có độ chín thích hợp bởi vì mỗi loại nguyên liệu thực phẩm khi chế biến
món ăn khác nhau thì có yêu cầu về độ chín khác nhau. Một số món ăn có nguyên liệu gia vị
khác nhau, yêu cầu độ chín của từng nguyên liệu là khác nhau. Vì vậy khi chế biến món ăn
cần phải làm cho món ăn có độ chín phù hợp với yêu cầu của dạng ăn hoặc yêu cầu cảm quan
của món ăn trong các tài liệu nấu ăn.
Loại món ăn khác nhau thì có yêu cầu về màu sắc khác nhau. Vì vậy trước khi chế
biến, người kỹ thuật phải hiểu được màu sắc món ăn do yếu tố nào tạo nên, từ đó tạo cho món
ăn có màu sắc đẹp nhất.
Loại món ăn khác nhau, có yêu cầu về trạng thái khác nhau. Món canh thì có nhiều
nước hơn cái, món riêu nước bằng cái hoặc nhiều hơn một ít, món tần nước bằng 3/5 cái, món
hầm nước bằng ½ cái và hơi sánh… Vì vậy, khi chế biến món ăn cần phải làm cho món ăn có
trạng thái thích hợp theo yêu cầu của khách hoặc theo yêu cầu cảm quan của món ăn ở trong
tài liệu dạy nấu ăn.
Các món ăn khác nhau có yêu cầu về mùi, vị không giống nhau. Vì vậy, người kỹ
thuật chế biến phải tạo ra được trong mỗi món ăn mùi, vị đặc trưng riêng phù hợp với nó.
Người chế biến món ăn phải thành thạo nhiều phương pháp làm chín thực phẩm như:
làm chín bằng nhiệt, làm chín bằng lên men, làm chín bằng hóa học, làm chín bằng điện (lò vi
sóng). Vì nhu cầu của người ăn trong cùng một thời điểm gồm nhiều loại món ăn làm chín
bằng nhiều phương pháp khác nhau.
SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 17 -

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

Người nấu ăn phải nắm vững yêu cầu cảm quan của từng món ăn. Vì yêu cầu cảm
quan của từng món ăn là yêu cầu về màu sắc, độ chín, mùi, vị, trạng thái của món ăn. Và đây
chính là đích mà người nấu ăn phải đạt tới khi chế biến món ăn. Yêu cầu cảm quan của món
ăn có trong sách dạy nấu ăn.
Người chế biến món ăn phải có kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị tốt thì mới tạo
được món ăn thơm ngon, bổ dưỡng, hấp dẫn.
Người chế biến món ăn phải sử dụng thành thạo các trang thiết bị máy móc trong nhà
bếp, đặc biệt là các trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng nhằm đảm bảo an toàn cho tính mạng,
sức khỏe của người nấu ăn, an toàn cho thiết bị máy móc, tăng năng suất lao động, nâng cao
được chất lượng lao động sử dụng thành thạo, góp phần làm cho món ăn thơm ngon hơn, hấp
dẫn, bổ dưỡng hơn.
Người chế biến món ăn phải hiểu biết các tác nhân làm chín thực phẩm để vận dụng
linh hoạt, đạt hiệu quả cao. Trong quá trình chế biến phải đảm bảo tính khoa học, sắp xếp
dụng cụ, gia vị hợp lý, thao tác phải dứt khoát. Biết kiềm chế cảm xúc của mình trước mọi
hoàn cảnh, thận trọng, bình tĩnh, tự tin, có khả năng giao tiếp tốt, có nhiều mối quan hệ. Và
đặc biệt là phải yêu thích nghề, tâm huyết với nghề.
- Khái quát về kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn:
Trang trí, trình bày món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo một
cách thức nhất định, đóng vai trò làm đẹp sản phẩm, có thành phần làm nền cốt, có thành
phần thực sự giữ vai trò trang trí. Trang trí, trình bày món ăn làm tăng tính thẩm mĩ cho món
ăn, làm hấp dẫn cho người ăn, từ đó giúp món ăn được được nhiều hơn, doanh thu lớn hơn và
lợi nhuận tăng cao hơn. Khi món ăn được trang trí, trình bày đẹp thì sẽ khích thích sự ngon

miệng và thèm ăn của khách dẫn đến tiêu hóa, hấp thụ tốt hơn. Ngoài ra, trang trí, trình bày
món ăn còn thể hiện uy tín, đẳng cấp của nhà hàng, khách sạn. Ở các nhà hàng, khách sạn
càng lớn thì yêu cầu về kỹ thuật trang trí, trình bày càng cao.
Trang trí, trình bày món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn và đảm bảo dinh dưỡng. Trong
quá trình trang trí thì chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được, không sử dụng những vật liệu,
các hóa chất gây độc cho người ăn để trang trí, trình bày, không làm giảm chất lượng món ăn,
không được làm giảm độ nóng, độ đặc, độ trong của món ăn.
Trang trí, trình bày phải thống nhất giữa hình thức và nội dung. Phải phù hợp với tên
và loại món ăn, tránh được sự hiểu khác về món ăn, nên thể hiện một chủ đề nhất định. Hình
dạng cắt tỉa để trang trí, trình bày phải dễ hiểu, đảm bảo được hiệu quả về kinh tế, tiết kiệm
nguyên liệu đến mức tối đa, sử dụng thời gian và công sức cho trang trí, trình bày phải tương
xứng với giá trị của món ăn. Phải thể hiện tính truyền thống văn hóa, quan niệm về triết học,
về tôn giáo, thẩm mĩ của dân tộc, mỗi tôn giáo.
SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 18 -

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

Trong trang trí sản phẩm ăn uống, tùy mục đích và đặc tính của sản phẩm mà vận
dụng phương pháp trang trí cho phù hợp. Có một số phương pháp trang trí thường áp dụng, có
thể phân thành hai nhóm chính là nhóm phương pháp trang trí theo hình tượng hóa và nhóm
phương pháp trang trí giản đơn.
Phương pháp trang trí hình tượng hóa là định hình nguyên liệu hoặc xếp đặt các thành
phần của sản phẩm theo hình tượng cụ thể nhằm biểu hiện ý tưởng nào đó qua tác phẩm nghệ

thuật. Tùy theo mỗi món ăn, tính chất của bữa ăn mà người đầu bếp áp dụng nhiều phương
pháp trang trí món ăn khác nhau như: tạo hình khối, tạo hình sinh vật, trang trí toàn cảnh,
trang trí đối xứng, trang trí lệch, trang trí xen kẽ... và căn cứ vào hình dáng cắt thái các miếng
thực phẩm để chọn dụng cụ trình bày thích hợp....
2. Thực trạng phương pháp chế biến món ăn tại Nhà hàng FA 1975
Nhà hàng FA 1975 chủ yếu kinh doanh về các món ăn Á mang đậm phong cách ẩm
thực của Việt Nam nên trong kỹ thuật sơ chế, chủ yếu là sơ chế động vật, gia cầm, hải sản và
một số loại rau khác.
Đối với các món gà và cá thì khi khách vào gọi món nhà hàng mới bắt đầu bắt gà, cá
ra làm nhằm đảm bảo chất lượng cho món ăn.
- Kỹ thuật sơ chế
Đối với gia cầm: Với phương châm phục vụ khách nhanh nhất, đảm bảo độ tươi ngon
nên yêu cầu của các khâu sơ chế và làm chín phải nhanh chóng để đáp ứng kịp thời nhu cầu
của khách, tránh tình trạng khách phải đợi lâu. Biết được lý do này, đồng thời đảm bảo sự tươi
ngon cho nguyên liệu, cho món ăn thì khi khách gọi món gà nhà hàng mới bắt gà và làm thịt.
Và để việc sơ chế được nhanh chóng, nhà hàng đã sử dụng máy vặt lông khi sơ chế.
Gà sau khi được bắt ra, người sơ chế chỉ cần móc tim cho gà chết, sau đó nhúng vào
nồi nước sôi đã đun sẵn, lật trở đều trong khoảng một phút. Sau khi nhúng vào nước sôi thì gà
được vớt ra vào chậu nước lạnh và tiến hành làm lông. Lông gà thường được vặt từ trên đầu
xuống đuôi gà, và sử dụng động tác miết xuôi chiều con gà, tuốt lông cánh, lông đuôi, nhổ các
lông tơ cuả gà. Bình thường thì việc làm lông gà cũng chỉ mất từ 1-2 phút.
Sau khi gà đã được làm sạch lông và rửa sạch, thì tiến hành mổ gà. Nhà hàng chủ yếu
mổ gà bằng phương pháp là mổ moi. Người sơ chế cắt đứt một phần da gà ở bụng mềm phía
trên hậu môn một viết nhỏ. Rồi dùng hai ngón tay moi hết nội tạng của gà ra ngoài, moi bỏ
phổi, khoét bỏ hậu môn và rửa sạch. Gà được đưa vào bếp và tùy vào từng món ăn mà gà sẽ
được chặt miếng hay pha lọc cụ thể.
Cuối cùng là làm lòng gà, ở đây người sơ chế chỉ giữ lại gan và mề gà, còn các phần còn
lại được bỏ đi hết. Gan được tách bỏ mật và rửa sạch. Còn mề thì được sơ chế như sau: rạch
ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ hết phần cặn bã, bóc bỏ màng mề rồi rửa sạch bằng muối.
SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 19 -

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

Giết mổ cá, hải sản: Cá sau khi bắt ra từ bể chứa, được đập chết, chặt hết vây xung
quanh, đánh vảy, bóc mang, mổ bỏ nội tạng, cạo màng đen bên trong bụng cá sau đó rửa sạch
cá với nước. Lấy dao rạch một đường thẳng dưới bụng cá, moi hết nội tạng ra ngoài rồi cạo
sạch lớp màng đen bên trong, rửa sạch và đem vào pha lọc. Tùy theo yêu cầu của món ăn mà có
cách pha lọc riêng. Đối với hải sản tươi sống thì các khâu sơ chế cũng làm tương tự như giết mổ
cá. Với hải sản đông lạnh thì trước tiên phải rã đông từ từ, sau đó mới tiến hành sơ chế.
Sơ chế các loại rau: Rau muống sau khi mua về sẽ được tiến hành sơ chế ngay. Cách
sơ chế như sau: Dùng dao cắt bỏ phần đoạn già của rau, dùng tay cầm lấy phần ngọn rồi giũ
giũ và nhặt bỏ bớt phần lá già. Sau đó rau được mang đi rửa sạch rồi mang vào chế biến.
Cũng giống như rau muống, ngọn su su sau khi mua về được tiến hành sơ chế ngay.
Đầu tiên là, dùng dao cắt bỏ hết phần thân già của su su, chỉ giữ lại phần non. Dùng tay tước
hết vỏ ngoài của ngọn su su, bỏ những phần không ăn được, giữ lại lá non. Su su sau khi được
nhặt xong sẽ không rửa mà được cho vào túi nilon, được bảo quản trong tủ lạnh, và khi nào
cần thì mới mang ra rửa rồi đem vào chế biến.
Sơ chế rau cải: Rau được cắt phần rễ, nhặt bỏ là già, lá úa, tách từng lá ra để khỏi dính
cát, bụi. Sau khi nhặt xong thì mang ra rửa sạch, cho vào bếp để chuẩn bị cho việc chế biến.
Sơ chế rau ngót: Rau ngót thì được tuốt phần lá non, bỏ phần lá già và cùi không ăn được. Sơ
chế các loại rau khác như ngải cứu, rau đay, rau mồng tơi, các loại rau gia vị thì nhặt bỏ hết
phần thân già, bỏ hết lá bị sâu, úa. Rau sau khi sơ chế xong được mang đi rửa sạch.
Các loại thịt gia súc lớn như thịt dê, bò, thịt trâu cùng với một số loại hải sản như: ốc,

ếch, mực thì nhà hàng chỉ mua từ ngoài chợ, không trực tiếp sơ chế. Những nguyên liệu, thực
phẩm này sau khi mua về được rửa sạch, cắt hoặc pha lọc tùy vào yêu cầu của món ăn. Sau đó
được chia ra từng phần nhỏ, thường là 200g/1 phần rồi cho vào từng túi riêng, cất vào tủ lạnh
để chế biến dần.
Sơ chế một số loại đồ khô: Sơ chế măng khô: măng khô được ngâm vào nước lạnh cho
mềm rồi cho vào nồi nước luộc chín, chắt bỏ nước và rửa thật sạch. Sau đó lấy ra cắt và tước bỏ
phần không ăn được và rửa lại cho sạch. Tùy từng loại món ăn mà có cách cắt thái khác nhau.
Đối với miến, mì thường thì chỉ ngâm miến và mì trong nước lạnh, ngâm đến lúc mềm thì được
vớt ra để ráo nước. Mì, miến sau khi được ngâm xong thì cắt ngắn và đưa vào chế biến.
Đối với các loại mộc nhĩ, nấm hương thì được ngâm trong nước ấm, sau đó cắt bỏ chân và
rửa sạch.
- Kỹ thuật tạo hình:
Mục đích của việc tạo hình là làm biến đổi hình dạng, kích thước, trạng thái của
nguyên liệu thực phẩm phù hợp với yêu cầu món ăn. Làm cho sản phẩm, bán sản phẩm có
hình dạng đẹp, thuận lợi cho quá trình chế biến và sử dụng. Tùy từng loại nguyên liệu thực
SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 20 -

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

phẩm và tùy từng yêu cầu của loại món ăn mà chúng ta có những phương pháp, cách tạo hình
khác nhau.
Nhà hàng sử dụng nhiều loại dụng cụ cắt thái và tạo hình khác nhau. Dao phở dùng để
cắt, thái; dao lưỡi chéo để gọt, khoét, tỉa; dao bài dùng thái, gọt; dao phay…Ngoài ra, nhà

hàng còn sử dụng một số dụng cụ chuyên dùng để cắt thái, gọt vỏ các nguyên liệu thực phẩm.
Mỗi loại dao được dùng riêng cho mỗi loại thực phẩm.
Nhìn chung thì nhà hàng sử dụng rất nhiều phương pháp và hình dạng cắt thái khác
nhau. Sau đây là một số phương pháp và hình dạng cơ bản, chủ yếu nhất mà nhà hàng thường
sử dụng:
Gọt: thường sử dụng cách gọt xuôi, là cách gọt dùng ngón tay cái đặt vào sống dao để làm
lực đẩy, ngón trỏ thì đặt vào bản dao ở gần lưỡi để điều khiển dao đi theo chiều từ phải sang trái,
từ trong ra ngoài. Phương pháp này được nhà hàng áp dụng trong gọt khoai tây, su hào và một số
loại quả như su su, bầu, bí ngô,… Còn đối với những loại nguyên liệu thực phẩm có bề mặt nhẵn,
không sần sùi như: bí đao, dưa chuột, cà rốt… thì nhà hàng sử dụng nạo để gọt.
Thái đứng dao: là cách thái mà mặt phẳng của dao tạo với mặt phẳng của thớt một góc
900. Áp dụng trong thái các loại rau, củ quả và những thực phẩm dễ thái.
Thái nghiêng dao: là cách thái mà mặt phẳng dao tạo với mặt phẳng của thớt một góc bé
hơn 900 . Phương pháp này sử dụng trong thái các loại củ yêu cầu bề mặt lớn như thái thịt bò bít
tết, thái các loại củ su hào, cà rốt để làm món bò xào thập cẩm, thái thịt cá để làm món cá xào…
Tháo đẩy kéo: là phương pháp kết hợp hai phương pháp đẩy ra và kéo vào. Mỗi lần
đẩy ra và kéo vào đều có một miếng nguyên liệu được thái ra. Phương pháp này rất hay dùng
để thái mỏng thịt bò, thịt trâu, thịt lợn. Thái thịt theo phương pháp này nhanh, đảm bảo được
độ mỏng của miếng thịt.
Khoét: là dùng dao nhọn hay các dụng cụ khác tác động vào nguyên liệu để loại bỏ những
phần không sử dụng dụng được. Khoét thường là khoét bỏ mắt khoai tây, khoét bỏ ruột bầu...
Chặt, băm: dùng lực mạnh tác động vào nguyên liệu, dứt khoát. Như chặt xương, chặt
thịt gà, chặt khúc cá… nhà hàng sử dụng để băm thịt, băm cá, băm cà chua, …
Cắt: dùng kéo hoặc dao tác động vào nguyên liệu tạo ra nguyên liệu có hình dạng
mong muốn, phù hợp với yêu cầu của món ăn. Những nguyên liệu thực phẩm dùng phương
phắp cắt như: cắt mì, miến, cắt mộc nhĩ, cắt các loại lá chanh, ớt… Ngoài ra, có một số
phương pháp nữa mà nhà hàng cũng hay dùng đó là lạng, như lạng bỏ phần da khỏi phần thịt,
lạng mỏng nguyên liệu. Phương pháp đập như đập của hành, củ tỏi, đập gừng, sả, …
Vì nhà hàng có danh sách các món ăn rất đa dạng, mà mỗi món ăn lại có những yêu
cầu về cắt thái nguyên liệu khác nhau, từ đó dẫn đến nhà hàng phải sử dụng nhiều hình dạng

cắt thái khác nhau.
SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 21 -

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

Thái nhỏ và băm nhỏ: Dùng dao bài hoặc dao phở để thái nguyên liệu theo yêu cầu
của món ăn. Thái nhỏ ở đây được áp dụng trên các loại nguyên liệu như thái hành hoa, thái lá
chanh, thái ớt, thái rau thơm, … Băm nhỏ là băm các loại thịt để làm nhân, băm thịt để làm
món canh chua, băm hành củ, băm tỏi, băm cá để làm món cá nấu...
Thái khúc: thường thái khúc dài khoảng 3 – 4cm, được áp dụng để thái khúc cá, thái
lươn, thái rau để luộc, thái các loại củ để luộc,…
Thái quân cờ: sử dụng dao lưỡi mỏng, bản rộng như dao phở, dao phay, hay dao bài,
sử dụng phương pháp thái đứng dao tạo cho nguyên liệu có hình họp chữ nhật, hình hộp lập
phương. Các hình dạng này thường áp dụng để chặt thịt gà luộc, gà quay, cá thu rán, sốt, rồi
thái thịt làm món thịt kho tàu, thái đậu phụ làm món đậu phụ rán…
Thái con chì: sử dụng phương pháp thái đứng dao, tạo cho nguyên liệu có hình hộp
chữ nhật có kích thước xấp xỉ là 4:1:1, hoặc có kích thước dày hơn. Thường được áp dụng để
thái khoai tây làm món khoai tây chiên, thái đậu phụ, thái thịt làm món ốc nấu đậu phụ chuối
xanh, thái su hào, cà rốt để luộc…
Thái hạt lựu: là sử dụng phương pháp thái đứng dao tạo cho nguyên liệu có kích thước:
1:1:1 hoặc 0,5:0,5:0,5. Hình dạng cắt thái này thường thấy trong cắt thái các loại nguyên liệu để
làm món cơm rang với cà rốt, khoai tây, áp dụng trong món salad Nga, các món súp…
Thái móng lợn: là tứ diện có 3 mặt phẳng gần như tam giác còn lại một mặt cong. Ví dụ thái

khoai tây, cà rốt để làm món bò hầm khoai, ninh nước dùng… Rồi thái su hào, chuối, bí ngô…
Hình khẩu mía: thái đứng dao, thường thái các loại củ, quả có hình trụ tròn. Các món
nấu thì hay được sử dụng những hình dạng này, như thái chuối để làm món ốc nấu đậu phụ
chuối xanh, thái cà rốt để muối, luộc hoặc nấu, thái dưa để xào hặc để ăn…
Thái lát mỏng: Nhà hàng thường thái lát mỏng các loại củ, quả để làm món xào, thái
các lát gừng, lát sả…
Thái chân hương hoặc thái rối: thường được nhà hàng áp dụng để thái các loại nguyên
liệu để làm món nộm, món xào, món nem… Như thái cà rốt, su hào để xào, nộm. Thái gừng,
ớt để làm món cá hấp gừng, thái cà rốt, hành tây để làm món cá om dưa…
Thái vát: là cách thái nghiêng dao, nhà hàng thường dùng để thái mướp xào, mướp
nấu canh, thái dọc mùng, thái dưa chuột…
- Về phương pháp tỉa hoa:
Tỉa hoa trang trí là nhằm mục đích biến đổi các loại rau củ quả thành những đường nét
hoa văn để trang trí vào các món ăn, có tác dụng làm tăng mỹ thuật cho món ăn.
Vì lý do nhà hàng chủ yếu phục vụ khách đa phần là nghệ sĩ, nên việc tỉa hoa trang trí
các món ăn được sử dụng khá cầu kỳ, công phu. Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa, tạo hình
trang trí sản phẩm ăn uống gồm nhiều thứ thực phẩm, có thể phân thành 2 nhóm: Nguyên liệu để
SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 22 -

Lớp: CB5A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bí đao, bí đỏ…Nguyên liệu để tạo hình
tượng khối gồm các nguyên liệu để cắt tỉa hoa hình khối có độ dẻo dai nhất định, thường sử dụng

đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ, su hòa, củ cải không có xơ, phần cùi dưa chuột, vỏ cà chua…
Nguyên liệu để tạo hình khối, hình sinh vật là chân giò, gà, chim, dạ dày lợn, cá, bột nhào. Dụng
cụ cắt tỉa ở đây chủ yếu là dao tỉa, cùng một số dụng cụ chuyên dùng để tỉa.
* Tỉa hoa từ quả cà chua: Dùng dao cắt ngang gần cuống quả cà chua nhưng còn để dính
lại 1 phần. Lạng phần vỏ cà chua dày 0,1 đến 0,2 cm từ cuống theo dạng trôn ốc xung quanh quả
cà chua để có 1 dải dài. Sau đó,cuộn vòng từ dưới lên, phần cuống sẽ làm đế hoa hồng.

* Tỉa hoa huệ tây từ quả ớt: Chọn quả ớt to vừa,đường kính tiết diện từ 1 đến 1,5 cm
,có đuôi nhọn thuôn dài. Từ đuôi nhọn lấy lên 1 đoạn dài bằng 4 lần đường kính tiết diện.
Dùng kéo cắt sâu vào 1,5cm , chia làm 6 cánh đều nhau. Tỉa đầu cánh hoa cong nhọn, lõi ớt
bỏ bớt hột,tỉa thành 1 nhánh nhị dài. Uốn cánh hoa nở đều ra rồi ngâm vào nước.
- Về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị:
Nhà hàng sử dụng rất nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm khác nhau trong quá trình chế
biến. Mỗi loại món ăn thì sử dụng nguyên liệu không giống nhau.
Các nguyên liệu nhà hàng thường sử dụng là: Các loại thịt gồm có: thịt gà, vịt, trâu,
bò, lợn, … Các loại thủy, hải sản: cá chép, cá quả, cá thu, ốc, ếch, cua, ba ba, tôm, mực,
lươn… Các loại rau: rau muống, cải thảo, cải ngọt, rau bí, rau đay, mùng tơi, rau rút, ngọn su
su, rau cần, bắp chuối, nấm kim châm, ngải cứu, rau ngót … Các loại củ, quả: củ su hào, cà
rốt, củ cải, khoai môn, bầu, bí xanh, quả su su, mướp, chuối, dưa, cà chua, dứa … Các loại đồ
khô, đồ hộp: Mì, miến, mộc nhĩ, nấm hương, măng khô, lạc, bóng bì, ngô hộp, …
Các loại gia vị: Các loại rau gia vị như rau răm, rau mùi, thì là, mùi tàu, rau ngổ, rau
kinh giới, tía tô, lá lốt, hành hoa, cần tây, tỏi tây, hẹ, lá chanh … Các loại gia vị dạng củ, quả
như gừng, hành khô, tỏi khô, riềng, sả, ớt, sấu, me, nghệ,.. Các loại gia vị khô như hoa hồi,

SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 23 -

Lớp: CB5A2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng FA 1975

thảo quả, quế chi, táo khô, váng đậu, ý dĩ, hạt sen, kỹ tử, rễ sâm, … Các loại gia vị dạng lỏng:
nước mắm, xì dầu, dấm đỏ, dấm trắng, tinh dầu hoa bưởi, nước tương... Các loại gia vị dạng
sệt: mắm tôm, mắm cáy, tương bần, tương ớt, mù tạt, mẻ, nước sốt cà chua, đường mạch nha,
mật ong, sa tế … Các loại gia vị dạng bột: bột va ni, bột cari, ngũ vị hương, húng lừu, bột
nghệ, bột màu điều, bột chiên giòn, bột chiên xù, bột Lion (bột sư tử), bột bắp, bột béo, bột
mì… Các loại gia vị dạng hạt: hạt điều, hạt mùi, hạt tiêu, hạt vừng, … Các loại gia vị dạng
tinh thể: muối, mì chính, hạt nêm, đường.
Nhà hàng sử dụng rất nhiều nguyên liệu, gia vị nên có rất nhiều cách sử dụng và phối
hợp khác nhau. Tùy từng loại món ăn, yêu cầu cụ thể của từng món ăn mà nhà hàng sẽ có
cách sử dụng nguyên liệu, gia vị riêng của mình.
Món ăn trong nhà hàng đều là các món ăn miền Bắc nên các gia vị được kết hợp theo
khẩu vị ăn uống của người miền Bắc. Các vị chua cay mặn ngọt đều nhau, món ăn thường nhạt
hơn ở các miền khác, với các món ăn thường thì chỉ sử dụng mì chính để tạo vị ngọt, trừ một số
trường hợp cần sử dụng đường. Mỗi món ăn sẽ được sử dụng những loại gia vị khác nhau. Cụ thể
là: món gà thì gia vị đi kèm là lá chanh; món thịt bò gia vị đi kèm thường có gừng, tỏi, rau cần;
thịt dê với hạt mùi; rau muống với rau ngổ hoặc kinh giới; thịt lợn thì hành khô, hành hoa; cá thì
không thể thiếu thì là; cua, ếch thì phải đi cùng với lá lốt…. Đối với các món xào thì gia vị chủ
yếu là gia vị tạo mùi. Ví dụ như món miến xào lòng mề thì gia vị là rau răm và hành hoa. Món
lươn xào sả ớt thì ngoài gia vị tạo mùi là sả, nhà hàng còn cho thêm ngũ vị hương.
Phối hợp nguyên liệu gia vị là phối hợp giữa nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và
gia vị với nhau để tạo nên những món ăn khác nhau.
Với các món ăn cụ thể, nhà hàng có cách phối hợp cụ thể như sau: Món bò xào cần tỏi
thì nguyên liệu chính là thịt bò, cần tỏi tây; nguyên liệu phụ là dầu ăn, bột đao; gia vị đi kèm
là hành khô, gừng, nước mắm, hạt nêm, mì chính; hạt tiêu và một ít ớt tươi.
Đối với món gà quay thì nguyên liệu chình là gà; nguyên liệu phụ là dầu ăn; gia vị là

mật ong, mạch nha.
Món cá thu sốt thì nguyên liệu chính là cá thu, nguyên liệu phụ là cà chua; gia vị là
các loại mắm, muối, hạt nêm, rau thì là, hành lá.
Các món luộc thì thực phẩm được kết hợp với một số loại nguyên liệu gia vị khác
nhau để tạo nên sự những hương vị, màu sắc hấp dẫn cho món ăn. Ví dụ như món gà luộc
thường được kết hợp với gừng, muối, mì chính trong quá trình luộc. Rau muống luộc thì được
kết hợp với rau ngổ, rau cải luộc được kết hợp với gừng, …
- Về kỹ thuật làm chín:
Nhà hàng sử dụng rất nhiều phương pháp làm chín khác nhau, từ làm chín bằng
phương pháp đun nóng ướt đến đun nóng khô và cả phương pháp lêm men.
SV: Trần Thị Thúy Hậu

- 24 -

Lớp: CB5A2