QT ky thuat phuc vu tiec và doan an lon tai bao tang dan toc hoc QT6A1

LỜI NÓI ĐẦU
Thành lập năm 1994 với tên gọi Trường Tư Thục Kinh Tế Du Lịch Hoa
Sữa nay là Trường Trung Cấp Kinh Tế Du lịch Hoa Sữa do một số nhà giáo
ưu tú về hưu thành lập nhằm mục đích phi lợi nhuận, họ thu hút và đào tạo
những thanh niên có hoàn cảnh khó khăn , nhằm tạo điều kiện cho sinh viên
làm quen với thực tế, có được cái nhìn tổng hợp, thành thạo nghiệp vụ, hoàn
thiện kỹ năng, giúp cho sinh viên chúng em hạn chế được sự bỡ ngỡ khi ra
trường, hàng năm trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa tổ chức cho sinh
viên đi thực tập tại các cơ sở nhà hàng của trường theo nội dung ngành nghề
đào tạo. Đây là điều kiện thuận lợi giúp chúng em phát huy được năng lực
bản thân cũng như khả năng áp dụng lý thuyết được trang bị ở trường vào
thực tế.
Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những
năm gần đây đó phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon,
được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà
còn cả các món ăn của nước ngoài. Trước sự đổi thay của đất nước và sự phát
triển của ngành du lịch nói chung và ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống nói
riêng em là một sinh viên đang theo học ngành quản lý nhà hàng - khách sạn
với những kiến thức được tiếp thu trong thời kỳ thực tập này em mong muốn
góp một phần nhỏ của mình vào việc phát triển ngành du lịch nước nhà.


PHẦN I
CƠ SỞ LÝ LUẬN
1. Khái niệm ngành Du lịch Việt Nam :
- Du lịch là mọi hoạt động của những người du hành, tạm trú với mục
đích tham quan, khám phá và tìm hiểu, trải nghiệp hoặc nghỉ ngơi, thư giãn,
giải trí, cũng như mục đích hành nghề và một số mục đích khác nữa, trong
thời gian liên tục nhưng không quá một năm, ở bên ngoài môi trường sống
định cư. Du lịch cũng là một dạng nghỉ ngơi năng động trong môi trường
sống khác hẳn nơi định cư.

- Xã hội ngày càng phát triển, ngành kinh tế càng dịch chuyển sang các
ngành dịch vụ. Du lịch là một trong những ngành được chú ý nhất hiện nay
phát triển sôi nổi mạnh mẽ ở cả hai lĩnh vực: lữ hành và nhà hàng – khách
sạn. Hiện nay các khách sạn nhà hàng, công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh
về cả số lượng và quy mô nhằm đáp ứng nhu cầu hưởng thụ và giải trí của xã
hội ngày càng cao chính là một hứa hẹn đem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp
- Theo học chuyên ngành du lịch bạn được trang bị kiến thức, kỹ năng
về các lĩnh vực lịch sử, địa lý, xã hội, ngoại ngữ và các kỹ năng nghề nghiệp
đặc thù tùy từng chuyên ngành đào tạo cụ thể sau. Sau khi tốt nghiệp bạn có
rất nhiều cơ hội phát triển nghề nghiệp của mình tại các trung tâm, công ty lữ
hành - Du lịch trên mọi miền của tổ quốc, dưới vai trò của quản lý, điều hành
hoặc hướng dẫn viên, công tác quản lý khách sạn nhà hàng.
Lịch sử ngành Du lịch Việt Nam
Ngành Du lịch tại Việt Nam chính thức có mặt khi Quốc trưởng Bảo
Đại cho lập Sở Du lịch Quốc gia ngày 5 Tháng Sáu, 1951. Chuyển tiếp sang
thời kỳ Việt Nam Cộng hũa, Nha Quốc gia Du lịch điều hành việc phát triển
các tiện nghi du lịch trong nước cùng tăng cường hợp tác quốc tế như việc gửi
phái đoàn tham dự Hội nghị Du lịch Quốc tế ở Brussel năm 1958. Năm 1961
Nha Du lịch cổ động du lịch.


" Thăm viếng Đông Dương" với ba chí điểm:
NhaTrang, Đà Lạt và Vũng Tàu.Đối với miền Bắc Việt Nam Dân chủ
Cộng hũa thì ngày thành lập ngành Du lịch Việt Nam được tính là ngày 09/ 7/
1960.
* Ngày 16/ 3/ 1963 Bộ Ngoại thương ban hành Quyết định số 164 - BNT
- TCCB quy định nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức của Công ty Du lịch
Việt Nam.
* Ngày 18/ 8/ 1969 Chính phủ ban hành Nghị định số 145 CP chuyển
giao Công ty Du lịch Việt Nam sang cho Phủ Thủ tướng quản lý.

* Ngày 27/ 6/ 1978 Uỷ ban Thường vụ Quốc hội ban hành Quyết nghị số
262 NQ/ QHK6 phê chuẩn việc thành lập Tổng cục Du lịch Việt Nam trực
thuộc Hội đồng Chính phủ.
* Ngày 23/ 1/ 1979 Hội đồng Chính phủ ban hành Nghị định số 32 - CP
quy định nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Tổng cục Du lịch
Việt Nam.
* Ngày 15/ 8/ 1987 Hội đồng Bộ trưởng ban hành Nghị định số 120 HĐBT về chức năng, nhiệm vụ và tổ chức bộ mỏy của Tổng cục Du lịch.
* Ngày 9/ 4/ 1990 Hội đồng Bộ trưởng ban hành Nghị định số 119 HĐBT thành lập Tổng công ty Du lịch Việt Nam.
* Ngày 31/ 12/ 1990 Hội đồng Bộ trưởng ban hành Nghị định số 447 HĐBT về chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Bộ Văn
húa - Thông tin - Thể thao và Du lịch.
* Ngày 26/ 10/ 1992 Chính phủ ban hành Nghị định số 05 - CP thành
lập Tổng cục Du lịch.
* Ngày 27/ 12/ 1992 Chính phủ ban hành Nghị định số 20 - CP về chức
năng, nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Tổng cục Du lịch.
* Ngày 7/ 8/ 1995 Chính phủ ban hành Nghị định số 53/ CP về cơ cấu tổ
chức của Tổng cục Du lịch.


* Ngày 25/ 12/ 2002 Bộ Nội vụ ban hành Quyết định số 18/ 2002/ QĐ BNV về việc cho phộp thành lập Hiệp hội Du lịch Việt Nam.
Tiềm năng du lịch của Việt Nam :
Việt Nam có đủ các yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành
kinh tế mũi nhọn. Với tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú, đất nước này
đang là điểm đến nổi tiếng của thế giới.
Năm 2008, Việt Nam đã đón 4, 218 triệu lượt khách quốc tế, con số này
năm 2009 là 3, 8 triệu lượt, giảm 11% so với năm trước. Tổng cục Du lịch
Việt Nam dự bỏo con số lượt khỏch du lịch quốc tế đến Việt Nam năm 2010
là 4, 5-4, 6 triệu lượt, số lượt khách du lịch nội địa là 28 triệu lượt năm 2010,
tăng 12% so với năm 2009.
Doanh thu ngành du lịch Việt Nam năm 2009 đạt từ 68. 000 đến 70.
000 tỷ đồng.Theo dự báo của Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du

lịch Việt Nam sẽ thu hút 7 - 8 triệu lượt khách quốc tế, 32 - 35 triệu khách nội
địa, con số tương ứng năm 2020 là 11 - 12 triệu khách quốc tế; 45 - 48 triệu
khách nội địa. Doanh thu từ du lịch sẽ đạt 18 - 19 tỷ USD năm 2020
Du lịch trong nền kinh tế
Du lịch là ngày càng có vai trò quan trọng tại Việt Nam. Đối với khách
du lịch ba-lụ, những người du lịch khám phá văn húa và thiên nhiên, bãi biển
và các cựu chiến binh Mỹ và Pháp, Việt Nam đang trở thành một địa điểm du
lịch mới ở Đông Nam Á
Các dự án đầu tư vào bất động sản du lịch dọc theo bờ biển hơn 3. 000
km và tại và các thành phố lớn đang gia tăng nhanh chóng. Dịch vụ du lịch
ngày càng đa dạng. công ty lữ hành địa phương và quốc tế cung cấp các tour
du lịch thăm quan các bản làng dân tộc thiểu số, đi bộ và tour du lịch xe đạp,
đi thuyền kayak và du lịch ra nước ngoài cho du khách Việt Nam, đặc biệt là
gắn kết với các quốc gia láng giềng Campuchia, Lào và Thái Lan. Ngoài ra,


nhờ vào việc nới lỏng các quy định về đi lại, xuất cảnh, khách du lịch nước
ngoài đã có thể đi lại tự do trong nước từ năm 1997.
Nền kinh tế Việt Nam đang chuyển đổi từ nông nghiệp sang nền kinh tế
dịch vụ. Hơn một phần ba của tổng sản phẩm trong nước được tạo ra bởi các
dịch vụ, trong đó bao gồm khách sạn và phục vụ công nghiệp và giao thông
vận tải. Nhà sản xuất và xây dựng (28 %) nông nghiệp, và thuỷ sản (20 %) và
khai thác mỏ (10 %).
Trong khi đó, du lịch đóng góp 4,5% trong tổng sản phẩm quốc nội
(thời điểm 2007). Ngày càng có nhiều dự án đầu tư trực tiếp nước ngoài đổ
vào ngành du lịch. Sau các ngành công nghiệp nặng và phát triển đô thị, đầu
tư nước ngoài hầu hết đã được tập trung vào du lịch, đặc biệt là trong các dự
án khách sạn.
Việt Nam là một quốc gia có tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú,
tiềm năng ấy thể hiện ở các thế mạnh sau:

Tính đến tháng 4/2004, Việt Nam có 2741 di tích, thắng cảnh được xếp
hạng di tích quốc gia. Tới năm 2010, Đã có 7 di sản thế giới được công nhận
tại Việt Nam, gồm 2 di sản phi vật thể, và 5 di sản vật thể
1
2
3
4
5
6
7

Quần thể di tích Cố Đô Huế
Vịnh Hạ Long
Phố cổ Hội An
Thỏnh Địa Mỹ Sơn
Vườn Quốc Gia Phong Nha - Kẻ Bàng
Không Gian Văn Húa Cồng Chiêng Tây Nguyên
Nhã Nhạc Cung Đình Huế


Ngoài ra Việt Nam còn được công nhận 8 khu dự trữ sinh quyển thế
giới đứng đầu Đông Nam Á về số lượng khu dự trữ sinh quyển thế giới đóng
góp vào việc bảo tồn đa dạng di truyền, loài, hệ sinh thái và duy trì đa dạng
sinh học (chức năng bảo tồn); tạo điều kiện cho các hoạt động nghiên cứu và
giám sỏt và du lịchsinh thỏi. Cỏc khu dự trữ sinh quyển bao gồm:
1
2
3
4
5

6
7
8

Châu thổ sông Hồng
Cỏt Bà
Từy Nghệ An
Cỏt Tiờn
Biển Kiờn Giang
Cần Giờ
Cà Mau
Biển Kiờn Giang

Hiện nay Việt Nam có 30 vườn quốc gia gồm : Ba Bể, Bỏi Tử
Long, Hoàng Liờn, Tam Đảo, Xuừn Sơn, Ba Vì, Cỏt Bà, Cúc Phương, Xuừn
Thủy, Bạch Mó,Bến En, Phong Nha - Kẻ Bàng , Pự Mát, Vũ Quang, Bidoup
Núi Bà, Chư Mom Ray , Chư Yang Sin, Kon Ka Kinh, Yok Đôn, Côn Đảo, Lò
Gò - Xa Mát, Mũi Cà Mau , Núi Chúa, Phú Quốc, Phước Bình, Tràm Chim, U
SVTH: Vũ Văn Hoàn
Lớp: QT3 - A2
Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp


Minh Hạ, U Minh Thượng.
Việt Nam có 400 nguồn nước nóng từ 40 - 150 độ. Nhiều suối có hạ
tầng xây dựng khá tốt như: Suối nước nóng thiên nhiên Đam Rông- Lừm
Đồng; suối nước nóng Kim Bôi -Hũa Bình, suối nước nóng Bình Châu -Bà
Rịa - Vũng Tàu, suối nước nóng Kênh Gà - Ninh Bình, suối nước nóng Quang
Hanh - Quảng Ninh.

Việt Nam đứng thứ 27 trong số 156 quốc gia có biển trên thế giới với
125 bãi tắm biển, hầu hết là các bãi tắm đẹp. Việt Nam là 1/ 12 quốc gia có
vịnh đẹp nhất thế giới là vịnh Hạ Long và vịnh Nha Trang.
Việt Nam có 117 bảo tàng trong đó các bộ, ngành quản lý 38, các địa
phương quản lý 79. Hai bảo tàng lịch sử mang tính quốc gia là Bảo tàng Cỏch
mạng Việt Nam và Bảo tàng lịch sử Việt Nam hiện đang đề xuất thờm Bảo
tàng Lịch sử quốc gia .
Việt Nam hiện có 21 khu du lịch quốc gia tính đến năm 2008, là những
trọng điểm để đầu tư thúc đẩy phát triển du lịch. Các khu du lịch đó là:
1.

Khu du lịch nghỉ dưỡng Sa Pa (Lào Cai)

2.

Khu du lịch sinh thỏi hồ Ba Bể (Bắc Kạn)

3.

Khu du lịch vịnh Hạ Long - quần đảo Cỏt Bà (Quảng

Ninh, Hải Phòng)
4.

Khu du lịch vườn quốc gia Ba Vì (Hà Nội)

5.

Khu du lịch văn húa Hương Sơn (Hà Nội)

6.

Khu du lịch văn húa Cổ Loa (Hà Nội)

7.

Khu du lịch Tam Cốc - Bích Động (Ninh Bình)

8.

Khu di tích lịch sử Kim Liên (Nghệ An)

9.

Khu du lịch Phong Nha - Kẻ Bàng (Quảng Bình )

10.

Khu du lịch đường mòn Hồ Chí Minh (Quảng Trị)

11.

Khu du lịch Lăng Cô - Hải Vừn - Non Nước (Thừa

Thiờn Huế và Đà Nẵng)


12.

Khu du lịch phố cổ Hội An (Quảng Nam)

SVTH: Vũ Văn Hoàn

Lớp: QT3 - A2
Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp
sống vội vàng ngày nay , người ta sẽ mất rất nhiều thời gian để chuẩn
bị một bữa tiệc như sinh nhật , đám cưới , hội nghị , hội thảo
Để tiết kiệm những thời gian đó , họ sẽ thuê những người tổ chức và
phục vụ tiệc , để họ có thời gian làm việc khác quan trọng hơn
4. Chức năng của tiệc
Tại bộ phận tiệc có 2 chức năng cơ bản là
Chức năng kinh doanh và
Chức năng phục vụ
- Chức năng king doanh
- Tiệc là nơi bán các sản phẩm ăn uống. Trong tiệc việc “tổ chức sản
xuất” các sản phẩm ăn uống được thể hiện thông qua bộ phận bếp và bộ phận
bar. Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thực hiện thông qua bộ
phận phục vụ bàn. Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo ra việc kinh
doanh của tiệc có hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng
- Chức năng phục vụNhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của
khách thông qua chức năng phục vụ các bữa ăn thường, bữa tiệc cũng như các
bữa ăn đặc sản. Việc phục vụ khách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện
thu hút hơn nữa khách đến ăn uống tại bữa tiệc
5. Tổ chức lao động trong tiệc
Bao gồm người đứng đầu là Quản lý
Sau đó là Bếp trưởng Tiệc và Quầy bar trưởng
Tiếp đó là các nhân viên bếp và nhân viên phục vụ tiệc
6. Trang thiết bị trong tiệc

Hiện nay các quầy bar thường sử dụng các trang thiết bị hiện đại phần
lớn là các loại đắt tiền. Các trang thiết bị bao gồm: đồ gỗ đồ vải, đồ sành sứ
thủy tinh, đò kim loại, đồ điện
Đồ gỗ
SVTH: Vũ Văn Hoàn
Lớp: QT3 - A2
Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp
o Một trong rất ít trường nghề có hệ thống nhà hàng thực hành cho
phép học sinh rèn luyện kỹ năng hàng ngày. Các em ra trường có tay nghề tốt,
luôn đượcnhà tuyển dụng tin tưởng
o 100% học sinh tốt nghiệp được giới thiệu và tìm được việc
làm qua mạng lưới đối tác doanh nghiệp đông đảo và lâu năm của Hoa Sữa.
Nhiều doanh nghiệp mong muốn tuyển dụng học sinh Hoa Sữa ngay từ khi
chưa kết thúc khúa học
Một số đối tỏc tuyển dụng truyền thống của Hoa Sữa:
Cỏc khỏch sạn: Sofitel Metropole, SofitelPlaza, Intercontinental, Nikko,
Daewoo, Sheraton, v. v
Cỏc nhà hàng: One Asia, Long Đình, Emperor, Triều Nhật, Le Tonkin
v.

v
Cỏc resort, khu nghỉ dưỡng: tại Cát Bà, Tuần Châu, Phú Quốc, Hội An…
Cỏc đại siờu thị: Metro, Big C, Hapro…
o Nhiều cựu học sinh Hoa Sữa đó thành đạt, trở thành chủ doanh

nghiệp, giữ các vị trí cao trong khối nhà hàng - khách sạn hoặc được mời làm
giáo viên, quản lý nhà hàng của trường. Hội Cựu học sinh hoạt động tích cực
và có quan hệ chặt chẽ với trường, hỗ trợ nhà trường trong nhiều chương
trình đào tạo, khẳng định sự phát triển bền vững và uy tín thương hiệu Hoa

Sữa.


NGÀNH MAY THấU: Hy vọng của thanh niên khiếm thính và
khuyết tật
o Hoa Sữa tạo cơ hội học nghề và hũa nhập xã hội cho một bộ phận
thanh niên khiếm thính và khuyết tật vốn gặp nhiều khó khăn trong việc tìm
trường để học và kiếm sống tự lập
o Hoa Sữa thiết kế chương trình đào tạo thích hợp với những điều
kiện đặc biệt của người học, kết hợp học nghề với học các kỹ năng bổ trợ
(ngôn ngữ ký hiệu, kiến thức văn húa, kiến thức xã hội, kỹ năng giao tiếp, kỹ
năng sống…)
o Hoa Sữa có nhà nội trú được xừy riờng, đảm bảo điều kiện sinh
hoạt cho học sinh khuyết tật
SVTH: Vũ Văn Hoàn
Lớp: QT3 - A2
Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp
theo cách công bằng và có năng lực
Tạo mối quan hệ thừn thiện với khỏch hàng. Kiểm tra , đối chiếu và ký
chịu trỏch nhiệm vào bỏo cỏo doanh thu bỏn hàng hàng ngày.
Trực tiếp kiểm tra hàng tồn và ký thông qua phiếu đề xuất mua hàng
theo qui trình Tài chính - kế toán.
Có trách nhiệm giáo dục học sinh bảo quản , sử dụng trang thiết bị, đồ
dùng dụng cụ tại nhà hàng sạch sẽ, vệ sinh và có hiệu quả
Lập kế hoạch hoạt động theo nhiệm kỳ được giao(sản xuất kinh doanh,
nhân sự,…) trình QLNH. Làm báo cáo hoạt động tháng gửi QLNH.
Phối hợp với các bộ phận có liên quan có hiệu quả. Tổ chức tốt các loại
hình dịch vụ tiệc
Giao nhiệm vụ cho các nhân viên bố trí dạy theo chương trình đào tạo

CFP ( nếu có)
Bếp trưởng :


làm theo sự phừn cụng trực tiếp của QLNH
Chịu trách nhiệm tổ chức và điều hành mọi hoạt động của nhân viên tổ
bếp có hiệu quả, Làm báo cáo hàng tháng gửi QLNH.
Quản lý nhân viên theo cách công bằng và có năng lực. Quản lý nhà
bếp theo cách hiệu quả và có tổ chức
Lập kế hoạch hoạt động theo nhiệm kỳ được giao(sản xuất kinh doanh,
nhân sự,…) trình QLNH
Duy trì tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh trong nhà Bếp và các khu vực
khác dưới quyền.
Liên tục đào tạo và phát triển nhân viên để họ nâng cao kết quả công
việc và yêu nghề
Đặt mua các loại thực phẩm, tư vấn về việc mua sắm thiết bị trình
QLNH
Kiểm tra, đối chiếu và ký chịu trỏch nhiệm vào bỏo cỏo bỏn hàng hàng
SVTH: Vũ Văn Hoàn
Lớp: QT3 - A2
Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp
hàng hiện có trong quầy bánh , và trong thực đơn , phải có tác phong
nhanh nhẹn , trí nhớ tốt để tránh nhẫm lẫn , tính toán nhanh , phải nắm vững
được lượng hàng , tỉ giá hối đoái hiện tại để có thể thanh toán nhanh chóng và
chính xác
Hàng ngày chuẩn bị đầy đủ các phương tiện làm việc bao gồm , húa
đơn , bút , giỏy than , máy tính ….
Quản lý tốt tiền thu bằng ngoại tệ cho tốt , trong quá trình bán hàng
phải xếp tiền ngằn nắp theo từng loại dể thuận tiện cho việc trả lại tiền thừa

cho khách , kiểm kê , tính toán vào sổ kê tiền nhanh
Ngoài ta trong trường hợp nhà hàng đông khách có thể tiếp nhận yêu
cầu và bán bánh cho khách ngay tại tủ bánh nếu họ có nhu cầu


Tổ trưởng tổ bàn , bếp
Là học sinh điều hành , phối hợp với giám sát nhà hàng và bếp phó thực
hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống .
Ngoài ra tổ trưởn tổ bàn , bếp còn đồng thời cùng làm việc với các nhân
viên khác trong quá trình phục vụ khách
Bar:
Ca sáng khi đến phảibật và kiểm tra các thiết bị điện trong Nhà Hàng:
máy pha cà phê, đèn, máy vắt cam, máy xay sinh tố …. Nếu có vấn đề gì phải
báo cáo ngay với QLNH
Kiểm tra số lượng hàng tồn trong tủ lạnh, fill up tất cả cỏc lon chai cho
đầy đủ. Kiểm tra cỏc loại Hoa Quả, cắt gọt chuẩn bị cho cỏc đồ uống Sinh tố
Kiểm tra: cỏc hộp trà, cà phờ và bổ xung đầy đủ.
Kiểm tra sữa tươi, sữa đặc, ống hút, siro, đá viên, đá bào, khăn lau ….
Dọn dẹp, lau chựi, vệ sinh, sắp xếp quầy Bar cho ngăn nắp sạch sẽ, dễ
lấy, dễ thao tác.
Thông báo những đồ uống ko có trong ngày với QLNH và các nhân
viên phục vụ, những nguyên liệu hết cần bổ xung ngay.
Trong giờ phục vụ:
SVTH: Vũ Văn Hoàn
Lớp: QT3 - A2
Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp
tiếp đến khách hàng , là nơi tạo ra sản phẩm đồ uống . Nên bộ phận
quầy Bar cần phải nắm vững các yêu cầu về công việc . Đáp ứng nhanh chóng
và đầy đủ các yêu cầu của khách hàng . Thực hiện và chịu trách nhiệm về

việc pha chế các loại đồ uống phục vụ cho khách
Bộ phận Bếp : Là nơi sản xuất ra cỏc sản phẩm đồ ăn Âu cũng như đồ
ăn Á . tạo ra sản phẩm trực tiếp đến tay khỏch hàng . Cần phải đảm bảo về
chất lượng cũng như vệ sinh an toàn chất lượng về sản phẩm tạo ra .


Bộ Phận Thu Ngừn : chịu trách nhiệm quản lý tiền và các giấy tờ liên
quan

như

húa

đơn

,

Bill

Bộ Phận Bảo Vệ: Chịu trách nhiệm bảo vệ nhà hàng không bị mất mát ,
thất thoát tài sản , ở lại trong nhà hàng từ 17h30 đến khi nhà hàng mở cửa vào
sáng ngày hôm sau
Bộ phận Kỹ thuật : Chịu trỏch nhiệm sửa chữa cỏc trang thiết bị vật
chất trong nhà hàng .
5. Qui định về làm việc an toàn
Trong bất cứ một ngành nghề kinh doanh nào , yếu tố an toàn luôn luôn
được đặt lên hàng đầu
Làm việc an toàn ở đây vừa là an toàn cho bản thân trong quá trình làm
việc phục vụ khách hàng , vừa là an toàn cho khách trong quá trình phục vụ
Khi làm việc nên tránh các hành động như trêu đùa , chạy nhảy trong

quá trình làm việc , vì có thể va chạm với người khác hoặc va chạm vào các
thiết bị và dụng cụ gây nguy hiểm cho bản thân , đồng nghiệp hoặc khách
hàng
Trong bộ phận bếp , nên cẩn thận khi chế biến vì trong bếp có nhiều
dụng cụ có thể gây nên tổn thương cho người làm việc nếu không cẩn thận ,
và cần đảm bảo vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm , để có thể phục vụ khách
hàng một cách tốt nhất
C. TIấU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN
ĂN LỚN TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
SVTH: Vũ Văn Hoàn
Lớp: QT3 - A2
Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp


người khách có thể nhìn nhận và đánh giá về nhà hàng cũng như đồ
uống mà họ sắp thưởng thức khi họ nhìn cách nhân viên pha chế đồ uống cho
họ
2. Kỹ thuật phục vụ đồ ăn , đồ uống tại bàn trong nhà hàng :
Quỏ trình phục vụ khách được diễn ra từ khi chuẩn bị đến khi khách
đến . Tất cả các quy trình phục vụ phỉa được thực hiện 1 cách hoàn chỉnh và
liên tục .
Bước 1 : Chuẩn bị trước giờ phục vụ
Trước khi vào công việc các nhân viên phục vụ phải chuẩn bị về trang
phục cá nhân , đầu tóc , trang sức , móng tay , …..
Vệ sinh phòng ăn , phòng việc và các khi vực trong phạm vị nhà hàng
Kiểm tra lại bàn ghế , kê xếp bàn ghế đúng yêu cầu phòng ăn
Kiểm tra các trang thiết bị trong phòng ăn
Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ khách ăn uống bao gồm : các đồ vải ,
dụng cụ ăn uống cá nhân của khách , dụng cụ của nhân viên phục vụ , các

dụng cụ chứa đựng khác như : lọ hoa , lọ tăm , gạt tàn
Chuẩn bị thực đơn đặt trước cũng nhu chọn món trong nhà hàng , kiểm
tra và chuẩn bị các phiếu nhận yêu cầu của khách
Chuẩn bị bàn chờ hoặc tủ dụng cụ theo yờu cầu
Kết hợp bộ phận bar : lâu chựi chai , chuẩn bị đồ uống
Kiểm tra lại các công việc chuẩn bị
Bước 2 : đón khách
Chào đón khách
Tìm hiểu nhu cầu khác
Dẫn khỏch vào chỗ ngồi
Giới thiệu nhừn việc phục vụ khỏc
SVTH: Vũ Văn Hoàn
Lớp: QT3 - A2


Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp
Kiểm tra lại nhà hàng
a . Kỹ thuật phục vụ đồ uống và đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dùng
tay :
Chuẩn bị :
Sắp xếp các đồ dùng dụng cụ cần thiết lên bàn tiệc
Sắp xếp cỏc đồ ăn và đồ uống lờn bàn tiệc
Bê các đồ ăn kèm cùng đồ ăn , đồ uống
Phục vụ :
Khi thấy đồ ăn , đồ uống trong khay hết phải bổ sung kịp thời
Đỏp ứng nhanh nhất mọi nhu cầu của khỏch hàng
Thu dọn :
Thu dọn toàn bộ đồ ăn , đồ uống thừa theo qui định
Thu dọn lại cỏc khay đựng đồ ăn , đồ uống

Thu dọn các khăn ăn , khăn trải bàn , khăn trang trí
b. Kỹ năng chuẩn bị và thu dọn tiệc tự chọn :
Chuẩn bị : dỡ các rổ dụng cụ , thùng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn
Bày đĩa ăn : đặt đĩa và bát ( nếu có ) lên hai đầu của bàn tiệc
Bày đĩa ăn : xếp thìa , dao , dĩa và đặt cạnh các chồng đĩa
Bày nồi lẩu : lắp nổi lẩu đăt trờn bàn , đặt cỏc ngăn đựng thức ăn vào
Bày món ăn : Bày các món ăn có trong tiệc lên trên bàn tiệc , đặt biển
tên món ăn ngay cạnh món ăn tương ứng , đặt các bộ đồ gắp vào các đĩa món
ăn
Bày gạt tàn , giấy ăn và tăm : đặt các đũa giấy ăn đều ra bàn , đặt các
gói giấy ăn đựng tăm trên bàn cùng với gạt tàn
Kiểm tra lại : đi vòng quanh và kiểm tra lại toàn bộ tổng thể bàn tiệc ,
dọn dẹp sạch sẽ mọi thứ quanh bàn tiệc
Thu dọn :


Thu dọn theo trần tự qui định
Thu dọn bỏt đĩa , cốc chộn trước
Thu dọn lại các khăn ăn , khăn trang trí
Dọn dẹp lại các đồ dùng dụng cụ phục vụ tiệc
SVTH: Vũ Văn Hoàn
Lớp: QT3 - A2
Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp
Phục vụ pho mỏt : đặt đĩa ăn phi mỏt cho từng khỏch , bờ khay pho mỏt
đến từng khỏch , giới thiệu và đỡ cho khỏch tự phục vụ
Dọn dụng cụ ăn pho mát : quan sát và dọn hết đĩa và dụng cụ ăn của
món pho mát , dọn đĩa bánh mỳ , lọ muối , và lọ tiêu đi , gạt tàn vụn bánh
mỳ , thức ăn rơi trên bàn , kéo dụng cụ ăn tráng miệng xuống
Phục vụ món tráng miệng : bê món ăn tráng miệng và đặt xuống bàn

cho từng khách
Phục vụ trà , cà phê : hỏi và ghi chú yêu cầu của khách về đồ uống sử
dụng trà hay cà phê , bê khay trà và cà phê phục vụ cho từng khách
Phục vụ rượu tiêu : bê một số chai rượu tiêu trên khay cùng với ly hoặc
cốc phục vụ , hỏi từng khách về nhu cầu phục vụ
f. Kỹ năng bày bàn và phục vụ tiệc Buffet
Chuẩn bị :
Dỡ các rổ dụng cụ , thùng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn
Bày đĩa ăn : đặt đĩa và bát ( nếu có ) lên hai đầu của bàn tiệc
Bày đĩa ăn : xếp thìa , dao , dĩa và đặt cạnh các chồng đĩa
Bày nồi lẩu : lắp nổi lẩu đăt trờn bàn , đặt cỏc ngăn đựng thức ăn vào
Bày món ăn : Bày các món ăn có trong tiệc lên trên bàn tiệc , đặt biển
tên món ăn ngay cạnh món ăn tương ứng , đặt các bộ đồ gắp vào các đĩa món
ăn


Bày gạt tàn , giấy ăn và tăm : đặt các đũa giấy ăn đều ra bàn , đặt các
gói giấy ăn đựng tăm trên bàn cùng với gạt tàn
Kiểm tra lại : đi vòng quanh và kiểm tra lại toàn bộ tổng thể bàn tiệc ,
dọn dẹp sạch sẽ mọi thứ quanh bàn tiệc
Phục vụ tiệc ăn Buffet :
Chuẩn bị : thay đồng phục đúng qui định và sẵn sàng ở vị trí được phân
công , kiểm tra lịa khu vực phục vụ của mình , mở sẵn một số chai rượu vang
đỏ và trắng , sắp xếp sẵn trước một số khay lu , cốc đồ uống
Phục vụ đồ uống : Rót các đồ uống ra ly cốc , bê khay đồ uống và đi
phục vụ khách ở trong phòng
SVTH: Vũ Văn Hoàn
Lớp: QT3 - A2
Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp

Phục vụ đồ ăn : bê các khay đồ ăn nhẹ đi phục vụ khách ở trong phòng ,
đứng tại bàn thức ăn tự chọn , giới thiệu và gắp đồ ăn vào đĩa cho khách .
g. Kỹ năng bày bàn và phục vụ đoàn ăn lớn
Chuẩn bị :
Cho các đồ dùng cần thiết vào khay
Kiểm tra lại số lượng khách và đồ dùng cần thiết bao gồm : giấy bút , ly
uống nước , biển tên , lót cốc , chai nước uống
Đặt bàn : đặt các dụng cụ lên bàn tương ứng mỗi vị trí ngồi
Đặt gạt tàn , hoa quả , khăn ăn lờn bàn
Sắp xếp va kiểm tra lại các bàn ghế , xem có ngay ngắn , đúng vị trí
hay không
Phục vụ khỏch :
Phục vụ đồ uống trước , đồ ăn sau
Nếu các đoàn tiệc đã đặt trước món thì phục vụ món theo trần tự : khai
vị - món chính- tráng miệng


h. Qui trình phục vụ tiệc
Tiệc được chia làm nhiều loại nhưng chủ yếu vẫn là tiệc Âu và tiệc Á
·

Tiệc Á : do phong tục tập quán của người châu Á từ xưa đến nay

trong mỗi bữa ăn thường sử dụng thìa và đũa để ăn , kể cả trong các bữa tiệc
lớn như : sinh nhật , cưới hỏi , hội nghị , hội thảo , họ đều dung như vậy
·

Tiệc Âu : Cũng do phong tục tập quán mà trong bữa ăn họ thường

sử dụng dao , dĩa để ăn . Đối với cả 2 loại tiệc Âu và Á thường tổ chức tiệc

theo nhiều loại khác nhau như : tiệc đứng , tiệc ngồi , tiệc buffe , tiờc cocktail
, … tựy vào người chủ tiệc
Kỹ thuật phục vụ tiệc :
Bước 1 : Chuẩn bị :
Vệ sinh phòng tiệc , bàn tiệc , lau chựi bàn ghế , lau chựi các dụng cụ .
Trang trí phòng tiệc , chuẩn bị hệ thống âm thanh , ánh sáng …. chuẩn bị các
trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho tiệc
SVTH: Vũ Văn Hoàn
Lớp: QT3 - A2
Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp
Chuẩn bị đặt bàn : gia vị , dụng cụ đồ ăn , đồ uống
Nước phải được làm lạnh
Chuẩn bị khăn trải bàn , khăn trang trí
Đặt bàn tiệc : bày dụng cụ ăn uống của khỏch , bày lọ hoa , gạt tàn …..
Chuẩn bị dụng cụ như : dao dĩa cho tiệc Âu , Thìa đũa cho tiệc Á
Chuẩn bị cỏc đồ uống theo yờu cầu của khỏch về số lượng cũng như
chất lượng
Kiểm tra toàn bộ trước khi bữa tiệc bắt đầu
Chuẩn bị trước các nguyên liệu phục vụ đồ uống , nếu như khách đã đặt
trước đồ uống thì có thể chuẩn bị cũng như phục vụ nhanh hơn so với khách
chưa đặt trước.


Sắp xếp sẵn các đồ uống lon mà khách hay sử dụng , cũng như sơ chế
trước các loại hoa quả để phục vụ các lọa đồ uống có hoa quả
Bước 2 : Phục vụ khỏch
Sau khi khách đã ngồi vào bàn tiệc nhân viên đến bên phải của khách
và thực hiện việc trải khăn cho khách
Đưa menu cho khách chọn món ( trong trường hợp khách không đặt

món trước)
Sau khi khách gọi món , nhắc lại yêu cầu của khách và nhanh chóng
đưa yêu cầu của khách về các khu vực liên quan
Phục vụ đồ uống trước khi phục vụ món ăn
Phục vụ rượu, nước: từ phía bên phải, rượu chỉ rót hơn nửa ly để hương
vị của rượu tỏa ra, khi rót không để rượu rớt xuống bàn ăn, nên bọc chai bằng
khăn vải trắng, khi rót nhớ xoay chay rượu để rượu rớt thấm vào khăn.
Phục vụ đồ ăn phục vụ theo trình tự sau : Đối với món khai vị : phục vụ
đồ nguội trước , nóng sau
Đối với món chính : phục vụ đồ tanh trước , thịt sau ( thịt đỏ trước , thịt
trắng sau )
Đối với món tráng miệng : trà , cafộ ……
Trong bữa ăn nếu thấy khách ăn xong thì phải dọn cho khách
Bước 3 : thu dọn :
SVTH: Vũ Văn Hoàn
Lớp: QT3 - A2
Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp
Vệ sinh theo trình tự sau : Thu dọn bàn ăn – Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế
- thu dọn quang cảnh phòng ăn – Vệ sinh sàn nhà …..
Thu dọn hết các đồ dùng
Thu dọn các khăn ăn , khăn phục vụ , khăn trải bàn , khăn trang trí
Vệ sinh chung phòng tiếc


Kiểm tra lại nhà hàng
i. Qui trình tiếp nhận yêu cầu tiệc và đoàn ăn lớn :
Khi nhận được yờu cầu đặt tiệc từ khỏch hàng
Nhân viên phải tiếp nhận ngay các yêu cầu từ khách
Hỏi khỏch hàng về số lượng khỏch , thời gian , ngày giờ

Kiểm tra xem nhà hàng còn đủ chỗ thời gian mà khách đặt tiệc hay
không
Hỏi khách hàng đặt tiệc có yêu cầu đặc biệt gì không
Nhắc lại yờu cầu của khỏch hàng
Khi khỏch đặt tiệc đến nhà hàng
Kiểm tra trong sổ đặt tiệc
Dẫn khỏch đến bàn mà khỏch đó đặt
Phục vụ khỏch
4. Tổng kết , đề xuất , kiến nghị
Trong quá trình học tập và thực tế tại nhà trường trong tổ tiệc em đã có
cơ hội được tiếp xúc với môi trường nhà hàng , và ngành nghề mà em đang
theo học
Bản báo cáo của em , do thời gian cũng như sự hạn chế về hiểu biết nên
không tránh khỏi những thiếu sót , mong thầy cô đóng góp thêm ý kiến

Chuyờn đề thực tập tốt
nghiệp
NGHIỆP


MỤC LỤC
LỜI NểI ĐẦU
PHẦN I

1
1

CƠ SỞ Lí LUẬN

1

1. Khỏi niệm ngành Du lịch Việt Nam :
Du lịch trong nền kinh tế

4

Hình 1: Ảnh non nước Việt Nam
Định hướng phỏt triển

1

8

4


Khẩu hiệu ngành du lịch :
2.

9

Nghiệp vụ khỏch sạn nhà hàng trong ngành du lịch :

3. Tầm quan trọng của tiệc
4. Chức năng của tiệc

10
11

5. Tổ chức lao động trong tiệc

11

6. Trang thiết bị trong tiệc
7. Thực đơn tiệc
PHẦN II

9

11

14
14

TIẾP CẬN THỰC TẾ VỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC
A.

Giới thiệu chung về khỏch sạn nhà hàng

1.Vị trí địa lý :
a.

14
14

14

Đặc điểm tính chất :

15

B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH
SẠN

17
Sơ đồ tổ chức nhừn sự

17

2. Chức năng nhiệm vụ các vị trí :

18

3. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ :
5. Qui định về làm việc an toàn

24

26

C. TIấU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN
ĂN LỚN TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

26

1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ
uống:

27
2. Kỹ thuật phục vụ đồ ăn , đồ uống tại bàn trong nhà

hàng :

28

3. Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng khỏch
sạn

30
a . Kỹ thuật phục vụ đồ uống và đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dùng

tay :

33
b. Kỹ năng chuẩn bị và thu dọn tiệc tự chọn :

33


c. Kỹ năng phục vụ tiệc trà / cà phờ trong giờ giải lao
d. Kỹ năng và phục vụ tiệc đứng ( cocktail )
e. Kỹ năng bày bàn tiệc ngồi :

34

35

f. Kỹ năng bày bàn và phục vụ tiệc Buffet

36

g. Kỹ năng bày bàn và phục vụ đoàn ăn lớn
h. Qui trình phục vụ tiệc

37

37

i. Qui trình tiếp nhận yêu cầu tiệc và đoàn ăn lớn :
4. Tổng kết , đề xuất , kiến nghị

39

D. NHẬN XẫT CỦA NHÀ SẠN VỀ ĐỀ TÀI BÁO CÁO
TỐT

39
NGHIỆP

40

34

39