chuyên đề ỨNG DỤNG CỦA PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

ỨNG DỤNG CỦA PREBIOTIC TRONG
THỰC PHẨM

Giảng viên: TS. BÙI THỊ HẢI HÒA
Học viên: KIM THỊ NGỌC VÂN
Hà Nội, 12/2017


NỘI DUNG

TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC
ỨNG DỤNG CỦA PREBIOTIC TRONG
THỰC PHẨM
KẾT LUẬN


TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC
 PREBIOTIC: là một dạng chất xơ hòa tan có
khả năng kích thích chọn lọc sự phát triển và
hoạt động của một số loại vi khuẩn có lợi trong
đường ruột (Probiotic), thường là Bifidobacteria
và Lactobacilli
 Có
2
loại
prebiotic:
Inulin/Fructooligosaccharides
(FOS),

Galactooligosaccharides (GOS)

 Vai trò:


TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC

LỢI ÍCH


TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC
Nguồn gốc:
 Prebiotics có trong sữa
mẹ (Sữa mẹ có 15-23g/lít
prebiotic trong sữa non và
8-12g/lít prebiotic trong
sữa thường) và giúp nuôi
dưỡng cũng như kích
thích sự phát triển của các
probiotics có lợi trong ruột.
Điều này cũng giúp lý giải
vì sao trẻ bú mẹ ít bị ốm
hơn.
 Prebiotics cũng có trong
nhiều loại thực phẩm và
nói chung, thực phẩm tươi
sống chứa nhiều chất xơ
prebiotic hơn thực phẩm
đã nấu chín, chẳng hạn
như:

TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC
Tính chất đặc trưng:


ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM
 Những prebiotics thông dụng được bổ sung
vào thực phẩm hiện nay có thể kể đến hai
loại chất xơ đặc biệt là inulin và
oligofructose vào trong sữa cho trẻ từ 6
tháng tuổi, vào bột ngũ cốc cho trẻ ăn dặm.
 Đây là hai loại chất xơ tự nhiên không bị
tiêu hoá khi vào cơ thể, được chiết xuất từ
củ artiso hay rễ rau diếp xoắn.
 Khi đến ruột, inulin và oligofructose có tác
dụng kích thích sự tăng trưởng của những
vi
khuẩn
có
lợi
(Lactobacillus và Bifidobacteria) mang lại
một số lợi ích nhất định cho trẻ như tăng
cường sức đề kháng, ngăn ngừa táo bón,
tăng cường hấp thu các chất dinh dưỡng.


ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM
 Inulin một loại polysaccharid fructan, được cấu tạo từ các tiểu đơn vị β-Dfructose (thay đổi từ 2-60 đơn vị) và liên kết với một phân tử α-D-glucose ở
đầu chuỗi.

 Inulin được tìm thấy nhiều trong tự nhiên ở một số loài thực vật như chuối,
actiso, bồ công anh, lúa mì, tỏi tây, măng tây và đặc biệt là rau diếp xoăn.


ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM
FOS (Fructo-oligosaccharides): được cấu tạo từ các tiểu đơn vị β-Dfructose và liên kết với một phân tử α-D-glucose ở đầu chuỗi, tuy nhiên số
tiểu đơn vị β-D-fructosyl thường dao động từ 2 – 8 đơn vị.
 FOS được tìm thấy trong tự nhiên nhiều như măng tây, chuối, một số loại
ngũ cốc và có thể được sản xuất bằng cách thủy phân Inulin.
 Một cách sản xuất FOS công nghiệp là đi từ đường Sucrose.


 GOS (Galacto oligosaccharid): được tạo ra từ đường lactose dưới tác động
của enzym. Một số nguồn thực phẩm có chứa GOS là ngũ cốc, hạt, rau


ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM
 Đa số sản phẩm có chứa prebiotic trên thị trường là sản phẩm sữa bao gồm
sữa bột, sữa nước, sữa chua uống.


ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM
 Prebiotic còn hiện diện trong bánh kẹo, nước chấm, thức ăn dặm, súp..


ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM
Ngoài ra, một số loại dược phẩm trên thị trường cũng có chứa prebiotic như Smecphap
của Công ty CP dược phẩm Viễn Đông, Lacclean Gold Lab của Công ty CP dược phẩm
Đông Phương, men vi sinh Supbikiz của công ty cổ phần dược phẩm Nam Hà …

ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM
 Tích cực:
- Tái tạo sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột (Chống lại các vi khuẩn gây bệnh): các vi khuẩn
hữu ích sống trong đường ruột như bifidobacteria và lactobacilli có thể ức chế sự phát triển của
các vi khuẩn gây bệnh như Escherichia coli, Campylobacter, và Salmonella spp. Nghiên cứu cho
thấy thức ăn trẻ sơ sinh có bổ sung Galacto-oligosaccharides (GOS) và Fructo-oligosaccharides
(FOS) làm tăng vi khuẩn bifidobacteria (có ích) trong phân.
- Mặt khác, prebiotic đóng vai trò như một cái bẫy đối với vi khuẩn gây hại. Nhiều vi khuẩn gây hại
có cơ chế sử dụng thụ thể (receptor) oligosaccharide trong ruột để liên kết với bề mặt niêm mạc
ruột và gây nên các bệnh về dạ dày. Các prebiotic có thể mô phỏng các thụ thể ở ruột và do đó,
các vi khuẩn gây hại sẽ liên kết với prebiotic thay vì niêm mạc ruột.
- Kích thích miễn dịch đường tiêu hóa:
+ Gia tăng hoạt tính của các vi khuẩn chí đường ruột, đặc biệt là dòng Bifido-bacteria.
+ Gia tăng hoạt tính của các đại thực bào và tăng tiết kháng thể tại chỗ IgA.
+ Điều hoà các đáp ứng miễn dịch không đặc hiệu khác cho cơ thể.
- Tăng cường hấp thu khoáng chất: một số nghiên cứu trên động vật cho thấy prebiotic giúp tăng
hấp thu canxi tại ruột kết (ruột già). FOS tăng cường hấp thu canxi, magiê, sắt, đồng và kích thích
các vi khuẩn thủy phân acid phytic giúp nâng cao sự hấp thụ khoáng chất. Đó là do trong quá
trình lên men tại ruột già, các Oligosaccharide sản sinh ra các axit béo chuỗi ngắn, tạo môi trường
axit nhẹ ở ruột già làm tăng hấp thu Canxi và khoáng chất.


ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM
- Giảm khả năng ung thư ruột kết (Colorectal cancer-CRC): nghiên cứu chế độ ăn uống của động
vật thí nghiệm có bổ sung inulin hoặc oligofructose (FOS) cho thấy các khối u giảm. Tuy nhiên, cơ
chế chính xác tại sao các prebiotic này có thể giảm các khối u vẫn còn chưa rõ.
- Giảm cholesterol trong máu: prebiotics có thể gián tiếp ảnh hưởng đến mức cholesterol trong
máu bằng cách thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn axit lactic. Vi khuẩn này có thể làm giảm giảm
mật độ cholesterol trong máu

- Cải thiện bệnh viêm ruột (Inflammatory Bowel Disease-IBD)
- Giảm dị ứng: phản ứng dị ứng lần đầu tiên trong đời thường biểu hiện dưới hình thức viêm
phong da (Atopic Dermatitis) ở trẻ sơ sinh. Trẻ sơ sinh đã phát triển viêm phong da thường có
nguy cơ cao bị dị ứng sau này. Prebiotics có hiệu quả tích cực làm giảm sự phát triển của viêm
phong da ở trẻ sơ sinh.
- Chống sâu răng: Các nghiên cứu đã chỉ ra tác dụng của Prebiotic trong việc phòng chống sâu
răng. Đó là do prebiotic ức chế hoạt động của các vi khuẩn sâu răng trong miệng.
- Quá trình lên men cũng sản sinh ra khí hơi và nước có tác dụng làm cho phân mềm và xốp
phòng chống táo bón, đồng thời tăng cường khả năng kháng vi khuẩn bằng cách giảm bớt số vi
khuẩn nội sinh trong đường ruột qua việc đào thải phân mỗi ngày.


ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM
Tiêu cực:
Prebiotic chỉ tác động tích cực khi cơ thể đã có sẵn các vi sinh vật hữu ích, bản thân prebiotic
không sản sinh ra các vi sinh vật này. Các mặt hạn chế của prebiotic như sau:
- Tiêu thụ một lượng lớn (> 20g) inulin mỗi ngày có thể gây tình trạng nhuận tràng.
- Tiêu thụ prebiotic làm tăng vi khuẩn tạo khí gas trong hệ tiêu hóa.
- Prebiotic có tác dụng khác nhau lên các đối tượng khác nhau. Ví dụ FOS không ảnh hưởng đến
sự hấp thu canxi ở thanh niên nhưng lại kích thích sự hấp thu canxi ở thiếu niên.
Chuyển hoá và hấp thu:
- Chỉ có một phần nhỏ Oligosaccharides được thủy phân tại dạ dày cho ra các đường đơn và hấp
thu tại ruột non. Một phần các đường đơn này sẽ được tiêu thụ ngay tại đường ruột như là nguồn
năng lượng để duy trì và tái tạo các tế bào ruột.
- Phần lớn Oligosaccharides được đưa xuống ruột già và lên men tại đây, thực hiện các vai trò
sinh lý đặc hiệu của Oligosaccharide


KẾT LUẬN
•

Prebiotic là nguồn thức ăn cho probiotic (vi sinh vật sống hữu ích trong
đường ruột vật chủ). Nhờ có prebiotic mà vi sinh hữu ích có điều kiện phát
triển mạnh mẽ hơn, do đó cải thiện hệ tiêu hóa cho vật chủ.

•

Prebiotic có ích cho sức khỏe nhưng không phải là chất thiết yếu nên không
có khái niệm “thiếu prebiotic” trong cơ thể. Tuy nhiên ở một số người quá
nhạy cảm, một chế độ ăn nhiều chất xơ (prebiotic) có thể gây ra tình trạng
đầy hơi và đi tiêu nhiều hơn 2 lần trong ngày (không phải là tiêu chảy).

•

Chế độ ăn bình thường với đầy đủ chất dinh dưỡng đảm bảo cơ thể được
cung cấp đầy đủ prebiotic.


TRÂN TRỌNG CẢM ƠN!