Thử nghiệm sản xuất thức uống từ linh chi, cam thảo và mật ong

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................ iv
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................... v
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
1.Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
2.Mục đích nghiên cứu .................................................................................................. 1
3.Nội dung nghiên cứu ................................................................................................... 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................................. 3
1.1.Nguyên liệu chính – nấm linh chi............................................................................ 3
1.1.1.Giới thiệu chung ................................................................................................ 3
1.1.2.Đặc điểm sinh học ............................................................................................. 4
1.1.3.Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản ..................................................................... 6
1.1.4.Những nghiên cứu về nấm linh chi ................................................................... 9
1.1.4.1.Nghiên cứu về hóa học ............................................................................... 9
1.1.4.1.Nghiên cứu về tác dụng sinh học.............................................................. 11
1.1.4.2.Nghiên cứu về tác dụng dược lâm sàng ................................................... 14
1.1.5.Tổng quan về nước linh chi và các thức uống từ linh chi trên thị trường hiện
nay ............................................................................................................................. 15
1.1.5.1. Tổng quan về nước linh chi...................................................................... 15
1.1.5.2. Các thức uống từ linh chi trên thị trường hiện nay.................................. 15
1.2.Nguyên liệu phụ ..................................................................................................... 18
1.2.1.Mật ong ............................................................................................................ 18
1.2.1.1.Giới thiệu chung........................................................................................ 18
1.2.1.2.Thành phần dinh dưỡng, thành phần hóa học, tác dụng đối với sức khỏe,
cách bảo quản ........................................................................................................ 19
1.2.2.Cam thảo .......................................................................................................... 25
1.2.2.1.Giới thiệu chung........................................................................................ 25

i

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2.2.2.Thành phần hóa học, tác dụng dược lý ..................................................... 27
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 30
2.1. Nguyên vật liệu sử dung trong nghiên cứu .......................................................... 30
2.1.1.Nguyên liệu chính............................................................................................ 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 30
2.1.2.1. Cam thảo bắc ............................................................................................ 30
2.1.2.2. Mật ong nguyên chất................................................................................ 31
2.1.3. Nước ............................................................................................................... 34
2.1.4. Bao bì thủy tinh .............................................................................................. 37
2.1.5. Thiết bị nghiên cứu......................................................................................... 38
2.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 39
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến thử nghiệm.......................................................... 39
2.2.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ............................................................. 39
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................. 40
2.2.1.2.1.Nguyên liệu – linh chi, cam thảo ....................................................... 40
2.2.1.2.2.Trích ly................................................................................................ 40
2.2.1.2.3.Lọc ...................................................................................................... 40
2.2.1.2.4.Phối chế .............................................................................................. 41
2.2.1.2.6.Rót chai – ghép nắp ............................................................................ 41
2.2.1.2.7.Thanh trùng – làm nguội .................................................................... 41
2.2.2. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................ 43
2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu để xác định thông số quá trình ....................... 43
2.2.3.1. Thí nghiệm 1: xác định thời gian trích ly linh chi ................................... 43
2.2.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ nước trích ly linh chi ................................ 45
2.2.3.3. Thí nghiệm 3: xác định tỷ lệ linh chi với cam thảo khi trích ly .............. 46
2.2.3.4. Thí nghiệm 4: xác định tỷ lệ phối chế mật ong vào dịch chiết ............... 48

2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu......................................... 50

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................... 50
2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý .......................................................................... 50
2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh ......................................................................... 50
2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 51
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ....................................... 52
3.1. Kết quả xác định thông số quá trình ..................................................................... 52
3.1.1. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian trích ly linh chi ................................. 52
3.1.2. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trích ly linh chi ............................... 53
3.1.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ linh chi với cam thảo khi trích ly ............ 55
3.1.4. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế mật ong vào dịch chiết ............. 57
3.2. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm .................................. 60
3.2.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan ............................................................................ 60
3.2.3. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh ................................................................................. 62
PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................ 64
4.1.Kết luận .................................................................................................................. 64
4.1.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thức uống từ linh chi, cam thảo và mật
ong dự kiến ............................................................................................................... 64
4.1.2. Các thông số cơ bản trong qui trình ............................................................... 65
TẦI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 67

iii

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Các yếu tố sinh thái của nấm linh chi............................................................... 7
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của nấm linh chi ............................................................ 10
Bảng 1.4. Giá trị dinh dưỡng trong 100gam mật ong ..................................................... 19
Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng của mật ong theo TCVN 5267 : 2008 ............................ 32
Bảng 2.2. Yêu cầu chất lượng nước cấp sinh hoạt theo TCVN 5502 : 2003 ................. 34
Bảng 2.3. Các phương pháp xác định chỉ tiêu đánh giá hóa lý ...................................... 50
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật theo mục 6.5.2 của quyết định sô 46/007/QĐ-BYT 51
Bảng 3.1. Kết quả xác đinh thời gian nấu chiết nấm linh chi......................................... 52
Bảng 3.2. Kết quả phép thử so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ nước nấu linh chi ......... 53
Bảng 3.3. Kết quả phép thử so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ cam thảo với linh chi... 56
Bảng 3.4. Kết quả phép thử so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ mật ong phối chế ......... 57
Bảng 3.5. Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ................................................................. 62
Bảng 3.6. Bảng chỉ tiêu vi sinh được đem đi phân tích tại trung tâm Sắc Ký Hải Đăng
.......................................................................................................................................... 62
Bảng 4.1. Bảng thông số cơ bản trong qui trình ............................................................. 65

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Nấm linh chi ...................................................................................................... 3
Hình 1.2: Hình thái giải phẫu của quả thể nấm linh chi ................................................... 5
Hình 1.3: Chu trình phát triển của nấm linh chi ............................................................... 7
Hình 1.4. Nước linh chi tổ yến Nông Lâm ..................................................................... 15
Hình 1.5. Nước linh chi 7 Tốt ......................................................................................... 16

Hình 1.6. Nước nấm linh chi Hàn Quốc BIO ................................................................. 16
Hình 1.7. Bột nấm linh chi .............................................................................................. 17
Hình 1.8. Nấm linh chi thái lát ........................................................................................ 17
Hình 2.1. Nấm linh chi Hàn Quốc dưới dạng thái lát ..................................................... 30
Hình 2.2. Cam thảo dưới dạng thái lát ............................................................................ 31
Hình 2.3. Mật ong nguyên chất được sử dụng trong nghiên cứu ................................... 32
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất nước linh chi, mật ong, cam thảo ........................... 39
Hình 2.5. Sơ đồ nghiên cứu............................................................................................. 43
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian nấu chiết linh chi......................... 44
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước nấu chiết linh chi ....................... 46
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cam thảo: linh chi để nấu chiết .......... 47
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế mật ong vào dịch chiết ........ 49
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện hàm lượng polysaccharide và thể tích thu được của các mẫu
dịch chiết linh chi trong các khoảng thời gian khác nhau. ............................................. 52
Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ linh chi và hạng trung bình của các mẫu dịch chiết linh
chi với tỷ lệ nước khác nhau ........................................................................................... 54
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ cam thảo và hạng trung bình của các mẫu dịch chiết
với tỷ lệ cam thảo:linh chi khác nhau ............................................................................. 56
Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện hạng trung bình và tỷ lệ mật ong/ mức độ ngọt của các mẫu
nước linh chi, cam thảo với tỷ lệ phối chế mật ong khác nhau ...................................... 58

v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 3.5. Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu được xử lý bằng ANOVA để đánh giá
mức độ yêu thích của sản phẩm so với các sản phẩm khác trên thị trường ................... 60
Hình 4.1. Sơ đồ qui trình công nghệ dự kiến .................................................................. 64
Hình 4.1. Sản phẩm thức uống từ linh chi, mật ong và cam thảo .................................. 65

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

PHẦN MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề
Xã hội ngày nay ngày càng phát triển nhanh chóng, chất lượng cuộc sống cũng
được nâng cao, nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm, thức uống cũng vì thế mà
được tăng cao. Ngoại trừ hương vị, họ cũng quan tâm đến sự tiện lợi của sản phẩm
hơn, và tiêu chí để chọn lựa sản phẩm thực phẩm được mọi người quan tâm nhiều nhất
chính là phải có lợi cho sức khỏe. Do đó, những sản phẩm thực phẩm, thức uống có
nguồn gốc từ thiên nhiên, không chất bảo quản, không phẩm màu như nước linh chi,
nước chanh mật ong,… luôn là sự lựa chọn được ưa chuộng nhất.
Và cũng như mọi người đã biết, nấm Linh chi là một dược liệu mà con người từ
xa xưa đã biết dùng làm thuốc. Trong "Thần nông bản thảo", nấm linh chi được xếp
vào loại siêu thượng phẩm hơn cả nhân sâm, còn trong "Bản thảo cương mục" thì nấm
linh chi được xem là loại thuốc quý, có tác dụng bảo vệ gian, giải độc, bổ tim, bổ óc,
tiêu đờm, lợi niệu, bổ dạ dày. Hiện nay không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới đều
công nhận giá trị khoa học của nấm linh chi trong đời sống hàng ngày.
Từ hai yếu tố trên, người thực hiện đề tài này quyết định chọn nấm linh chi để
sản xuất thức uống nhưng do nước linh chi có vị hơi khó uống nên cần bổ sung thêm
một số loại thảo mộc khác để điều vị. Vì vậy, người thực hiện quyết định thực hiện đề
tài “Thử nghiệm sản xuất thức uống từ linh chi, cam thảo và mật ong”.
2.Mục đích nghiên cứu
Mục đích đặt ra trong đề tài là có thể tối ưu được các yếu tố nấu chiết linh chi và
sản xuất ra một loại thức uống mới từ linh chi, cam thảo, mật ong không chỉ đảm bảo
nhu cầu giải khác của người tiêu dùng mà còn giàu giá trị dinh dưỡng

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.Nội dung nghiên cứu
Đề tài này có các nội dung nghiên cứu như sau:
 Nghiên cứu các thông số cho quá trình nấu chiết linh chi, cam thảo
 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn mật ong
 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm
 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm
Tuy nhiên, đề tài vẫn còn giới hạn ở một số phạm vi như là:
 Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.
 Sản phẩm mới chỉ được tiến hành nghiên cứu ở qui mô phòng thí nghiệm của trường
nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu.
 Do thời gian có hạn trong vòng 2 tháng nên chưa thể nghiên cứu thời gian bảo quan ở
thời gian lâu hơn.
Do sự hạn chế về thời gian, phương tiện và dụng cụ nên các kết quả nghiên cứu
ghi nhận được chưa thực sự hoàn chỉnh, mong quý thầy cô giúp đỡ để những công
trình sau được hoàn thiện hơn.

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Nguyên liệu chính – nấm linh chi
1.1.1.Giới thiệu chung
Tên thường gọi: nấm linh chi, nấm lim, nấm trường thọ, cỏ trường sinh,…

Tên khoa học: Ganoderma lucidum
Phân loại khoa học:
 Giới:

Fungi

 Ngành:

Basidiomycota

 Lớp:

Agaricomycetes

 Bộ:

Polyporales

 Họ:

Ganodermataceae

 Chi:

Ganoderma

 Loài:

G. lucidum

Hình 1.1: Nấm linh chi
3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phân loại theo màu sắc:
 Loại có màu vàng gọi là Hoàng chi hoặc Kim chi. Công dụng: ích tỳ khí, an thần, trung
hòa.
 Loại có màu xanh gọi là Thanh chi. Đặc điểm: vị toan bình. Công dụng: giúp cho mắt
sáng, bổ can khí, giúp an thần, dùng lâu thân thể nhẹ nhàng, thoải mái.
 Loại có màu trắng gọi là Bạch chi hay Ngọc chi. Công dụng: ích phế khí, làm cho trí
nhớ dai.
 Loại có màu hồng, màu đỏ gọi là Hồng chi hay Ðơn chi hoặc Xích chi. Đặc điểm: vị
đắng, không độc, tính bình. Công dụng: tăng trí nhớ, dưỡng tim, bổ trung, chữa trị tức
ngực. Đây là loại nấm có tính dược liệu cao nhất.
 Loại có màu đen gọi là Huyền chi hay Hắc chi. Đặc điểm: vị mặn, tính bình, không
độc. Công dụng: trị chứng bí tiểu, ích thận khí.
 Loại có màu tím gọi là Tử chi. Đặc điểm: vị ngọt, tính bình, không độc. Công dụng: trị
đau nhức khớp xương, gân cốt.
1.1.2.Đặc điểm sinh học
Linh Chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập
thành một chi riêng, là Ganoderma Karst. (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được
ghi nhận, riêng Ganoderma lucidum đã có 45 thứ.
Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần
phiến đối điện với mũ nấm).

4

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Cuống nấm dài hoặc ngắn hay không cuống, đính bên có hình trụ đường kính
0,5-3cm. Cuống nấm cứng, ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ
cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm.
Mũ nấm (tai nấm) hoá gỗ, xoè tròn, khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt,
hình bầu dục hoặc thận. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh –
vàng nghệ – vàng nâu – vàng cam – đỏ nâu – nâu tím, nhẵn, được phủ bởi lớp sắc tố
bóng như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15 cm, dày 0,8-1,2 cm, phần đính
cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm. Mặt dưới phẳng, màu trắng hoặc vàng, có nhiều lỗ
li ti, là nơi hình thành và phóng thích bào tử nấm. Bào tử nấm dạng trứng cụt với hai
lớp vỏ, giữa hai lớp vỏ có nhiều gai nhọn nối từ trong ra ngoài.
Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm.

Hình 1.2: Hình thái giải phẫu của quả thể nấm linh chi
Phần thịt nấm dày từ 0,4 – 2,2 cm, màu vàng kem – nâu nhợt – trắng kem, phân
chia kiểu lớp trên và lớp dưới. Ở lớp trên, các tia sợi hướng lên, các sợi phình hình
chùy, màng rất dày, đan khít vào nhau tạo thành lớp vỏ láng, nhờ lớp vỏ này mà nấm

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

chịu được mưa nắng. Ở lớp dưới hệ sợi tia xuống đều đặn, tiếp giáp vào tầng sinh bào
tử.
Tầng sinh sản (bảo tầng – thụ tầng) là một lớp ống dày 0,2 – 1,8 cm màu kem –
nâu nhạt gồm các ống nhỏ thẳng, miêng gần tròn, màu trắng, vàng chanh nhạt, khoảng
3 – 35 ống/mm.
1.1.3.Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản

Các bào tử đảm đơn bội, trong điều kiện thuận lợi, nảy mầm tạo hệ sợi sơ cấp,
trong thực nghiệm thì tỉ lệ nảy mầm ở nhiệt độ 28 – 30oC. Hệ sợi sơ cấp đơn nhân đơn
bội mau chóng phát triển, phối hợp với nhau tạo ra hệ sợi thứ cáp – tức hệ sợi song
hạch phát triển, phân nhánh rất mạnh, tràn ngập khắp giá thể. Lúc này, thường có hiện
tượng hình thành bào tử vô tính màng dày – rất dày.
Chúng dễ dàng rụng ra khi gặp điều kiện phù hợp sẽ nảy mầm cho ra hệ sợi
song mạch tái sinh. Hệ sợi thứ cấp phát triển mạnh đạt tới giai đoạn cộng bào – tức các
vách ngăn được hòa tan.
Tiếp đó là giai đoạn sợi bện kết để chuẩn bị cho sự hình thành mầm móng quả
thể, đây chính là giai đoạn phân hóa hệ sợi. từ hệ sợi nguyên thủy hình thành các sợi
cúng màng dày, ít phân nhánh bên kết lại thành cấu trúc bó được cố kết bởi các sợi bên
phân nhánh rất mạnh.
Từ đó hình thành các mầm nấm màu trắng mịn vươn dài thành các trụ tròn mập.
phần đỉnh trụ bắt dầu xòe thành tán, trong lúc lớp vỏ láng đỏ cam xuất hiện.
Tán lớn dần hình thành bào tầng và bắt đầu phát tán bào tử đảm liên tục cho đến
khi nấm già sẫm màu, khô tóp và lụi dần trong vòng 3 – 4 tháng.

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.3: Chu trình phát triển của nấm linh chi
Bảng 1.1. Các yếu tố sinh thái của nấm linh chi
Yếu tố

Giai đoạn

Thích hợp

Nuôi tơ

28 – 32oC

Kết hạch

25 – 27oC

Ra quả thể

27-28oC

pH

Nuôi tơ

5,0-6,0

Ánh sáng

Quả thể

500-1200 lux

Nuôi tơ

40-60%

Nguyên liệu

Quả thể

70-90%

Không khí

Nhiệt độ

Chú thích

Độ ẩm

Nấm Linh Chi có thể mọc trên cây gỗ (thường là thuộc bộ đậu Fabales) đã chết.
quả thể gặp rộ vào mùa mưa (từ tháng 5 – tháng 11 dương lịch), có thể trên thân cây
(cuống thường ngắn, tai nấm nhỏ), quanh gốc cây hoặc từ các rễ cây khi ấy cuống dài

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

và có thể phân nhánh, đôi khi tán nấm lớn (xấp xỉ 30 cm). Nấm thường mọc tốt dưới
rợp, ánh sáng khuếch tán nhẹ. Do có lớp vỏ láng đỏ, Linh chi có thể chịu nắng rọi, khi
ấy sẽ xuất hiện lớp phấn ánh xanh tím, có thể chịu mưa liên tục. Đáng chú ý là các
chủng nấm Linh chi thường có màu nâu đỏ bóng sẫm màu hơn, trong khi chủng Linh
chi ở Đàn Lạt thường đỏ hồng – đỏ cam. Ở những vùng thấp (nhỏ hơn 500m) rõ ràng là
ưu thế của các chủng chịu nhiệt độ cao (28 – 35) như ở vùng châu thổ sông Hồng và
đồng bằng song Cửu Long (quanh thành phố Hồ Chí Minh).
Điều kiện sinh trưởng và sinh sản
➢ Nhiệt độ

Giai đoạn nuôi sợi: từ 20oC – 30oC
Giai đoạn quả thể: từ 22oC – 28oC
➢ Độ ẩm
Độ ẩm cơ chất: là lượng nước bổ sung vào cơ chất để nấm có thể mọc được từ
60 – 65%.
Độ ảm không khí: gọi là độ ẩm tương đối không khí. Nó biểu hiện bảng phần
trăm của tỉ lệ độ ẩm tuyệt đối trên độ ẩm bão hòa của không khí, độ ẩm không khí từ
80% đến 95%.
Độ thông thoáng: trong suốt quá trình nuôi sợi và phát triển quả thể, nấm Linh
chi đều cần độ thông thoáng tốt.
➢ Ánh sáng
Giai đoạn nuôi sợi: không cần ánh sáng.

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Giai đoạn phát triển quả thể: cần ánh sáng tán xạ (ánh sáng có thể đọc sách
được). Cường độ ánh sáng cân đối từ mọi phía.
➢ pH
Linh chi thích nghi trong môi trường trung tính đến acid yếu. Đối với nguyên
liệu trồng nâm, không ở dạng dung dịch, nên khó đo với các laoij máy đo pH ở dạng
dung dịch, Người ta có thể dung “pH đo đất” để xác định độ pH của nguyên liệu. Dụng
cụ đơn giản như một cái dùi nhọn, khi ghim vào nguyên liệu sẽ cho biết ngay pH của
cơ chất.
➢ Dinh dưỡng
Sử dụng nguồn dinh dưỡng trực tiếp từ cellulose
1.1.4.Những nghiên cứu về nấm linh chi
1.1.4.1.Nghiên cứu về hóa học

Các nghiên cứu về hóa học nấm Linh chi đầu tiên được tiến hành vào đầu thế kỷ
20, khi các nhà khoa học quan tâm đến lớp vỏ láng của nấm và đã phát hiện các chất
như ergosterol, các enzym phenoloxidase và peroxidase.
Thành phần hóa học của Ganoderma lucidum gồm các chất: lignin (13 - 14 %),
hợp chất nitơ (1,6 - 2,1 %), hợp chất phenol (0,1 %), chất béo (2 %), hợp chất steroid
(0,11 - 0,16 %), chất khử (4 - 5 %), cellulose (54 - 56 %), các nguyên tố vô cơ như: Ag,
Br, Ca, Fe, K, Na, Mg, Mn, Zn, Bi… Hai nguyên tố quan trọng nhất là selenium và
germanium.
Cho đến nay đã thống kê được hàng trăm hợp chất hữu cơ có chứa trong nấm
Ganoderma lucidum như: terpenoid, acid amin, alcaloid, polysaccharid, nguyên tố vi

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

và đa lượng. Gần đây bằng phương pháp kích hoạt phóng xạ, đã xác định được 90
nguyên tố hóa học trong nấm Linh chi.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của nấm linh chi
Nhóm chất

Chất
Heteroglucan PL1, PL2

Polysaccharid
Homoglucan PL3
24-Methycholesta-7,22-dien-3β-ol
24-Methycholesta-5,7,22-dien-3β-ol ergosterol
24-Methycholesta-7-en-3β-ol ergosterol
Terpenoid và Ergosterol

steroid

Ergosta-7,22-dien-3β-yl palmiate
Ergosta-7,22-dien-3β-yl linoleate
Ergosta-7,22-dien-3β-yl pentadecanoate
Ergosta-7-dien-3β-yl linoleate
Ganoderic acid A, B, H

Triterpenoid

Ganoderic acid methyl ester

ester

Ganoderic acid V1 (24E)-3β,20ξ−dihydroxy-7,11,15-trioxo-5α-lanosta8,24-dien-26-oic acid
Ganoderma acid T, S, R, P,Q,0

Triterpenoid

Ganoderemic D
Ganoderiol A, B, F
Ganodermanontriol

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Cervisterol
Polyoxygenat

e
lanostanoid
triterpen

Lanosta-7,9(11),24-trien-3β,15α−dihydroxy-26-oic acid
Lanosta-7,9(11),24-trien-3β,22α−diacetoxy−15α−dihydroxy-26oic acid
Lanosta-7,9(11),24-trien-15α ,22α−diacetoxy−3β−dihydroxy-26oic acid

Peptidoglycan Ganoderan B, C
Protein

Lingzhi - 8

Acid béo

Oleic acid
1.1.4.1.Nghiên cứu về tác dụng sinh học

Bảng 1.3. Thành phần các chất có hoạt tính ở nấm linh chi
Nhóm chất

Chất

Hoạt tính

Alkaloid

Trợ tim

Polysaccharid β-D-glucan

Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

Ganoderan A, B, C

Hạ đường huyết

D- 6

Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển
hóa acid nucleic

Steroid

Ganodosteron

Giải độc gan

Lanosporeric acid A

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lanosterol
Triterpenoid

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganodermic acid Mf,T-O

11

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ức chế giải phóng Histamin

Ganodermic acid R, S
Ganoderic

acid

B,D,F,H, Hạ huyết áp, ức chế ACE

K,S,Y...
Ganodermadiol

Chống khối u

Ganosporelacton A, B

Bảo vệ gan

Lucidon A
Lucidol
Nucleoside

Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn

Adenosin dẫn xuất

cơ, giảm đau
protein

Lingzhi – 8

Chống dị ứng phổ rộng, điều hoà
miễn dịch

Acid béo

Ức chế giải phóng Histamin

Oleic acid

Hai nhóm được quan tâm nhiều nhất của linh chi là polysaccharid và
triterpenoid.
Trong số các thành phần hóa học của nấm linh chi nuôi trồng, polysacchardid và
polysaccharid liên kết protein được nghiên cứu nhiều nhất. Chúng có tác dụng tăng
cường miễn dịch, diệt tế bào khối u thông qua kích hoạt các tế bào miễn dịch. Đó là
các polysaccharid như hetero-β-D-glucan có chứa các mạch nhánh 1-3,1-6-β-D-glucan;
glucurono-β-D-glucan; arabinoxylo-β-D-glucan; xylo-β-D-glucan; mano-β-D-glucan
và các polysaccharid liên kết protein như: Glucoxylanprotein; galactoxyloglucanprotein; glucogalactan-protein; ganoderan B, C và glucoprotein.
➢ Polysaccharid gồm 2 loại chính là:
 GL-A: Gal: Glu: Rham: Xyl (3,2: 2,7: 1,8; 1,0)

M= 23.000 Da

 GL-B: Glu: Rham: Xyl (6,8: 2,0: 1,0)

M= 25.000 Da

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 GL-A có thành phần chính là Gal, nên gọi là Galactan, còn GL-B có thành phần chính
là Glu, nên gọi là Glucan.
Polysaccharid có nguồn gốc từ Linh chi dùng điều trị ung thư đã được công
nhận sáng chế ở Nhật. Năm 1976, công ty Kureha Chemical Industry sản xuất chế
phẩm trích từ Linh chi có tác dụng kháng các tác nhân gây ung thư. Năm 1982, công ty
Teikoko Chemical Industry sản xuất sản phẩm từ Linh chi có gốc glucoprotein làm
chất ức chế sự tăng sản tế bào ung thư. Bằng sáng chế Mỹ 4051314, do Ohtsuka & al.
(1977), sản xuất từ Linh chi chất mucopolysaccharid dùng chống ung thư.
Triterpenoid đặc biệt là acid ganoderic có tác dụng chống dị ứng, ức chế sự giải
phóng histamin, tăng cường sử dụng oxy và cải thiện chức năng gan. Hiện nay, đã tìm
thấy trên 80 dẫn xuất từ acid ganoderic. Trong đó ganodosteron được xem là chất kích
thích hoạt động của gan và bảo vệ gan.
Theo B. K. Kim, H. W. Kim & E. C. Choi (1994), dịch chiết nước và methanol
của quả thể Linh chi ức chế sự nhân lên của virus. Hiệu quả cũng nhận thấy trên tế bào
lympho T của người nhiễm HIV-1. Phân đoạn hỗn hợp methanol kháng virus rất mạnh.
Các phân đoạn khác, như hexan, etyl acetat, trung tính, kiềm... đều có tác dụng kháng
virus tốt.
Phân tích thành phần nguyên tố của nấm Linh chi, còn phát hiện thấy có rất
nhiều nguyên tố (khoảng 40), trong đó phải kể đến germanium. Germanium có liên
quan chặt chẽ với hiệu quả lưu thông khí huyết, tăng cường vận chuyển oxy vào mô,
đặc biệt là giảm bớt đau đớn cho người bị ung thư ở giai đoạn cuối
Ling Zhi (LZ)-8 là một protein được phân lập từ G. lucidum, có cấu trúc giống
vùng thay đổi trên chuỗi nặng của phân tử Ig về trình tự và cấu trúc dự đoán thứ 2.
Hoạt tính sinh học của LZ-8 giống như lectin, tăng khả năng phân bào của tế bào lá

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

lách chuột và tế bào lympho ngoại biên ở người và gây ngưng kết tế bào hồng cầu cừu
in vitro.
Ergosterol (tiền vitamin D2) được báo cáo là có khoảng 0,3 - 0,4 % trong Linh
chi. Thử nghiệm lại xác định thành phần chính của steroid là 24- methylcholesta-7, 22dien-3,6-ol. Ergosterol và 24-methylcholesta-7, 22-dien-3,6-ol là thành phần phụ. Hiện
nay ganodesterone vẫn đang được phân lập.
1.1.4.2.Nghiên cứu về tác dụng dược lâm sàng
Nấm Linh chi được sử dụng như một dược liệu quý, để chữa trị nhiều bệnh. Cho
đến nay, kết quả nghiên cứu dược lý học hiện đại cho thấy, Linh chi có tác dụng dược
lý khá phong phú:
 Có khả năng tiêu trừ các gốc tự do, trợ giúp men superoxyd dismutase để khử độc tính
của các gốc superoxyd.
 Ổn định và cải thiện chức năng sinh lý của màng tế bào, tăng cường năng lực tổng hợp
DNA, RNA và protein.
 Nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể, đặc biệt là hệ thống miễn dịch tế bào, làm
tăng sức đề kháng, chống lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
 Cải thiện năng lực cung ứng oxy của huyết dịch, hạ thấp lượng oxy tiêu hao của tổ
chức trong trạng thái nghỉ ngơi.
 Làm giảm độ nhớt của máu, tăng sức co bóp cơ tim, tăng lưu lượng tuần hoàn động
mạch vành tim và động mạch não, có tác dụng điều chỉnh nhịp tim và làm hạ huyết áp.
 Làm giảm đường huyết và điều chỉnh rối loạn lipid máu.
 Có khả năng giải độc, bảo vệ tế bào gan, chống ung thư, chống ảnh hưởng độc hại của
tia phóng xạ và các chất độc đối với cơ thể.

14

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.5.Tổng quan về nước linh chi và các thức uống từ linh chi trên thị trường
hiện nay
1.1.5.1. Tổng quan về nước linh chi
Nước linh chi là nước được trích ly từ nấm linh chi thường được sử dụng cho
việc điều trị bệnh hoặc cải thiện sức khỏe.
1.1.5.2. Các thức uống từ linh chi trên thị trường hiện nay

Hình 1.4. Nước linh chi tổ yến Nông Lâm
Tên sản phẩm: Nước Linh Chi Tổ Yến Nông Lâm
Thành phần: Tổ yến nguyên chất: 12,5 phần trăm. Nấm Linh Chi đỏ nguyên chất: 25
phần trăm
Thể tích thực: 70ml/lọ
Quy cách: hộp 6 lọ
Xuất xứ: Việt Nam
Sản phẩm của Linh Chi Nông Lâm

15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.5. Nước linh chi 7 Tốt
Nước nấm linh chi đỏ 7Tốt
Sản phẩm của công ty TNHH LUFACO Việt Nam

Hình 1.6. Nước nấm linh chi Hàn Quốc BIO

Tên sản phẩm: Nước uống nấm linh chi Hàn Quốc BIO
Xuất xứ: Hàn Quốc
Thể tích thực: 100ml/ chai
Quy cách đóng gói: 10 chai/ hộp
Thành phần: Nấm linh chi vàng Hàn Quốc, nước tinh khiết…
Một số công thức nấu nước nấm linh chi phổ biến hiện nay:

16


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.7. Bột nấm linh chi
Nước linh chi làm từ bột nấm linh chi:
Cách tiến hành: cho 20 – 25g bột linh chi vào túi lọc rồi sắc bằng nước sôi trong
5 phút sau đó uống.

Hình 1.8. Nấm linh chi thái lát
Nước linh chi làm từ nấm linh chi thái lát:
Cách tiến hành: Cho khoảng 20g đến 30g Nấm Linh Chi cắt lát vào 2 lít nước
(khoảng 1 đến 2 tai nấm). Đun sôi để lửa liu riu khoảng 5 đến 10 phút. Tuỳ theo sở
thích có thể thêm đường, hoặc đường phèn, mật ong, cam thảo bắc, hoặc atiso cho dễ
uống. Sau đó, nấu tiếp nước thứ hai như trên. Cuối cùng, trộn đều nước thứ nhất và
nước thứ hai dùng thay nước uống hàng ngày.

17


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2.Nguyên liệu phụ
1.2.1.Mật ong
1.2.1.1.Giới thiệu chung
Mật ong là mật hoa được ong thợ lấy từ các loài hoa mang về tổ chế biến mà
thành. Con ong thu mật, dùng vòi hút mật hoa vào dạ dày của mình, mang về, chuyển
mật cho con ong tiếp nhận, mật lại được giữ lại trong dạ dày ong tiếp nhận một thời
gian. Từ dạ dày của ong tiếp nhận lại được tiết ra thêm men, các acid hữu cơ, các
kháng sinh và chúng chuyển từ ô đựng mật này sang ô đựng mật khác để cho nước bay
hơi nhanh. Để thu được 1kg mật, ong phải thu thập từ khoảng 10 triệu bông hoa, cần
vận chuyển khoảng 120-150 ngàn chuyến bay, với quãng đường bay khoảng 360-450
ngàn km.
Mật ong là chất ngọt không lên men, do ong lấy mật hoa hoặc dịch tiết từ bộ
phận sống khác trên cây chế tạo ra, sau khi kiếm về chế biến và trộn với những chất
liệu đặc biệt rồi bảo quản (đã đạt độ chín) trong bánh tổ mật. Mật ong không được có
bất kỳ hương vị hoặc mùi khó chịu nào được hấp thụ và chất lạ trong quá trình chế biến
và bảo quản, cũng như không chứa những chất độc thực vật tự nhiên với hàm lượng có
thể gây hại cho sức khoẻ con người.
➢ Phân loại:
Trên thị trường thế giới có hàng chục loại mật ong khác nhau phân biệt theo
nguồn hoa, theo các khu vực địa lý hay theo kỹ thuật thu mật, theo màu sắc, mùi vị,…
như sau:
 Theo nguồn hoa, có loại chủ yếu thu từ một thứ hoa. Mật các hoa khác có lẫn vào thì
rất ít. Loại mật ong này hiếm. Ở nước ta thường gọi mật ong là mật nhãn, mật táo, mật

18


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

vải, mật sú vẹt nhưng trên thực tế còn có mật hoa khác lẫn vào nhưng vì có ít nên

không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị đặc trưng của từng loại.
 Theo khu vực địa lý: ở Châu Âu thường gọi mật ong theo tên khu vực, thực ra cũng chỉ
là phân loại theo nguồn cây thức ăn.
 Theo kỹ thuật thu thập mật: có 2 loại là mật tầng và mật quay ly tâm.
 Theo màu sắc, mùi vị thì có loại mật ong không có màu hay chỉ có màu rất nhạt như
mật vải, nhãn, bông, quế. Mật cam quýt có màu hổ phách (màu vàng ánh đồng). Màu
sắc mật ong tùy vào nguồn hoa khác nhau.
Một số mật ong rất thơm và mang hương vị của nước hoa quả như mật vải,
nhãn,cam, quýt hay mật hoa rừng. Mùi vị tuy không là yếu tố quyết định chất lượng
dinh dưỡng hay tác dụng chữa bệnh của mật ong nhưng màu sắc và hương vị liên quan
với nhau. Màu nhạt thì thơm nhẹ, màu sẫm thì hương nồng. Màu sắc mùi vị thường
làm cho người tiêu dùng ưa thích có khi còn quyết định giá thương phẩm.
1.2.1.2.Thành phần dinh dưỡng, thành phần hóa học, tác dụng đối với
sức khỏe, cách bảo quản
➢ Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.4. Giá trị dinh dưỡng trong 100gam mật ong
Năng lượng

1,272 kJ (304 kcal)

Carbohydrat

82,4 g

Đường

82,12 g

Chất xơ thực phẩm

0,2 g

19