Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM-MÔI TRƯỜNG
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o-------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái
mãng cầu xiêm”

GVHD:
SVTH:
Lớp:
MSSV:

TS. Lâm Văn Mân
Đỗ Thị Bé Đào
12DTP02
1211110224

TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016
i


LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của Khoa công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi
truờng – Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM và sự đồng ý của giáo viên hướng
dẫn TS. Lâm Văn Mân tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất
toffee từ trái mãng cầu xiêm”.

Để hoàn thành đồ án này, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý
kiến và chỉ bảo nhiệt tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy TS. Lâm Văn Mân, giảng viên
khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi Trường - trường Đại Học Công
Nghệ TP.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình làm
đồ án.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn lãnh đạo nhà trường đã tạo điều kiện về
cơ sở vật chất, các thầy cô giáo trong trường Đại học công nghệ TP.HCM nói
chung, các thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường nói
riêng đã truyền đạt cho tôi kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn
chuyên ngành, giúp tôi có được cơ sở lý thuyết vững vàng để hoàn thành tốt đồ
án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ
án tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
song sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy rất mong được sự góp ý của quý
thầy, cô để đồ án được hoàn chỉnh hơn. Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè
lời chúc sức khỏe và hạnh phúc!

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2016
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm.
Giáo viên hướng dẫn: TS. Lâm Văn Mân.
Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Bé Đào; MSSV: 1211110224; Lớp: 12DTP02.
Nội dung gồm có:
-

Đặt vấn đề;

Chương 1: Tổng quan;
Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu;
Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận;
Kết luận và kiến nghị;
Tài liệu tham khảo;
Danh mục các bảng, đồ thị và hình;
Phụ lục.

Tổng số trang: 82 trang (kể cả phụ lục).


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................................ 1
1.1 Tình hình nghiên cứu toffee trong và ngoài nước .................................................. 1
1.2.

Giới thiệu chung về nguyên liệu mãng cầu xiêm............................................... 1

1.2.1. Nguồn gốc........................................................................................................ 1
1.2.2. Phân loại .......................................................................................................... 2
1.2.3 Điều kiện sinh thái ............................................................................................ 3
1.2.4 Thu hoạch và bảo quản..................................................................................... 3
1.2.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ...................................................... 4
1.2.6 Các sản phẩm chế biến từ trái mãng cầu xiêm ................................................ 5
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến Toffee ............................................................ 7
1.3.1 Trích ly dịch quả ............................................................................................... 7
1.3.2 Nguyên liệu sản xuất toffee .............................................................................. 9
1.3.3 Ảnh hưởng của điều kiện vật lý, hóa học và phương pháp chế biến đến chất
lượng sản phẩm........................................................................................................ 17

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 28
2.1 Vật liệu ..................................................................................................................... 28
2.1.1 Trái mãng cầu xiêm ........................................................................................ 28
2.1.2 Hóa chất và dụng cụ ....................................................................................... 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 29
2.2.1. Quy trình nghiên cứu ..................................................................................... 29
2.2.2 Trích ly dịch quả ............................................................................................. 30
2.2.3 Bố trí thí nghiệm............................................................................................. 30
2.3. Phương pháp phân tích ............................................................................................ 33
2.3.1 Xác định tỉ lệ thu hồi dịch quả ....................................................................... 33
2.3.2 Xác định pH trong quả ................................................................................... 33
2.3.3 Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 ................. 34

2


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

2.3.4. Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) bằng khúc xạ kế theo
tiêu chuẩn ISO 2017 : 2003 ..................................................................................... 35
2.3.5 Xác định axit tổng theo phương pháp ISO 750 : 1998 .................................. 36
2.3.6 Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp axit
dinitrosalicylic(DNS) .............................................................................................. 37
2.3.7 Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp axit
dinitrosalicylic(DNS) .............................................................................................. 39
2.3.8 Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot.................. 40
2.3.9 Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................... 42
2.3.10 Xử lý số liệu ................................................................................................. 43
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 44
3.1 Tính chất hóa lý của trái mãng cầu xiêm.............................................................. 44

3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm .................................. 45
3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thành phần hóa học của sản phẩm ....... 45
3.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến giá trị cảm quan của sản phẩm ............ 47
3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến chất lượng sản phẩm ................. 48
3.3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến thành phần hoá học của sản
phẩm......................................................................................................................... 48
3.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm........................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 60

DANH MỤC CÁC BẢNG, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ VÀ HÌNH
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của trái mãng cầu xiêm ............................................ 9
Bảng 1.2 Mối tương quan giữa nồng độ dung dịch đường và áp suất thẩm thẩu ......... 18
Bảng 2.1 Thí nghiệm nhiệt độ cô đặc ............................................................................ 36
Bảng 2.2 Công thức phối trộn các loại nguyên liệu ...................................................... 37
Bảng 3.1 Tính chất hóa lý của trái mãng cầu xiêm ....................................................... 51
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng các thành phần hóa học của toffee
mãng cầu xiêm ................................................................................................................ 51
3


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ........................................ 53
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt quả: đường: sữa: bơ đến hàm lượng các thành phần
hóa học của toffee mãng cầu xiêm ................................................................................ 56
Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ........................................ 62
Đồ thị 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thành phần hóa học của sản phẩm...... 51
Đồ thị 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng ẩm của sản phẩm53
Đồ thị 3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng chất khô hòa tan
của sản phẩm .................................................................................................................. 58

Đồ thị 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng axit tổng của sản
phẩm................................................................................................................................ 58
Đồ thị 3.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng đường tổng của
sản phẩm ......................................................................................................................... 59
Đồ thị 3.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng đường tổng của
sản phẩm ......................................................................................................................... 59
Đồ thị 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng vitamin C của sản
phẩm................................................................................................................................ 59
Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến toffee mãng cầu xiêm ..................................................... 34
Sơ đồ 2.3. Các công đoạn thí nghiệm chuẩn độ VitaminC .......................................... 46
Sơ đồ 2.4. Tiến hành song song với mẫu kiểm chứng thay dịch chiết Vitamin C bằng
dung dịch HCl 1% .......................................................................................................... 47
Hình 1.1 Một số sản phẩm chế biến từ trái mãng cầu xiêm .......................................... 11
Hình 2.1 Mẫu đo glucose chuẩn..................................................................................... 43
Hình 3.1 Sản phẩm toffee mãng cầu xiêm ..................................................................... 53

4


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

ĐẶT VẤN ĐỀ
Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) là loài cây có nguồn gốc từ Châu Mĩ và
được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới như Mexico, Colombia, Indonesia, Malaysia,
Thái Lan…. Tại Việt Nam mãng cầu xiêm được trồng trồng chủ yếu ở các tỉnh phía
nam Việt Nam do điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp như ở các tỉnh Tiền
Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ… Mãng cầu xiêm là một trong những loại quả phổ biến ở
Việt Nam và cho trái quanh năm. Quả mãng cầu xiêm to, có gai mềm, thịt quả ngọt và
hơi chua, hạt có màu nâu sậm, và nặng trung bình 1 – 2 kg . (Orwa và cộng sự, 2009).
Quả mãng cầu xiêm là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao,

trong mãng cầu xiêm chứa nhiều carbohydrate, đặc biệt là đường fructose, ngoài ra
còn có vitamin C, B1 và B2, các chất khoáng. Mãng cầu xiêm chứa ít calo, chất béo và
không có cholesterol. Trong 100 g mãng cầu xiêm gồm cung cấp 66 calorie; 3,3g chất
xơ; 14mg canxi; 278 mg kali; 20,6 g vitamin C, 1 g protein, 0,64 mg sắt; 278 mg
phosphor; 29,6 acid ascorbic và 16,8 g carbohydrate (Vũ Công Hậu, FAO, 1976).
Theo Nguyễn Hùng Vĩ (2013) hầu hết các bộ phận của cây mãng cầu xiêm đều có giá
trị điều trị bệnh. Và theo Yên Lâm Phúc (2012) phân tích và chiết xuất các hoạt tính
sinh học của mãng cầu xiêm cho thấy, loại quả này có một hoạt chất đáng chú ý là
annonaceous acetogenins. Chất acetogenin có tác dụng gây độc tế bào, làm tế bào bị
chết, do đó các tế bào ung thư bị tiêu diệt. Chất này có trong trái lá cây, rễ cây, hạt và
vỏ cây.
Mãng cầu xiêm là loại quả dễ hư hỏng, thời gian bảo quản ngắn, vì vậy hiện nay
mãng cầu xiêm chủ yếu được dùng để ăn tươi. Để kéo dài thời gian sử dụng của trái
mãng cầu xiêm, đồng thời tăng giá trị kinh tế cũng như đa dạng hoá sản phẩm nhiều
nghiên cứu sản xuất, chế biến trái mãng cầu xiêm được thực hiện trong nước cũng như
quốc tế (Nectar mãng cầu xiêm, mứt mãng cầu xiêm, trà mãng cầu xiêm,…).
Việt Nam là nước nhiệt đới ảnh hưởng gió mùa nên các loại trái cây rất phong
phú và đa dạng bao gồm trái cây nhiệt đới như dứa, xoài, sầu riêng; trái cây á nhiệt đới
như vải, nhãn, cam và trái cây ôn đới như mận, đào… Theo báo cáo của Viện nghiên
5


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

cứu rau quả, sản lượng rau quả của Việt Nam năm 2013 đạt khoảng 6,2 triệu tấn. Cũng
theo báo cáo của Viện nghiên cứu rau quả (2013) thì sản phẩm chế biến từ rau quả tại
Việt Nam còn rất hạn chế. Trên thị trường các sản phẩm chế biến từ quả chủ yếu là các
loại mứt và một số loại nước quả. Vì vậy việc đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ rau
quả là cần thiết nhằm mục đích nâng cao giá trị gia tăng cho rau quả.
Toffee là loại loại kẹo ngon được chế biến từ các loại quả như chuối, xoài, đu

đủ, ổi, mít… (Shastri và cộng sự, 1979; Singh, 1988; Joshi và cộng sự, 1989; Domale
và cộng sự, 2008). Toffee có giá trị dinh dưỡng cao và giữ được hầu hết hết các chất
dinh dưỡng có trong nguyên liệu dùng để chế biến. Bên cạnh đó với việc bổ sung thêm
bơ, sữa, đường, axit…vào công thức chế biến toffee đã làm tăng thêm giá trị dinh
dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm nên rất nhiều. Tuy nhiên, hiện nay việc
nghiên cứu và sản xuất toffee từ trái cây ở Việt Nam hầu như chưa được thực hiện do
đó đồ án này thực hiện nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất toffee từ trái mãng
cầu xiêm.
Mục đích của đồ án
- Khảo sát tính chất lý hoá của trái mãng cầu xiêm;
-Xây dựng quy trình chế biến toffee thích hợp cho trái mãng cầu xiêm.

6


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Tình hình nghiên cứu toffee trong và ngoài nước
Trong nước, hiện nay có khá nhiều nghiên cứu về quy trình sản xuất kẹo các
loại. Tuy nhiên đối với quy trình sản xuất kẹo toffee thì hầu như chưa có nghiên cứu
nào.
Ngoài nước, toffee phổ biến ở các nước như Ấn Độ, Anh, Pháp... và có nhiều
nghiên cứu về quy trình sản xuất kẹo toffee. Sakhale và Chavan (2012) nghiên cứu
toffee hỗn hợp từ quả vả và xoài. Kết quả nghiên cứu cho thấy toffee tỉ lệ phối trộn
giữa pure vả xoài là 80:20 và cho ra sản phẩm có hàm lượng protein và các chất lượng
cũng như cho giá trị cảm quan cao nhất. Nghiên cứu của Chavan và cộng sự (2016)
nghiên cứu sản xuất toffee từ ổi cho thấy với sự kết hợp từ 500 gram đường, 100 gram
bơ, 100 gram sữa tách béo, 5 gram muối và tương ứng với mỗi kg bột ổi cho sản phẩm
với chất lượng tốt nhất. Một nghiên cứu về toffee hỗn hợp giữa Aonla và gừng do
Nalage và cộng sự (2014) nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu này cho thấy rằng toffee
với tỉ lệ pha trộn từ quả Aonla và gừng là 80:20 cho năng suất kẹo và các giá trị cảm

quan cao. Ngoài ra còn có nhiều nghiên cứu khác về sản xuất toffee, như nghiên cứu
của Pol (2001) nghiên cứu sản xuất toffee ổi. Nghiên cứu sản xuất toffee hỗn hợp giữa
ổi và dâu tây của Chavan và cộng sự (2015), Khandekar và cộng sự (2005) nghiên cứu
sản xuất toffee từ quả vả, Kerawala và Siddappa (1963) nghiên cứu sản xuất toffee
chuối.
1.2.

Giới thiệu chung về nguyên liệu mãng cầu xiêm

1.2.1. Nguồn gốc
Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mĩ.
Có mặt khắp nơi cả mọc hoang và được trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến
1150 m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ Nam Mexico đến Peru, Braxin và Achentina.
Colombia là nước trồng mãng cầu xiêm có chất lượng tốt và sản lượng cao, nó là 1
trong 14 loại quả nhiệt đới được viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới
thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với qui mô lớn. Là một trong những loài cây
ăn quả đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu lục khác. Ngày nay mãng cầu xiêm
1


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

được trồng rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của các châu lục, từ Trung Quốc,
Đông Nam Á, đến Autralia, các đảo ở Thái Bình Dương và những vùng đất ẩm thấp
của Châu Phi. Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như Vùng Nam Ấn Độ, Guam thì
mãng cầu không được phổ biến (Vũ Công Hậu, 2010).
Ở Việt Nam thì mãng cầu xiêm trồng phổ biến ở các tỉnh phía Nam, khá phổ
biến ở đồng bằng sông Cửu Long và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kon Tum), Miền
Bắc chỉ đang trồng thử nghiệm và không phổ biến.
Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng

10. Quả có hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với
nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài
từ 15 – 30 cm, rộng khoảng 15 cm, nặng 0,5 - 2 kg, có quả lên đến 5 – 6 kg, to nhất
trong các loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẩm khi còn non và có màu vàng nhạt khi
đã chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm
nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có một cái gai mềm
cong nên có người gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Quả dễ rụng ra
khỏi cuốn khi đã chín. Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu
ta, có xớ gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein,
18% cacbohydrat (Lê Thành Êm, 2015).
1.2.2 Phân loại
Hiện nay chưa có nhiều loại công trình nghiên cứu về loại trái này nên người ta
chỉ phân loại dựa trên hình dáng và mùi vị, không biết chính xác được các giống của
mãng cầu xiêm (Lê Thành Êm, 2015).
Về hình dạng bên ngoài có thể chia ra như hình tròn, thuôn dài, hình tim. Theo
độ chắc của thịt có thể chia: mềm, có nước đến chắc và tương đối khô.
Theo trường đại học Puerto Rico, Hoa Kỳ có 14 loại mãng cầu xiêm khác nhau
nhưng có hai loại được chú ý hơn cả là Guanaba Azucaron (tên khác của mãng cầu) là
loại ngọt có thể ăn sống và dùng làm nước uống, loại Guanaba Acida là loại chua chỉ
dùng làm nước uống.

2


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm cho năng suất cao, trái to, chống được sâu bệnh,
khả năng chống chịu điều kiện tự nhiên không thuận lợi cao, người trồng ghép chúng
vào cây bình bát mọc hoang ven bờ ruộng, bờ mương (Orwa và cộng sự, 2009).
1.2.3 Điều kiện sinh thái

Mãng cầu xiêm là loại cây nhiệt đới. Ở vùng Florida, Mỹ các cây con dễ chết
bởi giá lạnh. Những cây sống sót và cho quả ở phía Nam của tiểu bang, nơi có khí hậu
nóng hơn. Ở Key West mãng cầu xiêm được đánh giá là loại trái cây ngon. Ở Puerto
Rico mãng cầu xiêm được cho là dễ phát triển có có đất ẩm vừa có nhiều nắng và loại
cây này được dùng cho việc che chắn cho các loài cây khác tránh khỏi các nguồn gió
mạnh.
Nhiệt độ là yếu tố hạn chế hay kích thích sự phân bố phát triển của cây mãng
cầu. Nhiệt độ trung bình thích hợp cho cây phát triển là 23-30 0C. Ở Việt Nam cây này
chỉ thích hợp ở các tỉnh miền Nam. Ngoài ra, ánh sáng là yếu tố cần thiết cho sự phát
triển của trái nếu không chất lượng trái sẽ không cao. Ánh sáng cần thiết trung bình
khoảng 2400 giờ/năm. Rễ cây mãng cầu xiêm phát triển sâu vào long đất nên cần đất
giàu dinh dưỡng và đủ nước.
Có thể trồng mãng cầu xiêm ở vùng phù sa nước ngọt, cả đất bị nhiễm phèn,
phát triển được ở đất thấp có pH từ 4,5-7. Nó cũng có thể phát triển ở vùng đất có sỏi,
đá. Thời gian cây sinh trưởng 2-3 năm đối cây trồng bằng hạt), 1 năm đối với cây
trồng bằng cành chiết. Tuổi thọ của cây khoảng 7-10 năm. (Vũ Công Hậu, 2010).
1.2.4 Thu hoạch và bảo quản
Trái cây được thu hoạch khi đã phát triển đầy đủ nhưng phải còn hơi cứng. Trái
chín mềm trên cây dễ bị rụng và bầm dập, nát có vết thâm. Trái mãng cầu xiêm nên
thu hoạch ở trạng thái chín còn xanh, sau đó giữ ở nhiệt độ phòng vài ngày. Khi chín
ta bóp phần vỏ sẽ thấy trạng thái hơi mềm ở đầu ngón tay.
Một điều đặc biệt là trái mãng cầu xiêm cho trái quanh năm. Nếu cây được
chăm sóc cẩn thận thì sẽ cho trái với năng suất cao. Theo thống kê năng suất bình quân
cây mãng cầu xiêm cho trái từ 18-20 tấn/ha, trọng lượng mỗi trái từ 1-3kg. Khi trái

3


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

chín dùng kéo bén cắt cuống đem xuống đặt trái lên lớp rơm khô hay lá chuối cho êm
để tránh bị dập cho quá trình vận chuyển (Thiện Minh, 2013).
1.2.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất
lượng sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng
cầu xiêm (loại chua):
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của trái mãng cầu xiêm
Hàm lượng

Thành phần
Năng lượng (kcal)

66

Cacbohydrat (g)

16,84

Đường (g)

13,54

Chất xơ thực phẩm (g)

3,3

Chất béo (g)

0,3

Protein (g)

1

Thiamin (mg)

0,07

Riboflavin (mg)

0,05

Axit pantothenic (mg)

0,253

Niacin (VitB3) (mg)

0,9

Vitanmin B6 (mg)

0,059

Axit folic (μg)

14

Vitanmin C (mg)

20,6

Canxi (mg)

14

Sắt (mg)

0,6

Magie (mg)

21

Phospho (mg)

27

Kali (mg)

278

Natri (mg)

14

Kẽm (mg)

0,1

(FAO, 1976).
4


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

Trong quả có những thành phần hóa học chính như sau: Nước: chiếm 80-95%;
Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô trong quả, ở các dạng monosaccarit,
disaccharit, polisaccharit, pectin,…; Acid hữu cơ trong quả tồn tại ở dạng tự do, dạng
muối, dạng este, tạo mùi và vị nổi bật cho quả; Chất màu, bao gồm: Chlorofil tạo màu
xanh cho quả, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Các hợp chất nito
trong quả không nhiều, nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và
dinh dưỡng.
Về mặt giá trị dinh dưỡng tuy không nhiều calo, nhiều đường, nhưng là thực
phẩm quí nhờ rất nhiều vitamin B1, B2, P, C ;giàu chất khoáng: lân, canxi magie, kali
thường tồn tại ở dạng liên kết nên cơ thể người rất dễ hấp thu, do đó khoáng được coi
là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong quả.
Hơn nữa mãng cầu xiêm có vị chua và có mùi thơm hấp dẫn rất hợp với khẩu vị
người các nước phương Tây, do đó mãng cầu xiêm thường được ép lấy nước dùng làm
đồ uống.
Ngoài ra theo y học hiện đại mãng cầu xiêm có thành phần hoạt tính ngăn ngừa
Ung Thư (annonaceous acetogenins). Thân, lá, rễ cũng có chứa các chất làm dược liệu
để chữa một số bệnh tăng huyết áp, bệnh ngoài da,… Nên nhu chu về sản phẩm từ cây
mãng cầu xiêm là rất cao. (Thiện Minh, 2013).
1.2.6 Các sản phẩm chế biến từ trái mãng cầu xiêm
Mãng cầu xiêm được biết có giá trị cảm quan cao, giàu giá trị dinh dưỡng và
đặc biệt rất tốt cho sức khỏe nên hiện nay không ít nhà nghiên cứu, các công ty thực
phẩm thường cho ra đời các sản phẩm chế biến từ cây mãng cầu xiêm nhằm đáp ứng
nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng:

Ở thị trường Việt Nam: Công ty TNHH Lê Hoàng chuyên sản xuất và cung cấp
nhiều sản phẩm từ mãng cầu xiêm như sản phẩm trà mãng cầu xiêm, mứt mãng cầu
xiêm, bột hạt mãng cầu xiêm, dầu mãng cầu xiêm…; Công ty TNHH Trobico sản xuất
nước giải khát Soursop Juice nước ép mãng cầu xiêm; Công ty TNHH Thực Phẩm và
nước giải khát Rita sản xuất và cung cấp các loại nước ép trong đó có nước ép mãng
cầu xiêm.
5


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

Trên thế giới hiện nay các chế phẩm từ mãng cầu xiêm cũng đang được chú ý:
Tại Hàn Quốc sản phẩm Trà mãng cầu xiêm (Xe Viola grapheme) cũng có mặt trên thị
trường,…; Sản phẩm Graviola Premium từ Brazil, Công Ty Dược Mỹ Phẩm Jade
Global Cosmetics đã cho ra đời sản phẩm chức năng Mãng Cầu Xiêm Graviola…

Hình 1.1 Một số sản phẩm chế biến từ trái mãng cầu xiêm
(Nguồn: Internet)
6


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến Toffee
1.3.1 Trích ly dịch quả
Toffee là loại kẹo có giá trị dinh dưỡng cao được sản xuất từ pure quả có bổ
sung thêm đường, bơ, sữa bột và các loại phụ gia khác.
Tùy vào mục đích của việc chế biến sản phẩm kích thước của các phân tử có
trong nguyên liệu mà có thể tiến hành trích ly dịch quả bằng các phương pháp khác
nhau: Nghiền – chà – ép.

Bản chất của quá trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu, thông
thường là các loại vật liệu rời, bằng tác động của các lực cơ học. Nghiền là một trong
các quá trình được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm nói chung cũng như
rau quả chế biến rau quả nói riêng. Trong quá trình nghiền, có 3 loại lực cùng tác dụng
lên vật liệu: Lực nén, lực va đập và lực ma sát. Tuy nhiên, tùy từng quá trình sẽ có một
loại lực chiếm ưu thế. Trong quá trình nghiền thô các loại vật liệu cứng, lực nén chiếm
ưu thế. Lực ma sát thường chiếm ưu thế trong quá trình nghiền tinh. Lực va đập
thường được ứng dụng trong cả quá trình nghiền thô, nghiền trung gian và cả nghiền
tinh.
Một trong các thông số quan trọng để đánh giá quá trình nghiền là tỉ lệ giảm
kích thước, được xác định bằng tỉ lệ kích thước trung bình của nguyên liệu trước khi
nghiền và kích thước trung bình của nguyên liệu sau khi nghiền. Quá trình nghiền thô
có tỉ lệ giảm kích thước thường nhỏ hơn 8 : 1, trong khi đó quá trình nghiền thô có tỉ lệ
này thường xấp xỉ bằng 100 : 1. Việc dùng lực cơ học tác động để xé nhỏ, xay nát
nguyên liệu làm thay đổi trạng thái, tính chất vật lý của nguyên liệu nhằm mục đích
tăng hiệu quả của các quá trình khác như thu dịch quả khi ép, bột quả chà, để cho chế
biến các sản phẩm như puree, bột quả, nước quả. Mặt khác, nghiền xé còn tạo ra điều
kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt làm tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme nhanh
chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm.
Trong quá trình nghiền, biến đổi về vật lý quan trọng nhất là kích thước của
nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng. Mặt khác, dưới tác dụng của các
lực, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên đồng thời vi sinh vật cũng có thể bị tiêu diệt
7


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

nhưng mức độ không đáng kể. Khi nghiền vật liệu thì cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ,
các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin, sẽ có điều
kiện tiếp xúc với oxy. Do đó, sẽ xảy ra các phản ứng oxy hóa. Sau khi nghiền, do diện

tích bề mặt riêng tăng nên mật độ vi sinh vật có thể tăng lên. Đồng thời, các thành
phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong nguyên liệu có thể thoát ra bề
mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn.
Nhằm thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn, để sản xuất nước rau quả ở dạng necta
hoặc puree, sản phẩm bột quả sấy. Gần như tất cả các nguyên liệu trước khi chà đều
phải làm nhỏ, gia nhiệt để nguyên liệu mềm, dễ chà, tăng tỉ lệ thu hồi bột quả, đồng
thời diệt enzyme, hạn chế sự biến đổi màu sắc của sản phẩm. Chà là quá trình tiếp xúc
nhiều nhất giữa nguyên liệu với oxy không khí, giữa nguyên liệu với thiết bị. Vì vậy,
khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao cũng như xảy ra phản ứng hóa
học giữa các thành phần hóa học của nguyên liệu (tanin, polyphenol, vitamin), với các
ion kim loại của thiết bị làm thay đổi màu, giảm chất lượng của sản phẩm. Để hạn chế
những tác động này, có thể sử dụng chất chống oxy hóa như vitamin C, acid ascorbic,
chà trong môi trường khí trơ, sử dụng thiết bị bằng inox.
Đối với các sản phẩm nước quả trong, nước quả đục và nước quả cô đặc để thu
hồi dịch quả trong công nghệ chế biến rau quả người ta thường dùng quá trình ép chủ
yếu để khai thác, thu hồi các cấu tử mà ta mong muốn.
Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng
cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho cấu tử cần thu hồi
thoát ra ngoài. Sản phẩm của quá trình ép thường là dung dịch có chứa các cấu tử mà
chúng ta cần thu hồi. Động lực chính của quá trình là áp lực tác động lên nguyên liệu.
Khi áp suất tác dụng lên các thành phần tạo cấu trúc của nguyên liệu sẽ làm cho các tế
bào của nguyên liệu bị phá hủy và các cấu tử mong muốn sẽ thoát ra ngoài.
Quá trình ép thường không có quá nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về cơ
học. Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích, tỉ trọng có thể thay đổi. Ngoài ra,
kích thước của nguyên liệu cũng giảm do dưới lực ép thì nguyên liệu sẽ bị vỡ ra. Khi
ép dưới điều kiện áp lực cao cũng như có sự chuyển đọng (sự ma sát) thì nhiệt độ của
8


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

nguyên liệu có thể tăng lên. Sau khi ép xong, thành phần pha lỏng trong nguyên liệu sẽ
giảm đi. Mức độ giảm phụ thuộc vào cường độ ép.
Khi ép cần chú ý các thành phần dễ bị phân hủy như vitamin, polyphenol thoát
ra khỏi tế bào, có thể tiếp xúc với không khí do đó dễ bị oxy hóa. Để hạn chế hiện
tượng hóa nâu của nguyên liệu trong quá trình ép có thể tiến hành xử lý nhiệt đối với
nguyên liệu để vô hoạt các enzyme hóa nâu; dịch ép trái cây có thành phần rất thích
hợp cho vi sinh vật phát triển do đó nên đưa đi chế biến xử lý nhằm ức chế vi sinh vật
phát triển.
Quá trình ép có thể sử dụng một cách độc lập hoặc kết hợp với các quá trình
khác để làm tăng hiệu quả thu hồi các cấu tử cần thiết có bên trong nguyên liệu và
được chia thành hai nhóm:
Quá trình ép không có quá trình hỗ trợ: Quá trình phá vỡ cấu trúc tế bào và ép
để các cấu tử thoát ra ngoài được thực hiện cùng một lúc. Phương pháp này thường
được áp dụng đối với các nguyên liệu có cấu trúc mềm, dễ phá hủy, có độ ẩm cao như
trái cây.
Quá trình ép có quá trình hỗ trợ: Nguyên liệu được xử lý trước khi ép để tăng
hiệu quả. Áp dụng cho nguyên liệu có độ ảm thấp, có độ cứng.
Trong quá trình ép, việc thu nhận dịch ép là thu hồi không chọn lọc. Do đó có
thể lẫn các tạp chất không mong muốn trong dịch thu hồi. Do đó, đối với một số loại
nguyên liệu khi hiệu suất ép càng cao thì chất lượng dịch ép càng thấp do lẫn nhiều
thành phần không mong muốn (Trịnh Văn Dũng, 2014).
1.3.2 Nguyên liệu sản xuất toffee
1.3.2.1 Mãng cầu xiêm
Là nguyên liệu chính quyết định tính chất màu, mùi, hương vị và các giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm. Trong quá trình xử lý và trích ly dịch quả mãng cầu xiêm
xảy ra rất nhiều sự biến đổi ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm: Hiện tượng
co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do nước bay hơi; dẫn đến hình
thành các phản ứng hóa học do nhiệt độ vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ
của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu và đến

9


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

một giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol, vì
vậy cần vô hoạt enzyme peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi cô đặc. Phản
ứng maillard cũng hình thành ngay sau đó và tương đối mãnh liệt, phản ứng này xảy ra
là do sự tương tác giữa các chất chứa nhóm amin: Acid amin với đường khử. Phản ứng
bắt đàu ở nhiệt độ 30 0C, tăng nhanh khi nhiệt độ 60 0C. Kết quả của phản ứng này tạo
ra các chất có màu nâu (thường được gọi là các melanoidin) chứa nitơ; tạo ra nhiều
hợp chất bay hơi có mùi, các chất có vị đắng, các hợp chất có tính khử mạnh
(reducyone), có thể tham gia bảo vệ thực phẩm khỏi các phản ứng oxy hóa, mặc khác
cũng làm mất đi nhiều acid amin thiết yếu (như Lysine, cystein, methionin) (Hoàng
Kim Anh, 2011)
Một số chất thơm trong mãng cầu xiêm bay hơi hay trong quá trình cô đặc gây
tổn thất chất thơm.
Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard hay là mùi nấu (mùi
của fufurol) trong quá trình cô đặc.
Do độ ẩm giảm nên vị cũng vì thế mà ảnh hưởng đáng kể, nồng độ chất vị tăng
lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt và vị chua đôi khi giảm đi một cách tương
đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm cô đặc giảm (Lê Thị Hồng Vân và Hồ Thị
Hà , 2011; Lê Bạch Tuyết, 1996).
Ảnh hưởng của nguyên liệu mãng cầu xiêm trong quá trình chế biến ngoài các
biến đổi vật lý, sinh-hóa, biến đổi cảm quan thì biến đổi về mặt dinh dưỡng cũng bị
ảnh hưởng đến kể đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là sự thay đổi hàm lượng vitamin
C do vitamin C kém bền vững nhất, chất này không những dễ hòa tan trong nước mà
còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao Trong quá trình chế biến, hàm lượng
vitamin C bị tổn thất do là chất không bền dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của O2, ánh
sáng, nhiệt độ. Trong môi trường kiềm, vitamin C bị mất nhiều do chúng bị hòa tan và

dễ bị phân giải. Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị
phá hủy càng lớn. Sau khi chế biến lượng vitamin C cũng bị tiêu hao theo thời gian. Ví
dụ, sau khi cô đặc để sau 1 giờ tổn thất 45%, sau 2 giờ tổn thất 57%, sau 3 giờ tổn thất
67% (Kim Anh, 2013).
10


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

Do tính chất không bền của vitamin C nên trong quá trình bảo quản và chế biến
phải đảm bảo giữ được hàm lượng vitamin C cao nhất trong các sản. Vitamin C ổn
định trong môi trường acid tối thích ở pH = 5 - 6 và đối với các tác nhân khử. Vitamin
C không ổn định trong môi trường bazơ, trung tính và không bền đối với các tác nhân
trong quá trình xử lý sản phẩm như: Xử lý nguyên liệu, ánh sáng, nhiệt độ, pH, độ hoạt
động của nước… Vì vậy, để tránh tổn thất vitamin C cần tránh để vitamin C tiếp xúc
với các tác nhân này.
Người ta còn nhận thấy vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme
phenoloxydase. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do
quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon.(Trương Tuyết Mai, 2015).
1.3.2.2 Đường saccharose:
Đường saccharose hay sucrose là một carbohydrat có công thức phân tử
C12H22O11 được tạo thành từ 2 monosaccaride: α-d glucose và β-d fructose. Đường này
thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm đặc biệt là trong sản xuất kẹo và
thường gọi là đường kính.
Sự phân giải đường saccharose: Trong quá trình chế biến khi có ion H+ hay
một số enzyme đặc hiệu, saccharose bị phân giải thành 2 phân tử α-d gulucose và β-d
frucose, hợp chất này được gọi là đường chuyển hóa. Lượng đường này làm giảm tính
kết tinh của saccharose và nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành hợp chất hữu cơ sậm
màu: glucose aldehyte, oxite metyl furfurol. Đường phân giải có tính hút ẩm mạnh làm
kẹo chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi gia nhiệt đến nhiệt

độ 1350C saccharose không hút ẩm nhưng kéo dài thêm thời gian (>2 giờ) hay thời
gian ngắn với nhiệt độ cao sẽ làm tăng tính hút ẩm của saccharose. Trong công nghệ
sản xuất kẹo, pH của kẹo là pH acid, pH này làm thủy phân đường saccharose tạo
thành đường glucose và fructose. Đường khử sẽ chống lại quá trình hồi đường xảy ra
trong kẹo. Tuy nhiên đường khử dễ hút ẩm hơn đường sacchacrose nên nếu có nhiều
đường khử trong kẹo sẽ làm kẹo bị chảy.
Sự thủy phân đường saccharose phụ thuộc vào pH và nhiệt độ. Nếu để dung
dịch saccharose 65% ở 20 0C và pH 3,2 trong 3 tháng thì có 10% đường chuyển hóa
11


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

nhưng ở pH 5,5 thì chỉ có 0,1% đường chuyển hóa. Ở nhiệt độ sôi của dung dịch
đường và pH 3,5 thì có tới 50% đường chuyển hóa.
Trong môi trường có OH- saccharose dễ phân giải tạo thành furfurol, acetone,
acid lactic, acid acetic, acid formic và các hợp chất hữu cơ khác có màu tương đối
sẫm.
Trong quá trình làm kẹo hòa tan đường cần phải cấp nhiệt, ở nhiệt độ khác nhau
thì lượng hòa tan khác nhau. Tuy nhiên khi gia nhiệt đường saccharose sẽ tạo màu,
mùi cũng có thể là điều mong muốn hoặc là làm giảm cảm quan của kẹo thành phẩm.
Phản ứng maillard: phản ứng maillard là phản ứng xảy ra giữa đường khử
(chủ yếu là glucose, fructose, maltose, lactose) và protein (thường là các gốc ɛ -amine
của lysine), peptide, acid amin hoặc các amine, thông qua phản ứng tạo N- glycoside
và một chuỗi các phản ứng kế tiếp. Phản ứng này xảy ra nhanh hơn khi nhiệt độ tăng,
hoạt tính của nước thấp và khi bảo quản thực phẩm trong thời gian dài. Phản ứng
Maillard về cơ bản cũng xảy ra tương tự như phản ứng của đường trong môi trường
acid hoặc kiềm, tuy nhiên sự có mặt của các hợp chất nitrogen đóng vai trò xúc tác
thúc đẩy phản ứng xảy ra tốc độ nhanh hơn trong những điều kiện môi trường đơn
giản hơn rất nhiều. Kết quả của phản ứng này tạo ra các chất có màu nâu (thường được

gọi là các melanoidin) chứa nitơ, độ hòa tan trong nước khác nhau, cấu trúc của các
hợp chất này đến nay vẫn còn chưa được biết hết; tạo ra nhiều hợp chất bay hơi có
mùi, các chất có vị đắng, các hợp chất có tính khử mạnh (reducyone), có thể tham gia
bảo vệ thực phẩm khỏi các phản ứng oxy hóa, mặc khác cũng làm mất đi nhiều acid
amin thiết yếu (như Lysine, cystein, methionin). Trong sản xuất kẹo phản ứng maillard
là không mong muốn trong hầu hết các loại kẹo vì nó tạo cảm quan xấu cho kẹo. Tùy
thuộc vào yêu cầu về tính chất cảm quan của sản phẩm mà người ta hoặc tạo điều kiện
để tăng cường phản ứng đến tối đa hoặc kìm hãm phản ứng đến mức tối thiểu (Hoàng
Kim Anh, 2011; Lê Ngọc Tú, 2010).
Bên cạnh những yếu tố không mong muốn kể trên thì đường là nguồn dinh
dưỡng cần thiết, cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, được cơ thể chuyển hóa
thành năng lượng cho các hoạt động cơ học, sinh hóa học,…Đối với toffee đường
12


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

đóng vai trò là thành phần nguyên liệu tạo vị ngọt, tạo màu mùi, tạo cấu trúc cho kẹo,
có tác dụng bảo quản chống vi sinh vật khi nồng độ đủ cao; nếu một thực phẩm được
bảo hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở nên không thích hợp đối với sự
phát triển vi sinh vật, các bào tử không thể nảy chồi; khả năng bảo quản của dung dịch
đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ chất khô cao. Một dung dịch 5%
glucose có một áp suất thẩm thấu 0,71 Mpa ở 20 0C. Monosaccharide tác động hiệu
quả hơn saccharose. Điều này giải thích jam kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa
đường saccharose lớn và ít đường nghịch đảo. Một nữa thành phần đường (khoảng
60%) nghịch đảo trong jam, hiệu quả chống vi sinh vật của sản phẩm cuối tương ứng
với 62 - 65% đường saccharose không nghịch đảo. Đặc điểm này rất quan trọng trong
việc ngăn chặn sự tấn công của nấm mốc và nấm men chịu thẩm thấu.
Bảng 1.2 Mối tương quan giữa nồng độ dung dịch đường và áp suất thẩm thẩu
G saccharose/100g dung dịch

5

20

60

Áp suất thẩm thấu ở 200C (Mpa)

0,4

2,02

15,1

(Nguồn: Hoàng Kim Anh, 2011)
Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (bacteriostatic và mycostatic) gia tăng do sự
gia tăng độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm ở môi trường. Nồng độ đường 60 65% thường đủ để bảo quản jam trong khi đó các sản phẩm như siro không acid, siro
đường, mật chỉ bảo quản an toàn khi nồng độ 75-80%. Sự khác nhau chủ yếu có liên
quan đến sức chống chịu đối với nấm men chịu thẩm thấu và nấm mốc. Những sự biến
đổi không do vi sinh vật thường chậm hơn trong các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của
các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sự
khuếch tán oxygen chậm trong khối đường bão hòa; các sản phẩm bảo quản bằng
đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp xúc với không khí ở điều kiện bình thường.
Sản phẩm cần được bao gói kín để tránh hút ẩm, và. giữ các vitamin tránh bị oxi hóa
(Trần Thị Cúc Phương, 2015).
1.3.2.3 Sữa bột gầy
Sữa và các sản phẩm từ sữa là những nguyên liệu có thành phần phức tạp gồm
protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất, chất nhũ hóa và chất béo sữa. Sưa bột
13

SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

gầy tạo màu sắc đặc trưng và hương vị tinh tế cho kẹo cũng như làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho kẹo
Thành phần của sữa bột gầy gồm hàm lượng béo < 1,5%, Protein > 34%,
Lactose > 50%..Lactose trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo màu sắc và mùi vị
đặc trưng cho kẹo. Ngoài ra trong sữa có chứa một lượng nhỏ chất nhũ hóa lecithin,
mono- và diglycerides làm tăng khả năng hấp thụ, làm giảm sức căng bề mặt, phá vỡ
cấu trúc các hạt cầu béo để tạo hệ nhũ tương bền và đều (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Dodson và cộng sự (1984) cho thấy hai loại protein sữa lớn – casein và whey có chức năng khác nhau trong kẹo toffee . Nghiên cứu cho thấy rằng , trong khi nấu,
whey protein biến tính và dần dần mở ra để tạo thành một màng xung quanh các giọt
chất béo. Các mixen casein dần dần kết hợp với whey quanh màng, làm cho màng
cứng rắn hơn. Khi nhiệt độ tăng, những thay đổi này trở nên nhanh hơn, các chuỗi
protein tương tác với nhau để tạo thành phân tử lớn- khu phức hợp trọng lượng, sản
xuất ra một mạng lưới để làm tăng sự dẻo và tính chất đàn hồi cho hình dạng kẹo
toffee, sản phẩm đạt được cấu trúc ổn định không chảy hồi đường trong thời gian bảo
quản. Cấu trúc của một kẹo toffee phụ thuộc một phần vào các giọt chất béo phân tán
trong một tập trung cao độ trong một ma trận đường.
1.3.2.4 Bơ sữa
Là chất béo thu nhận từ sữa. Thành phần hóa học: gồm 80% là lipit, 20% là
nước và một số các chất khác như protein, lactose và khoáng,…
Bơ là chất béo duy nhất được sử dụng trong kẹo toffee truyền thống. Mặc dù bơ
vẫn làm cho một đóng góp quan trọng đối với các hương vị trong kẹo toffee, các chất
béo khác được sử dụng trong các công thức nấu ăn để cải thiện sự ổn định lưu trữ. Một
loạt các chất béo đặc biệt pha trộn với điểm nóng chảy khác nhau có thể có được để sử
dụng trong các công thức kẹo toffee. Các chất béo lý tưởng nên tan mạnh ở nhiệt độ
khoảng 40 ºC được sử dụng trong toffees dành cho vùng khí hậu nhiệt đới.
Chất béo từ bơ sữa đóng một vai trò quan trọng trong kẹo toffee, hoạt động như

một chất bôi trơn bằng cách giảm dính và ảnh hưởng đến giữ hương vị cho sản phẩm.
Trong hầu hết các hệ thống kẹo toffee, các chất béo có có tác dụng giữ hương vị. Mức
14


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

độ nhũ tương hóa chất béo có ý nghĩa quan trọng về hương vị trong đó quá nhiều nhũ
tương hóa có thể dẫn đến sự thiếu hương vị. Tuy nhiên, cấu trúc đồng nhất cũng quan
trọng trong việc xác định mức độ mịn đạt được trong kẹo toffee.
Điểm thuận lợi của bơ là tạo ra hương vị đặc trưng và tan chảy trong miệng. Có
tác dụng làm tăng mùi vị thơm ngọt cho kẹo, tạo cấu trúc mềm mại dễ nhai. Các axit
amin của sữa tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi thơm đặc trưng của một số
loại kẹo caramel sữa. Do vậy bơ sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm của kẹo,
nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi đối với
kẹo.
Ngoài ra bơ còn có chứa một lượng nhỏ muối (1,5 – 3 %) và các vitamin tan
trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối
với sản xuất kẹo thì loại này không cần thiết.
Trong bơ có chứa 1 lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và
photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương. Ngoài ra
trong bơ sữa còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều
này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải
thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy
nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chày thấp nên dễ
tan chảy làm cho kẹo hóa mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giác khó
chịu vì mùi vị của chất béo (David Kilcast và Persis Subramaniam, 2016).
1.3.2.5 Axit thực phẩm (axit citric)
Ngoài các nguyên liệu chính tạo hương vị thơm, ngọt, béo, tạo cấu trúc mềm
xốp cho sản phẩm toffee thì axit citric cũng là phụ gia tạo cấu trúc và hương vị cho sản

phẩm kẹo toffee.
Axit citric có công thức phân tử C6H8O7 (dạng khan), C6H8O7.H2O (dạng
monohydrat). Axit citric có nhiều trong cam, chanh , quýt. Trong thực tế lấy axit citric
từ cam, chanh, quýt không kinh tế lắm nên thường dùng nấm mốc Aspergillus Niger
để biến gỉ đường thành axit. Khi kết tinh tạo thành tinh thể không màu, không mùi, có
vị chua.
15


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

Trong toffee có sử dụng axit thực phẩm để tạo vị ngon của quả cây đặc trưng và
có khả năng chống hồi đường. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường
chuyển hóa saccharose thành gluocse và fructose. Trong việc chế biến toffee, đường
khử sẽ chống lại quá trình hồi đường xảy ra trong kẹo. Tuy nhiên đường khử dễ hút
ẩm hơn đường saccharose nên nếu có nhiều đường khử trong kẹo sẽ làm kẹo dễ hút ẩm
hơn. Do đó cẩn phải sử dụng nồng độ phù hợp và cần hạn chế thời gian tiếp xúc của
axit với đường ở nhiệt độ cao.
Acid citric có tác dụng điều vị cho sản phẩm. Axit citric hòa tan khá trong
nước, làm tăng độ hòa tan, độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ và đồng thời cũng tạo
hương thơm cho sản phẩm.
Acid cũng ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm. Có thể nhận thấy nồng độ
acid cho vào tỉ lệ nghịch với độ đàn hồi của sản phẩm. Khi nồng độ acid cho vào càng
nhiều thì độ đàn hồi của sản phẩm càng giảm. Màu sắc của sản phẩm cũng thay đổi khi
nồng độ acid thay đổi. Acid càng cao thì màu càng lợt.
Nồng độ acid cho vào ảnh hưởng đến hàm lượng acid trong sản phẩm. Nồng độ
acid citric thêm vào càng nhiều thì hàm lượng acid trong sản phẩm càng cao. Nguyên
nhân có lẽ là do trong nguyên liệu có sẵn một lượng acid nhỏ, cùng với lượng acid
citric thêm vào và khi gia nhiệt nước bốc hơi một phần làm cho hàm lượng chất khô
hòa tan tăng. Do đó hàm lượng acid trong sản phẩm cuối cùng cũng tăng lên (khi gia

nhiệt hàm lượng acid không bị mất đi).
Acid citric tạo môi trường pH thấp (pH = 3 - 4), có tác dụng ngăn chặn sự phát
triển của vi sinh vật và có tác dụng bảo quản (Trần Thị Cúc Phương, 2015).
1.3.2.6 Muối
Công thức hóa học NaCl, là một khối tinh thể màu trắng,tan trong nước phân ly
thành ion,độ nhớt là 1.07,độ hòa tan ở 60oc là 27.1% và ở 20oC là 26.3%. Muối được
sử dụng phổ biến như đồ gia vị và chất bảo quản thực phẩm. Đối với toffee việc bổ
sung muối vào quá trình chế biến cũng thế, là phụ gia góp phần điều vị cho sản phẩm;
muối còn điều chỉnh pH (pH thấp có thể gây vón cục của sữa và kết dạng hạt); ngoài

16


SVTH: Đỗ Thị Bé Đào

ra khi có mặt của muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan của saccharose, đối với NaCl sẽ
làm độ hòa tan tăng (Trần Thị Cúc Phương, 2015).
1.3.3 Ảnh hưởng của điều kiện vật lý, hóa học và phương pháp chế biến đến chất
lượng sản phẩm
1.3.3.1 Nhiệt độ cô đặc
Nhiệt độ gia nhiệt ảnh hưởng rõ rệt đến cấu trúc sản phẩm. Các nguyên liệu
đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa một thành phần gồm nhiều chất khác nhau.
Do đó, trong quá trình gia công nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau tạo thành những
mùi vị và màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu tới thành phẩm. Các phản ứng tạo màu
thường rất đa dạng và phức tạp. Chung quy lại đó là các phản ứng hóa học và những
phản ứng có hay không có enzyme xúc tác:
Sự tạo mùi, màu mới do phản ứng Melanoidin: Phản ứng này xảy ra là do sự
tương tác giữa các chất chứa nhóm amin: acid amin với đường khử. Phản ứng bắt đầu
ở nhiệt độ 30 0C, tăng nhanh khi nhiệt độ 60 0C. Khi nhiệt độ 100-120 0C phản ứng
xảy ra rất nhanh. Phản ứng xảy ra trong cả môi trường kiềm và acid, đặc biệt thuận lợi

khi hàm lượng nước 30% so với trọng lượng hợp chất. Khi lượng nước 90%, phản ứng
hầu như không phát sinh. Đây là phản ứng thường gặp trong chế biến thực phẩm dưới
tác dụng của nhiệt.
Cường độ sẫm màu của phản ứng phụ thuộc vào bản chất của acid amin, bản
chất của đường, nồng độ chất khô nói chung trong dung dịch, nhiệt độ, pH và một số
yếu tố khác. Dựa vào mức độ màu sắc của các sản phẩm có thể chia phản ứng maillard
gồm 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu tạo sản phẩm không màu, không hấp thụ ánh sáng cực
tím; giai đoạn này xảy ra phản ứng ngưng tụ cacbonnylamin và phản ứng chuyển vị
amadori; một trong những giai đoạn trung gian của phản ứng tạo melanoidin là sự
phân hủy đường từ sản phẩm chuyển vị amadori để tạo thành các sản phẩm khác nhau:
Triozoreducton, aldehit piruvic, axeton, diaxetyl. Một số chất tạo thành khi phân hủy
đường có mùi và vị dễ chịu; giai đoạn cuối: Tạo sản phẩm có màu sậm, gồm phản ứng
ngưng tụ aldol; trường hợp hóa aldelhitamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa nitơ.

17