nghiên cứu quy trình sản xuất chả từ cá măng (chanos chanos) và thịt vụn cá tra (pangasianodon hypophthalmus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


HỨA TRƯỜNG GIANG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ TỪ CÁ
MĂNG
(Chanos chanos) VÀ THỊT VỤN CÁ TRA (Pangasianodon
hypophthalmus)



ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




Năm 2014


1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


HỨA TRƯỜNG GIANG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ TỪ CÁ
MĂNG
(Chanos chanos) VÀ THỊT VỤN CÁ TRA (Pangasianodon
hypophthalmus)


ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRẦN MINH PHÚ
Năm 2014


1
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ TỪ CÁ MĂNG
(Chanos chanos) VÀ THỊT VỤN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)
Hứa Trường Giang và Trần Minh Phú
Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ.
ABSTRACT
Fish paste production from the striped catfish trimming by products and milk
fish was studied in order to enhance the value of catfish trimming by products
and to diversify fish paste products. The study included four experiments: (i)
investigation the suitable portions of catfish trimming by products and milk
fish meat, (ii) supplementation corn starch, (iii) steaming time and (iv) cold
storage time. Results showed that 60% of milk fish flesh and 40% catfish
trimming by products can be used for making fish paste. Moreover, adding 5%
of corn starch (w:w) into fish paste improved fish paste texture and sensory
quality. Steaming for 15 minutes improved the quality of fish paste. The fish

paste can be stored for one weeks under 0-5°C.
Title: Fish paste production from the striped catfish (Pangasianodon
hypophthalmus) trimming by products and milk fish flesh (Chanos chanos) .

Keywords: Fish paste, striped catfish, trimming by products, milk fish.

TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra và cá măng
được thực hiện nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm cá tra, nâng cao chất lượng
chả cá, góp phần đa dạng hóa sản phẩm. Đề tài được thực hiện thông qua 4
thí nghiệm: (i) khảo sát tỉ lệ phối trộn thịt vụn cá tra và cá măng, (ii) ảnh
hưởng của bổ sung bột bắp đến chất lượng chả cá, (iii) khảo sát thời gian hấp,
(iv) thay đổi chất lượng của chả cá trong thời gian bảo quản lạnh. Kết quả
nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng tỉ lệ phối trộn 60% cá măng 40% thịt vụn
cá tra, bổ sung 5% bột bắp tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, có
cấu trúc dẻo dai, màu sắc và độ đàn hồi tốt. Sản phẩm được hấp chín trong 15
phút và có thể đảm bảo chất lượng trong 1 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 –
5°C).
Từ khóa: cá măng, cá tra, chả cá, phụ phẩm.
1 GIỚI THIỆU
Hiện nay ngành nuôi trồng và chế biến thủy sản nước ta đã và đang phát triển
mạnh. Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long là nơi có điều kiện tự nhiên thuận
lợi để nuôi cá tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào cho các nhà máy chế biến thủy


2
sản trong nước và xuất khẩu ra các thị trường nước ngoài. Cá măng (chanos
chanos) là đối tượng sống trong các ao đầm nước lợ, có khả năng nuôi quảng
canh với mật độ từ 1.500 – 3.000 con/ha, nuôi bán thâm canh với mật độ nuôi
8.000 con/ha và nuôi thâm canh với mật độ 20.000 con/ha. Đặc biệt chúng có

thể nuôi thâm canh và bán thâm canh để làm sạch môi trường và giảm rủi ro
về bệnh cho tôm nuôi (Khoa học kỹ thuật nông nghiệp, 2006). Các số liệu mới
nhất do Cơ quan Thống kê Nông nghiệp Philippines ghi nhận họ đang cung
cấp khoảng 55% tổng số lượng cá măng biển thu hoạch trên toàn thế giới, 389
ngàn tấn vào năm 2008 và khoảng 450 ngàn tấn vào năm 2010. Tại Việt Nam,
với sự trợ giúp của các chuyên viên Philippines, trường Đại học Nha Trang đã
thực hiện một số chương trình nghiên cứu về nuôi cá măng biển và cá đang
được áp dụng nuôi tại những địa phương ven biển như Sông Cầu (Phú Yên).
Đối với cá tra, sản lượng cá tra năm 2013 đạt xấp xỉ 1,2 triệu tấn và được xuất
khẩu sang 126 quốc gia và vùng lãnh thổ, tăng so với 123 quốc gia nhập khẩu
cùng kỳ năm 2013 (Vasep, 2014). Sản lượng cá xuất khẩu chủ yếu là fillet
đông lạnh nên các loại phụ phẩm (đầu, xương, mỡ, thịt vụn…) chiếm lượng
lớn cần thiết phải chế biến nhằm nâng cao lợi nhuận. Phụ phẩm cá tra chủ yếu
dùng để sản xuất dầu cá, bột cá trong khi thịt vụn cá tra dùng để làm chả cá.
Vì vậy các nhà chế biến đã nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm giá trị gia
tăng từ thịt vụn cá tra. Đã có nhiều nghiên cứu sử dụng thịt vụn cá tra để chế
biến sản phẩm giá trị gia tăng như: nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ thịt
vụn cá tra và cá mè trắng (Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014),
sản xuất khô cá tra tẩm gia vị từ thịt vụn cá tra (Lê Hồng Xuyên, 2011), tàu hủ
ky cuộn chả cá từ thịt vụn cá tra (Lê Thu Ca, 2012), sản xuất đồ hộp cá viên
sốt cam từ thịt vụn cá tra (Huỳnh Thị Như Tố Mỹ, 2011). Nhằm đa dạng hóa
mặt hàng chả cá và tận dụng hiệu quả nguồn phụ phẩm cá tra nên đề tài:
“Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá măng và thịt vụn cá tra” được
thực hiện là rất cần thiết.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu
Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản,
Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chế biến là măng có
khối lượng 400 - 500 g/con, được mua ở chợ Kinh Tư, huyện Đông Hải, tỉnh
Bạc Liêu. Thịt vụn cá tra được mua từ nhà máy chế biến cá tra. Các phụ gia

khác: đường cát, bột ngọt, bột bắp, muối, tiêu sọ được mua ở chợ An Hòa,
quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.



3
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn thịt vụn cá tra, cá
măng
Thí nghiệm tiến hành khảo sát các tỉ lệ phối trộn thịt vụn cá tra và cá măng
như 100% thịt vụn cá tra, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20, 100% cá măng và 100%
cá thát lát (mẫu đối chứng). Nghiên cứu gồm 7 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức
lặp lại 3 lần. Tổng số mẫu là 21. Khối lượng mẫu là 20g.
Chuẩn bị nguyên liệu: Cá măng sau khi xử lý (đánh vảy), rửa, fillet, rửa lại để
ráo, tiến hành nạo thịt, xay nhuyễn. Thịt vụn cá tra sau khi mua được rửa sơ
bộ, loại da, xương, vây, mỡ, rửa lại bằng nước sạch theo quy trình xử lý thịt
vụn cá tra của Lê Thu Ca (2012). Rửa khử màu, mùi: mục đích loại bỏ mùi
tanh của thịt vụn cá tra, được tiến hành qua 3 bước rửa: (i) rửa bằng dung dịch
CH
3
COOH 0,03% trong 10 phút, (ii) rửa bằng dung dịch NaCl 0,5% trong 10
phút, (iii) rửa bằng nước sạch trong 5 phút. Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 5°C, tỷ
lệ nguyên liệu: dung dịch là 1:6. Thịt vụn cá tra sau khi khử màu khử mùi để
ráo tiến hành xay nhuyễn. Thịt vụn cá tra và cá măng sau khi xay nhuyễn tiến
hành phối trộn theo tỉ lệ thay đổi như bố trí, phối trộn phụ gia cố định 1,2%
đường, 1,5% muối, 0,5% tiêu sọ, 0,5% bột ngọt, quết mịn trong 20 phút, định
hình và hấp trong 15 phút. Sản phẩm được đánh giá cảm quan thông qua các
chỉ tiêu như: độ dai (2,5), màu sắc (0,75), mùi (0,5), vị (0,25). Sản phẩm được
đo độ bền gel bằng máy TA.XTplus Texture Analyser (Stable Micro Systems,
YL, UK).

2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của bổ sung bột bắp đến chất lượng chả
cá
Thí nghiệm tiến hành khảo sát bổ sung 5% bột bắp vào các tỉ lệ phối trộn thịt
vụn cá tra và cá măng như 100% thịt vụn cá tra, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20,
100% cá măng và 100% cá thát lát (mẫu đối chứng, không bổ sung bột bắp).
Nghiên cứu gồm 7 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Tổng số mẫu
là 21. Khối lượng mẫu là 20g .Quá trình chuẩn bị nguyên liệu, chế biến chả cá
và các chỉ tiêu đánh giá tương tự thí nghiệm 1.
2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất
lượng sản phẩm
Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian hấp ở các thời gian thay đổi như 10
phút, 15 phút, 20 phút. Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp
lại 3 lần. Tổng số mẫu thí nghiệm là 9. Khối lượng mẫu thử là 20g.


4
Nguyên liệu được chuẩn bị tương tự như thí nghiệm 1. Tỷ lệ phối trộn thịt vụn
cá tra, cá măng được chọn từ kết quả tối ưu của thí nghiệm 1 và 2. Mẫu sau
khi bổ sung gia vị và phụ gia được quếch mịn trong 20 phút sau đó hấp ở các
khoảng thời gian thí nghiệm là 10, 15 và 20 phút. Sản phẩm được đánh giá
cảm quan thông qua các chỉ tiêu như: độ dai (2,5), màu sắc (0,75), mùi (0,5),
vị (0,25). Sản phẩm được đo độ bền gel bằng máy TA.XTplus Texture
Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK).
2.2.4 Khảo sát thời gian bảo quản lạnh lên chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản lạnh (0 - 5°C) của sản phẩm
với 4 khoảng thời gian là 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần. Thí nghiệm bao gồm 4
nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Tổng số mẫu thí nghiệm là 12.
Khối lượng mẫu là 20g.
Nguyên liệu được chuẩn bị tương tự thí nghiệm 1. Các thông số chế biến sản
phẩm chả cá được chọn từ kết quả tối ưu của thí nghiệm 1, 2 và 3. Mẫu sau khi

hấp được làm nguội và bao gói hút chân không. Sản phẩm được bảo quản lạnh
(0 - 5°C) với thời gian bảo quản là 0, 1, 2 và 3 tuần. Sản phẩm được đánh giá
cảm quan thông qua các chỉ tiêu như: độ dai (2,5), màu sắc (0,75), mùi (0,5),
vị (0,25) và phân tích vi sinh mẫu thí nghiệm vào các thời điểm thu mẫu. Hiệu
suất thu hồi của sản phẩm và giá thành được tính toán. Mẫu tối ưu sẽ được
phân tích ẩm, protein, lipid, tro.
2.2.5 Phương pháp phân tích mẫu
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô (AOAC, 2000).
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kejdahl (AOAC, 2000).
Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet (AOAC, 2000).
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp đốt cháy (AOAC, 2000).
Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215- 79).
2.2.6 Xử lý số liệu
Kết quả được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft
Excell 2003. Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được xử lý thống
kê bằng Oneway ANOVA, phép thử Duncan, sử dụng chương trình Statistical
Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0.





5
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Giá trị cảm quan và độ bền gel của chả cá ở các tỉ lệ phối trộn thịt vụn
cá tra và cá măng khác nhau
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và độ bền gel của sản phẩm ở các tỷ lệ
phối trộn thịt vụn cá tra và cá măng khác nhau được thể hiện qua Bảng 1. Thí
nghiệm cho thấy khi tăng lượng cá măng từ 60% lên 100% thì điểm cảm quan
của sản phẩm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Chả cá làm từ

100% cá măng có điểm cảm quan cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so
với mẫu đối chứng (cá thát lát) (p<0,05). Màu sắc của chả cá làm từ cá măng
có màu sáng hơn cá thát lát mà có thể phân biệt được bằng đánh giá cảm quan.
Bảng 1. Giá trị cảm quan và độ bền gel của chả cá ở các tỉ lệ phối trộn thịt
vụn cá tra và cá măng khác nhau
Tỉ lệ thịt vụn cá tra: cá măng (%) ĐTBCTL Độ bền gel (g.cm)
100% cá măng 19,05 ± 1,18
a
1034 ± 138
a

20:80 18,3 ± 1,03
ab
647 ± 34,1
b

40:60 18,4 ± 1,02
ab
463 ± 14,1
c

60:40 12,7 ± 0,45
c
355 ± 10,1
d

80:20 10,9 ± 0,80
d
279 ± 11,0
de

100% thịt vụn cá tra 9,3 ± 2,2
d
233 ± 39,1
e

100% cá thát lát (mẫu đối chứng) 17,2 ± 1,56
b
749 ± 80,9
b
ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu
thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%.
Độ bền gel của mẫu chả cá giảm dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê khi tăng
hàm lượng phối trộn thịt vụn cá tra từ 0 đến 60% (p<0,05). Độ bền gel của chả
cá măng (100%) cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối
chứng (cá thát lát 100%). Kết hợp đánh giá cảm quan và độ bền gel có thể thấy
sử dụng tỷ lệ 40% thịt vụn cá tra và 60% cá măng cho sản phẩm đạt chất
lượng tốt. Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè
trắng cho kết quả tương tự (Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014).
Bên cạnh đó, tỉ lệ thịt vụn cá tra là 40%:60% cá măng có độ bền gel là 463 ±
14,1 g.cm, sản phẩm này có độ bền gel cao gần bằng mẫu 100% cá thát lát,
chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra (Phan Thị Ngọc Sương, 2012) với tỉ lệ
thịt vụn cá tra là 60% có độ bền gel 445 ± 6,2 g.cm, sản phẩm này có độ bền


6
gel cao gần bằng mẫu (40:60) nguyên nhân là do sản phẩm này có phối trộn
thêm 40% thịt heo, thịt heo có cấu trúc săn chắc hơn thịt cá nên sản phẩm có
cấu trúc dẻo dai và đàn hồi tốt hơn. Nghiên cứu sản xuất đồ hộp chả cá sốt
khoai tây bơ từ thịt vụn cá tra (Hình Tuấn Hòa, 2012) với tỉ lệ thịt vụn cá tra

100% có độ bền gel 276 ± 19,6 g.cm, sản phẩm này có độ bền gel gần bằng
mẫu (80:20) nguyên nhân là do sản phẩm có bổ sung polyphosphate 0,3%, bột
bắp 6%. Nghiên cứu quy trình bánh xếp tôm từ thịt vụn cá tra (Phạm Thị Như
Ngọc, 2011) với tỉ lệ cá tra 70% tôm 30%, sản phẩm có độ bền gel 280 g.cm.
Vậy có thể sử dụng tỷ lệ 40:60 cá tra và cá măng chế biến chả cá.
3.2 Ảnh hưởng của bột bắp lên chất lượng của chả cá ở các tỷ lệ phối trộn
thịt vụn cá tra và cá măng khác nhau
Bổ sung 5% bột bắp vào tất cả tỉ lệ phối trộn thịt vụn cá tra và cá măng cho kết
quả đánh giá cảm quan và độ bền gel được trình bày ở Bảng 2.
Bảng 2. Giá trị cảm quan và độ bền gel của chả cá khi bổ sung bột bắp 5%
vào các tỉ lệ phối trộn thịt vụn cá tra và cá măng khác nhau
Tỉ lệ thịt vụn cá tra: cá măng (%) ĐTBCTL Độ bền gel (g.cm)
100% cá măng 19,1 ± 1,18
a
1184 ± 208
a

20:80 18,9 ± 0,29
a
828 ± 31,5
b

40:60 18,9 ± 1,40
a
742 ± 36,6
b

60:40 14,5 ± 1,70
b
518 ± 48,5

c

80:20 13,0 ± 0,25
b
448 ± 16,2
cd

100% thịt vụn cá tra 10,5 ± 1,62
c
303 ± 23,5
d

100% cá thát lát (mẫu đối chứng) 17,8 ± 1,92
a
749 ± 80,9
b
ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu
thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và độ bền gel cho thấy khi bổ sung 5%
bột bắp chả cá đều có giá trị cảm quan và độ gel tăng lên so với mẫu chưa bổ
sung 5% bột bắp (Bảng 1). Độ bền gel của mẫu chả cá phối trộn với tỷ lệ
60:40, 80:20 và 100% thịt vụn cá tra thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê
so với mẫu đối chứng (cá thát lát 100%) và các tỷ lệ phối trộn còn lại
(p<0,05). Độ bền gel của mẫu chả cá phối trộn với tỷ lệ 40:60, 20:80 thịt vụn
cá tra và cá măng không khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu cá thát lát


7
(p>0,05). Độ bền gel của mẫu chả cá phối trộn với tỷ lệ 100% cá măng cao
hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu cá thát lát (p<0,05).

Việc bổ sung 5% bột bắp đã làm tăng độ bền gel và giá trị cảm quan của chả cá
so với không bổ sung. Ở tỷ lệ phối trộn thịt vụn cá tra và cá măng 40:60, độ
bền gel và giá trị cảm quan không khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối
chứng, cá thát lát 100% không bổ sung bột bắp. Bột bắp có tác dụng làm tăng
lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm khi sử dung ở mức độ nhất định, có khả
năng hút nước trơ nở tạo độ mịn mặt cắt cao, bóng láng, có khả năng liên kết
với protein nhờ cấu trúc mạng 3 chiều. Tinh bột được sử dụng trong thực phẩm
như một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước cho thực
phẩm. Nguyên nhân tinh bột có khả năng tăng cường độ gel là vì các hạt tinh
bột không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các tinh bột bị ấn
đầy vào trong thể gel. Khả năng này bị ảnh hưởng bởi khả năng giữ nước trong
suốt thời kì gel hóa. Khả năng liên kết với nước với tính dính của tinh bột càng
lớn thì khả năng tăng cường độ gel càng cao. Tuy nhiên nếu bổ sung lượng tinh
bột quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm khô, giòn, bở và mất đi tính đặc trưng
(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990). Tỷ lệ tinh bột sử dụng từ 5-10% so với nguyên
liệu và có thể thay đổi tùy theo loại nguyên liệu làm chả cá. Nghiên cứu quy
trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè trắng (40:60) có bổ sung 5%
bột bắp, sản phẩm có độ bền gel 751 ± 23,9 g.cm (Thượng Thị Diệu Hằng và
Trần Minh Phú, 2014). Kết quả này tương đồng so với nghiên cứu hiện tại. Các
nghiên cứu khác khi bổ sung bột bắp 6% trong làm chả cá nhồi cà chua từ thịt
vụn cá tra (Phan Thị Ngọc Sương, 2012) cho sản phẩm có độ bền gel 462 ±
12,2 g.cm, chả cá rô phi sốt chua ngọt (Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2012) bổ sung
5% bột bắp, 1,5% gluten, sản phẩm có độ bền gel 499 g.cm, chả cá sốt khoai
tây bơ từ thịt vụn cá tra (Hình Tuấn Hòa, 2012) bổ sung 6% bột bắp, 0,3%
natriphosphate, sản phẩm có độ bền gel 670 ± 29,7 g.cm.

Như vậy, việc bổ sung 5% bột bắp đã làm tăng độ bền gel và giá trị cảm quan
của của chả cá so với không bổ sung. Ở tỷ lệ phối trộn thịt vụn cá tra và cá
măng 40:60, độ bền gel và giá trị cảm quan không khác biệt có ý nghĩa thống
kê so với mẫu đối chứng, cá thát lát 100% không bổ sung bột bắp. Như vậy tỷ

lệ phối trộn 40:60 thịt vụn cá tra và cá măng được sử dụng cho các nghiên cứu
tiếp theo.
3.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và độ bền gel của các mẫu thí nghiệm
được hấp với các khoảng thời gian khác nhau được trình bày ở Bảng 3. Kết
quả cho thấy mẫu chả cá hấp 15 phút có độ bền gel và giá trị cảm quan cao


8
nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p< 0,05). Ở thời
gian hấp thích hợp (15 phút) thì các phân tử tinh bột đã hút nước và trương nở
đầy đủ, các liên kết giữa các thành phần protein, tinh bột, nước đã hoàn thiện,
nên viên chả có cấu trúc, độ dai, đàn hồi tốt nhất (Nguyễn Thị Diễm Thúy,
2012).
Mẫu có độ bền gel thấp nhất là mẫu có thời gian hấp là 10 phút và khác biệt có
ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p< 0,05). Vì mẫu hấp ở khoảng thời
gian này, viên chả có cấu trúc mềm, mặt cắt chả chưa được mịn, thời gian
ngắn chưa đủ để các phân tử tinh bột hút nước trương nở đầy đủ để liên kết
với các thành phẩm của thực phẩm. Các phân tử protein chưa kịp liên kết giữa
phân tử tinh bột với nước. Do vậy sản phẩm chưa đạt về cấu trúc, độ dẻo dai,
đàn hồi, mặt cắt sản phẩm chưa được mịn. Ngược lại ở thời gian hấp dài (20
phút), các phân tử protein bị biến tính nhiều, làm cho chúng bị co lại và làm
giảm khả năng hydrat hóa và bị mất nước (Bùi Bích Trâm, 2010). Một phần
nước bị tách ra khỏi viên chả kéo theo sự mất nước của các phân tử protein
hòa tan và carbohydrate hòa tan. Trong khi đó protein hòa tan và carbohydrate
hòa tan là hai thành phần chính tạo nên cấu trúc mạng gel protein, thời gian
hấp càng dài liên kết càng kém và màu sắc của viên chả bị biến đổi.
Bảng 3. Giá trị cảm quan và độ bền gel của chả cá ở các thời gian hấp
khác nhau
Thời gian hấp ĐTBCTL Độ bền gel (g.cm)

10 phút 14,4 ± 1,62
b
522 ± 11,5
c

15 phút 18,6 ± 1,45
a
743 ± 36,7
a
20 phút 14,5 ± 1,21
b
614 ± 10,1
b

ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu
thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%
Nghiên cứu về sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè trắng cho kết quả
tương đồng. Mẫu có thời gian hấp tối ưu là 15 phút cho sản phẩm có độ bền
gel 751 ± 23,9 g.cm (Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014). Đối
với chả cá làm từ cá rô phi thì thời gian hấp ngắn hơn, 10 phút cho sản phẩm
có độ bền gel 465 ± 32,5 g.cm (Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2012), tương đương
với thời gian hấp 10 phút trong thí nghiệm này. Sự khác nhau này do cấu trúc
của các loài cá khác nhau sẽ ảnh hưởng đến thời gian hấp khác nhau.
Như vậy, sử dụng tỷ lệ phối trộn thịt vụn cá tra và cá măng 40:60 kết hợp với
bổ sung bột bắp 5% và hấp ở thời gian 15 phút có thể cải thiện chất lượng chả


9
cá. Đây cũng là điều kiện tối ưu cho sản phẩm dùng trong thí nghiệm bảo
quản.

3.4 Chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm trong quá trình bảo
quản lạnh
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm trong quá trình
bảo quản lạnh được thể hiện qua Bảng 4. Kết quả cho thấy chất lượng sản
phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản và khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p<0,05). Sau 3 tuần bảo quản thì sản phẩm bị biến đổi như: màu bị sậm lại, có
mùi tanh hôi, cấu trúc bị phá vỡ, vi sinh vật tổng số (1,7 x 10
5
) vượt giới hạn
cho phép theo quyết định của Bộ Y Tế (Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT). Sản
phẩm có thể sử dụng được trong vòng 2 tuần nếu xét về mặt vi sinh vật tuy
nhiên chỉ sử dụng được 1 tuần nếu xét về giá trị cảm quan của sản phẩm. Do
sản phẩm ở tuần 2 có mùi tanh màu sắc biến đổi. Kết quả nghiên cứu về bảo
quản cho kết quả tương đồng với nghiên cứu Thượng Thị Diệu Hằng và Trần
Minh Phú (2014), nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra và cá
mè trắng có thể sử dụng trong vòng 1 tuần bảo quản ở nhiệt độ 0-5°C, sản
phẩm tàu hủ ky cuộn chả cá từ thịt vụn cá tra của Lê Thu Ca (2012), có thể sử
dụng trong 7 ngày bảo quản ở nhiệt 0-5°C, sản phẩm chả cá linh nhồi khổ qua
của Phan Minh Triết (2012) có thể sử dụng trong 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ
0-5°C.
Bảng 4. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm qua thời gian bảo quản
lạnh
Tuần Điểm trung bình có trọng lượng Vi sinh vật tổng số (cfu/g)
0 18,5 ± 1,46
a
0
1 11,7 ± 0,32
b
4,8 x 10
3

2 8,50 ± 1,15
c
1,8 x 10
4

3 4,90 ± 0,41
d
1,7 x 10
5

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy
95%
3.4 Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng protein của sản phẩm chả cá tương đối cao 22,6% và hàm lượng
chất béo thấp 3,04%. Khi so sánh với các sản phẩm khác sản phẩm chả cá làm
ra có hàm lượng đạm cao, chả cá từ thịt vụn cá tra và cá măng có hàm lượng
protein là 18,6% (Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014), chả tôm


10
có hàm lượng protein là 14,6% (Hoàng Thị Thủy, 2007), chả cá tra khoai môn
cuộn trứng cút có hàm lượng protein 8,81% (Nguyễn Thị Hoàng Anh, 2012).
Bảng 5. Thành phần dinh dưỡng sản phẩm chả cá (tính theo khối lượng
tươi)
Thành phần dinh dưỡng (%) Sản phẩm
Ẩm độ 70,2 ± 0,28
Protein 22,6 ± 0,84
Lipid 3,04 ± 0,28
Khoáng 1,35 ± 0,34

3.5 Định mức và giá thành sản phẩm
Định mức măng từ nguyên liệu ban đầu cho đến xay nhuyễn = = 2,5
Định mức thịt vụn cá tra từ nguyên liệu ban đầu cho đến xay nhuyễn = =
1,54
Bảng 6. Chi phí sản xuất
Chi phí Thành phần (g) Đơn giá Thành tiền (đ)
Cá măng (54,8%) 1370 50000 68500
Thịt vụn cá tra (36,5%) 562,1 25000 14052
Bột bắp (5%) 50 130000 6500
Đường (1,2%) 12 19000 228
Muối (1,5%) 15 12000 180
Tiêu sọ (0,5%) 5 300000 1500
Bột ngọt (0,5%) 5 60000 300
Tổng chi phí sản xuất 1 kg chả cá không kể tiền nhân công và hao mòn máy
móc thiết bị là: 91260 đ/kg. Giá thành sản xuất tương đối chấp nhận cho sản
xuất công nghiệp và sản phẩm có thể cạnh tranh. Chả cá Việt Sin loại 500g giá
43000đ, tôm viên Việt Sin loại 500g giá 47000đ, chả cá thát lát 500g giá
105000đ.



11
4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Các thông số sản xuất chả cá có chất lượng tốt nhất là tỉ lệ phối trộn thịt vụn
cá tra và cá măng (40:60), có thể sử dụng tỉ lệ bổ sung bột bắp (5%), thời gian
hấp là 15 phút và sản phẩm có thể bảo quản1 tuần ở nhiệt độ lạnh (0- 5°C).
4.2 Đề xuất
Nghiên cứu cần thiết thực hiện với các chất phụ gia khác nhau nhằm tăng độ
bền gel cũng như chất lượng của sản phẩm. Nghiên cứu về sử dụng các chất

bảo quản nhằm làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. AOAC, 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official
Analytical Chemists. Arlington. VA.
2. Bộ Y Tế, 2008. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô
nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Nhà xuất bản Y học.
3. Bùi Bích Trâm, 2010. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo tôm.
Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần
Thơ.
4. Huỳnh Thị Như Tố Mỹ, 2011. Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá viên sốt cam
từ thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp nghành chế biến thủy sản. Trường
Đại Học Cần Thơ.
5. Hình Tuấn Hòa, 2012. Nghiên cứu sản xuất đồ hộp chả cá sốt khoai tây bơ
từ thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản.
Trường Đại Học Cần Thơ.
6. Hoàng Thị Thủy, 2007. Nghiên cứu quy trình xản xuất chả tôm từ thịt vụn
của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu. Luận văn tốt nghiệp đại
học ngành chế biến thủy sản.Trường Đại Học Nha Trang.
7. Khoa học kỹ thuật nông nghiệp, 2006. Kỹ thuật nuôi cá măng,
/>mang.aspx, truy cập ngày 10/08/2014.
8. Lê Hồng Xuyên, 2011. Nghiên cứu sản xuất khô cá tra tẩm gia vị từ thịt
vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp nghành chế biến thủy sản. Trường Đại Học
Cần Thơ.
9. Lê Thu Ca, 2012. Nghiên cưu quy trình sản
xuất sản phẩm tàu hũ ky cuộn chả cá từ thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp
đại học ngành chế biến thủy sản.Trường Đại Học Cần Thơ.
10. Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2012. Nghiên cứu sản xuất mặc hàng đồ hộp chả
cá rô phi sốt chua ngọt. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy
sản.Trường Đại Học Cần Thơ.
11. Nguyễn Thị Hoàng Anh, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm

chả cá tra khoai môn cuộn trứng cút. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành
chế biến thủy sản.Trường Đại Học Cần Thơ.


12
12. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990. Nguyên liệu chế biến thủy
sản. NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
13. Phạm Thị Như Ngọc, 2011.Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh xốp tôm từ
thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy
sản.Trường Đại Học Cần Thơ.
14. Phan Minh Triết, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá
linh nhồi khổ qua. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy
sản.Trường Đại Học Cần Thơ.
15. Phan Thị Ngọc Sương, 2012 .Nghiên cứu xây
dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua. Luận văn tốt nghiệp
đại học ngành chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ.
16. Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú,
2014. Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè
trắng. Luận văn tốt nghiệp đại học nghành chế biến thủy sản. Trường Đại
Học Cần Thơ.
17. Ủy ban khoa học và kỹ thuật nhà nước, 1979.
Quyết định số 722/QD ngày 31/12/1979. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
3215-79, sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm.
18. VASEP, 2014. Bản tin thủy sản của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy
sản Việt Nam. />san-luong-ca-tra-mot-so-tinh-giam.htm, ngày cập nhật: 10/08/2014.