QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG VI CHẤT

BÀI THỰC HÀNH
Bài 1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG VI CHẤT
1. Mục đích
Hiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản và cách thức sản xuất một loại đồ uống
chức năng (sữa đậu nành có bổ sung vi chất). Hiểu được bản chất của quá trình
thực hiện và đánh giá được cảm quan sản phẩm.
2. Nguyên liệu, Dụng cụ và thiết bị
2.1. Nguyên liệu: Cho 1 lít sữa đậu nành
-

Đậu nành:
Nước:
Đường:
Vi chất:

2 kg ( vì tỉ lệ thải bỏ khi nghiền ướt thường 50%)
1 lít
0,1-0,3 kg

2.2. Dụng cụ và thiết bị
- Cân phân tích
- Máy xay sữa đậu nành ướt
- Nồi nấu: 2 cái
- Thìa, môi inox
- Bếp điện: 2 cái
2.3.Tiến hành:
2.3.1.Quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung vi chất:

Nước, đường, vi chất và
chất khoáng

Hạt đậu nành
Bã


Ngâm
Tách vỏ
Nghiền ướt

Lọc

Phối trộn
Nấu

Đồng hóa

Tiệt trùng
Đóng gói

Sản phẩm

Hình 1. Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành bổ sung vi chất


2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất:
Nguyên liệu: Nguyên liệu được mua của tổng công ty lương thực miền Bắc.
Ngâm: Đậu nành được ngâm vào nước theo tỷ lệ đậu nành : nước là 1 : 3 ở
nhiệt độ 300C trong 6h. Quá trình ngâm nhằm giúp đậu nành đạt tỷ lệ hấp thu nước
tối đa, làm mềm hạt đậu nành
Tách vỏ: Đậu nành sau khi ngâm tiến hành loại bỏ vỏ hạt bằng cách chà xát

thủ công trên sàng sau đó nhúng vào bể nước. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi
trên mặt nước, dùng tay hoặc rổ hớt bỏ hoàn toàn vỏ ra khỏi nguyên liệu.
Nghiền ướt: Đậu nành sau khi ngâm và tách vỏ được đem đi nghiền để thu
được dịch lỏng màu trắng như sữa
Lọc: Dùng khăn màn để lọc bã đậu nành thu dịch sữa không lắng cặn (Lưu ý
lọc 2 lần để loại bỏ hoàn toàn bã)
Phối trộn: Dịch sữa đậu nành được phối trộn với các nguyên liệu như nước,
đường, Các vi chất…Để tạo nên tính chất cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm,
giúp hoàn thiện sản phẩm.
Nấu: Đun sôi nhỏ lửa đậu nành trong vòng 5phút ( tính từ thời gian dịch sữa
sôi lăn tăn) để làm tăng khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng, loại bỏ những mùi
không mong muốn như mùi tanh của đậu nành sống
Đồng hóa: Bằng thiết bị đồng hóa có tộc độ cánh khuấy 1500v/p.Làm cho
sản phẩm lỏng đồng nhất, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ( áp dụng cho dây
chuyền công nghiệp)
Tiệt trùng: Tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật có trong sữa, kéo dài thời
gian bảo quản, ổn định chất lương sữa. Nhiệt độ tiệt trùng là 1390C trong vài giây.
Đóng gói: Sản phẩm được đóng gói trong chai thủy tinh nhằm đảm bảo chất
lượng trong thời gian bảo quản, khối lượng 250ml/chai.


PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm (theo TCVN 3215-79)
Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm được dùng để đánh giá
chất lượng sản phẩm cuối cùng sau khi sản xuất thử nghiệm. Sử dụng hệ điểm 20 xây
dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ điểm 0 đến điểm 5). Trong đó, điểm
0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 tới điểm 4 ứng với mức khuyết
tật giảm dần, điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính
chất đang xét. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một
sản phẩm bằng 4. Chất lượng sản phẩm được chia ra làm 6 mức như sau:

Bảng 6. Các mức chất lượng

Mức

Điểm

Mức

Điểm

Tốt

18,6 -20

Kém

7,2 – 11,1

Khá

15,2 – 18,5

Rất kém

4,0 – 7,1

Trung bình

11,2 – 15,1

Hỏng

0,0 – 3,9

Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một
chỉ tiêu bất kì phải đạt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu
hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản
phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình
chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
Bảng hướng dẫn cho điểm và hệ số trọng lượng do chuyên gia công nghệ
thực phẩm xây dựng dựa trên yêu cầu, đặc tính kĩ thuật mong muốn của sản phẩm
và đánh giá mức độ ảnh hưởng tới chất lượng tổng hợp của các tính chất cảm quan.


- Phiếu đánh giá cảm quan
Trung tâm Dịch vụ KHKT Dinh dưỡng Thực phẩm thuộc Viện Dinh dưỡng
-------------*-*-----------PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp (TCVN 3215-79)
Sản phẩm: Sản phẩm sữa đậu nành
Họ tên người thử: …………………………………………Ngày thử: …..
Bạn nhận được mẫu. Bạn hãy quan sát, ngửi, khuấy, nếm thử và cho điểm từng tính
chất cảm quan theo theo phiếu hướng dẫn cho điểm đính kèm. Chú ý, có thể thử lại nhiều
lần, uống nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
Các chỉ tiêu
Điểm số chất lượng
Ghi chú
Màu sắc
Mùi
Trạng thái

Vị
Nhận xét: …………………………………………………………………………………..

Bảng hướng dẫn cho điểm và hệ số trọng lượng do chuyên gia công nghệ
thực phẩm xây dựng dựa trên yêu cầu, đặc tính kĩ thuật mong muốn của sản phẩm
và đánh giá mức độ ảnh hưởng tới chất lượng tổng hợp của các tính chất cảm quan


- Bảng hướng dẫn cho điểm:
Bảng hướng dẫn cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm được xây dựng
chi tiết như sau:
Bảng hướng dẫn cho điểm sản phẩm sữa đậu nành
TT

1

2

Chỉ Điể
tiêu m

Đặc điểm tương ứng

5

Trắng đục, đều, sáng và hấp dẫn

4

Trắng hơi đậm, đều.

3
Màu
sắc 2

Vàng đậm hoặc quá nhạt, ít hấp dẫn.
Vàng nâu, kém hấp dẫn

1

Màu hơi xám, kém hấp dẫn

0

Xám đậm màu, có các hạt lấm chấm đen hoặc các màu
lạ

Mùi 5

HSTL

Mùi thơm nhẹ đặc trưng của đậu nành

4

Mùi thơm của đậu nành pha lẫn mùi của sữa không rõ
lắm

3

Mùi thơm đậu nành và sữa không rõ, hơi có mùi hăng
của đậu nành sống

2

Không thấy mùi thơm của đậu nành và sữa, có mùi hơi
chua

1

Chỉ cảm nhận thấy rõ mùi chua và hăng, không hấp

1,0

0,7


dẫn

3

4

Vị

0

Mùi chua và hăng rất rõ, có mùi tạp lạ , khó ngửi.

5

Vị ngọt dịu vừa đủ, béo ngậy của sữa, dễ uống. Hậu vị
tốt

4

Vị ngọt dịu vừa đủ, , vị béo ngậy của sữa không rõ, dễ
uống. Hậu vị chưa rõ

3

Vị ngọt quá hoặc nhạt quá khó uống. Hậu vị nhận thấy
1,2
vị hơi chua

2

Hơi ngọt quá hoặc nhạt quá. Hậu vị cảm nhận rõ vị
chua

1

Quá ngọt hoặc quá nhạt, Hậu vị chua nhận thấy rõ ràng

0

Vị lạ khó uống, vị chua rất rõ.

5

Dịch đồng nhất, trắng đục, sánh mịn. Khi uống không
có cảm giác bị dính cặn trong miệng.

4

Dịch đồng nhất, trắng đục, khi uống có cảm giác hơi
“dính” trong miệng

Trạn 3
g
thái 2

Dịch đồng nhất, có rất ít hạt nhỏ có thể quan sát bằng
mắt
Dịch đồng đều, có nhiều cục bột kích thước nhỏ phân
tán không đều trong khối dịch

1

Dịch phân tán không đồng đều xuất hiện một vài cục
bột bị vón, kích thước to

0

Bột bị vón cục, kích thước to và nhỏ khác nhau, phân
tán không đều trong khối dịch.

1,1

TLTK: Tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 người, là các chuyên gia có kinh
nghiệm trong lĩnh vực thực phẩm.


Bài 2

Sản xuất nước cà rốt bổ sung vi khoáng
1. Mục đích
Hiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản và cách thức sản xuất một loại đồ uống
chức năng (nước cà rốt bổ sung vi khoáng). Hiểu được bản chất của quá trình
thực hiện và đánh giá được cảm quan sản phẩm.
2. Nguyên liệu, Dụng cụ và thiết bị
- Cà rốt
- Đường
- Vitamin, Khoáng vi chất
- Cân phân tích
- Máy xay
3.Tiến hành:
3.1.Quy trình sản xuất nước cà rốt


Cà rốt

Lựa chọn

Cạo vỏ, rửa sạch

Cắt khoanh

Làm nguội

Xử lý nhiệt

Dịch quả

Xay, lọc

Phối chế

Đồng hóa

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm


Hình 2. Sơ đồ quy trình chế biến nước cà rốt bổ sung vi chất

3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất:
- Lựa chọn
Nhằm loại bỏ những củ thối hỏng hoặc nhiễm bệnh có thể ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm
- Ngâm rửa
Rửa sạch dưới vòi nước, cạo vỏ nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất cơ học như đất
cát, sâu bọ và các visinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
- Cắt khoanh
Cà rốt sau rửa được cắt thành các khoanh kích thước dài 5-7 cm, bổ tư để tạo điều
kiện dễ dàng cho quá trình xử lý nhiệt và xay nghiền tiếp theo

- Xử lý nhiệt
Quá trình xử lý nhiệt cho cà rốt nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả khi xay
nghiền và ổn định màu săc của dịch quả. Cà rốt được xử lý nhiệt bằng phương
pháp chần. Nhiệt độ chần là 900C và 800C trong 1,5 phút. Cà rốt sau khi xử lý nhiệt
được làm nguội nhanh xuống 30-350C để tránh biến đổi về chất lượng do ảnh
hưởng của nhiệt độ cao.
- Xay, lọc
Quá trình xay, lọc nhằm tách dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu. Cà rốt được xay
trong 30 giây sau đó lọc bằng vải lọc 2 lớp. Lượng nước sử dụng trong quá trình
xay, lọc là nước/nguyên liệu là 3/1. Dịch cà rốt sau xay lọc yêu cầu phải có trạng
thái lỏng, thịt quả ở trạng thái mịn, phân tán đều.


- Phối chế
Quá trình phối chế được thực hiện nhằm tạo ra vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm.
Phối chế hàm lượng đường và axit hữu cơ trong phạm vi hàm lượng chất khô hòa
tan của nước cà rốt đạt 9-10 0Bx và hàm lượng axit hữu cơ 0,05%. Bổ sung đường
saccharose ở nồng độ 9-12%
- Đồng hóa
Giúp cho sản phẩm nước quả không bị phân lớp trong quá trình bảo quản. Nước cà
rốt được đồng hóa ở áp suất 250 atm.
- Thanh trùng
Thanh trùng ở 850C giữ nhiệt trong 15 phút. Làm nguội xuống 30-350C
3.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm
Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá cảm quan về chỉ tiêu độ ngọt. Mỗi
thành viên sẽ nhận được 1 mẫu ghi mã số và được yêu cầu cho điểm theo thang
điểm sau:
12345-

Không ngọt

Quá ít ngọt hoặc quá ngọt
Ít ngọt hoặc ngọt nhiều
Hơi ít ngọt hoặc hơi ngọt
Ngọt vừa