Nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm_Khách sạn Mường Thanh Hà Nội

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI
Tên đề tài : Nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
1
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
1
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : NGUYỄN THỊ THU THỦY
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI
- Địa chỉ : Lô CC2, Bắc Linh Đàm, Hoàng Mai, Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
Nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Chương I. Giới thiệu chung về Khách sạn Mường Thanh Hà Nội 6
1. Lịch sử hình thành và phát triển 6
2. Lĩnh vực kinh doanh 7
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự 13
Chương II. Thực trạng về vệ sinh thực phẩm tại khách sạn 20
1. Nguyên tắc chung cơ bản về vệ sinh thực phẩm 20
2. Các nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm được áp dụng tại khách sạn 23
3. Ưu điểm và những mặt tồn tại - nguyên nhân 28
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30
1. Giải pháp, đề xuất - kiến nghị 30
2. Kết luận 31
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 3 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
LỜI NÓI ĐẦU
Với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ hiện nay. Cuộc sống
của mọi người ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và từ đó nếp sống công nghiệp
được hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vã và tiết kiệm thời gian để có thời gian
nghỉ ngơi. Để đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của mọi
người và tạo ra một tinh thần thoải mái cho một tuần làm việc mới, cũng như sau những
ngày làm việc cả gia đình đoàn tụ, con người muốn được ăn, thưởng thức những món ăn
ngon miệng, lạ mắt
Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời như dịch vụ ăn uống, vui chơi giải
trí, mua sắm, đi du lịch để đáp ứng những nhu cầu đang hiện hữu của mọi người. Với sự ra
đời mạnh mẽ của các dịch vụ này đã làm cho ngành du lịch trở thành một nền kinh tế xã hội
phát triển. Trong ngành du lịch có nhiều sự phức tạp chen lẫn nhau. Cùng với khuynh hướng
hội nhập chung vào các ngành kinh tế trào lưu trên thế giới, văn hoá ăn uống cũng hoà mình
vào quá trình hội nhập chung đó. Do sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũng
được nâng cao và họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều món hơn, các món ăn phong phú hơn.
Trong một góc nhìn vĩ mô thì du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh
tế Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác về văn hoá ẩm thực,
truyền thống giữa các nước. Du lịch còn tăng cường tính hữu nghị giữa năm châu và hỗ trợ giúp
các vùng cùng phát triển. Hay nói cách khác đây là ngành kinh doanh nhưng có sự giao lưu văn
hoá với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc trên thế giới.
Chính vì những lý do như vậy nên em đã chọn làm nhân viên nấu ăn và theo học
ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế -Du lịch Hoa Sữa. Trường
Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật
có tay nghề, có chuyên môn cao, tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã
góp phần xây dựng nền ẩm thực của Thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn.
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được toàn xã hội quan tâm vì nó có
mối quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của con người hàng ngày. Những vụ ngộ độc thực phẩm
xảy ra trong thời gian qua ở một số địa phương là sự cảnh báo cho cộng đồng. Vì vậy, việc
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đang rất được quan tâm trong các nhà hàng,

khách sạn, các bếp ăn có số lượng người lớn và cả trong mỗi bếp gia đình.
Qua thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Khách sạn Mường Thanh Hà Nội,
được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên của khách sạn, em đã tiếp
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất
nhiều. Đặc biệt là em đã nắm được thực tế những nguyên tắc cơ bản trong vệ sinh an toàn
thực phẩm, thu hoạch một số kiến thức vệ sinh thực phẩm trong công tác nấu ăn bảo đảm
phục vụ khách hàng, đây là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng. Với những kiến
thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích luỹ trong quá trình thực tập sẽ là
nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm
việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của ban lãnh đạo Khách sạn Mường
Thanh Hà Nội, các cô bác anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn.
Em xin cảm ơn các thầy cô giáo, đặc biệt là cô giáo Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình
giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành bài báo cáo này.
Do thời gian thực tế cũng như trình độ lý luận của em còn hạn chế nên trong quá trình
viết bản báo cáo này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong các thầy, các cô
góp ý để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Mường Thanh Hà Nội là khách sạn đạt tiêu chuẩn 4 sao quốc tế được thành lập ngày
10/10/2009 tọa lạc ở Khu đô thị mới Bắc Linh Đàm, trung tâm khu vực phát triển phía nam
thủ đô Hà Nội - là một trong "Chuỗi Khách Sạn Tư Nhân Lớn Nhất Việt Nam" với một hệ
thống gồm 30 khách sạn và dự án khách sạn đạt tiêu chuẩn 3,4 và 5 sao trải dài trên cả nước
của Tập đoàn khách sạn Mường Thanh.
Khách sạn Mường Thanh Hà Nội là khách sạn đầu tiên đạt tiêu chuẩn 4 sao quốc tế
trong chuỗi Khách sạn Mường Thanh, đánh dấu sự chuyển hướng đầu tư chiến lược vào việc
xây dựng và kinh doanh các khách sạn và khu nghỉ dưỡng đạt tiêu chuẩn quốc tế 4-5 sao.
Năm 2011, Khách sạn tự hào được vinh dự đón tiếp các đoàn đại biểu tham dự Đại hội
Đảng lần thứ 11 và nhận được bằng khen là khách sạn phục vụ xuất sắc nhất trong số các
khách sạn 4-5 sao phục vụ Đại Hội.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Khách sạn Mường Thanh Hà Nội là sự kết hợp hài hoà giữa nền văn hóa miền Tây
Bắc Việt Nam với sự sang trọng, hiện đại của châu Âu. Chính điều này đã tạo nên một
Mường Thanh Hà Nội hiện đại mà vẫn đậm đà nét truyền thống dân tộc ngay giữa lòng thành
phố Hà Nội.
2. Lĩnh vực kinh doanh
Khách sạn có tổng cộng 180 phòng, trong đó có 24 phòng Suite, 6 căn hộ, và 144
Classic Deluxe và 5 phòng Superior được trang bị đầy đủ các tiện nghi hiện đại và sang trọng
cùng đội ngũ nhân viên nhiệt tình và giàu kinh nghiệm.
Mường Thanh Hà Nội cung cấp ba loại phòng họp với các kích cỡ khác nhau và được
trang bị các thiết bị công nghệ cao: Phòng Daffodil có sức chứa lên đến 150 chỗ ngồi, phòng

Lavender có sức chứa 120 chỗ ngồi và phòng Rosemary có sức chứa 25 chỗ ngồi.
Hệ thống Nhà hàng, quán bar sang trọng phục vụ các món ăn đặc trưng như Nhà hàng
Peppercorn phục vụ bít tết và các đồ nướng ngon nổi tiếng, nhà hàng Basil và nhà hàng
Cilantro là nơi khách hàng sẽ tìm được các món ăn đặc trưng nhất của châu Á trong thực đơn,
đặc biệt các món ăn truyền thống của khách sạn Mường Thanh như: chân giò hầm thuốc bắc,
xôi nếp Điện Biên, nem tai Mường Thanh vv Bên cạnh đó, nhà hàng Cinlantro với sức chứa
hơn 400 khách là địa điểm lý tưởng để tổ chức các tiệc cưới, tiệc mừng, vv…
Khách hàng cũng có thể lựa chọn giữa một ly cốc-tai cạnh hồ bơi, hay một ly cà phê
trong một cuộc gặp gỡ tại quầy Bar Yen’s. Các dịch vụ thư giãn, giải trí của khách sạn như
massage, spa, xông hơi khô, hơi nước, và 1 bể bơi trong nhà sẽ mang đến sự hài lòng và thư
giãn cho khách hàng. Ngoài ra, phòng Karaoke với sức chứa 30 khách và hệ thống âm thanh
ánh sáng hoàn hảo sẽ đáp ứng yêu cầu của những khách hàng khó tính nhất.
- Phục vụ lưu trú:
Phòng nghỉ được thiết kế theo lối kiến trúc hiện đại mang lại cảm giác dễ chịu, ấm
cúng và sang trọng . Không gian trong phòng thoáng mát, sạch sẽ, mỗi phòng đều có cửa sổ
hướng ra ngoài, tất cả các phòng đều được trang thiết bị hiện đại và tiện nghi, phòng khép kín
có bồn tắm nằm, đáp ứng nhu cầu của mọi doanh nhân và khách du lịch.
Loại phòng Số lượng Diện tích (m2)
Superior 5 35
Classic Deluxe 144 37
Club Suites 24 74
Duplex Suites 6 125-140
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Tiện nghi trong các phòng :
+ Điều hòa nhiệt độ

+ Miễn phí truy cập internet tốc độ cao
+ Màn hình rộng LCD Plasma TV màu với các kênh truyền hình vệ tinh
+ Điện thoại quốc tế + Mini bar + Ấm siêu tốc
+ Nước khoáng, trà và cà phê
+ Két an toàn
+ Bàn làm việc
+ Tủ quần áo
+ Máy sấy tóc
+ Dép
Phòng Suite Room được trang bị những tiện nghi hiện đại, rộng rãi nhà tắm với bồn
tắm Jacuzzi, đồ nội thất sang trọng, thiết kế trang nhã mang đến cho khách hàng cảm giác
thoải mái và ấm áp như đang ở chính trong ngôi nhà của mình
Phòng Duplex Suite được thiết kế rộng rãi, tiện nghi phù hợp với gia đình hoặc doanh
nhân ở dài ngày, phong cách độc đáo, sang trọng trong từng không gian phòng nghỉ. Trang trí
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
hài hòa, màu sắc tao nhã, tạo cho khách hàng một cảm giác vô cùng thanh bình và ấm áp khi
nghỉ ngơi tại đây.
- Hội nghị - hội thảo:
Khách sạn có 3 phòng hội thảo với sức chứa từ 20 đến 150 người được trang bị hệ
thống âm thanh, trang thiết bị hiện đại và đội ngũ nhân viên hỗ trợ nhiệt tình.
Loại phòng
Diện tích
(m2)
Hình tròn
/ Chữ nhật

Hình chữ U
Kiểu lớp
học
Kiểu rạp
hát
Rosemary 50 25 - - -
Lavender 110 60 40 50 150
Daffodil 140 80 60 60 180
Các thiết bị trong phòng họp:
+ Máy chiếu (Tính phí)
+ Micro (Miễn Phí)
+ 02 Micro không dây
+ Phát video
+ Internet không dây tốc độ cao
Phòng hội nghị Rosemary: Có sức chứa 30 chỗ, có trang thiết bị nghe nhìn hiện đại và
Wifi Internet.
Phòng Lavender: Với tổng diện tích 110m
2
, phòng họp Lavender đáp ứng được nhu
cầu tổ chức sự kiện đa dạng của khách hàng như tổ chức các buổi dạ tiệc theo chủ đề, lễ cưới
hỏi, tới các cuộc hội thảo, hội nghị, diễn đàn.

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Hệ thống phòng họp được trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng và các phương tiện
hỗ trợ hiện đại chắc chắn sẽ làm nên thành công cho sự kiện của khách hàng.

Phòng Daffodil: Với tổng diện tích 140m
2
, phòng họp Daffodil đáp ứng được nhu cầu
tổ chức sự kiện đa dạng như tổ chức các buổi dạ tiệc theo chủ đề, lễ cưới hỏi, tới các cuộc hội
thảo, hội nghị, diễn đàn.
- Nhà hàng & Bar
Ba nhà hàng với ba phong vị, ba định hướng ẩm thực khác nhau tạo nên một không
gian ẩm thực sống động và phong phú tại Mường Thanh, đem dến cho du khách không dừng
lại ở những bữa ăn ngon mà là những trải nghiệm và khám phá thú vị về văn hóa: một nhà
hàng truyền thống Việt Nam, một nhà hàng với phong cách Châu Âu và một nhà hàng hội tụ
những món ăn tinh hoa châu Á.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Basil là nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn Á và các món ăn đặc trưng của Việt
Nam, đặc biệt phục vụ những món ăn truyền thống của Khách sạn Mường Thanh như: Vịt
tiềm dừa xiêm, nem tai Mường Thanh, xôi nếp Điện Biên, đùi công Mường Thanh…và các
loại rượu dân tộc đắc sắc. Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ các loại rượu vang và rượu mạnh
của các nước trên thế giới
Sức chứa: 120 khách
Giờ mở cửa: từ 10h00 đến 24h00
Peppercorns – một góc nhỏ như chính cái tên của mình - với sự sáng tạo về cách chế
biến các món ăn đặc trưng của ẩm thực châu Âu cùng với những loại rượu nổi tiếng sẽ là một
không gian riêng dành cho những du khách muốn trải nghiệm nét văn hóa Châu Âu.
Sức chứa: 100 khách
Giờ mở cửa: từ 10h00 đến 14h00
17h00 đến 21h00

Ở nơi đây, thực khách sẽ được bắt gặp những nét của ẩm thực Trung Hoa, Hàn
Quốc với đặc trưng về gia vị, nét ẩm thực độc đáo của Nhật Bản qua bàn tay tài hoa của
đầu bếp của nhà hàng khách sạn. Cilantro cũng là nơi du khách được phục vụ ăn sáng
Buffet, tổ chức tiệc cưới và các tiệc cho đoàn hội nghị/đoàn du lịch.
Sức chứa: 500 khách
Giờ mở cửa: từ 6h00 đến 22h00
YEN’s Bar là sự hội tụ của nét phong cách Châu Âu và sự tinh tế phương Đông với
một không gian được thiết kế sang trọng hài hòa.
Tại YEN’s Bar, du khách sẽ được thưởng thức các loại mocktail, cocktail đặc trưng và
cổ điển cùng các loại rượu nổi tiếng thế giới.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Sức chứa: 40 khách
Giờ mở cửa: từ 8h00 đến 24h00
- Dịch vụ chăm sóc sức khỏe:
Khách sạn cung cấp đầy đủ các dịch vụ chăm sóc sức khỏe và thư giãn cho mọi đối
tượng khách hàng như Savasana Spa & Massage: Với hệ thống 24 phòng trị liệu (14 phòng
mat-xa VIP ở tầng 5 và 10 phòng mat-xa thường ở tầng 6) Savana Spa & Massage là một
trong những điểm nhấn của khách sạn Mường Thanh Hà Nội, như một liệu pháp cần thiết để
giải tỏa sự căng thẳng, áp lực từ cuộc sống hàng ngày hay sự mệt mỏi sau những chuyến đi
dài.

SV: Lớp: CB
5
A
1

- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Tại đây, khách sạn sẽ mang đến cho du khách những liệu pháp phục hồi từ thiên nhiên
kết hợp chặt chẽ với sự am hiểu về y học để tạo ra hiệu quả phục hồi tốt nhất.Một số dịch vụ
cơ bản mà Savana Spa cung cấp:
+ Massage theo phương pháp Đông -Tây kết hợp
+ Tắm bằng lá dao để giúp xương khớp thêm chắc khỏe
+ Sử dụng trị liệu đá nóng có tác dụng lưu thông khí huyết và tuần hoàn máu cho cơ
thể
+ Massage chân
+ Dịch vụ gội đầu và massage mặt
+ Xông khô xông ướt miễn phí cho các khách ở khách sạn
+ Dịch vụ Massage VIP bao gồm massage, xông hơi, xục Jacuzzi trong phòng
Bên cạnh khu thư giãn, phục hồi sức khỏe, Fitness Center là một lựa chọn khác dành
cho khách hàng để bắt đầu một ngày mới hay rèn luyện bản thân như một thói quen hàng
ngày. Với các trang bị các thiết bị máy móc hỗ trợ tập luyện hiện đại, khách sạn sẽ đồng hành
cùng bạn để có một cơ thể khỏe mạnh cùng tinh thần sảng khoái để tận hưởng cuộc sống.
Bể bơi nằm ở tầng 6 khách sạn luôn được kiểm soát dưới các tiêu chuẩn về nước, quy
trình an toàn, các trang thiết bị giúp du khách có những giờ bơi thư giãn nhất dưới làn nước
trong lành.
Sau những giờ làm việc mệt mỏi, du khách sẽ tận hưởng cảm giác thư giãn và thả lỏng
khi nhúng mình vào làn nước trong lành, thường thức một ly cocktail và ngắm nhìn thành
phố, ngay tại quầy phục vụ đồ uống Aqua-pool Bar.
- Dịch vụ giải trí:
Sức chứa 45 khách và hệ thống âm thanh, ánh sáng hiện đại, được trang trí hấp dẫn,
Cirtrin Karaoke giúp khách hàng tận hưởng những giây phút thư giãn, thoải mái.
Ngoài ra khách sạn còn cung cấp các dịch vụ khách như: Đổi ngoại tệ, dịch vụ phòng
24h, giặt ủi và giặt khô, Đặt vé máy bay, Dịch vụ Limousine và cho thuê xe, Cửa hàng lưu
niệm và đồ trang sức, Photocopy và dịch vụ thư ký, Văn phòng cho thuê.
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự:

Nhân lực chính là lao động con người mà không máy móc nào thay thế được.
Con người là tài sản quan trọng nhất mà một doanh nghiệp có. Sự thành công của doanh
nghiệp phụ thuộc vào tính hiệu quả của cách “quản lý con người” - bao gồm cả cách quản lý
bản thân, quản lý nhân viên, khách hàng, nhà cung cấp và người cho vay như thế nào!
Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân viên của mình và cách
truyền đạt những giá trị và mục đích sẽ quyết định sự thành công của doanh nghiệp.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Nguồn nhân lực là tài nguyên quý giá của khách sạn. Tùy theo những điều kiện cụ thể
của mình mà khách sạn có được một nguồn nhân lực mang những nét đặc trưng. Khách sạn
Mường Thanh Hà Nội là khách sạn đã duy trì được nguồn nhân lực khá tốt.
Tính đến cuối năm 2014 thì số lượng nhân viên công ty là 111 người (trong đó 56 nữ).
Sơ đồ bộ máy tổ chức khách sạn Mường Thanh-Hà Nội
* Chức năng của từng vị trí
Tổng giám đốc:
• Quản lý và điều hành các hoạt động kinh doanh của khách sạn, đề ra và thực hiện
các chính sách và chiến lược của khách sạn. chịu trách nhiệm về toàn bộ kết quả
hoạt động của khách sạn, phối hợp công việc của các bộ phận.
SV: Lớp: CB
5
A
1
HĐQT-CT HĐQT
Mr. Lê Thanh Thản
Tổng giám đốc
Ms. Hoàng Thị Yến

Giám đốc khách sạn
Mr. Nguyễn Thanh Tuấn
TBP Nhân Sự
Ms. Phạm Quỳnh Trang
Nhân viên
TBP Kế Toán
Ms.Tạ Diệp Anh
Nhân viên
TBP Tiền sảnh
Mr.Nguyễn Văn Hà
Nhân viên
PGĐ khách sạn, kiêm
TBP kinh doanh
Ms.Nguyễn Hài Đường
Nhân viên
TBP Buồng
Ms.Trần Thị Anh
Nhân viên
TBP Nhà hàng
Mr.Lê Văn Thanh
Nhân viên
Incharge SPA
Ms.Tạ Diệu Linh
Nhân viên
TBP An Ninh
Mr.Đoàn Thế Cương
Nhân viên
TBP Kỹ thuật
Mr.Đỗ Chí Thành
Nhân viên

TBP Bếp
Mr.Nguyễn Quang Hưng
Nhân viên
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Phó tổng giám đốc:
• Có trách nhiệm xử lý hàng ngày các hoạt động của khách sạn, xử lý các tình
huống khẩn cấp và chịu trách nhiệm đối với các vấn đề phúc lợi và an toàn
nhân viên của khách sạn và của khách, chịu trách nhiệm với giám đốc về
nhiệm vụ của mình.
Bộ phận nhân sự:
• Có trách nhiệm trong việc tuyển dụng nhân viên (bao gồm cả việc tuyển dụng
và chọn lựa nhân sự trong và ngoài), cũng như các chương trình đào tạo, định
hướng, mối quan hệ giữa nhân viên, tiền lương, quan hệ lao động và phát triển
nguồn nhân lực
Bộ phận sales and marketing:
• Có trách nhiệm khai thác và tìm nguồn khách mới. Bộ phận này đóng vai trò
thiết yếu trong khách sạn.
• Mục đích của bộ phận này là thu hút nguồn khách bên ngoài đến với khách
sạn, đồng thời giữ mối quan hệ đối với những khách hàng trung thành của
khách sạn.
• Bên cạnh đó, bộ phận này còn xác định mức giá bán và điều chỉnh giá cho phù
hợp với diễn biến của thị trường, với kế hoạch kinh doanh của khách sạn, xúc
tiến quảng cáo kích thích người tiêu thụ.
Bộ phận buồng:
• Bộ phận phục vụ buồng chịu trách nhiệm làm vệ sinh hàng ngày hoặc theo
định kỳ buồng của khách lưu trú. Do vậy, bộ phận này chịu trách nhiệm làm
sạch các loại đồ vải (ga trải giường, gối, chăn, nệm, rèm cửa), lau chùi đồ đạc
trong hòng, làm vệ sinh thảm, trang trí phòng theo mô hình của khách sạn hoặc
theo yêu cầu của khách, chuẩn bị giường ngủ, chăn màn và cung cấp các dịch

vụ bổ sung cho khách.
• Ngoài ra, bộ phận buồng còn làm vệ sinh tại các khu vực công cộng như: hành
lang, tiền sảnh…. Trong mọi công việc của mình, mục đích của bộ phận buồng
là luôn duy trì các tiêu chuẩn phù hợp cùng với phương thức phục vụ buồng
hoàn hảo - điều này phản ánh qua sự hài lòng của khách.
• Vai trò của bộ phận buồng vì vậy rất quan trọng có thể sánh ngang với bộ phận
nhà bếp và nhà hàng.
• Xét về số lượng nhân viên, bộ phận phục vụ buồng là một trong những phòng
ban lớn nhất của khách sạn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Bộ phận kinh doanh ăn uống:
• Chức năng chính của bộ phận này là kinh doanh thức ăn đồ uống tại nhà hàng
cho khách
Bộ phận kỹ thuật:
• Thực hiện chức năng quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn, cung cấp
các điều kiện kỹ thuật cần thiết để khách sạn hoạt động bình thường và đảm
bảo chất lượng dịch vụ của khách sạn. Công việc chính là lập kế hoạch quản lý
vận hành, bảo dưỡng, sủa chữa, đổi mới các trang thiết bị điện dân dụng, điện
tử, cấp thoát nước,cơ khí, các phương tiện và đồ dùng, dụng cụ gia dụng của
toàn bộ khách sạn.
Bộ phận tài chinh – kế toán:
• Tổ chức thực hiện chiến lược tài chính.
• Kiểm soát các chi phí hoạt động của khách san, kế toán giá thành, kế toán vấn
đề thu – chi, kiểm tra các hóa đơn chi tiêu và mua hàng của khách.
Bộ phận lễ tân:

• Bộ phận lễ tân là bộ mặt của khách sạn là nơi đầu tiên tiếp xúc với khách và là
“ trung tâm thần kinh” của khách sạn cho nên bộ phận lễ tân đóng vai trò rất
quân trọng.
• Bộ phận lễ tân có chức năng như chiếc cầu nối giữa khách với các bộ phận còn
lại trong khách sạn để đáp ứng và thoả mãn mọi nhu cầu của khách hàng.
• Thông qua các nghiệp vụ của mình như đặt buồng, đăng ký khách sạn, phục vụ
khách trong thời gian lưu trú, thanh toán tiễn khách, trao đổi thông tin vv…bộ
phận lễ tân đại diện cho các bộ phận còn lại cung cấp thông tin về các dịnh vụ
cho khách như; dịch vụ ăn uống, dịch vụ lưu trú, dịnh vụ vui chơi giải trí và
các dịch vụ khác. Hay nói cách khác, bộ phận lễ tân giúp cho khách tiêu dùng
các dịch vụ của các bộ phận khác trong khách sạn để qua đó thoả mãn tốt nhất
nhu cầu của khách.
• Bộ phận lễ tân đóng vai trò trung tâm, phối hợp hoạt động của các bộ phận
khác trong khách sạn giúp cho các bộ phận đó hoạt động một cách có kế hoạch
tạo nên guồng máy thống nhất.
Trong khách sạn mỗi bộ phận thực hiện một chức năng khác nhau nhưng đều có một
mục đích là đáp ứng nhu cầu của khách và đảm bảo mục đích kinh doanh của khách sạn. Để
đạt được mục đích chung đó các bộ phận cần phải có sự phối hợp chặt chẽ với nhau tạo thành
một hệ thống hoạt động theo đúng kế hoạch của khách sạn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Cơ cấu nhân sự của bộ phận bếp
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân chia
theo chức vụ, cấp bậc của từng người.
* Bếp trưởng:
 Chức năng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà bếp.

 Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường thực phẩm nguồn hàng, giá cả và thói quen
ăn uống theo nhu cầu thiết yếu và khả năng thanh toán.
 Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh kết hợp và do sự chỉ đạo từ trên
xuống. Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ. Quản lý về lao động từng nhóm, phổ
biến kế hoạch phân công nhóm.
 Giám sát công việc tình hình thực hiện công việc của các bộ phận để phát hiện
những sai hỏng hoặc chậm trễ tiến độ để kịp thời điều chỉnh.
 Quản lý thực phẩm và sản phẩm danh mục thực phẩm cần mua, kiểm tra việc
nhập thực phẩm.
 Báo cáo tình hình trong nhà bếp với lãnh đạo theo định kiến, báo cáo đột suất
những tình huống xảy ra.
* Bếp phó:
 Chức năng phục vụ cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng điều hành công
việc trong nhà bếp khi bếp trưởng vắng mặt.
 Nhiệm vụ: Vì bếp phó là người giúp việc cho bếp trưởng làm những việc do
bếp trưởng phân công vì vậy nhiệm vụ của bếp trưởng cũng là nhiệm vụ của
bếp phó.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 17 -
Bếp trưởng
Bếp phó
Bếp phụ
Tiếp phẩm Kế toán
tiêu chuẩn
Nhân viên
vệ sinh
Thủ kho

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
 Để đảm bảo công việc của bếp phó thì đòi hỏi người bếp phó phải có trình độ
và không thua kém gì bếp trưởng, đồng thời có tinh thần đoàn kết.
* Đầu bếp chính:
 Là những kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế
biến, là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù
hợp với mình: bếp nóng, bếp lạnh
 Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ
thuật cao.
 Luôn là người sáng tạo ra món mới, hấp dẫn để giới thiệu cho khách hàng.
* Bếp phụ:
 Là người mới ra trường, học nghề được vào làm quen với công việc và được
phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi
tiếp thu kinh nghiệm thực tế trong cuộc sống của bộ phận nhà bếp.
 Phải làm tất cả những công việc dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng, được sự hướng dẫn,
chỉ bảo tận tình của nhà bếp, đồng thời làm quen với những món ăn mới, từ đó làm
quen với công việc sau đó thành thạo hơn.
* Tiếp phẩm:
 Cung ứng nguyên liệu, thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng. Nắm vững kế
hoạch sản xuất, chế biến
 Nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm để biết cách vận
chuyển sao cho đảm bảo chất lượng.
 Nắm vững giá cả từng mặt hàng, sự biến động của thời vụ.
 Cung ứng các loại thực phẩm một cách kịp thời, đảm bảo số lượng, chủng loại
theo yêu cầu của bếp trưởng.
 Bàn giao nguyên liệu thực phẩm đến tận tay người có trách nhiệm: cân, đo,
đong, đếm từng mặt hàng cẩn thận.
 Ngoài nhiệm vụ cần làm tiếp phẩm cần phải làm những việc khác theo yêu cầu
của bếp trưởng
* Kế toán tiêu chuẩn:

 Ghi chép đầu vào, đầu ra của quá trình chế biến trong nhà bếp. Hoạch toán giá
thành sản phẩm để điều chỉnh giá bán hợp lý.
 Nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến và quy trình chế biến món ăn.
* Nhân viên vệ sinh:
 Làm công việc vệ sinh: rửa dụng cụ, xoong, nồi, lau rửa nhà bếp
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
 Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, cách thức tiến hành vệ sinh các thiết bị,
dụng cụ, cách thức sử dụng các loại hoá chất
 Hằng ngày làm công việc vệ sinh theo yêu cầu của bếp trưởng và bếp phó.
* Thủ kho:
 Quản lý các thực phẩm dự trữ
 Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, đặc điểm, tính chất của từng loại
thực phẩm. Từ đó có biện pháp bảo quản
 Quản lý hàng hoá nhập về: ghi chép số lượng, chủng loại, ghi rõ ngày tháng
nhập.
 Khi xuất hàng lưu ý: Thực phẩm bảo quản trước thì xuất trước, tránh tình trạng
thực phẩm lưu qua ngày trong kho.
 Hàng ngày tổng vệ sinh tủ kho, làm các việc phụ khi bếp trưởng yêu cầu.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
CHƯƠNG II

THỰC TRẠNG VỆ SINH THỰC PHẨM
TẠI KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI
1. Nguyên tắc chung cơ bản về vệ sinh thực phẩm
* Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Nguồn nước:
Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế biến thực
phẩm cũng như trong sinh hoạt. Nó có thể bị nhiễm bởi các yếu tố nguy hại như vi sinh vật
hóa học và vật lý. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khỏe khách hàng nói riêng và cộng
đồng nói chung. Với quy mô của nhà hàng khách sạn cần phải sử dụng nguồn nước sạch của
công ty nước sạch và thường xuyên kiểm tra nguồn nước nếu có biểu hiện khác thường phải
báo ngay với cơ quan y tế để xét nghiệm kiểm tra.
Nếu dùng nước ở bể chứa thì phải có nắp đậy, mặt bể phải cách mặt đất ít nhất 1 mét,
không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Nước phải trong, không mầu sắc, không mùi vị lạ. Các dụng
cụ sử dụng trong việc chứa đựng nước để sơ chế, chế biến thực phẩm phải được cọ rửa
thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ.
- Môi trường:
Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt
với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác. Bếp phải được thiết kế theo nguyên tắc một
chiều 2 cửa và 3 khu vực:
Tiếp nhận thực phẩm
Chế biến thực phẩm
Chia thức ăn
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng. Phòng ăn, bàn ăn, bàn ghế chế biến thực phẩm,
kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ. Khu vực nhà bếp, trang

bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ và lưới côn trùng cho kho thực phẩm. Thùng chứa
thức ăn thừa có nắp đậy kín, không để thức ăn thừa vương vãi, rò rỉ ra ngoài.
Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước, cống rãnh thông
thoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy. Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra
xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải
được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng.
- Nguyên liệu dụng cụ chế biến:
Để có được một sản phẩm tốt thì nguyên liệu không thể kém chất lượng, dụng cụ
không đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu thực phẩm kém chất lượng có thể nhiễm vi sinh vật gây
bệnh ngay từ khi chăm sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng
không đảm bảo, quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh đều ảnh hưởng đến chất lượng
thực phẩm.
Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong bộ phận bếp nhà hàng gồm nhiều loại
nhưng ở đây chỉ đề cập đến chất lượng của một số nguyên liệu chính được chia làm 2 nhóm:
nguyên liệu gốc động vật và nguyên liệu gốc thực vật.
+ Nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm là thực phẩm
cung cấp cho cơ thể là những thực phẩm cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng như
protein, vitamin, khoáng chất.
Khi nhập mua thực phẩm phải tươi ngon và có nguồn gốc rõ ràng:
- Thịt tươi là còn màu đỏ, mềm, có độ đàn hồi, không có độ đàn hồi, không có mùi ôi
thiu.
- Cá, tôm, mực thì mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt không đục, bở.
+ Thực phẩm có nguồn giốc thực vật: Rau củ quả phải còn tươi, toàn vẹn, có hình
dạng bình thường, không bị chày xước, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay, không
có mùi lạ
- Trong quá trình sơ chế, chế biến:
+ Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống:
Thực phẩm sau khi nhập về cần được sơ chế ngay, ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ các loại
rau củ quả tươi. Ngâm kỹ, rửa rau qua ít nhất 3 lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy nếu để loại
trừ phần lớn các thuốc bảo vệ thực vật tồn dư, tức là loại trừ nguy cơ ô nhiễm qua đường rửa

trôi và phải bảo quản trong tủ lạnh đảm bảo thực phẩm khi chế biến còn tươi, hàm lượng các
chất dinh dưỡng ít bị mất.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc trên kệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc sát đất.
Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ vật lạ lẫn vào trong thực phẩm như sạn, xương, mảnh kim
loại thủy tinh, lông, tóc
Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn bằng phương pháp để ngoài không
khí tự nhiên và rửa sạch trước khi chế biến, nấu nướng.
+ Để riêng thực phẩm sống và chín:
Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và hải sản có thể chứa các vi sinh
vật gây hại, chúng có thể truyền sang thực phẩm khác trong quá trình chế biến và bảo quản.
Vì vậy không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống với các thực phẩm khác.
Các dụng cụ như dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín phải để
riêng biệt.
+ Giữ vệ sinh:
Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm, sau khi đi vệ
sinh.
Rửa và vệ sinh tất cả các dụng cụ chế biến thực phẩm. Giữ sạch khu bếp và thực
phẩm, tránh xâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các động vật khác.
+ Đun, nấu kỹ:
Khi đun kỹ thực phẩm mọi phần của thực phẩm đều được nóng và nhiệt độ trung tâm
70
O
C sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Đặc
biệt chú ý các thực phẩm như thịt băm, thịt quay, hỗn hợp nhiều loại thịt và gia cầm nguyên

con phải đun sôi sao cho nhiệt độ trung tâm miếng thực phẩm đạt 70
O
C đảm bảo nước trong
miếng thịt trong và không có màu hồng.
- Sử dụng và bảo quản thực phẩm:
+ Sử dụng thực phẩm:
Để đảm bảo vệ sinh, nên ăn thức ăn ngay khi còn nóng, vừa nấu chín xong. Không nên
ăn thức ăn còn lại từ bữa trước.
+ Bảo quản thực phẩm:
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ
phòng quá 2 giờ đồng hồ.
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn
đang nóng vào tủ lạnh. Thực phẩm để trong tủ lạnh phải để trong hộp có nắp đậy kín hoặc bao
giấy kính để riêng thức ăn sống và chín, tránh sự nhiễm khuẩn chéo. Phải thường xuyên giữ
gìn vệ sinh tủ lạnh (làm sạch tủ ít nhất 1 tuần 2 lần).
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo yêu cầu ghi trên nhãn mác. Dầu ăn, mỡ
phải được để trong dụng có có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với không khí. Tránh để dầu ăn, mỡ
ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng. Không đựng dầu ăn, mỡ trong các đồ đựng bằng đồng,
gang, sắt, nên đựng vào bình thủy tinh sẫm mầu để chỗ khô ráo thoáng gió, nhiệt độ luôn giữ
khoảng 17
O
C - 22
O
C. Dùng trong thời hạn nhất định. Tuyệt đối không sử dụng dầu ăn hoặc

mỡ đã qua sử dụng.
- Vệ sinh cá nhân:
Nhà hàng luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật thông tin về vệ
sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ đầu bếp, phục vụ, đặc biệt là công tác vệ sinh môi trường,
vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hàng năm, nhà hàng kết hợp với Trung tâm y tế tổ chức khám sức khỏe định kỳ, tập
huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thể cán bộ nhân viên.
Đầu tóc gọn gàng, móng tay luôn sạch sẽ và cắt ngắn, khi chia thức ăn phải dùng dụng
cụ kẹp, gắp. Thường xuyên mặt đồng phục, đeo tạp dề, đội mũ trong khi chế biến, đeo khẩu
trang và rửa tay diệt khuẩn trước khi chia thức ăn.
2. Các nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm được áp dụng tại khách sạn
Là nhà một khách sạn tiêu chuẩn 4 sao, ngay từ khi mới hoạt động, Khách sạn Mường
Thanh Hà Nội đã luôn chú ý đến chất lượng vệ sinh của món ăn nhằm đảm bảo an toàn cho
thực khách. Bởi vậy nhà hàng rất chú trọng từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đến khi hoàn
thành một món ăn. Ở khâu nào cũng tuyệt đối đảm bảo vệ sinh, chất lượng và được sắp đặt
đầy thẩm mĩ. Để có được một món ăn ngon, một bữa ăn chất lượng làm vừa lòng thực khách
là cả một sự tâm huyết, trách nhiệm và kinh nghiệm của toàn bộ đội ngũ nhân viên nhà hàng.
• Vị trí bếp, thiết kế các khu vực trong bếp: khu kho, sơ chế, chế biến, khu rửa bát đĩa,
dụng cụ, khu để rác
- Không gian của bếp khá rộng, trần được thiết kế cao, có hệ thống thông hút gió hiện
đại. Các khu vực trong bếp được bố trí khá ngăn nắp, cao ráo, hệ thống nước thoát sàn nhanh,
sạch sẽ. Nhất là khu rửa bát đĩa và khu để thùng chứa rác hàng ngày được thay túi rác thường
xuyên, không gây rò rỉ nước mất vệ sinh.
• Nguồn nước
- Nhà hàng có bồn chứa nước lớn phục vụ cho bộ phận bếp chế biến được treo cao tạo
áp lực nước mạnh, nguồn nước sử dụng được ký hợp đồng với Công ty nước sạch Hà Nội.
Định kỳ 1 năm 2 lần được phân công nhân viên thau rửa sạch sẽ theo quy trình được quy
định: Tháo gần hết nước - dùng chổi, bàn chải đánh sạch bên trong - xả sạch - sau đó xả thêm
SV: Lớp: CB
5

A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
nước vào rửa lần nữa. Sau khi kiểm tra đã sạch rêu và cặn bẩn mới được xả nước vào để sử
dụng hàng ngày.
• Vệ sinh trong quá trình chế biến:
Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu rất quan trọng trong một món ăn, lựa chọn thực
phẩm mà ngon thì chất lượng của món ăn đó mới đạt chất lượng cao. Phải thực hiện chọn
những thực phẩm tươi, ngon, không bị héo, úa, hay ôi thiu. Đối với thực phẩm khô thì phải
lựa chọn những loại thực phẩm không bị ẩm, ướt, mốc…
Ngay từ khâu đầu tiên này, các loại thực phẩm tươi sống được nhập từ những nhà
cung cấp uy tín, chất lượng và có giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm, rõ nguồn gốc. Thịt sau
khi được trộn và tẩm ướp được giữ lạnh trong quá trình vận chuyển để giữ nguyên vị tươi
ngon. Vì là sản phẩm tươi sống, nên chất lượng luôn được đặt lên hàng đầu. Do vậy mà các
món ăn luôn giữ dược hương vị tươi ngon đặc trưng vốn có.
Ở khâu sơ chế nguyên liệu, đây là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn, các
nhân viên của nhà hàng đã áp dụng tốt các kỹ năng cần thiết nhằm loại bỏ những phần không
ăn được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp và có chất độc hại và biến đổi nguyên liệu để
phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn.
Sơ chế có vai trò quan trọng phải tiết kiệm nguyên liệu. Cắt thái đúng kỹ thuật, thái bỏ
hợp lý sẽ làm giảm lãng phí nguyên liệu. Ngoài ra còn giữ được giá trị dinh dưỡng, góp phần
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho người sử dụng. Làm tăng giá trị thẩm mỹ của
món ăn, để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
• Việc vệ sinh trang thiết bị dụng cụ:
Được các nhân viên của khách sạn làm tương đối tốt các phần việc như: lau rửa vệ
sinh các trang thiết bị, dụng cụ nhà bếp là một việc khá cần thiết.
Nhà hàng có những quy trình rõ ràng để phân công nhân viên thực hiện, thường xuyên
giám sát kiểm tra việc vệ sinh.
- Các thiết bị sử dụng điện, gas luôn phải được kiểm tra trước khi sử dụng và đảm bảo

tắt các thiết bị ngay sau khi hết ca đảm bảo an toàn cháy nổ.
- Những thiết bị lớn không di chuyển được thì sau khi tắt phải lau chùi xung quanh và
khu vực để máy.
- Những đồ dùng thiết bị có thể di chuyển được thì phải rửa sạch, lau khô và cất giữ
đúng nơi quy định.
- Kiểm tra các dụng cụ về số lượng, thay thế bổ sung những dụng cụ đã hỏng.
- Những dụng cụ phục vụ như dao, thớt cần được cất giữ cẩn thận sau khi đã lau
sạch.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
• Vệ sinh môi trường:
Được khách sạn giám sát thường xuyên, khách sạn có lịch vệ sinh lau dọn khu vực bếp
định kỳ hàng tuần, hàng ngày đảm bảo không bị thiếu sót, việc sử dụng hóa chất tẩy rửa cũng
phải được áp dụng hợp lý. Các khu vực như: Sàn bếp, trần, tường, sàn, cống và việc xử lý
rác thải, nước thải hàng ngày triệt để.
• Vệ sinh đối với nhân viên: Việc vệ sinh cá nhân của nhân viên được khách sạn quy
định cụ thể:
- Trước khi làm việc phải rửa tay sạch sẽ, không tiếp xúc với thực phẩm khi công cần
thiết và sử đồ gắp hay găng tay khi sử dụng.
- Đồng phục phải luôn sạch sẽ và gọn gàng, luôn mang găng tay, mũ, lưới trùm tóc và
giầy hoặc ủng khi làm việc.
- Định kỳ khách sạn khám sức khỏe cho toàn bộ nhân viên 6 tháng 1 lần đảm bảo
không một nhân viên nào mắc các bệnh truyền nhiễm. Đối với nhân viên trước khi tuyển dụng
vào làm việc cũng bắt buộc phải khám sức khỏe kỹ càng.
• Về nhiệt độ bảo quản cần thiết đối với thực phẩm của các thiết bị:
Trên các thiết bị đều có dán bảng hướng dẫn để nhân viên tiện trong việc điều chỉnh

nhiệt độ phù hợp như:
- Luôn giữ thực phẩm tươi sống trữ lạnh ở nhiệt độ từ 2 đến 4 độ C.
- Thực phẩm chế biến sử dụng được giữ nóng trên 70 độ C và trữ lãnh từ 2 - 4 độ C.
Cơ sở vật chất nhà bếp được trang bị đầy đủ, hiện đại, luôn được vệ sinh sạch sẽ. Các
thiết bị kim loại như bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị đều được
làm bằng thép không gỉ.
- Bố trí thiết bị trong nhà bếp khoa học, thuận tiện giao thông trong bếp và phù hợp
với các qui trình chế biến. Hệ thống cấp thoát nước tốt. Hệ thống hút khói và lọc khói phải đủ
tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói khi nấu.
- Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6
O
C đến -18
O
C)
- Khu vực bếp của khách sạn được kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu dành
cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng
khoa học.
Khu vực nấu các món xào được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và các loại
chảo và kẹp chế biến đồ ăn, có riêng một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm
ướp. Khu vực chế biến các món nướng gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều món một lúc. Khu vực nấu các món chiên có
trang bị đầy đủ thiết bị đông lạnh, lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 25 -