06 nội dung báo cáo bo bot so sua lai quy trinh

LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt nam trong những năm gần đây nhờ sự quan tâm của Nhà nước như
áp dụng một loạt các cải tiến kỹ thuật, cải thiện giống ong, nâng cao chất lượng
giống ong, đẩy mạnh tiêu thụ sản phẩm trong và ngoài nước, công tác khuyến
nông và giá cả hợp lý. Ngành ong đã phát triển thành một bộ phận của nền kinh tế
quốc dân. Hiện nay cả nước nuôi trên 180.000 đàn ong, trong đó có 70.000 đàn
ong Ý và 60.000 đàn ong nội nuôi trong trong thùng hiện đại, số còn lại là các đàn
ong nuôi trong đõ cổ truyền. Hàng năm sản xuất được 22.000 tấn mật ong, 30 tấn
sáp ong và 2 tấn sữa chúa.[4]
Theo TTXVN năm 2002, 26.000 người nuôi ong trên cả nước đã xuất khẩu
mật ong với mức kỷ lục 14.000 tấn, trị giá gần 20 triệu USD. Con số trên đưa Việt
Nam trở thành nước xuất khẩu lớn thứ 2 Châu Á sau Trung Quốc và là môt trong
10 nước xuất khẩu đứng đầu thế giới. Tuy nhiên, lượng mật ong xuất khẩu đang
giảm sút mạnh từ 11.000 tấn năm 2003 xuống còn 8.000 tấn năm 2004. Nguyên
nhân là do chất lượng mật ong xuất khẩu còn thấp chủ yếu là:
- Tồn dư lượng thuốc kháng sinh trong mật ong. Vấn đề này phụ thuộc vào
qui trình nuôi ong, còn chưa được giải quyết được bằng thiết bị máy móc.
- Tỷ lệ nước trong mật còn cao ảnh hưởng đến chất lượng và thơì gian bảo
quản.
Theo số liệu kê của các nhà xuất nhập khẩu tỷ lệ nước trong mật ong ở Việt
Nam còn cao từ 24% – 30%, làm ảnh hưởng đến khả năng bảo quản lâu của mật,
mật sẽ lên men chua (khoảng 2 - 3 tháng). Đường fructo bị phân hủy, sinh ra chất
hydroxymetyfurfural (HMF). Hàm lượng các loại đường sẽ giảm dần ảnh hưởng
đến việc bảo quản tồn trữ cũng như chất lượng mật ong.
Vì vậy, các nước trên thế giới và Việt Nam đặt ra tiêu chuẩn tỷ lệ nước
trong mật rất nghiêm ngặt, theo tiêu chuẩn của Mỹ (White, et al., 1962):
<>17,2%, TCVN: 19% – 20%. Cho nên cần phải làm giảm tỷ lệ nước có trong
mật để tránh các tổn thất trên.
Đề tài: “Nghiên cứu thiết kế, chế tạo và ứng dụng trong sản suất hệ
thống máy giảm tỷ lệ nước trong mật ong, năng suất 300 kg/mẻ giờ” nhằm giải
quyết vấn đề với mục tiêu cụ thể như sau:

Cung cấp cho các cơ sở chế biến mật ong quy trình công nghệ và hệ thống
thiết bị giảm tỷ lệ nước trong mật ong dạng chân không, đảm bảo tỷ lệ nước trong
mật theo tiêu chuẩn xuất khẩu. Hệ thống có năng suất 300 kg/h, giá thành hạ, ứng
dụng có hiệu quả cao cho cơ sở sản xuất.
Sản phẩm chủ yếu của đề tài là hệ thống máy giảm tỷ lệ nước trong mật
ong năng suất 300 kg/h.
* Đề tài được duyệt với tổng kinh phí:
590.000.000
đ
- Cơ sở phối hợp thực hiện:
190.000.000
đ
- Từ ngân sách sự nghiệp khoa học:
400.000.000 đ

1


* Thời gian thực hiện của đề tài: 24 tháng (01/2007 – 12/2008)
Chương I
TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
1.1 Tình hình sản xuất và thị trường mật ong trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1 Tình hình sản xuất và thị trường mật ong trên thế giới
Biểu đồ 1.1 Tổng số lượng mật ong sản xuất trên thế giới (1999 -2001)

* Nguồn: />Biểu đồ 1.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu của một số nước trên thế giới

2

* Nguồn: tổng hợp từ Wed: www. iheo.org năm 2004
Theo (Biểu đồ 1.1) thì sản lượng mật ong trên thế giới cũng tăng điều theo
các năm. Trung Quốc vốn là nước xuất khẩu mật ong lớn nhất thế giới (100.000
tấn/năm). Nhưng năm 2002, thị trường mật ong thế giới biến động. Những nước
nhập khẩu ong với số lượng lớn như Canada, Mỹ và EU phát hiện ra trong mật
ong Trung Quốc có dư lượng thuốc kháng sinh cloramphenycol nên đã chuyển
hướng sang nhập khẩu mật ong từ Argentina, Mexico, Chile và Việt Nam, làm cho
sản lượng mật ong năm 2002 của Việt Nam tăng mạnh. (Biểu đồ 1.2)
Sản lượng mật ong trên thế giới đạt khỏang 1,3 triệu tấn. Chủ yếu tập trung
vào 6 quốc gia chiếm 50% tổng sảng lượng. Trong thập kỷ qua, có xu hướng tăng
trưởng nhẹ. Châu Á là lục địa sản xuất chính, tiếp theo đó là Châu Âu và Mỹ là
nước đứng thứ ba. (Biểu đồ 1.3)
Biểu đồ 1.3 Sản lượng mật ong theo từng Châu lục năm 2004.

* Nguồn: FAO
Các nước nhập khẩu chính mật ong trên thế giới là Đức, Mỹ, Nhật Bản,
Anh và Ý, chiếm hơn 60% tổng sản lượng bán ra. Những quốc gia này là những
người tiêu thụ sản phẩm mật ong nuôi rất quan trọng. Họ có nhu cầu cao về chất
lượng và điều đáng lưu ý đây một sản phẩm tốt cho sức khỏe. Vì vậy, họ đòi hỏi
mật ong được đưa đi xét nghiệm không nhiễm có thành phần thuốc kháng sinh và
dư lượng hóa chất nông nghiệp hoặc cấp giấy chứng nhận vệ sinh đảm bảo không
chỉ đối với sản phẩm mật mà còn đối với xuất xứ của mật ong.
1.1.2 Tình hình sản xuất và thị trường mật ong ở Việt Nam
Biểu đồ 1.4 Sản lượng mật ong sản xuất cả nước (1999 – 2003)
3


* Nguồn: Sở thương mại Daklak
Biểu đồ 1.5 Số lượng mật ong sản xuất và xuất khẩu của Việt Nam (1995 – 2000)

* Nguồn: tổng hợp từ Wed: www. iheo.org
Biểu đồ 1.6 Tình hình xuất khẩu mật ong của 10 nước đứng đầu thế giới

* Nguồn: tổng hợp từ Wed: www. iheo.org
4


Theo (Biểu đồ 1.3) thì sản lượng mật ở Việt Nam tăng đều qua các năm,
riêng năm 2002 sản lượng tăng mạnh. Nguyên nhân là do các nước Châu Âu (EU)
ngưng nhập khẩu mật ong của Trung Quốc do phát hiện dư lượng kháng sinh
(Cloramphenicol) trong sản phẩm, nên tăng cường nhập khẩu từ các nước khác
trong và ngoài hiệp hội. Làm cho giá thu mua mật ong trong nước tăng lên từ
(10.000đ/kg lên 16.000 đ/kg) làm cho số lượng đàn ong tăng lên và sản lượng mật
ong cũng tăng theo.
Sản lượng mật ong đến 2002 đã tăng gần ba lần, đạt 16.000 tấn, xuất khẩu
14.000 tấn. Giá xuất khẩu cũng tăng lên đáng kể, từ 850 USD/tấn lên 1.500
USD/tấn. Mật ong Việt Nam được các nước đánh giá khá tốt và có uy tín trên thị
trường quốc tế, đáp ứng được các tiêu chuẩn nghiêm ngặt của những thị trường
tiêu thụ hàng đầu nhưng rất khó tính như: EU, Mỹ, Nhật Bản... về độ thuỷ phần,
hàm lượng đường sacarose, đường khử, hoạt độ diastaza, độ axít, lượng phấn
hoa... và đặc biệt là không có dư lượng thuốc kháng sinh và các chất hoá học khác.
Thủy phần trong mật ong từ 22- 25% đã giảm xuống còn 18 - 21%. Ngành ong đã
thực hiện cải tiến kỹ thuật quản lý ong, định giá thu mua khác nhau cho các loại
mật ong có thủy phần khác nhau. Tiêu chuẩn chất lượng mật ong đang từng bước
được xây dựng. (Nguồn Nhandan.com)
Năm 2003 do diện tích vùng nguyên liệu cho ong giảm đáng kể, diện tích
vườn cây cà phê bị thu hẹp hơn 20.000 ha, theo qui định để nâng cao chất lượng cà
phê và giảm bớt diện tích sản xuất cà phê không hiệu quả. Ngoài ra do không khí
lạnh kéo dài vào đầu năm 2003 làm cho lá cao su bị xoắn, không phát triển gây
thiếu nguyên liệu cho ong vào đầu vụ. Sau đó hạn hán kéo dài (vượt hai tháng)

cũng làm chậm quá trình ra hoa gây mất mùa cho ong mật, chính vì vậy mà sản
lượng mật ong năm 2003 tăng không đáng kể.

Hình 1.1 Thùng ong đặt trong vườn
nhãn ở Daklak

Hình 1.2 Thùng ong đặt trong vườn cao
su ở Đồng Nai

Năm 2007 một số doanh nghiệp xuất khẩu mật ong trong nước bị trả lại
hàng do phát hiện trong mật ong có men chua. Sự lên men chua của mật ong phụ
thuộc và tỷ lệ nước (tỷ lệ nước trong mật càng cao thì khả năng lên men chua
5


càng cao) và nấm men trong mật ong. Trong điều kiện thuận lợi những vi sinh vật
của mật ong hoạt động mạnh. Những vi sinh vật này tiêu thụ đường và sản phẩm
cuối cùng của quá trình trao đổi là chúng bài tiết: rượu etilic, nước và CO 2 như vậy
có sự lên men chua của mật ong. Sự lên men dẫn tới giảm hàm lượng đường và
tích lũy các chất làm biến dạng mùi hương của mật ong. Sự lên men chua của mật
ong thường kèm theo sự lên men dấm, trong quá trình này những vi sinh vật biến
rượu etilic thành axit axetic. Cho nên việc giảm ngay tỷ lệ nước trong mật ong
xuống còn (19 % – 20 %) để mật ong không bị lên men chua trong tồn trữ, bảo
quản và xuất khẩu là rất quan trọng. [24]
Cùng với sự gia tăng về sản lượng mật, loại sản phẩm ngày càng đa dạng
hơn. Từ chỉ một loại sản phẩm duy nhất là mật ong nay tăng lên thành 4 loại: mật
ong thiên nhiên, phấn hoa, sữa ong chúa và sáp ong. Sữa ong chúa là sản phẩm có
giá trị dinh dưỡng cao và có giá kinh tế cũng cao hơn gấp 40 lần so với mật ong tự
nhiên (800.000 đ/kg/20.000 đ/kg). Ngoài ra còn có phấn hoa dùng trong ngành
thực phẩm và sáp ong dùng làm nguyên liệu sản xuất cầu ong.

Do mật ong là sản phẩm tự nhiên và chủ yếu dùng để xuất khẩu (Biểu đồ
1.4) nên đòi hỏi chất lượng và vệ sinh an toàn rất cao để bảo đảm được đều này
khâu chế biến và bảo quản đóng vai trò rất quan trọng.
Hiện nay, với khối lượng xuất khẩu khoảng 9.000 tấn, Việt Nam đứng hàng
thứ 6 trong 10 nước xuất khẩu mật ong trên thế giới và đứng hàng thứ 2 Châu Á
(sau Trung Quốc) (Biểu đồ 1.5)
Thị trường xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu tập trung vào các nước Mỹ,
Canada, Đức, Nhật Bản, Anh và Đài Loan với chất lượng đánh giá cao do không
có dư lượng các chất kháng sinh và các chất hóa học khác, mức chất lượng đồng
đều. Mức giá xuất khẩu của chúng ta hiện nay khoảng 1.020 USD/tấn FOB chủ
yếu là các loại mật hoa. Trong khi đó thị trường EU đề nghị với giá xuất 1.120
USD/tấn, nếu mật xuất khẩu được cho các nước EU thì giá sẽ cao hơn.
Do đây là mặt hàng có tính nhảy cảm cao, yêu cầu về chất lượng khắc khe
(Bảng 2.1) và (Bảng 2.2) chỉ tiêu kiểm tra luôn điều chỉnh lên nhất là Việt Nam
nằm trong vùng tiền sử có nhiều bệnh dịch. Nên duy trì được mức tăng trưởng với
số lượng và thứ hạng này luôn đòi hỏi các nhà sản xuất và kinh doanh luôn duy trì
một hệ thống quản lý chặc chẽ, chính xác và hiệu quả. Cần phải đầu tư các trang
thiết bị hiện đại trong khâu bảo quản và chế biến để ổn định và duy trì chất lượng
của mật ong như hiện nay.
1.1.3 Nhận xét
- Sản lượng mật ong ở Việt Nam và các nước trên thế giới tăng đều qua các
năm.
- Thị trường tiêu thụ của mật ong Việt Nam và các nước trong khu vực
Châu Á chủ yếu là xuất khẩu sang Mỹ, Nhật, Canada… Cho nên việc bảo đảm các
chỉ tiêu về chất lượng xuất khẩu của mật ong rất quan trọng, trong đó chỉ tiêu tỷ lệ
nước trong mật ong phải từ (19% - 20%) thì mật mới đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
- Do Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên mật ong sau khi
thu hoạch có tỷ lệ nước trong mật rất cao (24% - 30%). Cho nên cần phải trang bị
6

các trang thiết bị để làm giảm ngay tỷ lệ nước có trong mật sau khi khi thu hoạch
để tránh hiện tượng lên men chua mật không xuất khẩu được.
1.2 Tình hình nghiên cứu các phương pháp giảm tỷ lệ nước trong mật ong
trên thế giới và ở Việt Nam
1.2.1 Tình hình nghiên cứu các phương pháp giảm tỷ lệ nước trong mật ong
trên thế giới
1.2.1.1 Theo điều tra của Tiến sĩ Eva Crane nguyên là Giám đốc Hội
nghiên cứu Ong quốc tế (1949 – 1983) có rất nhiều phương pháp hạ thủy phần mật
ong trên thế giới: [5]
- Fix và Palmer – Jones (1949) thí nghiệm cho không khí nóng chạy qua
“phòng khô có bể chứa” đựng 2,3 tấn mật nhưng phương pháp này không có hiệu
quả và không được theo dõi tiếp.
- Một phương pháp khá hơn là tạo ra một hệ thống làm tăng diện tích bề
mặt của mật và đun nóng lên. Có thể tạo thành dòng chảy nhỏ dưới tác dụng của
trọng lực, qua nhiều lỗ ở hàng loạt khay, trong khi có quạt thổi gío nóng vào
(Mulder – 1988).
- Một phương pháp khá phổ biến hơn là cho mật chảy thành lớp mỏng theo
trọng lực qua nhiều khay kim loại lớn. Có thể đun nóng mật trước (Maxwell –
1987) hoặc đun nóng trong khi mật chảy thành dàn (Keul – 1988).
- Với trình độ kỹ thuật cao hơn, Paysen (1987) sử dụng những tấm ván
sưởi nóng bằng năng lượng mặt trời, tổng diện tích của khay là 360 m 2, một giờ
300 kg mật mất đi 3.6% nước, nghĩa là từ 22,6% xuống 19%.
- Plant và Ellis (1985) dùng thùng hình trụ mà trục nằm ngang là một tay
quay có gắn các đĩa hoặc mặt phẳng gạt cho mặt phẳng mật vung lên trong thùng,
đi liền với lò có quạt gió Platt (1988) và White (1988) đã có những hệ thống tương
tự đã được thử nghiệm ở Malaysia và Sumatra, Indonesia.
- Trong phạm vi kinh doanh, người ta dùng áp lực thẩm thấu hai chiều hoặc
siêu lọc để rút bớt nước ở một số dung dịch nhưng vì hàm lượng đường trong mật
rất cao nên phương pháp này không thích hợp.

1.2.1.2 Công ty Beetech Engineering Ltd đưa ra hệ thống máy hoạt động
theo nguyên lý: (Hình 1.3)
* Mật ong được bơm và trải rộng trên màng mỏng, không khí sau khi gia
nhiệt (bằng bơm nhiệt) và rút bớt độ ẩm (bằng hệ thống lạnh) được quạt thổi qua
mật ong tách nước và mang ra ngoài. Theo như giới thiệu của công ty hệ thống
máy có ưu điểm như sau:
*Ưu điểm:
- Chất lượng mật ong thành phẩm cao hơn so với các hệ thống máy
khác.
- Không mất hương thơm và thành phần hóa học của mật ong, quá
trình bay hơi nước của mật ong diễn ra trong hệ thống kín.
- Nhiệt độ của quá trình thấp, không gia tăng HMF.

7


- Tốc độ giảm ẩm từ 1% - 10% và năng suất từ 100 kg – 2000 kg/giờ
phụ thuộc vào kích cỡ máy.
- Sử dụng dễ dàng không đòi hỏi kỹ năng lao động cao.
- Không gian sử dụng nhỏ so với các hệ thống máy khác.

Hình 1.3 Hệ thống máy rút nước trong mật ong của Beetech Engineering Ltd
Nguồn: />1.2.1.3 Hệ thống máy sấy tháp của New Zealand được Xí nghiệp nhập
khẩu Trung ương II nhập về hoạt động theo nguyên lý: (Hình 1.4)
* Mật được bơm hút lên thùng chứa, sau đó cho rơi tự do qua những tấm lưới
có đột những lỗ nhỏ, trên bề mặt của lưới có bố trí các thanh gạt ngang (để tăng
diện tích của mật trên bề mặt lưới), mật được tách thành những giọt nhỏ. Không
khí đã rút ẩm (bằng dàn lạnh) và gia nhiệt (bằng dàn nóng + điện trở) lên khoảng
60 0C được quạt thổi ngược chiều với chiều chuyển động của dòng mật, tách nước
có trong mật và mang ra ngoài. Dòng chuyển động của gió và mật tuần hoàn cho

đến khi mật đạt độ ẩm yêu cầu.
* Năng suất của máy là 1000 kg/mẻ, tốc độ giảm ẩm từ 2 -3%/giờ. Hệ
thống máy được nhập năm 1996 với giá khoảng 1,5 tỷ VNĐ.
*Ưu điểm:
- Giảm tỷ lệ nước có trong mật xuống còn 19% - 20%.
- Mật đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu.
* Nhược điểm:
- Hệ thống thiết bị trên còn làm bay hơi nước ở nhiệt độ 60 0C.
- Mật di chuyển qua lưới nên có nhiều bọt khí trong mật thành phẩm.
- Kết cấu máy cồng kềnh, khó vệ sinh bên trong máy.
8


Hình 1.4 Hệ thống máy sấy tháp của New Zealand
Nguồn: Kết quả điều tra
1.2.1.4 Công ty TNHH Công nghiệp Chao Chin đang sử dụng hệ thống máy
hoạt động theo nguyên lý: (Hình 1.5)
* Mật được gia nhiệt bằng hơi nước (từ nồi hơi) lên từ 50 0C – 55 0C trong
buồng chân không, kết hợp với bơm rút chân không làm bay hơi nước có mật ong.
* Năng suất của máy là 1000 kg/mẻ, tốc độ giảm ẩm 2 – 3%/giờ.
* Ưu điểm:
- Giảm tỷ lệ nước có trong mật xuống còn 19% - 20%.
- Đáp ứng các yêu cầu để xuất khẩu.
- Mật không bị lên men chua vì làm bay hơi nước trong điều kiện
chân không
* Nhược điểm:
- Mật ong có màu xẩm do nhiệt độ còn cao từ 500C - 550C.

Hình 1.5 Hệ thống sấy mật của Công ty TNHH Công nghiệp Chao Chin
Nguồn: Kết quả điều tra

1.2.1.5 Một số dạng giảm tỷ lệ nước trong mật ong khác trên thế giới:

9


Hình 1.6 Hệ thống sấy mật ong dạng
chân không của Dadant and Sons, Inc.
Nguồn: tổng hợp

Hình 1.7 Hệ thống máy bay hơi nước
trong mật ong của PT. Toko Mesin
Maksindo, Indonesia
Nguồn:www.tokomesin.com/evaporator
-vakum-120-liter.jpg
1.2.2 Tình hình nghiên cứu các phương pháp giảm tỷ lệ nước trong mật ong ở
Việt Nam
1.2.2.1 Công ty cổ phần ong mật Ban Mê Thuột: Sử dụng hệ thống máy sấy
tháp (04 tháp) dạng chân không để làm giảm tỷ lệ nước có trong mật có
nguyên lý hoạt động như sau: (Hình 1.8)
* Mật ong được nung nóng lên khỏang 60 0C (bằng cách cho mật di chuyển
qua dàn óng đặt trong nước nóng được gia nhiệt bằng điện trở). Mật được
bơm hút và phun vào trong tháp rơi lên trên các đĩa inox tròn bố trí xen kẽ
nhau trong tháp, hơi nước trong mật được bơm chân không hút ra ngòai. Bốn
tháp được bố trí theo từng cặp, Bơm hút mật trong 02 tháp này sẽ phun vào 02
tháp kia, thực hiện quá trình bay hơi nước ở điều kiện chân không và nhiệt độ
600C, chu trình được lập ngược lại cho đến khi mật đạt độ ẩm yêu cầu.
* Năng suất của hệ thống máy là 500 kg/mẻ. giờ, tốc độ giảm ẩm từ 2 – 3
%/giờ. Hệ thống máy được Công ty đặt gia công trong trong nước vào năm
2003 với giá 800 triệu VNĐ.
*Ưu điểm:

- Mật đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu.
* Nhược điểm:
- Mật ong có màu xẩm do nhiệt độ còn cao 600C.
- Khó vệ sinh bên trong máy.
- Thao tác vận hành phức tạp.

10


Hình 1.8 Hệ thống máy sấy tháp (04 tháp)
Nguồn: Kết quả điều tra
1.2.2.2 Công ty TNHH TM đầu tư xuất khẩu Hương Rừng và Công ty
TNHH anh em họ Đinh: Sử dụng quy trình sơ chế hệ thống máy làm giảm tỷ
lệ nước trong mật ong dạng chân không (02 tháp) có nguyên lý hoạt động như
sau: (Hình 1.9)
* Hệ thống này khác hệ thống 04 tháp là không có các đĩa inox bên trong,
bơm hút mật trong tháp này sẽ phun vào tháp kia thực hiện quá trình bay hơi
nước ở điều kiện chân không và nhiệt độ 60 0C, chu trình cũng được lập ngược
lại cho đến khi mật đạt độ ẩm yêu cầu
* Năng suất của hệ thống máy là 300 kg/mẻ. giờ, tốc độ giảm ẩm từ 2 –
3%/giờ. Hệ thống máy trên được Công ty đặt gia công trong nước vào năm
2004 với giá 450 triệu VNĐ.
* Ưu điểm:
- Giảm tỷ lệ nước có trong mật xuống còn 19% - 20%.
- Đáp ứng các yêu cầu để xuất khẩu.
- Mật không bị lên men chua vì làm bay hơi nước trong điều kiện
chân không
* Nhược điểm:
- Mật ong có màu xẩm do nhiệt độ còn cao 600C.
- Công nhân vận hành máy phải theo dỏi thường xuyên.

11


Hình 1.9 Hệ thống máy chân không 02 tháp.
Nguồn: Kết quả điều tra
1.2.2.3 Doanh nghiệp tư nhân thương mại Hưng Thịnh: Sử dụng hệ
thống sấy tháp bên trong có lưới có nguyên lý hoạt động như sau: (Hình 1.10)
* Mật được bơm hút và phun lên trên bề mặt lươí của tháp, các tấm lưới
trong tháp bố trí lệch nhau để gió di chuyển đều khắp trong tháp. Không khí
sau khi đã rút ẩm (bằng dàn lạnh) và gia nhiệt (bằng điện trở + dàn nóng) lên
khoảng 650C được quạt thổi vào trong tháp mang nước có trong mật ra ngoài.
Hơi nước có trong gió sẽ được ngưng tụ lại thành nước nhờ vào Cylone và gió
được quạt hút về tiếp tục quá trình mới.
* Năng suất của hệ thống máy là 500 kg/mẻ, tốc độ giảm ẩm từ 2 – 3% giờ.
Hệ thống máy trên được công ty đặt gia công trong nước với giá 750 triệu
VNĐ.
*Ưu điểm:
- Thiết bị đơn giản.
- Giảm tỷ lệ nước có trong mật xuống còn 19% - 20%
* Nhược điểm:
- Mật ong có màu xẩm do nhiệt độ còn cao 600C.
- Mật có nhiều bọt, kết cấu cồng kềnh.
- Mật dễ len men chua vì mật tiếp xúc với không khí.

Hình 1.10 Hệ thống máy sấy tháp bên trong có lưới
Nguồn: Kết quả điều tra
12

1.2.2.4 Khoa cơ khí – Trường đại học Nông Lâm: Năm 1999 đã chế tạo
và khảo nghiệm máy sấy mật SM 10, hệ thống máy có nguyên lý hoạt động
như sau: (Hình 1.11)
* Máy sử dụng nhiệt từ năng lượng mặt trời nếu có nắng và nhiệt từ điện
trở khi trời không có nắng để làm bay hơi nước trong mật ong trong buồng sấy
(DxRxC) 1000x500x150 (mm) khoảng 10 kg phía trên buồng đặt kính để thu
nhiệt và sử dụng quạt hút để hút hơi nước trong buồng ra ngoài.
* Năng suất của máy 10 kg/mẻ, tốc độ giảm ẩm thấp. Hệ thống máy trên
chỉ là mô hình thí nghiệm, vào năm 1999 hệ thống có giá 1,8 triệu VNĐ.
*Ưu điểm:
- Nhiệt độ làm bay hơi nước thấp 400C - 500C.
* Nhược điểm:
- Thời gian sấy một mẽ rất lâu từ 6 giờ - 7 giờ.
- Năng suất của máy thấp.

Hình 1.11 Hệ thống máy sấy mật SM 10
Nguồn: Kết quả điều tra
1.2.3 Nhận xét
-Tất cả các hệ thống máy trên điều làm bay hơi nước ở nhiệt độ cao (từ 60
- 650C). Do đó làm cho mật bị biến màu, các Vitamin, khoáng chất có trong
mật ong không còn nữa.
-Kết cấu máy cồng kềnh, thao tác vận hành phức tạp.
-Mật ong di chuyển qua lưới nên có nhiều bọt khí trong mật.
-Khó vệ sinh bên trong máy nên không bảo đảm vệ sinh an tòan thực phẩm.
* Do đó cần phải có một hệ thống máy giải quyết được các vấn đề trên, cụ
thể giảm nhiệt độ làm bay hơi nước (từ 45 - 50 0C). Mật được phun ra dưới
dạng tia nhỏ không còn qua lưới nữa và được bơm tuần hòan chỉ trong một
tháp
13

Chương II
MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Mục tiêu nghiên cứu
Cung cấp cho các cơ sở chế biến mật ong quy trình công nghệ và hệ thống
thiết bị giảm tỷ lệ nước trong mật ong dạng chân không, đảm bảo tỷ lệ nước trong
mật theo tiêu chuẩn xuất khẩu. Hệ thống có năng suất 300 kg/h, giá thành hạ, ứng
dụng có hiệu quả cao cho cơ sở sản xuất.
Sản phẩm chính của đề tài là hệ thống máy giảm tỷ lệ nước trong mật ong
năng suất 300 kg/h với các thông số chính như sau:
- Năng suất:
300
(kg/h)
- Tỷ lệ nước mật ong đầu vào:
24 – 34
(%).
- Tỷ lệ nước mật ong đầu ra:
19 – 20
(%).
- Tốc độ giảm ẩm:
2–3
(%/1 giờ).
- Chi phí điện năng:
12 – 15
(kw.h).
- Giảm chi phí sản xuất từ:
30 – 50
(%).
- Giá máy thấp so với máy nhập: 30 – 50
(%).

2.2 Nội dung nghiên cứu
Để đạt mục tiêu trên, đề tài cần phải thực hiện các nhiệm vụ sau:
1. Điều tra khảo sát quy trình chế biến và bảo quản mật ong. Nghiên cứu
thành phần và cơ lý tính mật ong. Xây dựng quy trình công nghệ giảm tỷ lệ nước
của mật ong bằng phương pháp chân không.
2. Nghiên cứu thực nghiệm kết hợp với tính tóan các cụm làm việc chính:
cụm chân không và cụm làm lạnh, nhằm xác định các thông số làm việc chính.
3. Tính toán thiết kế hệ thống máy làm giảm tỷ lệ nước có mật ong năng
suất 300 kg/h (giảm từ 2%– 3% trên một giờ).
4. Chế tạo, lắp đặt, thử nghiệm hệ thống thiết bị, máy.
5. Hoàn chỉnh thiết kế và thiết bị đã chế tạo.
6. Ứng dụng trong sản xuất và tính tóan hiệu quả kinh tế.
7. Tổng kết báo cáo đề tài KH & CN theo tiêu chuẩn Bộ.
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Điều tra xử lý số liệu
Điều tra xác định được đặc điểm sản xuất mật ong ở phía Nam: tình hình
phát triển và sản xuất mật ong, tình hình chế biến và bảo quản mật ong hiện nay
(phân tích ưu và nhược điểm các phương pháp chế biến và bảo quản mật ong ở
Việt Nam và trên thế giới). Xác định được các tính chất cơ lý tính chính của mật
ong làm cơ sở cho việc tính toán thiết kế máy. Xây dựng được quy trình công nghệ
khả thi.
2.3.2 Phương pháp thực nghiệm kết hợp tính toán kiểm tra các thông làm
việc số chính

14


Tiến hành chế tạo mô hình thử nghiệm: cụm dàn lạnh và cụm chân không.
Bố trí thí nghiệm, tập hợp kết quả thí nghiệm và rút ra các thông số thực nghiệm
chính để phục vụ cho việc tính toán thiết kế.

2.3.3 Phương pháp tính toán thông dụng cho các thiết bị phụ trợ hoặc ứng
dụng các thiết bị có sẵn ngoài thị trường
Sử dụng các phương pháp tính toán thiết kế thông thường để tính toán: cụm
gia nhiệt, cụm chân không, cụm lạnh và cụm điện điều khiển. Từ các số liệu tính
toán và các số liệu thử nghiệm trên mô hình, vẽ thiết kế 01 bộ bản vẽ hoàn chỉnh
(01 Bản vẽ chung, 07 bản vẽ cụm và chi tiết).
Từ các số liệu tính toán và thiết kế lựa chọn mua các thiết bị đã có ngoài thị
trường như: bơm chân không, hệ thống lạnh, các thiết điện điều khiển…
2.3.4 Phương pháp thí nghiệm
2.3.4.1 Phương pháp lấu mẫu theo (TCVN 5261-90)
Xác định độ ẩm ban đầu của mật ong bằng cách khuấy đều mật trước khi
đưa vào sấy, lấy ngẫu nhiên 100 ml. Sau đó dùng khúc xạ kế cầm tay để đo độ
ẩm của mật.
Sau một thời gian ta theo dõi ẩm độ của mật. Thường thì sau 60 phút chúng
ta sẽ kiểm tra tỷ lệ nước trong mật bằng cách lấy mẫu khoảng 10 – 15 ml trong
quá trình giảm tỷ lệ nước có trong mật ong, chứa vào các hủ nhỏ, đậy kín để
nguội và kiểm tra bằng khúc xạ kế cầm tay cho đến khi đạt yêu cầu 19% - 20%.
Sau khi kết thúc mẽ sấy lấy 100 ml để so sánh với mật trước khi sấy.
2.3.4.2 Phương pháp xử lý mẫu
Sau khi kết thúc các mẽ sấy, ta có mẫu trước và sau khi sấy. Sau đó đem xử
lý mẫu ở các phòng thí nghiệm hóa sinh ở Phân viện và Tp. Hồ Chí Minh. Để
kiểm tra chất lượng mật trước và sau khi sấy cần xác định các chỉ tiêu: nồng độ
HMF, nồng độ đường trong mật ong trước và sau khi giảm tỷ lệ nước.
2.3.4.3 Các chỉ tiêu cần phân tích.
a. Thử cảm quang (theo TCVN 5262 -90)
- Xác định độ trong: rót mật ong mẫu vào ống nghiệm thủy tinh không màu.
Đặt ống nghiệm có mẫu trên nền sáng quan sát và nhận xét.
- Mùi: rót 50 ml mật ong mẫu vào cốt thủy tịnh sạch khô, dung tích 250 ml
thêm 50 ml nước cất, khuấy đều và ngửi 3 lần, mỗi lần cách 3 phút.
- Trạng thái: rót mật ong mẫu vào thìa rồi nghiên thìa cho mật ong chảy.

Quan sát tốc độ chảy, độ dính bám vào thìa, trạng thái đồng nhất của mật ong và
nhận xét.
- Vị: rót mật ong mẫu ra cốc, dùng thìa trộn đều lấy khoảng 1 – 2 ml nếm
và nhận xét.
- Màu (quan sát bằng mắt thường): dùng ống nghiệm đã được diệt trùng
đánh số thứ tự mẫu, sau đó cho mật ong vào ống nghiệm quan sát so sánh.
b. Xác định tỷ lệ nước có trong mật ong bằng khúc xạ kế Model HHR-2N theo
(TCVN 5263-90)
c. Xác định chỉ số HMF (hydroxymetylfurol) theo (TCVN 5270-90)
d. Xác định hàm lượng đường tổng (TCVN 5269-90)
15


e. Xác định dư lượng thuốc kháng sinh (Chloramphenicol) trong mật ong
theo ELISA (r61bw036)(*)
2.3.5 Sử dụng các phương pháp xác định định mức chi phí trong sản xuất để
tính toán hiệu quả kinh tế
Áp dụng các phương pháp xác định hiệu quả kinh tế của công cụ máy móc
cơ điện NN – Tạp chí NN, công nghệ thực phẩm –N 07/1993 của Phan Thanh
Tịnh- Bùi Quang Huy để tính toán hiệu quả kinh tế để tính cho hệ thống máy
giảm tỷ lệ nước trong mật ong dạng chân không năng suất 300 kg/mẻ. giờ
2.4 Tiêu chuẩn áp dụng:
- Áp dụng tiêu chuẩn mật ong của Việt Nam TCVN 5260-90 và tiêu chuẩn
của Hội lương thực thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh về mật ong xây dựng cho Châu
Âu (EU) (Bảng 2.1 và Bảng 2.2)
- Áp dụng định mức cho phép về tỷ lệ nước và HMF trong mật của FAO,
EU.
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn mật ong do Hội lương thực thực phẩm Tp. Hồ Chí
Minh xây dựng cho Châu Âu (EU)
STT

1
2
3
4
5
6
7

Các chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Fructose và glucose tổng hợp cả hai
 60 g/100g
Hàm lượng đường sacoroza
 5g/100g
Hàm lượng nước
 20%
Hàm lượng nước không hòa tan được
 0,1g/100g
Tính dẫn điện của mật ong
 0,8 mS/cm
Độ axit tự do
 50ml đương lượng/kg
Hàm lượng HMF
 80mg/kg
* Nguồn Hội lương thực thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn mật ong ở Việt Nam so với tiêu chuẩn WHO/FAO
STT
1
2

3
4
5
6
7

Chỉ tiêu
Hàm lượng nước (%)
Hàm lượng đường khử tự do (%)
Hàm lượng đường sacaroza (%)
Độ axit tự do (ml đương
lượng/kg)
Amylaza (diastaza) không dưới
Hàm lượng HMF (mg/kg)
Hàm lượng chất rắn không tan
trong nước (%)

Tiêu chuẩn
WHO/FAO
 21%
 65%
 5%
 50

Tiêu chuẩn Việt Nam
Mật
Mật lá
Hổn
hoa
hợp

 23%  21%  21%
 70%  60%  65%
 5%
 5%
 5%
 40
 40
 40

3 gote
80
 1%

7 gote
20
 1%

8 gote
40
 1%

8 gote
30
 1%

* Nguồn Công ty Ong mật Đắc Lắc và TCVN 5260-90
16


Chương III

KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO
QUẢN MẬT ONG Ở CÁC TỈNH TÂY NGUYÊN – ĐÔNG NAM BỘ TÂY NAM BỘ
3.1 Định nghĩa phân loại mật ong:
3.1.1 Định nghĩa: (theo TCVN 5260-90)
Mật ong tự nhiên: Hợp chất có vị ngọt, hương đặc trưng trạng thái từ lỏng
sánh đến kết tinh do ong thợ thu từ mật hoa và dịch ngọt của cây về tổ luyện mật
mà thành.
3.1.2 Phân loại: (theo TCVN 5267-90)
* Mật ong được phân loại theo nguồn gốc thực thành các loại sau:
- Mật ong lá.
- Mật ong dịch lá.
- Mật ong hổn hợp.
* Mật ong hoa được phân loại thành mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa tùy theo
lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa.
- Mật ong đơn hoa: mật ong nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn,
mật ong hoa táo, mật ong hoa chôm chôm, mật ong hoa bạc hà, mật ong hoa cỏ
lào, mật ong hoa sú vẹt…
- Mật ong đa hoa: mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm – cà phê, mật ong
hoa rừng…
* Mật ong dịch lá: mật ong cao su, đay.
* Mật ong hổn hợp: mật ong cao su – vải, cà phê – bạch đàn – táo – đay.
3.2 Các tính chất cơ lý của mật ong:
3.2.1 Tính kết tinh:
Mật li tâm sau một thời gian bị kết tinh, phẩm chất của mật không vì thế mà
giảm đi. Kết tinh là do kết tủa của đường Glucoz và Melexitoz. Tốc độ kết tinh
phụ thuộc vào thành phần của mật và số lượng những tinh thể ban đầu (trung tâm
của sự kết tinh) và vào nhiệt độ. Người ta chia ra làm hai loại: loại mật ong kết
tinh nhanh và loại kết tinh chậm, loại mật ong kết tinh nhanh như mật: cao su, sú
vẹt và loại mật ong kết tinh chậm như: nhãn, chôm chôm, cà phê…
3.2.2 Tính hút ẩm:

Ban đầu mật ong hút ẩm xung quanh rất mạnh rồi quá trình chuyển dần đến
trạng thái căn bằng sự hút ẩm giảm dần đi. Khi hàm lượng nước trong mật 17,4%
và độ ẩm không khí 58% thì mật ong đạt trạng thái căn bằng. Trong trường hợp độ
ẩm của không khí cao mật ong sẽ hút ẩm, độ ẩm không khí thấp (<20%) mật ong
sẽ nhường nước.
3.2.3 Tỷ trọng của mật ong: (tấn/m3)

17


Tỷ trọng của mật ong phụ thuộc vào hàm lượng nước và nhiệt độ, nếu hàm
lượng nước và nhiệt độ tăng thì tỷ trọng giảm đi, nếu hàm lượng nước và giảm
nhiệt độ giảm thì tỷ trọng tăng. (Bảng 3.1). Phụ lục C
3.2.4 Động tính nhớt của mật ong: (Ns/m2 hoặc kg/m.s)
Động tính nhớt của mật ong phụ thuộc vào hàm lượng nước và nhiệt độ,
nếu nhiệt độ và hàm lượng nước tăng thì động tính nhớt của mật ong giảm và
ngược lại (Bảng 3.2). Phụ lục C
3.2.5 Hệ số khúc xạ của mật ong:
Hệ số khúc xạ của mật ong liên quan chủ yếu với hàm lượng nước nếu hàm
lượng nước tăng hệ số khúc xạ giảm. Hệ số khúc xạ tỷ lệ nghịch với nhiệt độ của
mật, nếu nhiệt độ tăng 10C thì hệ số khúc xạ giảm đi 0,00023.(Bảng 3.3) Phụ lục C
3.2.6 Nhiệt dung riêng của mật ong: (J/kg. độ)
Nhiệt dung riêng của mật ong phụ thuộc vào trạng thái liên kết của nó, vào
hàm lượng nước và vào nhiệt độ. (Bảng 3.4). Phụ lục C
3.3 Quy trình sản xuất ong mật:[22]
Do đặc thù của ngành nuôi ong là theo vụ mùa hoa của các cây như: nhãn,
cà phê, cao su…nên thời gian thu hoạch chính là từ tháng 12 đến tháng 6 năm sau,
lượng nuôi bình quân từ mỗi hộ (trại) 200 – 250 đàn ong lấy mật, khoảng cách
giữa các trại từ 800 m đến 1.000 m.
Hoạt động sản xuất mật diễn ra tại các trại nuôi ong lấy mật theo một quy

trình tương đối khép kín từ khâu nuôi dưỡng đàn, sau đó bắt đầu tăng đàn ở khâu
phát triển tăng đàn trong kỳ để chuẩn bị khai thác lấy mật, tiếp theo là thời kỳ duy
trì tăng lượng đạt gấp 15 lần trở lên để chuẩn bị vào mùa lấy mật, sau đó là khai
thác mật với lượng đàn đã chuẩn bị, khâu này do các chủ trại thực hiện với chu kỳ
quay mật từ 5-7 lần/vụ (một lần quay cách nhau từ 5 – 7 ngày). Và cuối cùng là
chọn lại các đàn ong cho vụ sau vào cuối vụ mật với những đàn ong ổn định và
không có dầu hiệu nhiễm bệnh. Quá trình sản xuất mật ong thể hiện qua sơ đồ
khối sau:
Nuôi dưỡng
10.000 đàn

Tăng trong kỳ

30.000
đàn

Đàn cuối kỳ

Chọn lại 10.000 đàn làm giống
Khai thác
10.000 tấn mật

150.000
đàn

Sơ đồ 3.1: Quy trình xây dựng đàn ong và khai thác mật
3.4 Quy trình thu mua, bảo quản và chế biến mật ong:[22]
18

Quá trình này gồm 9 bước, bắt đầu từ khâu mật ong từ các trại chuyển đến
trạm thu mua, sau đó thông qua việc kiểm tra phân tích mẫu mật để xác định chất
lượng mật, hàm lượng đường và các dấu hiệu độc hại trong mật (kiểm tra sơ bộ
này mất 3 – 6 ngày), trong thời gian này mật được gởi ở kho trạm thu mua. Khi kết
quả đạt mật được chuyển về kho của các công ty xuất khẩu mật, sau đó mật được
lọc và làm giảm tỷ lệ nước trong mật… được mật thành phẩm.
Để xuất khẩu được, mẫu mật phải được kiểm nghiệm bởi nhà nhập khẩu
theo tiêu chuẩn EU hoặc Mỹ (việc này chiếm khoảng 7 – 10 ngày do phải gởi mẫu
đến các nước nhập khẩu để kiểm nghiệm), sau đó mới được đóng gói trong các
phuy (loại 250 kg) rồi chuyển ra cảng xuất bằng container. Chất lượng mật phụ
thuộc vào các yếu tố:
- Giống ong và phương thức quản lý khai thác đàn ong lấy mật.
- Nguồn mật hoa: cà phê, cao su, nhãn, đều.
- Chất lượng thùng nuôi ong và điều kiện thời tiết.
- Phương thức giảm tỷ lệ nước trong mật và dụng cụ bảo quản.
Việc bảo đảm chất lượng mật ong theo tiêu chuẩn quốc tế là rất quang trọng
vì hơn 90% mật ong dùng để xuất khẩu.
So sánh tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của tổ chức FAO – WHO thì
quy định chất lượng mật ong ở Việt Nam gần đạt, tuy nhiên mỗi nước có những
yêu cầu riêng về mặt tiêu chuẩn chất lượng. Do vậy để đảm bảo uy tín trên thị
trường thế giới và số lượng hàng xuất khẩu tăng hàng năm, cần chấp hành nghiêm
ngặt quy trình nuôi dưỡng chế biến và bảo quản mật ong. Quy trình xử lý mật ong
thể hiện qua sơ đồ khối sau:
Mật ong từ các
trại nuôi ong

Mật ong
Thành phầm

Đóng gói theo

tiêu chuẩn

Trạm thu mua
mật ong

Xưởng chế biến
tinh lọc, giảm tỷ
lệ nước trong
mật

Bảo quản trong các
bồn chứa inox

Chuyển kho
chờ xuất hàng

Nhập
kho

Xuất khẩu hay
bán nội địa

Sơ đồ 3.2: Quy trình xử lý đối với sản phẩm mật ong

19


3.5 Tình hình mua bán mật ong trong nước và xuất khẩu của một số cơ sở
được khảo sát: Kết quả của quá trình điều tra khảo sát được thể hiện ở Bảng 3.5,
3.6, 3.7, 3.8, 3.9 (Phụ lục C) với các nội dung:

- Đơn giá trung bình và số lượng mật ong mua vào hàng năm của một số cơ
sở.
- So sánh giữa đơn giá trung bình bán trong nước và đơn giá trung bình
xuất khẩu của các cơ sở.
- Thời gian mật có thể lên men chua khi mật trước và sau khi khi giảm tỷ lệ
nước có trong mật.
* Từ những đặc điểm sản xuất mật ở phía Nam đề tài có những nhận
xét sau:
- Lượng mưa và độ ẩm không khí ở Việt Nam cao nên tỷ lệ nước trong mật
ong rất cao 24% - 30%
- Thời gian từ khi quay mật đến xưởng chế biến tinh lọc và giảm tỷ lệ nước
trong mật (từ 7 -10 ngày), cho nên phải làm giảm tỷ lệ nước trong mật khi tới
xưởng.
- Tỷ lệ nước có trong mật ong của các cơ sở mua vào rất cao 22% - 27%
- Mật bán trong nước giá không thay đổi mặc dù giá mua vào thay đổi.
- Trên lệch giữa giá bán trong nước và giá xuất khẩu: 4.000 đ - 7.000 đ/1kg
mật
- Tỷ lệ nước trong mật cao: 24% - 30% thì mật sẽ lên men chua trong vòng
3 – 10 ngày
- Tỷ lệ nước trong mật: 19% - 20%, mật sẽ không lên men chua khi bảo
quản.
- Mật sau khi quay cần nhanh chóng đi làm giảm tỷ lệ nước có trong mật
xuống còn 19% - 20%.
* Đề nghị:
- Do đó cần phải có một hệ thống máy để làm nhanh tỷ lệ nước có trong
mật sau khi thu hoạch.
- Hệ thống phải làm giảm tỷ lệ nước xuống còn 19% - 20% đạt độ ẩm để
xuất khẩu và không bị lên men chua khi bảo quản.
- Nếu mật xuất khẩu được sẽ góp phần tích cực vào công cuộc công nghiệp
hóa và hiện đại hóa nông nghiệp và nông thôn của nước ta

20


Chương IV
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TRÊN MÔ HÌNH CỤM CHÂN KHÔNG
VÀ CỤM LẠNH - NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG, SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ
VÀ SƠ ĐỒ THIẾT BỊ CỦA HỆ THỐNG MÁY
4.1 Nguyên lý hoạt động của hệ thống giảm tỷ lệ nước trong mật ong năng
suất 300 kg/h:
Từ kết quả điều tra khảo sát về tình hình nghiên cứu các phương pháp
giảm tỷ lệ nước trong mật ong trên thế giới và ở Việt Nam. Kết hợp với quy trình
chế biến và bảo quản mật ong ở các tỉnh Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, Tây Nam
Bộ, đề tài đã đề xuất nguyên lý hoạt động của hệ thống máy như sau:
Mật ong nguyên liệu sau khi được nung nóng lên bằng cách cho mật di
chuyển qua dàn óng đặt trong thùng nước nóng được gia nhiệt bằng điện trở, được
bơm mật, hút và phun vào thùng chân không ở dạng tia nhỏ, trong thùng thực hiện
quá trình bay hơi nước ở điều kiện chân không do bơm chân không tạo nên kết
hợp với nhiệt độ của mật làm bay hơi nước có trong mật. Mật tiếp tục rơi xuống
đáy thùng và vào thùng trung gian và được bơm mật hút và bơm vào thùng chân
không thực hiện quá trình khác. Hơi nước sau khi được bơm chân không hút vào
thùng chứa dàn lạnh, ngưng tụ lại thành nước và được chứa trong thùng chứa nước
và được thải ra ngòai. Dàn lạnh được làm lạnh bằng hệ thống lạnh, hệ thống làm
việc đồng bộ và ổn định nhờ vào hệ thống điện điều khiển và hệ thống đường ống
dẫn.
4.2 Các thông số chính cần phải xác định bằng mô hình thí nghiệm: cụm chân
không và cụm lạnh:
1. Xác định nhiệt độ sôi của mật ong ở điều kiện thường.
2. Xác định sự biến đổi của nhiệt độ sôi mật ong khi áp suất chân không
thay đổi.

3. Xác định sự biến đổi của nhiệt độ sôi mật ong khi áp suất chân không
thay đổi có kèm theo giải nhiệt của hệ thống lạnh.

21


Hình 4.1 Nạp ga vào mô hình lạnh

Hình 4.2 Thí nghiệm trên mô hình
cụm lạnh và chân không

Hình 4.3 Đồng hồ nhiệt xác định nhiệt độ
sôi và nhiệt độ dàn lạnh

Hình 4.4 Áp suất kế xác định độ chân
không

4.3 Xác định các thông số bằng thực nghiệm
4.3.1 Thí nghiệm xác định nhiệt độ sôi của mật ong ở điều kiện thường – Xác
định sự thay đổi về độ trong, mùi, trạng thái, vị, màu của mật ong khi sôi ở
nhiệt độ thường:
a. Mục định:
- Xác định được nhiệt độ sôi của một số loại mật ở điều kiện thường.
- Xác định sự thay đổi về độ trong, mùi, trạng thái, vị, màu của mật khi sôi
ở điều kiện thường.
b. Phương pháp thí nghiệm:
1. Xác định độ trong, mùi, trạng thái, vị, màu của mật ong nguyên liệu
bằng cảm quang theo (TCVN 5262-90)
2. Đổ mật ong nguyên liệu vào thùng nung nóng mật ong.
3. Bật điện trở gia nhiệt cho mật ong – cho đến khi mật ong sôi.

4. Xác định nhiệt độ sôi của mật ong ở điều kiện thường.

22


5. Xác định sự thay đổi độ trong, mùi, trạng thái, vị, màu của mật ong
nguyên liệu bằng cảm quang theo (TCVN 5262-90)
c. Sơ đồ thí nghiệm: (Sơ đồ 4.1)

Sơ đồ 4.1 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sôi của mật ong ở điều kiện thường
d. Kết quả thí nghiệm: (Bảng 4.1) Phụ lục D Từ kết quả thí nghiệm đề tài có
nhận xét như sau:
- Nhiệt độ sôi của mật ong ở điều kiện thường: áp suất khí quyển: P = 760
mmHg và nhiệt độ môi trường tmt = 320C từ ts = 108 – 1110C.
- Do nhiệt độ sôi cao (ts = 108 – 1110C) – Nên xảy ra quá trình caramen hóa
đường fruto, nên mật bị mất màu, có vị đắng, mùi khét.
4.3.2 Thí nghiệm xác định nhiệt độ sôi của mật ong ở điều kiện chân không –
Xác định sự thay đổi về độ trong, mùi, trạng thái, vị, màu của mật ong khi
sôi ở điều kiện chân không:
a. Mục định:
- Xác định được nhiệt độ sôi của một số loại mật ở điều kiện chân không.
- Xác định sự biến đổi của nhiệt độ sôi khi thay đổi áp suất chân không
- Xác định sự thay đổi về độ trong, mùi, trạng thái, vị, màu của mật của mật
khi sôi ở điều kiện chân không.
b. Phương pháp thí nghiệm:
1. Xác định độ trong, mùi, trạng thái, vị, màu của mật ong nguyên liệu
bằng cảm quang theo (TCVN 5262-90).
2. Đổ mật ong nguyên liệu vào thùng nung nóng mật ong.
3. Bật điện trở gia nhiệt cho mật ong (thay đổi nhiệt độ)
4. Bật bơm chân không (thay đổi áp suất chân không).

5. Xác định sự biến đổi của nhiệt độ sôi khi thay đổi áp suất chân không.
6. Xác định sự thay đổi về độ trong, mùi, trạng thái, vị, màu của mật ong
sau khi thay đổi nhiệt độ và áp suất chân không bằng càm quang theo (TCVN
5262-90).
c. Sơ đồ thí nghiệm: (Sơ đồ 4.2)
23


Sơ đồ 4.2 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sôi của mật ong ở điều kiện chân
không
d. Kết quả thí nghiệm: (Bảng 4.2) Phụ lục DTừ kết quả thí nghiệm đề tài có nhận
xét như sau:
- Áp suất chân không càng thấp thì nhiệt độ sôi của mật ong càng giảm.
- Do áp suất chân không còn cao và nên nhiệt độ sôi: 50 ( 0C) – Nên xảy ra
quá trình caramen hóa đường fruto, nên mật không bị mất màu, có vị đắng.
- Không thể hạ thấp áp suất chân không dưới: -660 (mmHg) do mô hình
không kết hợp với giải nhiệt bằng dàn lạnh ở bình ngưng tụ.
4.3.3 Thí nghiệm xác định nhiệt độ sôi của mật ong ở điều kiện chân không
kết hợp với giải nhiệt bằng dàn lạnh ở bình ngưng tụ – Xác định sự thay đổi
về độ trong, mùi, trạng thái, vị, màu của mật ong khi sôi ở điều kiện chân
không có giải nhiệt
a. Mục định:
- Xác định được nhiệt độ sôi của một số loại mật ở điều kiện chân không
kèm giải nhiệt bằng dàn lạnh.
- Xác định sự biến đổi của nhiệt độ sôi khi thay đổi áp suất chân không và
kèm giải nhiệt bằng dàn lạnh.
- Xác định sự thay đổi về độ trong, mùi, trạng thái, vị, màu của mật khi sôi
ở điều kiện chân không kèm giải nhiệt bằng dàn lạnh.
b. Phương pháp thí nghiệm:
1. Xác định độ trong, mùi, trạng thái, vị, màu của mật ong nguyên liệu

bằng cảm quang theo (TCVN 5262-90).
2. Đổ mật ong nguyên liệu vào thùng nung nóng mật ong.
3. Bật điện trở gia nhiệt cho mật ong (thay đổi nhiệt độ)
4. Bật bơm chân không (thay đổi áp suất chân không).
5. Bật hệ thống lạnh để giải nhiệt bằng dàn lạnh ở bình ngưng tụ

24


6. Xác định sự biến đổi của nhiệt độ sôi khi thay đổi áp suất chân không
kèm giải nhiệt bằng dàn lạnh.
7. Xác định sự thay đổi về độ trong, mùi, trạng thái, vị, màu của mật ong
sau khi thay đổi nhiệt độ và áp suất chân không kèm giải nhiệt bằng càm quang
theo (TCVN 5262-90).
c. Sơ đồ thí nghiệm: (Sơ đồ 4.3)

Sơ đồ 4.3 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sôi của mật ong ở điều kiện chân
không kết hợp với giải nhiệt bằng dàn lạnh ở bình ngưng tụ
d. Kết quả thí nghiệm: theo Bảng 4.3 Phụ lục D Từ kết quả thí nghiệm đề tài có
nhận xét như sau:
- Áp suất chân không thấp (gần bằng áp suất tuyệt đối -760 mmHg) thì
nhiệt độ sôi của mật ong càng thấp.
- Ở điều kiện nhiệt độ thùng chân không: 20 0C, độ chân không tuyệt đối: 0
mmHg, nhiệt độ hơi sau khi qua dàn lạnh: 10 0C. Thì chất lượng mật không bị
thay đổi sau khi làm bay hơi nước. Cho nên chọn các thông số trên để thiết kế
hệ thống làm giảm tỷ lệ nước trong mật ong là thích hợp nhất.
* Kết luận:
Để đạt được độ chân không tuyệt đối âm 760 mmHg thì hệ thống giảm tỷ lệ
nước trong mật ong năng suất 300 kg/h phải trang bị bơm chân không loại
bơm chân không giải nhiệt bằng dầu (công suất N = 12,5 kw, áp suất gần bằng

áp suất tuyệt đối) và phải kết hợp với giải nhiệt cho hơi trước khi hút vào bơm
chân không bằng hệ thống lạnh (công suất N = 5,5 kw)

25