Đánh giá thực trạng một số thủy hải sản tươi trên địa bàn quận bình thạnh

tên đề tài.txt
Đánh giá thực trạng một số thủy hải sản tươi trên địa bàn quận Bình Thạnh
(Giảng viên hướng dẫn:Th.S Bùi Đức Chí Thiện)
SV:Quách Trần Hoàng Quý
MSSV: 107111136
Lớp:07DSH01

Page 1


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Theo dõi tổng kết trong nhiều năm các nhà khoa học đều thống nhất xác
định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm vi
khuẩn lây qua đường thực phẩm, kể cả các vi khuẩn gây bệnh lao, thương hàn và
dịch tả (khoảng 85% số ca ngộ độc thực phẩm là do nguyên nhân vi sinh).
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vẫn ngày càng tăng ở nhiều nước. Trong
thực tế cuộc sống việc theo dõi khảo sát đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để
hạn chế ô nhiễm và tác hại của vi sinh vật gây bệnh trong và sau khi thu hoạch
các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi đánh bắt thủy hải sản đến quá trình bảo
quản chế biến và nấu nướng và cuối cùng là tới tay người tiêu dùng thường rất
phức tạp và gặp nhiều khó khăn. Nếu đánh giá sai lệch, thiếu nguồn thông tin, sử
dụng biện pháp không đồng bộ trong kiểm tra phát hiện, đặc biệt là các chỉ tiêu
chỉ điểm vệ sinh xác định có sự ô nhiễm vi sinh vật gây thực phẩm hư hỏng biến
chất, ngộ độc ăn uống sẽ xảy ra và bệnh dịch phát sinh, dẫn đến hậu quả gây hại
là không thể lường hết được. Chính vì tính thiết yếu của vấn đề kể trên em xin
chọn đề tài: “ Đánh giá thực trạng một số thủy hải sản tươi trên địa bàn quận

Bình Thạnh ” làm đề tài thực hiện đồ án tốt nghiệp. Trong quá trình thực hiện đề
tài không thể tránh khỏi sai sót, em xin nhận được sự đóng góp ý kiến từ quý
Thầy Cô để em có thể củng cố kiến thức của mình. Em xin chân thành cảm ơn.
2. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên các sản phẩm thủy
hải sản tươi được vận chuyển và tiêu thụ tại một số khu vực trọng điểm trên địa
bàn quận Bình Thạnh.

1


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Tiến hành thu thập một số mẫu thủy hải sản phổ biến tại các chợ điểm
trên khu vực quận Bình Thạnh.
Kiểm nghiệm xác định tỷ lệ các mẫu thủy hải sản nhiễm các loại vi sinh
vật gây hại: V.cholera, V.parahaemolyticus, Samonella, Shigella, S.aureus,
E.coli, Coliform.
Từ kết quả kiểm nghiệm tiến hành nhận xét và đưa ra kết luận về tình
hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thủy hải sản trên địa bàn quận Bình Thạnh.

2


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Chương I: TỔNG QUAN
1.1 Nguồn dinh dưỡng từ các loại thủy hải sản:
1.1.1 Thành phần hóa học của thủy hải sản:
Các loại thủy hải sản là nguồn chế biến thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh
dưỡng và vitamin cần thiết trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Thành phần
hóa học ở các loại thủy hải sản có sự khác nhau ở từng cơ quan bộ phận khác
nhau và khác nhau ở các loại thủy hải sản khác nhau.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học chung của thủy hải sản ( % )
Thành phần

Nước

Protein

Lipid

Muối vô cơ

48- 85.1

10.3- 24.4

0.1- 5.4

0.5- 5.6

Trứng

60- 70

20- 30

1- 11

1-2

Gan

40- 75

8- 18

3-5

0.5- 1.5

Da

60- 70

7- 15

5-10

1-3

Loại
Thịt

Hình 1.1: Một số loại thủy hải sản

3


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loại thủy sản
Thành phần

Protein

Lipid %

Glucid

Tro %

Canxi

phosphat

Fe

mg%

mg%

mg%

Loại

%

Mực

17- 20

0.8

-

-

54

-

1.2

Tôm

19- 23

0.3- 1.4

2

1.3- 1.8

29- 30

33- 67

1.2- 5.1

Hàu

11- 13

1-2

-

2.2

0.21

-

-

Sò

8.8

0.4

3

4

37

82

1.9

Trai

4.6

1.1

2.5

1.9

668

107

1.5

Ốc

11- 12

Cua

16

%

0.3- 0.7 3.9- 8.3
1.5

1.5

1- 4.3

1310-1660 51- 1210

-

40

-

1

1.1.2 Nguồn dinh dưỡng từ các loại thủy hải sản
Lượng protein trong cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá. Protein chủ yếu
là albumin, globulin, nucleoprotein. Protein của cá dễ đồng hóa và hấp thu hơn
thịt.
Chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90%
trong tổng số lipid gồm có oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic...
Gan cá có nhiều vitamin A và D, vitamin nhóm B gần giống thịt. Cá chứa 11,7% chất khoáng, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, cá biển chứa

lượng iod khá cao, như cá thu chứa 1,7 - 6,2 ppm iod.

4


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Cá sống trong môi trường nước lạnh hơn thì giàu dinh dưỡng và an toàn hơn.
Cá biển thì an toàn hơn so với cá ở sông hồ, vì cá sông hồ có thể tích trữ trong cơ
thể những chất hấp thụ từ nguồn nước bị ô nhiễm.
Thủy hải sản là nguồn thực phẩm tốt cho tim, nhiều loài cá có chứa nhiều
cholesterol thân thiện với tim như:
+ EPA (Eicosapentaenoic Acid) giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch
và nhồi máu cơ tim.
+ Acid béo Omega 3, đặc biệt là DHA (Docosahexaenoic Acid) có vai trò
quan trọng trong việc làm ổn định hàm lượng mỡ máu, giảm LDL (cholesterol
xấu) và tăng cường HDL (cholesterol tốt). Chúng giữ các tiểu huyết cầu, chất
béo bão hòa và cholesterol không liên kết được với nhau để gây cản trở lưu
thông máu, nhờ đó giảm nguy cơ bị đột quỵ.
Thủy hải sản nguồn thực phẩm tốt cho não: acid béo trong dầu cá, DHA là
dưỡng chất tuyệt vời cho não bộ, hệ thần kinh, mắt, tuyến thượng thận. A-xít béo
Omega 3 có trong nhiều loài thực vật khác nhưng cá là nguồn cung cấp tự nhiên
dồi dào nhất.
Ngoài ra các loại thủy hải sản còn là nguồn cung cấp:
+ Sắt (trai, tôm, cá thu)
+ Kẽm (cua, tôm, trai)
+ Can-xi cao nhất (cá hồi cả xương)
+ Chất béo và calo cao nhất (cá thu)

+ Tỷ lệ cholesterol cao: tôm, cá thu.

5


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

+ Tỷ lệ cholesterol thấp: cá ngừ, cá chỉ vàng, cá bơn, cá mú.
1.2 Tổng quan về tình hình ngộ độc thực phẩm(NĐTP) trên thủy hải sản
Thống kê của Cục ATVSTP từ năm 2005 đến nay, cả nước có hơn 1.000 vụ
NĐTP với khoảng 27.000 người mắc và trên 300 người tử vong với chi phí chữa
bệnh ước tính trên 2.000 tỷ đồng/năm. Trong 3 tháng đầu năm 2011, toàn quốc
xảy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm với 442 người mắc và 5 người tử vong, trong đó
có 1 vụ ngộ độc tập thể 30 người. So với cùng kỳ năm 2010 số vụ ngộ độc giảm
10 vụ (giảm 50%), số người mắc giảm 321 người, số tử vong giảm 11 trường
hợp (giảm 75%).
Theo kết quả nghiên cứu của TS.BS Lê Trường Giang ghi nhận được 8,67%
thực phẩm lưu hành trên địa bàn thành phố không an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các loại thực phẩm không an toàn tương đối đa dạng về chủng loại:
Hình 1.2 Tỷ lệ các nhóm thực phẩm không an toàn trên địa bàn
TpHCM năm 2010
Tỷ lệ các nhóm thực phẩm không an toàn trên địa bàn Tp
HCM năm 2010

8.04

7.33

5.41

5.41

13.3
6.74

1

Chú thích

2

Nhóm 1: Rau, củ, quả

6

3

4

5

6


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Nhóm 2 : Thịt, sản phẩm thịt, thủy sản
Nhóm 3 : Ngũ cốc, gia vị, bột
Nhóm 4 : Sản phẩm từ thịt
Nhóm 5 : Rượu, nước giải khát, bánh kẹo
Nhóm 6: Nước uống đóng bình
Cũng theo nghiên cứu của TS.BS Lê Trường Giang trong nhóm thực phẩm
nhóm 2 (thịt, sản phẩm thịt và thủy sản) có 11,3% thực phẩm là thủy hải sản
không ATVSTP. Tình trạng mất ATVSTP trên thủy hải sản chủ yếu có nguyên
nhân do:
+ Thủy hải sản chứa các độc tố tự nhiên 69,8% (cá nóc, cóc, ốc biển độc, cua
biển độc…)
+ Thủy hải sản bị nhiễm c ác kim loại nặng và biến chất 21,6%
+ Thủy hải sản bị nhiễm vi sinh vật gây hại 8,6%
Theo BS Nguyễn Lan Phương, phòng Vi sinh Viện Dinh dưỡng Quốc gia
cho biết vào mùa hè thủy hải sản dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật gây độc nhất
là: Coliforms, E.coli, C. perfringens và Vibrio parahaemolyticus.
Trong 3 mùa hè liên tiếp( 2007- 2010) Viện dinh dưỡng quốc gia đã thực hiện
đề tài nghiên cứu “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản
đông lạnh và chế biến sẵn”. Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại phòng thí nghiệm
300 mẫu thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn từ một số chợ và siêu
thị cho thấy: 82 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, trong đó có 36 mẫu cá lạnh,
29 mẫu tôm, cua sơ chế, 8 mẫu mắm tép và 6 mẫu nem chả giò... Đặc biệt, có tới
gần 30% số mẫu không đạt nhiễm một số loại vi sinh vật vượt giới hạn cho phép

7


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

trong đó có 49 mẫu không đạt tiêu chuẩn về Coliforms (16,3%), 34 mẫu không
đạt về E.coli (11%), 28 mẫu không đạt về C.perfringens (9,3%) và 7 mẫu không
đạt về Vibrio parahaemolyticus (2,3%).
Trong 28 mẫu nhiễm C. perfringens chủ yếu là mẫu mắm tôm, mắm tép...
Nguy hại hơn cả là trong hải sản đông lạnh có vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus
được xác nhận là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thức ăn do cá biển và hải
sản. Bệnh hầu hết xảy ra về mùa hè đối với những người ăn gỏi cá và những thực
phẩm chưa chín, có thể gây ngộ độc, gây đau bụng, nôn, sốt, tiêu chảy.
1.3 Vi sinh vật gây hại chủ yếu trên thủy hải sản:
1.3.1 Các vi sinh vật thường tồn tại trên thủy hải sản:
Trên mặt da cá và tôm cua sống có khoảng 102- 103/cm2 vi khuẩn ưa lạnh,
gram âm là chủ yếu. Trong thực đạo có thể tìm thấy 10 vi khuẩn/ gram thuộc
giống Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Achromobacter, Flavobacterium
và Vibrio. Còn Micrococuus, Bacillus và Clostridium thì với số rất nhỏ. Sự tăng
số vi khuẩn trên là kết quả của những vi khuẩn làm hư hỏng.
Coliforms có thể có hoặc không có, số lượng thấp, không có Salmonella,
Shigella, và những vi khuẩn đường ruột khác. Sự có mặt của chúng chứng tỏ sự
ô nhiễm, mặt khác cá đánh bắt ở cửa sông có thể mang vi khuẩn gây bệnh như
Cl.botulinum type A, B, E và F cũng như Vibrio pharahaemolyticus. Lúc đánh
bắt có thể đưa trực khuẩn gram dương hoặc Staphilococci. Cá và sò phẩm chất
tốt chỉ dưới 105/cm2 (hoặc mỗi gram tổ chức)

ở 200C, Faecal coliforms,

Staphilococci không vượt quá 10/g và 100/g. Không được có Salmonella và
Vibrio pharahaemolyticus không quá 100/g.

8

SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Quy trình đun nấu lần đầu bất hoạt phần lớn những vi khuẩn ưa lạnh thường
có mặt trong tự nhiên . Hệ vi sinh vật trên sản phẩm sau này do nhiễm lại sau khi
nấu nướng. Các vi khuẩn gram dương như Pseudomonas phát triển có thể gây
nên tự phân hủy, vi sinh vật hiện có gây nguy hiểm cho con người là Vibrio
pharahaemolyticus, Staphilococci.
Cá ươn là do tác dụng của vi sinh vật gây nên, kiểm tra số lượng vi khuẩn
trong thịt cá có thể xác định được mức độ tươi của cá. Kiểm tra vi khuẩn gây
nhiễm ở cá ít có tác dụng đối với vệ sinh dịch tể vì theo các tài liệu gần đây vi
khuẩn truyền nhiễm cho cá đều không có tác hại đối với con người.
Trong ruột cá có Cl. Botulinum gây ra những trường hợp ngộ độc thức ăn cho
nhân dân các vùng có tập quán ăn cá tươi hoặc cá muối không qua nấu nướng.

Hình 1.3 Mật độ vi sinh vật trên giáp xác và nhuyễn thể

Hình 1.4 Mật độ vi sinh vật trên cá

9


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Bảng 1.3 Hệ vi khuẩn ở thủy hải sản đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm
Ghi chú

Gram (-)

Gram (+)

Pseudomonas

Bacillus

Moraxella

Clotridium

Acinetobacter

Micrococcus

Shewanella putrefaceciens

Lactobaciluss

- Vibrio và Photobacterium

Flavobacterium Cytophaga

Các vi khuẩn có dạng

đặc trưng cho nước biển

Vibrio

hình chùy

- Aeromonas đặc trưng cho
nước ngọt

Photobacterium Aeromonas

1.3.2. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây hại trên thủy hải sản
Có 7 nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây hại thường thấy trên các loại thủy hải
sản:
1. Từ nguồn nước môi trường sống trong tự nhiên của thủy hải sản bị gây ô
nhiễm
2. Từ khoang chứa, dụng cụ chứa các thủy hải sản vừa được đánh bắt
3. Từ dụng cụ cân đo và vận chuyển thủy hải sản
4. Từ người bán và người tiêu thụ thủy hải sản
5. Từ giữa các loại thủy hải sản với nhau
6. Từ các dụng cụ chế biến trong nhà bếp
7. Từ quá trình bảo quản các loại thủy hải sản không đúng cách của con
người .

10


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

1.3.3 Các tiêu chí xác định độ phân hủy của thủy hải sản
Bắt đầu chết

Bắt đầu thối

tươi

rất tươi

trước tê cứng

kém tươi

mềm hóa

Khi tê cứng

thối
rữa

Tác dụng tự phân giải
Tác dụng của vi khuẩn

Hình 1.5: Sơ đồ biến đổi của các loại thủy hải sản sau khi chết
Các biến đổi về chất lượng của thủy hải sản sau khi chết:
- Giai đoạn 1: cá rất tươi, ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh nhẹ của kim
loại.
- Giai đoạn 2: mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trỡ nên trung tính
nhưng vẫn không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt.
- Giai đoạn 3: có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như kiểu ươn
hỏng (hiếu khí, yếm khí) sẽ tạo nên một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu.
Một trong các chất dễ bay hơi là TMA (trymethylamin) do vi khuẩn sinh ra từ

quá trình khử TMAO (trymethylamin oxyt). Ngay khi bắt đầu giai đoạn này mùi
lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây, mùi hơi đắng và đặc biệt là ở cá béo.
cấu trúc thịt trỡ nên mềm, sũng nước hoặc trỡ nên dai và khô.
- Giai đoạn 4: đặc trưng của cá có thể là do ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).

11


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Bảng 1.4 Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của thủy hải sản
Enzym

Các biến đổi

Cơ chất

Ngăn chặn/ Kìm hãm

xảy ra
- Tạo ra các acid - Trên thực tế, nếu
lactic, làm giảm pH được chỉ nên để quá
của mô làm mất khả trình tê cứng của cá
năng giữ nước trong diễn ra ở nhiệt độ

Enzym phân giải
glycogen

Glycogen

cơ

càng gần 0oC càng

- Nhiệt độ cao khi tốt.
xảy ra tê cứng có thễ - Tránh gây căng
dẫn đến sự nứt cơ thịt thẳng cho thủy hải
sản ở giai đoạn trước
khi xảy ra tê cứng
- Mất mùi cá tươi dần - Tương tự như trên

Enzym gây ra tự
phân giải, liên

ATP ADP

quan đến sự phá

AMP IMP

hủy nucleotid

Cathepsin

Chymotrypsin,
trypsin,
cacboxypeptidase

dần xuất hiện vị đắng - Bốc dỡ vận chuyển
do Hx (ở những giai mạnh tay hoặc đè nén
đoạn sau)

sẽ làm tăng sự phá
hủy

Các protein
Các peptid

- Mô bị mếm hóa gây - Tránh mạnh tay khi
khó khăn hoặc cản trỡ thao tác lúc bảo và
cho việc chế biến

bốc dỡ

-Tự phân giải khoang - Vấn đề sẽ gia tăng
Các protein,

bụng của các loài cá khi đông lạnh/ rã

các peptid

tầng nổi (gây hiện đông hoặc bảo quản
tượng vỡ bụng)

12

lạnh trong thời gian

SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

dài

Calpain

Các protein
sợi cơ

- Làm mềm mô cá và - Loại bỏ canxi để
giáp xác lột xác

ngăn chặn quá trình
hoạt hóa

- “vết nứt” trên miếng - Sự thoái hóa của các
Collagenase

Mô liên kết

philê

mô liên kết liên quan

Gây mềm hóa

đến thời gian và nhiệt

độ bảo quản

- Tạo ra formaldehyt - Bảo quản cá ở nhiệt
làm cứng cơ của thủy độ < 300C
TMAO
demethylase

hải sản.

tác động vật lý quá
mức và quá trình

TMAO

đông lạnh rã đông
làm tăng hiện tượng
cứng cơ do FA

13


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

1.3.4 Hệ vi sinh vật gây hại chủ yếu trên thủy hải sản
1.3.4.1 Samonella spp
Giới : Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp :Gammaproteobacteria

Bộ : Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Chi: Salmonella spp
 Hình thái học
Salmonella spp là trực khuẩn gram âm (-), hiếu khí và kị khí tùy ý có khả
năng di động không tạo bào tử, kích thước 0,6 - 2,0 µm. Cho đến nay đã xác định
được 2339 kiểu huyết thanh thuộc giống Salmonella spp.Các kiểu huyết thanh
của Salmonella spp được chia theo hệ thống của Kaffmann- White dựa trên công
thức kháng nguyên thân O (somatic) và kháng nguyên tiên mao H (flagella).
Đặc biệt S.typhi có kháng nghuyên V (Virulenci) là yếu tố chống thực bào
giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào bạch cầu.
Bảng 1.5 Các tính chất cơ bản của Samonella spp
(Lê Văn Việt Mẫn và Lại Mai Hương- 2008)
Tính chất

Kết quả

- Khử Nitrate

(+)

- Lên men Glucid

(+)

Ghi chú
Kèm theo sự tổng hợp
acid
Trừ một số chủng thuộc

- Lên men Glucose sinh khí

(+)

loài

S.typhi

gallinarum

14

và

S.


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

- Sử dụng Citrate

(+)

Trừ

S.

typhi

và

S.

paratyphi A
Trừ một số chủng thuộc

- Sinh H2S

(+)

loài S. paratyphi A và S.
choleraesuis

- Sử dụng Lactose

(-)

- Sử dụng Saccharose

(-)

Trừ S. anizonae

- Hệ enzyme:
+ Catalase

(+)

+ β –galactosidase

(-)

+ Urease

(-)

+ Decarboxylase Lysine (LDC)

(+)

+ Decarboxylase Ornithine (ODC)

(+/-)

+ Arginine dihydrolase (ADH)

(-)

+ Desaminase Phenylalanine

(-)

+ Desaminase Tryptophane

(-)

+ Tetrathionate reductase

(+)

Trừ một số loài phụ
Trừ S. paratyphi A

- Các tính chất khác
+ Mannitol

(+)

+ Indole

(-)

+ Acetylmethylcarbinol (VP)

(-)

 Khả năng gây bệnh
Salmonella spp có thể gây ngộ độc thực phẩm ở 106 tế bào trong 1gram thực
phẩm. Triệu chứng ngộ độc gây ói mửa, buồn nôn, tiêu chảy. Thời gian ủ bệnh từ
khi tiêu thụ thực phẩm đến khi bị nhiễm cho đến khi các triệu chứng đươc biểu

15


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

hiện là 12- 36h thời gian ngộ độc kéo dài từ 2- 7 ngày. Đặc biệt nguy hiểm cho
người là các loài Salmonella typhi, S. paratyphi A, B, C gây sốt thương hàn.
 Phát hiện
Tiến hành phân tích định tính Salmonella spp gồm 4 bước:
- Tăng sinh
- Tăng sinh chọn lọc
- Phân lập
- Khẳng định
 Chú ý:
Salmonella spp có thể có mặt với một số lượng nhỏ và thường kèm theo một
số lượng lớn các vi sinh vật thuộc họ Enterobacteriaceae hoặc các họ khác do đó
cần tăng sinh sơ bộ để đảm bảo phát hiện một lượng nhỏ Salmonella hoặc
Salmonella bị suy giảm hoạt tính.
- Tăng sinh: môi trường tăng sinh giàu dinh dưỡng và không chứa chất đặc
hiệu tạo điều kiện cho sự phục hồi sức sống và tăng trưởng của Salmonella spp.
- Tăng sinh chọn lọc: được sử dụng để ức chế hoặc ngăn chặn sự sinh trưởng
của các nhóm vi sinh vật khác đồng thời tạo điều kiện cho sự phát triển của
Salmonella. Thường sử dụng các môi trường Tetrathionate Mueler Kauffmann
Broth (TT), Rappaport Vassiliadis (RV), hiện nay người ta khuyến khích sử
dụng 2 môi trường tăng sinh chọn lọc để có thể tăng cường khả năng phát hiện
tất cả các dạng huyết thanh của Salmonella spp nếu có hiện diện trong mẫu.
- Phân lập: nhằm tách và nhận dạng Salmonella spp khỏi các quần thể vi sinh
vật khác trong mẫu (đặc biệt môi trường XLD được khuyến khích sử dụng).
- Khẳng định: nhằm xác định lại các khuẩn lạc đặc trưng cho Salmonella xuất
hiện trên môi trường phân lập.

16


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

1.3.4.2 Clostridium perfingens
Giới: Bacteria
Ngành: Firmicutes
Lớp: Clostridia
Bộ: Clostridiales
Họ : Clostridiaceae
Chi : Clostridium
Loài: C. perfringens
 Hình thái học
Clostridium perfingens vi khuẩn gram dương (+) hình gậy,ngắn kị khí không
bắt buộc, ít tạo bào tử ( bào tử hình bầu dục ), không chuyển động.
 Khả năng gây bệnh
Clostridium perfingens có khả năng tạo nhiều loại độc tố. Dựa vào các loại
độc tố người ta chia làm 5 loại kháng nguyên (A, B,C, D, E). Các độc tố có bản
chất là các protein có khả năng gây một số bệnh:
- Toxin α gây hoại thư, sinh hơi, là một phospholipase C có ở tất cả các type.
Là toxin chủ yếu ở type A.
- Toxin β gây viêm ruột hoại tử có ở type B và C.
- Độc tố ruột gây nhiễm độc thức ăn được tiết ra khi bào tử nảy mầm có ở
type A và C.
C. perfingen lên men được đường glucose và lactose.
C. Perfingens có khả năng khử sunfite tạo H2S.
 Phát hiện
Để phát hiện Clostridium perfingens cần phải trải 3 qua các giai đoạn:
- Tăng sinh

17

SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

- Phân lập
- Khẳng định
1.3.4.3 Shigella
Giới: Bacteria
Ngành : Proteobacteria
Lớp : Gammaproteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Chi:Shigella
 Hình thái học
Shigella spp là trực khuẩn gram âm (-) hiếu khí và kị khí tùy ý, không di động
và không tạo bào tử. Shigella gồm 4 loài: S. dysenteriae, S.flexneri, S. sonnei, S.
boydii. Shigella spp chứa 2 loại kháng nguyên thân O và kháng nguyên thân H.
 Khả năng gây bệnh
Liều lượng gây ngộ độc do Shigella spp rất thấp chỉ vào khoảng 10 tế bào/
gram sản phẩm. Shigella spp có nội độc tố Liposaccharit và ngoại độc tố
Shigatoxin chủ yếu gây nên các triệu chứng lỵ (lỵ trực trùng).
Bảng 1.6 Phản ứng sinh hóa đặc trưng từng loài Shigella spp
Đặc trưng sinh hóa

S. dysenteriae

S. flexneri

Sinh khí từ glucose

-

-

-1)

-1)

Ornithin decarboxylase

-

-

-1)

+

+/-2)

+/-2)

-1)

-

Acid từ dulcitol

-4)

-4)

-

-

Lactose

-

-1)

-1)

+3)

Indol

18

S. boydii S. sonnei


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Mannitol

-

+

+

+

Raffinose

-

+/-

-

+3)

Sachrose

-

-

-

+3)

Xylose

-

-

+/-

-

+/-1)

-

+/-

+

β- galactose
1)

Các dòng S.dysenteriase 1, S. sonnei luôn luôn cho phản ứng dương tính

2)

S. dysenteriase 1 và S. flexneri 6 luôn cho phản ứng âm tính, S. dysenteriase 2 thì dương

tính
3)

Phản ứng dương tính chỉ biểu hiện 24h sau nuôi cấy

4)

S. dysenteriase và S. flexneri 6 có thể cho phản ứng dương tính.

 Phát hiện gồm 4 bước:
- Tăng sinh
- Tăng sinh chọn lọc
- Phân lập
- Khẳng định (test sinh hóa và huyết thanh).
1.3.4.4 Staphylococcus aureus
Giới: Eubacteria
Ngành: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Bộ : Bacillales
Họ: Staphylococcaceae
Chi: Staphylococcus
Loài: S. aureus
 Hình thái học
Staphylococcus aureus là vi khuẩn hình cầu, gram dương (+), hiếu khí hay kị
khí tùy ý. Tạo sắc tố màu vàng sau 1- 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng, nhiệt độ

19


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

tăng trưởng thích hợp nhất 18- 400C. Chúng có khả năng tăng trưởng trong môi

trường chứa đến 15% NaCl.
 Khả năng gây bệnh
Các dòng S.aureus có thể tổng hợp enterotoxin là loại độc tố bền nhiệt (không
bị phân hủy ở 1000C trong 30 phút). Số lượng tế bào vi khuẩn trong thực phẩm
phải lớn hơn 106 cfu/g thì mới gây các triệu độc cho người sử dụng. Sự hiện diện
của Staphylococcus aureus biểu hiện điều kiện vệ sinh kiểm soát nhiệt độ của
thực phẩm kém. (theo Mc Landborough).
 Phát hiện
Staphylococcus aureus được phát hiện dựa trên cơ sở đặc điểm tăng trưởng và
phản ứng đông huyết tương của các dòng thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên
môi trường phân lập.
Đặc điểm để các nhà khoa học phân biệt giữa các staphylococci là khả năng
sinh tổng hợp coagulase và mannitol.
1.3.4.5 Escherichia Coli
Vực: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp:Gamma Proteobacteria
Bộ : Enterobacteriales
Họ : Enterobacteriaceae
Chi : Escherichia
Loài : E. coli
 Hình thái học
Escherichia Coli là những trực khuẩn gram âm (-) không sinh bào tử, hiếu khí
tùy ý thuộc giống Escherichia của nhóm Coliform.

20


SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

 Khả năng gây bệnh
Hầu hết các dòng E. Coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc
ổn định sinh lý đường ruột. Ngoại trừ 4 dòng:
- Enteropathogenic E. coli (EPEC)
- Enterotoxingenic E. coli ( ETEC )
- Enteroinvasive E. coli (EIEC)
- Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC)/ Veroxytoxin E. coli (VTEC) hay E.
coli O157: H7.
E.Coli có khoảng 150 yếu tố O, 100 yếu tố K và 50 yếu tố H, được chia thành
rất nhiều type huyết thanh khác nhau.
- Kháng nguyên thân O (kháng nguyên của thành tế bào):
+ Cấu tạo bởi lipo polysaccharide
+ Không bị hủy khi đun nóng 1000C trong 2 giờ
+ Không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%,
+ Bị hủy bởi focmol 5%,
+ Độc chỉ cần 1/20mg đủ giết chết chuột trong 24 giờ
- Kháng nguyên tiêu mao H
+ Cấu tạo bởi protein:
+ Không chịu nhiệt
+ Bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%, protease.
+ Không bị hủy bởi focmol 5%
- Kháng nguyên màng tế bào K: Loại này chỉ có ở một số ít vi khuẩn đường ruột.
Được cấu tạo bởi polysaccharide và protein.
 Phát hiện

21

SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Có thể định lượng E. coli bằng phương pháp MPN và phương pháp đếm
khuẩn lạc, tiến hành các test sinh hóa.
1.3.4.6 Vibrio cholera và Vibrio parahaemolyticus
Giới : Bacteria
Ngành :Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Bộ : Vibrionales
Họ : Vibrionaceae
Chi : Vibrio
Loài : V. cholerae
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Bộ: Vibrionales
Họ: Vibrionaceae
Chi: Vibrio
Loài: V. parahaemolyticus
 Hình thái học
Vibrio là vi sinh vật gram âm (-) hình que, di động, không sinh bào tử, sống kị
khí tùy ý gồm 2 kiểu huyết thanh O1 và non O1.
Vibrio cholera hiện diện ở vùng nước ngọt, tăng trưởng được trong môi
trường chứa 0- 3% NaCl, không phát triển được trong môi trường chứa 6, 8, 10%
muối.

22

SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Vibrio parahaemolyticus hiện diện trong môi trường có nồng độ muối cao. V.
parahaemolyticus không tăng trưởng trong môi trường không có muối, tăng
trưởng tốt trong môi trường có 8% muối, nhưng bị ức chế trong môi trường lớn
hơn 10% muối. V. parahaemolyticus thường phân lập được từ các vùng nước ấm
ven bờ biển.
 Khả năng gây bệnh
Vibrio cholera gây bệnh dịch tả nhờ vào độc tố tả choleratoxin, có độc tính
mạnh chỉ cần 5µg gây nhiễm qua đường miệng. Ngoài độc tố tả loài này còn tiết
ra hemolosin (tương tự tetrodotoxin ủa cá nóc) hay độc tố tương tự shigatoxin.
Vibrio parahaemolyticus tạo độc tố hemolosin bền nhiệt có phản ứng kháng
nguyên Kanagawa (các dòng Vibrio parahaemolyticus có phản ứng Kaganawa
âm tính cũng có khả năng gây bệnh)
Vbrio có phản ứng catalase và oxidase, lên men glucose nhưng không sinh
hơi, không sinh H2S, nhạy cảm với Vbriostaticum O/ 192.
Khi xâm nhập chúng gây hiện tượng đau thắt vùng bụng, viêm nhiễm đường
ruột và tiêu chảy nhẹ.
 Phát hiện
Vibrio được phát hiện qua các bước:
- Tăng sinh chọn lọc
- Phân lập
- Thử nghiệm sinh hóa ( phân biệt các loại Vibrio ).
- Thử nghiệm kháng huyết thanh ( xác định các dòng Vibrio ).

23

SVTH: Quách Trần Hoàng Quý

GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Chương II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu
Thời gian: ngày 18/4 - 27/ 6 năm 2011.
Địa điểm: phòng thí nghiệm vi sinh trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp
Hồ Chí Minh.
2.1.1 Thu thập và chuẩn bị mẫu
2.1.1.1 Thu thập mẫu
- Tiến hành thu thập mẫu tại 5 chợ điểm của quận Bình thạnh: chợ Bà Chiểu,
chợ Phan Văn Trị, chợ Văn Thánh, chợ Thị Nghè và chợ Thanh đa.
- Tại mỗi chợ thu thập tại 5 quầy bán. Các mẫu được chọn thu thập là ngẫu
nhiên về chủng loại thủy hải sản và quầy bán.
- Các mẫu thủy hải sản được ký hiệu riêng và lặp lại 3 lần kiểm nghiệm trên
mỗi mẫu (chi tiết thu thập mẫu được trình bày trong phụ lục bảng 1).
- Thời gian thu thập mẫu là từ 7- 9giờ vào các buổi sáng.
- Các mẫu thủy hải sản thu thập bằng dụng cụ vô trùng. Cho mẫu vào các bao
PE, đậy kín. Ghi nhãn đầy đủ các thông số: nơi lấy mẫu, trạng thái mẫu, thời
gian lấy mẫu.
- Không để nhiễm lẫn nhau giữa các mẩu thủy hải sản và vận chuyển nhanh
chóng, an toàn đến phòng thí nghiệm.
2.1.1.2. Chuẩn bị mẫu trước kiểm nghiệm
- Các mẫu được tập trung tại phòng thí nghiệm.
- Sát trùng bề ngoài dụng cụ chứa mẫu, tiến hành lấy 25 gram mẫu cần phân
tích. Các thao tác đảm bảo vô trùng (trường hợp này với mẫu cần phân tích là

24