Đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cháo dinh dưỡng ở một số quận tại thành phố hồ chí minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM CHÁO DINH DƯỠNG Ở MỘT SỐ QUẬN TẠI
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành:

Công Nghệ Sinh Học

Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Minh Nhựt
Sinh viên thực hiện
MSSV: 107111026

:Nguyễn Thị Lệ Chi
Lớp: 07DSH02

TP. Hồ Chí Minh, 2011


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

CHƢƠNG 1 : GIỚI THIỆU
1.1 . Đặt vấn đề
Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung

cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi. Từ gạo người ta có thể sản xuất ra
rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, đồ uống và các thức ăn
nhanh…
Ngày nay nhu cầu ăn uống của người dân ngày càng được nâng cao, bên cạnh
đó thì tính nhanh gọn, tiện lợi cũng rất được ưa chuộng. Mọi người ngày càng ưa
chuộng những thức ăn nhanh, bán sẵn vì tiết kiệm được thời gian và công sức.
Cháo dinh dưỡng là một món ăn rất được ưa chuộng vì mùi vị ngon, dễ ăn,
đặc biệt là cho trẻ em, người già hoặc người bệnh. Cháo dinh dưỡng bao gồm đầy đủ
rất nhiều các thành phần dinh dưỡng: đạm, chất xơ, vitamin… Ngoài ra cháo dinh
dưỡng luôn phải đảm bảo sạch vì người dung khi mua về sẽ sử dụng liền mà không qua
bất kì khâu chế biến nào.
Không có con số thống kê chính thức, nhưng theo ước tính thì trên toàn thành
phố hiện có đến hàng trăm điểm bán cháo dinh dưỡng của nhiều công ty sản xuất khác
nhau. Có rất nhiều điểm bày bán cháo dinh dưỡng với mọi hình thức, như trưng bảng
"thương hiệu" cháo và thực đơn các loại cháo, vẽ hình các loại thực phẩm được nấu
trong cháo... để chào mời khách. Cháo dinh dưỡng không chỉ phong phú về chủng loại,
hương vị như: cháo thịt lợn, thập cẩm, cá lóc, tôm, ngũ cốc, bò, cua, óc lợn, hạt sen,
khoai... mà còn hấp dẫn người mua bằng những quảng cáo như: "Đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm (VSATTP); Đầy đủ vi chất dinh dưỡng"; "Cho con bạn chiều cao và trí
tuệ vượt trội"... Thậm chí có nơi sản xuất còn mang danh Viện Dinh dưỡng quốc gia:
Cháo chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng trong mỗi khẩu phần ăn của trẻ, phù hợp

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

1


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

cho từng lứa tuổi theo tiêu chuẩn của Viện Dinh dưỡng quốc gia". Giá của các loại

cháo từ 4.000đ - 6.000đ/bịch, 12.000đ - 20.000đ/hộp.
Thời gian gần đây có rất nhiều thông tin về việc cháo dinh dưỡng không đạt
chất lượng về vi sinh, người dân và đặc biệt là trẻ em khi ăn có dấu hiệu bị ngộ độc.
Các bệnh viện luôn có sự tiếp nhận các vụ ngộ độc do cháo dinh dưỡng gây ra. Biểu
hiện thường gặp là đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy…. Bên cạnh đó thì các đợt thanh
kiểm tra đột xuất ở các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng hầu hết đều vi phạm các điều
kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, điều này làm dấy lên mối lo ngại về chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng có được đảm bảo, và làm thế nào để khắc phục
được tình trạng này.
Theo các cơ quan quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm thì đa phần “cháo dinh
dưỡng” nấu sẵn có nhiều vấn đề đáng lo ngại về dinh dưỡng cũng như về điều kiện
VSATTP, nhưng lại không thể quản lý và kiểm soát thực sự có hiệu quả
Đề tài nghiên cứu của em lần này là đánh giá mức độ ô nhiễm của cháo dinh
dưỡng. Qua đó có sự khuyến cáo với mọi người về việc cân nhắc chọn địa điểm mua
cháo thích hợp.
1.2 . Mục tiêu của đề tài
Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng. Từ đó đề ra
giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra những khuyến cáo cho người sử dụng.
1.3 . Nội dung nghiên cứu
Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng
thông qua 3 chỉ tiêu: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliform tổng số, Escherichia
coli.
1.4 . Phạm vi nghiên cứu

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

2


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

Mẫu được lấy ở 10 cửa tiệm cháo dinh dưỡng tại một số quận ở thành phố HCM

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

3


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

CHƢƠNG 2: TỒNG QUAN
2.1. Giới thiệu về cháo dinh dƣỡng
Cháo dinh dưỡng là một trong những loại thực phẩm chứa hầu như đầy đủ các
chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Cháo dinh dưỡng là một loại thực phẩm dễ sử dụng, rất thích hợp cho trẻ em và
người già, người bệnh.
2.1.1. Thành phần của cháo dinh dưỡng
Trên thị trường cháo dinh dưỡng được bày bán với rất nhiều loại sản phẩm đa
dạng. Có loại cháo đóng bịch sẵn với giá 4000 – 6000đ /bịch, hoặc cũng có thể là
những loại cháo đóng hộp với giá cao hơn từ 12000 – 20000đ/ bịch tùy từng loại.
Cháo dinh dưỡng có rất nhiều loại khác nhau, chính vì vậy thành phần dinh
dưỡng cũng rất khác nhau.
Thành phần dinh dưỡng của cháo chủ yếu phụ thuộc vào các loại thức ăn được
thêm vô như các loại thịt ( heo, bò, gà, cua, cá) và rau củ các loại ( bí đỏ, cà rốt, khoai
tây….).
-

Cháo trắng cung cấp chủ yếu tinh bột và đường.

-

Thịt cung cấp protein, lipid, canxi, sắt,….

-

Các loại rau củ thì cung cấp chất xơ, vitamin.
Chưa có một nghiên cứu chính thức nào về thành phần dinh dưỡng của cháo,

người mua chỉ quan niệm cháo dinh dưỡng thì sẽ đảm bảo đầy đủ thành phần dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của cháo

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

4


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

Cháo dinh dưỡng cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể :
Protein. lipid, glucid, vitamin, chất xơ, các khoáng chất ( canxi, sắt..)
-

Protein: Chất quan trọng nhất trong cơ thể, là thành phần không thể thiếu cho sự
phát triển của cơ thể. Thiếu protein sẽ dẫn đến cơ thể bị suy dinh dưỡng cùng với
nhiều triệu chứng bệnh khác nhau. Ngoài ra protein còn đóng vai trò là chất kích
thích miễn dịch của cơ thể. Tuy nhiên không nên ăn quá nhiều thực phẩm chứa
protein, ăn nhiều sẽ gây hại đến gan và thận.

-

Lipid: Hay còn gọi là chất béo. Chất béo là nguồn dự trữ năng lượng của cơ thể.
Trong cháo dinh dưỡng thì chất béo chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, rất cần thiết
cho sự phát triển trí não của trẻ. Tuy nhiên không nên ăn quá nhiều chất béo, lượng
chất béo quá nhiều sẽ gây ra các bệnh về tim mạch, nhất là đối với người lớn tuổi.

-

Glucid : Glucid hay thường gọi là tinh bột, chúng cung cấp năng lượng cho cơ
thể. Glucid có nhiều trong các loại ngũ cốc, lúa gạo. Có thể nói đây là thành phần
chính chiếm phần lớn trong khẩu phần cháo dinh dưỡng, chiếm từ 70 – 80% khẩu
phần.

-

Vitamine: Hàm lượng vitamin cần thiết cho cơ thể là không cao, mỗi ngày cơ thể
chỉ cần dùng một lượng rất nhỏ là đủ. Vitamin có nhiều trong rau xanh, nó có tác
dụng tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn, chống thiếu máu...

-

Các loại khoáng chất : Chiếm một lượng nhỏ trong thành phần cháo dinh dưỡng,
rất quan trọng cho sự phát triển của trẻ, thiếu yếu tố này có thể làm trẻ suy dinh
dưỡng và mắc phải một số bệnh về thần kinh ( thiếu Magie).
Có thể nói với tên gọi cháo dinh dưỡng thì loại cháo này rất được sự kì vọng

của các ông bố bà mẹ, với tính chất ngon, bổ và tiện dụng. Tùy nhu cầu mà khách hàng
sẽ mua những loại cháo khác nhau để sử dụng.

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

5


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

Ngoài tính chất là cháo chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cháo dinh
dưỡng còn phải quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để tạo sự yên tâm cho
người sử dụng.
2.2. Quy trình sản xuất cháo dinh dƣỡng
2.2.1. Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng

Gạo

Chất bổ sung

Phối trộn

(Đậu xanh, ngô…)

Ép đùn

Nghiền

Hương vị

Trộn

Sản phẩm

2.2.2. Thuyết minh quy trình

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

6


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

Trong sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liền thì cháo là chủ yếu (80 - 90%). Bên
cạnh đó còn có muối ăn, đường, các chất điều vị (621, 627, 631)… Thành phần bao
gồm các chất cơ bản như trên, ngoài ra còn bổ sung các loại thức ăn của thịt heo, thịt
bò, cá, tôm, cua, các loại rau củ…
2.2.2.1. Nguyên liệu
- Nguyên liệu chính: gạo được xử lý loại tạp chất, có thể rang chín hoặc không
tùy từng nơi sản xuất.
- Nguyên liệu phụ: đậu xanh, đậu tương được làm sạch, loại tạp chất và tách vỏ,
rang chín để tạo độ thơm.
Dầu thực vật có thể trộn hoặc không trộn lẫn vào nguyên liệu.
2.2.2.2. Phối trộn
Nguyên liệu được phối trộn theo một tỉ lệ nhất định nhằm đảm bảo tính cân đối
về các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm.
2.2.2.3. Ép đùn
Nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ mang đi ép đùn. Công nghệ ép đùn thực
phẩm đã phát triển nhanh chóng và ngày càng được cải tiến để các sản phẩm được làm
chín đồng thời với quá trình tạo hình trên máy ở nhiệt độ và áp suất cao.
Với việc sử dụng công nghệ này đã hạn chế tối đa các tác dụng phụ không mong
muốn của các hạt giàu protein, lipid trong sản phẩm. Bằng các phương pháp chế biến
nhiệt thông thường không thể diệt hết các độc tố như antirtrypsin, hemageglutinin

nhưng khi được xử lý bằng công nghệ ép đùn hàm lượng các yếu tố này hầu như không
còn hoặc còn với hàm lượng rất thấp và không còn thể hiện tác dụng kháng dinh dưỡng
.

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

7


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

2.2.2.4. Nghiền
Quá trình nghiền của máy dựa vào lực cắt, lực va đập của búa nghiền với phôi
nghiền để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng hạt vón.
2.2.2.5. Kết hợp với các loại thực phẩm khác
Các loại thực phẩm ( thịt, rau, hải sản…) đều được phối trộn với gia vị ( muối,
đường, các chất điều vị), sau đó được xay nghiền nát. Tùy vào nhu cầu của khách hàng
mà kết hợp với cháo để cho ra sản phẩm cháo dinh dưỡng thơm ngon, bổ dưỡng.
2.2.2.6. Thành phẩm
Sản phẩm cháo có độ đặc nhất định, thơm, có màu trắng đẹp.
Các loại hương vị có màu sắc đẹp, khi bổ sung vào cháo thì tạo độ ngon miệng
và quan trọng là cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người sử dụng.
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cháo dinh dưỡng
2.2.3.1. Yếu tố hóa học
Các hóa chất bảo quản có thể làm cho vị cháo không được ngon, có thể có vị
chát.
Một số hương vị khi được bổ sung làm cháo bị ảnh hưởng về chất lượng.
Nguồn gạo, ngũ cốc có thể bị nhiễm hóa chất trừ sâu, gây độc hại cho người
tiêu dùng.
2.2.3.2. Yếu tố vật lý

Gạo, ngũ cốc dùng trong nấu cháo có thể chưa được làm sạch, lẫn cát, sạn,
đất…

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

8


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

b. Quá trình đồng hóa
Cháo dinh dưỡng luôn có độ sệt nhất định mà cháo thường nấu tại nhà không
có. Đây là đo quá trình đồng hóa tạo nên. Chính vì vậy cháo dinh dưỡng trong luôn
rất bắt mắt và ngon miệng. Cháo có độ sệt như thế nào là tốt nhất là còn do kinh
nghiệm của người sản xuất.
2.2.3.3. Yếu tố sinh học
-

Vi khuẩn: có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và
ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt
là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết
niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn
trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa
sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến
mức gây ngộ độc thực phẩm.

-

Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc,

gạo trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực
phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi
nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản
sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.

2.3. Tình hình buôn bán cháo dinh dƣỡng hiện nay
Người lớn thì quá nhiều sự lựa chọn; trẻ em chỉ có sữa, bột dinh dưỡng hoặc
thức ăn trẻ em đóng hộp. Nếu muốn có một tô cháo đủ dưỡng chất và cân bằng các
nhóm thực phẩm cho bé, các bà mẹ phải mất khá nhiều thời gian, công sức... Cũng vì
thế mà sự ra đời của món “cháo dinh dưỡng” ăn liền có vẻ như đáp ứng được sự trông
chờ của các bà mẹ bận rộn trước khẩu vị đa dạng của bé cưng... Cũng như thị trường

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

9


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

thực phẩm của người lớn, thị trường “cháo dinh dưỡng” cho trẻ em không thiếu các
nguy cơ không bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP).
Cháo dinh dưỡng đang là một trong những món ăn được bày bán rộng rãi
trên khắp địa bàn thành phố HCM. Đây là món ăn rất được ưa chuộng vì có tính chất
nhanh chóng, tiện lợi, không mất thời gian và đặc biệt cung cấp khá đầy đủ chất dinh
dưỡng cho cơ thể.
Không có thống kê chính xác có bao nhiêu tiệm cháo dinh dưỡng đang được
bày bán, tuy nhiên theo ước tính thì số lượng là rất lớn. Tại thành phố HCM và Hà Nội
có hàng ngàn tiệm cháo dinh dưỡng, ngoài các cửa hàng cháo dinh dưỡng có thương
hiệu như cháo dinh dưỡng Cây Thị, cháo Doremi, cháo ABC… thì còn có rất nhiều địa
điểm tư nhân, tự phát, quy trình sản xuất không rõ ràng và không đạt chất lượng về vệ

sinh an toàn thực phẩm.

Hình 2.1: Nhân viên cửa hàng múc cháo vào hộp
2.4. Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một khái niệm khoa học để chỉ thực phẩm
không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa các độc tố gây độc cho con người.

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

10


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

Khái niệm này bao gồm cả việc đảm bảo vệ sinh trong sản xuất, chế biến, vận chuyển
và bảo quản thực phẩm.
An toàn thực phẩm (Food safety) là khái niệm khoa học được hiểu là khả
năng gây độc của thực phẩm đối với con người. Như vậy có thể nói khái niệm này có
nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi
sinh vật ( Nguồn: Luật an toàn thực phẩm).
Tóm lại, vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại
cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không
phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người.
2.4.1. Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Hiện nay thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam đã và đang ở
mức báo động, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dung, cộng đồng và
sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước. Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi
năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm ( chiếm tỷ lệ xấp xỉ 1/10 tổng
dân số).

Ngộ độc thực phẩm và vấn đề VSATTP năm 2008
Theo số liệu thống kê của cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế, giai đoạn năm 2004
đến 2008, số vụ ngộ độc thực phẩm được thể hiện trong bảng 2.1
Bảng 2.1. Thống kê số vụ ngộ độc thực phẩm theo từng năm

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

11


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

Năm

Số vụ ngộ độc

Số ngƣời mắc

Số ngƣời tử vong

2004

145

3.584

41

2005

144

4.304

53

2006

165

7.135

57

2007

248

7.329

55

2008

205

7.828

61

Cục vệ sinh an toàn thực phẩm bộ Y tế

2.4.2. Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm
2.4.2.1. Coliform
a. Lịch sử phát hiện
Nhóm Coliform hiện diện khắp nơi trong tự nhiên, và phần lớn vi khuẩn thuộc
nhóm coliform được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa của người và các động vật
máu nóng. Nhiều vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào thực phẩm cũng thuộc họ
Enterobacteriaceae. Do đó khi phân tích một mẫu thực phẩm, nếu tìm thấy nhiều tế
bào thuộc nhóm coliform thì ta có thể dự đoán khả năng nhiễm khuẩn vi sinh vật gây
bệnh của mẫu thực phẩm đó càng cao. Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị
vệ sinh an toàn thực phẩm. Dựa vào mật độ của chúng trong thực phẩm, người ta có thể
đánh giá sơ bộ tình hình vệ sinh của quy trình sản xuất.
b. Phân loại
Căn cứ vào nhiệt độ thì Coliform được chia thành hai nhóm: feacal Coliform
(Coliform phân). Đây là Coloform có nguồn gốc từ phân động vật và nhóm Coliform

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

12


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

không có nguồn gốc từ phân động vật. Điểm khác biệt của các Coliform có nguồn gốc
từ phân là chúng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 440C.
Theo Bourgeois C.M (1991), nhóm Coloform phân gồm ít nhất bốn vi khuẩn:
Escherichia, Klebsiella, Citrobacter và Enterrobacter. Trong đó E.coli là thành viên
được quan tâm nhất của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
c. Đặc điểm

Đặc điểm chung
Coliform là tên chung để chỉ một nhóm trực khuẩn Gram âm thuộc họ
Enterobacteriaceae.
Đặc điểm sinh hóa
Chúng là những vi khuẩn kị khí tùy nghi, không sinh bào tử, có khả năng lên
men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C trong vòng từ 24 – 48 giờ ( Lê Xuân Phương,
1998).
d. Bệnh và các biện pháp phòng bệnh
Các vi khuẩn coliform nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt của chúng
là tín hiệu cho thấy rau hay nước có thể bị phơi nhiễm phân người hay phân động vật.
2.4.2.2. Escherichia Coli
a. Lịch sử phát hiện
Năm 1885, tại Munchen thì một bác sĩ nhi khoa tên là Theodor
Escherich rất quan tâm đến những phát hiện quan trọng của Louis Pasteur và
Roberk về vi khuẩn. Cùng với việc nghiên cứu bệnh tiêu chảy, Escherich tỏ rõ mối
lưu ý tới một vi sinh vật đường ruột trẻ em qua nhiều thí nghiệm lâm sàng .Vi khuẩn

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

13


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

do Escherich phát hiện từ trong tả lót của trẻ em được công bố với tên gọi đầu tiên là
Bacterium coli commune. Chỉ sau 4 năm sau khi vi khuẩn này mới được giới chuyên
môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khám phá.
Năm 1895, mọi người lại gọi bằng tên Bacillus coli. Đến năm 1896 thì gọi
thành Bacterium coli. Cuối cùng đến năm 1991, vi khuẩn này định danh thống nhất
toàn cầu là Escherichia coli.

b. Phân loại
Phân loại khoa học
Giới (domain) : Bacteria
Ngành (Phylum) : Proteobacteria
Lớp (Class) : Gramma proteobacteria
Bộ (Ordo) : Enterrobacteriales
Họ (Familia) : Enterrobacteriaceae
Chi (Genus): Escherichia
Loài (Species) : E.coli
Tên khoa học : Escherichia coli
c. Đặc điểm
Đặc điểm chung
E.coli là trực khuẩn Gram âm, di động bằng tiên mao,có kích thước từ 2 – 3 x
0,5µm, không hình thành bào tử, loại có độc lực có capsuale, loại không có độc lực thì

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

14


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

không có capsule, một số dòng có long bám, kị khí tùy nghi, nhiệt độ phát triển thích
hợp là 35 – 370C, pH thích hợp là từ 6.4 – 7.5 ( pH tối ưu là 7.2 – 7.4).
E.coli là loại vi khuẩn có mặt thường xuyên và chiếm ưu thế trong ruột người
và các động vật máu nóng, ở cuối ruột non và ruột già. Chúng còn được tìm thấy nhiều
trong cống rãnh, trong các công đoạn xử lý và trong tất cả các nguồn nước và đất vừa
bị nhiễm phân người và động vật máu nóng. Vì vậy chúng được xem như là vi sinh vật
chỉ thị cho sự nhiễm phân.

Hình 2.2. Vi khuẩn E.coli dưới kính hiển vi
Đặc điểm sinh hóa
-

Trong môi trường lỏng, sau 4 - 5 giờ, E.coli làm đục nhẹ môi trường, càng để
lâu càng đục, có mùi hôi thối, sau vài ngày có thể có váng mỏng trên bề mặt môi
trường.

-

E.coli mọc tốt trên môi trường thạch dinh dưỡng, sau 24h hình thành những
khuẩn lạc dạng S màu xám trắng, tròn, ướt, bề mặt bóng, kích thước khoàng 2 -3
mm.

-

Trên môi trường thạch EMB : E.coli cho khuẩn lạc ánh kim tím.

-

Trên môi trường thạch MacConkey : E.coli cho khuẩn lạc màu đỏ hồng.

-

Trên môi trường thạch nghiêng TSI : E.coli tạo acid/acid ( Vàng/vàng).

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

15

GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

Hình 2.3. Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB
Đặc điểm gây bệnh
Hầu hết các dòng E.coli tồn tại một cách tự nhiên, không gây hại trong đường
tiêu hóa và chúng có vai trò quan trọng trong việc làm ổn định đường tiêu hóa. Tuy
nhiên

E.coli cũng là vi khuẩn gây bệnh nghiêm trọng, chúng đứng đầu trong hầu hết

các vi khuẩn gây bệnh về đường tiêu hóa, viêm đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết.
Khi các dòng E.coli gây bệnh, chúng xâm nhập vào người thông qua đường tiêu hóa,
chúng gây ra các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, có thể đe dọa tính mạng của con người
tùy thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và mức độ đáp ứng của mỗi người.
Theo báo cáo của chương trình quốc gia giám sát tính kháng thuốc của vi
khuẩn gây bệnh thường gặp (1988 – 1994) thì E.coli đứng thứ hai ( sau Ataphylocuccus
aureus) về tỷ lệ phân lập được từ các loại bệnh phẩm ở nước ta.
d. Yếu tố độc lực
Dòng E.coli thường sản sinh độc tố gồm nhiều loại huyết thanh khác nhau,
thường gặp là các loại huyết thanh O6H16, O8H9, O78H12, O157
e. Cơ chế gây bệnh của E.coli

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

16


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

Các dòng E.coli gây bệnh theo 1 trong 3 cơ chế sau:
-

Sản xuất độc tố ( ETEC, EAEC, STEC). E.coli có thể sản sinh cả nội độc tố
và ngoại độc tố.

-

Tấn công/ xâm lấn (EIEC)

-

Bám dính, truyền tín hiệu qua màng (EPEC, EHEC).
f. Bệnh và các biện pháp phòng bệnh
Thời kì ủ bệnh từ 2 – 20 giờ. Người bệnh thường có cảm giác đau bụng dữ dội,

đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa, thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường
hợp nặng thì bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, đổ mồ hôi.
Thời gian khỏi bệnh là một vài ngày sau đó.
Một số các biện pháp phòng bệnh
-

Ăn chín, uống sôi, rửa tay trước khi ăn

-

Không ăn các thực phẩm chưa nấu chín hoặc đã hư hỏng, thực phẩm quá hạn sử
dụng

-

Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, tuy nhiên không bảo quản quá lâu.

-

Trái cây, rau củ cần rửa sạch trước khi ăn
2.4.2.3. Salmonella sp

a. Lịch sử phát hiện
Salmonella làn đầu tiên được phát hiện cách đây khoảng hơn 100 năm từ
một người chết khi ăn phải thịt bò nhiễm khuẩn.

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

17


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

Hình 2.4. Vi khuẩn Salmonella typhi dưới kính hiển vi
b. Phân loại
Phân loại khoa học
Giới : Vi khuẩn (Bacteria)
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Giống: Salmonella
Loài: Salminella.sp
Phân loại theo cấu trúc kháng nguyên

Dựa vào cấu trúc kháng nguyên, các Salmonella chia thành các nhóm, các loài và các
loại huyết thanh. Đến nay, người ta phát hiện được 1500 loại huyết thanh Salmonella.
Phân loại theo đối tượng gây bệnh
Tùy vào đối tượng gây bệnh, Salmonella được chia thành 3 nhóm gây bệnh chính
-

Nhóm gây bệnh cho người

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

18


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

-

Nhóm gây bệnh cho động vật

-

Nhóm gây bệnh cho người và động vật
c. Đặc điểm
Đặc điểm chung
Salmonella.sp là một ví dụ điển hình vệ ngộ độc thực phẩm, chúng hiện diện

trong tất cả các loại thực phẩm: thịt, thủy hải sản, trứng, sữa…. Chúng lả những trực
khuẩn Gram âm, kích thước trung bình từ 3,0 x 5,0 µm, có nhiều lông ở xung quanh
than, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, có khả năng di động nhờ tiêm mao( trừ
A.gallinarum và S.pulloru,), nhiệt độ phát triển từ 5 – 450C, nhiệt độ tối ưu là 370C,

thích hợp ở pH = 7.6, song chúng có thể phát triển ở pH từ 6 – 9.
Salmonella có thể phát triển được trên các môi trưởng nuôi cấy thông thường,
có thể mọc trên một số môi trường có chất ức chế chọn lọc.
Đặc điểm sinh hóa
-

Trên môi trường lỏng sau 5 - 6h nuôi cấy, vi khuẩn làm đục nhẹ môi trường, sau
18h môi trường đục đều.

-

Trên môi trường thạch thường : Khuẩn lạc tròn, lồi, bóng, không màu hoặc màu
trắng xám.

-

Trên môi trường phân lập SS : Khuẩn lạc có màu hồng.

-

Salmonella không lên men đường lactose ( trừ S.ariona) và sucrose nhưng lên men
đường dulcitol, manitol, glucose.
c. Yếu tố độc lực
Salmonella là tác nhân gây bệnh sung ruột và thương hàn. Tác nhân chính gây

độc là do chúng có yếu tố độc tính đặc biệt và một protein viên ( độc tính kháng
nguyên) có thể gây ra các bệnh nghiêm trọng.
Điều kiện gây bệnh của Salmonella.sp

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

19


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn ( lên đến cả triệu tế bào trong
1g thực phẩm) vì khả năng gây độc của Salmonella.sp yếu.
Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ
thuộc nhiều vào phản ứng của cơ thể từng người. Thông thường, người già, người yếu,
trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn do sức đề kháng yếu.
d. Cơ chế gây bệnh
Salmonella.sp sau khi xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng sẽ xuyên qua
hàng rào acid dạ dày, di động xuống ruột non và sinh sản ở đó ( một số khác đi vào hệ
bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết).
Sau đó salmonella chui qua màng nhầy và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ được
phóng thích ra vi khuẩn bị phân hủy.
e. Bệnh và các biện pháp phòng bệnh
Các triệu chứng bệnh thường phát triển từ 6 – 72 giờ sau khi nhiễm khuẩn bao gồm:
-

Tiêu chảy, đau bụng quặn thắt

-

Sốt

-

Nhức đầu

-

Nôn mửa

-

Bị mất nước, đặc biệt đối với trẻ em và người cao tuổi

Một số người không có triệu chứng gì nhưng vẫn có thể truyền bệnh cho người khác.
Các biện pháp phòng bệnh
-

Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng trước khi chuẩn bị làm thức ăn

-

Dụng cụ nhà bếp cần phải được rửa kỹ. Không dùng chung dụng cụ làm thức ăn
chín và thức ăn sống

-

Rửa rau quả thật kỹ, rửa dưới vòi nước chảy

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

20


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

-

Đông lạnh thịt và cá ở nhiệt độ -180C, ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển vi
khuẩn.

-

Bảo quản rau củ và thịt cá riêng, nếu để trong tủ lạnh thì cần có bao gói cẩn thận

-

Những người bị nhiễm Salmonella tuyệt đối không chế biến thức ăn cho người
khác sử dụng.
2.4.2.4. Staphylococcus aureus.
a. Lịch sử phát hiện
Staphylococcus aureus ( thường được gọi là tụ cầu vàng) do Robert Koch phát

hiện ra và phân lập năm 1878, và được Rosenbach nghiên cứu kỹ lưỡng vào năm 1884.
b. Phân loại khoa học
Giới : Bacteria
Ngành : Fimicutes
Lớp : Bacili
Bộ : Baciliales
Họ : Staphylococus
Loài : Staphylococcus aureus
c. Đặc điểm
Đặc điểm chung
S. aureus là các cầu khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử,
đường kính khoảng 1µ, không di động, sắp xếp theo mọi hướng thành cụm giống như

chùm nho. S.aureus có mặt phổ biến ở khắp nơi, thưởng thấy trên da, xoang mũi,
tóc……

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

21


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

Hình 2.5. Khuẩn lạc S.aureus dưới kính hiển vi
Đặc điểm sinh hóa
S.aureus không thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự
phát triển của S.aureus là 18 – 400C ( theo Landborough L, 2005). Tuy nhiên, nhiệt độ
thích hợp cho quá trình tiết sắc tố ở vi khuẩn là 20 – 250C.
Trên môi trường đặc, S.aureus tạo khuẩn lạc màu vàng, ngoài ra S.aureus còn
có thể sinh trưởng được trên môi trường có hoạt độ nước thấp hơn các loài vi khuẩn
khác ( awmin = 0.85) hoặc môi trường có nồng độ muối cao. Do đó nếu như hầu hết các
vi sinh vật bị ức chế trong nhóm thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc hàm lượng muối cao
thì S.aureus vẫn có thể sinh trưởng được. Tuy nhiên khả năng cạnh tranh dinh dưỡng
của S.aureus thường yếu hơn các vi sinh vật khác. Đó là do S.aureus thường được tìm
thấy trong các thực phẩm đã được nấu chín hoặc đã qua chế biến.
Đặc điểm quan trọng nhất của S.aureus để phân biệt với các Staphylococci
khác là khả năng sinh tổng hợp coagulase và khả năng sử dụng mannitol.
d. Yếu tố độc lực
Một số chủng loài S.aureus có khả năng sinh tổng hợp độc tố ruột enterotoxin
khi chúng bị nhiễm vào thực phẩm. Theo MC Landsborough L, 2005) thì số lượng tế
bào vi khuẩn trong thực phẩm phải đủ lớn ( ≥ 106cfu/g) thì mới đủ sản xuất ra lượng
enterotoxin gây ngộ độc cho người sử dụng.
Tuy nhiên độc tố enterotoxin có độ bền nhiệt rất cao, do đó nếu trong giai đoạn

sơ chế sản phẩm thực phẩm, S.aureus đã phát triển và sinh tổng hợp độc tố thì trong

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

22


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

quá trình thanh trùng thực phẩm tiếp theo, hầu hết tế bào vi khuẩn bị tiêu diệt hoặc ức
chế nhưng hoạt tính của độc tố vẫn được duy trì.
e. Cơ chế gây bệnh
S.aureus lây nhiễm vào cơ thể qua 4 bước : Xâm nhập chuẩn vi khuẩn sinh độc
tố, sản xuất độc tố, hấp thu độc tố và gây nhiễm độc.
f. Bệnh và các biện pháp phòng bệnh
Hội chứng khi bị nhiễm độc tụ cầu vàng bao gồm :
-

Sốt, tụt huyết áp, phát ban ngoài da, rối loạn đa chức năng các cơ quan và tróc
vảy da vào đầu thơi kì lui bệnh.

-

Đau bụng, đau cơ, đau họng, tiêu chảy, tụt huyết áp, chóng mặt….

-

Hạ calcium, hạ huyết áp, tăng hay giảm bạch cầu, giảm tiểu cầu.
Bệnh có thể biến chứng như máu kém tươi ở một số cơ quan như rối loạn chức

năng thận và cơ tim, quá tải dịch.Sau vài ngày các biểu hiện bệnh này sẽ hồi phục và
sau 1 tuần là khỏi.
Các biện pháp phòng bệnh
Những loại thức ăn dễ nhiễm S.aureus thường là thực phẩm giàu protein,
những loại có độ đạm cao như thịt cá chế biến sẵn, sản phẩm gia cầm, sản phẩm từ
sữa…. Ngoài ra tụ cầu vàng còn nhiễm trong nước uống do không đảm bảo vệ sinh
trong sản xuất. Do đó nên áp dụng các biện pháp phòng bệnh an toàn.
-

Vệ sinh môi trường, quần áo, thân thể.

-

Giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt, tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chưa được
làm chín.

-

Ngăn ngừa sự tiếp xúc giữa thực phẩm chín và thực phẩm chưa chín.

-

Bảo quản thực phẩm đã nấu chín ( hoặc 50C hoặc 600C).

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

23


GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt

Trường hợp bị nhiễm khuẩn tụ cầu vàng điều trị bằng kháng sinh.
2.4.2.5. Listeria monocytogenes
a. Lịch sử phát hiện
Listeria monocytogenes lần đầu tiên được mô tả bởi EGD Murray năm 1926
dựa trên sáu trường hợp tử vong đột ngột. Murray giới thiệu đến các sinh vật như vi
khuẩn monocytogenes trước khi JH Harvey Pirie thay đổi tên chi Listeria năm 1940.
Mặc dù mô tả lâm sàng của L. monocyotogenes nhiễm ở cả động vật và con người đã
được xuất hiện trong những năm 1920, nhưng đến năm 1952 tại Đông Đức nó đã được
công nhận là một nguyên nhân đáng kể của nhiễm trùng huyết sơ sinh và viêm màng
não.
Mãi đến năm 1981, L. monocytogenes được xác định là một nguyên nhân gây
ra bệnh thực phẩm. Một ổ dịch của listeriosis tại Halifax, Nova Scotia liên quan đến 41
trường hợp và 18 người qua đời, chủ yếu ở phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh.
b. Đặc điểm
Đặc điểm chung
Vi khuẩn Listeria monocytogenes là vi khuẩn Gram dương (+), yếm khí, , không
tạo bào tử nhưng có chuyển động điển hình khi cấy ở nhiệt độ 20 – 250C và có thể phát
triển trong tế bào, có mặt khắp nơi trong môi trường, tồn tại rất lâu, có thể tìm thấy ở
đất, thảm thực vật mục nát, nước, trong các động vật hoang dã, phân súc vật và cả phân
người.
Đặc điểm sinh hóa
L.monocytogenes có thử nghiệm catalase dương tính, oxidase âm tính, và βhemolysin gây phá hủy các tế bào máu, đặc trưng tính di động quan sát dưới kính hiển
vi quang học.

SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi

24