Những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực việt nam

CHƯƠNG 2

CỦA

Giảng viên:

nguyenthicamvan

Nguyễn thị Cẩm Vân
1


Nội dung chương 2
I. Bản sắc Việt Nam trong nghệ thuật ẩm
thực
II. Những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực
Việt Nam
III. Cơ sở khoa học trong ẩm thực của người
Việt

nguyenthicamvan

2


I. Bản sắc Việt Nam trong nghệ thuật ẩm thực
1. Nguyên liệu
a. Nguyên liệu thực vật
-

-

Lúa: là cây lương thực chính trên đồng
ruộng Việt Nam
Các loại lương thực thay thế: bắp, các loại
đậu, các loại khoai lang, khoai mì, củ sắn,
củ mài
Các loại rau, quả

nguyenthicamvan

3


I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT
ẨM THỰC
1. Nguyên liệu
b.
-

Nguyên liệu động vật
Cá, tôm, cua, mực, ốc …
Muông thú, gia súc, gia cầm….
Các động vật hoang dã

nguyenthicamvan

4


I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT

ẨM THỰC
1. Nguyên liệu
c. Rau gia vị
- Gừng, Nghệ, Riềng…
- Hành, Tỏi, Sả…
- Hẹ, Húng cây, Quế, Rau om, Tía tơ…
- Ớt, chanh….
- Ngị gai, Lá lốt, Ngị rí…

nguyenthicamvan

5


I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT
ẨM THỰC
1. Nguyên liệu
d. Gia vị
- Đường, Muối, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu…

e. Trái cây
–

Xồi, Cóc, Khế, Mận, Mít, Sầu riêng, Nhãn,
Vải thiều, Ổi …

nguyenthicamvan

6

I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT
ẨM THỰC
2. Dụng cụ
• Ẩm thực di động
-

Nồi đun nấu gốm Mai Pha (Lạng sơn), gốm
Hạ long,
Gốm ẩm thực thích hợp với sự di chuyển và
phù hợp với thức ăn truyền thống
Các loại đồ gốm lon sành được phát hiện ở
nhiều nơi dọc các tuyến đường sông đổ ra
biển.

nguyenthicamvan

7


I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT
ẨM THỰC
2. Dụng cụ
• Ẩm thực cộng đồng
Gốm Quỳnh Vân, Gốm Đơng Sơn :
- Nồi nấu cỡ lớn
- Ấm gốm lớn
- Đĩa gốm lớn, rộng lòng
- Bát uống rượu

nguyenthicamvan

8


I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG
NGHỆ THUẬT ẨM THỰC
3. Cách chế biến
a. Phương pháp làm chín thức ăn có sử
dụng nhiệt
– Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng lửa
trực tiếp
– Các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
– Các phương pháp làm chín thực phẩm trong hơi
nước
– Các phương pháp làm chín thực phẩm trong chất
béo
– Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất
trung gian

nguyenthicamvan

9


I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ
THUẬT ẨM THỰC
3. Cách chế biến
b. Phương pháp lên men, trộn hỗn hợp
- Ăn ghém (trộn dầu giấm)

- Muối: muối xổi, muối nén
- Trộn hỗn hợp

nguyenthicamvan

10


I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ
THUẬT ẨM THỰC
4. Cách ăn uống
• Ăn bằng ngũ quan
- Thị giác, Khứu giác, Xúc giác, Thính giác, Vị giác

• Ăn khoa học
- Cân bằng âm dương
- Hài hồ hàn nhiệt

• Ăn cộng đồng và dân chủ
- Dọn ăn chung
- Ăn tuỳ ý thích

nguyenthicamvan

11


II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
1. Những nét đặc trưng

a. Đặc trưng về chủng loại ngun liệu,
chủng loại món ăn
•
•

Đa dạng: về chủng loại thực phẩm, về mùi vị
Tổng hoá: tổng hợp và biến hoá
- Tổng hợp nhiều nguyên liệu, nhiều loại
chất dinh dưỡng, nhiều vị, nhiều màu
sắc… trong các món ăn
- Biến hố các món ăn cho phù hợp với
khẩu vị của địa phương

nguyenthicamvan

12


II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

1. Những nét đặc trưng
b. Đặc trưng về tính chất món ăn
-

Thanh đạm
Đậm đà
Ngon, lành

nguyenthicamvan

13


II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
1. Những nét đặc trưng
c. Đặc trưng về cách thức ăn uống
-

Dùng đũa
Tính cộng đồng
Tình cảm, hiếu khách
Ăn cùng lúc

nguyenthicamvan

14


II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
2. Nguyên tắc chế biến
a. Làm thỏa mãn các giác quan
-

Món ăn chế biến đẹp mắt, sinh động
Có hương thơm đặc trưng
Món ăn có hương vị thích hợp
Pha trộn các ngun liệu có tính chất khác

nhau
Phối hợp ngun liệu tạo sự thích thú cho
thính giác

nguyenthicamvan

15


II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

2. Nguyên tắc chế biến
b. Chế biến đa vị
-

Kết hợp nhiều vị trong một món ăn
Pha trộn các vị với tỉ lệ thích hợp
Chế biến tinh tế, nêm nếm vừa ăn

nguyenthicamvan

16


II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
2. Nguyên tắc chế biến
c. Cân bằng âm dương, hàn nhiệt điều hòa
-

Xây dựng ẩm thực trên cơ sở âm dương,
ngũ hành
Các thực phẩm trong tự nhiên được chia
thành 3 loại: Âm, Dương và loại Quân bỉnh
Chế biến món ăn có sự cân bằng âm dương
Phối hợp các nguyên liệu mang tính hàn và
nhiệt

nguyenthicamvan

17


II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ
ẨM THỰC VIỆT NAM
3. Bữa ăn Việt nam
a. Bữa ăn người Việt xưa
Không qui định nghiêm ngặt về giờ giấc chính xác,
nó tuỳ thuộc vào lối sống của từng gia đình, vào
nghề nghiêp của từng người.

nguyenthicamvan

18


II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ
ẨM THỰC VIỆT NAM
3. Bữa ăn Việt nam

b. Bữa ăn thường ngày
- Ăn uống mỗi ngày 3 bữa
- Bữa ăn trưa và bữa ăn chiều, là hai
bữa ăn chính trong ngày
- Chú trọng đến các bữa ăn ngày Lễ,
ngày Chủ nhật hay họp mặt gia đình
c. Bữa cỗ bữa tiệc
- Các bữa ăn có tính chất long trọng,
thịnh soạn hơn, bao gồm từ 5 đến 7
món
nguyenthicamvan

19


II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ
ẨM THỰC VIỆT NAM
4. Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền ở Việt nam
- Đặc điểm khẩu vị ăn uống của người Việt Nam thích
các món ăn nóng giịn
- Sử dụng các gia vị địa phương
- Dùng màu sắc tự nhiên của nguyên liệu và màu sắc
trích ly từ các nguyên liệu khác

nguyenthicamvan

20


II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ

ẨM THỰC VIỆT NAM
4. Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền
a. Đặc điểm của ẩm thực miền Bắc: nghiêm nhặt,
chuẩn mực
 Những điểm đặc trưng
- Khẩu vị ít chua, ít cay, ít ngọt
- Ăn uống theo mùa
- Thường nấu ăn cầu kỳ, tinh tế

nguyenthicamvan

21


4. Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền
a. Đặc điểm của ẩm thực miền Bắc: nghiêm nhặt,
chuẩn mực
 Những điểm đặc trưng
- Mùa đông: Thịt đông, giả cầy, chân giò ninh măng
- Ngày tết: bánh chưng, bánh dầy, giị, chả, gà luộc, xơi
gấc
- Mùa xn: canh rau cần, rau nhút, cà om, cá ám
- Tiết Thanh Minh: bánh trôi, bánh chay
- Ngày hè: canh cua đồng, bún riêu, bún ốc
- Tết Đoan Ngọ: chè hạt sen long nhãn
- Mùa thu: cốm vồng, xôi gấc, bánh su sê

nguyenthicamvan

22

II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ
ẨM THỰC VIỆT NAM
4. Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền ở Việt nam
a. Đặc điểm của ẩm thực miền Bắc

 Lễ nghi trong bữa cơm miền Bắc
Mời trước khi ăn
Chỗ ngồi trước khi ăn
Kính trên nhường dưới
trong khi ăn

23


II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ
ẨM THỰC VIỆT NAM
4. Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền ở Việt nam
a. Đặc điểm của ẩm thực miền Bắc
 Tinh hoa ẩm thực miền Bắc

Phở bị

Giả cầy

nguyenthicamvan

Bánh trơi –
bánh chay

Chả cá Lã vọng

24


II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ
ẨM THỰC VIỆT NAM
4. Đặc trưng của văn hoá ẩm thực
ba miền ở Việt nam
b. Đặc điểm của ẩm thực miền
Trung
 Ẩm thực Huế: tinh xảo
 Con người Huế
 Bữa cơm Huế

25