HACCP CACAO trong sản xuất cacao hoà tan.

HACCP CACAO HOÀ TAN

GVHD: ĐÀM SAO MAI

MỞ ĐẦU

Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đối với sức khoẻ của con người
trên phạm vi toàn cầu.
Tại các nước đang phát triển theo ước tính của tổ chức y tế thế giới (WHO), ở một số nước tỷ lệ
tử vong do thức ăn và nước uống gây ra chiếm 1/3 đến 1/2 tổng ố các ca tử vong.
Tại các nước phát triển, thiệt hại do các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm ước tính hàng năm có
khoảng 6,5 đến 33 triệu ca mắc bệnh.
Do đó quan niệm về HACCP được đưa ra nhằm hạn chế tác hại có trong thực phẩm đối với
con người.
Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và quy trình sản xuất và có tính
chất phòng ngừa hơn là kiểm tra.
Đây là phương pháp hòng ngừa nhằm phát hiện ra các mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất , nhằm
kiểm soát được các mối nguy ở điểm tới hạn và thẩm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không.
Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng.
Đối với người tiêu dùng HACCP là đảm bảo gần như chắc chắn về độ an toàn của thực phẩm.
Đối với xí nghiệp, điều đó được thể hiện sự giảm thiểu mất mát và các khiếu nại của khách hàng.
Ngày nay, cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giơí đã
quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP.Nhiều quốc gia đã hợp nhất và đang trong quá trình hợp
nhất hệ thống HACCP vào cơ chế bắt buộc của họ
Trong nhiều quốc gia vịêc áp dụng hệ thống HACCP đối với sản xuất thực phẩm trở nên yêu cầu bắt
buộc. Do đó việc áp dụng HACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhà sản xuất
thực phẩm xuất khẩu mà cho chung các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa.
Cacao là một trong những thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng đối với con người. Do đó trong
quá trình sản xuất cũng phát sinh nhiều mối hại làm giảm chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng đến sức
khoẻ của người tiêu dùng.
Trong phần tiểu luận này ta sẽ đề cập đến HACCP trong sản xuất cacao hoà tan.

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Trang 1


HACCP CACAO HOÀ TAN

GVHD: ĐÀM SAO MAI

PHẦN : SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CACAO
Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây cacao một cách hợp lý ở Trung Mỹ
và đặc biệt là ở Mêhicô, song lịch sử về canh tác thì không rõ. Trái lại lịch sử của người
Astèque xác minh rằng, từ thế kỷ 14, cây cacao đã được trồng ở Mêhicô. Năm 1519, khi tiến
hành xâm lược Mêhicô, Hernandê đã nghĩ ngay đến vấn đề cacao. Thực tế cacao đã được sử
dụng để chế ra một loại nước bổ mà người ta đã dùng rất nhiều trong hàng ngũ những người
thân cận nhà vua Montezuma.
Nước uống mà người Astèque chế biến không giống sôcôla như chúng ta biết ngày nay. Chỉ
sau khi có sáng kiến trộn nó với đường lấy từ mía mà họ đưa vào trồng ở Saint domingue, sau
đó vào Mêhicô, người Tây Ban Nha mới bắt đầu coi trọng cacao và đưa ra sử dụng rộng rãi, lúc
đầu trong các thuộc địa Châu Mĩ và sau đấy ở Tây Ban Nha.
Cuối thế kỷ 16, cây cacao được trồng ở khắp các vùng nhiệt đới trung Mỹ, Nam Mỹ và trên
nhiều hòn đảo Caribe, chủ yếu ở Trinidat.
Sản phẩm cacao xuất khẩu đầu tiên sang Châu Au vào Tây Ban Nha, lúc đầu dưới hình thức
chất bột chế biến ở địa phương, sau đó dưới hình thức hạt cacao. Từ Tây Ban nha sử dụng
cacao lan sang Italia, rồi sang Pháp và ở đây nó trở thành nhu cầu thời thượng của triều đình.
Chế biến và buôn bán sôcôla ở Pháp trong thời kỳ đó là một độc quyền mà nhà vua đã dành
cho David Challon, người bán sôcôla độc nhất của Pháp từ năm 1659 đến năm 1688.
Thế kỷ 17, việc sử dụng sôcôla dưới hình thức nước ngọt lan sang Hà Lan, Anh và Đức. Sau
khi đã thắng thế được Mêhicô, Venezuela đã trở thanh nước xuất khẩu cacao lớn nhất, mãi đến

năm 1660, người Pháp mới bắt đầu gây trồng.
Người Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Hà Lan cũng đã đưa cây cacao vào Đông Nam Á và các
hòn đảo ở vịnh Ghinê, cơ sở cung cấp hàng cho thị trường Châu Au.
Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ 19, việc trồng cây cacao mới đạt được những tiến
bộ đáng kể, đồng thời kĩ nghệ sôcôla có cơ sở để phát triển ở Châu Au. Ở Châu Mỹ, hai nước
sản xuất mới xuất hiện: Equađo có diện tích phát triển dần dần và Brazin có diện tích phát triển
nhanh sau khi cây cacao được đưa vào trồng ở bang Bahia. Ở Châu Phi cây cacao chỉ được
trồng ở các đảo Fernando Poo và Sao Tomé từ đầu thế kỷ 19.
Sự khuyến khích dành cho việc trồng cây cacao trong suốt thế kỷ 19 có liên quan đến sự phát
triển cuả kỹ nghệ sôcôla ở Châu Au. Những xí nghiệp được thành lập trong thời kỳ ấy (David
năm 1804, Hindebrand năm 1871, Van Houten 1815,…). Nhưng đáng kể là đã đạt được những
tiến bộ lớn trong kỹ nghệ: năm 1828 một bằng phát minh đã được cấp về chế biến sôcôla bột
sau khi đã chiết chất bơ cacao và sau đó không lâu người ta lại thấy rằng đem trộn bơ cacao với
bột cacao và đường thì có thể chế biến được loại hàng tuyệt ngon và có thể đóng khuôn được:
sôcôla ra đời và đưa ra bán lần đầu tiên năm 1876, đánh dấu sự phát triển mới trong kỹ nghệ
chế biến sôcôla.
Trong thế kỷ 20, sản xuất sôcôla phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kì nhanh
chóng diện tích trồng cây cacao ở Châu Phi.
Vài con số minh hoạ sự phát triển của sản xúât cacao trên thế giới:
 Năm 1830 tổng số sản phẩm là 10.000 tấn do Châu Mỹ nhiệt đới cung cấp.

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Trang 2


HACCP CACAO HOÀ TAN

GVHD: ĐÀM SAO MAI

 Năm 1900 con số ấy lên đến 115.000 tấn phân chia như sau: 50,3% ở Nam Mỹ; 28% ở Trung
Mỹ; 17,4% ở Châu Phi; 4,3% ở Châu Á và Châu Đại Dương.


Năm 1938, nó vượt 800.000 tấn và năm 1964 đạt đến con số kỷ lục 1.528.000 tấn từ:
13,3% Nam My.
6,5% Trung Mỹ.
78,15 Châu Phi.
2,1% Châu Á và Châu Đại Dương.

Trong cacao có protein, lipit, tinh bột… có giá trị dinh dưỡng cao, tạo ra nhiều năng lượng
cho cơ thể, đặc biệt các sản phẩm từ cacao có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Chính vì điều
đó đã làm cho cacao được biết đến nhiều và được người tiêu dùng rất ưa thích.
Ngày nay lượng hạt cacao được sử dụng trên thế giới hàng năm khoảng 3 triệu tấn, để sản
xuất cacao ở nhiều dạng và ở dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác.
Ở Mỹ, hàng năm người ta tốn khoảng 12 tỉ đôla để mua sản phẩm sôcôla và mỗi người dân
tiêu tốn khoảng 12 bảng Anh.
Chính vì giá trị mà cacao mang lại nên nó được thúc đẩy gia tăng diện tích trồng và sản lượng
sản xuất hàng năm.
Mặc dù sản phẩm từ cacao đã phát triển trên thế giới khá lâu nhưng ở Việt Nam chỉ trong vài
năm gần đây thì các sản phẩm này mới bắt đầu phát triển với các chủng loại rất đa dạng. Đặt
biệt với sản phẩm cacao hoà tan ta thấy tiêu biểu trên thị trường Việt Nam là Milo (Nestlé),
Ovaltine…

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Trang 3


HACCP CACAO HOÀ TAN

GVHD: ĐÀM SAO MAI

PHẦN : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CACAO H OÀ TAN

Nguyên liệu

Làm sạch,
phân loại

Rang

Tách nhân
và vỏ

Kiềm hóa

Tách bơ

Trộn

Đường, phụ
gia

Sản phẩm
Nghiền

Đóng gói

Sấy

Để nguội

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Trang 4


HACCP CACAO HOÀ TAN

GVHD: ĐÀM SAO MAI

PHẦN  :HACCP VỀ SẢN XUẤT CACAO HOÀ TAN

I.

NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO:

I.

Hạt cacao đã lên men:
 Tiêu chuẩn đối với hạt cacao:
Đặc tính

Tiêu chuẩn

Sự lên men

Lên men tươngứng

Côn trùng sống

>=5 trong mỗi gói kiểm tra ban đầu
>=1 trong mỗi goí khi kiểm tra chi tiết

Lượng hao hụt

<=2.0%

Tạp chất

Không

Hàm lượng ẩm

<=7.5%

Mốc

Không

Cỡ hạt

Phù hợp với yêu cầu

Gói

Bị đay, cói mới, sạch
 Mức độ lên men:
o Lên men tốt: > 60% hạt chuyển sang nâu

o Lên men vừa phải: 45-60% hạt chuyển sang nâu
o Lên men chưa đạt: <45% hạt chuyển sang nâu


Hạt cacao sau quá trình lên men thì tính chất và thành phần hoá học của hạt thay đổi.
Màu của hạt chuyển từ trắng hoặc tím sang nâu đỏ. Hạt bớt chát, hương thơm của hạt tăng.


Hạt cacao sau khi lên men không được rửa, vì sẽ ảnh hưởng xấu đến mùi thơm


Hạt cacao sau lên men được trải lên nền gỗ hoặc xi măng để phơi, tránh nắng quá
hoặc ẩm ướt quá.
Vì nắng quá sẽ làm nhiệt độ của hạt nóng lên, có mùi khét nắng, ảnh hưởng đến mùi
của cacao

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Trang 5


HACCP CACAO HOÀ TAN
GVHD: ĐÀM SAO MAI
Trường hợp hạt bị ẩm dễ phát sinh nấm mốc mà loại nấm mốc thường gặp là Aspergillus
và Penicillium. Nấm mốc thường sinh độc tố Aflatoxin, gây ra các bệnh về gan.
 Rất khó loại trừ Aflatoxin trong thực phẩm. Biện pháp rang, nấu chín tại nhiệt độ cao
có thêm độ kiềm thấp chỉ giảm được chút it lượng Aflatoxin trong thực phẩm.
 Thường sử dụng thiết bị điện tử có ánh sáng cực tím đê kiểm tra, phát hiện và chọn
lọc, tách loại những sản phẩm nhiễm Aflatoxin.
 Afltoxin có thể phá hủ bằng phương pháp hóa học như sử dụng ozon ở nhiệt độ

100oC trong 2h hoặc sử dụng luồng khí amoniac ở áp suất cao.
 Biện pháp chủ động có hiệu qua nhất để giảm sự nhiễm Aflatoxin là phòng sự phát
triển của A.flavus, A.parasitcus ngay trong giai đoạn trước và sau thu hoạch
 Cacao sau lên men và trước khi đưa vào sản xuất cần:
-

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

-

Kiểm tra hàm lượng ẩm của hạt

-

Kiểm tra lượng mốc có trong hạt để có biện pháp xử lí kịp thời.

Có như vậy thì mới loại bỏ được những tác hại ngay từ đâù, tránh khi đưa vào sản xuất phải
tốn chi phí xử lí trong các công đoạn mà phẩm chất cacao vẫn không đạt.
 Để tránh cacao bị nhiễm mốc:
Cacao không nên ủ quá lâu. Ủ lâu, nấm mốc dễ xâm nhập vào và tiết ra các độc tố ảnh
hưởng đến mùi và hương của hạt.
-

Giữ cho độ ẩm của hạt không quá 8%.

Nếu có thể thì sau lên men ta đem sấy sơ bộ ở 45-47 oC nhằm đảm bảo hạt không bị
ẩm và tính chất không thay đổi.
Nếu hạt chưa đưa vào sản xuất liền thì bảo quản nơi khô ráo, sạch, có thể khử trùng
bằng oxit etylen 1kg/250m3/24h hoặc bromua metyl 5kg/250m3/24h.
2. Đường:

Đường là một loại nguyên liệu mà hầu như tất cả các ngành thực phẩm đều cần tới
trong quá trình chế biến. Tuy nhiên để đưa vào sản xuất thì đường phải đạt một số tiêu chuẩn
nhất định, nếu không khi đưa vào chế biến nó cũng sẽ gây nhiều mối nguy cho thực phẩm.
Đối với cacao hoà tan cũng vậy, đường đóng vai trò rất quan trọng, việc kiểm tra chất
lượng của đường đưa vào sản xuất là một khâu không thể thiếu.
Đường trước khi đưa vào sản xuất phải được bảo quản ở chỗ khô, độ ẩm tương đối
của kho là 50-65% và nhiệt độ xê dịch từ 15-20 oC. Các dụng cụ, tường, nhà kho phải được sát
trùng bằng dung dịch 0,8% hỗn hợp crezon và acid sunfuric.
Vì đường ở độ âm 0,15-0,18% thì đa số vi sinh vật không phát triển nhưng nếu độ ẩm tăng
thì lượng vi sinh vật tăng rõ rệt và khi đưa vào sản xuất sẽ nhiễm vào sản phẩm gây hư hỏng
sản phẩm.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá cao làm cho đường bị biến tính, đưa vào sản xuất thì sản
phẩm có mùi vị xấu, không đạt yêu câu.
Do đó đường trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra độ ẩm và lượng vi sinh vật.
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Trang 6


HACCP CACAO HOÀ TAN

GVHD: ĐÀM SAO MAI

3 . Hương liệu, phụ gia:
Hương liệu, phụ gia là những chế phẩm đưa vào trong quá trình chế biến nhằm bổ
sung mùi hương cho sản phẩm. Tuy nhiên tuỳ từng loại sản phẩm mà mức độ dùng khác
nhau.
Nếu dùng quá lượng cho phép sẽ làm cho sản phẩm có hại đối với người tiêu dùng.
Do đó trong quá trình chế biến, lượng phụ gia cho vào phải theo tiêu chuẩn cho phép và
lượng cho vào phải được kiểm tra kĩ lưỡng.

II.

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN:
1

Giai đoạn gia nhiệt:
Hạt cacao sau khi lên men, phơi khô và phân loại sẽ được đem đi gia nhiệt (rang).

Trong giai đoạn này yếu tố nhiệt độ là rất quan trọng và phải thường xuyên kiểm tra để
giữ được nhiệt độ nhất định, trong khoảng thời gian hợp lí đối với từng loại sản phẩm.
Khi gia nhiệt chủ yếu tách được hơi ẩm và hợp chất dễ bay hơi.
Tuy nhiên:
Nhiệt độ quá cao: Độ ẩm còn lại trong hạt caco quá bé, làm cho tính chất công nghệ
của bột thô xấu đi, đồng thời làm giảm mức độ nghiền và sản lượng dầu khi ép, tiêu hao nhiều
chất khô do đi theo acid dễ bay hơi tách ra trong khi rang.
Nhiệt độ quá thấp: Vỏ khó tách ra khỏi nhân, đồng thời hàm lượng ẩm còn laịo trong
hạt quá cao, làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng trong các giai đoạn chế biến tiếp theo.
Nhiệt độ thích hợp để rang là 250-300oC và thời gian khoảng 12-13’

-

Ngoài ra thiết bị rang cũng ảnh hưởng nhiều đến tính chất của caco sau khi rang.
-Thiết bị gián đoạn: nhiệt độ rang cao làm cho protit biến dạng, một phần chất béo bị thuỷ
phân và tiêu hao chất thơm.
-Thiết bị sấy liên tục: thưòng được sử dụng hơn do khắc phục được những nhược điểm trên.
Hạt cacao sau gia nhiệt được làm nguội 35-40oC bằng không khí. Sau đó hạt được đem
đi phân loại và tách vỏ và mầm khỏi nhân. Quá trình này tiến hành trong máy đập dập và
phân loại, ta thu được bột thô.
Bột thô thu được phải kiểm tra, có lẫn vỏ, mầm vào không. Nếu có phải đem xử lí
ngay.

Bột thô thu được sẽ cho qua máy nghiền
2

Quá trình nghiền:

Trong thời gian nghiền, do ma sát nên khối cacao bị nóng lên đến nhiệt độ cao hơn
nhiệt độ nóng chảy của dầu cacao nên khối ca cao sau khi nghiền có dạng sền sệt. Đây là điều
kiện thuận lợi để vi sinh vật xâm nhập vào, chủ yếu là vi sinh vật phân huỷ protit và lipit, do
đó trong quá trình nghiền nhiệt độ đựoc đưa lên khoảng 50-70 oC để hạn chế sự xâm nhập của
chúng.

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Trang 7


HACCP CACAO HOÀ TAN
GVHD: ĐÀM SAO MAI
Trong trường hợp nhiệt độ không đạt, ta phải kiểm tra lượng vi sinh có trong khối cacao và cỏ
biện pháp xử lí kịp thời.
Khối cacao nghiền ( trong đó có gần 55% dầu cacao ) là chất huyền phù, trong đó pha
loãng là dầu cacao, còn pha rắn là tinh bột và protit (bột cacao)
Để tránh hiện tượng khối cacao và trục nghiền bị nóng do ma sát, ta cần phải làm các trục
nghiền rỗng và có các ống dẫn nước từ ngoài vào mặt trong ống.
Ở giai đoạn này cần theo dõi nhiệt độ và lượng nước đưa vào, có nghĩa là phải tính toán sao
cho nhiệt độ của khối cacao không quá 32-34oC.
Đối với thiết bị nghiền: có thể dùng máy nghiền đĩa hoặc trục

Máy nghiền đĩa: những mảnh kim loại có thể lẫn vào khối cacao, độ mịn của khối
cacao không được tốt.


Máy nghiền trục: do tốc độ các trục chênh lệch nhau, tốc độ trục trước bé hơn trục
sau, làm cho bột nghiền mịn hơn.
Khối cacao sau khi nghiền ở dạng sền sệt, rất dễ bị nhiễm vi sinh vật và
tạp chất rơi vào, do đó phải nhanh chóng chuyển vào thùng giữ nhiệt.
Mặc khác để tránh pha rắn trong cacao lắng xuống, phải tiến hành khuấy liên tục để co được
dung dịch huyền phù.
Hỗn hợp cacao sau khi nghiền, khuấy được chuyển sang thiết bị kiềm hóa
Mức kim loại tối đa cho phép đối với bột cacao thô (ppm):
Asen (As)

1

Đồng (Cu)

50

Chì (pb)

2

3 . Kiềm hóa:
Quá trình kiềm hóa phải tính toán lượng muối cho vào phù hợp để đạt được độ pH
như mong muốn. Trong quá trình này ta thường kiểm tra pH trước và sau khi kiềm hóa để
tính toán lượng muối cho vào và có biện pháp xử lí phù họp nếu chưa đạt hoặc vượt quá pH
cho phép.

4. Tách bơ: khối cacao sau khi nghiền sẽ được đem tách bơ
Khối cacao được chiết bơ bằng phương pháp ép. Khối cacao sau khi ép nếu:
Khối cacao bị ép kiệt thì lượng bơ còn lại trong cacao quá ít làm cho khối bột khô rời rạt

Lượng bơ còn lại trong cacao quá nhiều không thích hợp tạo thành sản phẩm cacao hoà
tan, khối cacao ở dạng huyền phù với pha phân tán là bơ cacao gây khó khăn trong quá trình
sấy tao thành bột khôm mịn.

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Trang 8


HACCP CACAO HOÀ TAN

GVHD: ĐÀM SAO MAI

Cacao sau khi tách bơ được chia làm hai loại:
Loại

Lượng bơ còn lai (% khối lượng)

Béo cao

20-24

Béo thấp

8-12

Bột cacao thô thu đươc đem kiểm tra có lẫn vỏ, mầm không, nếu có phải đem xử lí lại rồi mới
đem trộn đường và phụ gia.
5. Quá trình nhào trộn:


Khối cacao được đưa vào thiết bị để nhào tộn với đường.


Thời gian nhào khoảng 20-30’ là thời gian phù hợp để các cấu tử phân bố đều với
nhau.

Nhiệt độ khối cacao cần đạt 40-45 oC, là nhiệt độ mà khối cacao có độ nhớt và độ cô
đặc tốt nhất.

Nếu nhiệt độ quá cao làm cho đường và phụ gia bị biến tính. Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ
khó nhào trộn, đường khó phân bố vào khố cacao do qúa nhớt.

Nếu thời gian quá ngắn thì đường không phân bố đều vào khối cacao. Nếu thời gian
quá lâu kết hợp với nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất của đường và các thành phần trong
cacao.
Do đó khi đưa vào thiết bị nhào trộn phải thường xuyên kiểm tra nhịêt độ và điều
chỉnh thời gian cho phù hợp.
Giai đoạn cuối của quá trình nhào trộn cho phụ gia vào.Quá trình này tiến hành trong máy
đập dập và phân loại, ta thu được bột cacao.
6. Quá trình nghiền:
Trong quá trình này, ta kiểm tra khối cacao sau khi nghiền xem có mịn không, nếu độ mịn
không đạt thì tiến hành nghiền lại, điều chỉnh lại tốc độ trục nghiền và thời gian cho phù hợp.
7. Quá trình sấy:
Trong quá trình sấy nếu:

Nhiệt độ quá thấp thì độ ẩm của khối bột thu được không đạt, hàm lượng nước còn
nhiều và trong quá trình bảo quản sẽ nhanh chóng hư hỏng.

Nhiệt độ quá cao thì các thành phần trong cacao, đường và phụ liệu cho vào bột cacao

bị biến tính làm cho cacao có mùi vị không đạt yêu cầu.
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Trang 9


HACCP CACAO HOÀ TAN
GVHD: ĐÀM SAO MAI
Do đó việc kiểm tra nhiệt độ và điều chỉnh thời gian cho phù hợp là rất cần thiết.
8. Làm nguội:
Quá trình làm nguội phải tiến hành nhanh và nhiệt độ phù hợp để tránh ngưng tụ ẩm
và vi sinh vật xâm nhập vào. Tốt nhất là kiểm tra lại độ ẩm sau khi làm nguội rồi mới đem
đóng gói.


Trong quá trình bảo quản, hàm lượng ẩm tăng, cacao lại chứa nhiều lipit, protein và các
chất dinh dưỡng khác nên rất dễ bị hư hỏng do sự phá hoại của vi sinh vật, đặc biệt là nấm
mốc.



Để hạn chế hư hỏng nên bảo quản sản phẩm nơi khô, thoáng, đặc biệt không để chung với
sản phẩm có mùi vị lạ.

9. Đóng gói:
Quá trình này, kiểm tra các gói sau khi đóng gói xem có bị hở, bị cuốn hoặc bị lồi
không và tùy theo mức độ cho phép mà đem xử lí lại hoặc loại bỏ, kiểm tra, điều chỉnh lại
thiết bị đóng gói.
10. Giữ trong kho:
Điều kiện tốt nhất trong kho bảo quản:



Độ ẩm không khí xung quanh thấp, dượi 50%.



Nhiệt độ không quá 20oC, khoảng 15-18oC, tránh dao động về nhiệt.



Kho sạch sẽ, không có chuột, côn trùng.



Không có mùi lạ bên ngoài lẫn vào.



Khoảng cách với sàng và tường phải phù hợp, tường khoảng 0.5 m, sàng khoảng 1 m.

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Trang 10


HACCP CACAO HOÀ TAN

III.

GVHD: ĐÀM SAO MAI

TÓM TẮT QUÁ TRÌNH KIỂM SOÁT:

Điểm kiểm soát tới hạn

Khâu nhập nguyên liệu

Mối nguy Giới hạn tới hạn
đáng kể
Nấm mốc
Vi sinh vật

Kiểm soát
Cái gì

Hàm lượng ẩm của Hạt cacao đã
hạt không quá 8%
lên men
Bằng mắt
Độ ẩm không khí
khoảng 60%
Đường

Phân loại

Hạt lép, vỡ

Rang

Hạt

khét

Thế nào

2,5-5%

cháy, Nhiệt độ 100-150oc
Thời gian 20-40’

Bằng mắt

Hạt cacao đã Máy dò
lên men
Hạt sau
rang

Hành
chữa

Tần suất

Ai

Từng lô nhập vào

Người chuẩn bị Phơi hoặc sấy lại
nguyên liệu

Công nhân

Tách nhân và vỏ

Hạt sau
rang

Từng lô đưa vào Người chuẩn bị Sàng, phân loại lại
sản xuất
nguyên liệu

khi Bằng
mắt 5 phút một lần Người
điều Loại bỏ hạt cháy
hoặc máy dò
trong quá trình chỉnh máy sấy, khét, khử mùi ôi
sấy
công nhân
khét
khi Bằng
mắt Sau khi sấy
hoặc máy dò

Vỏ,
mầm
lẫn với nhân

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

sửa

Từng lô đưa vào Người chuẩn bị Loại bỏ hoặc đem

sản xuất
nguyên liệu
dùng với mục đích
khác

Sau khi sấy
Sự
xâm Không có
nhập và tiết
độc tố của
vi sinh vật

động

Trang
11

KCS

Loại bỏ


HACCP CACAO HOÀ TAN

GVHD: ĐÀM SAO MAI

sau
Điểm kiểm soát Mối nguy đáng Giới hạn tới Kiểm soát
tới hạn
kể

hạn
Cái gì
Tách nhân
và vỏ

Nghiền

Vỏ , mầm lẫn Tối đa 5%
với nhân sau
tách

Hành động sửa chữa
Thế nào

Khối hạt sau Bằng mắt
tách vỏ

Tần suất

Ai

Lấy nhiều mẫu KCS
ở các vị trí khác
nhau của khối
cacao

Đem sàng, phân loại lại

Lấy nhiều mẩu KCS
ở các vị trí khác

nhau đem kiểm
tra

Gia nhiệt hoặc dùng chất
bảo quản để diệt vi sinh
vật

Tỉ lệ bơ trong Tỉ lệ bơ trong Khối cacao sau Lấy mẫu kiểm Mỗi mẻ sau khi KCS
khối cacao còn khối
cacao tách bơ
tra hàm lựng chiết bơ
quá ít
còn quá ít
chất béo
nhất 18%

Nếu chất béo trong khối
cacao còn quá ít thì
không dùng cho mục đích
sản xuất cacao hoà tan
nữa

Vi sinh vật phân Thiết bị kín, Khối cacao sau Lấy nhiều mẩu
huỷ protit và sạch sẽ
nghiền
quan sát dưới
lipit
kính hiển vi
Độ ẩm 22,5%
Nhiệt độ 5070oc

Tách bơ

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Trang
12


HACCP CACAO HOÀ TAN

GVHD: ĐÀM SAO MAI

Điểm kiểm soát Mối nguy đáng Giới hạn tới Kiểm soát
tới hạn
kể
hạn
Cái gì

Hành động sửa chữa
Thế nào

Tần suất

Ai

Trộn

Đường
và Nhiệt độ 60- Khối bột sau Bằng mắt

nguyên
liệu 80oc
trộn đường và
không đều
phụ gia

Từng mẻ

KCS

Trộn lại

Nghiền

Bột không mịn

Từng mẻ

Công
nhân

Xác định nguyên nhân

KCS

Nếu chưa đạt có thể kéo
dài thời gian sấy, điều
chỉnh thời gian và nhiệt
độ thích hợp cho mẻ sau

Sấy

Vận tốc trục Khối bột sau Bằng mắt
cuối khoảng khi ra khỏi trục
200vòng/p’
cuối

Quá khô làm Nhiệt độ 150- Bột sau sấy
bột rời rạt
170oc

Kiểm tra ẩm

Từng mẻ

Quá ướt, dễ vón Thời gian 10cục
15’
Làm nguội

Sản phẩm bị
ngưng tụ ẩm khi
đóng

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Trang
13

Đem nghiền lại, điều
chỉnh tốc độ trục nghiền

cho phù hợp


HACCP CACAO HOÀ TAN

GVHD: ĐÀM SAO MAI

Điểm kiểm soát Mối nguy đáng Giới hạn tới Kiểm soát
tới hạn
kể
hạn
Cái gì
Làm nguội

Hành động sửa chữa
Thế nào

Tần suất

Ai

Sản phẩm bị Nhiệt độ bằng Bột chuẩn bị Nhiệt kế
ngưng tụ ẩm khi nhiệt độ môi đóng gói
đóng gói
trường

Từng mẻ

Công
nhân

Điều chỉnh nhiệt độ của
thiết bị làm nguội cho
phù hợp

Từng gói

Công
nhân

Xác định, khắc phục
nguồn gây lỗi

Thời gian 1015’
Đóng gói

Mí ghép của gói Các mối ghép Các gói cacao Bằng mắt
không kín hoặc phải kín
sau khi tiến
bị cuốn, lồi
hành đóng gói

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU

Đánh giá mức nghiêm
trọng để tiến hành loại bỏ
hoặc xử lí lại

Trang
14

HACCP CACAO HOÀ TAN

IV.

GVHD: ĐÀM SAO MAI

KẾT LUẬN:

Cacao là loại thực phẩm năng lượng cao có tác dụng kích thích nhẹ nhờ thebromin,
tương đối nhiều acid oxalic. Những người chán ăn, cần chế độ ăn nhiều năng lượng hoặc
những người lao động thể lực nặng, vận động viên nên dùng các chế phẩm cacao và
chocolate. Tuy nhiên, khi dùng cacao và chocolate cần thận trọng đối với những người
theo chế độ ăn ít kali (thí dụ trong suy thận, rối loạn đường mật, táo bón). Và đặc biệt
khơng nên dùng cacao và chocolate đối với những trường hợp sau: đối với người theo chế
độ ăn kiêng, nghèo năng lượng (thí dụ để giảm trọng lượng cơ thể, chế độ kiểm sốt glucid
lipid, người mắc bệnh sỏi thận hoặc trước đây có sỏi thận loại calci oxalat.
Đối với sản phẩm cacao hồ tan khi sử dụng tránh để tiếp xúc nhiều với khơng khí,
bột cacao sẽ dễ bị ẩm, mốc. Khi sản phẩm q ẩm ướt hoặc bị vón cục thì khơng nên sử
dụng vì sẽ có hại cho sức khoẻ.

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU
Trang

15