BÁNH BAO KHOAI LANG tím HC

CHỦ ĐỀ

O
A
B
H
N
BÁ
M
Í
T
G
N
A
KHOAI L
NGHI

Nhóm 2

M
Ẩ
H
P
N
Ả
S
N
Ể
I
R
ÊN CỨU VÀ PHÁT T

CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU


Ngày nay bánh bao không còn bị “bó hẹp” trong một mẫu mã cũ.

1.1.
ĐẶT
VẤN
ĐỀ
Được chế biến thành nhiều kiểu loại với đủ màu sắc, hình dáng, hương vị khác
nhau.
Bánh bao không còn chỉ dành riêng cho bữa ăn sáng, mà có thể thưởng thức bất cứ
lúc nào trong ngày, bất cứ dịp nào trong năm như lễ, tết, cưới hỏi…
Ngày nay con người thường hướng đến những món ăn ngon, bổ, rẻ được làm từ
nguyên liệu tự nhiên nên tôi chọn đề tài “Bánh bao khoai lang tím” để phát triển sản
phẩm từ quy mô nhỏ lẻ sang quy mô lớn hơn.


1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm ra được quy trình chế biến bánh bao lang tím.

1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Tạo ra được sản phẩm bánh bao lang tím đạt giá trị cảm
quan cao, dinh dưỡng, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm.

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU


GIỚI THIỆU VỀ BÁNH BAO
Bánh bao là một loại bánh làm bằng bột mì có nhân và hấp trong ẩm thực Trung Hoa.
Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Hoa nhưng đã biến thể khi du nhập vào Việt Nam.
Nhân bánh bao được làm bằng thịt hoặc rau.
Thành phần nhân cũng khác, thông thường chỉ có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương,
Được dùng bất cứ bữa ăn nào trong ngày, và thường được dùng làm món ăn sáng trong
miến, lạp xưởng, trứng chim cút hoặc trứng gà.
văn hóa Trung Hoa.
 Hiện nay bánh bao chỉ cũng là một món ăn bình dân và ngon.
Theo truyền thuyết, bánh bao do quân sư Gia Cát Lượng tạo ra.


SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH BAO TỪ XƯA ĐẾN NAY
Bánh bao truyền thống từ ngày xưa chủ yếu là các loại bánh bao hấp được sản xuất
hoàn toàn bằng thủ công, để hấp bánh cũng chỉ là những xửng hấp bằng tre, gỗ,…
Nhưng với sự phát triển không ngừng xã hội ngày một hiện đại hóa thì bánh bao hiện
nay được sản xuất với số lượng lớn, nồi hấp hiện đại. Tất cả các gia đọan trong quá trình
sản xuất hầu như được làm bằng máy.


2.3. TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM
2.3.1. Giới thiệu
Cây khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas (L).
Là cây hoa màu ăn củ và lấy dây lá, trồng hàng năm.
Họ Bìm Bìm (Convolvulaceae).
Khoai lang trồng ở vùng nhiệt đới thường có thân bò,

trồng ở vùng ôn đới, thường có dạng bụi.
Lá hình tim, nguyên hay có khía, hoa trắng, vàng hay
tím, hình phễu.
Củ hình thoi do rễ phồng lên, chứa tinh bột và đường,
Vỏ củ màu trắng, vàng hay đỏ tím, thịt củ trắng, vàng
hay tím nhạt tùy theo giống.


2.3.2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100 G
KHOAI LANG
Năng lượng
Đạm
Tinh bột
Tro
Canxi
Kali
Sắt
Vitamin
Vitamin PP

119 Kcal
0,8 g
28,5 g
1,2 g
34 mg
210 mg
1 mg
23 mg
0,6g

Nước
Chất béo
Chất xơ
Photpho
Natri
Vitamin B1
Vitamin B2
Β-caroten
 

67,7 g
0,2 g
1,3 g
49 mg
31 mg
0,1 mg
0,1 g
150 mcg


2.3.3. Tác dụng đối với sức khỏe
Có các vitamin nhóm B, chất sơ, sắt, kẽm, đồng, magan, selen, β-carotene, vitamin A
Kìmkhoai
hãm lang.
sự phát triển của các tế bào gây ung thư.
trong
Chống
Chốnglão
lạihóa.

các bệnh về mắt.
Tăng
hệ miễn
thể.loại nặng đối với cơ thể.
Giảmcường
tác động
nguydịch
hiểmcho
củacơkim
Chống dị ứng, viêm loét.
Kháng nhiều loại vi khuẩn khó tiêu diệt.
Tăng chức năng chống độc của gan.
Điều hòa lượng cholesterol trong máu.
Tránh nguy cơ tắc động mạch.
Điều hòa chuyển hóa canxi, điều hòa nhịp tim
và huyết áp.


CHƯƠNG 3

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU


3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.2. Nguyên liệu
Khoai lang tím được mua tại chợ Long Xuyên và siêu thị Metro, Bột mì, đường,
trứng vịt, sữa tươi Vinamilk, bơ nước, acid citric, nấm men Saccharomyces cerevisiae,
bột nở NaHCO3.

3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị
Lò hấp, máy xay sinh tố, cân điện tử, cân phân tích, bếp điện và một số dụng cụ
thông thường khác.


3.3. QUY TRÌNH


3.3.1. SẢN XUẤT NHÂN BÁNH
Xử lý nguyên liệu:
Rửa, tách các tạp
chất và sinh vật, gọt
vỏ, lọai bỏ những
phần hư hỏng.
Tán nhuyễn:
Đưa nguyên liệu vào
máy xay mịn, tạo
thành
một
khối
nhuyễn đồng nhất.

Hấp:
Dùng thiết bị hấp làm
chín nguyên liệu, thời
gian: 30 phút, nhiệt độ:
100 oC.
Phối trộn :
Bổ sung lượng đường

khối nhân bánh. Có thể
thêm hạt mè đen để
nhân có mùi thơm và vị
béo.


3.3.1. SẢN XUẤT NHÂN BÁNH

Gia nhiệt:

Tạo hình:

Gia nhiệt khoảng 5
phút đến khi đường
tan hoàn toàn, hỗn
hợp trở nên dẻo và
đồng nhất. 

Sau khi có nhân ta có
thể tạo hình tùy theo
kích cỡ và hình dạnh
của vỏ bánh đã xác
định.

 Có thể chia khoai lang tím ra làm hai phần. Một phần làm nhân, phần còn lại làm vỏ
bánh.


3.3.2. SẢN XUẤT VỎ BÁNH
Sữa tươi: Cho sữa tươi vào microwave hâm

trong 2 - 3 phút cho đến khi nữa hơi ấm.

Phối trộn: Tính toán thể tích sữa, khối lượng
muối, men, khối lượng bột nở tương ứng, bỏ vào trộn
để trộn đều.

Để yên 10 - 15p men nở sẽ bung giống như gạch
cua.
*Lưu ý: nếu men không nở là men đã bị hỏng, hãy
bỏ đi và sử dụng men mới nếu không bột sẽ không nở.


3.3.2. SẢN XUẤT VỎ BÁNH

Cho bột mì, sữa tươi, dầu ăn,
muối và phần sữa hòa men vào âu.
Khuấy đều đến khi các nguyên liệu
quyện lại thành 1 khối.

Nhào bột: Bỏ hỗn hộp trên
vào máy nhào, nhào đến khi hỗn
hợp đồng nhất và mịn là được.


3.3.2. SẢN XUẤT VỎ BÁNH

Ủ ấm: Sau khi nhào để bột một thời gian để bột
nở thêm một thời gian.

Lấy khối bột đã ủ nở ra, nhồi nhẹ cho khí trong

bột thoát ra ngoài. Cho các nguyên liệu của phần 2
vào (bột mì, lòng trắng trứng, đường, bột nở) nhồi
thêm khoảng 10 - 15 phút đến khi khối bột dẻo mịn
và đàn hồi.


3.3.2. SẢN XUẤT VỎ BÁNH
Cán bột: Đưa khối bột đem cán mỏng ra (bên
ngoài rìa mỏng hơn ở giữa) làm tăng giá trị cảm
quan của vỏ bánh.

Chia bột: Chia bột thành những khối nhỏ đều
nhau theo kích thước đã xác định.

Tạo hình lần 1: Cán những khối nhỏ bột ra
thành từng miếng tròn để chuẩn bị cho quá trình bổ
sung nhân.

Bổ sung nhân: Dùng nhân đã chuẩn bị sẵn để
bổ sung vào và tạo hình cuối cùng cho bánh.


3.3.2. SẢN XUẤT VỎ BÁNH

Hấp: Sau khi đã hoàn tất hình dáng của bánh
thì đưa vào lò hấp, thời gian: khoảng 30 phút; nhiệt
độ: 100 oC. 

Sấy lạnh: Dùng thiết bị sấy lạnh đưa bánh vào
sấy theo điều kiện nhất định, nhằm làm định hình bề

mặt bánh chuẩn bị cho quá trình đóng gói.


3.3.2. SẢN XUẤT VỎ BÁNH
Đóng gói: Đưa sản phẩm vào bao bì plastic dung thiết bị hút chân không để
hoàn thiện sản phẩm.


3.4. KẾ HOẠCH VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT
3.4.1. Lựa chọn bao bì
Nhằm làm mới và làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm nên chất liệu bao bì được
chọn là plastic, công nghệ bao gói là hút chân không.

3.4.2. Thiết kế bao bì và nhãn hiệu
Nhãn hiệu: BÁNH BAO KHOAI LANG
TÍM
Tính mới của sản phẩm: Được làm từ
nguyên liệu tự nhiên là khoai lang tím có
nhiều tác dụng về mặt dinh dưỡng cũng như
sức khỏe người tiêu dùng

Khoai lang
tím


3.4.3. TỔ CHỨC ĐƯA SẢN PHẨM RA THỊ TRƯỜNG
Đưa sản phẩm ra thị trường: có thể giới thiệu sản phẩm sử dụng trung gian maketing.
Tổ chức hệ thống bán hàng: bán lẻ không dùng cửa hiệu và bán lẻ dùng cửa hiệu
+ Bán lẻ không dùng cửa
hiệu: bán qua internet, đặt

hàng qua điện thoại, qua
bưu điện…

+ Bán lẻ dùng cửa hiệu:
Quán ăn, cửa hàng bách
hóa, siêu thị, nhà hàng….


3.5. ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN QUẢNG CÁO, GIỚI THIỆU
Trước tiên để đưa sản phẩm đến nhận thức của người tiêu dùng thì sử dụng hệ
thống quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng.
Tiếp cận người tiêu dùng bằng cách đưa sản phẩm ra thị trường qua một số cửa
hàng bán lẻ, nhà hàng.
Đưa sản phẩm cho khách hàng bán gối đầu và sẽ thu hồi lại vốn khi họ bán hết sản
phẩm thử. Nếu sản phẩm được bán chạy thì tiếp tục mở rộng thị trường ra nhiều
các siêu thị, nhà hàng,…