ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta được xem là nước có nguồn nguyên liệu thủy sản đa dạng và phong
phú. Một trong mười mặt hàng xuất khẩu quan trọng, làm cho giá trị kim ngạch xuất
khẩu thủy sản tăng mạnh, góp phần làm thị trường nội địa có bước chuyển dịch.
Trong đó, mặt hàng tôm được xem là thế mạnh của Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu
tôm của nước ta vẫn cán mốc 8,3 tỷ USD trong năm 2017, tăng gần 19% so với năm
2016.Một số thị trường khó tính nhập khẩu tôm Việt Nam như: EU, Mỹ, Nhật Bản,
Australia , Hàn Quốc, ...
Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đới gió
mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loài hải sản quý hiếm và có giá trị kinh tế cao
như: cá, tôm, mực...ngoài ra, trong đất liền còn có diện tích ao hồ rộng lớn, hệ thống
sông ngòi chằng chịt, rất thuận lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Do
đó nguồn nguyên liệu thủy sản của nước ta là rất dồi dào.
Chính vì vậy, để tận dụng nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào ấy một cách triệt
để, đem lại thu nhập cao cho đất nước, ngành thủy sản nước ta cần phải cải tiến kỹ
thuật chế biến, kỹ thuật bảo quản nguyên liệu cũng như xây dựng thêm nhiều nhà
máy chế biến thủy sản.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiến đó cùng với nguyện vọng của bản thân mà trong
thời gian giao đồ án tốt nghiệp, em đã chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất
tôm PTO đông lạnh IQF năng suất 10 tấn/ca”.

SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................i
DANH MỤC BẢNG BIỂU.......................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................vi
PHẦN 1: TỔNG QUAN............................................................................................1
1.1. Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam..........................................................1
1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam.................................................................1
1.1.2 Ngành chế biến thủy sản Việt Nam............................................................3
1.2. Tổng quan về nguyên liệu tôm........................................................................5
1.3. Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng..............................................................6
1.3.1. Khả năng cung cấp nguyên liệu................................................................7
1.3.2. Khả năng cung cấp nguồn nhân lực..........................................................7
1.3.3. Khả năng cung cấp nguồn điện nước........................................................7
1.3.4. Giao thông vận tải.....................................................................................7
1.3.5. Đặc điểm thiên nhiên................................................................................7
1.3.6. Khả năng xử lý phế liệu............................................................................8
1.3.7. Khả năng xử lý nước thải..........................................................................8
1.3.8. Thị trường tiêu thụ....................................................................................8
1.3.9. Khả năng hợp tác hoá trong vùng.............................................................8
1.3.10. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy...........................................................8
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF.......................9
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất.................................................................................9
2.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................10
PHẦN 3: CÂN BẰNG VẬT LIỆU, LẬP BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT...........................14
3.1. Cân bằng vật liệu...........................................................................................14
3.1.1. Lượng thành phẩm sản xuất trong một ca...............................................14
3.1.2. Lượng nguyên liệu cần thiết cho một ca sản xuất...................................14
3.1.3. Nguyên liệu, bán thành phẩm ở các công đoạn chính.............................14
3.2. Lập biểu đồ sản xuất......................................................................................14

3.2.1. Lập kế hoạch sản xuất.............................................................................14
SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

3.2.2. Sơ đồ nhập liệu.......................................................................................15
3.2.3. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm......................................................15
3.2.4. Biểu đồ sản xuất cụ thể trong năm..........................................................16
3.2.5. Chương trình sản xuất.............................................................................16
PHẦN 4: BỐ TRÍ NHÂN LỰC, BỘ MÁY TỔ CHỨC PHÂN XƯỞNG................17
4.1. Lao động trực tiếp.........................................................................................17
4.2. Lao động gián tiếp.........................................................................................19
4.3. Bộ phận quản lý............................................................................................19
4.4. Phương án tổ chức quản lý............................................................................20
4.4.1. Sơ đồ tổ chức..........................................................................................20
4.4.2. Chức năng, nhiệm vụ..............................................................................20
PHẦN 5: TÍNH TOÁN CHỌN MÁY, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ SẢN XUẤT...........23
5.1. Tính toán thiết bị, dụng cụ sản xuất...............................................................23
5.1.1. Tính toán chọn thiết bị, dụng cụ cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu...23
5.1.2. Tính toán chọn thiết bị, dụng cụ cho công đoạn sơ chế...........................27
5.1.3. Tính toán chọn thiết bị, dụng cụ cho công đoạn rửa 2.............................30
5.1.4. Tính toán chọn thiết bị, dụng cụ cho công đoạn phân cỡ........................32
5.1.5. Tính toán chọn thiết bị, dụng cụ cho công đoạn rửa 3.............................33
5.1.6. Tính toán chọn thiết bị, dụng cụ cho công đoạn xử lý PTO....................35
5.1.7. Tính toán chọn thiết bị, dụng cụ cho công đoạn rửa 4.............................37
5.1.8. Tính toán chọn thiết bị, dụng cụ cho công đoạn cấp đông, cân, mạ băng,
bao gói..............................................................................................................39

5.2. Tính toán chọn máy móc, thiết bị cho hệ thống lạnh.....................................40
5.3. Tính toán thiết kế kho lạnh............................................................................41
5.3.1. Kho bảo quản thành phẩm......................................................................41
5.3.2. Kho đá vảy..............................................................................................47
5.4. Tính nhiệt tải cho các kho lạnh......................................................................50
5.4.1. Kho bảo quản thành phẩm......................................................................50
5.4.2. Kho đá vảy..............................................................................................55
5.4.3. Tủ đông IQF............................................................................................58
6.1. Bố trí dây chuyền sản xuất............................................................................61
6.2. Thiết kế mặt bằng phân xưởng......................................................................61
SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

6.2.1. Phòng tiếp nhận nguyên liệu...................................................................62
6.2.2. Phòng sơ chế...........................................................................................63
6.2.3. Phòng phân cỡ.........................................................................................64
6.2.4. Phòng xử lý PTO....................................................................................66
6.2.5. Phòng cấp đông.......................................................................................67
6.2.6. Mặt bằng của phân xưởng.......................................................................69
PHẦN 7: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................71
7.1. Kết luận.........................................................................................................71
7.2. Kiến nghị...................................................................................................71
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................72
PHỤ LỤC 1.............................................................................................................73
PHỤ LỤC 2.............................................................................................................74
PHỤ LỤC 3.............................................................................................................75

PHỤ LỤC 4.............................................................................................................76
PHỤ LỤC 5.............................................................................................................77
PHỤ LỤC 6.............................................................................................................78
PHỤ LỤC 7.............................................................................................................79

DANH MỤC BẢNG BI
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng cửa nguyên liệu tôm........................................6Y
Bảng 3.1. Định mức năng suất lao động của từng công đoạn..................................14
Bảng 3.2. Sơ đồ nhập liệu........................................................................................15
Bảng 3.3.Thời gian sản xuất....................................................................................15
Bảng 3.4. Sản xuất cụ thể........................................................................................16
Bảng 3.5. Chương trình sản xuất 1
Bảng 4.1. Số lượng lao động cho từng công đoạn...................................................18
Bảng 4.2. Số lượng công nhân phục vụ...................................................................19
Bảng 4.3. Bảng số lượng công nhân gián tiếp sản xuất...........................................19
Bảng 4.4. Nhân viên bộ phận quản lý 1
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật máy rửa......................................................................25
Bảng 5.2Bảng Thiết bị và dụng cụ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu......................27
SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

Bảng 5.3. Thiết bị và dụng cụ cho công đoạn sơ chế...............................................30
Bảng 5.4. Thiết bị và dụng cụ cho công đoạn rửa 2.................................................32
Bảng 5.5. Thiết bị và dụng cụ cho công đoạn phân cỡ............................................33
Bảng 5.6. Thiết bị và dụng cụ cho công đoạn rửa 3.................................................35
Bảng 5.7. Thiết bị và dụng cụ của công đoạn xử lý PTO.........................................37

Bảng 5.8. Thiết bị và dụng cụ cho công đoạn rửa 4.................................................39
Bảng 5.9. Thiết bị và dụng cụ cho công đoạn cấp đông, cân, mạ băng, bao gói......40
Bảng 5.10. Thông số kỹ thuật tủ đông IQF..............................................................40
Bảng 5.11. Thông số kết cấu vách kho (bảng 3.1 tài liệu [4])..................................42
Bảng 5.12. Thông số kết cấu vách kho (bảng 3.1. tài liệu [4]).................................43
Bảng 5.13. Thông số kết cấu vách kho(bẳng 3.1 tài liệu [4])...................................44
Bảng 5.14. Thông số kỹ thuật máy nén N42A.........................................................54
Bảng 5.15. Thông số kỹ thuật máy nén N2WA........................................................57
Bảng 5.16. Thông số kỹ thuật máy nén N124B 5
Bảng 7.1. Thiết bị và dụng cụ cho toàn bộ phân xưởng...........................................69

DANH MỤC HÌNH Ả
Hình 1.1. Sản lượng nuôi trồng và khai thác thủy sản Việt Nam............................1Y
Hình 2.1.Quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF...............................................9
Hình 2.2. Nguyên liệu tôm thẻ 1
Hình 4.1. Sơ đồ tổ chức2
Hình 5.1. Máy rửa nguyên lệu.................................................................................26
Hình 5.2. Bàn thống kê............................................................................................26
Hình 5.3. Xe đẩy......................................................................................................27
Hình 5.4. Xe thùng..................................................................................................27
Hình 5.5. Tủ đông IQF............................................................................................41
Hình 5.6. Kết cấu tường..........................................................................................41
Hình 5.7. Kết cấu nền..............................................................................................43
Hình 5.8. Kết cấu mái 4
Hình 6.1. Dây chuyền sản xuất................................................................................60
Hình 6.2. Mặt bằng phòng tiếp nhận nguyên liệu..................................................61
Hình 6.3. Mặt bằng phòng sơ chế............................................................................62
Hình 6.4. Mặt bằng phòng phân cỡ.......................................................................63
Hình 6.5. Mặt bằng phòng xử lý PTO.....................................................................64
SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

Hình 6.6. Mặt bằng bằng phòng cấp đông...............................................................65
Hình 6.7. Mặt bằng phân xưởng..............................................................................67

SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam
1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình
Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội thuỷ
và lãnh hải rộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2
với hơn 4.000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km 2 được
che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học (ĐDSH)
khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt
đới Ấn Độ - Thái Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện.
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát
triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã
duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là
9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng

thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các
năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản
lượng thủy sản của cả nước.
Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ của
hoạt động khai thác đánh bắt chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ hoạt động
khai thác tăng khá thấp trong các năm qua, với mức tăng bình quân 6,42%/năm.

Hình 1.1. Sản lượng nuôi trồng và khai thác thủy sản Việt Nam.
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 1


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

1.1.1.1 Sản xuất thủy sản năm 2017
Sản xuất thủy sản năm 2017 có nhiều khởi sắc. Sản lượng thuỷ sản cả năm ước
tính đạt 7.225,0 nghìn tấn, tăng 5,2% so với năm trước, trong đó cá đạt 5.192,4
nghìn tấn, tăng 4,8%; tôm đạt 887,5 nghìn tấn, tăng 8,8%.
Hoạt động nuôi trồng thủy sản năm 2017 đạt khá, nhất là nuôi tôm nước lợ và cá
tra. Sản lượng thủy sản nuôi trồng cả năm ước tính đạt 3.835,7 nghìn tấn, tăng 5,2%
so với năm 2016, trong đó cá đạt 2.694,3 nghìn tấn, tăng 4,2%; tôm đạt 723,8 nghìn
tấn, tăng 10,3%. Nuôi cá tra gặp thuận lợi do giá cá tra nguyên liệu cao hơn nhiều
cùng kỳ năm 2016 và liên tục tăng qua các tháng đã khuyến khích người nuôi yên
tâm đầu tư, thả nuôi trở lại.
Diện tích nuôi cá tra năm 2017 ước tính đạt 6.701 ha, tăng 18,9% so với năm
trước; sản lượng ước tính đạt 1.251,3 nghìn tấn, tăng 5,0%. Nuôi tôm nước lợ gặp
nhiều thuận lợi về thời tiết và giá cả. Năm 2017, diện tích nuôi tôm sú ước tính đạt
478,8 nghìn ha, tăng 1,1% so với năm trước, sản lượng đạt 254,9 nghìn tấn, tăng
4,4%; diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng đạt 105,1 nghìn ha, tăng 8,2%, sản lượng

đạt 432,3 nghìn tấn, tăng 14,3%.
Thời tiết trong năm tương đối thuận lợi cho hoạt động khai thác, đánh bắt thủy
sản trên biển, cùng với dịch vụ hậu cần nghề cá phát triển đã tạo điều kiện cho ngư
dân ra khơi bám biển, đánh bắt xa bờ. Bên cạnh đó, hoạt động khai thác thủy sản
biển ở các tỉnh Bắc Trung Bộ đã phục hồi trở lại sau sự cố môi trường biển trong
năm 2016.
Năm 2017, sản lượng thủy sản khai thác của cả nước ước tính đạt 3.389,3 nghìn
tấn, tăng 5,1% so với năm 2016, trong đó cá đạt 2.498,1 nghìn tấn, tăng 5,4%, tôm
đạt 163,7 nghìn tấn, tăng 2,6%. Sản lượng thủy sản khai thác biển ước tính đạt
3.191,2 nghìn tấn, tăng 5,1%, trong đó cá đạt 2.363,8 nghìn tấn, tăng 5,4%, tôm đạt
150,2 nghìn tấn, tăng 2,8%.
1.1.1.2 Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước
Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước
với sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng xuất khẩu
lớn:
Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ,
đặc biệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như:
tôm các loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng...
Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn
lợ, với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại...
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 2


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa
– Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và thủy
sản nước lợ như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại....

Vùng ven biển ĐBSCL: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng Bằng Sông Cửu
Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên
Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi trồng thủy sản
trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra - ba sa, sò huyết, nghêu và
một số loài cá biển.
Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ
thống sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng
Tháp, An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra basa, cá rô phi, cá chép…
Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh
rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng và xuất
khẩu thủy sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có
doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy
sản lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh
Phú, Quốc Việt), TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng…
1.1.2 Ngành chế biến thủy sản Việt Nam
1.1.2.1 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa
Mặc dù thói quen của người Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm thủy sản tươi
sống trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng từ năm 2001 đến nay, sản phẩm thủy sản
qua chế biến tiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, từ 277 ngàn tấn năm 2001 đến
680 ngàn tấn năm 2010, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 10.5%/năm, giá trị tăng
20,1%/năm.
Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày
một nâng cao, giá bán ngày càng cao hơn.
Số lượng các DN CBTS nội địa tăng nhanh và cơ cấu giữa chế biến truyền thống
và CBTS đông lạnh cũng thay đổi để thích nghi với sự thay đội nhu cầu thị trường
nội địa.
Hầu hết các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu đều vừa tập trung chế
biến xuất khẩu vừa kết hợp dây chuyền sản xuất chế biến các mặt hàng tiêu thụ nội
địa.
Cơ cấu sản phẩm chế biến thay đổi mạnh. Năm 2001, nước mắm chiếm 50% sản

lượng và 31% giá trị, thủy sản đông lạnh chiếm tương ứng 12,9% và 17,6%, còn lại
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 3


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

là cá khô, bột cá, mực khô, tôm khô… Đến năm 2010 thủy sản đông lạnh đã tăng
trưởng mạnh và chiếm 28,4% về sản lượng và 35% về giá trị. Sản lượng và giá trị
nước mắm vẫn tăng, nhưng chỉ còn chiếm 34,7% sản lượng và 21,3% về giá trị. Bên
cạnh đó, nhờ có phụ phẩm từ chế biến cá tra nên sản lượng và giá trị bột cá tăng
mạnh, chiếm 24,6% về sản lượng và 12,9% về giá trị.
1.1.2.2 Chế biến thủy sản xuất khẩu
Trong giai đoạn 2001 – 2015, XKTS VN tăng nhanh về cả giá trị và khối lượng.
Đến năm 2015, giá trị XK đạt 6,57 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được XK sang 164
nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật Bản chiếm trên 54%
tỷ trọng.
Số nhà máy và công suất cấp đông của các CSCB tăng rất nhanh trong giai đoạn
2001- 2013.
Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các DN
CBTS XK theo vùng. Có trên 80% sản lượng CBTS XK từ các tỉnh thành phố thuộc
vùng Đông Nam Bộ và ĐBSCL. Sản lượng CBTS XK của vùng đồng bằng sông
Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5%.
Khu vực ĐBSCL đã hình thành một số công ty quy mố lớn như Tập đoàn TS
Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương…
Quy mô công suất các nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng GT kim
ngạch XK; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của các dây chuyền CBTS đông lạnh chỉ
đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử dụng vốn đầu tư, trình độ quy hoạch còn xa
thực tế.

Về sản phẩm chế biến XK: trước đây chỉ XK các sản phẩm dạng đông block,
nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm GTGT ngày càng tăng, đến nay ước đạt khoảng
35%. Các snr phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết các nhà máy CBTS
XK.
Các nhà máy sáng tạp nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, đồng
thời khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến.
Một xu hướng mới là chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi ích kinh
tế lớn và giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên cứu nhập dây
chuyền công nghệ đồng bộ chế biến phụ phẩm cá để sản xuất dầu cá và bột cá chất
lượng cao.
1.1.2.3 Tiêu thụ
Thủy sản Việt Nam hiện nay được tiêu thụ ở hơn 160 thị trường. Thị trường tiêu
thụ ngày càng được mở rộng và ngày càng có chỗ đứng quan trọng ở những thị
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 4


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

trường lớn. Mỹ, Nhật Bản, EU là 3 thị trường lớn nhất, chiếm 50-60% giá trị XK
của Việt Nam.
Trung Quốc trong mấy năm gần đây trở thành thị trường lớn và quan trọng thứ 4
của Việt Nam, có mức tăng trưởng NK cao, tuy nhiên, thị trường này hay biến động,
DN thiếu thông tin về cung cầu thị trường và dễ gặp rủi ro. Bên cạnh đó, sản phẩm
thủy sản XK sang thị trường này phần lớn là dạng nguyên liệu giá trị thu về thấp.
Việc đàm phán và giải quyết thành công các rào cản trong thương mại như:
chống bán phá giá, chống trợ cấp chính phủ, TBT,… cũng đã tạo thêm niềm tin cho
các doanh nghiệp xuất khẩu tôm trong nước cũng như các nhà nhập khẩu tôm của
Việt Nam.

Sản phẩm thủy sản Việt Nam chưa có thương hiệu trên thị trường thế giới, đặc
biệt ở phân khúc bán lẻ cho người tiêu dùng. Thông thường, thủy sản Việt Nam mới
chỉ được XK trực tiếp cho nhà NK, sau đó được dán nhãn mác, thương hiệu của nhà
NK hoặc nhà phân phối rồi mới đến tay người tiêu dùng. Do vậy giá trị sản phẩm
DN thu về không cao.
Thị trường tiêu thụ trong nước mới chỉ được quan tâm trong vài năm gần đây,
trong khi tiêu thụ thủy sản bình quân theo đầu người của Việt Nam tăng bình quân
5%/năm trong giai đoạn 1990-2010, nếu xu hướng này vẫn được thiết lập trong thời
gian tới thì dự báo mức tiêu thụ thủy sản vào các năm 2015 và 2020 lần lượt là 3337 kg/người.
Về mô hình tổ chức sản xuất và tiêu thụ: Các mô hình nuôi nhỏ lẻ còn nhiều.
Chưa có sự phối hợp chặt chẽ giữa người sản xuất, doanh nghiệp dẫn đến việc tiêu
thụ sản phẩm của người nuôi ở nhiều thời điểm gặp nhiều khó khăn, thiếu bền vững.
Việc phân chia lợi ích trong chuỗi sản xuất chưa hợp lý, lợi ích giữa người nuôi và
doanh nghiệp chế biến chưa đạt mức hài hòa, nên thua lỗ luôn thường trực đối với
người nuôi.

1.2. Tổng quan về nguyên liệu tôm
Tôm là một trong các nguyên liệu thủy sản được nuôi trồng nhiều ở nước ta
hiện nay, một số tỉnh có sản lượng tôm lớn như: Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến
Tre, Kiên Giang , Phú Yên, Bình Định..., với các loại tôm chủ yếu : Tôm sú, tôm thẻ
chân trắng, tôm càng xanh và tôm hùm. Bên cạnh khai thác tự nhiên và phát triển
nghành nuôi trồng từ đó đã cung cấp nguồn nguyên liệu lớn cho các nhà máy chế
tôm. Có hơn 50 mặt hàng tôm xuất khẩu, được chế biến dưới nhiều dạng sản phẩm
khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền,
các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng hộp, làm lên mem chua.... , Một số
mặt hàng chế biến tôm đông lạnh phổ biến hiện nay dưới dạng block hoặc IQF như:
HLSO, PTO, PD, PUD và Nobashi. Thịt tôm có hương vị thơm ngon, thành phần
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 5

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

dinh dưỡng cao: Cung cấp protein dồi dào, bổ sung vitamin B12, chất sắt, chứa dồi
dào lượng selen – ngừa ung thư, omega – 3, cung cấp canxi.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng cửa nguyên liệu tôm
Loài tôm
Tôm he trắng
Tôm he nâu
Tôm hồng
Tôm Châu Á
Tôm sú

Thành phần hóa học, % khối lượng.
Nước
protein
Tro
77,4±0,2
20,6±0,1
1,41±0,02
76,2±0,1
21,4±0,2
1,63±0,2
81,5±0,4
17,1±0,4
1,30±0,06
84,0±0,4
15,2±0,4
0,77±0,03

75,22±0,55
21,04±0,48
1,91±0,05

Lipit
0,2±0,02
0,14±0,01
0,39±0,05
0,42±0,17
1,83±0,06

Các loài tôm biển được chế biến xuất khẩu chủ yếu : tôm sú, tôm bạc (tôm he
chân trắng), tôm sắt, tôm thẻ, tôm chì. Năm 2017, xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt
kim ngạch khoảng 3,85tỷ USD , tăng gần 19% so với năm 2016. Trong số này, tôm
vẫn mang lại giá trị xuất khẩu cao nhất cho ngành thủy sản, chiếm 44% về giá trị.
Cụ thể, tôm chân trắng chiếm 62,1%, tôm sú chiếm gần 29,5%, tôm biển khác
chiếm 8,3%. Mặc dù, ngành tôm Việt Nam đã đạt được những thành tựu và kết quả
vô cùng to lớn, tuy nhiên, ngành tôm vẫn chưa phát huy được hết những tiềm năng
và lợi thế. Quá trình phát triển ngành tôm vẫn còn nhiều tồn tại, bất cập và mâu
thuẫn, có nguy cơ rủi ro không hề nhỏ, tác động trực tiếp đến kết quả và tính bền
vững trong sản xuất. Hệ thống cơ sở hạ tầng đã đầu tư, nhưng chưa theo kịp với
những yêu cầu của thực tế, chưa có trọng tâm, trọng điểm, tổ chức sản xuất nhỏ lẻ,
phân tán, khó kiểm tra, kiểm soát; những mô hình áp dụng công nghệ cao còn khá
hạn chế, sản xuất, quản lý con giống, thức ăn, dịch bệnh, môi trường… Còn rất
nhiều điểm chưa phù hợp, sự liên kết trong sản xuất, quản lý giữa các ban ngành
còn lỏng lẻo. Bên cạnh đó, Tôm xuất khẩu của Việt Nam đối mặt với nhiều khó
khăn như nguyên liệu tôm khan hiếm, giá tôm nguyên liệu cao hơn so với giá chào
bán xuất khẩu, nhiều thị trường nhập khẩu tôm bắt đầu gắt gao hơn trong kiểm dịch
và nhập khẩu. Mục tiêu xuất khẩu tôm đạt từ 8-10 tỷ USD vào năm 2025 là khá khó
khăn.

1.3. Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng
Tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy ở khu công nghiệp cảng cá Tắc Cậu,
huyện Châu thành- Kiên Giang vì nơi đây có đầy đủ điều kiện để xây dựng một nhà
máy chế biến thuỷ sản đông lạnh, cụ thể là:

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 6


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

1.3.1. Khả năng cung cấp nguyên liệu
Kiên Giang có 200km bờ biển với ngư trường khai thác rộng 63.000km 2, trữ
lượng lớn. Theo điều tra của viện nghiên cứu biển Việt Nam thì trọng lượng tôm,
cá, mực ở đây khoảng 4.646.660 tấn, khả năng cho phép khai thác bằng 44% trữ
lượng, tức hàng năm có thể khai thác trên 200.000 tấn. Ngoài ra, tỉnh có trên
100.000 ha nuôi tôm, cung ứng 20.000 tấn tôm nguyên liệu và còn có các vùng
nguyên liệu khác ngoài tỉnh Cà Mau , Sóc Trăng, Bạc Liêu,... có thể cung ứng hoạt
động cho nhà máy quanh năm.
Nhà máy được đặt tại cảng cá nên việc thu mua nguyên liệu rất thuận tiện và
nhanh chóng giảm được chi phí.
1.3.2. Khả năng cung cấp nguồn nhân lực
- Lao động trực tiếp
Hiện tại trong tinh Kiên Giang lực lượng lao động chưa có việc làm rất nhiều,
ngoài ra còn có rất nhiều lao động từ các tỉnh khác đến nên nhu cầu công nhân là
đủ.
- Lao động gián tiếp, quản lý
Trường Đại Học Nha Trang – Phân Hiệu Kiên Giang, Đại Học Cần thơ, trường

Trung Cấp nghề Kiên Giang,... là nơi đào tạo cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý có khả
năng đáp ứng được yêu cầu của phân xưởng.
1.3.3. Khả năng cung cấp nguồn điện nước
Nhà máy sử dụng nguồn điện lưới quốc gia, ngoài ra nhà máy còn trang bị thêm
máy phát điện dự phòng.
Do trong vùng không có công ty cung cấp nước nên nhà máy cần phải xây dựng
hệ thống xử lý nước đảm bảo nước thải ra phải đảm bảo tiêu chuẩn quy định.
1.3.4. Giao thông vận tải
Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp cảng cá Tắc Cậu có mặt trước là quốc lộ
63 và nằm trong cảng cá nên rất thuận lợi cho việc thu mua vận chuyển nguyên liệu
bằng đường bộ, đường thủy.
1.3.5. Đặc điểm thiên nhiên
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp cảng cá Tắc cậu có diện tích rất
rộng, điều kiện tự nhiên rất thuận lợi, khí hậu nhiệt đới, trong năm có 2 mùa rõ rệt
(mùa nắng và mùa mưa). Nhà máy được thiết kế trên địa hình bằng phẳng, nền địa
chất không bị lún, không chịu ảnh hưởng của bão lụt, mùa mưa không ngập nước.
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 7


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

1.3.6. Khả năng xử lý phế liệu
Phế liệu của nhà máy là phế liệu chứa nhiều chất hữu cơ, là môi trường thuận lợi
cho sự phát triển cho vi sinh vật gây thối làm ô nhiễm môi trường. Vì vậy phế liệu
cần phải xử lý ngay sau khi chế biến. Ở đây phế liệu của nhà máy được tận dụng để
bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc.
1.3.7. Khả năng xử lý nước thải
Nhà máy sẽ xây dựng một hệ thống xử lý nước thải theo phương pháp sinh học

kết hợp với cơ học.
1.3.8. Thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ của nhà máy chủ yếu là thị trường Châu Âu như: Úc, Mỹ, thị
trường châu Á như Hàn quốc, Nhật Bản…và một phần sản phẩm cũng được tiêu
thụ trong nước.
1.3.9. Khả năng hợp tác hoá trong vùng
Ở khu công nghiệp có rất nhiều công ty, xí nghiệp sản xuất khác nhau, đặc biệt
là các công ty thực phẩm, công ty sản xuất thiết bị, phụ liệu cho ngành công nghiệp
thực phẩm do đó rất thuận lợi cho quá trình hợp tác hoá của công ty như việc mua
phụ gia hay bao bì cho quá trình sản xuất,...
1.3.10. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Từ các điều kiện thuận lợi trên ta hoàn toàn có thể xây dựng nhà máy chế biến
thuỷ sản ở khu công nghiệp cảng cá Tắc Cậu.

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 8


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1

Sơ chế

Rửa 2

Phân cỡ, kiểm cỡ

Rửa 3

Xử lý PTO, xẻ lưng
Rửa 4
Cấp đông IQF
Cân, mạ băng
Bao gói, dò kim loại

Thành phẩm

Đóng thùng, bảo
quản.

Hình 2.1.Quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 9


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

2.2. Thuyết minh quy trình
a. Tiếp nhận nguyên liệu
 Nguyên liệu chuyển đến nhà máy được kiểm tra hồ sơ cung cấp nguyên
liệu và chất lượng cảm quan. Công việc này do KCS khâu nguyên liệu đảm nhận.
 Nguyên liệu phải có hồ sơ cam kết không sử dụng hoá chất để bảo quản,

không có sự gian lận về trọng lượng.
 Nguyên liệu phải tươi tốt đủ tiêu chuẩn chế biến theo tiêu chuẩn của mặt
hàng tôm đông lạnh (TC3726_89).

 Nhiệt độ nguyên
<= 4ºC.
Hìnhliệu
2.2.phải
Nguyên
liệu tôm thẻ

b. Rửa 1
 Mục đích : Loại bỏ tạp chất bẩn và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
 Cách tiến hành.
 Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa bằng máy rửa, nước phun rửa có
áp lực và pha hoá chất chlorine từ 100-150ppm.
 Đầu tiên, nguyên liệu được cho vào máy rửa 1 đặt bên ngoài phòng tiếp
nhận trên thềm cao ráo và khô thoáng. Nồng độ chlorine trong nước rửa của máy
rửa 1 là 150ppm.với thời gian từ 30s-1phút. Sau đó nguyên liệu sẽ được băng tải
vân chuyển qua máy rửa 2, với nồng độ chlorine là 100ppm. Nhiệt độ của cả 2 máy
<100C, tần suất thay nước 1000kg/lần. Nguyên liệu sau khi rửa được chuyển nhanh
sang khâu sơ chế, nếu không kịp thì phải bảo quản bằng nước đá trong thùng cách
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 10


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

nhiệt với tỉ lệ tôm/đá=1/1, thời gian bảo quản không quá 24h, nhiệt độ nguyên liệu

phải đạt 0-5˚C.
c. Sơ chế.
 Mục đích: Loại bỏ nhưng phần không ăn được.
 Tiến hành
Tay thuận đeo móng tay giả vào ngón tay cái, tay trái còn lại cầm con tôm
úp đầu tôm hướng về tay đe móng. Dùng móng luồn vào khe của đầu tôm lật ngược
về phía trước lấy đầu tôm cạo sạch gạch, kéo chỉ, sau đó lộ yếm tôm lấy sạch chân.
 Yêu cầu:
 Tôm được lặt đầu trong thau nước lạnh (t˚<10˚C). Đối với tôm vỏ bỏ đầu
thì chỉ lặt đầu, với sản phẩm tôm thịt ta bỏ luôn cả vỏ và đầu.
 Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, không làm dập thịt, không làm đứt ngàm ở
phần đầu tôm.
 Trong quá trình sơ chế, lấp đá đầy đủ, đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6ºC.
 Sau khi lặt đầu hoặc bỏ vỏ đối với tôm thịt tôm loại lớn được xẻ lưng lấy
chỉ trong thau nước lạnh sạch.
d. Rửa 2.
 Mục đích : Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt tôm
 Cách tiến hành:
Sau khi sơ chế tôm được rửa qua 2 lần nước, nhiệt độ nước rửa ≤10ºC.
Lần 1: Rửa trong nước chlorine nồng độ 50ppm, t≤10ºC
Lần 2: Rửa trong nước lạnh sạch, t≤10ºC
 Yêu cầu:
Trọng lượng mỗi lần rửa 10kg/1rổ, thao tác rửa phải nhanh gọn,nhẹ nhàng,
tránh dập nát, đúng kĩ thuật.
 Thay nước rửa sau mỗi 15 rổ.
 Sau mỗi lần rửa bán thành phẩm được để ráo nước, rồi chuyển sang công
đoạn kế tiếp.
e. Phân cỡ, kiểm cỡ.
 Mục đích: Tạo sự đồng đều về size tôm, tạo vẻ đẹp cảm quan cho sản phẩm.
 Tiến hành:

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 11


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

 Tôm sau khi sơ chế được chuyển qua công đoạn phân cỡ. Mỗi nhóm
công nhân gồm 3-4 người thực hiện phân cỡ khoảng 20kg tôm cho 1 lần phân cỡ.
Một công nhân thực hiện phân cỡ cho 3kg tôm.
 Các cỡ được phân theo tiêu chuẩn hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
U8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/5, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/100,
100/200, 200/300, vụn.
 Nhiệt độ tôm nguyên liệu phải luôn ≤7ºC.
f. Rửa 3.
Mục đích : Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt tôm



 Cách tiến hành:
Sau khi phân cỡ tôm được rửa qua 3 lần nước, nhiệt độ nước rửa ≤7ºC.
Lần 1: Rửa trong nước lạnh sạch.
Lần 2: Rửa trong nước lạnh sạch, pha chlorine 10ppm.
Lần 3: Rửa trong nước lạnh sạch.
 Yêu cầu:
 Trọng lượng mỗi lần rửa 10kg/1rổ, thao tác rửa phải nhanh gọn, nhẹ
nhàng, tránh dập nát, đúng kĩ thuật.
 Thay nước rửa sau mỗi 15 rổ.
 Sau mỗi lần rửa bán thành phẩm được để ráo nước, rồi chuyển sang công
đoạn kế tiếp.

g. Xử lý PTO
Cách xử lý tôm PTO : dùng móng tay giả đeo vào ngón cái tay thuận, tay còn
lại cầm con tôm úp hơi ngửa, đầu tôm hướng về tay thuận. Đưa móng lột vỏ và
chừa lại đốt đuôi. Sau khi lột xong được cạo hết chân đầu ta tiến hành xẻ lưng tôm.
Dùng dao xẻ lưng từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 4, chỉ xẻ 1 đường sắc nét và không quá
sâu. Sau đố dùng mĩ dao lấy hết chỉ ở lưng tôm còn sót lại.

h. Rửa 4
 Chuẩn bị:Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào
2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C.

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 12


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

 Thao tác:Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10
ppm và nước đá, nhiệt độ nước rửa < 5 0C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm
nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát, thời gian tối đa là 20 giây.
 Yêu cầu: Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách
đá và tạp chất.
i. Cấp đông
 Mục đích:
 Tạo cấu trúc bền vững cho sản phẩm.
 Thuận tiện cho các công đoạn tiếp theo.
 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Cách tiến hành:
 Tôm sau khi qua rửa 4 được để ráo 5 phút, sau đó chuyển qua khu vực

cấp đông IQF.
 Tôm được rải nhẹ nhàng, rời rạc không dính nhau đều trên khắp mặt
băng chuyền theo từng cỡ.
 Thời gian tôm đi hết băng chuyền khoảng 10-15 phút. Khi chuyển sang
cỡ tôm khác phải thay đổi tốc độ băng chuyền để có thời gian cấp đông hợp lý.
j. Cân, mạ băng.
Sau khi ra khỏi tủ đông tôm được cân và mạ băng trong thùng nước lạnh luôn
được duy trì ở nhiệt độ ≤3ºC.
k. Bao gói, dò kim loại.
 Tôm sau khi mạ băng được đóng vào bao PE, cho chạy qua máy dò kim loại.
 Nếu sản phẩm nào không dính kim loại thì được hàn miệng túi, cho vào
thùng carton. Với các sản phẩm dính kim loai thì để riêng xử lý.
l. Đóng thùng, bảo quản.
 Thùng carton được đóng đai nẹp và đem bảo quản trong kho bảo quản.
 Nhiệt độ kho bảo quản luôn được duy trì ≤20ºC và chỉ được phép tăng ngắn
trong thời gian xả tuyết.
 Thời gian bảo quản không được quá 2 năm kể từ ngày sản xuất.

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 13


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

PHẦN 3: CÂN BẰNG VẬT LIỆU, LẬP BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT
3.1. Cân bằng vật liệu
3.1.1. Lượng thành phẩm sản xuất trong một ca
Lượng thành phẩm tôm của nhà máy trong một ca: 10 tấn / ca
3.1.2. Lượng nguyên liệu cần thiết cho một ca sản xuất

NLT = DMT x MT
Trong đó:
NLT : Nguyên liệu tôm
DMT : Định mức nguyên liệu tôm (Nguyên liệu / thành phẩm)
 Theo thực nghiệm ta có định mức tôm trung bình là 1,7
 Lượng nguyên liệu tôm cần thiết cho 1 ca sản xuất: NLT = 17 tấn
3.1.3. Nguyên liệu, bán thành phẩm ở các công đoạn chính
Ta có khối lượng bán thành phẩm ở mỗi công đoạn được tính theo công thức sau:
(Tấn)
GS: Khối lượng nguyên liệu hoặc bán thành phẩm sau khi xử lý (Tấn)
GT: Khối lượng bán thành phẩm trước khi xử lý (Tấn)
G: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu ở từng công đoạn
Từ công thức trên ta có bảng số liệu sau:
Bảng 3.1. Định mức năng suất lao động của từng công đoạn
Stt
1
2
3
4

Công đoạn
Tiếp nhận
Sơ chế
Xử lý PTO
Cấp đông

Gt
17
17
10,83

10.21

G
1
1,57
1,06
1,02

Gs
17
10,83
10.21
10

3.2. Lập biểu đồ sản xuất
3.2.1. Lập kế hoạch sản xuất
- Số ngày trong năm: 365 ngày.
- Số ngày nghỉ chủ nhật:52 ngày (2019)
- Số ngày nghỉ lễ: 5 ngày ( Tết tây, 10/3 âm lịch, 30/4, 1/5, 2/9).
- Số ngày nghỉ bảo trì máy: 30 ngày (tháng 7)
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 14


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

- Do lịch nghỉ tết âm lịch (29/12 AL 2018) và 10/3 AL trùng vào ngày chủ nhật
nên ta có 2 ngày nghỉ bù.
Vậy số ngày làm việc trong năm là: 365 – ( 52+5+30+2) = 276 ngày.

3.2.2. Sơ đồ nhập liệu

Tháng
Nguyên liệu

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Tôm

x

x

x

x

x

x

Sửa chữa

Tuỳ theo nhu cầu của thị trường tiêu thụ về các loại sản phẩm ở từng thời điểm
và tuỳ theo mùa vụ của nguyên liệu mà nhà máy tiến hành điều tiết lượng nguyên
liệu về nhà máy cũng như thời gian nhập nguyên liệu. Do đó sơ đồ nhập nguyên
liệu này cũng chỉ có tính chất tương đối.
Bảng 3.2. Sơ đồ nhập liệu

x

x

x

x

x

3.2.3. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm
Ca 1: 7h30 – 11h30
Ca 2: 13h – 17h
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

×

×

×

×

×

×

×

×

×

×

×

×

×

×

×

×

Ca 1

×

×

Ca

Sửa chữa

Bảng 3.3.Thời gian sản xuất

×

Ca 2

×

×

×

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 15


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

3.2.4. Biểu đồ sản xuất cụ thể trong năm
Bảng 3.4. Sản xuất cụ thể
Tên
sản
phẩm

(Số ngày làm việc/số ca) trong tháng
1

2

3

4

5

6

7

9

10

11

12

Sửa chữa

Tôm PTO
lạnh đông
IQF

8

Cả
năm

Tôm PTO lạnh đông IQF: 10 tấn/ca
Tháng
1
2
3
4
5
6
Tôm
PTO
lạnh
đông

26
0

18
0

26
0

24
0

25
0

25
0

7

8

Sữa chữa

3.2.5. Chương trình sản xuất
Bảng 3.5. Chương trình sản xuất

270

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 16

ĐV: Tấn nguyên liệu
9
10 11
12

240

27
0

260

26
0

Cả
năm
5480


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

PHẦN 4: BỐ TRÍ NHÂN LỰC, BỘ MÁY TỔ CHỨC PHÂN XƯỞNG
4.1. Lao động trực tiếp
Số người lao động trên từng công đoạn được tính theo công thức sau:
Trong đó:
Gi : Năng suất của công đoạn i (Kg).
gi : Định mức năng suất lao động của 1 công nhân trên công đoạn i trong 1 giờ sản

xuất
: số giờ làm việc của một công nhân tại một công đoạn trong một ca


Công đoạn 1: tiếp nhận nguyên liệu



Công đoạn 2: rửa 1 (có sử dụng máy rửa công suất 3000kg/h)

= 2 (công nhân)

 Công đoạn 3: sơ chế

 Công đoạn 4: rửa 2

 Công đoạn 5: Phân cỡ

 Công đoạn 6: rửa 3
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 17


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

 Công đoạn 7: xử lý PTO

 Công đoạn 8: rửa 4

 Công đoạn 9: Cấp đông

 Công đoạn 10: cân, mạ băng

 Công đoạn 11: bao gói, đóng thùng

Bảng 4.1. Số lượng lao động cho từng công đoạn trong một ca làm việc
Nguyên liệu
Công đoạn
Tiếp nhận
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Phân cỡ
Rửa 3
Xử lý PTO
Rửa 4
Cấp đông

Tôm IQF (kg)
17000
17000
17000
10830
10830
10830
10830
10210
10210

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 18

Định mức
chung

(kg/ng.1h)
150
20
120
100
120
15
120
250

Số
lượng
công nhân
28
2
212
22
27
22
180
21
10


ĐỒ ÁN MÔN HỌC
Cân, mạ băng
Bao gói, đóng thùng
Tổng số

GVHD: Thầy LÂM THẾ HẢI

10000
10000

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – 2006150168 19

150
150

16
816
1356