BTL quản lí học kiểm soát chất lượng

I. GIỚI THIỆU VỀ CTCP THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH KIDO
1. Chặng đường hình thành và phát triển
Hơn 13 năm về trước, lịch sử ngành kem Việt Nam đã bước sang một trang mới,
đánh dấu bằng sự kiện một công ty nội địa đã mua lại dây chuyền, nhà máy sản
xuất từ một tập đoàn đa quốc gia. Công ty TNHH MTV KIDO được thành lập và
kể từ đó nhanh chóng trở thành công ty dẫn đầu thị trường ngành kem Việt Nam
với ba thương hiệu nổi tiếng Merino, Celano, Wel Yo, các nhà máy tại hai miền
Nam Bắc với dây chuyền hiện đại bậc nhất khu vực theo tiêu chuẩn Châu Âu, sản
phẩm và hệ thống phân phối được đánh giá là “vua ngành lạnh” Việt Nam.
Trong suốt lịch sử hình thành và phát triển, mức tăng trưởng của Công ty TNHH
MTV KIDO (KIDO FOODS) luôn cao hơn tăng trưởng của thị trường, sản phẩm
liên tục được cải tiến và đa dạng hóa, các thương hiệu chưa bao giờ ngừng gây ấn
tượng với người tiêu dùng. KIDO FOODS đã cho thấy sức mạnh của chiến lược,
uy tín và sự am hiểu khẩu vị Việt. Năm đầu tiên tiếp nhận nhà máy, doanh thu chỉ ở
mức 40 tỷ đồng, đến năm 2016, doanh thu của KIDO FOODS đã tăng lên hơn 30
lần.
Từ năm 2003 – 2006, các thương hiệu Merino, KIDO FOODS Premium – tiền thân
của nhãn hàng Celano và Wel Yo lần lượt được tung ra thị trường.
Năm 2011: Sau 02 năm liên tiếp tăng trưởng 60% và 39%, KIDO FOODS mở rộng
và đầu tư thêm dây chuyền sản xuất tại nhà máy Tây Bắc Củ Chi, tăng công suất
sản xuất kem và sữa chua lên lần lượt gấp đôi và gấp bốn lần.
Năm 2015, KIDO FOODS cán mốc doanh thu 1.000 tỷ đồng, công suất nhà máy
tại Khu Công nghiệp Tây Bắc Củ Chi đã không đủ cung ứng cho nhu cầu thị
trường, ngày 22/10/2015 KIDO FOODS chính thức khởi công xây dựng nhà máy
tại Khu Công nghiệp VSIP Bắc Ninh.
2. Các sản phẩm chính của Kido Foods
 Ngành hàng khô: Dầu ăn ( Tường An, Voca,..); các loại gia vị nấu ăn; mì tôm
(Đại gia đình);....
 Ngành hàng lạnh: Kem (Merino; Celano); Sữa chua (WELYO) và các sản
phẩm đông lạnh khác (bánh bao, xúc xích,...)
3. Thành công của KIDO về ngành Kem

“Theo số liệu mới được Euromonitor công bố, kem Kido tiếp tục củng cố vị trí
dẫn đầu trong ngành với thị phần lên tới 40,2%, bỏ xa các đối thủ đứng sau như


Vinamilk 9,1%, Unilever 8,4% hay kem Fanny, kem Tràng Tiền lần lượt là 4,8%
và 4,5%.”(SL năm 2017)
Để có được vị thế dẫn dầu trong ngành, ngoài các lợi thế cạnh tranh như có mạng
lưới phân phối toàn quốc, chiến lược marketing chủ động và phổ sản phẩm phủ
rộng thì chất lượng sản phẩm vượt trội, đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh
thực phẩm là điều kiện tiên quyết.
Đối với một doanh nghiệp nói chung, việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, dịch vụ
là một khâu vô cùng quan trọng vì nó làm nên thương hiệu và uy tín với khách
hàng. Đặc biệt với một công ty sản xuất mặt hàng thực phẩm, việc kiểm soát chất
lượng sản phẩm lại càng cần được chú trọng.
Do đó, nhóm sẽ trình bày về hệ thống kiểm soát chất lượng đối với Kem Merinomột sản phẩm rất thành công của KIDO Food.
II. HỆ THỐNG KIẾM SOÁT CHẤT LƯỢNG KEM MERINO
1. Mục tiêu của hệ thống kiểm soát
- Loại bỏ nguyên liệu kém chất lượng và các nguyên liệu đầu vào chứa các chất có
hại cho sức khỏe.
- Phát hiện và loại bỏ các sản phẩm kém chất lượng do quá trình sản xuất.
- Đưa ra thị trường các sản phẩm đảm bảo ATVSTP và đáp ứng TCVN về Kem
lạnh thực phẩm.
2. Chủ thể kiểm soát và đối tượng kiểm soát
- Chủ thể bên trong:
+ Giám đốc khối sản xuất
+ Phòng quản lý chất lượng
+ Phòng kiểm tra, kiểm nghiệm chất lượng
+ Nhân viên trực tiếp sản xuất
- Chủ thể bên ngoài: cục ATTP- Bộ Y tế, Thanh tra chất lượng, nhà phân phối sản
phẩm và người tiêu dùng.

- Tiến hành kiểm soát đối với:


+ Nguyên liệu đầu vào
+ Bán thành phẩm trong quá trình sản xuất
+ Sản phẩm đầu ra
3. Hình thái kiểm soát
-Hình thái kiểm soát tác nghiệp: kiểm soát khu vực hoạt động sản xuất thiết yếu
bao gồm đầu vào, quá trình sản xuất, đầu ra
4. Công cụ kiểm soát:
- Các dữ liệu thống kê phân tích chất lượng
- Các báo cáo chất lượng nguyên vật liệu từ các nhà cung cấp
- Các phân tích chuyên môn về vi sinh, ATVS,…
- Hệ thống các thiết bị, công cụ đo lường, hệ thống máy vi tính và các thiết bị kiểm
soát
5. Qui trình kiểm soát
5.1. Các tiêu chuẩn kiểm soát
- Tiêu chuẩn OHSAS 18001 là một tiêu chuẩn quốc tế đề cập đến những yêu cầu
liên quan đến các hệ thống quản lý Sức khỏe và An toàn.
Hệ thống này giúp cho tổ chức doanh nghiệp có thể kiểm soát và lường trước được
các mối nguy có thể xảy ra từ các hoạt động vận hành thông thường và trong
những tình huống đặc biệt và để cải tiến các hoạt động đó.
- Tiêu chuẩn ISO: Tiêu chuẩn này có tên đầy đủ là ISO 9001:2015 - Hệ thống
quản lý chất lượng - Các yêu cầu. ISO 9001 đưa ra các yêu cầu được sử dụng như
một khuôn khổ cho một Hệ thống quản lý chất lượng. Tiêu chuẩn này cũng được
sử dụng cho việc đánh giá chứng nhận phù hợp và chứng nhận phù hợp đối với Hệ
thống quản lý chất lượng của một tổ chức.
- Tiêu chuẩn TCVN ISO 14001:2010
- HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối
với an toàn thực phẩm

Bảng Các tiêu chuẩn, tiêu chí kiểm soát
Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu
Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

Mùi, vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ

Trạng thái

Đông lạnh, không chảy rữa
Nguồn: Theo TCVN 9046: 2012
a ISO 3728: 2004.

Các chất nhiễm bẩn
Tên chỉ tiêu

(mg/kg)

Hàm lượng chì (Pb)

0.5

Hàm lượng Asen (As)

0.5

Hàm lượng thuỷ ngân (Hg)

0.05

Hàm lượng Cadimi (Cd)

1.0
Nguồn: Theo TCVN 9046: 2012
ISO 3728: 2004.

 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật trong kem phải tuân theo quy chuẩn quốc gia số 83:2012/BYT quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực
phẩm ban hành kèm theo thông tư số 05/2012/TT-BYT


 Phụ gia thực phẩm
Các phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm kem Merino phải tuân theo
thông tư số27/2012/TT-BYT của Bộ Y Tế về hướng dẫn quản lý phụ gia thực
phẩm

5.2. Giám sát và đo lường thực hiện
5.2.1. Kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào
Nguyên vật liệu đầu vào được lựa chon và đánh giá nghiêm ngặt thông qua:
 Các giấy tờ chúng nhận chất lượng của nguyên liệu đầu vào từ các Nhà cung
cấp
 Tình trạng bao bì, tình trạng cảm quan có thể quan sát
 Các lô nguyên liệu đều được trích lấy mẫu, một phần được đưa đi kiểm kiệm

các chỉ tiêu hóa sinh định kì tại phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm,
một phần được lưu trữ để phục vụ cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu
về VSATTP.
5.2.2. Kiểm soát qui trình sản xuất
Kiểm soát quy trình sản xuất đáp ứng tiêu chí của các nguyên tắc và tiêu chuẩn
VSATTP trong nước và quốc tế:
 Nguyên tắc an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP
 Tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001
 Tiêu chuẩn về năng lực của phòng thí nghiệm và hiệu chuẩn ISO 17025
Trong quá trình sản xuất, các nguyên vật liệu, bán thành phẩm được theo dõi kiểm
soát chặt chẽ về: nhiệt độ, màu sắc, mùi vị,… bằng hệ thống máy móc hiện đại.
Ví dụ: + Đối với sữa tươi nguyên liệu và kem tươi phải được đảm bảo nhiệt độ
trước khi đưa vào máy trộn là 4 độ C - được kiểm soát bởi hệ thống kiểm soát nhiệt
độ ở bồn trữ lạnh.
Đối với các dụng cụ được sử dụng trong dây chuyền sản xuất: được vệ sinh định kì
theo chế độ riêng cho từng bộ phận để đảm bảo ATVS.


5.2.3. Kiểm soát sản phẩm thành phẩm
Khi có thành phẩm: Thực hiện lấy mẫu để kiểm tra vi sinh tại phòng thí nghiệm
của công ty. Trong tường hợp cần kiểm tra các chỉ tiêu phức tạp hơn thì mẫu sẽ
được gửi tới Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm của Sở Khoa học và Công
nghệ của Tỉnh/Thành phố để tiến hành phân tích.
VD: đối với Nhà máy đặt tại TP Hồ Chí Minh, khi cần thì các mẫu sẽ được gửi lên
Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm của Sở Khoa học và Công nghệ TP Hồ Chí
Minh
5.2.4. Đánh giá và điều chỉnh
- Các mẫu được lấy đi phân tích sau khi có kết quả, được tiến hành so sánh với các
Tiêu chuẩn được đề ra trước đó.
+ Đối với nguyên liệu: Nếu không đáp ứng được các yêu cầu của nguyên liệu đầu

vào thì không được đưa vào sản xuất mà sẽ bị trả về cho nhà cung cấp theo hợp
đồng đã kí với NCC.
+ Đối với bán thành phẩm: nếu không đáp ứng được yêu cầu  loại bỏ, không tiếp
tục sản xuất
+ Đối với thành phẩm: nếu không đáp ứng, sẽ không được cung cấp ra thị trường
và được tiến hành rà soát, kiểm tra đánh giá lại để xem vấn đề gây ra việc không
đảm bảo chất lượng sản phẩm nằm ở khâu nào để tiến hành điều chỉnh.
III. ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HỆ THỐNG KIỂM SOÁT. SÁNG KIẾN
ĐỔI MỚI
1.
Ưu điểm:
-Nhà sản xuất kem sẽ phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến an toàn
và chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lí,giám sát quá trình sản xuất
-Sản phẩm kem được kiểm tra ngay trên dây chuyền nên có thể kiểm tra sửa chữa
trước khi cho ra sản phẩm kem hoàn thiện.
-Hệ thống được kiểm soát vận hành bởi những người trực tiếp liên quan,có chuyên
môn nên sẽ bảo đảm được tính chính xác an toàn


-Sản phẩm kem dễ được kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật như:thời gian,nhiệt
độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết.Đồng thời vì hệ thống kiểm soát
nhanh nên có thể tiến hành ngay hoạt động xử lí khi phát hiện thấy có sản phẩm
kem không đảm bảo chất lượng.
- Hình tức kiểm soát tác nghiệp ( trước –trong –sau quá trình ) nên mang tính tuyệt
đối cao , Sản phẩm kem Merino đến tay người tiêu dùng được bảo đảm về chất
lượng cũng như độ an toàn của sản phẩm.
- Sử dụng số liệu và hệ thống công nghệ cao ( máy tính ,thiết bị theo dõi đo
lường…) là công cụ kiểm soát nên kết quả kiểm soát chính xác hơn , cụ thể , rõ
ràng , tuyệt đối.
2.

Nhược điểm
Trong hoạt động quản lý và kiểm soát của một tổ chức đều sẽ bộc lộ ít nhiều

những lỗ hổng hay những điểm yếu cần tìm ra và có giải pháp khắc phục để đảm
bảo các hoạt động của tổ chức được thông suốt, tạo điều kiện để mở rộng và phát
triển. Dưới đây là những điểm yếu trong kiểm soát hoạt động nghiên cứu phát triển
và sản xuất:
- Hiện nay KIDO đang có trụ sở Tổng công ty đặt tại TP Hồ Chí Minh và các
chi nhánh trên cả 3 miền Bắc- Trung- Nam: Hà Nội, Bắc Ninh, Đà Nẵng,
Khánh Hoà. Do đó, việc kiểm soát hoạt động sản xuất để đảm bảo chất
lượng sản phẩm sản xuất được đồng bộ theo các tiêu chuẩn ở tất cả các nhà
máy sản xuất là vô cùng quan trọng và cũng là hoạt động gây ra nhiều khó
khăn.
- Đối với nguyên liệu sản xuất kem:
 Nếu kiểm tra có sai sót trước khi đưa vào sản xuất sẽ dẫn đến tình
trạng ngừng thậm chí là hủy bỏ sản xuất gây tổn thất lớn.
 Yêu cầu cao về chất lượng đối với nhà cung cấp nguyên liệu, đây
thường là cơ hội để nhà cung cấp gây sức ép về mặt tài chính (đẩy giá
nguyên liệu thô cao).


- Chủ thể kiểm soát bao gồm 4 chủ thể bên trong và 2 chủ thể bên ngoài, gây
lãng phí về nhân lực và tiêu tốn thời gian vào việc kiểm soát.
- Công cụ kiểm soát là số liệu thống kê nên yêu cầu về độ chính xác cao, dễ
gặp tình trạng nhầm lẫn sai sót ảnh hưởng đến cả hệ thống.
- Quy trình kiểm soát 3 bước trước – trong – sau quá trình làm kéo dài thời
gian sản xuất, dẫn đến sản phẩm đưa ra thị trường bị trễ.
- Khó khăn trong đào tạo nhân lực cho hệ thống kiểm soát đặc biệt là việc
đảm bảo nhân viên thực hiện đúng quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm

ngặt mà công ty đã đặt ra.
- Khó khăn trong việc đổi mới công nghệ sản xuất và nâng cao các mức độ
tiêu chuẩn chất lượng để sản phẩm của công ty đặc biệt là các sản phẩm mới
nghiên cứu và mới đưa vào sản xuất ngày càng trở nên hoàn thiện, đảm bảo
an toàn tuyệt đối.
3.
Đưa ra sáng kiến, giải pháp hoàn thiện hệ thống
Hiện nay, trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh mặt hàng đông lạnh- đặc
biệt là kem, sữa chua, giải khát,… KIDO phải đối mặt nhiều đối thủ cạnh
tranh đang cố gắng cạnh tranh thị phần thông qua việc liên tục có các hoạt
động nghiên cứu phát triển, đổi mới công nghệ,... Hiển nhiên doanh nghiệp
nhận thức rõ ràng vai trò quan trọng của nghiên cứu phát triển đối với sự
sống còn và phát triển của công ty. Doanh nghiệp muốn phát triển thị trường
và mang lại sự hài lòng cho người tiêu dùng nên không ngừng đầu tư công
nghệ, ứng dụng kỹ thuật sản xuất mới để tạo ra sản phẩm có chất lượng cải
tiến, gia tăng tính tiện dụng, tạo khác biệt trong cạnh tranh.
Vấn đề chất lượng, an toàn thực phẩm luôn phải đưa lên hàng đầu, do xã
hội phát triển, con người ngày càng chú trọng đến sự an toàn, đảm bảo của
thực phẩm họ ăn vào người; cho nên việc đảm bảo cho chất lượng sản phẩm
là hết sức quan trọng (chất lượng nguyên liệu đầu vào, quy trình sản xuấtkiểm soát đạt chuẩn,…) song song với việc phát triển thêm sản phẩm mới,
sáng tạo có tính cạnh tranh.


-

Gia tăng mức độ tự động hóa, đầu tư dây chuyền hiện đại công suất hoạt
động cao, có thể sản xuất số lượng sản phẩm trong một ngày, đồng thời
trang bị các hệ thống kiểm soát chất lượng như máy cân trọng lượng, máy

Xray…tiếp tục phát triển phòng thí nghiệm ngày càng tiên tiến.

Tăng cường kiểm soát sự đồng bộ trong hoạt động sản xuất tại các nhà
máy để đảm bảo chất lượng sản phẩm sản xuất được theo các tiêu chuẩn
chất lượng chung, không có sự khác biệt giữa các sản phẩm cùng loại.
- Nâng cao kiến thức và kĩ năng cho các chủ thể kiểm soát tại các bộ phận
trực tiếp phụ trách kiểm soát chất lượng, nghiên cứu các văn bản pháp luật,
tham vấn ý kiến các nhà chuyên môn, thu thập thông tin từ các cá nhân, cơ
quan, tổ chức, tạo điều kiện, chỉ rõ lợi ích để đối tượng kiểm soát có thể
thực hiện hết trách nhiệm và nghĩa vụ của mình, làm việc có hiệu quả và
trung thực