KHẢO SÁT QUY TRÌNH NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA MÔI TRƯỜNG – THỰC PHẨM – HÓA HỌC

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM
GVHD: TS. LÊ QUỐC TUẤN
SVTH:
1. TRỊNH ÁNH NGUYỆT
2. NGUYỄN THỊ NGỌC GIÀU
3. NGUYỄN THỊ TRÚC TRINH
4. VÕ ANH TÚ
LỚP: 15DTP.CLT1A

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 – 2017
1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA MÔI TRƯỜNG – THỰC PHẨM – HÓA HỌC

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM
GVHD: TS. LÊ QUỐC TUẤN
SVTH:
1. TRỊNH ÁNH NGUYỆT
2. NGUYỄN THỊ NGỌC GIÀU
3. NGUYỄN THỊ TRÚC TRINH

4. VÕ ANH TÚ
LỚP: 15DTP.CLT1A

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 – 2017
2


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Tp. Hồ Chí Minh, ngày…… tháng…… năm 2017

Giảng viên hướng dẫn

3


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................Trang 1
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG...............................................................................................Trang 2
I. NGUỒN GỐC XUẤT PHÁT Ý TƯỞNG.............................................................Trang 2
II. THÀNH PHẦN NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM....................................................Trang 3
1. Giới thiệu chung về bí đao..........................................................................Trang 3
2. Giới thiệu chung về thơm (dứa)...............................................................Trang 5
3. Một số nguyên liệu phụ...............................................................................Trang 8
III. QUY TRÌNH TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM.............................................Trang 15
1. Sơ đồ quy trình..............................................................................................Trang 15
2. Thuyết minh quy trình...............................................................................Trang 16
3. Công thức sau quá trình khảo sát..........................................................Trang 19
4. Tiêu chí chất lượng sản phẩm................................................................Trang 20
IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN TRONG QUY MÔ CÔNG NGHIỆP
................................................................................................................................... Trang 21
1. Sơ đồ quy trình dự kiến.............................................................................Trang 21
2. Thuyết minh quy trình...............................................................................Trang 22
V. THIẾT KẾ BAO BÌ ...............................................................................................Trang 30
1. Vật liệu thủy tinh.........................................................................................Trang 30
2. Bao bì thủy tinh.............................................................................................Trang 31
3. Thiết kế nhãn bao bì sản phẩm.............................................................Trang 32
VI. KIỂM TRA VI SINH...........................................................................................Trang 32
VII. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .................................................................................Trang 38
VIII. CHƯƠNG TRÌNH MARKETING SẢN PHẨM........................................Trang 40
1. Phân tích khảo sát khách hàng...............................................................Trang 40

2. Phân tích S.W.O.T cho sản phẩm .................................................Trang 41
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ........................................................Trang 43
1. Kết luận............................................................................................................Trang 43
2. Khuyến nghị....................................................................................................Trang 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................Trang 44

4


CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển đồng bộ của các ngành kinh tế, ngành công
nghệ thực phẩm đang vươn lên khẳng định vị thế của mình trên thị trường. Đi
cùng sự phát triển đó, đời sống con người ngày càng được cải thi ện, nhu c ầu
ngày càng tăng nhất là đời sống ẩm thực. Đáp ứng nhu cầu đó ngành công
nghiệp thực phẩm không chỉ cho ra thị trường nhiều loại sản ph ẩm th ực
phẩm chế biến giàu dinh dưỡng mà còn mang đến cho người tiêu dùng nhi ều
loại nước giải khát bổ dưỡng và an toàn cho người sử dụng đó là những loại
đồ uống có nguồn gốc từ thiên nhiên đang được người tiêu dùng ưa chuộng.
Nắm được xu hướng thế trên, chúng em xin được phát triển sản phẩm mới:
“Khảo sát quy trình chế biến nước ép bí đao thơm đóng chai” để có thể tạo ra một
sản phẩm nước đóng chai có nguyên liệu hoàn toàn từ bí đao và thơm. Bí đao và
thơm là hai loại nông sản phổ biến ở Việt Nam có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử
dụng cao rất thích hợp để sản xuất nước ép. Hiện nay, trên thị trường sản phẩm
nước ép bí đao thơm chưa phổ biến. Sản phẩm này không chỉ đem lại sự tiện lợi
cho người tiêu dùng ở mọi lúc, mọi nơi mà còn là loại thức uống có lợi cho sức
khỏe người sử dụng.

5

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG
I.

NGUỒN GỐC XUẤT PHÁT Ý TƯỞNG

Thứ nhất, từ những sản phẩm nước giải khát liên quan dưới đây đa số đều đã có
mặt tại Việt Nam, được ưa chuộng và bán khá rộng rãi trong nhiều năm. Tuy nhiên,
sản phầm có sự kết hợp giữa bí đao và thơm vẫn chưa phổ biến.

Hình I.1.1: Một số sản phẩm nước đóng chai
Thứ hai, hành vi người tiêu dùng đối với sản phẩm nước giải khát nói chung, nước
ép đóng chai nói riêng.
Cho dù đời sống con người ngày càng trở nên chất lượng hơn thì những sản phẩm
mang tính công nghiệp, dễ dàng mang đi và dễ dàng sử dụng luôn chiếm một vị thế
cao. Nhất là những mặt hàng tiện lợi nói chung và nước ép đóng chai nói riêng.
Nhu cầu sử dụng những sản phẩm này ngày càng có những dấu hiệu khả quan cho
các nhà sản xuất, bởi đối tượng sử dụng sản phẩm đa dạng: người làm văn phòng, thể
thao, từ trẻ em đến người già thậm chí người ăn chay cũng dùng được.
Thái độ của người tiêu dùng đối với mặt hàng này khá ưa chuộng. Sản phẩm tiện
lợi, dễ dàng sử dụng đồng thời tiết kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo cung cấp một phần
năng lượng mỗi ngày.
Thứ ba, công dụng, lợi ích trong đời sống hàng ngày của thơm và bí đao.
6


II.

THÀNH PHẦN NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM

Đường

Thơm

Nước ép bí đao

Bí đao

thơm

1. Giới thiệu chung về bí đao
1.1.
Giới thiệu tổng quan

Bí đao hay bí phấn hoặc bí trắng (Benincasa hispida), là loài thực vật thuộc họ
Bầu bí - Cucurbitaceae, dạng dây leo, trái ăn được, thường dùng nấu lên như một
loại rau.
Bí đao thường ra quả vào tháng 7 – tháng 10. Lá bí đao xòe, hình bầu có lông
giáp, bề ngang 10–20 cm. Hoa bí đao sắc vàng, mọc đơn, thường nở vào tháng 6 –
tháng 9.
Bí đao gốc ở Ấn Độ, được trồng rộng rãi ở khắp các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới
của Châu Á và miền Ðông của Châu Ðại Dương. Ở nước ta, Bí đao cũng được trồng
khắp nơi để lấy quả.
Thường gặp 2 giống chính là Bí đá và Bí gối:
-

Bí đá: quả nhỏ, thuôn dài, vỏ xanh, khi già vỏ xanh xám, hầu như không có
phấn trắng ở ngoài; dày cùi, ít ruột, ăn ngon nhưng cho năng suất thấp.

-

Bí gối (bí phấn): quả to, khi già phủ lớp sáp trắng, dày cùi nhưng ruột nhiều,
năng suất cao.

Bí đao để nơi mát, khô ráo, thoáng mát và không xếp chồng lên nhau, được bảo
quản trong nhiều tháng liền.
1.2.

Thành phần hóa học của quả bí đao

Bí đao tươi có tỷ lệ % các chất như sau:
7


+ Nước 67,9 %
+ Protid 0,1%
+ Lipid 0,1%
+ Cellulose 0,7
+ Dẫn xuất không protein 30,5%
+ Khoáng toàn phần 0,1%, trong đó: calcium - 26mg, phosphor - 23mg, sắt 0,3mg.
+ Các vitamin carotene - 0,01mg, vitamin B1 - 0,01mg, vitamin B2 - 0,02mg,
vitamin PP - 0,03mg và vitamin C - 16mg.
+ Nhiệt lượng do 100g bí cung cấp cho cơ thể là 12 calo.
+ Hạt chứa ureaza, trigonellin.
1.3.

Lợi ích của quả bí đao

Bí đao là loại rau xanh thường dùng trong các bữa ăn gia đình. Có thể dùng bí
đao ăn luộc hoặc nấu canh tôm, canh cua, làm nộm, các món xào. Bí đao còn dùng
làm mứt; mứt Bí đao thường dùng trong dịp Tết Nguyên đán.

Bí đao chứa hàm lượng natri rất thấp nên có tác dụng trị liệu cho những người
mắc các chứng bệnh như: Xơ cứng động mạch, tiểu đường, bệnh động mạch vành
tim, viêm thận, phù thũng, bệnh cao huyết áp và béo phì, hen suyễn, ho gà, ngộ độc,
ung thư họng, ung nhọt, phù khi mang thai...
Vỏ Bí đao vị ngọt, tính mát, có tác dụng lợi tiểu, tiêu viêm tiêu thũng, giải nhiệt.
Hạt Bí đao dùng rang ăn, chữa ho, giải độc, trị rắn cắn, tác dụng kháng sinh, tiêu
độc trừ giun. Lá Bí đao giã nát trộn với giấm rịt đắp chữa các đầu ngón tay sưng
đau (chín mé). Ở Campuchia, người ta dùng rễ nấu nước tắm để trị bệnh đậu mùa.
Đặc biệt, bí đao còn được xem như một "mỹ phẩm" của riêng chị em phụ nữ. Do
hàm lượng dinh dưỡng thấp, cung cấp ít năng lượng, giàu chất xơ và yếu tố vi lượng
giúp làn da sáng mịn và giảm cân hiệu quả.
-Giảm cân, chống béo phì: Trong bí đao chứa rất nhiều nước, không chứa chất béo,

chứa hợp chất hóa học hyterin-caperin ngăn không cho đường chuyển hóa thành mỡ
trong cơ thể, nên cơ thể sẽ không bị tích lũy mỡ thừa. Thịt quả bí đao chứa nhiều
chất xơ dạng sợi, có lợi cho ruột và đường tiêu hóa. Khả năng sinh nhiệt thấp, hàm
lượng chất béo gần như không có và có khả năng làm giảm tích tụ mỡ trong cơ thể.
Ngoài ra, các vitamin B9, vitamin C, vitamin E, vitamin A và các khoáng chất như:
kali, phospho, magiê có trong bí đao góp phần loại bỏ mỡ ở bụng. Vỏ bí đao chứa
nhiều vitamin và chất khoáng, nên có thể ăn cả vỏ, nhất là khi quả còn non.

8


-Thanh nhiệt, giải độc: theo Đông y, Bí đao có vị ngọt, tính lạnh, không độc, có tác

dụng lợi tiểu tiện, thanh nhiệt, tiêu viêm (giải khát, mát tim, trừ phiền nhiệt, bớt
mụn nhọt).
-Làm đẹp da: cao bí đao lành tính, không có hóa chất bảo quản nên không hư tổn da

về sau, thích hợp với mọi loại da, có nhiều công dụng như giữ ẩm cho da, làm cho
da căng mịn, sáng hồng, bớt dầu, bong mụn cám và mụn đầu đen. Đặc biệt rất thích
hợp với thanh thiếu niên đang bị mụn trứng cá ở tuổi dậy thì và những người có da
mặt bị sần sùi, chân lông to, da mặt xỉn màu.
1.4.

Tiêu chí chất lượng

-Vật lý:

+ Độ chín kỹ thuật đạt yêu cầu: trái vẫn còn cứng, quả xanh, không quá non cũng
không quá già, hạt nhỏ.
+ Quả không dập, không sâu thối, còn tươi, vị ngọt nhạt đặc trưng.
-Hóa học: hàm lượng nước, hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pH. Không

chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
-Sinh học: hàm lượng vi sinh vật .

Hình II.1.1: Quả bí đao
2. Giới thiệu chung về thơm (dứa)
2.1.
Giới thiệu tổng quan

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền
nương, tên khoa học Ananas comosus, thuộc chi dứa: Ananas và họ dứa:
Bromeliaceae.
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay).
Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số
nước Á nhiệt đới có mùa sông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan. Dứa có thể
trồng tới vĩ tuyến 38obắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa

cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil,
Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi. Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố
từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước.
9


Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn
có khi rất ít . Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20-40cm,
mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau.
Khi hình thành quả thì các lá bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành
một quả mọng kép có màu vàng hay gạch tôm; các quả thật thì nằm trong các mắt
dứa.
Dứa được phân thành ba nhóm chính: Nhóm hoàng hậu (Queen), nhóm Cayen
(Cayenne), nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish).
2.2.

Thành phần hóa học

+ Nước 75,7%
+ Protid 0,68%,
+ Lipid 0,06%,
+ Glucid 18,4% (saccharose 12,43%, glucose 3,21%)
+ Chất chiết xuất 4,35%
+ Cellulose 0,57%
+ Tro 1,24%.
Ngoài ra, còn có acid citric, acid malic và các vitamin A, B, C; iod, magnesium,
mangan, kalium, calcium, phosphor, sắt, lưu huỳnh. Trong quả có một chất men tiêu
hoá là bromelin có thể thuỷ phân trong vài phút một lượng protein bằng 1000 lần
trọng lượng của nó và so sánh được với pepsin và papain.
Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa chín tươi

Năng lượng
50 Kcal (210 kJ)
Carbohydrates
13.12 g
Đường
9.85 g
Chất xơ thực phẩm
1.4 g
Chất béo
0.12 g
Protein
0.54 g
Thiamine (vitamin B1)
0.079 mg (7%)
Riboflavin (vitamin B2)
0.032 mg (3%)
Niacin (vitamin B3)
0.5 mg (3%)
Pantothenic acid (B5)
0.213 mg (4%)
Vitamin B6
0.112 mg (9%)
Folate (vitamin B9)
18 mg (5%)
Vitamin C
47.8 mg (58%)
Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hằng ngày của người lớn tạo Hoa Kỳ.
Nguồn: USDA cơ sở dữ liệu dinh dưỡng.
10

2.3.

Lợi ích của quả thơm

Trái dứa có chứa bromelin là một loại men thủy phân protein, có thể chữa được
các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành
sẹo. Trong công nghiệp, chất bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm,
nước chấm.
Trong Đông y, trái dứa có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải khát, sinh tân
dịch, giúp tiêu hoá; nước dứa nhuận tràng, tiêu tích trệ. Nõn dứa thanh nhiệt giải
độc; rễ dứa lợi tiểu. Dịch ép lá và quả chưa chín có tác dụng nhuận tràng và tẩy.
Được chỉ định dùng trong các trường hợp: thiếu máu, giúp sự sinh trưởng,
dưỡng sức, thiếu khoáng chất, trong chứng khó tiêu, khi bị ngộ độc, trong các bệnh
xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong và sỏi, trong chứng béo phì.
Bromelin được dùng chữa bệnh rối loạn tiêu hoá dạ dày - ruột, dùng làm thuốc
tiêu viêm, giảm phù, chữa các vết thương, vết bỏng cho mau lành sẹo.
2.4.

Tiêu chí chất lượng

-Vật lý:

+ Chọn giống dứa Hoàng hậu, trái tương đối nhỏ, khối lượng trung bình (từ 0.8 –
1.6 kg/trái), mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều.
+ Đạt độ chín kỹ thuật: thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà.
-Hóa học: hàm lượng nước, hàm lượng chất xơ, hàm lượng đường, hàm lượng pH,

không chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
-Sinh học: hàm lượng vi sinh vật.

11


Hình II.2.1: Cây dứa
3. Một số nguyên liệu phụ
3.1.
Đường phèn

Đường phen hay còn gọi là băng đường được làm từ đ ường mía , tên khoa

học là Saccharose (sucrose). Thành phần hóa học: chủ y ếu là saccharose, có
thể phân giải thành glucose và fructose.
Đường phen là một gia vị đặc trưng, vị ngọt thanh góp phần quan tr ọng
giúp các món ăn, thức uống thêm đậm đà, ngon mi ệng và được s ử dụng nhi ều
trong các bài thuốc đông y…
Ðường phen chưng với chanh, quất, chữa được bệnh ho, viêm họng rất
hiệu quả. Ðường phen rất bổ đối với người già, người bệnh tật. Từ xưa dân
gian đã có câu nói về đường phen: “ Ngọt như đường cát, mát như đường
phen”.
Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng của đường phèn
Chỉ tiêu

Mức chỉ tiêu
≥ 98 %
≤ 0,8 %
≤ 0.9 %
≤ 11 mg/kg
≤ 30 IU

Độ Pol
Độ ẩm
Hàm lượng đường khử
Hàm lượng SO2
Độ màu

Hình II.3.3.1: Đường phèn
•

Công dụng

Tạo vị ngọt cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính
của nước. Đường liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc hydrogen biến nước
tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh
vật khi bảo quản. Mặt khác, đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có
12


hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất
khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.
Các chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước

cất thì thu được dịch trong suốt.

Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong nước giải khát nói chung và n ước s ả

3.2.

chanh gừng nói riêng. Thành phần, tính chất hóa lý và ch ất l ượng c ủa n ước
ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do
đó nước sử dụng phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng và có đ ộ cứng nhất định
để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến.
Bảng 3.2.1: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong s ản xuất n ước gi ải
khát
Chỉ tiêu

Hàm lượng yêu cầu
Độ cứng chung
1.5mg – E/ l
Hàm lượng Clo
0.5mg/l
Acid sunfurid
80mg/l
Asen
0.05mg/l
Chì (Pb)
0.1mg/l
Flo (F)
3mg/l
Kẽm (Zn)
5mg/l

Đồng (Cu)
3mg/l
Sắt (Fe)
0.3mg/l
Thủy ngân (Hg)
Không có
Bảng 3.2.2: Chỉ tiêu vi sinh trong nước giải khát không cồn (Theo
TCVN 7041 : 2002)
Chỉ tiêu

Yêu cầu đối với sản phẩm
Đóng chai
Không đóng chai
≤ 100
≤ 50.000
Không có
≤3
Không có
Không có
Không có
Không có
Không có
≤ 100

TPC (số lạc khuẩn/ml)
E.coli (tế bào/lít)
Cl.perfigens
Vi khuẩn gây đục
Nấm men, nấm mốc (số lạc
khuẩn/ml)

Vi khuẩn gây bệnh đường ruột
Không có
Không có
3.3.
Acid citric
Việc bổ sung acid citric trong nước giải khát nhằm tạo cho n ước có v ị chua
ngọt hài hòa, đồng thời hạn chế sự hoạt động của một số vi sinh vật. Ngoài ra,
13


nếu thực phẩm có một lượng acid nhất định sẽ có tác động tích cực giúp c ơ
thể tiêu hóa thức ăn dễ dàng.
Hiện nay, acid citric được dùng phổ biến hơn cả do kh ả năng làm cho n ước
giải khát có mùi vị ngon hơn so với các acid thực phẩm khác.
Tiêu chuẩn của acid citric dùng trong nước giải khát pha ch ế được quy đ ịnh
theo TCVN 5561-1991 như sau:
Bảng 3.3.1: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong n ước gi ải
khát
Chỉ tiêu
Hình dạng bên ngoài
Màu sắc

Yêu cầu
Tinh thể không màu hoặc ở dạng bột trắng, không
vón cục đối với acid hang 1 cho phép hơi có ánh vàng
Dung dịch acid citric trong nước cất ở nồng đọn 20g/l
không màu
Có vị chua đặc trưng, không có vị lạ
Dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ 29g/l

Vị
Mùi
Cấu trúc
Tạp chất cơ học

không có mùi
Rời và khô
Không có

Hình 3.3.3: Tinh thể acid citric
Bảng 3.3.2: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric dùng trong nước giải khát
Yêu cầu chất lượng
Thượng hạng
Hạng 1

Chỉ tiêu
Hàm lượng acid citric monohydrate

≥ 99.5
≥ 99.5
C6H8O7.H2O
Hàm lượng tro (%)
≤ 0.1
≤ 0.35
Hàm lượng acid sunfric tự do (%)
≤ 0.01
≤ 0.03
Hàm lượng asen (%)
≤ 0.00007
≤ 0.00007

3.4.
Tinh dầu chanh
Tinh dầu chanh là tinh dầu được chiết xuất từ vỏ chanh, có chứa các thành phần
hóa học như Limonene, Gamma – Terpinene, Beta – Pinene, E – Citral, Alpha –
Pinene, Beta – Bisabolene, Beta – Myrcene, Alpha – Terpineol…
14


Tinh dầu chanh có rất nhiều công dụng như thanh lọc cơ thể, giúp tinh thần tỉnh
táo, xua đuổi côn trùng…

Hình 3.3.4: Tinh dầu chanh
3.5.

Enzyme pectinase

Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạo
thành là acid galacturonic, galactose, metanol. Enzyme pectinase được tìm thấy ở
thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây, trong chanh, cà chua
dứa, cỏ ba lá. Trong các loại khác chỉ có enzyme pectinesterase. Chúng cũng có thể
được chiết xuất từ nấm mốc.
Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân. Nó sử dụng cơ chất là pectin
và sản phẩm sau khi thủy phân là acid pectic và methanol. Enzyme pectinase được
sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng hiệu suất
thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong.
•

Phân loại: enzyme pectinase gồm 3 loại nhóm chính: pectinestarase, các

•

enzyme khử mạch polymer, protopectinase.
Ứng dụng trong ngành thực phẩm:
+ Sản xuất nước quả
+ Sản xuất rượu vang đỏ

+ Lên men trà và cà phê: việc thêm pectinase cũng làm cải thiện đặc tính của bột
trà bằng cách phân hủy pectine trà. Trong cà phê sử dụng loại lớp vỏ nhầy khỏi hạt
cà phê.
+ Sản xuất tinh dầu: sử dụng enzyme làm tăng sản lượng dầu ôliu do tác dụng
làm hóa lỏng thành cấu trúc của tế bào.
•

Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase

-Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước quả. Tế bào thực vật

được cấu tạo bằng vỏ tế bào (thành tế bào). Vỏ tế bào như một lớp thành bảo vệ rất
hữu hiệu và tạo hình cho tế bào. Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất
15


pectin được xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau. Phá vỡ sự gắn kết này sẽ
tạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế bào. Các chế phẩm
ezyme có chứa không chỉ pectinase mà còn chứa các enzyme trong nhóm cellulase.
Các loại enzyme này sẽ làm phá vỡ thành tế bào và giúp quá trình thu nhận dịch tế
bào tốt hơn.
-Làm trong và ổn định chất lượng nước

Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình ép, làm trong và lọc dịch quả rất dễ

dàng, do đó làm tăng hiệu suất sản phẩm. ví dụ, cho pectinase vào công đoạn
nghiền, sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau khi ép lên tới 15 – 25%. Quả có chứa
pectin, nên khi nghiền có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được.
Nhờ pectinase phân giải các cơ chất pectin, làm các chất chiết trong dịch bào dễ
thoát ra ngoài hơn, làm tăng hiệu suất chất chiết, dịch quả trong suốt không bị vần
đục và lọc rất dễ dàng.
Ngoài ra, enzyme pectinase còn góp phần chiết rút được các chất màu, tannin và
những chất hòa tan, do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm.
3.6.

Diatomite

Diatomite tự nhiên là 1 loại đá trầm tích, dễ dàng đập vỡ thành dạng bột trắng
hoặc trắng nhạt, có cấu trúc rỗng, xốp. Khi nó ở dạng bột, sờ vào sẽ có cảm giác
trầy da, bột diatomite rất sang. Thành phần chủ yếu là SiO. Thành phần hoá học của
quặng Diatomite biến đổi trong khoản rất rộng phụ thuộc vào nguồn gốc, điều kiện
tạo thành.
Diatomite được sử dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất thực phẩm như là chất
trợ lọc trong quá trình sản xuất bột ngọt, nước ép hoa quả, sản xuất bia, sản xuất dầu
ăn, nước tương, bánh kẹo, lọc soda...
Để làm chất trợ lọc, diatomite phải qua chế biến để đạt các tiêu chuẩn về độ sạch
mà vẫn giữ được vi cấu trúc thiết yếu phục vụ cho mục đích lọc.
Thành phần hoá học của Diatomite:

•

SiO2

Fe2O3 Al2O3 MKn

TiO2

CaO

MgO

> 63% < 7,0% < 18% < 11% < 1,4% < 1,1% < 3,0%
3.7.

K2O
-

Na2O

SO3

< 0,2% < 2,5%

Pectin

Pectin là hợp chất cao phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ sự kết hợp của các acid
galacturonic qua các liên kết α-1,4 glucoside. Tùy thuộc nguồn pectin mà pectin có
khối lượng phân tử 800000-200000.
Pectin hoà tan trong nước, ammoniac, dung dịch kiềm, carbonate natri và trong
glycerine nóng. Độ hoà tan của pectin trong nước tăng lên khi mức độ ester hoá trong
phân tử pectin tăng và khi khối lượng phân tử pectin giảm.
16


Pectin là tên chung được gọi cho các hỗn hợp chứa các thành phần rất khác nhau,

trong đó pectinic acid là thành phần chủyếu.
Các pectin tự nhiên định vị trong thành phần của tế bào có thể liên kết với các
cấu trúc polyssacharide và protein để tạo thành các protopectin không tan. Có thể
phân hủy để làm pectin tan trong nước bằng cách đun nóng pectin trong môi trường
acid. Vì thế, các pectin tan thu nhận được là kết quả của sự phân hủy phân tử pectin
không tan và chúng không đồng dạng với nhau.
Trong thực vật, pectin tồn tại dưới ba dạng: pectin hoà tan, pectin acid và
protopectin. Pectin hoà tan là ester methylic của acid polygalacturonic pectin, trong
tự nhiên có khoảng 2/3 số nhóm carboxyl của polygalacturonic acid được ester hoá
bằng methanol.
Pectin được ester hoá cao sẽ tạo gel đặc trong dung dịch acid và trong dung dịch
đường có nồng độ 65%. Enzyme pectinase tác động lên các hợp chất pectin có khối
lượng phân tử khác nhau và cấu trúc hóa học không đồng dạng.
Cấu trúc hoá học cơ bản của pectin là α-D-galacturonan hay α-Dgalacturonoglycan, mạch thẳng có cấu tạo từcác đơn vị D-galactopyranosyluronic
acid (liên kết theo kiểu α-1,4).
Mặt khác, mức độ oxy hoá trong các phân tử polymer này cũng khác nhau, trong
đó một số nhất định các nhóm carboxyl bị ester hoá bởi các nhóm methoxyl. Trong
một số trường hợp, chẳng hạn trong pectin củ cải đường, cósự ester hoá giữa các
nhóm carboxyl và các nhóm acetyl.
Lượng pectin được sử dụng như một thực phẩm phụ gia từ 0,5 - 1,0%. - đây là
khoảng cùng một lượng pectin như trong trái cây tươi.
Pectin được sử dụng như là một chất gel, chất làm đặc và chất ổn định trong thực
phẩm. Pectin cũng làm giảm syneresis trong mứt và mứt cam và tăng sức bền gel.

17


III.
QUY TRÌNH TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM
1. Sơ đồ quy trình

Bí đao, thơm

Đường, acid citric, tinh dầu chanh, muối, pectin

Chọn lựa
Rửa lần 1
Gọt vỏ
Rửa lần 2

Xay (tỉ lệ bí đao: thơm 2.5 : 1)

Lọc
Nấu (T= 100oC, t = 2 phút)

Phối trộn
Rót nóng
Đóng nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn

Nước ép bí đao
thơm

18

Chai thủy tinh


2. Thuyết minh quy trình

2.1.
Lựa chọn

Chất lượng của nguyên liệu để sản xuất ra các loại nước đóng chai là yếu
tố đầu tiên quyết định chất lượng của sản phẩm từ mùi vị đến giá trị dinh
dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy phải lựa chọn nguyên li ệu có
chất lượng đạt tiêu chuẩn.
-

Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu nhất định cho quá trình sản
xuất.
+ Thu nhận nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật về độ chín, kích th ước, màu

-

sắc.
+ Loại bỏ những nguyên liệu bị hư dập, sâu bệnh…
Biến đổi:
+ Vật lý: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước, màu sắc.
+ Sinh học: Nguy cơ vi sinh vật phát tri ển giảm do nh ững nguyên li ệu d ập

-

hư, sâu bệnh được loại bỏ.
Yêu cầu kỹ thuật:
+ Bí đao: Lựa chọn những quả không quá già cũng không quá non. Ch ọn

những quả to để thuận lợi cho quá trình rửa, sơ chế.
+ Thơm: Chọn những củ lớn, không quá già, không quá non.
2.2.

Rửa lần 1
- Mục đích:
+ Chuẩn bị: loại bỏ bụi, đất, vi sinh vật bám trên b ề m ặt nguyên li ệu giúp
nguyên liệu sạch hơn chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
− Biến đổi:
+ Vật lý: Khối lượng thơm giảm so với ban đầu do loại bỏ phần đầu không
sử dụng được.
+ Sinh học: Giảm hàm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nguyên liệu sạch hơn ban đầu
2.3.
Gọt vỏ
- Mục đích: Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại b ỏ ph ần v ỏ, cu ống và
-

phần thịt quả hư hỏng (nếu có)
Biến đổi:
+ Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm, màu thay đổi.
+ Hóa học: Oxi hóa vitamin C, oxi hóa hợp chất polyphenol làm bí bị nâu.
+ Hóa lý: Dịch bào thoát ra ngoài, nước bị bay hơi, tổn th ất các h ợp ch ất
mùi và hợp chất dễ bay hơi.
+ Hóa sinh: Giải phóng enzyme polyphenol oxidase oxi hóa polyphenol làm

bí bị nâu
+ Sinh học: Dịch bào thoát ra ngoài làm hàm lượng vi sinh vật tăng
− Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nguyên liệu được loại bỏ sạch vỏ và phần thịt quả bị hư hỏng (nếu có).
2.4.
Rửa lần 2
19

-

Mục đích: Chuẩn bị: loại bỏ phần vỏ còn sót lại, làm sạch nguyên liệu

chuẩn bị cho quá trình xay tiếp theo.
- Biến đổi:
+ Vật giảm: Nguyên liệu sạch hơn, màu, mùi, vi thay đổi.
+ Hóa học: Oxi hóa vitamin C, tổn thất các hợp chất hòa tan trong nước.
+ Sinh học: Hàm lượng vi sinh vật giảm.
− Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nguyên liệu sạch hơn sau khi rửa.
2.5.
Xay
- Mục đích: Chuẩn bị: giảm kích thước nguyên liệu giúp dịch bào thoát ra
-

nhiều và dễ dàng chuẩn bị cho quá trình lọc thuận lợi hơn.
Biến đổi:
+ Vật lý: Kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt nguyên li ệu ti ếp
xúc với môi trường tăng, màu thay đổi, nhiệt độ tăng.
+ Hóa học: Oxi hóa vitamin C, oxi hóa các enzyme có trong nguyên liệu.
+ Hóa lý: Dịch bào thoát ra, nước bị bay hơi, tổn thất các h ợp ch ất mùi và
hợp chất dễ bay hơi.
+ Hóa sinh: Giải phóng các enzyme có trong nguyên liệu.
+ Sinh học: Dịch bào thoát ra, diện tích tiếp xúc với môi trường của nguyên

-

liệu tăng dẫn đến hàm lượng vi sinh vật tăng.
Yêu cầu kỹ thuật:
+ Không xay nguyên liệu quá nhuyễn vì sẽ làm tăng độ nh ớt của nguyên
liêu, tốc độ xay không quá cao vì sẽ tạo nhi ều bọt khí gây tr ở ng ại cho quá

trình lọc.
2.6.
Lọc
- Mục đích: Khai thác: thu hồi phần dịch quả và loại bỏ ph ần bã không s ử
-

dụng được
Biến đổi:
+ Vật lý: Khối lượng giảm, độ trong tăng, độ nhớt giảm, màu, mùi, v ị thay
đổi.
+ Hóa học: Oxi hóa vitamin C, oxy hóa các enzyme có trong nguyên li ệu, tổn
thất các thành phần như vitamin, chất màu, .. vào phần bã.
+ Hóa lý: Nguyên liệu được chia thành 2 phần: dịch và bã, n ước b ị bay h ơi,

tổn thất mùi và các hợp chất dễ bay hơi.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Dịch thu hồi phải không còn bã
2.7.
Nấu syrup đường
- Mục đích: Chuẩn bị: Hòa tan đường saccharose, acid citric vào nước, tạo
dịch syrup có vị ngọt mong muốn, chuẩn bị cho quá trình ph ối tr ộn. Ngoài
ra, acid citric còn có tác dụng ngăn chặn hi ện tượng l ại đường cho s ản
-

phẩm.

Biến đổi:
+ Vật lý: Có sự thay đổi về tỉ trọng của syrup sau quá trình n ấu.
20


+ Hóa lý: Có sự hòa tan của những tinh thể saccharose, acid citric vào n ước,

-

nước bị bay hơi.
+ Hóa học: Xảy ra phản ứng caramel, nghịch đảo đường.
+ Sinh học: Vi sinh vật có trong nước bị ức chế, tiêu diệt.
Yêu cầu kỹ thuật:
+ Cho đường, acid citric theo tỷ lệ nhất định vào nước. Đun trên lửa nh ỏ
cho các tinh thể hòa tan hết trong nước. Lưu ý: Lượng nước đun syrup

được lấy một phần từ lượng nước cần theo công thức.
2.8.
Phối trộn
Mục đích: chế biến: phối trộn các thành phần để tạo thành một dung dịch
-

-

đồng nhất, có mùi vị thích hợp, đặc trưng của sản phẩm.
Biến đổi:
+ Vật lý: Thể tích dung dịch tăng, nhiệt độ tăng, độ nhớt, tỷ tr ọng, màu,
mùi, vị thay đổi.
+ Hóa học: Thành phần hóa học trong dung dịch thay đổi.
+ Hóa lý: Nước bị bay hơi, tổn thất các thành phần dễ bay hơi.

+ Hóa sinh: Các enyme có trong nguyên liệu bị ức chế.
+ Sinh học: Vi sinh vật có trong nguyên liệu bị ức chế.
Yêu cầu kỹ thuật:
+ Xác định tỷ lệ phối trộn chính xác.
+ Dung dịch sau khi phối trộn phải hài hòa, ổn định về màu sắc, vị, mùi và

trạng thái.
2.9.
Rót nóng
- Mục đích:
+ Bảo quản: Tránh sự tái nhiễm của vi sinh vật và chất bẩn từ bên ngoài
vào sản phẩm.
+ Hoàn thiện: Phân chia sản phẩm vào các chai, tạo ra các đ ơn v ị s ản
-

-

phẩm.
Biến đổi:
+ Hóa sinh: Các enyme có trong nguyên liệu bị ức chế.
+ Sinh học: Vi sinh vật có trong nguyên liệu bị ức chế
Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nhiệt độ chiết rót yêu cầu phải đạt 80 – 90oC để tránh sự tạp nhiễm của

vi sinh vật.
+ Dung dịch phải cách nắp chai từ 2 – 3cm.
2.10. Đóng nắp
- Mục đích:
+ Hoàn thiện: Hoàn thiện chỉ tiêu về bao bì cho sản phẩm.
+ Bảo quản: Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài giúp kéo dài th ời

gian sử dụng.
- Biến đổi: Không có
- Yêu cầu kĩ thuật:
+ Nắp đóng phải kín.
2.11. Thanh trùng
21


-

-

Mục đích: Bảo quản: Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, kéo dài th ời gian b ảo
quản cho sản phẩm.
Biến đổi:
+ Vật lý: Nhiệt độ tăng, tỷ trọng thay đổi
+ Hóa học: Phân hủy các viatamin, xảy ra phản ứng caramel.
+ Hóa sinh: Các enzyme có trong sản phẩm bị ức chế hoàn toàn.
+ Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt.
Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nhiệt độ thanh trùng 100oC trong thời gian 15 phút.
+ Sản phẩm sau khi thanh trùng phải gi ữ nguyên được mùi, vị, màu s ắc và

độ trong.
+ Vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt hoàn toàn.
2.12. Làm nguội và bảo ôn
- Mục đích:
+ Đưa sản phẩm về nhiệt độ thường, ổn định sản phẩm.
+ Giúp sản phẩm ổn định về màu sắc, mùi, vị, độ trong.
+ Phát hiện những hư hỏng của sản phẩm để khắc phục, điều chỉnh.

- Biến đổi:
+ Vật lý: nhiệt độ giảm làm thể tích dung dịch trong chai trở v ề như ban
đầu lúc rót chai.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Chai vẫn giữ được hình dáng như ban đầu, không có nứt, vỡ.
+ Sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái.
3. Công thức sau quá trình khảo sát
 Tỷ lệ khối lượng nguyên liệu Bí đao và thơm: 2.5 : 1
 Sau khi ép thu được dịch quả, xác định được tỷ l ệ dịch quả, n ước và
đường và phụ gia như sau:
+ Dịch quả: 100 ml
+ Nước: 400 ml
+ Đường phen: 65gr
+ Acid citric: 1.5 gr
+ Tinh dầu chanh: 1 ml
+ Pectin: 0.5 gr
4. Tiêu chí chất lượng sản phẩm
- Vật lý:
+ Màu sắc: màu vàng nhạt, tự nhiên.
+ Mùi vị: thơm nhẹ của bí đao và dứa, tinh dầu chanh, vị chua ngọt hài hòa.
- Hóa học:
+ Nồng độ acid citric ≤ 0.15 %.
+ Độ brix = 16o
- Sinh học: Tổng số vi sinh vật gậy bệnh: E.Coli, Coliform, Salmonella…, nấm
men, nấm mốc trong tiêu chuẩn cho phép.
- Bao bì: Chai thủy tinh, kín, nguyên vẹn, dán nhãn thông tin đ ầy đ ủ, th ẩm
mĩ

22

Bí đao, thơm
Đường, muối, phụ gia (tinh dầu chanh, acid citric, pectin)
Chọn lựa
Rửa sơ bộ
Gọt vỏ
Rửa lấn 2
lệ bí
đao:
thơm
2.5bí
: 1)đao thơm
Hình III.4:Xay
Sả(tỉ
n ph
ẩm
Nướ
c ép

Pectinase

Ủ enzyme
Lọc thô

QUY Diatomite
TRÌNH SẢN Nấu
XUẤT
DỰ KIẾN TRONG QUY MÔ CÔNG
(T= 100oC, t = 2 phút)
NGHIỆP

(chât
1. Sơ đồ quy trình dự kiến
IV.

Lọc tinh (chân không)

Phối chế

Chai thủy tinh, nhựa chịu nhiệt

Rót nóng
Đóng nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn

23
Nước ép bí đao thơm


2. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu
Ngay sau khi nguyên liệu được đưa đến từ các vùng trồng trọt sẽ được kiểm tra về
mặt chất lượng và tiến hành phân loại. Những yêu cầu lưu ý như màu sắc, sâu bệnh,
đất cát, độ chắc của quả... chú ý về độ sạch.
2.1.

Rửa sơ bộ (Rửa lần 1)

Mục đích: Bí đao, thơm được rửa trước khi đưa qua máy gọt vỏ, cần rửa sạch nhằm
loại bỏ các cặn bẩn, đất đá, sẽ gây khó khăn, hư hỏng thiết bị sau này, ảnh hưởng tới
công đoạn xay và chất lượng sản phẩm tạo thành.
Cách thức thực hiện: Công đoạn này được thực hiện bằng cách chuyển nguyên liệu
xuống bồn chứa nước, có dòng nước đang chảy mạnh, nhờ đó các chất bẩn như bụi,
đất đá sẽ chìm xuống đáy và được loại bỏ, nguyên liệu được làm sạch. Thiết bị rửa đơn
giản là đường ống dẫn được đặt nằm ngang được gọi là vertical screw.
Quá trình rửa có thể tiến hành trong các máy rửa có bàn chải. Trong các máy rửa
thùng quay, nguyên liệu được rửa sạch do sự nhào trộn và cọ sát giữa các nguyên liệu
với nhau và giữa các nguyên liệu với các cạnh của thùng quay trong khi chúng được
nhúng chìm hoặc phun trong nước.
Sau khi rửa, nguyên liệu được để ráo, thường để trên các băng tải và chúng được
chuyển qua một băng tải kiểm tra, nơi mà những vật liệu lạ hoặc những nguyên liệu
khuyết tật bị loại bỏ. Sau khi kiếm tra chúng được băng tải dẫn đến công đoạn gọt vỏ.
Thông tin chi tiết của thiết bị: Rửa sạch bùn đất và cặn bẩn của nguyên liệu,
nguyên liệu trở nên sạch sẽ. Các hàng trục lăn với nhóm bàn chải, chải trên một hàng
với một hình xoắn, giữa khe hở của hàng bàn chải lồi cao hàng bàn chải nhỏ, vì vậy
các bộ phận của nguyên liệu uốn cong tất cả được làm sạch. Trục quay làm sạch trong
khi hệ thống phun bên trên. Máy là thiết bị rửa hiệu quả hoàn hảo.
Thông số kỹ thuật: giá bán 95 triệu đồng/máy
Sản lượng

3-5 tấn/h

Công suất

3.3Kw

Nguồn điện

380V

Kích thước

3*1.2*2m

24


Hình IV.2.1: Máy rửa thơm và bí đao
2.2.

Gọt vỏ
Mục đích: Gọt nhằm lấy đi phần vỏ không dùng đến, gây màu sắc xấu.

Các phương pháp tách vỏ được sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp xát,
phương pháp nhúng trong dung dịch xút và dùng hơi. Phương pháp xát có thể tiến
hành liên tục hay theo từng mẻ.
Cách thực hiện:
Đối với nguyên liệu bí đao: Máy gọt vỏ cọ xát cấu tạo bởi một đĩa hoặc mâm
quay dạng xoắn ốc và các trục đá mài có khả năng quay quanh trục. Từng mẻ
nguyên liệu được dẫn đến máy gọt vỏ, thông qua sự có xát với các trục mài mà vỏ
bề mặt vỏ sẽ được lấy ra. Một đặc điểm thiết kế quan trọng là phải đảm bảo tất cả
các bề mặt quả đều được tiếp xúc đều nhau để có thể cọ xát. Các mảnh vỏ được làm
sạch và được loại bỏ bằng cách phun nước.
Các hệ thống như trên làm việc tốt nhất với các nguyên liệu có độ tròn và đồng
nhất cao. Ưu điểm của máy gọt vỏ cọ xát là đơn giản, thuận tiện và giá thành cũng
thấp.
Máy có công suất lớn, thường được sử dụng trọng các nhà máy chế biến thực
phẩm. Ngoài ra máy có thể sử dụng để đánh bóng các loại nguyên liệu đặc biệt củ.

Khi máy được lắp bàn chải cứng có thể gọt vỏ được những loại củ, quả. Máy gọt vỏ
và rửa này phù hợp với những dây truyền sản suất lớn.
Kích thước : 2480x850x1150 mm.
Chiều dài của trục bàn chải : 1800 mm.
Năng suất : 1000 – 15000 kg/h.

25