Quy trình sản xuất bún thủ công

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN THỦ CÔNG
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
SVTH : Nguyễn Thị Thúy Kiều
Đoàn Xuân Sữu
Phan Thị Mỹ Linh
Lê Thị Ái Như
Lê Thị Tuyết Mai
Phan Hoàng Bảo Châu
Nguyễn Thị Thu
Nguyễn Thị Ngọc


QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN THỦ CÔNG



1. Giới thiệu:
• Bún là loại thực phẩm dạng sợi
tròn, trắng mềm, được làm từ
tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua
khuôn và được luộc chín trong
nước sôi.
• Sợi bún phải dài chắc, độ kết
dính thấp nhưng không được
quá rời rạc, gãy vụn.
• Bún là một trong những loại
thực phẩm phổ biến nhất trong
cả nước, chỉ xếp sau các món

ăn dạng cơm, phở.


2. Quy trình sản xuất:


Chọn gạo
Vo gạo
Ngâm gạo
Xay gạo
Quá trình ủ
Tách nước
Hồ hóa
Phối trộn
Tạo hình
Luộc
Làm nguội


2.1. Chọn gạo
- Gạo được chọn làm bún là
thứ gạo tẻ dẻo cơm, khô.
- Yêu cầu:
+ Gạo ngon, màu trắng.
+ Không bị mốc, sâu, mọt.
+ Tỷ lệ tập chất dưới 0,1%.


2.2. Vo gạo
• Gạo cần được loại bỏ

phần tập chất, cát sỏi
và sau đó đem vo, đãi
kỹ bằng nước sạch.
• Yêu cầu: Sau khi làm
sạch phải đảm bảo
gạo không còn lẫn tạp
chất đặc biệt là kim
loại, đá, sỏi, cao su…


2.3 Ngâm gạo:
• Mục đích:
 Nhằm làm gạo nở ra, dễ cho việc
nghiền.
 Vi khuẩn lactic lên men sinh acid
=>tạo vị chua.
• Những biến đổi:
 Độ cứng và khối lượng riêng giảm.
 Số lượng liên kết hydro , độ ẩm
tăng lên.


2.4 Xay gạo:
• Mục đích: giảm kích thước hạt gạo làm cho
bột gạo trở nên nhuyễn.
• Biến đổi: kích thước khối hạt giảm.


2.5 Quá trình ủ

2.6.Quá trình tách nước

• Mục địch : Tách bớt nước ra khỏi khối bột chuẩn bị cho quá
trình hồ hóa.
• Những biến đổi:
+ Vật lí: nước thoát ra làm thay đổi tỉ trọng nguyên liệu
+ Hóa lí: có sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong môi
trường nước, khối bột trở nên đặc hơn, tăng độ nhớt cho
khối bột.


2.6.Quá trình tách nước
Kết quả:


2.7.Quá trình hồ hóa
• Mục đích : quá trình này nhằm hồ hóa một phần tinh bột trong khối
bột sau khi nghiền và làm cho khối bột có một độ đặc nhất định khi
tiến hành phối trộn.
• Biến đổi : tinh bột hút nước, trương nở, tăng thể tích và khối lượng
lên gấp nhiều lần. Kết quả của quá trình hồ hóa, hỗn hợp tạo thành
khối paste (dạng sệt) giống như gel.
• Nhiệt độ hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 67 -78 oC


Công đoạn hồ hoá được tiến hành như sau:


2.8 .Phối trộn

•Mục đích:
- Phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết với
nước làm cho khối bột trở nên đặc và chắc hơn.
- Trộn đều phần bột đã được hồ hóa với phần bột chưa được
hồ hóa, nhằm tạo khối bột đồng nhất. Quá trình nhào có ý
nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo độ dai, dẻo của sợi bún.
•Biến đổi:
- Vật lý: tăng độ nhớt.
- Hóa lý: có sự liên kết giữa các phân tử amylose, amylopectin
và các hạt tinh bột, các lực liên kết nội phân tử hình thành
nên trạng thái đặc, dẻo.


2.9. Tạo hình
•Mục đích : định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín một
phần sản phẩm bún do tác động của nhiệt độ sau khi ra khỏi khuôn
ép .
•Biến đổi : + Làm thay đổi kích thước hình dạng khối bột
+ Sợi bún bị sẫm màu
+ Có sự bốc hơi nước


2.10. Quá trình luộc:
- Mục đích: Quá trình này nhằm cung cấp nhiệt cho các phân tử
tinh bột trong khối bột nhào chín hoàn toàn.
-Những biến đổi: Dưới tác dụng của lực liên kết hidro và lực liên
kết nội phân tử, các phân tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn.


2.11. Làm Nguội

• Mục đích : nhằm làm các sợi
tinh bột sắp xếp lại và ổn định
chất lượng tạo sợi.
• Những biến đổi :
- Quá trình làm cho sợi bún
dai do các sợi tinh bột ổn
định cấu trúc.
- Làm nguội nhanh sẽ hạn
chế quá trình thoái hóa hồ
tinh bột giúp phân tử liên
kết chặt chẽ với nhau.
- Làm cho các sợi bún không
dính vào nhau cải thiện tính
cảm qua cho sợi bún .


3. Giá trị dinh dưỡng:
Số thứ tự

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Kcal

112

1

Năng lượng

2

Nước

g

72.0

3

Protein tổng số

g

1.7

4

Glucid tổng số

g

25.7

5

Cellulose

g

0.5

6

Tro

g

0.1

7

Calci

mg

12.0

8

Photspho

mg

32.0

9

Sắt

mg

0.2

10

Vitamin B1

mg

0.04

11

Vitamin B2

mg

0.01


4. Phụ gia sử dụng trong sản xuất bún:
4.1 Phụ gia được phép sử dụng:
Tên phụ gia

Mục đích

ANTI-PRO1

Bảo quản bún, mì, phở

S1000A_MÌ

Tạo giòn,dai, tăng độ kết dính

STD_M1

Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm

Star-S ( tăng trắng )

Tạo giòn,dai, tăng độ kết dính


4. Phụ gia sử dụng trong sản xuất bún:
4.2 Phụ gia không được phép sử dụng:
- Hàn the: tạo độ dai giòn, lâu hỏng.
- Tinopal : Làm trắng và cải thiện độ bóng bề mặt
khiến ắn phẩm hấp dẫn hơn.