Nghiên cứu, đánh giá hiện trạng công nghệ và môi trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản trên địa bàn hải phòng, đề xuất các giải pháp xử lý giảm thiểu ô nhiễm môi trường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ VÀ MÔI TRƯỜNG
MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN TRÊN ĐỊA BÀN HẢI PHÒNG, ĐỀ XUẤT
CÁC GIẢI PHÁP XỬ LÝ GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG

NGÀNH: CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG
MÃ SỐ:
ĐỖ GIA KHÁNH

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. NGUYỄN NGỌC LÂN

Hà Nội - 2005


Luận văn Cao học

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

LI CM N

Li u tiờn cho phộp tụi by t li cm n
chõn thnh v sõu sc n, Phú Giỏo s, Tin s
Nguyn Ngc Lõn ngi thy ó tn tỡnh hng
dn, giỳp tụi trong quỏ trỡnh nghiờn cu
hon thnh bn Lun vn ny.
Tụi xin by t lũng bit n ti cỏc thy cụ
giỏo Vin Khoa hc v Cụng ngh mụi trng Trng i hc Bỏch khoa H Ni ó trang b

cho tụi nhng kin thc v kinh nghim cn thit
trong cụng tỏc nghiờn cu khoa hc. Trung tõm
Nghiờn cu v T vn v Qun lý - Trng i
hc Bỏch khoa H Ni, Lónh o v cỏc ng
nghip ca S Khoa hc v Cụng ngh Hi
Phũng ó giỳp v cung cp cho tụi c s lý
lun, phng phỏp, thi gian v cỏc iu kin c
s vt cht tụi hon thnh bn Lun Vn.
Tụi xin chõn thnh cm n Trung tõm o to
sau i hc Trng i hc Bỏch khoa H Ni v
Trung tõm o to sau i hc Trng i hc
Hng hi Vit Nam ó quan tõm giỳp v to
Viện Khoa học và Công nghệ Môi tr-ờng - Tr-ờng Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

iu kin thun li v a im, ti liu v nhng
iu kin khỏc cho tụi trong quỏ trỡnh nghiờn cu,
hc tp.
Hi Phũng, thỏng 10
nm 2005
Hc viờn
Gia Khỏnh

CC CH VIT TT
BOD

Nhu cu ụ xy hoỏ hc

CBTS

Ch bin thu sn

COD

Nhu cu ụ xy hoỏ hc

CSTK

Cụng sut thit k

CSTT

Cụng sut thc t

GDP

Tng sn phm tớnh theo bỡnh quõn u
ngi

GMP

Thc hnh sn xut tt

HACCP

Chng trỡnh qun lý cht lng sn

phm theo phng phỏp phõn tớch mi
nguy him v kim soỏt im ti hn

KH&CN

Khoa hc v Cụng ngh

IQF

Sn phm ụng lnh dng nguyờn con

N

Ni t

Viện Khoa học và Công nghệ Môi tr-ờng - Tr-ờng Đại học Bách khoa Hà Nội


LuËn v¨n Cao häc

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

P

Phốt pho

PP

Phương pháp

SS

Tổng chất rắn lơ lửng

SX

Sản xuất

TCCP

Tiêu chuẩn cho phép

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

T-N

Tổng Nitơ

T-P

Tổng Photpho

XD

Xây dựng

XLNT

Xử lý nước thải

ViÖn Khoa häc vµ C«ng nghÖ M«i tr-êng - Tr-êng §¹i häc B¸ch khoa Hµ Néi


Luận văn Cao học

Ngành Công nghệ môi trường

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU

Trang

1. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................................................... 1
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ........................................................................................... 2
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ........................................................................................................................ 2
CHƯƠNG I - KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ....................... 4

1.1. Một số đặc điểm công nghệ của ngành chế biến thuỷ sản .................................................. 4
1.1.1. Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh ........................................................................... 4
1.1.2. Công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản ............................................................. 13
1.1.3. Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản khô................................................................... 14
1.1.4. Công nghệ chế biến nước mắm: ..................................................................................... 17
1.1.5. Công nghệ chế biến bột cá: ............................................................................................ 17
1.1.6. Công nghệ chế biến Agar: .............................................................................................. 19

1.2. Hiện trạng ngành chế biến thuỷ sản của Hải Phòng: ....................................................... 19
1.2.1. Vài nét về Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành phố Hải Phòng: ...... 19
1.2.2. Nguồn nguyên liệu thuỷ sản Hải Phòng: ........................................................................ 21
1.2.3. Phân bố nguyên liệu: ...................................................................................................... 21
1.2.4. Chất lượng nguyên liệu: ................................................................................................. 22
1.2.5. Các cơ sở chế biến: ........................................................................................................ 22
1.2.6. Một số chỉ tiêu về quy mô và tốc độ phát triển thuỷ sản Hải Phòng từ năm 2001 - 2004.......... 23
1.3. Định hướng phát triển ngành thuỷ sản Hải Phòng đến 2010: ......................................... 24
1.3.1. Phát triển nuôi trồng thủy sản: ...................................................................................... 24
1.3.2. Hiên đại hoá khai thác và đẩy mạnh bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản. ................................... 26
1.3.3. Tập trung đẩy mạnh chế biến xuất khẩu thủy sản. ......................................................... 27
1.3.4. Hoàn thiện cơ sở hạ tầng dịch vụ và phát triển nghề cá tạo điều kiện thúc đẩy dịch vụ
nghề phát triển, thu hút nguyên liệu phục vụ chế biến. ............................................................ 29
1.3.5. Khoa học công nghệ: ..................................................................................................... 30
1.3.6. Sắp xếp đổi mới doanh nghiệp. ..................................................................................... 30
1.3.7. Giải pháp và huy động vốn cho đầu tư phát triển: ......................................................... 32
1.3.8. Về cơ chế chính sách và quản lý..................................................................................... 34
1.3.9. Về quản lý, giảm thiểu ô nhiễm môi trường. .................................................................. 34
CHƯƠNG II - HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN HẢI PHÒNG ............ 36

2.1. Nước thải: ............................................................................................................................. 36
2.1.1. Nguồn phát sinh: ............................................................................................................ 36
2.1.2. Đặc trưng của nước thải một số cơ sở CBTS ở Hải Phòng: .......................................... 37
2.1.3. Các tác động của nước thải đến môi trường: ................................................................. 41
2.1.4. Hiện trạng xử lý nước thải CBTS ở Hải Phòng: ............................................................ 41
2.1.5. Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng: ......................................................................... 43
2.2. Môi trường không khí: ........................................................................................................ 45
2.2.1. Khí thải, mùi: .................................................................................................................. 45
2.2.2. Tiếng ồn:......................................................................................................................... 47
2.2.3. Độ ẩm: ............................................................................................................................ 48

2.2.4. Sử dụng môi chất lạnh:................................................................................................... 49
2.3. Chất thải rắn: ....................................................................................................................... 50
2.4. Các biện pháp quản lý nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường hiện có tại các cơ sở chế
biến thuỷ sản Hải Phòng: ........................................................................................................... 53
CHƯƠNG III - ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
HẢI PHÒNG .................................................................................................................................................. 56

3.1. Cơ sở lý luận của phương pháp:......................................................................................... 57
Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

Ngành Công nghệ môi trường

3.2. Đánh giá hiện trạng công nghệ nhóm ngành chế biến thực phẩm Hải Phòng thông qua
4 thành phần công nghệ (T, H, I, O): ........................................................................................ 61
3.2.1. Thành phần kỹ thuật (T): ................................................................................................ 61
3.2.2. Thành phần con người (H): ............................................................................................ 62
3.2.3. Thành phần thông tin (I): ............................................................................................... 63
3.2.4. Thành phần tổ chức quản lý (O): ................................................................................... 64
3.3. Đánh giá hiện trạng công nghệ cho một cơ sở điển hình .................................................. 65
3.3.1. Cách tính các chỉ số THIO: ............................................................................................ 65
3.3.2. Kết quả cụ thể: ............................................................................................................... 69
CHƯƠNG IV - ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP NHẰM GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG
NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN HẢI PHÒNG ......................................................................................... 75

4.1. Các giải pháp kinh điển: ..................................................................................................... 75
4.1.1. Các giải pháp phòng ngừa giảm thiểu ô nhiễm Nước thải: ........................................... 75
4.1.2. Các phương pháp thu gom, xử lý chất thải rắn:............................................................. 83

4.1.3. Các giải pháp hạn chế ô nhiễm không khí và tiếng ồn: ................................................. 86
4.1.4. Giảm thiểu các tác động tới môi trường làm việc, sức khoẻ của công nhân: ................ 87
4.1.5. Các giải pháp quản lý khác: ........................................................................................... 89
4.2. Các giải pháp theo cách tiếp cận với đánh giá trình độ công nghệ nhằm giảm thiểu ô
nhiễm môi trường. ...................................................................................................................... 91
4.2.1. Các giải pháp đối với thành phần kỹ thuật (T): ............................................................. 91
4.2.2. Các giải pháp đối với thành phần con người (H): ......................................................... 93
4.2.3. Các giải pháp đối với thành phần thông tin (I):............................................................. 95
4.2.4. Các giải pháp đối với thành phần tổ chức (O):.............................................................. 97
KẾT LUẬN................................................................................................................................................... 100
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

1

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

M U
1. T VN

Nhng nm gn õy, cựng vi s phỏt trin ca kinh t t nc, ngnh
thu sn ca nc ta núi chung v lnh vc ch bin thu sn núi riờng ó cú
nhng bc tng trng ỏng k v cht lng v s lng. C nc hin cú
khong trờn 280 doanh nghip ch bin thu sn quy mụ cụng nghip, vi
hn 320 c s, hn 80% s ú l c s ch bin ụng lnh. Ngoi ra, s c s

ch bin quy mụ nh, th cụng h gia ỡnh sn xut cỏc sn phm truyn
thng cng phỏt trin mnh, tp trung cỏc lng ngh, vựng ngh [6].
Cựng vi vic phỏt trin sn xut, cỏc doanh nghip ch bin thu sn
cng ó quan tõm nhiu n vic u t i mi trang thit b cụng ngh, phỏt
trin mt hng, m rng th trng, ỏp dng cỏc h thng qun lý cht lng
tiờn tin nhm m bo cht lng v v sinh an ton thc phm, nờn hin cú
trờn 153 c s ch bin thu sn iu kin xut khu vo th trng EU.
Liờn tc trong nhiu nm, ngnh ch bin thu sn luụn hon thnh vt mc
cỏc ch tiờu c giao, vi mc tng trng hng nm t 10-25% v giỏ tr
xut khu v chim t trng trung bỡnh t 10-11% tng kim ngch xut khu
ca c nc [5].
Tuy nhiờn song song vi quỏ trỡnh phỏt trin sn xut thỡ ỏp lc v vn
ụ nhim mụi trng ngy cng cao. Trong quỏ trỡnh sn xut, ch bin thu
sn phi s dng lng ln nguyờn liu thu sn, nc, nng lng, hoỏ cht,
dung mụi lnh... dn n phỏt sinh lng ln cht thi rn, nc thi, khớ thi,
c bit l nc thi vi thnh phn hu c cao gõy ụ nhim mụi trng rt
nghiờm trng. Mt khỏc, do tc phỏt trin nhanh, nhng li thiu quy
hoch c th, cú mc tp trung cao v mang tớnh a phng, dõy chuyn
sn xut sn xut phn ln thiu ng b nờn ó gõy nhng tỏc ng xu n
cht lng cỏc thnh phn mụi trng

Vin Khoa hc v Cụng ngh mụi trng - Trng i hc Bỏch khoa H Ni


LuËn v¨n Cao häc

2

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

Để có được những giải pháp tổng thể lâu dài cũng như trước mắt nhằm
giảm thiểu tối đa các tác động do quá trình sản xuất, chế biến thuỷ sản tại của
các cơ sở sản xuất tại thành phố Hải Phòng, cần thiết có những phân tích đánh
giá về khả năng, mức độ và quy mô ô nhiễm môi trường, hiện trạng năng lực
công nghệ của các cơ sở chế biến thuỷ sản làm cơ sở cho công tác quy hoạch
phát triển kinh tế xã hội, quy hoạch môi trường.
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của bản Luận văn là các thành phần
gây ô nhiễm môi trường: nước thải, khí thải, ồn, chất thải rắn từ các hoạt động
sản xuất của một số cơ sở chế biến thuỷ sản của Hải Phòng; đánh giá hiện
trạng năng lực công nghệ của ngành chế biến thực phẩm Hải Phòng tác động
đến yếu tố môi trường thông qua các yếu tố về thành phần công nghệ, con
người, thông tin và tổ chức sản xuất.
Trong khuôn khổ luận văn này, chúng tôi chỉ xin tập trung vào điều tra,
đánh giá hiện trạng công nghệ và môi trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản
điển hình thuộc đủ các loại hình có công suất thiết kế từ 30 đến 4.000 tấn sản
phẩm/năm.
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Tên Luận văn: Nghiên cứu, đánh giá hiện trạng công nghệ và môi
trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản trên địa bàn Hải Phòng, đề xuất các
giải pháp xử lý giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Luận văn gồm các nội dung:
- Khái quát về công nghệ sản xuất ngành chế biến thuỷ sản.
- Các nguồn phát sinh chất thải và hiện trạng môi trường một số cơ sở
chế biến thuỷ sản Hải Phòng
- Đánh giá hiện trạng công nghệ một số cơ sở chế biến thuỷ sản Hải
Phòng.

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

LuËn v¨n Cao häc

3

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

- Đề xuất các giải pháp nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường ngành chế
biến thuỷ sản Hải Phòng.

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


LuËn v¨n Cao häc

4

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

CHƯƠNG I

KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
1.1. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CÔNG NGHỆ CỦA NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

Dựa vào tính chất đặc thù của sản phẩm, quá trình chế biến và công nghệ
sử dụng có thể chia công nghệ chế biến thủy sản thành các dạng công nghệ
chế biến điển hình như sau:
• Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh.
• Công nghệ chế biến thủy sản đóng hộp.

• Công nghệ chế biến thủy sản khô.
• Công nghệ chế biến bột cá.
• Công nghệ chế biến Agar.
• Công nghệ chế biến nước mắm.
Đây là các dạng công nghệ chế biến thủy sản chính, đặc trưng cho các
công nghệ chế biến thủy sản quy mô công nghiệp hiện có ở Việt Nam. Sau
đây là phần giới thiệu khái quát đặc điểm về các loại hình công nghệ này.
1.1.1. Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh
Chế biến thủy sản đông lạnh chiếm vị trí đặc biệt quan trọng trong lĩnh
vực chế biến thủy sản nói chung, thể hiện bởi sản lượng thủy sản chế biến và
giá trị xuất khẩu của sản phẩm này tăng mạnh trong thời gian qua.
Hầu hết các sản phẩm thủy sản xuất khẩu là hàng đông lạnh, trong đó
tôm đông lạnh chiếm khoảng 45% tổng giá trị hàng thủy sản xuất khẩu.
Những năm trước đây, sản phẩm thủy sản phần nhiều là sản phẩm thô, sơ chế,
sảm phẩm dưới dạng đông Block là chủ yếu; trong những năm gần đây cùng

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


LuËn v¨n Cao häc

5

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

với việc nâng cấp nhà xưởng, đổi mới trang thiết bị công nghệ, phát triển mặt
hàng, mở rộng thị trường, tăng cường năng lực sản xuất, quản lý, tay nghề
công nhân ngày một nâng cao… Các xí nghiệp chế biến thủy sản tập trung
cho chế biến các sản phẩm có hàm lượng công nghệ cao hơn, các sản phẩm
thủy sản có giá trị tăng, sản phẩm làm sẵn, sản phẩm bao gói nhỏ dùng tiêu

thụ trong các siêu thị ngày càng phát triển mạnh.
Hiện tại chế biến thủy sản đã tạo ra hàng trăm mặt hàng, phụ thuộc vào
thị trường, nguồn nguyên liệu, trình độ công nghệ, trình độ quản lý, tay nghề
của công nhân…. mà mỗi doanh nghiệp có những thế mạnh riêng về sản
phẩm và khách hàng.
Các thiết bị chính dùng để chế biến thủy sản đông lạnh gồm kho lạnh, tủ
cấp đông (tiếp xúc, đông gió hoặc dây chuyền IQF); Thiết bị cấp đông sâu,
thời gian cấp đông nhanh và kho lạnh có nhiệt độ bảo quản ổn định, dao động
nhiệt độ ít đang được ưa chuộng để sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh
có chất lượng cao. Các thiết bị chính dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh,
kể cả thiết bị xử lý nước thải, đều sử dụng và tiêu thụ lượng lớn điện năng, vì
vậy một trong những tiêu chí lựa chọn cho việc xây dựng cơ sở chế biến thủy
sản là phải có nguồn điện đảm bảo cho sản xuất; các máy phát điện dự phòng,
sử dụng năng lượng từ xăng dầu là rất ít. Hiện nay, một số cơ sở có sản phẩm
chính đông lạnh có thể sử dụng khí hóa lỏng trong quá trình sản xuất.
Sản phẩm thủy sản đông lạnh có 2 dạng: Dạng sản phẩm không qua xử
lý nhiệt trong quá trình chế biến (sản phẩm tươi đông lạnh) và dạng sản phẩm
có qua xử lý nhiệt trong quá trình chế biến (sản phẩm chín đông lạnh); trong
đó sản phẩm thủy sản tươi đông lạnh vẫn chiếm tỷ trọng lớn.
1.1.1.1. Sản phẩm thuỷ sản tươi đông lạnh:

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


LuËn v¨n Cao häc

6

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

Sản phẩm thủy sản tươi đông lạnh được chế biến rộng rãi từ các loại thủy
sản khác nhau như tôm, cá, mực, bạch tuộc, nghêu, ghẹ… Trong quá trình chế
biến nguyên liệu được xử lý, chế biến và được cấp đông block hoặc đông rời
IQF; sau đó sản phẩm được bảo quản đông ở nhiệt độ dưới -18oC. Các thiết bị
dùng để chế biến sản phẩm này bao gồm kho lạnh, tủ cấp đông tiếp xúc, hầm
đông gió, hoặc dây chuyền đông rời IQF. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến
sản phẩm thuỷ sản tươi đông lạnh được mô tả trong hình 1.1:
Nước sạch

Sản xuất nước đá
Bảo quản nguyên liệu
(t0= 050C)

Nguyên liệu
(Tôm, Mực, Cá, Ghẹ...)

Hoá chất khử trùng
(Clorin, Javen)

Tiếp nhận nguyên liệu
(kiểm tra chất lượng,
rửa sơ bộ, bảo quản)

Xử lý, rửa sạch
nguyên liệu (chặt, cắt,
mổ, bóc, đánh vẩy...)

Phân loại, rửa sạch
(phân hạng, phân cỡ,
cân đo)

Xếp khuôn, cấp đông
(dạng Block, IQF)

Tách khuôn, bao gói
(vào túi PE, đóng hộp
cacton)

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


LuËn v¨n Cao häc

7

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

Bảo quản sản phẩm
(t0<-180C, tôm, cá,
mực,... Block, IQF)

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ CBTS tươi đông lạnh
1. Sản phẩm tôm đông lạnh:
Tôm đông lạnh, đặc biệt là tôm sú đông lạnh chiếm vị trí đặc biệt quan
trọng trong hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu. Thông thường tôm sau thu
hoạch được bảo quản tươi hoặc bảo quản bằng nước đá trước khi đưa về nhà
máy chế biến. Tại nhà máy tôm được tiếp nhận, loại bỏ tạp chất, chất bẩn,
phân cỡ sơ bộ, rửa sạch sau đó được bảo quản bằng nước đá để đưa vào kho
mát bảo quản hoặc đưa vào chế biến trực tiếp. Các công đoạn chế biến tôm
đông lạnh gồm tôm được bỏ dầu hoặc bóc vỏ, bỏ dầu hoặc nguyên con phụ

thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, kích cỡ của tôm và yêu cầu của
khách hàng. Sau khi được xử lý, bán thành phẩm được chuyển sang khâu
phân cỡ, xếp khuôn hoặc đưa vào túi PE, cấp đông và bao gói bảo quản. Sản
phẩm được cấp đông và bao gói bảo quản, sản phẩm dược cấp đông dưới
dạng Block 2kg.
Quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm tôm đông lạnh gồm có
các sản phẩm chính sau 6:


Tôm thịt đông rời IQF:
Nguyên liệu → rửa 1 → phân loại → xử lý → rửa 2 → phân cỡ → rửa,

tách tạp chất → rải băng chuyển IQF → cấp đông → mạ băng → tái đông →
cân → đóng túi PE → dò kim loại → bao gói → bảo quản lạnh.


Tôm thịt đông Block:

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


LuËn v¨n Cao häc

8

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

Nguyên liệu → rửa 1 → sơ chế (lặt đầu, bóc vỏ) → rửa 2 → phân cỡ,
phân loại → rửa 3, để ráo → cân bán thành phẩm → lựa tạp chất → rửa 4 →
cân xếp khuôn → cấp đông → tách khuôn → mạ băng → đóng túi PE → dò

kim loại → bao gói → bảo quản lạnh.


Tôm sú nguyên con đông lạnh:
Nguyên liệu → rửa → phân cỡ → xếp khuôn → cấp đông → tách khuôn

→ mạ băng → đóng túi PE → dò kim loại → bao gói → bảo quản lạnh.


Tôm sú xẻ bướm đông rời:
Nguyên liệu → phân loại → lặt đầu → phân cỡ → lột vỏ chừa đuôi →

ngâm gia vị → xẻ bướm → định hình bướm → rửa sạch → cân → xếp khay
→ cấp đông → mạ băng → đóng túi PE → dò kim loại → bao gói → bảo
quản lạnh.
 Tôm sú NOBASHI đông lạnh:
Nguyên liệu → rửa 1→ xử lý: tách vỏ, bỏ đầu, rút chỉ lưng → rửa lần 2
→ phân cỡ, phân loại → rửa lần 3 → kéo duỗi → cân → xếp khuôn → cấp
đông → mạ băng → đóng túi PE → dò kim loại → bao gói → bảo quản lạnh.
Đối với sản phẩm tôm được chế biến từ nguyên liệu có chất lượng tốt
được chế biến dưới dạng đông rời IQF như tôm sú nguyên con, tôm Nobashi,
tôm xẻ bướm được bao gói trong các khay nhỏ hoặc túi PE sau đó xếp vào
thùng carton.
Nhận xét: Các công đoạn rửa, sơ chế xử lý nguyên liệu, để ráo nước sinh
ra lượng nước thải lớn, các công đoạn sơ chế lặt đầu, bóc vỏ, rút tim sinh ra
lượng phế thải rắn.
2. Sản phẩm mực đông lạnh:

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

LuËn v¨n Cao häc

9

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

Đối với sản phẩm dạng thô được chế biến từ các loại mực nang, mực
ống, sản phẩm thường ở dạng đơn giản như phi lê và nguyên con cấp đông
lạnh Block. Những năm gần đây do sự phát triển của thị trường, sự đổi mới về
công nghệ chế biến của các xí nghiệp đã tạo ra nhiều sản phẩm từ mực và chất
lượng của sản phẩm ngày càng cao như mực tube, mực cắt trái thông, mực
sushi, mực sashimi…
Quá trình chế biến: nguyên liệu đưa vào xí nghiệp và chuyển sang khâu
xử lý, tại dây nguyên liệu được bỏ đầu, nội tạng, rửa sạch, phi lê chỉnh hình
tùy theo yêu cầu của khách hàng, bán thành phầm được chuyển sang khâu
phân cỡ hoặc chế biến tiếp, được xếp vào túi PE, đựng trong khay nhỏ hoặc
xếp khuôn. Sau khi cấp đông sản phẩm được bao gói và bảo quản ở nhiệt độ
dưới -18oC.
Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu gồm
các bước chính như sau 6:
Nguyên liệu → sơ chế → xử lý →phân cỡ → rửa → để ráo nước → cân
→ xếp khuôn → cấp đông → mạ băng → bao gói → bảo quản lạnh.
Nhận xét: Các công đoạn sơ chế xử lý, rửa để ráo nước sinh ra lượng nước
thải chính; các công đoạn sơ chế xử lý tạo ra lượng chất thải rắn là chính.
3. Sản phẩm cá đông lạnh:
Cá đông lạnh là mặt hàng thủy sản xuất khẩu và tiêu thụ nội địa quan
trọng. Sản phẩm này trước đây tập trung ở cá biển trong những năm gần đây
đã phát triển sang cá nước ngọt, sản phẩm có thể ở dạng nguyên con hoặc đã
qua xử lý chế biến đông lạnh. Trong quá trình sản xuất cá được tiếp nhận tại

xí nghiệp và được loại bỏ tạp chất, rửa và đưa vào khu vực chế biến, tại đây
cá được xử lý; bỏ đầu, mỏ bỏ nội tạng, phi lê hoặc cắt khúc. Sau khi cấp đông

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


LuËn v¨n Cao häc

10

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

thành phẩm được bao gói và đưa vào kho lạnh bảo quản, nhiệt độ bảo quản
thấp hơn -18oC.
Quy trình chế biến một số sản phẩm cá đông lạnh như sau 6:
 Cá nguyên con đông lạnh
Nguyên liệu → rửa 1 → bảo quản → xử lý → lựa phân cỡ → cân → rửa
2 → xếp khuôn → chờ đông → cấp đông → mạ băng → bao gói PE → dò
kim loại → đóng thùng → bảo quản lạnh.
 Cá phi lê đông lạnh
Nguyên liệu → rửa 1 → bảo quản → phi lê → xử lý → rửa 2 → phân cỡ,
loại → cân → rửa 3 → xếp khuôn → chờ đông →cấp đông → bao gói → bảo
quản lạnh.
 Cá ngừ đại dương cắt lát đông lạnh
Nguyên liệu → rửa 1 → sơ chế → rửa 2 → bảo quản → rửa3 → phi lê
→ xử lý → phân cỡ, loại → cân → xếp khuôn → cấp đông 1 → cắt lát → xếp
khuôn 2→ cấp đông 2 → bao gói → bảo quản lạnh.
 Cá tra, cá BASA phi lê đông Block
Nguyên liệu → rửa1 → phi lê → rửa 2 → lạng da → tạo hình → kiểm
tra kí sinh trùng → phân loại, cỡ → cân → rửa 3 → cấp đông băng chuyển

IQF → mạ băng (nếu có) → cân → bao gói → bảo quản lạnh.
 Cá Filet đông Block
Nguyên liệu → lựa sơ bộ → sơ chế (đánh vảy, cắt đầu, bỏ ruột) →rửa →
Filet →lạng da → làm sach, làm đẹp → rửa → phân cỡ → cân tịch → xếp
khuôn → đông lạnh → bảo quản lạnh.

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


LuËn v¨n Cao häc

11

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

 Thịt cá xay (SURIMI) đông lạnh
Nguyên liệu → phân loại → sơ chế (bỏ đầu và nội tạng) → rửa → tách
thịt khỏi xơng và da → rửa nhiều lần → để ráo nớc → xay → lọc → nghiền
và trộn → chế biến sản phẩm đã trộn → bao gói v cấp đông → bảo quản
đông.
 Cá cơm đông lạnh:
Nguyên liêu → rửa nước lạnh 10oC → xếp khuôn 2 kg → cấp đông → ra
tủ → mạ băng → vô túi PE → hàn miệng → đóng thùng → bảo quản.
4. Sản phẩm ghẹ đông lạnh:
Sản phẩm ghẹ đông lạnh hiện đang là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Các
sản phẩm ghẹ nguyên con đông lạnh, ghẹ mảnh đông lạnh và ghẹ nhồi mai
đông lạnh là những sản phẩm chính từ ghẹ, quy trình chế biến của các sản
phẩm này như sau 6:


Ghẹ nguyên con đông lạnh:
Nguyên liệu → rửa → bảo quản nguyên liệu → xử lý: bỏ mai, yếm, nội

tạng → chà rửa → cắt vanh → phân đực cái, phân cỡ → cân → rửa → xếp
khuôn → cấp đông → bao gói → bảo quản lạnh.
 Ghẹ mảnh đông lạnh
Nguyên liệu → rửa → loại bỏ mai, yếm, nội tạng → chà rửa → cắt đôi
→ phân cỡ → cân, rửa → xếp khuôn → cấp đông → bao gói → bảo quản
lạnh.
 Ghẹ nhồi mai đông lạnh:

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


LuËn v¨n Cao häc

12

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

Nguyên liệu → rửa → tách mai, bỏ nội tạng → chà rửa và tiệt trùng mai,
chà rửa sạch thân ghẹ → cân thịt theo kích thước mai → bỏ thịt ghẹ vào mai
tương ứng → đóng túi PE, hút chân không, hàn miệng → cấp đông → bao gói
→ bảo quản lạnh.
Ngoài các sản phẩm trên còn có các sản phẩm khác như cua, sò... cấp
đông Block và IQF.
Nhận xét: Các công đoạn rã đông, sơ chế, rửa tạo ra lượng nước thải chính,
nước thải có chứa nhiều máu, protit và mỡ do đó nước thải có hàm lượng
BOD, COD, SS, N và P cao; các công đoạn xử lý sơ chế (đánh vẩy, cắt đầu,
bỏ ruột) tạo ra lượng phế thải chính.

1.1.1.2. Sản phẩm thuỷ sản chín đông lạnh:
Các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh có qua xử lý nhiều chủ yếu là các loại
tôm. mực, bạch tuộc. Thiết bị dùng để chế biến các sản phẩm này giống như
chế biến các sản phẩm thuỷ sản tơi đông lạnh (cần thiết bị cấp đông, kho lạnh)
nhưng cần có thêm thiết bị gia nhiệt, nồi hơi, băng chuyền luộc...
Sản phẩm tôm luộc đông lạnh ngày một phát triển trong những năm gần
đây. Quy trình chế biến tôm luộc tương tự như chế biến tôm tươi, chỉ khác
trước khi cấp đông tôm đã được xử lý nhiệt dưới dạng luộc, chần, hấp. Tôm
có thể được bóc vỏ trước hoặc sau khi luộc sau đó cấp đông IQF hoặc đông
Block tuỳ thuộc vào chất lợng nguyên liệu đầu vào và tuỳ thuộc vào yêu cầu
của khách hàng. Tôm có thể được luộc trong băng chuyền luộc hoặc được
nhúng theo mẻ, sau đó được làm mát bằng nước lạnh có nhiệt độ < 5oC. Tiến
hành cấp đông trong băng chuyền IQF hoặc tủ đông tiếp xúc. Sản phẩm được
bao gói PE hút chân không và xếp vào hộp carton.

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


LuËn v¨n Cao häc

13

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

Sản phẩm bạch tuộc cắt khúc hoặc mực ống cắt khúc, mực khía hình
thông được xử lý nhiệt (chần, hấp) được sản xuất phổ biến ở các cơ sở chế
biến thuỷ sản. Thông thường mực sau khi đã được sơ chế, xử lý sẽ được
nhúng theo mẻ, được làm nguội, sau đó được tạo hình, cắt khoan.
Quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm này như sau 6:


Bạch tuộc luộc chín đông rời IQF
Nguyên liệu → bảo quản 3% muối → sơ chế → quay phèn 0,15 % →

luộc → làm nguội → cắt khúc → phân cỡ → cân → rửa → cấp đông IQF →
mạ băng → đóng túi PE → dò kim loại → đóng thùng carton → bảo quản
lạnh.
Sản phẩm được bao gói, cấp đông ở nhiệt độ dưới -25oc và bảo quản đông ở
nhiệt độ dưới -18oC.


Ghẹ thịt chín đông lạnh
Nguyên liệu → rửa → loại bỏ mai, yếm, nội tạng → chà rửa → luộc chín

→ làm nguội → lấy thịt → cân → vào khuôn → cấp đông → bao gói → bảo
quản lạnh.
Nhận xét: Các công đoạn sơ chế xử lý, rửa, luộc hấp, tạo ra lượng nước thải
chính, nước thải chứa nhiều protit và chất béo hoà tan do tác dụng của quá
trình gia nhiệt, và do dung dịch tẩm ướp được thải ra. Nước thải công đoạn
này có chứa hàm lượng BOD, COD, SS, N và P cao; các công đoạn xử lý sơ
chế tạo ra lượng phế thải là chính.
1.1.2. Công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản
Hiện đang phổ biến nhất là đồ hộp các loại như: cá ngừ, cá trích, cá thu.
Các sản phẩm đồ hộp từ giáp xác, nhuyễn thể cũng mới được các cơ sở chế

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

14

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

bin hp sn xut trong thi gian gn õy. Ngoi ra mt s c s ch bin
hp cú kt hp sn xut cỏc loi hp t tht ln, rau c qu. Trong ch
bin hp s dng cỏc thit b gia nhit v cỏc thit b chuyờn dựng ch yu
nh: thit b thanh trựng, lũ hp, ni hi, thit b ghộp mớ, thit b ra v hp,
thit b rút nc st... ngun nng lng c s dng chớnh trong sn xut
hp ch yu l in kt hp vi than, ci hoc khớ hoỏ lng.
Mụ t quỏ trỡnh ch bin: Cỏ a v c s thng dng p ỏ hoc
ụng lnh. Cỏ c ra trc khi ch bin, cũn cỏ ụng lnh c tan ỏ
trong mụi trng nc hoc trong khụng khớ. Trong quỏ trỡnh s lý cỏ loi b
u, ni tng, võy, vy, ra sch nht, sau ú xp vo khay c l v a vo
thit b hp, tip theo c lm ngui trong khụng khớ, ri c loi xng,
lm sch, ct khỳc, xp hp. Sau khi xp cỏ vo hp chuyn sang cụng on
ghộp mớ, thanh trựng.
Quy trỡnh ch bin sn phm hp thu sn 6:
Nguyờn liu ró ụng ra b u v ni tng ra hp
b da, tỏch xng, ct khỳc xp hp rút du, gia v ghộp mớ thanh
trựng lau khụ bo ụn dỏn nhón bo qun.
Nhn xột: Cỏc cụng on ró ụng, ra, x lý nguyờn liu to ra lng
ln nc thi cú cha mỏu, prụtit, lipớt do vy cú hm lng BOD, COD, SS,
N v P cao.
1.1.3. Cụng ngh ch bin sn phm thy sn khụ
Cụng ngh ch bin sn phm thu sn khụ rt n gin, nguyờn liu
thu sn c s lý ch bin, c phi, sy hoc nng to ra sn phm
thu sn khụ. Sn phm thu sn khụ c chia thnh 2 loi chớnh sau:
Sn phm khụ s ch, khụ tm gia v.

Vin Khoa hc v Cụng ngh mụi trng - Trng i hc Bỏch khoa H Ni


Luận văn Cao học

15

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

Sn phm khụ tm gia v n lin.
i vi sn phm khụ s ch v khụ tm gia v thng s dng cú chn
lc mt s i tng nguyờn liu mc v cỏ; sn phm khụ loi ny gm cỏc
dng nh mc khụ, mc khụ lt da, cỏ cm khụ, cỏ bũ khụ tm gia v. Sn
phm khụ ny c ch bin trong iu kin trang thit b ht sc n gin,
dựng cỏc dng c th cụng l chớnh nh: phờn tre, khuụn li, sn phm c
lm khụ bng phi nng t nhiờn l chớnh, trong iu kin thi tit khụng
thun li c sy th cụng bng ngun nhiờn liu than ci hoc khớ hoỏ lng
kt hp vi qut giú.
Tuy nhiờn i vi cỏc sn phm khụ xut khu luụn cú s kt hp hp lý
gia ngun nng lng mt tri, bng cỏch phi nng vi ch ng s dng
ngun nng lng in hoc khớ hoỏ lng sy sn phm; khớ hoỏ lng ó
c s dng rng dói sy thu sn thay cho vic sy bng than, ci trc
õy v ó to cho sn phm cú cht lng cao v ci thin iu kin mụi
trng. Qua trỡnh ch bin thu sn khụ, khõu x lý nguyờn liu cng tng
t sn phm thu sn ụng lnh, trong thc t khụng ớt c s ch bin thu
sn ụng lnh cú sn xut hng thu sn khụ, khi y quỏ trỡnh s lý nguyờn
liu trc khi phi, sy c thc hin phõn xng ch bin ụng lnh.
Ngoi ra sn phm thu sn khụ c sn xut ph bin cỏc lng ngh,
vựng ngh.
Qui trỡnh sn xut mt s sn phm khụ s ch 6:

Cỏ cm khụ
Nguyờn liu ra ln 1 x lý (luc chớn 4 n 6 phỳt + mui)

nhỳng nc ngui sy khụ bng qut giú hoc khụng khớ lnh phõn c
bao gúi bo qun.

Vin Khoa hc v Cụng ngh mụi trng - Trng i hc Bỏch khoa H Ni


Luận văn Cao học



16

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

Mc khụ lt da
Nguyờn liu ra x lý (x bng, b rng, mt, ni tng) lt da

ra cỏn ộp sy khụ cỏn ộp chnh hỡnh phõn c, phõn loi
cỏn bao gúi, úng thựng bo qun lnh.


Mc khụ tm gia v
Nguyờn liu ngõm nc ỏ ra x lý (x bng, b rng, mt, ni

tng) ra sy nng chớn cỏn ộp p tm gia v sy cỏn

bao gúi, úng thựng bo qun lnh.


Cỏ bũ phi lờ tm gia v
Nguyờn liu ra x phi lờ ra p tm gia v phi sy

chnh hỡnh cõn bao gúi, úng thựng bo qun lnh.


Sn phm khụ tm gia v n lin
Bờn cnh vic sn xut cỏc sn phm khụ s ch, khỏ nhiu c s ch

bin thu sn cú sn xut cỏc sn phm khụ tm gia v n lin. Sn phm thu
sn khụ tm gia v n lin l mt hng xut khu v tiờu th ni a cú giỏ tr
cao. Yờu cu i vi nguyờn liu l cỏc loi cỏ, mc cú cht lng tt, c
phi khụ hoc phi tỏi. Cụng on nng n cụng on bao gúi bo qun
c thc hin trong iu kin m bo an ton v sinh, do vy ũi hi v nh
xng, trang thit b ch bin cng nh trong quỏ trỡnh sn xut phi ỏp ng
cỏc yờu cu v sinh nghiờm ngt do sn phm cui cựng l sn phm sn lin.
Thng s dng dõy chuyn sy i vi vic sn xut cỏc sn phm ny.
Ngun nng lng s dng ngoi nng lng in cú th s dng khớ hoỏ
lng sy nguyờn liu.
Qui trỡnh cụng ngh ch bin sn phm thu sn khụ tm gia v 6:

Vin Khoa hc v Cụng ngh mụi trng - Trng i hc Bỏch khoa H Ni


LuËn v¨n Cao häc

17

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

Nguyên liệu khô (hoặc khô tái) → xử lý, ngâm tẩm gia vị → nướng → cán
→ xé → bao gói → bảo quản lạnh.
1.1.4. Công nghệ chế biến nước mắm:
Nước mắm là sản phẩm cổ truyền của dân tộc, được sản xuất phổ biến ở
các tỉnh ven biển và hình thành nên nhiều địa danh sản xuất nước mắm nổi
tiếng. Chế biến nước mắm dựa vào quá trình lên men, tự phân giải của cá
trong môi trường muối mặn, dụng cụ chứa đựng thường dùng là các bể bằng
xi măng, chum, vại, thùng gỗ các loại.
Nguyên liệu sử dụng là các loại cá nổi hoặc cá tạp; cá được trộn với
muối theo tỷ lệ nhất định tuỳ thuộc vào công nghệ của từng vùng, miền. Các
phương pháp sử dụng có thể là gài nén, có thể kết hợp với đánh quậy, gia
nhiệt, hoặc bổ xung Enzim. Thời gian phân giải prôtein của thịt cá thành axit
amin và cho mắm chín có thể dài ngắn tuỳ thuộc vào công nghệ, nhiệt độ của
các vùng miền, thông thường là trên 6 tháng.
Nguồn nhiên liệu sử dụng ở lĩnh vực này rất không đáng kể, chỉ có một
số cơ sở ở khu vực từ Đà Nẵng ra Bắc có sử dụng phương pháp nấu phá bã
khi ấy có sử dụng lượng than, củi; Tuy nhiên trong những năm gần đây số cơ
sở có sử dụng nấu phá bã không nhiều và không liên tục.
Qui trình công nghệ chế biến nước mắm 6:
Nguyên liệu → rửa loại tạp chất → ướp muối → quá trình tự phân giải
→ kéo rút → thành phẩm, phần còn lại là bã chượp.
(Pha đấu nước muối với bã chượp 1 được nước mắm lỏng, nước 2. Bã
chượp 2 pha đấu với nước hâm được nước 3. Chượp sau nấu phá bã được bã
chượp)
1.1.5. Công nghệ chế biến bột cá:

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

LuËn v¨n Cao häc

18

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

Bột cá là nguồn nguyên liệu chính để làm thức ăn chăn nuôi, thức ăn
tôm, cá. Nguồn nguyên chính để chế biến bột cá là các loại cá tạp và phế liệu
từ các nhà máy chế biến thuỷ sản. Nhìn chung bột cá thường được sản xuất từ
các loại cá có giá trị kinh tế thấp, có chất lượng kém, không còn tươi. Trước
đây vấn đề bảo quản nguyên liệu trên tàu khai thác cá tạp, ngư dân ít quan
tâm đến vấn đề bảo quản nguyên liệu, dẫn đến sản phẩm khi đưa về nhà máy
chất lượng kém, sản phẩm này cũng chỉ để chế biến bột cá; song những năm
gần đây vấn đề chất lượng bột cá được đặc biệt quan tâm, do vậy việc bảo
quản cá tạp dùng chế biến bột cá được cải thiện đáng kể, cá tạp thường được
chứa trong các túi nilon có khối lượng khoảng 15-20 kg/túi và có sử dụng
nước đá để bảo quản trong khoang tàu.
Công nghệ chế biến bột cá cũng đã có sự đầu tư lớn, bên cạnh nhiều cơ
sở chế biến thủ công sử dụng nguồn nhiên liệu được phơi tự nhiên, chất lượng
thấp được cơ sở mua về sấy lại và xay nghiền trên những thiết bị thủ công và
gây ô nhiễm môi trường, thì gần đây đã có nhiều dây chuyền chế biến bột cá
hiện đại được nhập từ Thái Lan, Malaysia, Hà lan... được lắp đặt tại Bà Rịa Vũng Tàu, cà Mau, Kiên Giang... Đối với cơ sở sản xuất bột cá có sử dụng
các thiết bị nồi hấp, máy ép, thiết bị sấy và máy nghiền. Đối với dây truyền
sản xuất bột cá hiện đại, các thiết bị được bố trí trong một dây truyền khép
kín, đầu vào là nguyên liệu, đầu ra là thành phẩm. Nguồn năng lượng được sử
dụng trong chế biến bột cá thường kết hợp giữa năng lượng điện và khí hoá
lỏng hoặc than củi.
Qui trình chế biến bột cá 6:

Nguyên liệu → xử lý sơ bộ, cắt nhỏ → hấp, luộc chín → ép nước → sấy
khô → xay, nghiền bột → đóng gói → bảo quản.

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


LuËn v¨n Cao häc

19

Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng

Đối với dây chuyền chế biến bột cá hiện đại, qui trình sản xuất trên là
khép kín, đầu vào là nguyên liệu, đầu ra là sản phẩm bao gói, do vậy chất
lượng của sản phẩm bột cá và vấn đề môi trường cũng được cải thiện đáng kể,
tuy nhiên đối với dây truyền này đòi hỏi nguồn nguyên liệu rất lớn, kích cỡ
nguyên liệu phải tương đối đồng đều, nguồn nhiên liệu sử dụng chủ yếu là
dầu DO. Định mức nguyên liệu/ thành phẩm từ 3,7 ÷ 4,4/1; chi phí dầu DO ở
mức 4,7kg sản phẩm cần 1kg dầu, thời gian sấy 2h30 phút.
1.1.6. Công nghệ chế biến Agar:
Agar được chế biến từ rong câu Glacilaria Verucosa và một số loại rong
đỏ khác. Quá trình chế biến Agar gồm nhiều công đoạn, qui trình chế biến
ngày càng được cải tiến; thiết bị dùng để chế biến Agar gồm các nồi nấu
chiết, thiết bị lạnh, thiết bị sấy. Hoá chất sử dụng gồm kiềm, nước Javen, axit.
Sau khi Agar được rã đông, có thể đem làm khô bằng cách phơi nắng hoặc
sấy.
Qui trình công nghệ sản xuất Agar 6:
Nguyên liệu → rửa sạch tạp chất → xử lý kiềm → rửa trung tính → tẩy
màu → xử lý axít → rửa sạch → nấu chiết → lọc → làm đông thạch → cắt
sợi → ép → cấp đông → rã đông → vắt ráo → phơi /sấy khô → nghiền bột →

bao gói, bảo quản.
Nhận xét: Trong quá trình chế biến, lượng nước được sử dụng là rất lớn
tạo ra lượng nước thải lớn; tỷ lệ thành phẩm trên nguyên liệu thấp nên lượng
chất thải rắn rất cao.
1.2. HIỆN TRẠNG NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN CỦA HẢI PHÒNG:
1.2.1. Vài nét về Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành
phố Hải Phòng:

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội