Báo cáo phân tích cảm quan

YÊU CẦU, TIÊU CHÍ
CỦA MỘT PHÒNG PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Phương Liên
MSSV: 155D5401010047
Lớp: 56K1 – Công nghệ thực phẩm


I. Phân tích cảm quan
I.1 Khái niệm

Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính
chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc

I.2 Tính khách quan và chủ quan của phương pháp




Phương pháp khách quan là phương pháp mà trong đó hệ quả của ảnh hưởng của con người khi thao tác được tối thiểu hóa
Phương pháp chủ quan là phương pháp mà trong đó hệ quả của ảnh hưởng của con người khi thao tác không được tối thiểu hóa


II. Các giác quan và thuộc tính cảm nhận
II.1 Vị và vị giác



Thuộc tính vị:
Định nghĩa: Vị là một cảm giác hóa học được cảm nhận bởi các trung cảm nhận vị đặc trưng. Ở người những trung tâm này nằm

trên bề mặt lưỡi, vòm miệng và yết hầu, chúng được kích thích khi tiếp xúc với các phân tử hay ion hòa tan trong dung dịch

Người ta ghi nhận có 4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng là:



Vị ngọt: có nhiều chất gây cảm giác, phần lớn là các chất hữu cơ như đường, glycol, aldehyde, acid amin… Vị ngọt cơ bản
được đặc trưng bởi dung dịch đường saccharose nồng độ 20g/l





Vị mặn: do các muối phân ly gây ra. Vị mặn cơ bản được đặc trưng bởi dung dịch muối ăn có nồng độ từ 20g/l.
Vị chua: do acid gây ra. Vị chua cơ bản đặc trưng bới dung dịch acid citric nồng độ 0,7g/l.
Vị đắng: do nhiều chất gây ra và hầu hết là các chất hữu cơ: cafein, strychnine, nicotin, quinine.. Vị đắng được đặc trưng bởi
dung dịch cafein nồng độ 0,7g/l




Cơ quan cảm nhận vị:

Vị được tiếp nhận chủ yếu và nhạy bén nhất trên bề
mặt lưỡi. Trên lưỡi các chồi vị giác được nằm trong các
gai vị giác. Có 4 loại gai vị giác phân bố trên những khi
riêng biệt trên lưỡi.

Cảm nhận vị:

Hình II.1 Cấu tạo cơ quan cảm nhận vị giác

- Về mặt lượng: Ngưỡng phát hiện và xác định vị là một đại lượng hết sức biến thiên tùy theo mỗi cá nhân.

- Về mặt chất: Sự tiếp nhận vị rất khác nhau cho từng cá nhân nhưng sự phân bố ngưỡng của họ trong một tập hợp nói chung theo
quy luật chuẩn, có nghĩa đa số là người nhận vị ở nồng độ trung bình và có một số ít nhận được vị ở nồng độ rất thấp hay rất cao.
Cường độ cảm giác thay đổi theo nồng độ chất gây vị.


II.2 Mùi và khứu giác



Thuộc tính mùi
Mùi là cảm giác hóa học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi hòa tan trong chất lỏng của niêm

dịch mũi với những cơ quan thụ cảm nằm trên lông mao của màng nhầy khứu giác.
Mùi là một cảm giác hóa học và chức năng của khứu giác chủ yếu là để phân tích các hợp chất mang mùi. Đối tượng của quá
trình phân tích này ngoài các hợp chất bay hơi từ thực phẩm còn là tất cả các phân tử bay hơi có mặt trong không khí.



Cơ quan cảm nhận mùi

Mùi nhận biết ở ghi nhận đầu tiên của khứu giác
Khả năng cảm thụ mùi phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính,
các giác quan, thời gian…
Môi trường, ngoại cảnh cũng ảnh hưởng đến khả năng
cảm thụ mùi: độ tinh khiết của không khí, nhiệt độ, độ ẩm,
không khí, chiếu sáng…

Hình I.2 Hệ thống khứu giác


II.3 Ánh sáng và thị giác



Ánh sáng
Mắt người nhìn thấy ánh sáng có bước sóng từ 380 – 740 nm. (Vùng bước sóng nhỏ hơn 380 nm là vùng tia cực tím, vùng lớn

hơn 740 nm là vùng hồng ngoại).
Màu của sản phẩm là bức xạ ánh sáng chiếu vào nó: mắt người rất nhạy có thể phân biệt được những chùm tia có bước sóng rất
khác nhau rất ít. Các chất màu trong thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên như màu xanh của clorophin hoặc sinh ra trong gia công chế biến
bởi phản ứng caramen, malanoidine… Ngoài ra các chất màu cũng có thể được bổ sung trong công đoạn hoàn thành sản phẩm như các
loại nước giải khát…



Thị giác

Hình II.3 Cấu tạo của thị giác


II.4 Âm thanh và thính giác



Âm thanh

Âm thanh nhận biết được là kết quả của một nguồn sóng âm truyền trong môi trường đàn hồi thống nhất và tác động lên

màng nhĩ tai. Tai người nhận biết âm thanh có tần số trong khoảng 20Hz – 20000Hz. (Vùng sóng nhỏ hơn 20Hz gọi là vùng hạ
âm và cao hơn 20000Hz gọi là siêu âm).

Thính giác dùng nhận biết độ dòn của vật khi bị cắn vỡ, bị bẻ gãy có phát ra âm thanh. Âm thanh này nếu phát ra từ trong miệng
khi nhai (miệng khép kín sẽ được truyền từ miệng lên ốc tai và cho ta âm thanh khác với âm thanh khi nhai mà miệng không khép kín.
Hầu hết các âm thanh nhận được đều là hỗn hợp của các âm thanh có tần số khác nhau gọi là hợp âm. Ví dụ: kẹo, bánh đa, vỏ bánh
mì…Đôi khi thông qua độ dòn, người ta xác định được độ ẩm của sản phẩm như chè, hạt café sau sấy, có thể bóp bằng tay hay cắn vỡ
hạt.




Cơ chế cảm nhận âm thanh:
Sự bố trí và kích thích của hệ dây thần kinh dưới màng đáy chính

xác với mỗi một dây thần kinh chỉ có thể nhận được một số tấn số
sóng âm mà nó bị kích thích cực đại gọi là tần số đặc trưng.
Về cường độ: cường độ kích thích được mã hóa bởi tổng số hiệu
điện thế hoạt động tính theo giây. Khi nhận biết âm thanh, có hai loại
thanh đơn và thanh kép.

Hình II.4 Cấu tạo của tai
Thanh đơn là kết quả của một số âm thanh có tần số cố định, trường hợp này rất hiếm gặp, chủ yếu là của những máy tổng hợp âm
thanh, còn thanh kép là đa số âm thanh nghe được trong đời sống, chúng là hỗn hợp của các âm thanh có tần số khác nhau.
Cảm giác âm thanh ít được dùng trong phân tích cảm quan so với các kích thích khác. Chính vì thế mà nó ít được nghiên cứu.


II.5 Da và xúc giác



Khái niệm

Xúc giác là giác quan cảm nhận được những kích thích cơ học và nhiệt.
Cơ học: sự tiếp xúc với da làm thay đổi hình dạng của phần có tiếp xúc vào vật để cho ta biết về va chạm, nén, dãn. Từ đó cho
biết độ cứng, mềm, giòn của sản phẩm.
Nhiệt: cho biết sự thay đổi nhiệt tăng (nóng) hay giảm (lạnh) đối với da.



Cấu tạo cơ quan xúc giác

Niêm mạc là cơ quan xúc giác đươc cấu tạo như hình, ở
ngoài cùng là lớp biểu bì, sau đó đến lớp mô cơ và các
phần mô mỡ.
Tế bào thần kinh xúc giác bao gồm:
- Đầu dây thần kinh tự do
- Thể mayxne
- Thể paxini

- Đầu tận cùng của các dây thần kinh

Hình II.5 Cấu tạo của xúc giác


III. Các yếu tố ảnh hưởng đến phân tích cảm quan
III.1 Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử

 Tuổi tác:
Thanh niên có thể có nhiều chồi vị giác hơn, nhưng những người có tuổi có khả năng tập trung tốt hơn khi đánh giá, công thêm vào

đó là sự “trải nghiệm” của họ dày dặn hơn người trẻ tuổi. Các ngưỡng về mùi và vị tăng lên cùng với tuổi tác. Tóm lại, tuổi tác trong
phân tích và đánh giá cảm quan không phải là một vấn đề quá quan trọng

 Giới tính
Đàn ông và phụ nứ đều có khả năng đánh giá cảm quan như nhau, tuy nhiên trong thực tế phụ nữ thường nhạy cảm hơn, đặc biệt là
đối với các chất mùi.

 Sức khỏe
Đây là một tiêu chí rất quan trọng. Những người dùng quá nhiều thuốc không thể tham gia vào một hội đồng cảm quan được vì
nhiều loại thuốc tác động đến trung tâm thần kinh, và do đó ảnh hưởng tới việc nhận thức cảm quan. Thành viên của hội đồng phải là
những người không bị dị ứng với thực phẩm cũng như không bị mù màu. Điều kiện sức khỏe răng miệng cũng phải tốt: răng lành và
không dùng răng giả. Những người bị sổ mũi hay bị ốm có thể đưa ra những kết luận không chính xác trong đánh giá cảm quan.




Sự thích nghi
Khi ngửi hoặc nếm một sản phẩm nhiều lần thì lần sau cho ta các giác mùi và vị sản phẩm cường độ yếu hơn lần đầu (cùng nồng

độ). Đó là kết quả của sự thích nghi của các cơ quan cảm giác. Điều này thấy rất rõ trong các cảm giác mùi hơn vị.
Có 2 loại thích nghi
- Sự tự thích nghi: chất ức chế sự cảm giác cùng bản chất với chất kích thích.
- Thích nghi chéo: chất ức chế không cùng bản chất với chất kích thích.



Sự mệt mỏi
Sự mệt mỏi về cảm giác là do cơ thể không nhận được cảm giác hay cơ quan cảm giác đã làm việc ở một nồng độ kích thích quá

cao hoặc đã làm việc quá lâu với một chất kích thích nó. Sự mệt mỏi lâu phục hồi hơn so với thích nghi.

III.2 Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử



Lòng nhiệt tình
Lòng nhiệt tình đặc biệt quan trọng nhất là trong quá trình tham gia huấn luyện. Người thử nếu nhiệt tình sẽ hiểu được tầm quan

trọng của phép thử, sẽ làm việc nghiêm túc và cho kết quả tốt. Đây là một trong những yếu tố đầu vào quan trọng cho mọi giai đoạn
thành lập một hội đồng cảm quan, từ khi tuyển dụng, lựa chọn rồi đến huấn luyện.



Thái độ đối với sản phẩm
Thái độ của người thử thể hiện qua sự sẵn sàng và tình nguyện thử nếm mọi loại sản phẩm. Nếu người thử có thể không thích sản

phẩm nhưng họ phải làm việc một cách khách quan.



Sự chán nản
Nếu một sản phẩm không ưa thích: dầu, mỡ hay là các chất quá cay, gây ra sự khó chịu và chán nản. Điều này gây ảnh hưởng lớn

đến kết quả phân tích chủ yếu về mặt tâm lý, cho nên thời gian thử và số mẫu thử không nên quá nhiều.


III.3 Các yếu tố khác



Sự tương tác giữa các chất kích thích
Là sự tăng hoặc giảm cường độ hay thay đổi cảm giác của một chất kích thích khi đưa nó vào một hỗn hợp.



Hiện tượng hòa hợp giữa các chất kích thích
Đây là hiện tượng rất được quan tâm, nhất là về vị. Trong một hỗn hợp chất gây vị, chỉ có một số nhóm chức có thể hòa hợp với

nhau để gây một vị dễ chịu mặc dù cường độ có thể cao.



Vị của nước
Vị của nước pha chế dung dịch cảm quan được coi như không có (kể cả mùi), nhưng nước có thể có các vị khác nhau khi chúng ta

chịu kích thích của các loại vị khác nhau.



Thuốc lá
Việc người làm thí nghiệm có hút thuốc hay không không quan trọng lắm vì người ta đã thống kế được rằng trong cảm nhóm người

có sử dụng và không sử dụng thuốc lá đều có khả năng như nhau trong đánh giá cảm quan.



Sự đúng giờ
Điều này cũng rất cần thiết để một buổi thí nghiệm diễn ra tốt đẹp. Mọi người thử có mặt đúng giờ, thử cùng một thời điểm sẽ còn

đảm bảo được tính đồng nhất giữa các mẫu sản phẩm đánh giá.


IV. Lựa chọn thành viên hội đồng đánh giá cảm quan
IV.1. Nguyên tắc



Lựa chọn thành viên là một công việc rất quan trọng trong phân tích cảm quan.ngay cả đối với các thí nghiệm đánh giá thị hiếu
người tiêu dùng, người thử cũng phải được lựa chọn theo tiêu chí đã sử dụng sản phâm hoặc một trong số các sản phâm thuộc
nhóm điều tra.họ cũng phải được đánh giá là những người sử dụng thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham
gia.đối với các phép thử phân biệt và đối với hội đồng mô tả, thành viên phải được lựa chọn dựa trên khả năng sinh lí và mức độ
sẵng sàng. Yếu tô nhiệt tình cũng là một điểm hết sức quan trọng đối với việc lựa chọn người thử cảm quan.



Đánh giá cảm quan là một công việc đòi hỏi sự tập trung, lặp lại và mệt mỏi. bên cạnh đó, sự chính xác về cảm giác cũng là một
yêu cầu cần phải có.đối với phép thử phân biệt, thành viên cần phải được kiểm tra đê đảm bảo răng hệ thống cơ quan cảm giác của
họ hoạt động một cách bình thường. trong phân tích mô tả hay trong kiểm tra chất lượng, các thành viên đã được lựa chọn phải
thực hiện một số test kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ.


IV.2 Các bước tiến hành
Trước khi được lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các thành viên được kiểm tra khả năng cảm giác của mình thông qua
3 bước cơ bản:
Bước 1: Nhận biết 4 vị cơ bản:
+ Chuẩn bị phiếu trả lời:

+ Chuẩn bị mẫu thử: Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc mẫu đã mã hóa. Mỗi cốc chứa 30ml một trong 4 chất gây vị ở các nông độ sau:






Đường 20g/1 (A)

Mã số sử dụng : 923,351,456

Muối ăn 2g/1 (B)

Mã số sử dụng : 755,654,983

Cafein 0,7g/1 (C)

Mã số sử dụng : 385,506,651

Acid xitric 0,7g/1 (D)

Mã số sử dụng : 758,362,586

Trình bày mẫu: 4 cốc chứa mẫu được mã hóa trên sẽ được sắp xếp theo thứ tự ngẫu nhiên.( ACDB; ADCB;...)


+ Đánh giá cảm quan:
- Sau khi sắp xếp xong tiễn hành mời lần lượt từng thành viên nếm thử từ trái sang phải.
- Yêu cầu đối với người cảm quan: trước khi xác định vị của mẫu thử, phải xúc miệng bằng nước đun sôi để nguội không được hút thuốc
lá, không uống rượu, không uống nước trà, không ăn gia vị. Sau khi nếm mỗi cốc người cảm quan phải uống nước thanh vị rồi tiếp tục
nếm các mẫu còn lại.
- Sau khi thử phải trả lời đúng 4 vị cơ bản nhận được đối với dung dịch tương ứng. Không được phép sai và ghi kết quả nhận được vào

phiếu trả lời.

+ Xử lý kết quả - báo cáo


Kết quả: sau khi thử người cảm quan đã ghi nhận lại kết quả trên phiếu trả phù hợp với kết quả trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm. Điều đó
cho thấy hệ thống cơ quan cảm giác của người cảm quan hoạt động bình thường và chính xác.

Bước 2: Phân biệt cường độ vị:
+ Phiếu trả lời:


+ Chuẩn bị mẫu thử: Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc mẫu đã mã hóa. Mỗi cốc chứa 30ml một trong 4 dung dịch đường như sau:






Đường 70g/1 (A)

Mã số sử dụng: 381;207;020

Đường I00g/1 (B)

Mã số sử dụng:666;843;431

Đường 125g/1 (C)

Mã số sử dụng:527;141;414

Đường 155g/I (D)

Mã số sử dụng:366;281;428

Các cốc được sắp xếp một cách ngẫu nhiên, sau khi sắp xếp xong tiến hành mời lần lượt từng thành viên nếm thử.

+ Đánh giá cảm quan:
- Sau khi sắp xếp xong tiến hành mời lần lượt từng thành viên nếm thử từ trái sang phải.
- Yêu cầu đối với người cảm quan: trước khi xác định vị của mẫu thử, phải xúc miệng bằng nước đun sôi để nguội không được hút
thuốc lá, không uống rượu, không uống nước trà, không ăn gia vị.
- Sau khi thử phải sắp xếp đúng cường độ vị ngọt tăng dần không được phép sai và ghi kết quả nhận được vào phiêu trả lời.

+ Xử lí kết quả - báo cáo:


Kết quả: sau khi thử người cảm quan đã ghi nhận lại kết quả trên phiếu trả phù hợp với kết quả trên phiêu chuân bị thí nghiệm. Điều
đó cho thấy hệ thông cơ quan cảm giác của người cảm quan hoạt động bình thường và chính xác.


Bước 3: Phân biệt bản chất mùi
+ Phiếu trả lời:


+ Chuẩn bị mẫu thử:
Chuẩn bị 20 lọ đựng chất mùi đã được mã hóa





















Kẹo Sữa (A)

mã số sử dụng:123

Bơ (B) mã số sử dụng:124
Gừng (C)

mã số sử dụng:126

Chanh (D)

mã số sử dụng:114

Me (E) mã số sử dụng:l16

Bạc hà (F)

mã số sử dụng:117

Anh đào (G)

mã số sử dụng:109

Sôcôla (H)

mã số sử dụng:l19

Dứa (I) mã số sử dụng:115
Sữa (K)

mã số sử dụng:385

Vải (L) mã số sử dụng:122
Mãng cầu (M) mã số sử dụng:110
Me (N) mã số sử dụng:113
Cam (P)

mã số sử dụng:118

Mít (Q)

mã số sử dụng:112

Dưa gang (R)

mã số sử dụng:120

Đào (S)

mã số sử dụng:121

Nho (T)

mã số sử dụng:108

Trình bày mẫu: Các mẫu được sắp xếp ngẫu nhiên.


+ Đánh giá cảm quan:
- Người thử nhận một lúc 20 mẫu chất thơm trên, ngửi và ghi ra giấy tên những mùi nhận được trong 15 phút. Sau mỗi mẫu phải nghỉ
2 đến 5 phút. Phải nhận được ít nhất II mùi mới được mời vào nhóm cảm quan.

Chú ý: phải tiến hành nơi ở nơi thoáng mát không có mùi lạ, hít ngắn nhiều lần trên miệng lọ đã mở nắp để xác định mùi.

+ Xử lí kêt quả - báo cáo


Kết quả: Người thử nhận được 5/20 mùi. Chưa đạt yêu cầu đề trở thành thành viên của hội đông đánh giá cảm quan.


V. HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC VỊ
V.1 Ý nghĩa và phạm vi ứng dụng
- Sau khi thực hiện một số test kiểm tra độ chính xác cảm quan, các thành viên sẽ được huấn luyện cảm giác về vị, màu, mùi: luyện tập
nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản, hạ ngưỡng cảm giác xuống... nhằm nâng cao kĩ năng phân tích về vị.
- Ứng dụng để huấn luyện các thành viên hội đồng đánh giá cảm quan.

V.2 Nguyên tắc
Các thành viên được huấn luyện thường xuyên theo thứ tự từ thấp đến cao nhằm nâng cao kĩ năng phân tích cảm quan về vị của mình.

V.3 Các bước tiến hành
V.3.1 Các bước tiến hành
Bước l: Nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản:
+ Chuẩn bị phiếu trả lời:


+ Chuẩn bị mẫu thử:
Chuẩn bị 10 cốc mẫu có kí hiệu khác nhau và sắp xếp xen kẽ một cách ngẫu nhiên. Các thành viên được mời nếm từ trái sang phải,
ghi cảm nhận được đối với từng mẫu lên phiếu trả lời.