SẢN XUẤT và KIỂM TRA sữa THANH TRÙNG

BÀI 2: SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA SỮA THANH TRÙNG
A. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH:
1.
1.1.

Xác định hàm lượng acid của sữa tươi Xác định theo đơn vị độ T
Nguyên tắc
− Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị tính theo đơn vị độ
Mẫu
tươi100ml sản phẩm.
Thormer (oT) là số ml NaOH
0.1sữa
N trên

1.2.
−

Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu, sữa sản phẩm dạng lỏng, sữa đặc có đường và

sản phẩm từ sữa.
Đổ vào Cốc 250 ml
1.3.
Mục đích:
− Để tồn tại trong sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP sinh ra từ cơ chất
lactose, acid lactic là một trong những sản phẩm được sinh ra từ quá trình tổng
đềucủa
mẫu
hợp đó nên kiểm tra sự tạpTrộn
nhiễm
vi khuẩn lactic.

− Trong khi bảo quản độ acid của sữa tăng lên do tích tụ acid lactic. Xác định độ hư
1.4.

hỏng của sữa, còn tốt hay đã chua.
Hóa chất, dụng cụ
Chuyển 10 ml sữa
Dụng cụ

Hóa chất

Bình tam giác

Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N

20ml nước cấtPipet 10ml Bình tam giác
DD phenolphtalein51%
giọt PP 1%
Cốc 250/100 ml
Buret
Cân 2 số lẻ
Bình nước cất Lắc đều
Bóp caosu

1.5.

Cách tiến hành

Chuẩn độ bằng NaOH 0.1 N
no

Xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30s
yes
Đọc V ml NaOH 0.1N



Chứng minh công thức, kết quả:

1.6.

Hàm lượng acid lactic trong sươi tươi (độ T)
o

T = V. 10
Trong đó:
V: thể tích NaOH 0.1N dùng chuẩn độ
 Chứng minh công thức:
Độ T là số ml NaOH trên 100ml sản phẩm
Nên 0T =
 Kết quả:
0
Lần
Số ml NaOH 0,1 N tiêu tốn
T
1
1,20
12
2
1,25
12,5

3
1,20
12
Trung bình cộng
12,17
1.7.
Nhận xét, kết luận, ý nghĩa của chỉ tiêu:
− Theo TCVN 7405 : 2009, Độ axit, °T từ 16 – 21 mà mẫu theo thực hành tính được

là 12,17, số liệu này nằm không trong khoảng oT đưa ra của TCVN 7405: 2009.
Vậy ta có thể kết luận mẫu sữa này không đạt TCVN 7405 : 2009 về độ axit( theo
0

T).Sữa không bảo quản quá lâu nhưng có thể tồn dư lượng kháng sinh, hóa chất bảo

vệ thực vật,...những chất này kìm hãm vi khuẩn lactic
 Sữa không đạt tiêu chuẩn có thể do:
−
−

Chính bản thân sữa không đạt yêu cầu
Do khi ta dừng không đúng điểm tương đương khi thục hiện chuẩn độ. Hoặc

thao tác hút mẫu chuẩn không chính xác.
− Do dung dịch chuẩn NaOH 0,1N không đúng nồng độ là 0,1N
− Cũng có thể do chỉ thị PP
2. Xác định tổng chất khô:
2.1.
Nguyên tắc:
Chất khô của sữa tươi là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ

102oC đến trọng lượng không đổi và được biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm.


Phạm vi áp dụng

2.2.

Áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu, sữa dạng nước thành phẩm, sữa đặc có đường.
2.3.
−
2.4.

Mục đích:
Kiểm tra sữa có bị pha thêm nước không.
Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
Dụng cụ
Pipet chữ V
Giá pipet chữ V
Miếng giấy nhôm
Giấy lọc
Bình hút ẩm

2.5.

Nguyên liệu
Sữa tươi nguyên liệu

Thiết bị
Tủ sấy
Cân 4 số lẻ

Cách tiến hành
 Chú ý:
Trong thời gian sấy giấy lọc và sấy mẫu, không được mở cửa tủ sấy.


Bật công tắt tủ sấy trước khi sử dụng 30 phút
Chỉnh tủ sấy về nhiệt độ 105oC
Đặt giấy lọc giữa túi nhôm vào tủ sấy 30 phút
Mở tủ sấy lấy túi nhôm có giấy lọc cho vào bình hút ẩm khoảng 90s
Cân túi nhôm có giấy lọc được mog
Mở nắp trên tấm giấy nhôm và đặt trên khay inox
Hút V mẫu, cân giá, pipet, sữa
Cân được m1 g

Phân bố sữa trên giấy lọc

Cân lại giá , pipet, sữa

Được m2 g
Sữa tiệt trùng có đường
Chuyển túi nhôm và giấy lọc vào tủ sấy và sấy 30 phút

Đổvào
vàobình
cốc hút
250ml,
Cho
ẩm khuấy đều

Cân m3 g


Sữa tiệt trùng có đường

Đổ vào cốc 250ml, khuấy đều
2.6.

Chứng minh công thức, kết quả,
Sữa tươi:
% tổng chất khô
− Trong đó:
+ Hàm lượng chất khô: tính % (g)
+ mo: khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g)
+ m3: khối lượng giấy nhôm, có giấy lọc, mẫu thử sau khi sấy (g)
+ m1: khối lượng mẫu, pipet, giá (g)
+ m2: khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố mẫu, pipet, giá (g)
 Chứng minh công thức
− Tổng chất khô được xác định bằng công thức
%
−

Hàm lượng chất khô là:
= (khối lượng mẫu , giấy lọc, giấy nhôm sau sấy – khối lượng giấy lọc, giấy
nhôm chưa có mẫu)(g)

−

Khối lượng mẫu
= (khối lượng giá, pipet chữ V chứa trước khi phân bố mẫu trên giấy lọc – khối

lượng giá, pipet chữ V sau khi phân bố trên mẫu trên giấy lọc)
 Khối lượng mẫu còn lại sau khi sấy đến 105 0C/30’ đến khối lượng không đổi,
biểu thị bằng gam trên 100 g sản phẩm
% Tống chất khô (%)
 Kết quả:

−
−

= 2,4210
= 2,3195


−
−

= 88,04
= 87,14
% Tống chất khô (%) = = 11,28 %

Vậy tổng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu thu được là 11,28%
2.7.
Nhận xét, kết luận, ý nghĩa chỉ tiêu:
− Theo TCVN 7405: 2009, Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn
11,5%.
− Mà tổng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu thu được là 11,28% < 11,5% dựa vào
TCVN.
 Vì vậy, ta kết luận mẫu không đạt theo yêu cầu của TCVN 7405: 2009 về hàm
lượng chất khô.Sữa bị pha thêm nước
 Mẫu không đạt tiêu chuẩn có thể do:

−
−

Sữa đã bị pha thêm nước
Lúc cân mẫu trước và sau khi sấy bị sai số nhiều do dụng cụ cân không chuẩn xác,

quạt gió làm ảnh hưởng đến số liệu.
− Do thao tác cân mẫu không đúng kỹ thuật
− Do nhiệt độ sấy và thời gian sấy chưa đủ.
3. Thử cồn sữa tươi nguyên liệu:
3.1.
Nguyên tắc:
− Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75%. Sữa tươi có
độ chua dưới 200T protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua
3.2.
3.3.
3.4.

trên 200T sẽ bị tủa.
Phạm vi áp dụng:
Áp dụng kiểm tra sữa tươi nguyên liệu
Mục đích: kiểm tra độ tươi của sữa
Dụng cụ - thiết bị - hóa chất
Dụng cụ, thiết bị
Ống nghiệm 150mm x 15 có nắp

Hóa chât
Dung dịch cồn 75%

Pipet 10ml: 1 cái
Cốc 500ml: 1 cái
Cách tiến hành
− Khuấy đều mẫu
− Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75%
− Dùng pipette lấy 5ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa sẵn 5ml cồn 75%.
− Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát

3.5.

thành ống.
Kết quả
Thành ống trong suốt  sữa không bị kết tủa.
Nhận xét
Sữa đạt vì không bị tủa trong cồn, không có hiện tượng hạt liti bám trên thành ống,

3.6.
3.7.

sữa vẫn còn tươi.
4. Xác định tỷ trọng sữa bằng tỷ trọng kế:
4.1.
Nguyên tắc :
Là phương pháp xác định khối lượng của sữa ở 20 oC so với khối lượng của nước cất ở
20oC.
4.2.
4.3.

Phạm vi áp dụng: sữa tươi nguyên liệu, sữa thành phẩm
Mục đích:

− Xác định sữa đã bị tách bớt chất béo hay pha thêm chất khô vào không (pha thêm
sữa bột) (nếu tỷ trọng sữa ở 200C >1,030)
− Xác định sữa có bị pha thêm nước không (nếu tỷ trọng ở 20 0C <1,026 thì sữa đã bị

4.4.
−
−
−
4.5.
−
−
−
−
4.6.

pha thêm nước).
Dụng cụ, thiết bị
Tỷ trọng kế sữa
Ống đong
Nhiệt kế
Cách tiến hành
Mẫu được làm đồng đều, hạ nhiệt độ xuống 25oC
Cho mẫu sữa tươi vào ống đong từ từ tránh sủi bọt.
Cho tỷ trọng kế nhẹ nhàng vào sữa, tránh chạm vào thành ống.
Đọc kết quả trên tỷ trọng kế.
Kết quả
Kết quả thu được bởi ống tỷ trọng là 1,027 (g/ml) hay 1,027 (g/cm3)\


4.7.

−
−

Nhận xét, kết luận :
Theo TCVN 7405:2009 Thì tỷ trọng của sữa 20oC là ≥ 1,026 (g/ml).
Mà tỷ trọng mẫu sữa phân tích là 1,027 (g/ml)

 Nên ta kết luận mẫu sữa đạt TCVN 7405:2009 về tỷ trọng.
5. Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu
5.1.
Nguyên tắc:
− Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 – 50 0C để xác định mùi

của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm. Làm nguội, cảm quan mùi
5.2.
5.3.

vị của sữa
Phạm vi áp dụng:
Áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu
Mục đích:
Đánh giá sơ bộ chất lượng sữa về tính chất cảm quan: màu sắc, cấu trúc, trạng thái

5.4.

Dụng cụ - thiết bị - hóa chất
Dụng cụ, thiết bị
Bếp điện
Sữa tươi500ml
nguyên liệu

Cốc thủy tinh100ml/
Thau nước
5.5.

Cách tiến hành

Khuấy, cho vào cốc 100ml mẫu

Quan sát màu sắc và trạng thái[1]

Làm nóng 45oC- 50oC, nhận định mùi[2]

Đun sôi, quan sát độ tủa của đạm[3]

Để nguội và nhận định mùi vị của sữa[4]


[1]

5.6.
Kết quả
Màu sắc sữa tươi nguyên liệu ngay ban đầu có màu trắng ngà và ở trạng thái không

vón cục, không lợn cợn.
[2]
Lúc làm nóng 45oC- 50oC, có mùi sữa đặc đã pha lỏng.
[3]
Sữa bất đầu tủa
[4]
Để nguội sữa để nguội, sữa có mùi của sữa đặc có đường.

5.7. Nhận xét, kết luận:
−

[3]

quá trình gia nhiệt sẽ làm ảnh hưởng đến protein của sữa, khi bị gia nhiệt whey

protein bị biến tính tạo thành chất rắn kết tủa trong dung dịch sữa, thường nằm ở
cốc đáy và kiên kết với casein tạo thành 1 lớp màng trên mặt sữa.
− Theo TCVN 7405: 2009, Ta thấy quy định:
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ màu trắng đến màu kem nhạt

2. Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên,
không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái

Dịch thể đồng nhất

So sánh với TCVN 7405: 2009 thì mẫu có màu sắc, trạng thái đạt yêu cầu.

B. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG:
1. Quy trình công nghệ:

Sữa tươi nguyên liệu

Phân tích các chỉ tiêu chất khô, độ acid
Tỷ trọng, thử cồn, cảm quan

Tính toán nguyên liệu cần phối trộn

Trộn – hòa tan
Gia nhiệt, 65-700C

Lọc

Đồng hóa,P1=160 bar, P2=50 bar

Tiêu chuẩn hóa

Thanh trùng, 900C/5’

Rót chai – đóng nắp

Làm nguội, nhiệt độ phòng

Sữa thanh trùng


 Bước 1: phân tích các chỉ tiêu đã nêu ở mục A
 Bước 2: tính toán nguyên liệu cần phối trộn để được sản phẩm có hàm lượng chất

khô 13% , đường RE 4%
− Ta có nguyên liệu sau:
+ Sữa tươi nguyên liệu có hàm lượng chất khô đã xác định được ở mục A là 11,28%
(ký hiệu lượng sữa tươi cần lấy để phối trộn là B)
Sữa bột gầy có 95% chất khô (ký hiệu lượng sữa bột gầy cần lấy để phối trộn là A)
Đường RE 4% ((ký hiệu lượng đường cần lấy để phối trộn là C)
Ta có đường chéo về % tổng chất khô như sau:

+
+
−

A: Sữa bột gầy 95%

13%

B: sữa nguyên liệu 11,28%

1,72%
82%

 = 82A – 1,72B = 0 (1)
Tổng khối lượng của sữa thành phẩm là: 500g
 A+B+C= 500 (2)
Mà lượng đường RE chiếm 4% nên ta có 0,99C = 0,04.500 (3)
Từ (1),(2),(3) ta có hệ phương trình sau:

 Bước 3: trộn, hòa tan:
−

−
−


−
−


−
−
−

Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, hòa tan sữa bột
Gia nhiệt 60-650C, hòa tan đường
Khuấy tan
Bước 4: gia nhiệt 65-700C( nhiệt độ thích hợp để đồng hóa)
Bước 5: lọc
Để loại bỏ bột chưa hòa tan ở giai đoạn phối trộn
Loai bỏ những thành phần trong sữa bị kết tủa khi gia nhiệt ở bước 4
Bước 6: Đồng hóa 2 cấp P1= 200Pa P2=50Pa
Bước 7: Tiêu chuẩn hóa:
Kiểm tra hàm lượng chất khô để coi có đạt chuẩn ban đầu tính toán không.
Quy trình xác định hàm lượng chất khô theo mục A phần 2 ở trên.
Kết quả, nếu hàm lượng chất khô


+

Cao hơn tiêu chuẩn thì pha thêm nước (lượng cho vào tính theo cách tính như

bước 2)
+ Thấp hơn tiêu chuẩn thì cho sữa bột gầy vào (lượng cho vào tính theo cách tính

−
−
−
−

như bước 2)
Kết quả thực tế:
= 2,25
= 2,17
= 88,13
= 87,17

% Tống chất khô (%) = = %
Ta cần tiếp tục phối trộn
 Bước 8: Thanh trùng 900C trong 5’ trên bếp điện. Kiểm soát nhiệt độ bằng nhiệt

kế
 Bước 9: Làm nguội đến nhiệt độ phòng
2. Công đoạn kiểm soát:
STT

Công đoạn

Yếu tố cần Người
kiểm soát kiểm soát
(What)
(Who)

Tần suất
(When)

Biện pháp
kiểm soát
(How)

Tại sao
(Why)

1

Phối trộn

Nhiệt độ

Liên tục

Kiểm tra
bằng nhiệt
kế.
Nếu nhiệt
độ cao hơn
thì giảm
nhiệt của
bếp điện
xuống.
Nếu thấp
hơn thì nâng

nhiệt của
bếp điện lên

2

Tiêu chuẩn hóa

Hàm lượng
chất khô

1 lần sau
công đoạn
đồng hóa

Theo cách
xác định
hàm lượng
chất khô đã

Đảm bảo
nhiệt độ
thích hợp
cho sữa bột
gầy và
đường hòa
tan tốt trong
sữa.tránh
nhiệt độ quá
thấp làm
giảm hiệu

quả của độ
hòa tan,
tránh quá
cao gây cháy
khét
Kiểm tra lại
hàm lượng
chất khô để
đảm bảo


3

Thanh trùng

3. Kết quả và biện luận

Nhiệt độ và
thời gian

Liên tục

trình bày ở
mục A phần
2.
Nếu hàm
lượng chất
khô cao hơn
yêu cầu thì
pha thêm

nước(cách
thêm nước
giống mục B
phần 1 bước
7)
Nếu thấp
hơn thì phối
trộn với sữa
bột gầy(cách
pha thêm
sữa bộ gầy
giống mục B
phần 1 bước
7)
Sử dụng
nhiệt kế để
kiểm tra
nhiệt độ có
đạt 850C
không, đạt
thì bắt đầu
canh thời
gian 5’

chất khô
trong sữa
thành phẩm
đạt đúng
yêu cầu đã
đặt ra.

Nếu không
đạt thì thực
hiện như
mục B phần
1 bước 7[1]

Nếu thanh
trùng không
đủ nhiệt độ
thì có thể
còn xót lại
nhiều vi sinh
vật gây bệnh
ảnh hưởng
đến chất
lượng sản
phẩm
Nếu nhiệt
độ thanh
trùng quá
cao, thời
gian lâu thì
sẽ xảy ra các
biến đổi của
các thành
phần trong
sữa.