so sanh HACCP BRC voi HACCP CODEX

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ

LUẬT THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
Đề tài:
Tìm hiểu về HACCP BRC. So sánh
HACCP BRC và HACCP Codex



DANH SÁCH NHÓM

[Type text]

Page 3


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................2
1. Tìm hiểu về tiêu chuẩn HACCP BRC..................................................................3
1.1.

Định nghĩa và nguồn gốc ra đời:...................................................................3

1.2.

Các chuẩn mực áp dụng................................................................................4

1.3.

Những lợi ích cụ thể khi áp dụng BRC........................................................4

2. Giới thiệu chung về HACCP Codex và HACCP BRC........................................5
2.1.

HACCP Codex:..............................................................................................5

2.2.

HACCP BRC:................................................................................................6

3. So sánh 2 tiêu chuẩn HACCP Codex và HACCP BRC......................................7
3.1.

Giống nhau:....................................................................................................7

3.2.

Khác nhau giữa HACCP Codex ( TCVN 5603 – 2008 ) và HACCP BRC. 9

3.2.1.
So sánh giữa các điều khoản của HACCP CODEX ( TCVN 5603 – 2008)
và các điều khoản của HACCP BRC.....................................................................9
3.2.2.

Phạm vi áp dụng, đối tượng........................................................................14

3.2.3.

So sánh khái quát........................................................................................15

3.2.4.

So sánh chi tiết...........................................................................................15

4. Kết luận................................................................................................................50
5. Tài liệu tham khảo..............................................................................................50

NHÓM 4

4


NHÓM 4

5


LỜI MỞ ĐẦU
Tiêu chuẩn HACCP BRC - viết tắt của British Retail Consortium - là tiêu
chuẩn của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh. Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà
bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách
cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ.
Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty chứng minh với khách hàng rằng
sản phẩm công ty an toàn và đã được kiểm soát về nguồn gốc. Ngoài ra áp dụng tiêu
chuẩn BRC giúp công ty kiểm soát tốt hơn về hệ thống quản lý của công ty đối với

sản phẩm. Thực hiện BRC cũng là đáp ứng yêu cầu của khách hàng là các công ty
phân phối giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời sẽ có thể nâng
cao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống của người nông dân.
Tiêu chuẩn HACCP Codex: là tiêu chuẩn tổng quát và chung nhất cho các
Chính Phủ và cho lực lượng công nghiệp (bao gồm sản xuất riêng lẻ, nhà sản xuất,
người chế biến, người làm dịch vụ thực phẩm, người bán lẻ) cũng như cho người tiêu
dùng.
Việc so sánh giữa 2 tiêu chuẩn HACCP BRC và HACCP Codex giúp chúng ta
hiểu rõ hơn điểm khác nhau về cách quản lý, kiểm soát các mối nguy trong quá trình
sản xuất nhằm đem lại cho người tiêu dùng các sản phẩm đạt chất lượng tốt, độ an
toàn cao của các nhà sản xuất thuộc hiệp hội bán lẻ tại Anh và các nhà sản xuất trên
toàn thế giới.

NHÓM 4

6


1.

Tìm hiểu về tiêu chuẩn HACCP BRC

1.1.

Định nghĩa và nguồn gốc ra đời:
Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà

bán lẻ Anh. Tiêu chuẩn được ra đời nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ
của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về
các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ.

Tiêu chuẩn BRC gồm 7 điều khoản cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát
dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống,
trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn
cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm
giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi, luôn cung cấp sản
phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là
ngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu và
BRC giúp chúng ta điều này.
Sau khi được xuất bản đầu tiên năm 1998, tiêu chuẩn BRC ngày càng được phát
triển phổ biến kéo theo cả các nhà sản xuất quốc tế vào trong chuỗi cung ứng, thỏa
mãn các tiêu chí của Viện an toàn thực phẩm sáng lập bởi CIES – là Diễn đàn thương
mại thực phẩm, tổ chức toàn cầu này bao gồm CEOs & quản lý cấp cao của khoảng
400 nhà bán lẻ (hoạt động gần 200 ngàn gian hàng) và là thành viên của những công
ty sản xuất với nhiều mô hình khác nhau. Nói một cách khác, tiêu chuẩn này được đa
số các nhà bán lẻ thực phẩm chấp nhận cũng như các tiêu chuẩn thực phẩm tương
đương khác như tiêu chuẩn IFS, tiêu chuẩn SQF &chứng nhận HACCP.
7 điều khoản trong tiểu chuẩn HACCP BRC gồm:
1.

Cam kết lãnh đạo cấp cao

2.

Kế hoach an toàn thực phẩm – HACCP

3.

Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

4.

Tiêu chuẩn nhà máy

5.

Kiểm soát sản phẩm

NHÓM 4

7


6.

Kiểm soát quá trình

7.

Nhân sự

Ngày nay, nó được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới như là một hệ thống cốt
lõi cho mọi hoạt động (nhà bán lẻ – nhà sản xuất), đây được xem như là một chiếc vé
gia nhập vào thị trường và còn là cơ hội chứng minh sự cam kết của công ty bạn về
thực phẩm an toàn, chất lượng và hợp pháp trong một môi trường cải tiến liên tục.
1.2.

Các chuẩn mực áp dụng
Để phù hợp với tiêu chuẩn, nhà cung ứng/chế biến thực phẩm phải áp dụng 3

chuẩn mực chính trong hệ thống quản lý của họ, đó là:



Áp dụng và thực thi tiêu chuẩn HACCP.



Có một Hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu và được văn bản hóa.



Kiểm soát các tiêu chuẩn môi trường của nhà máy, sản phẩm, qui trình

chế biến và con người.

1.3.

Những lợi ích cụ thể khi áp dụng BRC


Tăng cường độ ATTP và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của công



Đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh Quốc.



Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và

ty.

sự an toàn của sản phẩm.


Tăng sự tin cậy và lòng trung thành của khách hàng và người tiêu dùng

đối với công ty.


Giúp công ty chứng minh với khách hàng rằng sản phẩm công ty an toàn

và đã được kiểm soát về nguồn gốc.


Giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời có thể nâng

cao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống của người nông dân.

NHÓM 4

8




Mở ra thị trường mới với yêu cầu cao hơn về an toàn và chất lượng/

khách hàng tiềm năng mới.


Giảm được công đoạn đánh giá nhà cung cấp.



Giúp cải thiện các tiêu chuẩn cung ứng và tính nhất quán, tránh được

sản phẩm hỏng.


Hỗ trợ chiến lược quảng bá và tăng cường các giá trị cốt lõi của công ty.



Hỗ trợ các mục tiêu bán lẻ tại mọi cấp của chuỗi cung ứng sản xuất.



Giao dịch kinh doanh với nhà cung ứng đạt chứng nhận BRC.



Khách hàng có thể tin chắc rằng, họ đang giao dịch với một công ty có

năng lực cao trong lĩnh vực kinh doanh.
Như vậy, khi áp dụng hệ thống, doanh nghiệp sẽ giảm thiểu những chi phí quản
lý trong chuỗi cung ứng và gia tăng mức độ an toàn cho khách hàng, nhà cung cấp &
người tiêu dùng.
2.

Giới thiệu chung về HACCP Codex và HACCP BRC

2.1.

HACCP Codex:
Tổng quát và chung nhất cho các Chính Phủ và cho lực lượng công nghiệp (bao

gồm sản xuất riêng lẻ, nhà sản xuất, người chế biến, người làm dịch vụ thực phẩm,
người bán lẻ) cũng như cho người tiêu dùng.
Chia làm hai phần:
- Phần đầu của tiêu chuẩn là đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối
nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).
- Phần hai cung cấp chỉ dẫn chung cho việc áp dụng hệ thống. (các chi tiết áp
dụng có thể thay đổi tùy theo các điều kiện của các hoạt động sản xuất thực phẩm)
MỤC ĐÍCH: của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP. Nếu xác định
được một mối nguy nào cần kiêm soát nhưng không tìm thấy CCP thì phải tính đếm
việc thiết kế lại thao tác hoạt động.

NHÓM 4

9


2.2.

HACCP BRC:
Các nguyên tắc chi tiết và cụ thể của hiệp hội các nhà bán lẻ Anh. Nhằm giúp các

nhà bán lẻ về các yêu cầu của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung
cấp đánh gia cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ. Cung cấp
các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu

đầu vào: bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến khi giao sản
phẩm cho khách hàng.
- Là hệ thống được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới như là một hệ thống cốt
lõi cho mọi hoạt động (nhà bán lẻ- nhà sản xuất). => là một chiếc vé gia nhập vào thị
trường, là cơ hội chứng minh sự cam kết của công ty bạn về thực phẩm an toàn, chất
lượng và hợp pháp trong một môi trường cải tiến.
- HACCP BRC là tiêu chuẩn phải được thực hiện dựa trên áp dụng và thực thi
tiêu chuẩn HACCP Codex.
- BRC chỉ cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề sản xuất và kiểm soát
nguồn nguyên liệu đầu vào. Trong BRC yêu cầu về mặt sản xuất công ty phải được
chứng nhập về HACCP.

NHÓM 4

10


3.

So sánh 2 tiêu chuẩn HACCP Codex và HACCP BRC

3.1.

Giống nhau:



Đưa ra các nguyên tắc, yêu cầu, tiêu chuẩn chung trong sản xuất, kiểm soát các
mối nguy.


Lập đội HACCP
Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
(Nguyên tắc 4)
Mô tả sản phẩm
Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục
(Nguyên tắc 5)
Xác định mục đích sử dụng

Thiết lập các thủ tục kiểm tra
(Nguyên
tắcsản
6) xuất
Thiết lập sơ
quy trình

Lưutrình
hồ sơsản xuất
Thẩm tra quy
(Nguyên tắc 7)

Lập danh sách các mối nguy, phân tích mối
nguy, nghiên cứu biện pháp kiểm soát
(nguyên tắc 1)

Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Nguyên
tắc 2)

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
(Nguyên tắc 3)



HACCP codex và BRC đều áp dụng theo 7 nguyên tắc và 12 bước

NHÓM 4

11




Kiểm soát các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đang hiện diện hoặc còn
tiềm ẩn như mối nguy sinh học, hóa học, vật lý, điều kiện bảo quản sử dụng
thực phẩm.



Áp dụng cho các tổ chức như: các cơ sở/ công ty/ nhà máy thực hiện trong sản
xuất kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm.



Cần có sự cam kết của lãnh đạo cấp cao.



Cần thành lập đội HACCAP



Cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm
từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt thu hoạch và
chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng.



Cả hai đều hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn
tất.



Thường xuyên ngăn ngừa và xử lí kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập
vào thực phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng.



Kiểm soát nhanh vì có thể tiến hành sửa chữa ngay khi cần



Những lợi ích khi áp dụng HACCP codex và BRC: Nâng cao được uy tín và
hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng, giảm thiểu chi phí tang doanh thu và
lợi nhuận, luôn cải tiến và tạo được sản phẩm chất lượng cao và an toàn cho
người sử dụng.

Cụ thể như sau:
a. Tiêu chuẩn sản xuất:
Vị trí xây dựng nhà máy ở nơi có môi trường sạch sẽ xa các nơi ô nhiễm hóa
chất, chất gây hại, hệ thống cấp thoát nước dễ dàng, xa khu vực dễ bị vi sinh vật phá
hoại. Cả hai đều yêu cầu về hệ thống cấp nước và thoát nước, hệ thống xử lý chất thải,

hệ thống làm sạch. Yêu cầu về ánh sáng phải cung cấp đủ để tiến hành thao tác cường
độ ánh sáng thích hợp. Yêu cầu về bảo quản để đảm bảo dù là nguyên liệu, bán thành
phẩm hay thành phẩm, hóa chất phải được bảo quản.
NHÓM 4

12


Giống nhau về cấu trúc nhà máy (tường, trần, các thiết bị trên trần nền nhà, cửa
sổ, hệ thống thông khí, được yêu cầu đảm bảo ngăn ngừa các mối nguy tránh gây
nhiễm vào thực phẩm.
Yếu tố kiểm soát: thời gian nhiệt độ ( trong quá trình gia nhiệt, làm lạnh).
Kiểm soát quá trình như: nhiệt độ thời gian áp suất, đặc tính của sản phẩm.
b. Bao gói và ghi nhãn:
Sản phẩm được gắn đúng nhãn, thông tin của sản phẩm thể hiện đúng và chính
xác trên bao bì.
c. Vệ sinh cá nhân:
Cá nhân, nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thực hiện vệ sinh cá
nhân thật tốt. Không được mang đồ dùng cá nhân như đồ trang sức đồng hồ.
Rửa tay phải thực hiện khi vào khu vực chế biến, sau khi đi vệ sinh sau khi tiếp
xúc với nguyên liệu hay hóa chất hoặc bất cứ vật liệu khi tiếp xúc có nguy cơ ảnh
hưởng đến sản phẩm.
Vết đứt hoặc trầy xước trên da phải băng bằng băng keo có màu khác với màu
của thực phẩm và không thấm nước.
d. Sức khỏe:
Bất kỳ ai vào khu vực chế biến đều phải chứng minh sức khỏe của mình đảm bảo
không bị các bệnh lây nhiễm để tránh ảnh hưởng đến vệ sinh của thực phẩm.
Khách tham quan vào khu vực chế biến hau khu xử lý thực phẩm phải mặc quần
áo bảo vệ và tôn trọng các điều khoản quy định của cơ sở.
e. Đào tạo:

Tất cả các nhân viên thực hiện công việc phải được đào tạo kiến thức về cách chế
biến, vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sản phẩm an toàn chất lượng vệ sinh.
Có sự xem xét đánh giá định ỳ năng lực của nhân viên thông qua việc giảng dạy
giám sát và đào tạo lại.

NHÓM 4

13


3.2.

Khác nhau giữa HACCP Codex ( TCVN 5603 – 2008 ) và HACCP BRC

3.2.1. So sánh giữa các điều khoản của HACCP CODEX ( TCVN 5603 – 2008) và
các điều khoản của HACCP BRC.

HACCP BRC.

HACCP CODEX ( TCVN 5603 – 2008)

0

Lời giới thiệu
Khâu ban đầu

Cam kết của lãnh đạo cấp cao

1

Cam kết của lãnh đạo cấp cao

1.1

1

Phạm vi sử dụng và định nghĩa

2

Mục tiêu những nguyên tắc

và cải tiến liên tục
Cấu trúc tổ chức và quyền hạn

1.2

quản lý
Kế hoạch an toàn thực phẩm –

2

HACCP

chung về vệ sinh an toàn thực

Đội HACCP - Bước 1

2.1

2.1

Các chương trình tiên quyết

2.2

2.2

Mô tả sản phẩm

2.3

2.3

Xác định định hướng sử dụng

2.4

Thiết lập sơ đồ quy trình công

2.5

nghệ

2.6

Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn
liên quan đến từng bước trong
NHÓM 4

Phạm vi
Sử dụng
Định nghĩa

nghệ
Thẩm tra sơ đồ quy trình công

phẩm

2.7
14


quá trình
Xác định CCP
Thiết lập giới hạn cho từng
CCP
Thiết lập hệ thống giám sát

2.8
2.9
2.10

cho mỗi CCP
Thiết lập kế hoạch hành động
sữa chữa

2.11

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hệ thống tài liệu và hồ sơ
Xem xét kế hoạch HACCP

2.12
2.13
2.14

Hệ thống quản lý chất lượng

3

3

Khâu ban đầu

3.1

3.1

Vệ sinh môi trường

3.2

3.2

Các nguồn thực phẩm được

và an toàn thực phẩm
Sổ tay chất lượng và an toàn
thực phẩm

Kiểm soát tài liệu

sản xuất một cách tự nhiên
Ghi và hồ sơ
Đánh giá nội bộ

3.3

3.3

Xử lý, bảo quản, vận chuyển

3.4

3.4

Làm sạch bảo dưỡng và vệ
sinh cá nhân ở khu vực ban đầu

Phê duyệt nhà cung cấp và
nguyên liệu thô và giám sát kết

3.5

quả
Tiêu chuẩn kỹ thuật
Hành động khắc phục và hành
NHÓM 4

3.6

15


động phòng ngừa

3.7

Kiểm soát sản phẩm phù hợp
Truy vết

3.8

Xử lý khiếu nại

3.9

Quản lý sự cố, thu hồi và triệu

3.10

hồi sản phẩm

3.11

Hướng vào khách hàng và trao
đổi thông tin

3.12

Tiêu chuẩn nhà máy

4

4

Cơ sở: Thiết kế và phương tiện

Tiêu chuẩn bên ngoài

4.1

4.1

Vị trí

An ninh

4.2

4.2

Nhà xưởng và các phòng

Bố trí mặt bằng, dòng sản

4.3

4.3

Thiết bị

4.4

4.4

Phương tiện (thao tác)

phẩm và sự tách biệt
Cấu trúc tòa nhà và các khu
vực xử lý nguyên liệu thô,
chuẩn bị, sản phẩm bảo quản
Các tiện ích - nước, nước đá,
và các loại khí gas

4.5

Thiết bị
Bảo trì

4.6

Tiệc ích cho nhân viên

4.7

Kiểm soát chất nhiễm bẩn hóa

4.8

học và vật lý – các khu vực xử

4.9

lý nguyên liệu, chuẩn bị, chế
biến bao gói và bảo quản
Phát hiện ngoại vật và thiết bị
NHÓM 4

16


loại bỏ
Vệ sinh và khử trùng

4.10

Chất thải và hủy bỏ chất thải
Quản lý sản phẩm dư và sản
phẩm để làm thức ăn chăn nuôi
Kiểm soát động vật gây hại

4.11
4.12
4.13

Phương tiện bảo quản
Xuất hàng và vận chuyển

4.14
4.15

4.16

Kiểm soát sản phẩm

5

5

Kiểm soát hoạt động

Thiết kế và phát triển sản

5.1

5.1

Kiểm soát các mối nguy cho

phẩm
Ghi nhãn sản phẩm

thực phẩm
5.2

5.2

Những khía cạnh chủ chốt của
hệ thống kiểm soát vệ sinh

Quản lý chất gây dị ứng

5.3

5.3

Yêu cầu về nguyên liệu đầu
vào

Xác minh, giải quyết khiếu nại

5.4

5.4

Bao gói

Bao gói sản phẩm

5.5

5.5

Nước

Thử sản phẩm và phòng thí

5.6

5.6

Quản lý và giám sát

5.7

5.7

Tài liệu và hồ sơ

5.8

Thủ tục thu hồi

6

Cơ sở: Duy trì bảo dưỡng và

và cân lưu

nghiệm
Xuất duyệt sản phẩm

Kiểm soát quá trình

6

làm vệ sinh.
NHÓM 4

17

Kiểm soát hoạt động

6.1

6.1

Chế độ duy trì bảo dưỡng và
việc làm sạch

Kiểm soát bao gói và ghi nhãn

6.2

6.2

Chương trình làm sạch

Kiểm soát khối lượng, số

6.3

6.3

Hệ thống kiểm dịch

6.4

6.4

Quản lý chất thải

6.5

Giám sát tính hiệu quả

lượng, thể tích và số kiểm soát
Hiệu chỉnh và kiểm soát
phương tiện đo lường – giám
sát

Nhân sự

7

7

Cơ sở: Vệ sinh các nhân

Đào tạo

7.1

7.1

Tình trạng sức khỏe

Vệ sinh cá nhân

7.2

7.2

Bệnh tật và vết thương

Kiểm soát sức khỏe

7.3

7.3

Vệ sinh cá nhân

Bảo hộ lao động

7.4

7.4

Hành vi cá nhân

7.5

Khách tham quan

8

Vận chuyển

8.1

tổng quát

8.2

Yêu cầu

8.3

Sử dụng duy tu bảo dưỡng

9

Thông tin về sản phẩm và sự
hiểu biết của người tiêu dùng

NHÓM 4

9.1

Xác định lô hang

9.2

Thông tin về sản phẩm

9.3

Ghi nhãn

9.4

Giáo dục người tiêu dùng

10

Đào tạo

18


10.1

Hiểu biết và trách nhiệm

10.2

Chương trình đào tạo

10.3

Giảng dạy và giám sát

3.2.2. Phạm vi áp dụng, đối tượng

Phạm vi kiểm soát:

Đối tượng kiểm soát

Codex

Toàn bộ quá trình sản
xuất, chế biến thực phẩm
từ tiếp nhận nguyên liệu
các công đoạn sản xuất,
bảo quản, vận chuyển, sử
dụng
Áp dụng cho cả cơ sở dịch
vụ ăn uống, nhà hàng,
khách sạn và các tổ chức
hoạt động liên quan đến
thực phẩm

BRC
Không áp dụng cho các
hoạt động liên quan đến
bán sỉ nhập khẩu, phân
phối hay tồn trữ ngoài sự
kiểm soát của công ty
Không Áp dụng cho cả cơ
sở dịch vụ ăn uống, nhà
hàng, khác sạn và các tổ
chức hoạt động liên quan
đến thực phẩm

3.2.3. So sánh chi tiết
 Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm
Tiêu chí

HACCP BRC

HACCP CODEX

Sổ tay chất

Các quá trình và thủ tục để đáp ứng các Không có sổ tay chất

lượng

yêu cầu tiêu chuẩn phải được lập thành văn lượng.
bản.
Phải thực hiện đầy đủ có sẵn cho các nhân
viên có liên quan.
Tất cả các thủ tục và hướng dẫn công việc
phải rõ ràng, không gây hiểu nhầm, được
viết bằng ngôn ngữ phù hợp và đủ mức chi
tiết để đảm bảo chúng được các nhân viên
liên quan áp dụng một cách chính xác.

NHÓM 4

19


Bao gồm việc sử dụng hình ảnh, sơ đồ
hoặc các dạng hướng dẫn hình ảnh khác khi
dạng viết đơn thuần không có hiệu quả
Kiểm soát

Công ty vận hành một cách có hiệu lực hệ Hồ sơ tài liệu liên quan

tài liệu

thống kiểm soát tài liệu nhằm đảm bảo rằng đến sản xuất chế biến và
chỉ có những phiên bản đúng của tài liệu, phân phối phải được bảo
bao gồm cả những biểu mẫu dùng cho việc quản và lưu giữ.
ghi chép, luôn sẵn có và được sử dụng.

Mục đích: để tăng sự tin

Công ty phải có một thủ tục để quản lý tài cậy và tính hiệu quả của
liệu thuộc phạm vi hệ thống quản lý chất hệ thống.
lượng và an toàn thực phẩm.
một danh sách các tài liệu được kiểm soát
chỉ rõ phiên bản mới nhất
phương pháp nhận biết và thẩm quyền phê
duyệt trên tài liệu được kiểm soát
một bản ghi nhận các lý do sửa đổi hoặc bổ
sung đối với tài liệu
hệ thống cho phép thay thế tài liệu hiện
hành khi chúng được cập nhật

Ghi và duy

Phải duy trì các hồ sơ xác thực để chứng

trì hồ sơ

minh kiểm soát hiệu quả an toàn, hợp pháp
và chất lượng của sản phẩm.
bất kỳ yêu cầu của luật pháp hoặc hạn sử

dụng của sản phẩm
Hồ sơ phải rõ ràng, được duy trì trong điều

NHÓM 4

20


kiện tốt và phải có khả năng truy suất. Mọi
sửa đổi đối với hồ sơ phải được cấp có thẩm
quyền phê duyệt và mọi sự điều chỉnh đều
phải được ghi lại.
Hồ sơ phải được lưu giữ trong một khoảng
thời gian phù hợp với:
bất kỳ yêu cầu của luật pháp hoặc của
khách hàng
hạn sử dụng của sản phẩm
Ở mức tối thiểu, hồ sơ phải được duy trì
thêm 12 tháng kể từ khi sản phẩm liên quan
hết hạn sử dụng.

Đánh

giá

nội bộ

Công ty phải có thể chứng minh rằng đã Không có đánh giá nội bộ
kiểm tra xác nhận việc lập kế hoạch, thực
hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn này về an

toàn thực phẩm.
Có chương trình đánh giá nội bộ hàng năm
với việc thực hiện chương trình HACCP các
chương trình tiên quyết và thủ tục được
thực hiện. Phạm vi và tần suất đánh giá phải
được thiết lập liên hệ đến các rủi ro liên
quan đến hoạt động và kết quả đánh giá lần
trước; tất cả các hoạt động phải được bao
gồm tối thiểu mỗi năm một lần.
thực hiện bởi các đánh giá viên có năng
lực, được đào tạo thích hợp. Đánh giá viên

NHÓM 4

21


phải độc lập (ví dụ không đánh giá công
việc của chính họ)
Chương trình đánh giá nội bộ phải được
thực hiện đầy đủ. Các báo cáo phải xác định
cả sự không phù hợp lẫn sự không phù hợp
và các kết quả phải được báo cáo đến các
nhân sự chị trách nhiệm đối với các hoạt
động được đánh giá. Các hành động khắc
phục và khung thời gian thực hiện được
thống nhất và thẩm tra kết quả thực hiện các
hành động
Ngoài chương trình đánh giá nội bộ, phải
có một chương trình kiểm tra được lập

thành văn bản để đảm bảo rằng môi trường
nhà máy và các thiết bị chế biến được duy
trì trong điều kiện thích hợp cho việc sản
xuất thực phẩm. Các kiểm tra này phải bao
gồm:
kiểm tra vệ sinh để đánh giá hiệu quả vệ
sinh và làm sạch
kiểm tra cấu trúc để nhận biết các rủi ro đối
với sản phẩm từ tòa nhà hoặc thiết bị

Quản
nhà

lý

Công ty phải có hệ thống phê duyệt và

cung giám sát nhà cung cấp một cách hiệu quả

cấp nguyên nhằm đảm bảo rằng bất kỳ rủi ro tiềm ẩn
liệu thô và nào có từ nguyên liệu thô
vật

liệu
NHÓM 4

Thực hiện đánh giá rủi ro lập thành văn
22

bao gói

bản đối với mỗi nguyên liệu thô hoặc nhóm
nguyên liệu thô bao gồm vật liệu bao gói để
nhận biết các rủi ro tiềm ẩn đối với an toà,
hợp pháp và chất lượng của sản phẩm. Điều
này phải xem xét các vấn đề tiềm ẩn sau
đây:
nhiễm bẩn chất gây dị ứng
các rủi ro ngoại vật
nhiễm bẩn vi sinh học
nhiễm bẩn hoá chất
tình trạng thay thế hoặc gian lận
đánh giá rủi ro phải được xem xét hàng
năm
Công ty phải có thủ tục bằng văn bản để
phê duyệt và các thủ tục giám sát nhằm đảm
bảo rằng tất cả các nhà cung cấp nguyên
liệu thô, bao gồm cả vật liệu bao gói, quản
lý hiệu quả các rủi ro đối với chất lượng và
an toàn của nguyên liệu thô và cả quá trình
truy xuất nguồn gốc. Thủ tục phê duyệt và
giám sát phải dựa trên rủi ro và bao gồm
một hoặc nhiều điều sau:
chứng nhận (ví dụ theo Tiêu chuẩn BRC
hoặc các tiêu chuẩn khác được công nhận
bởi GFSI)
đánh giá nhà cung cấp, với phạm vi bao
gồm an toàn sản phẩm, khả năng truy vết,
xem xét HACCP và các thực hành sản xuất

NHÓM 4

23


tốt, việc đánh giá được thực hiện bởi đánh
giá viên có kinh nghiệm và có thể chứng
minh năng lực của mình về an toàn sản
phẩm hoặc, đối với nhà cung cấp được đánh
giá là nhóm rủi ro thấp thì có thể dùng bảng
câu hỏi áp dụng cho nhà cung cấp.
Nhà máy phải có danh sách cập nhật các
nhà cung cấp được phê duyệt.
Khi nguyên liệu thô được mua từ đại lý
hoặc đơn vị trung gian, nhà máy phải biết
được danh tính của nhà sản xuất hoặc đóng
gói cuối cùng hoặc đơn vị bán sỉ nguyên vật
liệu.
Các thủ tục phải chỉ rõ cách thức ngoại lệ
được áp dụng đối với các quá trình phê
duyệt nhà cung cấp.

Chấp nhận

Có một thủ tục dạng văn bản cho việc chấp

nguyên

nhận nguyên liệu thô và vật liệu bao gói tại

liệu thô và khâu tiếp nhận dựa trên đánh giá rủi ro. Dựa
bao bì và trên các chỉ tiêu:
các thủ tục
giám sát

lấy mẫu sản phẩm và thử nghiệm
kiểm tra ngoại quan tại khâu tiếp nhận
chứng thư phân tích - cụ thể cho lô hàng
chứng nhận sự phù hợp
Một danh sách nguyên liệu thô bao gồm
vật liệu bao gói và các yêu cầu cần đáp ứng

NHÓM 4

24


để có thể được chấp nhận phải sẵn có.
Quản
nhà

lý

Công ty phải có thể chứng minh được rằng

cung khi các dịch vụ được thuê ngoài thì các dịch

cấp dịch vụ vụ đó là phù hợp và mọi rủi ro đối với an
toàn, hợp pháp và chất lượng thực phẩm

phải được đánh giá nhằm đảm bảo các biện
pháp kiểm soát hiệu quả được thực hiện.
Phải có một thủ tục dạng văn bản để phê
duyệt và giám sát nhà cung cấp dịch vụ. Ví
dụ như các dịch vụ bao gồm như bên dưới:
kiểm soát động vật gây hại
dịch vụ giặt ủi
hợp đồng làm sạch
hợp đồng dịch vụ và bảo trì thiết bị
vận chuyển và phân phối
bảo quản bên ngoài các nguyên liệu thành
phần, vật liệu bao gói hoặc sản
phẩm.
dịch vụ thử nghiệm
dịch vụ căn tin
dịch vụ quản lý chất thải.
Hợp đồng hoặc các thỏa thuận chính thức
phải được thực hiện với các nhà cung cấp
dịch vụ, với nội dung xác định rõ ràng các
mong đợi và đảm bảo các rủi ro an toàn
thực phẩm tiềm ẩn có liên quan được giải
quyết.
NHÓM 4

25