Ứng dụng vi sinh vật

I. GIỚI THIỆU:

 !"##$%&'('
$#)*+"
$"",-.$/#"0
%&'('0"$&#12"
,3456#$7)"'('
!8!"#1#$9%&1:
5!#:6#$7)"'('!
"#0;1<=#>
#$93
?@#*1"61>#
!A",&;%&134
@#*1"61+0*&"B+
80!A"89,&;1
3'+CD&;%&18
E6&$F*,7&2GHIJG
I0#$HI:K)+
*1"616#$7.!A""L
1<=M"E&026&C3
'+.*N,%HI
J,H9@#<&!1<=
#18+2J1!A",
&*1"617!8I!
88@#1&
&!"03'+*1"61O
#76&$FIG!)MB:$=
I$"+#12J"
2P%&",3
'+'('1<=#1
-6&$F#2%&HI

JG&C3?1M
"&26&$F$"J
CN%&,3?BI&
*&:H&-Q*J3?1
1<=M"@#<M
C":C"+3'+'('
1<=$"M@*"= B C
$"M#$R6&$F$"@&3(#$%&
&0@#6&
$FD*J@*1%&O&
"0%&'('#! =J
@+$:OP#$!JD
!!#&$JG3'=#+&
IG8+&"C1
:!A",&;#
2IGS&%P:&
"S&"+3
II. CÁC CHỦNG VI SINH VẬT:
1. Nấm men:
?=M:"=@*"!TG6&
$F$""0M#=&$*"$&M
$8$,@=!#&3?7=M
Q*J$":5$"=$#"
  .3  ?  =  M    8  =    %
(&&$"M:O<MU=M*&V
"S.cerevisiae.
?=M>;S,%1<=
*#7$:+8=;=
M$68G&"1!"&F0
+*D.F,W#"W&M$

"J!LXY3?&:=M;$6
88+$"2J#6#$7M:$"
F:<MBZ&[&
"$&:KHI$"6#$71<=#"0
!#:"$"MM$":C&O8
+3
?= M 2 % #  $  $ 8  $, 
PB,:B@:!"#=G3(1
IED0J*"=M!8&=
M$G*0"0*#3\R
ME*#7:1<=&
>"=78$,$"=M#
$"0*)3]$"6#$71<=$:
*&:BFB8+:78$,M
T1.=M*9"0*)
"5EC&O3
2. Vi khuẩn:
'!.@*"L7=G!T
3'!B0<6&$"TO
&3'!"$NBIS]$#=
%B0"J&3?">&Q
!8K!1CB0$"8$,! +
D*&2%&]$#=3]"!#!8
&Q3?&:"!!1C
#  $  D  +    &"  @  +    8  %&  G:
X^^
"
_`aXa
"
bc3?!IHG#0

@&$"K=34I!#!8J<O
G!T"<I$"8$,!8"<dT
$"$O&:&D$"*E%&#
2:*>23?"!#e!1CI0
*<03'!",$"+
TG8$,I! +EG!1
CB0#$0%&OD@
<M!8B0I3[=HI7f
B0%&!3?8+&=
T2T-0%&
!3]$G!@#&$EW&M$
&$&"ICXg^^:#1&&
G'\THH*+&"Q
*+03?!S:L$"8
+&>1$=@hS
#1J*JS&3
3. Nấm mốc:
(#$0%&I:fuzzy$@=@
"IT"=I3?=I=
Mi;&J&,<5E
I,EL#$%&#"0=
M:<&:)KMiELI$ 3
4IM:Asp.niger$"I"IL6&
#G!T:#*";I*#"*5
G%&#=@123?$1$! 
*5:7+=+0"S
&<M0G%&@)3j+
0"$&#@!#0$hF$h1:
H<6&.=@:JMkM:OGB
,H1,*3?#@!#%&+

F+O*";:+&fG7
#O*";:#O*";0"$&5$
"Z"I3lJ!T:O*";P$&:#*";
M"H#! @#13
4. Tảo
]1":&0#.0.@13
mI.:2J1";C#
#5$,BC"O:6#$7
F6#$76&3]:1"!8$h:#
#@6&!#7%&.3]1"
.6&6&$F$]$#l=3_O
.C##5$,0"$&"<
@`1%&6#$76&c@2
J#.3]1"0"@D%&2J0G
CGG:0G#"X
G.3]1"$=&0!TG#$D
&08$,3'1":F"&!"@
;  "5  7  H  $"  #  B    0  @3
W"&!")JX^^^#.$%
$X23]G=%&1"1"*:"1"
*X^^`n^^ocSG0@J*5
G345E2J#"1"#$$"8
$,GF&G*:OK#$$
=:HD#".:B,1*G
T&$"#1#<I:&0#83
]1"9X!"1+$7=
#$%&OD#IG:D#*,J:
"5HGG*CJ3]1"KJ.I6&+
@#G#.!#3'T:1"
IG=7#9&pH""5#

$%&#HS7#1#
:##:HH3]1"Fzooxanthellae I
*$"#J*"%&+$5&83]$"F$,
:1"="<#=P"
.IGO:0
O.*1"+#=P@
13( <J"A#"I
$"!+#!+O!8
973]$"!2J1"0"B
C"O86&6#$76&:
"01"!8!1C6&3_#"1"E
CS#B*"*N+O#=
P@1"6&J*"3lO
=P:1"JG!1C
.7CT"#O34"1"
*JJ"o&M&M:!A"XI=
  C  F     I:    O    C3  _#  "
"o&M&M!#;#!J=#
5*+*eC%&O3?"1""!q
:I$""5$.!#SO
=C3'"1")!q$"1"
)!#:"o&M&M!qI$"$%&#
.*"#<#"HI3
III. VI SINH ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
1. Bột ngọt:
4"""&&MKF&&&$
4(m:"0I&$%&&<&!8&Jd
&<&3?<M=&
EQ*JCE93
4(m    1  <=  *D  6#  $7    M  B

&$*"$&3  ?  "    !    ;    
Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium 
Corynebacterium. W@#1<=G
C=X^^r3]SXY^Y"J&CXYs^:
4(m1<=*D%HM%&O&7:
$"&!"1atu&3&3v3&
$"&&K&&"":7.6#$70
-$=h3
wL,←+,
x
48$,M←*QP
x
]&$Ey!"1n^dt^
^
_yJ
My*Q'\yFy9&3&y"
?&zjy9I&&?& y85y!J
y=!8y&&M?&
2. Protein đơn bào (SCP)
'{
|

{

|
}$&"8
|
($"&
|
H

|

~
C:
"
~

|
&
~
$
|
8
•

|
&(_W:
~
"
~
H
{

*@
|
€
•
&
•


•
@*&
•
"&
•
$3?
•
&
~
$
|

&"
~
&
•
&
{
"$&8
~
@
{
@
~
:@
{
$"M@
~
3
?

•
$@
{
&
{
"$&
•
&H
~
&
|

•
€
~
H
~

|
&
&3&3&
~
"&
{
H
~
8
~
&
•

&
|
"&
•
‚ƒ8
•

•

C"
{
&
|
<H
~
@
{
@
~
(_W3]&
|
"(MMM&
•
($&:€
~

{
@
{
8H

~
$"&"@
~
H
~

~


|

{
&
•
8
•
@
•
3(&
|
H
|

|
&(_W
•
&
|
"
€

|
H
{
@
{
@€
•

•
&
•
"
~

|
H
{

{
C
@
{
C
{
$@
•
:&
•
&
|

X@
{
@
~
8
•

{
8
~


•

|
&
|
<H
~
(_W3j
{
&X&
•
"&
{
&
|
"@
{


"&
{
&
•
8
•

{
H
|

'
{

~

•
!&
~

{

|
&&
|
H
|
(_W&
•
@

{

*C
~
H
•

•

•
CXYs^*@
|

•
8H
•
!€
~
!
!"&
~
&
|
"
~
&
~
&
•
&&"&

•
!"
~
@
{
*
~

~

&
•
H
~

|

~
"&
{
8
{
8
{

•
!
~
&
~

$
|

(_W3]8
|

~
@
~
„M$&_M&…"$!@
|
v&
•
&
|

<H
~
$&W$MM3(&
|
H
|
(_W
|
&4M":X"&
•
!
$@
|
$"

~
@
{
_X3†&
|

{
:6&
~
$€
•
@
{

8&
|

•
H
~
"&
|
H
|
(_W
•
&
•
"
{


$@
|

|
&$"
~
@
{
_X3j&
•
4M"
&
~
$
|
$M€
•

{
$@
{
M&"@
{

•
M&M
&
•
@

{

~
*&
•
":MH:H
~
&
•
*&
~
@
|
&
{
$"
•

"
|
"C
{
&
•

•
&
{
"
|

3'€
•
&
~
H
•
C&
{
:
•

8
•
H
•
$"&$*"€
•
!8@
{
6&H
~

•

H
~
H
•
"&
|

H
|
(_W3?
•
&
|
H
|
@&
|

!8
|
&
•
"
•
!
~
&
{
$&@
~
&
|
H
|

•
H

{
&
•
&
•

{
H
|

•
&
~
3]@&8
•
M&"€
~

@:"
~

|
@
{

|
"
~
&
•

M"M:"
~

|
!@H
{

!&
|
C"&
|
H
|
"
~
H
•
6&$"
{

|
&(_W3
?
•
H
~
M"
~

•

!&
|
C8
~
"
{
&
~
$
|

8
•
@&
{

|
&(_W3?H
~
M8
~
(_W"
~

~
&
@
{
&&"3?H
~

M"
~

•
"&
{
!&
~
&:*&"
8
•

•
8
~
8
{
"&
•
(&&$"M:_&&&
•
]"$""
~

|
$@
|
$"$&
~
&

|
:H
~
&
~

~
&
•
8
•
"
~
€
~
"
{
H
|
3(
{
$@
|

|
&H
~

M$"$&
~

&
|

{

{
a
~
C‡
{

|

|
&

•
H
~

•
&&
•
"
{
&$&&
|
H
|


•
$"MH
•

~

&
•
@
•
3ˆ
|
‰3(3(3w"
~
X
•
&
|
<H
~
@&
{

@
~

|
&_&&&
•
H

~
M$"M
•
&*
•
$"kM3
\"&
|
X3X$
{
H
~
H
~
M$"M8•C@
{
&
|

<H
~
&"
~
@
|
$8
{
M
•
8

{
("'M
|
C
•
&
|
*@
~

{

{
8
{

|
&("M&
•
"
{
H
{
!H
|

@
{
3
(_W€

•
@
{
&
|
<H
~

|

~
@
|

~
C&
~
:"
~

•

H
~

•

•

{


|

{
(_W&
•

{
H
|
C!@
|
@
•
€
•
H
{
$@
{
&3M&"
•
sdXXu3\
~
6&
|
&
•
"
~


|
&
•
C8
•
8
{

~
&:&3$H$&*
{

"
|
H
{
"C
{
*
{
"
~

|
H&
|

~


{
&
•
&
|

@
|

~
@
•
"
~
&&
•
*
{
&
|
&
•
8

|
&3?
•
"&
•
&

•
X&
•
8
{
H
{
!&
~
:
•

~
&
•
"
C
•
&"
~

|
&
~
$
|
(_W@
•
&$"
{



{
H
{

~
&
{
"$&"
~
@
~

•

{
H
|
H
•

~
3
?
•

~
H•&8
~

C
~
€
•
$&
•
€
~

@
{
&
•
&
{
"
•
!
{
"
•
&
|
<H
~
&
|
H
|
(_W&

•
"
~

|
&$
{

~

~
"@
•
3
3. Bánh mì:
4C
{

•
"@
•
&
•
*
~
&
•
*&
~
€

•
&
~
H&
•
&
•

C:H•!8*
~
8
•
8
~

•
H3]$"8
~

@
•
!
•
8
•
&
~
:
•
*8

{
&
{

{
"
~

|
&
•
X
~
&
•


|
&
{
&
{
&
•
@
~
"
~
$
•

"
•
&
~
"
~

•

|
&$&
{


|
&"
{
3\"&
|
X^3^^^C$@
~

•
*8
{
&
{

{
&

•

{
&
•
*C
~
H
•
$8
•
$"
{
@
{
:<6&M!"
&
•
MM$:8
|
*
~
$8
•

~
&€
•
3†&8
•

s^^[_8
{

]
{
(
•

•
@
•

{
&
•
&
|

~
8
~
H
~
C
$
~
*&
~
&
{

&
{
*C
•
&
~
H
{
&
~
&
{

|
&
•
*&
~
3
?&
•
!&
|
"8
|
"
{
&
•


~
$C
•

•
H
~
M
*&
~
€
•
&
•
&
~
$
|
@
|
v_H
{
!"&
|
ƒ^^^C$@
~
3
?
•
@

•
v_H
{
$C
•
$@
~

~
&
|
<&
~
&&
{

&
•
*8
{

?
•

~
*8
{

|
&8

{
@
{

~

{
H&"&
•


•
!
|
H
{
&
•
*&
~
€
•
:$""
~

{

|

{

*&
•

~
&
H
~
M$"6&
~
$€
•

|
&
•
X&
~
H&
•
M
*&
~
:
•
*&
~
M€
•

{

8
{
&
•
"H
~
M"&&
{

&
•
!8
~
*8
{
&
•
"H
•
H
•
&
•

~

~
!
|


~
n[_:H
~
M
@
{
&
|
<H
~
@&
{
"
~
&@
|
v_H
{

\"&
|

•
&‚^^dXn^[_:
•
@
•
H8
{


{
&j&
{

C&
~
&
•
*&
~
3j"
{
&
•
"
{
*8
{

|
"&
{
*"
|
H
~
*H
|
:*&
~


@
{
"!8&
•
"
~
H
{
":M
•
&
•

{
$&
~
H:
&
~
$&"
•
*C
•
&
~

|
@
~

*&
~
3]
~
!
|

~
avŠ
@
•
&4&
•
:
•
&
~
*&
~
@
{
&
{
"$&@
~

•
"&
{


!&
~
&&
•

•
@
•
&4&
•
&
•
@
~

{
*&
~

|
&"
{
$!C
~
!H
~
&
•
"
{

&
•

~
@
{
3]$"8
~

|
&H
•

@
~
]$?!"&
|
]\td]\X^:
•
!
{
€
~
$
{
&
•
&
•
"

•
@&
{

•
&&
~
@
~

~
3?
•

{

•
&
~
&€
•
$@
|
&
•
"
•
&"
~
@

•

~
!8&
{
&
~
$
{
@H
|
!M
~
@
•
H
~
@
~
8
{

•
"
~
!€
~
H
{


&
{
:H
|
@
~
@
|
[C
~
‹3[&
~
@
|
4
•
[C
~
@
{
&
•

M"  
~
&:  &
{
  M:  
~
  &

{
:  
~
&  &
{
  &
•
 M"  !

{
$
•
8
~
3?&
•
&
•
"&
{
*&
~
€
•
&
•
H•
"
•
$

•
&
{
@
|
X&
•

•

|
&[C
~
‹3
•
@
•
H
4
•
&
•
*&
~
&
{
&
•

•

*8
{
*C
~
:C
{

~
$""
•
@
~
3

~
&€
•

|
&
•
*&
~
"
~
&
~
$
{
!

•
@
•
4
•
@
{
&
|

•

•
]H
~
@"&
~
&
•
"
~
!€
~
H
{

€
~
@
{

"8$&
{

~
&€
•
&
•
&
•
H
{
8
|

~
&
•
&
~


~
*
~

•
&
{
3?

•
*C
•
"
~
!&
|
CH
8
~
&
{
:*8
{
&
•
&
|
*@
~
€
~
3[&
~
€
•
@
{
&
•

@
~

M
{
"C
{
M
|
&H
•
&
•
"*8
{
&:"
~
Xgsg
€
•
M@H
|
@
{
"
~
"
~
&
•

*&
~
$&"
~
&
~
$
{
@
|

{
$@
•
3
'&
•
"]\a^:
•
8
{
&
•
8
{
&
~
$
|
&

•
&
{
"
$&6$€
•

~
*8
{
&
•
"&
~

{
$M
|
@3[8
{

$C
~
&
•
X"&
{

{
H

|
&
•
"H
•
@
~
@
{

•

@
{
&
~
*C
•
*8
{

~
&€
•
@
~
&
~
$M
|

@:
•
&
|

H
|
&
|
<H
~

•
*8
{
3]
•
$@
~
]!a^:*8
{
$C
~
!8"
~

•
@
•
!&

•
&&
•
!"&
~
H
~
*
{
H
~

$"8
~
6&
~
$€
•

~
&
•

•
!
{

~
&&
•


$@
|
$H
•
$"
{
@3[&
~
€
•
$C
~
*
{
&
~
*C
•
*&
~

€
•

~
&&
{
@
~

8
{

|
&6H
•

~
3[
{

•

•
<&
|
$& &
•
!
~
 6&
|

•

{

~
&M&
•

*
{

M&$&H"
~
8
{
C!!8H
•

|
&
~

@
•
H
~
&&&
•
&
•
C&
|
"
{
&3_€
~

|


•
@
~
*&"8
•
@
~
4
•
&
•
*C
~
H
•
*C
~
*8
{
"
~

•

  H
•
  
{
 "

•
  
•
 &  &
•
 !"&
~
  H
~
3  ?
•

@$€
•
&
•
!&
~
&
•
8:
•
&*
{

•

•

"C

{
M&$&*H@
•
$H
~

~
C
{
@
|
&
~
@
~
8
{

'&
•
"]\aX:
•
@
•

•
@
|
_&&&&
•

4
•
*C
~
H
•

6&H
~

•
&
~
$
{
!&
~
&&
•

•
"&
{
*&
~
"
~
@
{
"

~
!"
|
M@3l
|
&
~

~
&
{

•
H
•
&
•
:

•

{
*C
~
H
•
"$&
•
"&
{

@!8€
|
*&
~

€
•
$C
~
&
•
*&
~
€
•

~
&&
{

[&
~
€
•
@
{
&
•

•


•
"&
{
&
{
!&
~
&&
•
!8

|
  "
~
&  H
~
  *M
~
":  
~
  @
{
  &
|
  <H
~
  !  H
•


"&$&M  @
{
  &
{
"  &
•
  $"M&M3  [&
~
  €
•
@
{
&
•

•
*8
{
€
•

•
@
•
@
{
8
{
&
•


•

&
•
&
•
&
•
&
{
"
•
@
~
•€
~
:
•
"&
{
*&
~
€
•
!&
~
*C
~
H

•
@
|
$&
{
$@
•
@
|
€
~
&*!&
{

{
&[C
~

4
•
3
[&
~
€
•
@
{
&
•
@

~
*8
{
€
•
:@
~
:M8
~
@
~
8
{

@
•
&"3_
~
&€
~
H
~
*M
~
"&
~
X8
~
H
~

@
•
6&
$"
{
$"M:&$*"$&M:o*M$:C
~
: _& @
~
&
•
&&:&M:$*"o&
~
&
•
H•<H
~

~
H
~

•
H
•
&
•
&
~


|
&
~
&€
•
3_&
~
&
•
&
•
H
•
C
{
*
{

$"!H
|
H
|
C!:
•
H
•

~

{


|
&
{
H
{

‚"
{
$C
•
"
~
X€
•

~
!&
~

|
&
{
"$&&
|
H
|
"
~
@

{

"
~
!"
|
M3
]@
•
H
•
&
•
&
~
@
{

|
"
~
&$"6&
~
$€
•
&
•

*8
{

€
•
&
|
*@
~
&
~
$
{
$
•
8
~

|
&*8
{
3l
|
*
•
&
•
"
{
&"H
~
@
•

:*&
~
€
•
@&
{
@
{
&
|
<H
~

&
•
"!"&
~
H
~
&
•
*8
|
&3_€
~

|

•


68
~
&*C
~
*8
{

•
8&
|
<H
~

{
H
|

6&
~

~
!"
|
M&
|
"
~

•
H

|
*8
|

@
•
$*
{
3ˆ
|
4
•
:
{
H
|
&
•
8
~
v$&":
H
•
*&
~
€
•
H
•
@

{
*8
|

•
H
~
C
{
*
{

~
&
X@
{
&M:$*"o&:&:&$":*8
{
€
•
@
|
4
•
€
•
8@
{

|

8
~
@
~

{
@
{
_&&
•
W3
'
{
&
•
*&
~
€
•
H
~
MH
•
t*@
~
@*&
|
‡$8
{
:

&
•
":
{
8
|

|
&*8
{
:&
{
"€
•
&
•
@
~
*&
~
3[8
{
€
•
‚"
{
$8
{
@
~

M:&
•
H
•
"
|
@
•
&
•

•
&&
•
@
~

&
•

•
&
•

{
8
~
:@
•
&

•
C
~
C
~
*8
{
3\
*8
{
$@
|
6&
~
&
•
"6&
~
$€
•
!H
~
€
•
"
~
@
{
&
•

"
*@
|

{
M
~
M
~
C
{
&
{

•
H
•
:*"
{
&
{
&
•
&
|
""
~

|
&

~

$
|
&
•
€
•
&
•
H
~
&
•
"
~
&
•
&
•
"*8
{
8
|
3
?&
•
"*8
{
"M

~
!"
~
8
|
H
~
aH
•
!€
~
@
~


•
@3(&"
~
"
~
@
{

{
8•&
•
&
•
"XH
•

C
~

•
&

|
&
{
"
~
!€
~
*$"!8
~
*8
{
&
•
C
{
&
{
@6&
|
"
M
~
<
~

@
~

•
H
~
@
•
!8&&
•
&"
~
"
*st8
|
H
•

•
&3?
•
"&
{
*8
{
!&
~

|
&M*&€

•
"
~

|
"8
|

•
H
•
:"
~
H
•
&
{
"M
{
H
~
$
~
&
•

|
€
~
*&

~
M3]$@
~
!6&
~
$€
•
*8
{
8
|
!
~

~
€
•
*8
{

@
{
&
{
"€
•
$"
•
!8$
•

8
~
€
•
&
•
:
$"
•
3(&!6&
~
$€
•
8
|
!
~

~
:*&
~
€
•
@
{
M
@
~
3
?

•
@&
~
H
~
"
~
H
•
&
{
"
•
C
{
€
~

8
~
"*&
~
M:C
{
*8
{
@
|

{

8
{
!"&
|
s^
^
_`Xƒ^
^
bc
M
•

~

~

•
H
~
M:@
|

{
8
{
&"@M
•
&
•
&

8
|
H
~
$
~
"
~
&"
{

|
&!8
~
*8
{
3jH
•

~
*&
~
€
•

•
*8
{

@

{
H
~
*C
•
"
•
@
~
"
~
X&
•
"&
{
*&
~
€
•

*&
~
*&"]$†8
~
€
•
@
{
H
~

&
•

•
"&
{
!&
~

*&
~
$&
~
?&MvM$&@
{
*C
•
H
•
3
?
•
&
|
&
|
*&
|
"n
~

C$"6&
~
$€
•
&
•
‡
d 4M!
~
@
{
@
~
*8
{
&
{
"&
•
8
•
*8
{

d ]&
{
"@
{
&
•

&
•
C
~

d l
•
!
{
8
•
*8
{

|
&
•
*&
~
•&
•

[8
{
@
|
@
{
"&
•

&
•
H
•
"
{
&
{
"$&
•
8•
"
|
:$8•3?"&
•
*8
{
M$&€
•
M*&
~
"
•
&
{
@
~
@
~
&

•

C
{
:
~
3
4C
{

•
"
~

•
&
•
&
~
HM@
{

|

{
:
H•"
~

|

H
~
&
•

•
8
~
H
~
M&
•

*&
~

•

•
(&3M$M&M:"&
•
$&"
~

•
!&
~

}3":!M&&&
•

H
~
M&
{

(
{
$&"8
|
H
~

|
&H
~
M"
•
"
|
8
•
M@
•

"
~
&&"M:"M3'€
•
6&
~

$€
•
8H
~

|
&
M
~
!€
~
$"*8
{
*&
~
:&
{
"$&&
|
H
|
H
•

|
&
M&"M&
•
_z
a

&
•
j
a
z&"
~
&
•
$@
{
3?
•

•

!
{
&&!&
~

|
H
~
&
{
"H
~
M
~


•

{
&
•
":!
~

@
{
@
~
!8!€
~
@
|
$"!8
~
*8
{
&
•

•
MkM&
•
&
•

H

~
$
~
$"M*8
{
*
{
@
•
&
•
&
•
"!8
~
*8
{
"
~
€
~
&
•

8
•
3[&
{
&
|

H
|
&_z
a
:6&
~
$€
•
M*&
~
€
•
&
•
&
•
*&@&
•
@!&
~
&
•
$@
{
&
{
"@
{
&
•


•
@3_"
~

•
C
{
*
{
&
~
$
|
$""
•
@
~
*&
~

€
•
&
•
•$&X&
~
H
{
$&

•
&"
~
M*&
~
&
•
!"
~

|
@
{

|
&X@
{
C
{
$
{
8
{
&
•
"8•
@
{
8H
~

&
•
8
{
@
~
@
{

|

{
@
&  
|
&  
~
&  &
{
  M3  ?8  H
~
  !  &3&  
Lactobacillus plantarum: Lac. brevis: Lac. bulgaricus:
Leuconostoc mesenteroides:  & Streptococcus
thermophilus3
g*GX
|
&
|
<H

~
M*&
~
€
•
@
|
688

{
$"&
~
@
~
$
~
@
~
‡Xc&
{
:M:@
~
&
•
H
•
!&
~
@
{

8
~
@
{

|
€
•
&
•
*8
{
M3[8
{
€
•
@
{
&
•
"*@
|
6&
~
$€
•
M
~
M
~


{
:&
|
"&
•
*"
{
&
{

|
&
{
"&
•
M$"*8
{
&
•
&
{
"8•!€
~
&"
~
!8
~
*8
{

@
{


|
$"&
•
@
•
"H
~
M@
|
"
|

~
!€
~
&
•
!8
~

M8
|
3ac&"
~
!8
~

*8
{
@
{
X&
~
C
~

{
8
{
M
•
H$&
•

~
"
~
!€
~
@
~
8
~
&&
•

|

&
{


•
H
~
C
{
$"&
|
"*&
~
M3nc
•
!8
~
*8
{
"
|
"6&H
{
@
|

{
8
{
&

•
8
{
H
|
8$@
•
@
{

!
|
"&
~
:@&
•

~
8
|
H
•
a3ƒc
•
!8
~
"
|
&
•


6&!8!€
~
"
~

•
8
~
@&
•

~
@
{

@
~
3tc$G!
•
!8
~
"
|
@
{
C
~
"
|

&
•
@
{

"
~
"
~

~
&
|
6&*8
•
&
•
&
{
@&
•
!8!€
~
6&&
•
<6&
~
"
~


{
"
{
H
~
@
{
8
{
*$"
~
3sc!8
~
*8
{
@
{
&
~
$&!"
|
&
|
"*&
~

M&
•
@
{

&X*C&
|
&
•
6&&
~
$
|
&3‚c&!
&
•
&
{
€
•
M
•
C
~
"
|
&
•
"
~
"
~
3gc
•
!8

~
"
|
&
•

@
{
H
~
<M&
|

|
&"&
|
H
|
@@
~

•

{
$@
•
*&
~
M
|

3
4. Quá trình lên men
a. Bia và các thức uống khác có cồn
'+1<=#IB5T
T  !#  &  %&  =  M3  [N  +    M  #
&*"$&M$"$#H"5#0#J!T:
F1<=$MM"8&‡
_
s
j
Xa
z
s
ya_
a
j
t
zjŒa_z
a
3 [&
[&:IBS#0-I:,
00:KE* :0":O&7J
03[&$&*N#;&X6#$7F
6#$7M:$"6#$7"0=F
=M;,$"0:"#O
$_z
a
3W@$7"#F5E1
<=*&GBSapsu3_#*NG=
+%*&<=+$#*1QE(M$

[&*"!"1s^^^C$G83_#
22$"1*&Q#"0*&:$*&H: