QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN

BÁO CÁO MÔN:

ỨNG DỤNG CNSH TRONG CNTP
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH
KHỐI NẤM MEN

TP.HCM, THÁNG 2 NĂM 2016


DANH SÁCH NHÓM
1. Lê Hà Anh Tuấn

2005130281

2. Đặng Hồng Phúc

2005130288

3. Phạm Thị Thuỳ Dung

2005130275

4. Nguyễn Thị Diễm Sương
5. Nguyễn Thị Nết
6. Trần Quang Minh
7. Hoàng Thị Xuân Tâm

2005130307
2005130272

2005130344
2005130306


NỘI DUNG BÁO CÁO

I

MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

II

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ
NẤM MEN

III

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH
KHỐI NẤM MEN


MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA
 Sinh khối là tổng trọng lượng của sinh vật
trong
Lênsinh
men
thu sinh
khối
là quásinh
trình

sinh
quyển
hoặc
số
lượng
vật
 Nấm men: Chỉ tên chung để chỉ nhómsống
vi
sản,một
phát
triển
cáctích,
tế thể
bàotích
củavùng.
chủng
trong
đơn
vị
diện
Sinh
nấm gồm các cấu tạo đơn bào thường sinh
nuôilàcấy.
Sinh
sản
là
tăng
số lượng
các
khối

quá
trình
cơ
chất
được
chuyển
sôi và nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi.hóa
tế bào.
thành
vật chất tế bào trong quá trình sinh
trưởng


GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN
•

Saccharomyces là một chi nấm men được sử
dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm
bánh mì, sản xuất cồn.
•
Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại
vi sinh vật được sản xuất với quy mô rất lớn trên
thế giới.


GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN
 Phân loại khoa học
o Giới (regnum): Fungi (nấm)
o Ngành (phylum): Ascomycota
o Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina

o Lớp (class): Saccharomycetes
o Bộ (ordo): Saccharomycetales
o Họ (familia): Saccharomycetaceae
o Chi (genus): Saccharomyces


GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN
•  Hình thái, cấu tạo
 Hình cầu hay hình trứng, kích thước 5 –
14m.
 Sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử.
 Gồm những thành phần chủ yếu
– Vách tế bào
– Màng tế bào chất
– Tế bào chất gồm có mạng lưới nội chất


GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN
 Đặc điểm sinh hóa
• Lên men 13 loại đường.
• Đồng hóa 46 nguồn carbon.
• Đồng hóa 6 nguồn nitơ
• Tính chống chịu với 0,01% hoặc 0,1%
cycloheximide.
• Sinh trưởng tại các nhiệt độ khác nhau: 25,
30, 35, 37, 42oC.
• Sản sinh acid từ glucose.
• Thủy phân Urê.

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN
 Đặc điểm sinh hóa
• Phân giải Arbutin, lipid, gelatin.
• Sản sinh sắc tố.
• Sinh trưởng trên môi trường chứa 50% và 60%
glucose.
• Phản ứng với Diazonium Blue B.
• Phát triển trên môi trường chứa acid acetic 1%.


GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN
 Các giống nấm men thường dùng
trong sản xuất
• Giống nấm Candida:
Candida tropicalis: lên men rất tốt ở các dịch
đường glucose, galactose, saccharose, maltose.
Không hấp thu được sorbiose, xenlobiose,
lactose…


GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN
• Giống nấm Saccharomyces:
Saccharomyces cerevisiae


 Các sản phẩm của quá trình lên men
gồm các dạng
•
•
•

•

Sinh khối
Sản phẩm trao đổi chất: bậc 1 và bậc 2
Sản phẩm của sự chuyển hóa chất:
Sản phẩm lên men: etanol, methanol,
propanol, acid lactic, axetol butanol, metan…


 CÁC DẠNG SINH KHỐI NẤM MEN
DẠNG THƯƠNG MẠI

Men lỏng

3 loại
Men khô

Men
dạng
paste


 CÁC DẠNG SINH KHỐI NẤM MEN
DẠNG THƯƠNG MẠI
• Men lỏng
o Là một sản phẩm thu nhận được ngay sau
khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc
o Dễ bị nhiễm những vi sinh vật lạ, bị lẫn các
sản phẩm trao đổi chất

 CÁC DẠNG SINH KHỐI NẤM MEN
DẠNG THƯƠNG MẠI
• Men lỏng
•

Nhược điểm lớn nhất của nấm men
lỏng là khó bảo quản, HSD: 24h
• Ưu điểm là dễ sử dụng và có hoạt lực
cao hơn so với các dạng chế phẩm khác


 CÁC DẠNG SINH KHỐI NẤM MEN
DẠNG THƯƠNG MẠI
• Men dạng paste
 Thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng, có
độ ẩm khoảng 70-75%
 Hoạt lực nở kém hơn nấm men lỏng
 Bảo quản lạnh ở 4 – 70C, HSD: 10 ngày


 CÁC DẠNG SINH KHỐI NẤM MEN
DẠNG THƯƠNG MẠI
• Men khô
 Sản xuất từ nấm men paste
 Độ ẩm < 10%
 Ưu điểm là thời gian sử dụng rất lâu và dễ
vận chuyển, có thể bảo quản 4 tháng ở điều
kiện lạnh và 6 tháng ở điều kiện lạnh đông

ĐIỀU KIỆN NUÔI CẤY VÀ BẢO QUẢN
SINH KHỐI NẤM MEN
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất sinh khối nấm men

28300C

• Nhiệt độ
4,55,5
• Độ pH của môi trường
• Ảnh hưởng của chất hóa học
• Ảnh hưởng của nồng độ rỉ đường
Một số chất ức chế sự sinh trưởng của nấm
• Ảnh hưởng của cường độ không khí và
men
Môi
trường
có
5 Cẫn
 6%giữ
saccharose
cho dịch men
khuấy trộn
liên tục bão hòa oxy
hòa tan


ĐIỀU KIỆN NUÔI CẤY VÀ BẢO QUẢN
SINH KHỐI NẤM MEN

 Các phương pháp bảo quản men giống
 Giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch
nghiêng, cấy chuyền sau 12 – 24 ngày sau
khi đã hoạt hóa sơ bộ trên môi trường lỏng
 Giữ tế bào men trong dịch saccharose 30%
vô trùng
 Bảo quản giống dưới lớp dầu vaselin hoặc
parafin vô trùng
 Giữ giống ở điều kiện đông khô (3 năm)


ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN VÀ SINH
KHỐI NẤM MEN


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH KHỐI
NẤM MEN


Quy trình Sản xuất men khô
Rỉ đường

Xử lý
Sấy khô
Pha loãng

Nấm men

Thanh trùng

Nhân giống

Môi trường dinh
dưỡng

Sinh khối

Ly tâm
Lên men


Thuyết minh quy trình
a) Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng
• Mục đích:
 Chuẩn bị cho quá trình lên men.
 Loại bỏ tạp chất, làm trong rỉ đường
 Rỉ đường: cần được xử lý.


Thuyết minh quy trình
a) Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng
• Thực hiện loại bỏ chất keo trong rỉ
đường: Bằng 2 phương pháp
 Phương pháp hóa học:
Thường sử dụng acid sulfuric, kết hợp với vôi
 Phương pháp cơ học
Dùng máy ly tâm để loại chất bẩn, chất keo


Phương pháp hóa học

• Cách
 
thực hiện:
Pha loãng rỉ đường 0,73 nước/tấn rỉ đường 
trộn đều  thêm cloruacanxi 0,9 kg/tấn rỉ đường
 khuấy trộn 30 phút  để yên 30 phút  Thêm
vào 6lít acid sulfuric/tấn rỉ đường  khuấy thêm
30 phút  để lắng 6-12h  Dùng bơm hút dịch
trong lên trên, loại bỏ cặn.
 Pha loãng rỉ đường như trên  thêm 1% vôi
tính theo nồng độ rỉ đường  khuấy đều  cho
sôi 30 phút  để lắng trong 7 giờ  loại bỏ lớp
màu đen.