ĐỀ TÀI:
TP.HCM, THÁNG 2 NĂM 2016
DANH SÁCH NHÓM
NỘI DUNG BÁO CÁO
I
II
GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ
NẤM MEN
III
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH
KHỐI NẤM MEN
Sinh khối là tổng trọng lượng của sinh vật
trong
Lênsinh
menquyển
thu sinh
khốisố
là lượng
quá trình
sinh
hoặc
sinh
vật
Nấm men: Chỉ tên chung để chỉ nhóm
sản, trong
phát một
triểnđơn
các vịtếdiện
bào tích,
của thể
chủng
sống
tích
vi nấm gồm các cấu tạo đơn bào
nuôi Sinh
cấy. Sinh
sản
là tăng
số
lượng
các
vùng.
khối
là
quá
trình
cơ
chất
được
thường sinh sôi và nảy nở bằng phương
tế bào.hóa thành vật chất tế bào trong quá
chuyển
pháp nẩy chồi.
trình sinh trưởng
GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN
•
Saccharomyces là một chi nấm men được
sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như
làm bánh mì, sản xuất cồn.
•
Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và
là loại vi sinh vật được sản xuất với quy mô rất
lớn trên thế giới.
GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN
Phân loại khoa học
o Giới (regnum): Fungi (nấm)
o Ngành (phylum): Ascomycota
o Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina
o Lớp (class): Saccharomycetes
o Bộ (ordo): Saccharomycetales
o Họ (familia): Saccharomycetaceae
o Chi (genus): Saccharomyces
GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN
Hình thái, cấu tạo
Hình cầu hay hình trứng, kích thước 5 –
14𝜇m.
Sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử.
Gồm những thành phần chủ yếu
– Vách tế bào
– Màng tế bào chất
– Tế bào chất gồm có mạng lưới nội chất
GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN
Đặc điểm sinh hóa
• Lên men 13 loại đường.
• Đồng hóa 46 nguồn carbon.
• Đồng hóa 6 nguồn nitơ
• Tính chống chịu với 0,01% hoặc 0,1%
cycloheximide.
• Sinh trưởng tại các nhiệt độ khác nhau:
25, 30, 35, 37, 42oC.
• Sản sinh acid từ glucose.
• Thủy phân Urê.
GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN
Đặc điểm sinh hóa
• Phân giải Arbutin, lipid, gelatin.
• Sản sinh sắc tố.
• Sinh trưởng trên môi trường chứa 50% và 60%
glucose.
• Phản ứng với Diazonium Blue B.
• Phát triển trên môi trường chứa acid acetic 1%.
GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN
Các giống nấm men thƣờng dùng
trong sản xuất
• Giống nấm Candida:
Candida tropicalis: lên men rất tốt ở các dịch
đường glucose, galactose, saccharose, maltose.
Không hấp thu được sorbiose, xenlobiose,
lactose…
GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN
• Giống nấm Saccharomyces:
Saccharomyces cerevisiae
Các sản phẩm của quá trình lên men
gồm các dạng
•
•
•
•
Sinh khối
Sản phẩm trao đổi chất: bậc 1 và bậc 2
Sản phẩm của sự chuyển hóa chất:
Sản phẩm lên men: etanol, methanol,
propanol, acid lactic, axetol butanol, metan…
CÁC DẠNG SINH KHỐI NẤM MEN
DẠNG THƢƠNG MẠI
Men
lỏng
3 loại
Men
khô
Men
dạng
paste
CÁC DẠNG SINH KHỐI NẤM MEN
DẠNG THƢƠNG MẠI
• Men lỏng
o Là một sản phẩm thu nhận được ngay sau
khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc
o Dễ bị nhiễm những vi sinh vật lạ, bị lẫn các
sản phẩm trao đổi chất
CÁC DẠNG SINH KHỐI NẤM MEN
DẠNG THƢƠNG MẠI
• Men lỏng
•
Nhược điểm lớn nhất của nấm men
lỏng là khó bảo quản, HSD: 24h
• Ưu điểm là dễ sử dụng và có hoạt lực
cao hơn so với các dạng chế phẩm khác
CÁC DẠNG SINH KHỐI NẤM MEN
DẠNG THƢƠNG MẠI
• Men dạng paste
Thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng, có
độ ẩm khoảng 70-75%
Hoạt lực nở kém hơn nấm men lỏng
Bảo quản lạnh ở 4 – 70C, HSD: 10 ngày
CÁC DẠNG SINH KHỐI NẤM MEN
DẠNG THƢƠNG MẠI
• Men khô
Sản xuất từ nấm men paste
Độ ẩm < 10%
Ưu điểm là thời gian sử dụng rất lâu và dễ
vận chuyển, có thể bảo quản 4 tháng ở điều
kiện lạnh và 6 tháng ở điều kiện lạnh đông
ĐIỀU KIỆN NUÔI CẤY VÀ BẢO QUẢN
SINH KHỐI NẤM MEN
Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sản
xuất sinh khối nấm men
28300C
• Nhiệt độ
4,55,5
• Độ pH của môi trường
• Ảnh hưởng của chất hóa học
• Ảnh hưởng của nồng độ rỉ đường
Một số chất ức chế sự sinh trưởng của nấm
• Ảnh hưởng của cường độ không khí
men
Môi
trường
có
5
6%
saccharose
Cẫn
giữ
cho dịch men
và khuấy trộn
liên tục bão hòa oxy
hòa tan
ĐIỀU KIỆN NUÔI CẤY VÀ BẢO QUẢN
SINH KHỐI NẤM MEN
Các phương pháp bảo quản men giống
Giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch
nghiêng, cấy chuyền sau 12 – 24 ngày sau
khi đã hoạt hóa sơ bộ trên môi trường lỏng
Giữ tế bào men trong dịch saccharose 30%
vô trùng
Bảo quản giống dưới lớp dầu vaselin hoặc
parafin vô trùng
Giữ giống ở điều kiện đông khô (3 năm)
ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN VÀ SINH
KHỐI NẤM MEN
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH KHỐI
NẤM MEN
Quy trình Sản xuất men khô
Rỉ đường
Xử lý
Sấy khô
Pha loãng
Nấm
men
Thanh trùng
Nhân
giống
Môi trường dinh
dưỡng
Sinh khối
Ly tâm
Lên men
Thuyết minh quy trình
a) Chuẩn bị môi trƣờng dinh dƣỡng
• Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình lên men.
Loại bỏ tạp chất, làm trong rỉ đường
Rỉ đường: cần được xử lý.
Thuyết minh quy trình
a) Chuẩn bị môi trƣờng dinh dƣỡng
• Thực hiện loại bỏ chất keo trong rỉ
đường: Bằng 2 phương pháp
Phƣơng pháp hóa học:
Thường sử dụng acid sulfuric, kết hợp với vôi
Phƣơng pháp cơ học
Dùng máy ly tâm để loại chất bẩn, chất keo
• Cách thực hiện:
Pha loãng rỉ đường ~ 0,73 𝑚3 nước/tấn rỉ
đường trộn đều thêm cloruacanxi 0,9
kg/tấn rỉ đường khuấy trộn 30 phút để yên
30 phút Thêm vào 6lít acid sulfuric/tấn rỉ
đường khuấy thêm 30 phút để lắng 6-12h
Dùng bơm hút dịch trong lên trên, loại bỏ
cặn.
Pha loãng rỉ đường như trên thêm 1% vôi
tính theo nồng độ rỉ đường khuấy đều cho
sôi 30 phút để lắng trong 7 giờ loại bỏ lớp
màu đen.