Công nghệ sản xuất sữa chua

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA


Mục lục

1.Sơ lược về sữa chua
2.Quy trình sản xuất sữa chua
1. Nguyên liệu
2. Giống vi sinh vật
3. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua
4. Các biến đổi diễn ra trong quá trình sản xuất sữa chua
III. Tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua


1.Sơ lược về sữa chua

Sữa chua (yaourt hay yogurt) là
sản phẩm lên men lactic từ sữa.


Yaourt truyền thống ( set type)

Yaourt dạng khuấy (stirred type )

Yaour uống ( drinking type ) hay yaourt dạng lỏng

Yaourt lạnh đông ( frozen type )

Yaourt cô đặc ( concentrated yaourt)

Yaourt béo (Fat yourt)

Theo hàm lượng chất béo có
trong sản phẩm
Yaourt “bán gầy” (Partially skimmed
yaourt)

Yaourt gầy (Skimmed yaourt)


II. Quy trình sản xuất sữa chua


1. Nguyên liệu

●Sữa tươi
●Sữa bột dưới dạng
sữa hoàn nguyên

●Sữa cô đặc
●Sữa tái chế


1. Nguyên liệu

●Hai chỉ tiêu quang trọng trong nguyên liệu sữa là hàm lượng chất
béo và chất khô không béo.

●Để tăng vị ngọt người ta bổ sung thêm đường
●Các loại đường trái cây được thêm vào thường dưới dạng puree

2. Giống vi sinh vật
Giống vi sinh vật

Loài
Vi khuẩn

Lactobacillus

L.delbrueckii, L.delbrueckii ssp lactis
L.delbrueckii ssp bulgaricus , L.helveticus
L.Acidophilus , L.casei, L.kefir

Lactococus

L.lactis ssp lactis, L.lactis ssp lactis var diacetylatis
L.lactis ssp cremoris

Leuconostoc

L.mesenteroides, L.mesenteroides ssp dextranicum

Stretococcus

L.mesenteroides ssp cremoris, S.thermophilus

Pediococcus

P.Pentosaceus, P.acidilactis, A.aceti

Acetobacter
Nấm men
Kluyveromyces

K.marxianus ssp marxianus, K.marxianus ssp bulgaricus, K.lactis, C.kefir, S.cerevisiae,

Candida

S.lactis

Saccharomyces

T.delbrueckii

Torulaspora
Nấm sợi
Geotrichum

G.candidum


● Để lên men sữa chua, dùng nhóm vi khuẩn lactic
đồng hình.

● Thường dùng 2 loại vi khuẩn lactic sau:
● Lactobacillus bulgaricus
● Steptococcus thermophilus

2. Giống vi sinh vật

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus


●Chuẩn bị men cái sữa chua


●Sản xuất sữa chua
Sữa nguyên liệu

Đồng hóa 1

trộn-hòa tan
Gia to sơ cấp

Thanh trùng1
Làm lạnh 1

Ageing

Sữa thành phẩm

Gia to thứ cấp
Đồng hóa 2
Men cái

Trữ lạnh

Thanh trùng2

Đóng hợp

Làm lạnh 2

Lên men

Làm nguội


Tạo
Ra
Nhiều
Sản
Phẩm


3. Quy trình lên men truyền thống

●Nguyên liệu:
o 1 lon sữa đặc
o 2 bịch sữa tươi không đường
o 2 hũ sữa chua (vinamilk)

●Quy trình lên men:
Sữa nguyên liệu

Hòa trộn

Để nguội

Cấy men

Chiếc hũ

Sản phẩm

Làm lạnh

Lên men





Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua.

Các phản ứng xảy ra trong lên men lactic:

Lactose Glucose + Galactose
Galactose Glucose
Glucose Acid pyruvic
Acid pyruvic acid lactic
Acid pyruvic andehyt acetic

Acid lactic là nhân tố đóng vai trò rất quan trọng trong việc đông tụ sữa do làm giảm pH môi
trường dẫn đến đông tụ casein và kết tủa ca

2+


4. Các biến đổi diễn ra trong quá trình sản xuất sữa chua

Acid lactic

Các sản phẩm phụ

Tạo nên mùi, vị đặc trưng cho
sản phẩm


III. Tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua

● Các chỉ tiêu lý hóa
Yêu cầu
Các chỉ tiêu

Sữa chua trắng

Sữa chua trái cây

Hàm lượng chất khô tính theo % khối

> 24%

28 ± 1%

> 2,5%

2,5 ± 0,2%

> 11,6%

13 ± 0,5%

Độ pH

4,1 – 4,65

4 – 4,3

0
Độ nhớt tính bằng Cp ở nhiệt độ 10 C

≥ 5000 Cp

≥ 7000 Cp

-

> 14%

lượng
Hàm lượng chất béo tính bằng% khối
lượng
Hàm lượng đường tính bằng % khối
lượng

lúc rót hũ
Hàm lượng mứt dâu


4. Tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua

● Chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Tổng số tạp trùng

≤10.000 khuẩn lạc/g sản phẩm

Coliform

≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩm

Meo mốc

≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩm

E.coli

Không có

S. Aureus

Không có

Salmonella

Không có


III. Tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Mòn, đồng nhất, không tách lớp

Màu sắc

Màu đặc trưng của sữa hay từng loại trái cây

Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hoặc loại hương liệu cho
Mùi
vào sản phẩm

Vò

Vò ngọt hơi chua, không có vò lạ


Một số ứng dụng của sữa chua

●Giảm béo: sữa chua giàu caxi là liều thuốc giảm béo kì diệu, còn
có khả năng bình ổn cholesterol trong máu.

●Trị bệnh hôi miện: sữa chua không đường giảm lượng chất
hydrogen sulphide.

●Tốt cho ruột
●Giúp chắc xương
●Tăng cường hệ miễn dịch


Tài liệu tham khảo

● Lê văn việt mẫn, công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống,
nxb đh quốc gia tp HCM,2004

● Địa chỉ wed:
o Tailieu.vn( quy trình lên men sữa chua; chế phẩm robiotic…)