TỔNG QUANVAI TRÒLỢI ÍCH probiotic

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 

ĐỀ TÀI: PROBIOTIC


Khái niệm

Các chủng vi khuẩn

Cơ chế hoạt động

thường dùng làm

của vi sinh vật

probiotic

probiotic

Vai trò

Ứng dụng


1. Khái niệm

Probiotics là những vi sinh vật như vi khuẩn hay nấm men

nếu được đưa vào cơ thể với số lượng được kiểm soát hợp
lí sẽ đem lại sức khỏe cho người sử dụng. Ngoài ra, chúng
có thể được thêm vào sản phẩm lên men sữa, góp một phần
trong việc hình thành sản phẩm lên men, hoặc được bổ
sung dưới dạng bột đông khô.


2. Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotic

Hiện nay, các chủng vi khuẩn được sử dụng với vai trò là các
probiotic chủ yếu thuộc Lactobacillus và Bifidobacterum, ngoài
ra Enterococcus và Streptococus cũng được sử dụng ít hơn.
Những vi khuẩn này thường cư trú trong ruột.


2.1 Chủng Bifidobacterium

Bifidobacteria có chủ yếu ở trong ruột kết của người và động
vật, nhất là ở trẻ mới sinh được nuôi bằng sữa mẹ. Số lượng
của chúng trong ruột kết khá ổn dịnh cho đến khi về già thì số
lượng giảm đi.


Một số tính chất chung của các loài thuộc Bifidobacteria:

dương, kị khí, không chuyển động, không sinh bào tử, catalase
*Gram
có nhiều hình dạng: que cong ngắn, hình gậy, hình chữ Y.
*LàSinhtrựcacidkhuẩn,
lactic, không tạo CO2 trừ quá trình phân giải gluconate.

*
có tiên mao nên bất động, ưa ẩm, nhiệt độ sinh trưởng tốt nhất
*làDo31không
°C – 40°C.


Loài Bifidobacterium bifidum

Loài Bifidobacterium longum

Loài Bifidobacterium infantis


2.2 Chủng Lactobacillus
Là trực khuẩn Gram (+) không sinh bào tử. Vi khuẩn có dạng
hình que hay hình cầu. Thuộc dạng hiếu khí hay kị khí, ưa acid. Xếp
riêng lẻ hoặc thành chuỗi.
Khả năng sinh tổng hợp của các vi khuẩn lactic thuộc dạng yếu.
Lactobacillus là những vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao.
Để sinh trưởng bình thường, ngoài một nguồn carbon, chúng cần
nitơ một phần dưới dạng các acid amin, một số vitamin, các chất
sinh trưởng và chất khoáng.


Loài Lactobacillus

Loài Lactobacillus

Loài Lactobacillus

Loài Lactobacillus

Loài Lactobacillus

acidophillus

rhamnosus

casei

plantarum

Bulgaricus


3. Cơ chế hoạt động của vsv probiotic

tranh dinh dưỡng
•Cạnh
tranh vị trí bám với vi sinh vật gây bệnh
•Cạnh
xuất các hợp chất kháng khuẩn
•Sản
chế hệ thống “quorum sensing”
•Ức
•Bảo vệ và tăng cường chức năng hàng rào biểu mô


4. Vai trò
Gia tăng khả năng tiêu hoá

Lactose

Vai trò probiotic

Giảm một số bệnh đường
tiêu hóa

Ngăn chặn các vi sinh vật
gây bệnh

Tổng hợp một số vitamin

Giảm cholesterol

Tăng cường hệ thống miễn
dịch


5. Ứng dụng của probiotic

a. Trong công nghiệp thực phẩm
Vi khuẩn probiotics có vai trò quang trọng trong đời sống hằng ngày,có trong nhiều
thực phẩm lên men như Lactobacillus được thêm vào quá trình lên men để ngăn
ngừa sự nhiễm khuẩn và tạo nhiều sản phẩm đa dạng. Các sản phẩm này được sử
dụng làm chất bảo quản, chất dinh dưỡng và tạo hương thơm.


Yêu cầu đặt ra cho một probiotics dùng trong thực phẩm là:
•

Phải còn sống ở dạng khô hoặc vi sinh ủ

•

Phải có ích cho cơ thể người và động vật ngay cả việc kích thích

tăng trưởng
•

Tác động trực tiếp có lợi cho hệ tiêu hoá

•

Kháng được acid ở dạ dày và dịch vị

•

Phát triển được trong ruột để hộ trợ chức năng tiêu hoá và miễn dịch

•

Phải được chứng minh an toàn khi sử dụng

•

Phải có mùi dễ chịu và dễ uống

•

Có giá cả hợp lý

b. Trong công nghiệp hóa chất
Lactobacillus được sử dụng để lên men thu nhận acid lactic, acid
lactic sản xuất trong công nghiệp được sử dụng rộng rãi trong các
nghành công nghiệp khác.

Hiện nay người ta người ta sử dụng các chủng Lb. leichamannii, Lb.
bulgaricus, Lb. delbrueckii để sản xuất acid lactic. Những vi khuẩn
này thuộc nhóm lên men đồng hình có biên độ tăng trường tối ưu từ
45-48oC, đây là một lợi thế hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình sản
xuất.


c. Trong nông nghiệp và môi trường
Trong nông nghiệp, các vi sinh vật tham
gia trong quá trình sản xuất như việc ủ
chua thức ăn gia súc sử dụng vi khuẩn
lactic, tạo ra một số chất có giá trị như:
chất thơm, vitamin, chất kháng sinh....


c. Ứng dụng trong y học


Acid lactic, sản phẩm của quá trình lên men bởi Lactobacillus được sử
dụng để điều chế một số loại thuốc, ngoài ra Lactobacillus còn dùng để
sản xuất mốt số loại dược phẩm” men tiêu hóa sống” là chế phẩm vi sinh
vật sống được dươi dạng đông khô dùng làm thuốc phục hồi hệ vi sinh vật
đường ruột.