làng nghề sản suất dưa cải huyện Bình Tân tỉnh Vĩnh Long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN


Học phần
Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG CÔNG NGHIỆP
VÀ TIỂU THỦ CÔNG NGHIỆP

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

THỰC TRẠNG MÔI TRƯỜNG
TẠI LÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN DƯA CẢI
HUYỆN BÌNH TÂN, TỈNH VĨNH LONG

Cán bộ hướng dẫn:
Nguyễn Thị Như Ngọc

Sinh viên thực hiện
Trần Phương Thảo

B1602720

Trần Thị Yến Mai

B1602694

Danh Hải Dương

B1602680

Lữ Thị Dư Hương

B1602688

Cần Thơ – 2018


BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
GIAI
ĐOẠN
Chuẩn bị
Khảo sát

Làm bài

HOẠT ĐỘNG
Lựa chọn chủ đề
Soạn câu hỏi trước khi đi thực tế
Tiến hành đi thực tế
Lược khảo tài liệu
Ô nhiễm nước mặt
Ô nhiễm CTR, nước dưới đất và
các ô nhiễm khác
Các phần còn lại
Tổng hợp bài và in ấn

THÀNH VIÊN
Phương
Yến
Hải
Thảo

x
x
x

Mai
x
x
x
x

Dư

Dương Hương
x
x
x
x
x
x
x
x

x

i


MỤC LỤC
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC......................................................................i
MỤC LỤC............................................................................................................ii

DANH SÁCH HÌNH...........................................................................................iii
I. ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................1
II. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN......................................................................1
2.1. Địa điểm và thời gian khảo sát....................................................................1
2.2. Phương pháp thực hiện................................................................................2
III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...............................................................................2
3.1. Quy trình chế biến dưa cải..........................................................................2
3.2. Kết quả phân tích vi sinh.............................................................................7
IV. HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG TẠI LÀNG NGHỀ......................................8
4.1. Ô nhiễm nước mặt.......................................................................................8
4.2. Ô nhiễm chất thải rắn..................................................................................8
4.3. Ô nhiễm nước dưới đất................................................................................9
4.4. Các yếu tố ô nhiễm khác.............................................................................9
4.5. Xu thế diễn biến thải lượng.........................................................................9
V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................9
5.1. Kết luận.......................................................................................................9
5.2. Kiến nghị...................................................................................................10
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................10

ii


DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tên hình

Trang

Hình 1: Cơ sở sản xuất của ông Diễn....................................................................2

Hình 2: Cải nguyên liệu trên đồng........................................................................3
Hình 3: Vận chuyển cải nguyên liệu.....................................................................3
Hình 4: Chần cải...................................................................................................4
Hình 5: Chảo dùng để chần cải.............................................................................4
Hình 6: Lu để lên men cải.....................................................................................5
Hình 7: Bồn chứa nước.........................................................................................6
Hình 8: Hủ bột phẩm màu.....................................................................................6
Hình 9: Dưa cải thành phẩm..................................................................................7

iii


I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Dưa cải (hay còn gọi là dưa cải muối chua) là một món ăn dân dã, quen thuộc
ở Việt Nam được bài bán khá thông dụng và chế biến theo cách thức làm dưa
muối bằng nguyên liệu chính là cải bẹ xanh (cải tùa sại). Đây là món ăn kèm, giải
ngán cho những món có quá nhiều dầu mỡ, do có vị chua nên kích thích sự thèm
ăn và tạo cảm giác ngon miệng. Ngoài ra, dưa cải còn có thể chế biến thành các
món như thịt kho dưa cải, dưa kho cá ngừ, dưa xào với trứng hay nấu canh chua,
canh sườn,…
Nhiều nơi đã phát triển thành các làng nghề truyền thống. Trong đó, huyện
Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long là một trong những nơi gắn liền với làng nghề dưa cải,
đã có cách đây khoảng 30 năm. Do có con sông Trà Ngươn (còn gọi là sông
Lồng Ống) chảy qua, tàu bè có thể thông thương đi lại dễ dàng nên tạo điều kiện
thuận lợi cho việc sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm. Qua khảo sát, hầu hết
các cơ sở tại làng nghề của xã vẫn chưa đạt tiêu chí làng nghề, kỹ thuật sản xuất
còn thủ công, nhỏ lẻ. Các cơ sở cũng gặp không ít khó khăn về vốn để mở rộng
quy mô và mặt bằng sản xuất, đặc biệt là nguồn nước sạch cung cấp cho chế biến
và các hệ thống xử lý nước thải, rác thải.
Theo quy trình hiện tại của các cơ sở sản xuất dưa cải tại làng nghề Tân Lược

thì vấn đề ô nhiễm môi trường thật sự là một bài toán khó cần phải giải quyết.
Chính vì thế, nhóm chúng tôi đã lựa chọn khảo sát thực trạng ô nhiễm môi
trường tại làng nghề sản xuất dưa cải muối chua ở ấp Tân Định, xã Tân Lược,
huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.
II. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
2.1. Địa điểm và thời gian khảo sát
Cơ sở sản xuất của ông Đào Văn Diễn, là một trong 10 hộ sản xuất dưa cải ở
làng nghề ( hình 1).
Địa chỉ: Ấp Tân Định, xã Tân Lược, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.
Thời gian khảo sát: 14h ngày 29/08/2018.

1


Hình 1: Cở sở sản xuất của ông Diễn

Hình 1: Cơ sở sản xuất của ông Diễn
2.2. Phương pháp thực hiện
Phỏng vấn chủ hộ sản xuất kết hợp quan sát thực trạng và chụp ảnh.
Số liệu thu được chỉ là số liệu ước lượng.
III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1. Quy trình chế biến dưa cải
Trong thực tế, việc sản xuất dưa cải tại làng nghề Tân Lược đang được thực
hiện theo hai quy mô lớn và nhỏ với quy trình có vài điểm khác biệt, sản lượng
chế biến cũng khác nhau. Do đó, các bước thực hiện trong quy trình chế biến
cũng có vài sự điều chỉnh thay đổi cho phù hợp với điều kiện thực tế. Mặc dù
vậy, dưa cải được chế biến theo quy trình khá đơn giản.
Nguyên liệu cải: Chọn cải nguyên liệu lá xanh đậm, chắc, bắp to, không dập
úa hay sâu bệnh. Tiến hành thu hoạch và phơi nắng trực tiếp trên các luống tại
ruộng trồng cải. Sau khi phơi héo (khoảng 1 nắng), cải nguyên liệu được cho vào

túi đục lỗ thoáng khí rồi vận chuyển về nơi sản xuất (hình 2 và hình 3).
Xử lý sơ bộ: Tại cơ sở sản xuất, cải nguyên liệu được xử lý sơ bộ, loại bỏ hết
những lá vàng úa, lá sâu bệnh, lá có khuyết tật.

2


Hình 2: Cải nguyên liệu trên đồng

Hình 3: Vận chuyển cải nguyên liệu

3


Chần: Sau khi xử lý sơ bộ (không rửa), cải được chần bằng cách nhúng cải
vào nước nóng đựng trong chảo lá sen được âm trên lò đốt bằng trấu, thời gian
chần cải khoảng 60 giây, sao cho cải héo và đều chuyển sang màu xanh (hình 4
và hình 5).

Hình 4: Chần cải

Hình 5: Chảo dùng để chần cải

4


Rửa và làm nguội cải: Sau khi chần, cải được rửa lại bằng nước sông cho
sạch hết đất cát, tạp chất. Các hộ dân rửa cải bằng cách dùng lưới căng 4 góc ở
cạnh mé sông và thả trực tiếp cải xuống. Đối với những hộ nhỏ, quá trình rửa
được thực hiệnz bằng cách sử dụng các thau nhựa và bơm nước từ sông lên rửa.

Mục đích chính của công đoạn này là giúp làm nguội nhanh cải sau khi chần, hạn
chế quá trình làm mềm cải bởi tác dụng của nhiệt độ cao. Sau đó phơi ráo trước
khi lên men.
Chuẩn bị lên men: Nguyên liệu sau khi rửa và làm nguội được xếp chặt vào
các lu sành để tiến hành lên men, mỗi lu chứa khoảng 100 kg cải (hình 6). Ngoài
ra, ở một số hộ do không đủ lu lên men hoặc do sử dụng lâu ngày các lu này mau
bị mài mòn nên có thể sử dụng bằng các bao PE lớn để lên men, mỗi bao PE
chứa được khoảng 50 kg cải.

Hình 6: Lu để lên men cải

5


Chuẩn bị nước muối: Bơm nước vào bồn chứa, lóng phèn, tiếp đó cho muối
vào. Nước muối thường được chuẩn bị trước đó vài ngày để cho muối tan hết và
được lắng trong. Ngay trước khi sử dụng, nước muối được bổ sung thêm phẩm
màu vàng (hình 7 và hình 8).

Hình 7: Bồn chứa nước

Hình 8: Hủ bột phẩm màu

6


Lên men dưa cải: Rót nước muối vào cải đã được xếp chặt trong bao đến
ngập bề mặt cải, buộc chặt miệng bao bì, nếu ở trong lu cũng tương tự rồi đậy lại.
Cải được lên men ở điều kiện nhiệt độ thường. Thông thường sau khoảng 2 ngày,
cải được chuyên chở bằng ghe phân phối ra thị trường (hình 9).

Hình 9: Dưa cải thành phẩm
Hình: Cải thành phẩm

3.2. Kết quả phân tích vi sinh
Bảng 1: Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh
TVKHK (log cfu/g)
Coliforms (log cfu/g)
E.Coli (log cfu/g)
Salmonella (log cfu/g)

Cải

Dưa cải

Nước rửa,

nguyên liệu
4,93 - 5,08
3,11 - 3,15
2,12 - 2,32
0

thành phẩm
4,76 - 4,87
2,38 - 2,53
0
0

làm nguội cải
4,87 - 4,90
2,98 - 3,05
2,93 - 3,04
0

Nước muối
4,77 - 4,82
1,04 - 1,30
0
0

Nguồn: Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 22a: 193-202

Kết quả phân tích cho thấy, các chỉ tiêu vi sinh (trừ Salmonella âm tính) đều
vượt quá mức cho phép quy định. Khi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí trong
nguyên liệu càng lớn thì mật số vi sinh vật Coliform, E. coli trong nguyên liệu
cũng càng cao. Mật số vi sinh vật trong nguyên liệu khá cao, điều này chứng tỏ
chất lượng của nguyên liệu đầu vào là không ổn định. Việc chần và rửa kết hợp
làm nguội cải với nguồn nước sông trực tiếp ngay nơi chế biến không giúp hạn
chế hoạt động của vi sinh vật. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của nước rửa
nguyên liệu cũng cho thấy, mật số vi sinh vật của các chỉ tiêu đều vượt quá giới
7


hạn cho phép. Kết quả quan sát mật số vi sinh vật trong sản phẩm cho thấy chỉ
tiêu E.coli và Salmonella đều âm tính, tuy nhiên TVKHK và Coliforms vẫn còn
khá cao. Điều này cho thấy chất lượng vệ sinh trong quá trình chế biến vẫn còn
kém, cần có biện pháp khắc phục điều kiện cơ sở vật chất và kỹ thuật trong sản
xuất theo hướng an toàn vệ sinh hơn.

IV. HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG TẠI LÀNG NGHỀ
4.1. Ô nhiễm nước mặt
Hiện nay có rất ít làng nghề lương thực, thực phẩm có hệ thống xử lý nước thải.
Nước thải chủ yếu được đổ trực tiếp ra hệ thống kênh rạch chung hoặc ra sông
gây hiện tượng đổi màu nước sông, có mùi khó chịu. Làng nghề sản xuất dưa cải
muối chua Tân Lược cũng không ngoại lệ. Điển hình là:
Việc chần cải nguyên liệu thường được tiến hành trong các chảo lá sen, sau
khi chần xong nước chần được để nguội cho lắng cặn rồi thải xuống sông. Còn
cải thì được rửa và làm nguội trực tiếp dưới sông. Các tạp chất trong cải và trong
nước chần lẫn nhiều đất cát và tạp chất gây ô nhiễm nguồn nước sông
Khi nhận cải trong lu khoảng 2 ngày thì vớt ra cho vào bọc gồm 5 kg cải và
khoảng 3 kg nước (nước này được pha gồm nước muối và đường chảy, khác
nước ngâm trong lu) để phân phối. Phần nước muối còn lại trong lu thì đổ ra
sông, trong nước vẫn còn tồn đọng lượng màu thực phẩm. Theo khảo sát tại hộ
ông Đào Văn Diễn cho biết màu này không gây ô nhiễm môi trường nên cán bộ
quản lý môi trường địa phương cho phép sử dụng, còn bên vệ sinh an toàn thực
phẩm thì thông tin rằng màu này gây ảnh hưởng đến sức khoẻ.
Do đặc điểm khu vực sản xuất thuộc nhánh nhỏ của sông nên sự lưu thông
nước gặp hạn chế và sự tích tụ chất bẩn dễ xảy ra.
4.2. Ô nhiễm chất thải rắn
Trong quá trình thu hoạch và chế biến dưa cải có những cây cải bị hư, bị dập
được thu gom vào bao, sau đó đem đổ vào hố phía sau nhà, qua một thời gian thì
cải sẽ tự phân huỷ.
Bên cạnh đó còn có tro trấu, bao nilong, bao đựng muối,… Các chất thải này
đều chưa được phân loại, chỉ gom vào hố chứa rác thải sinh hoạt. Còn vỏ hộp
màu thực phẩm thì gom lại bán phế liệu.
8


4.3. Ô nhiễm nước dưới đất

Lượng nước thải trong quá trình sản xuất thải ra sông lâu ngày sẽ ngấm xuống
đất rồi ảnh hường đến nguồn nước ngầm, nhưng không đáng kể.
4.4. Các yếu tố ô nhiễm khác
Ngoài các nguồn gây ô nhiễm môi trường trên thì còn có ô nhiễm môi trường
không khí do khí từ ống khói lò thải ra trong quá trình nấu nước chần cải nguyên
liệu.
4.5. Xu thế diễn biến thải lượng
4.5.1. Xu thế diễn biến thải lượng nước mặt
Dưới đây là số liệu thu được từ hộ ông Đào Văn Diễn:
Cơ sở của ông Diễn trung bình 1 tuần làm khoảng 2 lần. Mỗi lần làm khoảng 3
tấn cải. 1 tấn cải sử dụng khoảng 215 lít nước ( bao gồm nước trong quá trình
chần và lên men cải). Từ đó suy ra lượng nước thải ra sông một tuần khoảng
1290 lít, và một tháng là 5160 lít.
Do đó, ước lượng được lượng nước thải của 10 hộ một tháng khoảng 51600 lít.
4.5.2. Xu thế diến biến thải lượng chất thải rắn
Theo phỏng vấn hộ ông Diễn: 1 tấn cải nguyên liệu thì thải bỏ khoảng 15 kg cải
hư. Từ các số liệu trên qua tính toán ta được lượng cải hư bỏ đi một tuần khoảng
90 Kg và một tháng là 360 kg.
Tương tự, ước lượng cho 10 hộ trong một tháng thải khoảng 3600 kg chất thải
rắn trong quá trình chế biến, chỉ gồm cải hư, chưa kể các loại rác thải khác.
V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua khảo sát tại làng nghề chế biến dưa cải ở xã Tân Lược, huyện Bình tân,
tỉnh Vĩnh Long cho thấy vấn đề ô nhiễm môi trường chủ yếu là ô nhiễm nguồn
nước mặt.
Lượng chất thải rắn không được xử lý đúng nơi quy định, ô nhiễm nước dưới
đất không đáng kể.
Giải quyết được vấn đề việc làm cho người dân ở xã Tân Lược, tạo kinh tế
cho gia đình.

9


5.2. Kiến nghị
Các sở ban ngành địa phương cần kết hợp với các hộ sản xuất dưa cải đưa ra
biện pháp xử lý nước thải trước khi thải ra môi trường.
Nên bố trí thêm các thùng chứa để phân loại chất thải rắn. Có thể tận dụng
các phần cải hư để ủ phân hoặc làm biogas; tro trấu thì có thể bán cho các nông
hộ trồng trọt để bón cho cây thay thế phân hoá học, vừa có lợi về mặt vật chất
vừa có lợi cho môi trường.
Ngoài việc quan tâm đến vấn đề môi trường, các hộ sản xuất trong làng nghề
cần chú trọng hơn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2012. Thực trạng chế biến dưa cải tại
làng nghề Tân Lược (Bình Tân – Vĩnh Long). Tạp chí Khoa học Trường Đại học
Cần Thơ, 22a: 193-202.

10