CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG, QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT NUI, NGUYÊN lý cấu tạo và vận HÀNH các LOẠI máy THỰC PHẨM, QUY TRÌNH CÔNG NGHIỆP ép DỊCH, sấy PHUN, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN xúc XÍCH, QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠ ĐIỆN
----------------------

BẢO VỆ MÔN HỌC
THỰC TẬP KĨ THUẬT THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: Thầy LÊ HUY THƯƠNG
Cô NGUYỄN THỊ QUYÊN
Nhóm môn học: 05
Địa điểm: Phòng thực hành Bộ môn cơ khí thực phẩm
Thời gian: Sáng thứ 5, Tuần 9-14

HÀ NỘI, THÁNG 10/2018


Danh sách sinh viên nhóm môn học 05
STT Mã sinh viên
Họ tên
1
611103
Nguyễn Thị Vân
2
601106
Vũ Thị Ngọc
3
611011
Bùi Anh
4
611012
Lê Thị

5
611023
Nguyễn Thị Phương
6
601041
Phạm Thị
7
611033
Nguyễn Thị
8
611038
Ngô Thị
9
611043
Nguyễn Thị Hồng
10 611045
Hồ Thị Khánh
11 611056
Nguyễn Thị Hồng
12 610950
Trịnh Thị
13 610959
Đỗ Thị
14 591728
Ngô Văn
15 610971
Bùi Thị
16 611081
Trần Thị Hoài
17 611084

Đặng Thị Thanh
18 611083
Trần Thị Thu
19 611085
Đỗ Trần
20 611093
Nguyễn Thị
21 611097
Nguyễn Thị Cẩm
22 611099
Nguyễn Thị

1

Anh
Anh
Đức
Đức
Hồng
Huệ
Huyền
La
Liên
Linh
Nga
Nhâm
Phượng
Ro
Thanh
Thu

Thùy
Thủy
Tiến
Tuyết
Vân
Xuyến

Lớp
K61CNTPC
K60CNTPB
K61CNTPB
K61CNTPB
K61CNTPB
K60CNTPA
K61CNTPB
K61CNTPB
K61CNTPB
K61CNTPB
K61CNTPB
K61CNTPA
K61CNTPA
K59QLTP
K61CNTPA
61CNTPB
K61CNTPB
K61CNTPB
K61CNTPB
K61CNTPB
K61CNTPB
K61CNTPB

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...........................................................................................................7
BÀI 1 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY RAU CỦ QUẢ (CÀ RỐT)...........8
I. Tổng quan......................................................................................................8
1. Nguyên liệu cà rốt.........................................................................................8
2. Giới thiệu phương pháp sấy........................................................................11
II. Mục đích.....................................................................................................12
III. Yêu cầu......................................................................................................12
IV. Nguyên liệu và dụng cụ.............................................................................13
1. Nguyên liệu.................................................................................................13
2. Dụng cụ.......................................................................................................13
V. Quy trình sấy rau củ quả (cà rốt)................................................................14
1. Sơ đồ quy trình............................................................................................14
2. Thuyết minh quy trình.................................................................................15
VI. Xử lý số liệu..............................................................................................25
1. Độ ẩm của vật liệu dựa trên cơ sở ướt........................................................25
2. Vận tốc sấy..................................................................................................25
VII. Kết luận...................................................................................................27
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy..................................27
2. Yêu cầu sản phẩm.......................................................................................27
3. Kết luận.......................................................................................................27
4. Kiến nghị.....................................................................................................27
BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH..............................................28
I. Tổng quan....................................................................................................28
1. Giới thiệu nguyên liệu.................................................................................28
2. Giới thiệu về sản phẩm...............................................................................28
II. Mục đích.....................................................................................................28
III. Yêu cầu......................................................................................................28

IV. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị...............................................................28
1. Nguyên liệu.................................................................................................28
2


2. Dụng cụ.......................................................................................................29
3. Thiết bị........................................................................................................29
V. Quy trình công nghệ làm xúc xích..............................................................34
1. Chọn lựa nguyên liệu:.................................................................................34
2. Cắt thịt thành hạt lựu to...............................................................................34
3. Cấp đông:....................................................................................................35
4. Rã đông thịt:................................................................................................35
5. Thêm gia vị:................................................................................................35
6. Xay thịt:.......................................................................................................35
7. Ép đùn tạo hình:..........................................................................................36
8. Giai đoạn sấy:..............................................................................................37
9. Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản:.................................................38
VI. Đánh giá và kết luận.................................................................................39
1. Đánh giá cảm quan:.....................................................................................39
2. Kết luận:......................................................................................................39
BÀI 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHIỆP ÉP DỊCH, SẤY PHUN.....................40
I. Giới thiệu tổng quan....................................................................................40
1. Giới thiệu về bí đao.....................................................................................40
2. Giới thiệu về phương pháp ép.....................................................................40
2. Giới thiệu về phương pháp sấy...................................................................41
II. Mục đích.....................................................................................................42
III. Yêu cầu......................................................................................................43
IV. Nguyên liệu và dụng cụ.............................................................................43
V. Quy trình công nghệ...................................................................................43
1. Sơ đồ quy trình công nghệ..........................................................................43

2. Thuyết minh quy trình.................................................................................44
VI. Kết luận.....................................................................................................48
BÀI 4: NGUYÊN LÝ CẤU TẠO VÀ VẬN HÀNH CÁC LOẠI MÁY THỰC
PHẨM.............................................................................................................49
I. MÁY SẤY ĐỐI LƯU..................................................................................49
3


1. Nguyên lý:...................................................................................................49
II. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG- MÁY ĐÓNG GÓI CHÂN KHÔNG..........51
1. Sơ lược về hút chân không..........................................................................51
2. Chi tiết về máy hút chân không..................................................................51
3. Nguyên lý hoạt động...................................................................................52
III. MÁY ÉP ĐÙN..........................................................................................54
1 Cấu tạo.........................................................................................................54
2. Nguyên lí hoạt động....................................................................................55
IV. MÁY XAY THỊT.......................................................................................56
1. Nguyên lí hoạt động....................................................................................56
2. Cấu tạo........................................................................................................56
4. Cách vệ sinh máy........................................................................................59
V. MÁY NGHIỀN SIÊU MỊN........................................................................59
1. Nguyên lý hoạt động...................................................................................59
2. Cấu tạo........................................................................................................59
3. Cách sử dụng...............................................................................................60
4. Vệ sinh máy................................................................................................60
VI. MÁY ĐỊNH HÌNH SẢN PHẨM..............................................................60
1. Nguyên lý hoạt động...................................................................................60
2. Cấu tạo........................................................................................................61
3. Cách sử dụng máy.......................................................................................61
4.Vệ sinh máy:................................................................................................62

VII. Máy sấy phun..........................................................................................62
1. Nguyên lý hoạt động...................................................................................62
2. Cấu tạo........................................................................................................62
3.Vệ sinh máy.................................................................................................63
VIII. Máy trộn.................................................................................................63
1. Nguyên lý hoạt động...................................................................................63
2. Cấu tạo........................................................................................................64
3. Vệ sinh máy................................................................................................64
4


IX. Máy chiên chân không..............................................................................65
1. Nguyên lý hoạt động...................................................................................65
2. Cấu tạo........................................................................................................65
3. Vệ sinh máy................................................................................................66
BÀI 5: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI.................................67
I. Tổng quan....................................................................................................67
1, Giới thiệu chung về nui:..............................................................................67
2. Giới thiệu về phương pháp sấy...................................................................70
II. Mục đích.....................................................................................................71
III. Yêu cầu......................................................................................................71
IV, Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị...................................................................71
1. Giới thiệu về nguyên liệu............................................................................71
2, Dụng cụ.......................................................................................................74
3. Thiết bị........................................................................................................74
V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ......................................................................83
1. Quy trình.....................................................................................................83
2.Thuyết minh quy trình..................................................................................84
VI. Kết luận.....................................................................................................91
BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG...........92

I.Tổng quan.....................................................................................................92
1.Giới thiệu về nguyên liệu chuối tươi...........................................................92
2. Giới thiệu về sản phẩm chuối sấy...............................................................92
3.Giới thiệu về chiên.......................................................................................93
II. Mục đích.....................................................................................................94
III. Yêu cầu......................................................................................................95
IV. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị...................................................................95
1. Nguyên liệu và dụng cụ:.............................................................................95
V. Quy trình công nghệ...................................................................................99
1.Quy trình......................................................................................................99
2.Thuyết minh quy trình................................................................................100
5


VI. Đánh giá và kết luận...............................................................................105
1. Đánh giá...................................................................................................105
2. Kết luận.....................................................................................................105

6


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Như chúng ta đã biết, nước ta là một nước đang phát triển, hiên nay với xu
thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa thì nhiều ngành công nghiệp rất được quan
tâm và chú trọng, trong đó có ngành công nghệ thực phẩm. Nếu so với trước
đây thực phẩm được coi là thức ăn để phục vụ nhu cầu sống của con người thì
hiện nay thực phẩm rất đang được quan tâm, và hướng tới thực phẩm an toàn,
vệ sinh, chất lượng, giá trị cảm quan... Tuy nhiên, hiện thực là sự phát triển
của ngành này còn rất chậm và rất khiêm tốn so với tiềm năng của đất nước.

Nguyên nhân là do các cơ sở sản xuất thực phẩm ở Việt Nam còn mang tính
nhỏ lẻ, chưa đẩy mạnh đầu tư kỹ thuật vào trong sản xuất, máy móc thiết bị
còn lạc hậu, thiếu đồng bộ, nhiều tiêu chuẩn định mẫu đã lỗi thời. Chính
những điều này đã làm cho giá thành của sản phẩm cao, chất lượng thấp và
không đủ sức cạnh tranh cả trong thị trường nội địa.
Do đó để nâng cao hiệu quả cạnh tranh trong môi trường đầy khắc nghiệt.
Như hiện nay thì bản thân các doanh nghiệp phải hòa mình vào thời cuộc và
trang bị cho mình những vũ khí cạnh tranh sắc bén nhất. Trong đó khoa học
công nghệ và trình độ trang bị kĩ thuật là một trong những yếu tố kiên quyết,
quan trọng, quyết định đến sự thành công của mỗi doanh nghiệp.
Vì thế việc ứng dụng, sử dụng các thiết bị ngày càng được chú trọng. Để đáp
ứng nhu cầu đó các doanh nghiệp không ngừng nâng cao hiệu quả sử dụng
máy móc. Một trong những ứng dụng đó là ngành công nghệ thực phẩm.
Ví dụ:
+ Trong sản xuất nui sử dụng máy ép đùn
+ Trong sản xuất tinh bột cà rốt sử dụng máy sấy phun
+ Các sản phẩm chiên chân không dùng máy chiên chân không như: khoai,
bí,..
+ Làm xúc xích.
Mục đích:
- Giúp sinh viên hiểu được nguyên lí, cách sử dụng, vận hành và vệ sinh máy.
- Trau dồi được các kĩ năng làm việc với máy ở quy mô công nghiệp vừa và
nhỏ.
Yêu cầu:
- Thực hiện đúng các quy trình, các bước vận hành các thiết bị máy.
- Tuân thủ nguyên tắc an toàn, đảm bảo cho máy hoạt động.

7

STT Mã sinh viên Họ tên
1
611103
Nguyễn Thị Vân
2
601106
Vũ Thị Ngọc
3
611011
Bùi Anh
4
611033
Nguyễn Thị
5
591728
Ngô Văn
6
611081
Trần Thị Hoài
7
611083
Trần Thị Thu
Danh sách sinh viên nhóm 1

Anh
Anh
Đức
Huyền
Ro
Thu

Thủy

Lớp
K61CNTPC
K60CNTPB
K61CNTPB
K61CNTPB
K59QLTP
61CNTPB
K61CNTPB

BÀI 1 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY RAU CỦ QUẢ
(CÀ RỐT)
I. Tổng quan
1. Nguyên liệu cà rốt.

Hình 1.1.Nguyên liệu cà rốt
1.1. Phân loại khoa học
- Tên khoa học: Daucus carota L.ssp.sativus
- Giới: Plantae
- Ngành: Magnoliophyta
- Lớp: Magnoliophyta
- Phân lớp: Rosidae
- Bộ: Apiales
8


- Họ: Apiaceae
- Chi: Daucus
1.2. Nguồn gốc và phân bố

- Xuất hiện khoảng 500 năm trước đây ở khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và
Châu Âu. Nhưng hiện nay gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực
ôn đới
- Cà rốt gồm 22 loài phân bố ở châu âu, địa trung hải, tây nam, trung á và một
số vùng nhiệt đới châu phi, châu úc, châu mĩ. Loài cà rốt xuất xứ từ châu âu
là loài rau được trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới
- Cà rốt xuất hiện cùng với sự đa dạng về màu sắc, đầu tiên cà rốt cómàu
trắng, tím, đỏ, vàng, xanh, và đen chứ không phải màu da cam như bây giờ.
Chúng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như: sử dụng trong y
dược, thực phẩm, làm đẹp… Cà rốt là một trong những loại rau quả phổ biến
nhất trên thế giới và đứng thứ 2 sau khoai tây. Trung Quốc là một quốc gia
đứng đầu về sản lượng cà rốt trên thế giới. Ở nước ta, cà rốt tập trung tại các
vùng cây chuyên canh ven thành phố Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh, Đà Lạt…
Cà rốt có thể trồng trên nhiều vùng đất khác nhau nhưng thích hợp nhất là đất
bazan. Hiện nay, ở nước ta nơi cung cấp cà rốt có hiệu quả nhất là Đà Lạt.
1.3. Thành phần dinh dưỡng và công dụng
Giá trị dinh dưỡng của cà rốt
- Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế
giới. Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbohydrate, một số vitamin B,C,E,
đặc biệt là tiền vitamin A và 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ
thể người không tự tổng hợp được. Giàu muối khoáng: Na, K, P, Mg, Fe, Zn,
Cu… Trong 100g cà rốt tươi có 88% là nước và cung cấp giá trị năng lượng
là 41 kcal (173 kJ). Các thành phần bao gồm:
- 9g carbohydrate
- 5g đường
- 3g chất xơ thực phẩm
- 0.2g chất béo
- 1g protein
- 835µg (93%) Vitamin A quy đổi tương đương
- 8285µg (77%) beta-caroten

- 0.04 mg (3%) Thiamin (Vitamin B1)
- 0.05mg (3%) Riboflavin ( Vitamin B2)
- 1.2mg (8%) Niacin (Vitamin B3)
- 0.1mg (8%) Vitamin B6
- 7mg (12%) Vitamin C
- 33mg (3%) Canxi
- 0.66mg (5%) Sắt
- 18mg (5%) Magie
- 35mg (5%) Phospho
- 240mg (5%) Kali
- 2.4mg (0%) Natri
9


Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt:
Nước : 88.5%
Cellulose: 1.2%
Protid: 1.5%
Chất tro: 0.8%
Glucid: 8.8%
Muối khoáng có trong cà rốt như kali, canxi, sắt, photpho, đồng, bor, brom,
mangan, magie, ...
Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (fructose, glucose) chiếm tới 50%
tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của
các enzym có trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp
thụ trực tiếp.
Trong cà rốt có nhiều caroten, sau khi vào cơ thể sẽ chuyển dần thành vitamin
A (vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ).
Từ hạt cà rốt người ta có thể triết được Docarin (hay còn gọi là cao hạt cà

rốt).
Công dụng của cà rốt
Một số tác dụng cụ thể của cà rốt
Chống lão hóa
Cà rốt chứa beta- carotene một tiền vitamin A, chất chống oxy hóa giúp cơ
thể chống lại các gốc tự do và làm chậm quá trình lão hóa
Ngăn ngừa ung thư
Nhiều công trình nghiên cứu cho biết ăn cà rốt giúp hạ thấp nguy cơ ung thư
phổi, ung thư vú, ung thư ruột kết. gần đây các nhà khoa học đã phát hiện ra
chất falcarinol được cho là có tác dụng chống lại ung thư. Trong bữa ăn hằng
ngày cà rốt được cho là thực phẩm duy nhất có hợp chất này
Cải thiện thị lực
Võng mạc của mắt cần vitamin a để hoạt động, nếu thiếu vitamin A sẽ gây ra
bệnh quáng gà. Hơn nữa, beta- carotenetrong cà rốt có tác dụng chống sự suy
hóa võng mạc, và sự phát triển của bệnh đục võng mạc
Phòng chống các bệnh tim mạch
Cà rốt chứa nhiều beta- carotene, anpha- carotene, lutein những chất chống
oxy hóa giảm cholesterol máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Cà rốt ũng giàu
chất xơ, rất tốt cho đường tiêu hóa
Tốt cho răng miệng
Ăn cà rốt cải thiện sức khỏe răng miệng, làm sạch nhũng mảng bám trên răng,
cắn cà rốt làm tăng quá trình sản xuất nước bột, cân bằng axit, chống lại các
vi khuẩn gây sâu răng
Tốt cho gan
Cà rốt được coi là thực phẩm giải độc, trị mụn vì nó làm sạch gan. Cà rốt giúp
10


giảm chất béo trong gan. Tuy nhiên nếu ăn quá nhiều cà rốt, sử dụng dài ngày
sẽ gây hiện tượng thừa vitamin A gây vàng da và hại gan

Cà rốt là một thức ăn quen thuộc của nhân dân ta, nó có mặt trong nhiều món
ăn thường ngày. Đây là một loại rau rất quý, có nhiều chất đường, vitamin và
muối khoáng, đặc biệt là beta-carotene ( là chất tiền vitamin A, khi vào cơ thể
sẽ chuyển thành vitamin A) và vitamin C
Ngoài giá trị dinh dưỡng, cà rốt còn là một vị thuốc tốt chữa được nhiều bệnh.
Chất sắt và tiền vitamin A trong cà rốt có tác dụng phòng và chữa bệnh thiếu
máu, tăng cường khả năng sinh trưởng đối với trẻ em. Đối với những bệnh
nhân đau gan, cà rốt là một vị thuốc của gan mật. Đối với phụ nữ, cà rốt còn
có tác dụng làm da hồng hào và mịn. Ngoài ra cà rốt còn có tác dụng chống
bệnh quáng gà nhất là chứng khô mắt dẫn đến mù loà. Có lời khuyên dành
cho người làm việc nhiều bằng mắt, nhất là vào ban đêm nên ăn nhiều cà rốt.
Người ta thường dùng cà rốt dưới dạng ăn sống ( làm gỏi, trộn dầu giấm) hay
xào, nấu canh hoặc ép lấy dịch phối hơp với các loại rau quả khác để làm
nước giải khát.
2. Giới thiệu phương pháp sấy
2.1. Bản chất của phương pháp sấy
Sấy là quá trình tách nước( ẩm) ra khỏi vật liệu bằng nhiệt
Quá trình sấy phụ thuộc vào các yếu tố nguyên liệu như: kích thước, cấu tạo,
dạng liên kết ẩm, tính chất hóa lí, trạng thái bề mặt.
2.2. Các phương pháp sấy
Sấy tự nhiên( bằng năng lượng mặt trời)
Ưu điểm:
+ Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp
+ Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề
+ Có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp
Nhược điểm:
+ Kiểm soát điều kiện sấy kém
+ Tốc độ sấy chậm hơn so với sấy bằng thiết bị, do đó chất lượng cũng kém
và dao động nhiều hơn
+ Quá trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và tời gian trong ngày

+ Đòi hỏi nhiều nhân công
Sấy bức xạ
Ưu điểm:
+quá trình trao đổi nhiệt trong sấy bức xạ có cường độ cao hơn nhiều trong
sấy đối lưu và sấy trên bề mặt nóng, có hả năng tăng cường độ sấy ở giai
đoạn thứ nhất, rất hiệu quả với lớp sấy mỏng. Tùy trường hợp mà thời gian
sấy có thể giảm hàng chục thậm chí cả trăm lần so với sấy đối lưu.
+ Chỉ làm nóng vật liệu sấy, không ảnh hưởng đến môi trường xung quanh
11


+ Phương pháp sấy sạch
+ Máy sấy bức xạ có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng
Nhược điểm:
+ Bề mặt vật sấy bị đốt nóng nhanh, tạo ra chênh lệch nhiệt độ lớn giữa bề
mặt và lớp sâu bên dưới. Điều này dễ dẫn tới chất lượng sản phẩm không như
mong muốn ( cong vênh, nứt vỡ, biến màu...)
Sấy thăng hoa
Ưu điểm:
+ Thu được sản phẩm có chất lượng cao, khi sấy không bị biến chất abumin,
không sảy ra các quá trình vi sinh vật bảo vệ nguyên vẹn các vitamin, giữ
nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp thụ nước để
trở lại dạng đầu tiên.
Nhược điểm:
+ Phương pháp này rất phức tạp về thiết bị và có giá thành rất cao, vốn đầu
tư nhiều
Sấy đối lưu
Ưu điểm:
+ Sấy nhanh, sản xuất liên tục ở quy mô lớn, chi phí nhân công thấp, vận
hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản

+ Sản phẩm ít bị hư hại
+ Nhiệt độ vật liệu sấy thấp, sản phẩm dạng bột nhỏ không cần nghiền
Nhược điểm:
+ Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để đảm bảo nguyên liệu có
thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng
+ Chi phí năng lượng cao
+ Kích thước phòng sấy tương đối lớn, cơ cấu phun phức tạp
Dựa vào những ưu, nhược điểm trên và quy mô phòng thí nghiệm, ta phương
pháp sấy đối lưu. Sấy đối lưu cà rốt ở 70 C và nhiệt độ được giữ ổn định.
o

II. Mục đích
- Giúp sinh viên có khả năng xây dựng được 1 quy trình chế biến Rau-CủQuả sấy trong quy mô nhỏ.
- Có khả năng tính toán dự trữ nguyên liệu và dụng cụ cần thiết để chế biến
sản phẩm trên.
- Nắm vững lí thuyết sấy và xây dựng đường cong sấy, tốc độ sấy.
III. Yêu cầu
- Biết sử dụng máy sấy đa năng và lò sấy đối lưu.
- Biết được ảnh hưởng của các quá trình xử lý nhiệt đến Rau- Củ- Quả.
- Thực hiện thành công quá trình sấy cà rốt tạo màu sắc vàng cam và mùi vị

12


IV. Nguyên liệu và dụng cụ
1. Nguyên liệu
- Nguyên liệu sấy: Cà rốt
- Số lượng: 6 củ
- Khối lượng: 1,4kg
2. Dụng cụ

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

TÊN DỤNG CỤ
Máy sấy đối lưu
Máy hút chân không
Dao
Thớt
Nạo để bào cà rốt thành sợi
Xoong ngâm cà rốt
Xoong đun nước nóng
Rổ làm ráo cà rốt
Rổ đựng cà rốt
Sàng đựng cà rốt sấy
Cân ( Cân đồng hồ lò xo- Công ty TNHH sản xuất cân
NHƠN HÒA- giới hạn cân:2kg)

13

SỐ LƯỢNG

1 máy
1 máy
2 chiếc
2 chiếc
2 chiếc
1 xoong
1 xoong
1 rổ
1 rổ
1 sàng
1 chiếc


V. Quy trình sấy rau củ quả (cà rốt)
1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Sơ chế

Cắt tạo hình

Ngâm nước muối

Chần

Phơi

Sấy

Lựa chọn sản phẩm

Bao bì

Đóng gói

Sản phẩm
14


2. Thuyết minh quy trình
2.1. Chọn nguyên liệu
Nguyên liệu: 6 củ cà rốt
Khối lượng: 1,4kg
Mục đích
Chọn lựa nguyên liệu có các tính chất đạt yêu cầu để tạo ra sản phẩm có
chất lượng tốt.
Tiến hành
Chọn những củ cà rốt tươi, màu vỏ đỏ cam, các củ to, có kích thước đều
nhau, có lõi nhỏ,…

Hình 1.2. Nguyên liệu cà rốt.
2.2. Gọt vỏ
Mục đích
Loại bỏ vỏ và các phần không sử dụng được nhằm tăng chất lượng và cảm
quan cho sản phẩm.
Tiến hành
Sử dụng dao và nạo để gọt vỏ cắt 2 đầu của củ cà rốt sau đó ngâm vào
dung dịch nước muối 0.5% đã được chuẩn bị.

15

Hình 1.3. Cà rốt sau khi được gọt bỏ vỏ
2.3. Tạo hình
Mục đích
Định hình tạo cảm quan cho sản phẩm và tăng hiệu quả cho quá trình sấy.
Tiến hành
Dùng dao thái thủ công lát tròn, miếng dài, thái đến đâu ngâm luôn vào trong
dung dịch nước muối 0.5% đã được chuẩn bị.
2.4. Ngâm
Mục đích
Rửa sạch các bụi bẩn còn bám lại sau quá trình gọt vỏ.
Tiêu diệt các vi sinh vật.
Chống mất màu, giữ cho màu của cà rốt tươi, đẹp mắt.
Tạo vị cho sản phẩm.
Tiến hành
Chuẩn bị dung dịch nước muối 0.5%.
Sau khi cà rốt được gọt vỏ sẽ ngâm ngay vào dung dich nước muối để đạt
được hiệu quả tốt nhất.

16


Hình 1.4. Cà rốt thái lát tròn ngâm trong nước muối 0.5%

Hình 1.5. Cà rốt thái sợi ngâm trong nước muối 0.5%
2.5. Chần
Mục đích
Giữ màu cho sản phẩm hạn chế bạc màu,biến màu.
Do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của nguyên liệu bị biến đổi

có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy.
Ngoài ra,các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzyme trong nguyên liệu bị
bất hoạt tránh gây hư hỏng cho thực phẩm.
17


Tiến hành
Đun nước sôi 100ºC, sau đó nhúng ngập cà rốt vào trong nước khoảng 15
phút.

Hình 1.6 Cà rốt được chần
2.6. Để ráo
Mục đích
Để cho nguyên liệu ráo nước giúp cho quá trính sấy đạt hiệu quả cao hơn, rút
ngắn thời gian sấy.
Tiến hành
Cà rốt sau khi chần được vớt ra và rải đều trên các khay, sử dụng ánh nắng
mặt trời hoặc quạt gió để giúp quá trình bay hơi nước diễn ra nhanh hơn.

18


Hình 1.7. Cà rốt được phơi để làm ráo.
Khối lượng cà rốt sau khi để ráo là 1250kg.
2.7. Sấy
Mục đích
Sấy phẩm đến khi độ ẩm đạt yêu cầu.
Giúp cho sản phẩm có thể bảo quản được lâu hơn.
Tiến hành
Chuẩn bị trước khi sấy:

Lấy mẫu xác định độ ẩm ban đầu bằng tủ sấy (65 C/24h).
Cân mẫu trước khi cho vào tủ sấy.
Đo kích thước các lát cắt để xác định bề mặt bốc hơi.
Lập mẫu theo dõi sự giảm khối lượng mẫu trong máy sấy theo thời gian.
Thiết bị sấy: Máy sấy đối lưu
Đưa vào lò sấy cả 2 mẫu để xác định độ ẩm của lát cắt và tốc độ sấy theo thời
gian; nhiệt độ 80 độ C.
0

19


Hình 1.8. Máy sấy đối lưu.

Hình 1.9. Cà rốt được cho vào máy sấy đối lưu.
* Cấu tạo:
- Lò: có 2 lớp vỏ kim loại, giữa 2 lớp được bảo ôn bằng bột thủy tinh hoặc bột
amiang;
- Thiết kế 2 cánh cửa, có joăng chịu nhiệt;
- Bộ phận điều tiết lượng gió;
- Bên trong lò: có 5 tầng sấy;
- Phần nhiệt được đặt dưới đáy lò bởi hệ thống điện trở;
20


-Công suất lò là 2,7 kW, chạy điện áp một pha, nhiệt độ được điều khiển từ 0
- 300˚C
- Hệ thống điều chỉnh lò hoạt động:
+ Nút dưới cùng là tắt/ khởi động lò (ấn và giữ vài s)
+ Nút hẹn thời gian, tối đa lên tới 99,59 giờ

+ Nút lên xuống điều chỉnh tăng hoặc giảm
+ Đặt nhiệt độ (˚C, ˚F), thời gian đều nút trên cùng
- Khi có sự cố về mạch điện, máy phát tiếng kêu cần phải tắt ngay.
Nguyên tắc hoạt động

-Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ,độ ẩm,tốc độ phù
hợp,chuyển động cháy trùm lên vật liệu sấy làm ẩm trong vật liệu sấy bay hơi
rồi đi theo tác nhân sấy.
-Không khí có thể chuyển động cùng chiều,ngược chiều hoặc cắt ngang dòng
chuyển động của sản phẩm.
Thao tác sử dụng
Vệ sinh máy, thử máy và kiểm tra máy.
Bật công tắc cho máy sấy hoạt động một thời gian cho nhiệt độ khi sấy ổn
định 65 C.
Sau 1giờ đảo sản phẩm cân lại (lấy sản phẩm ra đóng luôn cửa lò tránh mất
nhiệt), + 30s.
Sấy và theo dõi đến khi khối lượng mẫu thay đổi không đáng kể (độ ẩm
không quá 10%).
Sản phẩm được đem cân sau mỗi giờ.
0

21


Hình 1.10. Cà rốt được đem ra cân sau mỗi giờ sấy.
2.8 Lựa chọn
Lựa chọn các các miếng cà rốt sấy đạt tiêu chuẩn về màu sắc, kích thước, mùi
vị…
Yêu cầu sản phẩm:
Trạng thái: cà rốt sau khi sấy bị biến dạng hoàn toàn (co lại, không có kích

thước xác định) do tác dụng của tác nhân sấy không khí có nhiệt độ, độ ẩm
với tốc độ xác định làm ẩm trong cà rốt bay hơi dần dần theo từng giai đoạn.
Màu sắc: cà rốt từ màu cam chuyển sang màu đỏ hồng do tác dụng của nhiệt
độ trong buồng sấy.
Mùi vị: cà rốt trong quá trình sấy và quá trình sau sấy có mùi thơm đặc trưng
của đường do trong cà rôt có chứa nhiều fructose, glucose…

22


Hình 1.11. Sản phẩm cà rốt sau khi sấy.
2.9 Đóng gói
Cà rốt sau khi sấy chọn lựa cho vào túi đóng gói chân không để tránh sự xâm
nhiễm nhằm bảo quản lâu hơn.

Hình 1.12.Sản phẩm cà rốt sau khi đóng gói.

23


Hình 1.13. Máy đóng gói chân không
Cấu tạo:
+Lớp giữ kín.
+ Dao gia nhiệt.
+ Mặt kính có 2 hệ thống đè chịu nhiệt.
+ Công tắc đồng hồ chân không.
+Kí hiệu P: Số lần nhớ.
+ Các nút trên bảng điều khiển: Hút chân không ra, thổi khí N2, gia nhiệt
cho túi, quạt làm mát.
* Thông số kỹ thuật: Sử dụng dòng điện 220V.

Hình 1.14 Cấu tạo máy đóng gói chân không
Nguyên lí hoạt động:
Sử dụng bơm chân không để rút sạch không khí có trong bao bì đựng thực
phẩm đồng thời khi hút khí hết máy sẽ sẽ tự động ép mối hàn kín miệng bao
24