Chương 1: Bài giảng Tổn thất sau thu hoạch

MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ
SAU THU HOẠCH

Giảng viên: ThS. Phạm Khánh Dung
Email:


CHƯƠNG I
CƠ SỞ LÝ THUYẾT CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Tiết 3: Tổn thất sau thu hoạch
Nội dung tiết học
1. Một số khái niệm và phân loại tổn thất STH
2. Những nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch
3. Những biện pháp nhằm hạn chế tổn thất sau thu hoạch


MỞ ĐẦU


ĐƯỜNG ĐI CỦA THỰC PHẨM

Sx nông sản
hoạch
Đóng gói

Thu hoạch NS
Xử lý sau thu
Vận chuyển
Lưu kho

Chế biến
Tiếp thị
Người tiêu dùng


Tổn thất trong thu hoạch


Tổn thất khi vận chuyển


Tổn thất trong lưu trữ


Tổn thất trong bảo quản




1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM


Khái niệm về “Tổn thất” (losses) bao hàm nhiều ý
nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, hư hỏng, thối
nát…



Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất
thuộc các khâu thuộc giai đoạn sau thu hoạch, bao

gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế,
bảo quản, vận chuyển, chế biến và marketing..


1.2. PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH

•Tổn thất về số lượng, khối lượng

•Tổn thất về kinh tế

•Tổn thất về chất lượng

•Tổn thất về xã hội


1.2. PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH
Các dạng tổn thất nông sản:
a. Tổn thất về số lượng, khối lượng (Weight loss):

% Tổn thất sau thu hoạch đối với rau ở một số nước châu Á
Việt Nam

Ấn Độ

Bangladesh

Pakistan

Indonesia

Nepan

> 30%

3-3,5%

7%

2-10%

6-17%

4-22%


Bảng 1: Tổn thất trung bình STH của sản xuất lúa ở Việt Nam
(Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH, Lê Doãn Diên, 1994)

TT

Các khâu sản xuất

Tổn thất (%)

1

Thu hoạch

1,3-1,7

2

Đập, tuốt

1,4-1,8

3

Sấy khô, làm sạch

1,9-2,1

4

Vận chuyển

1,2-1,5

5

Bảo quản

3,2-3,9

(Dao động lớn giữa các khu vực)
6

Xay xát
Cộng

4,0-5,0
13,0-16,0


Tn tht trong cỏc giai on ca ngụ Vit Nam
T
T

Các khâu
sản xuất

1
2
3
4

Thu hoạch
Tẽ hạt
Phơi, sấy
Vận
chuyển
Bảo quản
Tổng
cộng

5

Số liệu của Số liệu của
cục dự trữ
đoàn khảo

Quốc gia (%)
sát (%)
0.2
4.2
1.7

10.0
2.0
10.0
-

1.6
7.7

30.0
52.0


Tổn thất trong bảo quản ngô ở Hà
giang
Địa
điểm

Tổn thất về
trọng lợng chung
(%)

Đồng Văn

27.3

Mốo Vạc

29.9

Yên Minh

27.1


b. Tổn thất về chất lượng (Quality loss) :


Những biến đổi chủ yếu:
Là sự mất mát về chất lượng của nông sản hoặc sự biến đổi các chất
thành các chất không có lợi cho sử dụng.
-

Protein phân giải thành NH3 hoặc A. Phosphoric

-

Chất béo bị thủy phân thành Glyxerin và A. béo

-

Mất mát Vitamin. A, C, D
Tạo ra các độc tố:
- Khoai tây xanh vỏ tạo Solanin: là một chất gây ung thư
- Ngô bị nhiễm Aflatoxin (1992-1998: 100% ngô bị nhiễm)

- Gi¸ bÞ gi¶m 1—20% sau 3-6 th¸ng b¶o qu¶n


Mục tiêu : Giảm tổn thất sau thu hoạch
Nông
sản
Lúa

2005
(%)
11-12

2010
(%)
9-10

2015
(%)
7-8

2020
(%)
5-6

Ngô

16-20

12-13

10-11

8-9

Đậu t
ơng
Lạc

6.2

5.5

4.0

3.0

8.5-15.5

4.5-5.0

3.5-4.0

2.0-2.5

Tăng tỷ lệ thu hồi gạo thành phẩm 63% lên 65-66% (2010) 67-68%
(2015) và 69% (2020)
Tăng tỷ trọng gạo xuất khẩu 5-10% tấm từ 40% lên 50% (2010)
60% (2015) và 70% (2020)

Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta
thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng
tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức

Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng
Tổn thất chất lượng(%) =

x 100%
Giá trị nông sản ban đầu


2.3. Tổn thất về kinh tế (Economic loss):
Là tổng tổn thất về số lượng và chất lượng
được quy thành tiền hoặc % giá trị ban đầu
của nông sản.


2.4. Tổn thất xã hội (Social loss): bao hàm ý nghĩa rộng
hơn như vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm,
môi trường sinh thái, tạo việc làm cho xã hội…




2. NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT STH
2.1. Nguyên nhân từ bên trong
- Sự hô hấp cuả nông sản
- Sự chín sau thu hoạch
- Sự nảy mầm

- Sự mất nước (Sự thoát hơi nước)