ỨNG DỤNG của ENZYM TRONG sản XUẤT nước GIẢI KHÁT

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KÍNH CHÀO CÁC BẠN

KÍNH CHÀO CÁC BẠN

1


LOGO

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Công nghệ enzym

Chuyên đề: Ứng dụng enzyme trong
công nghệ chế biến nước giải khát

2


I.
II.
III.

• Quy trình sản xuất nước ép chanh
dây
• Quy trình sản xuất nước ép táo
• Quy trình sản xuất nước ép nho
3

I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP
CHANH DÂY

4


I. Quy trình sản xuất nước ép chanh dây
Tác dụng làm trong và lọc dịch
quả dễ dàng.

Xúc tác sự phân hủy của các
polymer pectin.

Liều lượng chế
phẩm enzym tinh
khiết cho vào là 0,03
– 0,05% hoặc chế
phẩm thô là 0,5 –
2%.

Kiểm soát được độ nhớt của sản
phẩm

Enzyme
pectinase

Làm tăng hiệu suất
sản phẩm.

Chiết rút được các chất màu, tanin

và những chất hòa tan, làm tăng
thêm chất lượng của thành phẩm.
5


II. Quy trình sản xuất nước ép táo
LOGO

Táo

Nước ép trong

Rửa, phân loại

Bảo quản

Cắt, nghiền
Nước
táo 12
obrix Xử lý enzyme
Ép

Thanh
trùng
Thanh trùng
Bao gói

Thủy lực Xử lý enzyme
hoặc enzyme
6

II. Quy trình sản xuất nước ép táo

Xử lý dịch nghiền trước khi ép
 Lý do: khối dịch nghiền chứa những thành phần

có khối lượng phân tử lớn (protopectin, pectin,
arabinose, hemicellulose, tinh bột, cellulose…)
không tan và cản trở quá trình ép dịch từ quả.

7


II. Quy trình sản xuất nước ép táo

Xử lý dịch nghiền trước khi ép
Hệ enzyme pectolytics: Chứa 4 loại enzyme
pectinase cơ bản: PME (pectin methyl esterase),
PG (poly galacturonic), pectinlyase và PTE ( pectin
transeliminase). Hệ enzyme này sẽ tác động lên
thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước
quả và làm giảm độ nhớt, hỗ trợ quá trình ép.

8


II. Quy trình sản xuất nước ép táo

Xử lý dịch nghiền trước khi ép

 Cơ chế: đầu tiên PME thực hiện phản ứng deester
hóa axit galacturonic, giải phóng methanol. Tiếp đó PG sẽ
cắt liên kết glycoside giữa các galacturonic, thủy phân
chuỗi pectin.
 Cách xử lý: xử lý enzyme kết hợp gia nhiệt đến 50oC
 Kết quả: Hiệu suất ép tăng 30- 40%, hiệu suất thu hồi
dịch quả tăng 20%

9


II. Quy trình sản xuất nước ép táo

Làm trong nước táo
Nước táo sau ép luôn đục vì sự hiện diện một lượng lớn các
loại polysacarit, mảnh xenlulose từ vỏ và thịt quả, cùng các phần
nhỏ của protein, polyphenol và tannin với protein.

Trong suốt quá trình nghiền, ép lấy nước quả những thành phần
này đi vào nước quả dưới dạng hòa tan hoặc dạng keo không tan.

10


II. Quy trình sản xuất nước ép táo

Làm trong nước táo
Pectin

Nó làm tăng độ

Là chất ổn định
nhớt và gel hóa.
độ đục, nó ngăn
Chính vì vậy nó
cản việc làm trong dễ dàng làm cháy
nước trái cây.
nước quả trong
quá trình bốc hơi.

Pectin còn tạo phức
với Ca tạo mờ
đục và tạo kết
tủa ở những
quá trình chế
biến tiếp theo.

Enzyme pectolytic được sử dụng để xúc tiến quá trình làm trong.
Việc depectin bằng enzyme làm nước quả có thể được làm trong
11
và lọc dễ dàng.


II. Quy trình sản xuất nước ép táo

Làm trong nước táo
Khi gia nhiệt trái cây- chẳng hạn để thu hồi những
cấu tử hương hay trong quá trình thanh trùng Pasteur,
tinh bột được hydrat hóa và gel hóa.

Tinh bột

Tuy nhiên sau quá trình lọc, tinh bột lại trở nên không
tan vì bị thoái hóa và kết tủa lại. điều nầy tạo nên những
cặn không mong muốn khi đóng chai.

12


II. Quy trình sản xuất nước ép táo

Làm trong nước táo
Dùng enzyme amylase phân hủy hoàn toàn tinh
bột. Nhưng trước đó nước trái cây cần được gia
nhiệt tối thiểu đến 85oC. Việc gia nhiệt làm
hydrat hóa và gel hóa tinh bột => sẵn sàng cho
enzyme phân hủy.

13


II. Quy trình sản xuất nước ép nho
Nho được rửa sạch

Tách cuốn, loại hạt

Đun nóng dịch nho
(

Làm nguội đến
(


Giữ nhiệt dịch nho 0,03% enzyme pectinase
trong thùng kín (4-6 h)

Lọc ép

Làm trong 0,03% enzyme pectinase

Rót chai và thanh trùng
14


II. Quy trình sản xuất nước ép nho

Giai đoạn giữ
nhiệt
Tiến hành quá trình
thủy phân làm
giảm độ nhớt trong
nho

Nâng cao hiệu suất
thu hồi nước quả

Tạo điều kiện cho
quá trình làm trong
dich quả diễn ra
thuận lợi

15

II. Quy trình sản xuất nước ép nho

Cơ chế tác dụng của enzym pectinase
 Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất pectin
được xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau.
 Phá vỡ sự gắn kết này sẽ tạo điều kiện cho các vật chất
trong tế bào thoát ra khỏi tế bào.

16


II. Quy trình sản xuất nước ép nho
LOGO
Nước quả có chất pectin chiếm
lượng đáng kể và thường gây hiện
tượng độ nhớt cao và đục nước
quả.
Dùng pectinase làm tăng hiệu suất dịch
quả và làm trong dịch quả. Nhờ tác
dụng của các enzym mà các hệ keo của
nước quả sẽ bị phá huỷ hoàn toàn.

Làm trong
dịch quả

Dịch nước quả được xử lý bằng chế
phẩm pectinase thường có vị hoàn
toàn hơn và ít có khuynh hướng bị
đục hơn.

17


II. Quy trình sản xuất nước ép nho
 Chế phẩm pectinase có enzym endo và exopolygalacturonse, enzym pectinesterase và proteinaza
 Endo và exo-PG sẽ làm giảm độ nhớt của dịch quả
 Enzym PE góp phần vào tác dụng của enzym endo
và exo-PG
 Enzym proteinase sẽ thủy phân vỏ protein của vỏ
nguyên sinh tế bào -> sự thoát của dịch quả dễ dàng.

18


II. Quy trình sản xuất nước ép nho
Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng
của pectinase có thể chia làm ba giai đoạn:
Giai
Giai đoạn
đoạn 11

Giai
Giai đoạn
đoạn 22

Giai
Giai đoạn
đoạn 33

Giai
đoạn
cuối
cùng
Giai
Giai
đoạn
cuối
cùng
Giai
đọa
kết
lắng
bắt
Giai đoạn
đoạn “bất
“bất ổn
ổn định
định
Giai
đọa
kết
lắng
bắt
thường
hóa”
thường được
được xác
xác định
định

hóa” được
được tiêu
tiêu biểu
biểu bằng
bằng
đầu
từ
trạng
thái
đầu từ trạng thái
sự
bằng
sự
vắng
mặt
các
sự giảm
giảm độ
độ nhớt
nhớt một
một cách
cách
bằng
sự
vắng
mặt
các
“phá
vỡ”
và

kết
thúc
“phá vỡ” và kết thúc
sâu
pectin
sâu sắc
sắc và
và thường
thường được
được
pectin kết
kết tủa
tủa bởi
bởi ion
ion
khi
gọi
khi kết
kết tủa
tủa hoàn
hoàn toàn
toàn
canxi
gọilàlàtrạng
trạngthái
thái“phá
“phávỡ”
vỡ”
canxi

19


20


21


Tài liệu tham khảo:

Báo cáo phát triển sản phẩm Nước ép chanh dây –
Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện công
nghệ sinh học và thực phẩm.

22


LOGO

n cô và các bạn đã lắng

THE END
23