báo cáo thực hành dứa đóng hộp

I.

Giới thiệu về nguyên liệu dứa đóng hộp
Dứa đóng hộp là loại sản phẩm được chế biến từ dứa tươi có độ chín thích hợp hoặc
dứa lạnh đông, là một loại sản phẩm quả nước đường rất được ưa chuộng. Trong quá
trình chế biến dứa được gọt vỏ, bỏ lõi và đóng vào hộp với nước và dịch quả được bổ
sung thêm chất tạo ngọt hoăc những phụ gia thích hợp làm tăng giá trị dinh dưỡng,
giàu năng lượng mà còn giữ lại hầu hết những đặc tính của quả dứa tươi như màu sắc,
mùi vị,…
Đồ hộp quả nước đường là sản phẩm được làm từ các loại quả đã được xử lý sạch,
loại bỏ những phần dập nát, sâu, kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín cùng với dịch
rót là syrup đường, nước quả tự nhiên hay hỗn hợp giữa nước quả và đường. Sau đó,
sản phẩm đem đi thanh trùng để tăng thời gian bảo quản. Đây là một sản phẩm được
ưa chuộng và giữ được nhiều tính chất của rau quả tươi.

II.

Nguyên liệu sản phẩm dứa đóng hộp
1. Nguyên liệu chính: Dứa tươi
Nên sử dụng loại dứa Queen – lõi nhỏ, trái vàng đều còn cứng, thân hình trụ
(thuôn dài) dùng để sản xuất dứa nước đường đóng hộp. Không nên lựa dứa quá
chín hay quá sống vì màu sắc và hương vị sản phẩm lúc đó sẽ kém hơn.
2. Nguyên liệu phụ:
Đường saccharose: được dùng để nấu dịch rót, có thể dùng nhiều dạng khác nhau
của đường saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá thành sản phẩm.
Thường được sử dụng để nấu dịch rót là đường tinh luyện hoặc đường phèn. Yêu
cầu là loại đường sử dụng tạo dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt,
không có mùi lạ, ảnh hưởng tới mùi tự nhiên của sản phẩm.
3. Phụ gia:
 Acid citric: được bổ sung vào trong quá trình nấu syrup, giúp tăng độ hòa
tan, tạo ra sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt, điều chỉnh tỉ lệ đường/acid

của dịch rót.
 Acid ascorbic (vitamin C): là một chất chống oxy hóa, dạng bột màu trắng,
dễ hòa tan trong nước tạo thành dung dịch có tính acid nhẹ.

1


 Kali sorbate: là một chất bảo quản, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước,

-

III.

có tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Nồng độ của dịch syrup:
Nồng độ đường rất đặc: 22 – 35oBx
Nồng độ đường đặc: 18 – 22oBx
Nồng độ đường loãng: 14 – 18oBx
Nồng độ đường rất loãng: 10 – 14oBx

Bao bì
Trong công nghiệp thực phẩm, thủy tinh được sử dụng rất phổ biến để làm các loại
bao bì thực phẩm. Việc sử dụng thủy tinh làm bao bì đã từ lâu và vẫn tiếp được tục
phát triển, cải tiến không ngừng. Lý do khiến bao bì thủy tinh vẫn còn có giá trị
cao là vì những tính chất đặc biệt của nó như độ bền cơ, độ bền nhiệt, đặc tính
quang học của thủy tinh được thể hiện ở khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng và
nhờ độ bền hóa học nên thủy tinh ít bị ăn mòn trong môi trường kiềm, acid.
Ưu điểm
-

Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng).

-

Dễ tạo hình theo ý muốn, có nhiều kích cỡ, mẫu mã, màu sắc.

-

Sạch, đẹp, kín, đáp ứng được các yêu cầu kĩ thuật như thanh trùng ở nhiệt độ
cao, chịu áp lực. ( ví dụ: chai đựng bia, chai đựng rượu sâm banh, lọ đựng sản
phẩm đóng hộp,…).

-

Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường.

-

Dẫn nhiệt rất kém.

-

Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa an toàn vệ sinh.

-

Có khả năng chống xuyên thấm tốt.

-

Không bị han rỉ và hầu như không bị ăn mòn.
2


-

Có thể nhìn thấy thực phẩm được chứa bên trong bao bì.

Nhược điểm
-

Giòn, dễ bị vỡ do và chạm cơ học.

-

Chịu nhiệt và chịu áp lực kém.

-

Bao bì thủy tinh có khối lượng cao hơn các loại bao bì khác, khối lượng có thể
lớn hơn thực phẩm chứa bên trong, tỉ trọng của thủy tinh 2,2 – 6,6.

-

Những loại không đảm bảo chất lượng dễ gây nguy hại cho sản phẩm như: có
bọt khí, độ dày không đều… hay bị vỡ, bị choc vấy thủy tinh lẫn vào thực
phẩm.

-

Cồng kềnh, dễ vỡ (giòn), rạn nứt… nên tăng chi phí vận chuyển, kho bãi hoặc
vệ sinh bao bì…

-

Luôn cần có bao bì ngoài hoặc thùng két để chứa khi vận chuyển và lưu kho.
Vì vậy có xu hướng sử dụng bao bì thủy tinh chỉ dành cho sản phẩm rượu, bia,
đồ đóng hộp không qua thanh trùng.

-

Mảnh vỡ thủy tinh gây nguy hiểm cho con người và không tự phân hủy.

-

Giá đắt hơn bao bì khác nhưng có thể tái sử dụng.

-

Không dễ in, ghi nhãn theo quy định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể vẽ, sơn
logo của công ty, nhà máy,…

IV.

Quy trình công nghệ chế biến
1. Sơ đồ quy trình công nghệ

3

Dứa tươi

Lựa chọn, phân loại
Bẻ cuống và hoa
Rửa
Cắt hai đầu
Cắt khoanh

Đột lõi
Đột vỏ
Sửa mắt
Rửa
Chần
Xếp hộp
Phụ gia

Rót dung dịch xiro
Bài khí
Thanh trùng
Đóng nắp
Làm nguội

4

Bảo ôn

Sản phẩm


2. Thuyết minh quy trình

2.1 Lựa chọn, phân loại
Mục đích:
Lựa chọn – phân loại nguyên liệu nhằm đồng nhất chất lượng nguyên liệu khi đưa vào
sản xuất (độ chín, kích cỡ quả) bỏ đi những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan của thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện các quá trình chế biến tiếp
theo.
Các tiến hành:
Từ nguồn nguyên liệu ban đầu, bằng phương pháp cảm quan, ta dùng tay lựa chọn các
quả hoàn toàn nguyên vẹn (hay cũng có thể bị xây xát, dập nhẹ mà ta có thể bỏ được
trong quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm không bị ảnh hưởng), loại bỏ những quả
dứa xanh, dứa quá chin, dập nát, sâu bệnh,…, phân loại ra các nhóm quả có độ chín đồng
đều (nhằm giúp cho quá trình phối trộn dịch syrup và bổ sung acid được thực hiện dễ
dàng).
Các biến đổi: Chủ yếu xảy ra các biến đổi về vật lý:
-

Có sự đồng nhất về độ chín, kích thước quả trước khi đưa vào sản xuất.
Loại bỏ được các quả hư hỏng, dập nát.

2.2 Bẻ cuống và hoa
Mục đích:
Trong khi phân loại. đồng thời bẻ cuống và hoa.
Cách tiến hành:
Dùng dao sắc để vạt bỏ cuống và hoa của quả.
2.3 Rửa
Mục đích:
5


Loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất,…), các hóa chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực

vật,…) và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu.
Cách tiến hành:
Ở các khe và mắt thường bám đất, bụi cần rửa sạch bằng bàn chải, rửa xối tưới quả dưới
vòi nước để làm trôi các tạp chất và một phần vi sinh vật.
Các biến đổi:
-

Vi sinh: hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt giảm.
Vật lý: loại bỏ được phần lớn các tạp chất cơ học có trên bề mặt quả.
Hóa học: loại bỏ được một phần các hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực
vật còn bám trên bề mặt quả.

Các yếu tố ảnh hưởng:
-

Tùy theo áp lực nước từ vòi, sự cọ sát và thời gian rửa mà hàm lượng các tạp chất

-

và vi sinh vật sẽ giảm ở các mức độ khác nhau.
Khi rửa, không nên cọ xát quá mạnh vì như thế sẽ làm cho nguyên liệu bị bầm
dập, gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theo cũng như ảnh hưởng xấu

tới chất lượng sản phẩm cuối cùng.
2.4 Cắt hai đầu
Mục đích:
Loại bỏ các thành phần có giá trị dinh dưỡng kém hay gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng
cảm quan của sản phẩm cuối cùng, đồng thời tạo điều kiện dễ dàng hơn cho quá trình đột
lõi, đột vỏ tiếp theo.
Cách tiến hành:

Dùng dao sắc để vạt bỏ hai đầu của quả. Mỗi đầu quả cắt đi khoảng 1-1,5 cm. Hai đầu
quả cắt xong phải bằng phẳng. trục giao với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị
lệch tâm.

6


Các biến đổi:
- Vật lý: khối lượng nguyên liệu quả giảm.
2.5 Cắt khoanh, đột lõi vỏ và sửa mắt
Mục đích:
Giúp định hình hình dáng của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xếp hộp.
Cách tiến hành:
-

Dùng dao sắc để cắt thân quả thành các khoanh có bề dày khoảng 1,5 – 2 cm.
Sau đó, dùng ống đột lõi để loại bỏ phần lõi trong từng khoanh vừa cắt.
Sử dụng thiết bị tạo hình khoanh (đột vỏ) ấn mạnh xuống khoanh dứa để định
dạng giúp cho các khoanh đồng dạng về kích thước cũng như vừa với miệng lọ

-

thủy tinh.
Sau khi định hình các khoanh có kích cỡ đồng nhất như trên mà bề mặt ngoài của
các khoanh vẫn còn có các đốm đen (phần sót lại của các mắt) thì ta dùng nhíp để
loại bỏ chúng tránh gây ảnh hưởng xấu đến cảm quan của thành phẩm.

Các biến đổi:
-

Vật lý: khối lượng nguyên liệu quả giảm.
Cảm quan: tạo hình dạng các khoanh có dạng hình vành khăn với kích thước đồng

-

đều và đẹp mắt.
Hóa học: thành phần các chất trong nguyên liệu cũng thay đổi khi lớp vỏ bị bỏ đi.

Các yếu tố ảnh hưởng:
-

Tùy thuộc vào đường kính lõi cũng như chiều dày của các khoanh mà ta sẽ lựa

-

chọn các ống đột lõi có đường kính và chiều cao phù hợp.
Tùy theo kích cỡ hộp mà việc lựa chọn dụng cụ tạo khoanh có đường kính tương

-

ứng.
Các dụng cụ đột lõi và tạo khoanh phải sắc để có thể cắt đứt các phần một cách
hoàn toàn, tránh gây ảnh hưởng xấu tới cảm quan của sản phẩm (bề mặt khoanh

không được liền lạc mà bị nát).
2.6 Rửa
7


Mục đích:

Loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất,…) bám vào trong quá trình cắt khoanh, đột lõi vỏ
và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu.
Cách tiến hành:
Rửa xối tưới quả dưới vòi nước để làm trôi các tạp chất và một phần vi sinh vật.
Các biến đổi:
-

Vi sinh: hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt giảm.
Vật lý: loại bỏ được phần lớn các tạp chất cơ học có trên bề mặt quả.

Các yếu tố ảnh hưởng:
-

Tùy theo áp lực nước từ vòi, sự cọ sát và thời gian rửa mà hàm lượng các tạp chất

-

và vi sinh vật sẽ giảm ở các mức độ khác nhau.
Khi rửa, không nên cọ xát quá mạnh vì như thế sẽ làm cho nguyên liệu bị bầm
dập, gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theo cũng như ảnh hưởng xấu

tới chất lượng sản phẩm cuối cùng.
2.7 Chần
Mục đích:
-

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên

-

liệu không hoặc ít bị biến đổi, giúp nhanh chóng ổn định màu sắc của sản phẩm.
Làm mất hoạt tính của một số enzyme giúp nguyên liệu không bị thâm đen.
Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
Nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, gây ảnh hưởng
tới thành phần hóa học cũng như tránh hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm
trong thời gian bảo quản.

Cách tiến hành:
-

Cho nước sạch vào nồi, đun sôi.
8


-

Khi nước gần sôi, nhiệt độ nước đạt khoảng 80-90 oC, cho các khoanh dứa vừa tạo
hình ở trên vào chần trong 1-2 phút rồi vớt ra, làm nguội nhanh trong nước lạnh và
đưa đi xếp hộp.

Các biến đổi:
-

Vật lý: thịt quả bị mềm hơn so với lúc chưa chần, có sự thay đổi thể tích của

-

nguyên liệu.
Hóa học: có sự tổn thất chất khô từ thịt quả trong quá trình chần, giảm hàm lượng

-

chất khí có trong nguyên liệu.
Hóa sinh: một số enzyme trong nguyên liệu bị mất hoạt tính.
Hóa lý: hiện tượng khuếch tán nước giữ nguyên liệu và nước chần.

Các yếu tố ảnh hưởng:
-

Tùy thuộc nhiệt độ và thời gian chần mà chất lượng của sản phẩm (màu sắc và mùi

-

vị) sẽ ảnh hưởng.
Đối với các nguyên liệu có kích thước khác nhau, độ chín khác nhau thì yêu cầu
về thời gian chần sẽ khác nhau.

Thiết bị, dụng cụ:
-

Bếp gas: dùng để gia nhiệt cho nước.
Nồi: sử dụng nồi làm bằng vật liệu không được ăn mòn và có khả năng truyền
nhiệt tốt để đun nước thực hiện quá trình chần. Nếu nồi bị ăn mòn khả năng làm

ảnh hưởn xấu tới chất lượng cảm quan của sản phẩm.
2.8 Xếp hộp
Mục đích:
Sắp xếp các khoanh nguyên liệu vào trong hộp sao cho đẹp mắt, gọn gang, đủ chặt, kích
thước và màu sắc đồng đều để chuẩn bị cho quá trình rót syrup.
Cách tiến hành:

Dùng tay sắp xếp các khoanh vào trong lọ thủy tinh miệng rộng được vô trùng.
9


Các biến đổi:
Trong quá trình xếp hộp, biến đổi chủ yếu là về cảm quan, tức là tạo ra hình dạng sao cho
gọn gang, đẹp mắt và đồng đều.
Các yếu tố ảnh hưởng:
-

Tùy thuộc kích thước các khoanh mà sẽ chọn kích cỡ lọ thủy tinh cho phù hợp

-

(hay ngược lại).
Không nên tác dụng lực quá lớn vào khoanh nguyên liệu khi xếp vì như vậy sẽ gây

biến dạng chúng, ảnh hưởng xấu tới cảm quan.
2.9 Nấu syrup
Mục đích:
Giúp tạo dịch syrup đồng nhất và có nồng độ theo yêu cầu.
Cách tiến hành:
-

Tính toán lượng đường và nước cần bổ sung cho phù hợp.
Lấy lượng nước theo tính toán cho vào trong nồi, đun sôi rồi cho đường (đã lấy

-

theo tính toán) vào hòa tan hoàn toàn.

Đối với dứa, nồng độ syrup 22-28%.

Các biến đổi:
-

Hóa lý: sự hòa tan các tinh thể đường vào trong nước tạo dịch syrup đồng nhất. Có

-

sự bay hơi một phần nước trong nồi.
Hóa học: có sự thay đổi về thành phần các chất: từ nước và đường nguyên chất ở
dạng riêng lẽ, đã nấu để hòa tan tạo dung dịch đường có nồng độ nhất định tránh

tồn tại đường ở dạng tinh thể sẽ gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
2.10
Rót syrup
Mục đích:
-

Giúp tạo nên sản phẩm với độ ngọt theo yêu cầu.

10


-

Rót syrup nóng giúp bài khí, tránh hiện tượng phồng nở hộp khi tiến hành thanh
trùng.

Cách tiến hành:

-

Rót dịch syrup đã chuẩn bị vào trong các lọ sản phẩm.
Thực hiện rót nóng với nhiệt độ của dịch nước đường vào khoảng 80 oC để tăng
khả năng bài khí cũng như hạn chế được các vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình

-

rót. Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì sẽ dễ bị bung nắp khi thanh trùng.
Phải thực hiện rót càng nhanh càng tốt nhằm hạn chế sự nhiễm lại vi sinh vật vào
sản phẩm gây hư hỏng và làm giảm thời gian bảo quản của sản phẩm.

Các biến đổi:
-

Vật lý: có sự thay đổi về khối lượng của lọ sản phẩm. Tỷ trọng của sản phẩm trong

lọ thay đổi.
- Sinh học: tiêu diệt một số vi sinh vật, enzyme có trong lọ.
- Hóa học: loại được các khí ra khỏi lọ.
2.11
Bài khí
Mục đích:
Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng,
hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong lọ.
Cách tiến hành:
-

Sau khi rót xong, dùng đũa sạch xoay nhẹ khoanh nguyên liệu, giúp cho các bọt
khí có trong lọ thoát ra ngoài và đồng thời giúp các khoanh nguyên liệu sắp xếp

đẹp mắt hơn.
2.12
Thanh trùng
Mục đích:
-

Giúp tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm để tăng khả năng bảo quản.
Giúp cho đường thấm tốt vào trong nguyên liệu, tạo nên sản phẩm có sự đồng nhất
giữa phần dịch rót và phần thịt quả.
11


Cách tiến hành:
-

Cho các lọ vào nồi nước và tiến hành đun sôi.
Tiếp tục duy trì nhiệt độ của nước trong thời gian 20 phút.
Sau đó cho nước lạnh vào trong nồi nước có chứa các lọ sản phẩm. Phải cho nước
vào từ từ và tránh nước lạnh nhỏ trực tiếp lên các lọ. Nếu không sẽ gây vỡ chai do
sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Khi nhiệt độ của các lọ đạt khoảng 60 oC thì xả
nhanh nước lạnh để làm nguội nhanh các lọ về nhiệt độ thường rồi đưa chúng đi
bảo ôn.

Các biến đổi:
-

Sinh học: có sự tiêu diệt một số các vi sinh vật trong lọ.
Hóa học: có sự biến đổi về thành phần của thịt quả và phần dịch rót.
Hóa lý: có sự khuếch tán qua là giữa các chất có trong thịt quả và trong dịch rót.

Thiết bị, dụng cụ:
-

Bếp gas: dùng để gia nhiệt cho nước.
Nồi: sử dụng nồi làm bằng vật liệu có khả năng truyền nhiệt tốt để đun nước thực

hiện quá trình thanh trùng.
2.13
Đóng nắp
Mục đích:
Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh vi sinh vật nhiễm vào gây
hư hỏng cũng như tránh các tạp chất cơ học rơi vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như
tính an toàn của sản phẩm.
Cách tiến hành:
Dùng tay vặn chặt nắp (nắp đã được vô trùng).
2.14

Bảo ôn

Mục đích:

12


-

Giúp hài hòa mùi vị của sản phẩm.
Giúp phát hiện ra các hư hỏng ở sản phẩm.

Cách tiến hành:
Tiến hành quá trình bảo ôn sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thường trong thời gian khoảng
15 ngày.
Các biến đổi:
-

Sinh học: có sự phát triển của các vi sinh vật (đã nhiễm vào sản phẩm trong quá
trình sản xuất mà khi thanh trùng không tiêu diệt hết được). Chính sự phát triển
của vi sinh vật này sẽ gây giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm, thậm chí gây

-

hư hỏng thực phẩm.
Hóa học: có sự biến đổi về thành phần của sản phẩm do sự khuếch tán qua lại các
chất có trong thịt quả và dịch rót. Ngoài ra, hoạt động của vi sinh vật cũng làm

thay đổi thành phần hóa ọc của sản phẩm.
V. Tính cân bằng vật chất sản phẩm.
 Khối lượng nguyên liệu dứa tươi M1 cần dùng: M1 = 5760g / 5 trái dứa
 Công đoạn bẻ cuống và hoa:
+ Khối lượng cuống và hoa cần loại bỏ: mcuống = 1100g.
+ Khối lượng nguyên liệu sau bẻ cuống và hoa.
M2 = M1 – mcuống = 5760 – 1100 = 4660g
+ Tỉ lệ hao hụt của quá trình:
x 100 = x 100 = 19,1%
 Công đoạn cắt khoanh, đột lõi vỏ:
+ Khối lượng lõi cần bỏ: mlõi = 100g
+ Khối lượng vỏ cần bỏ: mvỏ = 3360g

13

= mlõi + mvỏ = 100 + 3360 = 3460g
+ Khối lượng nguyên liệu sau đột lõi vỏ: (M3)
M3 = M2 - = 4600 – 3460 = 1200g
+ Tỉ lệ hao hụt của quá trình
x 100 = x 100 = 74,25%
 Công đoạn rửa:
+ Khối lượng nguyên liệu sau rửa (M4): M4 = 1180g
+ Tỉ lệ hao hụt của quá trình:
= 1.67%
 Công đoạn chần:
Xác định độ Brix của dứa bằng khúc xạ kế: Nồng độ dứa: Brix
+ Khối lượng nguyên liệu sau chần (M5): M5 = 1160g
+ Khối lượng 1 khoanh dứa:
M5,1 = = 55g
+ Tỉ lệ hao hụt của quá trình:
= 1,69%
 Công đoạn xếp hộp:
Khối lượng dứa trong 1 lọ (M6)
Cứ 1 lọ thì có 3 khoanh dứa
M6 = M5,1 x 3 = 55 x 3 = 165g
14


 Công đoạn nấu syrup:
+ Thể tích sản phẩm 1 lọ: Vsp = 420ml
+ Thể tích sản phẩm của 7 lọ: 420 x 7 = 2940ml 3(lít)
+ Khối lượng riêng của sản phẩm dứa = 1,05kg/l
Khối lượng sản phẩm dứa trong 1 lọ:

Msp = Vsp x dsp = 420 x 1,05 = 441g
+ Khối lượng dung dịch syrup trong 1 lọ (M7):
M7 = Msp – N6 = 441 – 165 = 276g
+ Xác định tỉ lệ cái và nước trong hộp:
% M dứa/syrup = = 59,78% 60%
Hay tỉ lệ cái/ nước trong hộp: 6/10
+ Khối lượng dung dịch syrup cần pha trong 1 lọ ( lấy dư 5%)
M7,1 = M7 + M7.5% = 276 + 276 x 5% = 289,8g 290g
+ Cứ 5 trái dứa thì cần 600g đường
Nấu syrup với tỉ lệ đường và nước (1:1)
+ Xác định độ Brix của syrup bằng khúc xạ kế: Nồng độ syrup: Brix
+ Khối lượng nước cần dùng để pha loãng syrup Brix
m syrup: Brix

25g dung dịch syrup
Brix

m H2O: Brix

30g H2O
15


Cứ 55g dung dịch syrup 25o thì có 30g H2O
290g..........................................M7,2 ?
 M7,2 = = 159g H2O/ 1 lọ
+ Khối lượng nước cần dùng trong 7 lọ:
MH2O = 159 X 7 = 1119ml
+ Khối lượng acid citric cần dùng
Cứ 1,2g acid citric cần dùng 1000g đường

? M7,3...............................600g đường
 M7,3 = = 0,72g
+ Khối lượng acid ascorbit (Vitamin C) (M7,4)
M7,4 = M7,1 x 0,1% = 290 x 0,1% = 0,29g
+ Khối lượng acid ascorbit cần dùng cho 7 lọ: 0,29 x 7 = 2,03g
+ Khối lượng Kali sorbat (M7,5)
M7,5 = M7,1 x 0.05% = 290 x 0,05% = 0,145g
+ Khối lượng sorbat cần dùng cho 7 lọ: 0,145 x 7 = 1,015g
Bảng: Tỷ lệ hao hụt qua các công đoạn
Công đoạn
Bẻ cuống và hoa
Cắt khoanh, đột lõi vỏ
Rửa (lần 2)
Chần

Hao hụt (%)
19,1
74,25
1,67
1,69

 Tính lượng nguyên liệu bị tiêu hao khi cho ra 1 tấn sản phẩm:

16


+ Lượng nguyên liệu cấp cho một đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước :
50/50)
 Lượng dứa thịt cho 1 tấn sản phẩm là:
S = = 500kg

+ Lượng nguyên liệu bị tiêu hao khi cho ra 1 tấn sản phẩm:

= = 2482,91 kg
VI.

Nhận xét, so sánh, đánh giá chất lượng cảm quan
1. Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: sản phẩm có màu tư nhiên của giống dứa sử dụng, ban đầu dứa có màu vàng
sáng, khoảng 2 tuần sau dứa có màu sẫm hơn.
Kích thước (độ dày các khoanh): chưa được đồng đều.
Trạng thái: khoanh dứa tròn đều, không lõi, cứng, giòn, không nhũn.
Mùi vị: dứa đóng hộp vẫn giữ được mùi đặc trưng của dứa tươi, không có mùi vị lạ.
Dịch syrup: trong, không có lẫn tạp chất
Tỉ lệ cái và nước trong hộp đạt (6:10)
2. Nhận xét các yếu tố ảnh hưởng
Việc chọn và phận loại quả ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối. Vì vậy, do
nguyên liệu dứa ban đầu quá chín, để đảm bảo chất lượng, hạn chế hư hỏng, tăng hiệu
suất thu hồi sản phẩm đã loại bỏ phần lớn nguyên liệu trong công đoạn cắt khoanh,
đột vỏ không kể công đoạn bẻ cuống và hoa đã làm tỉ lệ hao hụt lên đến con số rất lớn
chiếm 60% so với tổng quy trình chế biến dứa đóng hộp.
17


Do kỹ thuật còn kém, trái dứa nguyên liệu hầu hết quá chín, mềm và dụng cụ không
sắc lắm nên một vài khoanh dứa có hình dạng không đẹp, bề mặt bị dập, không
phẳng. Ngoài ra, do cắt khoanh bằng tay nên kích thước các khoanh không được đồng
đều.
Do nguyên liệu ban đầu có vài chỗ dập, mặc dù đã được cắt bỏ nhưng những vị trí
xung quanh chỗ dập bị mềm nhiều hơn so với các chỗ khác, làm giảm giá trị của sản

phẩm.
Do trái dứa có nhiều xơ trong phần thịt quả nên khi chế biến không cần ngâm hoặc
chần trong dung dịch canxi clorua. Đối với một số loại quả khác có thịt quả mềm hơn
như chôm chôm, xoài, vải thì phải ngâm hoặc chần trong dung dịch canxi clorua 0,5 –
2%.
Ngoài ra, còn tùy vào nguyên liệu ban đầu: cùng nồng độ syrup (dịch rót) nhưng
những quả chín hơn, ngọt hơn thì thịt quả của sản phẩm cũng sẽ ngọt hơn và có màu
sẫm hơn.
VII.

Tài liệu tham khảo
1. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia
Tp.HCM,2011.
2. Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, Phụ gia thực phẩm, NXB
Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2012.

18