Thiết lập HTQTCL HACCP cho nhà máy SX kẹo DỪA

Thiết lập HTQTCL HACCP cho nhà máy SX kẹo DỪA

1.GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ KẸO DỪA VÀ HACCP
1.1. Ý nghĩa áp dụng HACCP
HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An toàn thực
phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra
định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy
nhiên việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay
trên mẫu thử được phân tích.
Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm
không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp hiện có, ta
không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho
người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay
dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên
cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và
việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình
được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích
với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản
xuất và cung cấp thực phẩm.
HACCP là tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng của quản lí trong SXTP, có tính phòng ngừa cao từ
giai đoạn thiết kế, chủ động giám sát kiểm soát các mối nguy trong suốt quá trình SX, từ giai đoạn SX
nguyên liệu đến khi SP được phân phối đến tay người tiêu dùng, đảm bảo chất lượng thực phẩm theo yêu
cầu của người tiêu dùng. Nhằm giảm thiểu thiệt hại do sản phẩm không đạt chất lượng, đem lại hiệu quả
kinh tế, tăng uy tín của doanh nghiệp.

1.2. Nội dung thực hiện HACCP
Nội dung thực hiện HACCP bao gồm chương trình tiên quyết làm nền tảng và phần phân tích, xác định,
giám sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP phụ thuộc chương trình tiên quyết

GMP luôn gắn liền với SSOP, kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng
Điểm kiểm soát tới hạn CCP:
Phân tích
Xác định
Giám sát

Chương trình tiên quyết
GMP
GAP
GDP

SSOP
thực phẩm: từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và công đoạn
chuẩn bị chế biến, nguyên liệu, đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản SP, và con người có chuyên
môn, kinh nghiệm, tinh thần kỷ luật điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
Xác định, giám sát và đưa ra các biện pháp phòng ngừa, khắc phục các CCP, thiết lập tài liệu-hồ sơ, thẩm
định sự đang hoạt động hiệu quả của hệ thống HACCP

1.3. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa là thực hiện phân tích mối nguy, xác định
và lập danh mục các công đoạn trong QTSX mà ở đó có các mối nguy đáng kể và đưa ra các biện pháp
phòng ngừa. Từ sự phân tích mối nguy có thể điều chỉnh QTCN ở những chỗ không phù hợp.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn là thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp phòng
ngừa liên quan với mỗi CCP.
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn là thiết lập các yêu cầu giám sát CCP và sử dụng kết quả
giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục, phòng ngừa khi các giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục giám sát để thẩm định hoạt động của hệ thống HACCP, và thủ tục xác
định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục, lưu trữ hồ sơ, lập hệ thống tài liệu có hiệu quả để chứng minh cho hệ
thống HACCP


1.4. Các bước thiết lập hệ thống HACCP
Các bước thực hiện HACCP bao gồm
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Thành lập nhóm HACCP
Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng, mô tả nguyên liệu
Thiết lập sơ đồ qui trình CNSX SP
Bố trí mặt bằng nhà máy
Thẩm định QTCN SX SP, sơ đồ bố trí mặt bằng đáp ứng theo GMP, SSOP và thực tế sản xuất
Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Xác định các CCP
Xác định các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP
Xây dựng hệ thống giám sát tại mỗi CCP
Xây dựng hành động khắc phục cho các sai lỗi có thể xảy ra tại một điểm CCP do không được
kiểm soát đầy đủ
11. Xây dựng thủ tục đánh giá xác nhận HACCP đang hoạt động hiệu quả
12. Xây dựng hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ biểu mẫu ghi chép hoạt động của HACCP phù hợp

với nguyên tắc và các bước áp dụng

1.5. Lợi ích của việc áp dụng HACCP cho nhà máy thực phẩm
1. Đối với doanh nghiệp:
HACCP giúp nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm
lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận
phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện
thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của
chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
2. Đối với ngành công nghiệp
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải
tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng
cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
3. Đối với nhà nước
Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức
khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc
cung cấp thực phẩm.
4. Đối với người tiêu dùng
HACCP làm giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và
kinh tế – xã hội.


1.6. Tình hình sản xuất kẹo dừa
Thực trạng các doanh nghiệp sản xuất kẹo dừa
Riêng sản phẩm kẹo dừa, đây là mặt hàng truyền thống, đặc sản của Bến Tre đã được sản xuất từ
lâu, trước đây sản xuất chủ yếu bằng phương pháp thủ công nhưng gần đây, các doanh nghiệp sản
xuất kẹo dừa đã đầu tư máy móc thiết bị đầu tư dây chuyền đóng gói, cải tiến bao bì, nhãn hiệu,
xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng khá hoàn chỉnh. Kẹo dừa chủ yếu được xuất khẩu sang
thị trường Trung Quốc. Bên cạnh thị trường xuất khẩu, mặt hàng kẹo dừa cũng được tiêu thụ

mạnh tại thị trường nội địa.
Các doanh nghiệp xuất khẩu còn gặp trở ngại khi thâm nhập vào thị trường thế giới do quy định
của các nước nhập khẩu về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra rất nghiêm ngặt sẽ là rào cản lớn
cho hoạt động xuất khẩu. Dự báo trong thời gian tới, năng lực cạnh tranh các sản phẩm dừa của
Bến Tre tuy có được cải thiện nhưng vẫn còn thấp, nhất là khi Việt Nam thực hiện các cam kết
quốc tế trong khuôn khổ của AFTA và WTO, sự cạnh tranh ngày càng gay gắt hơn trên thị trường
quốc tế cũng như ngay cả trên thị trường trong nước.
Sản phẩm kẹo dừa: giữ vững thị trường Trung Quốc, đồng thời tiếp thị mở rộng thêm thị trường
Lào, Campuchia, các nước ASEAN, giới thiệu sản phẩm sang Mỹ, EU, Đông Bắc Á. Để vượt qua
rào cản kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm, các doanh nghiệp sản xuất kẹo dừa xuất khẩu phải
xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng, trang bị hệ thống đóng gói tự động, cải tiến bao bì nhãn
hiệu.
Hạn chế của các cở sản xuất kẹo dừa
+ Phần lớn sự hình thành phát triển các doanh nghiệp trong ngành theo hình thức truyền thống gia đình
+ Quy mô các cơ sở, doanh nghiệp phần lớn còn khá nhỏ lẻ, thiếu hẳn chiến lược cạnh tranh dài hạn, năng
lực quản lý, xúc tiến thương mại, phát triển sản phẩm còn yếu và chưa được doanh nghiệp quan tâm đúng
mức;
+ Một số doanh nghiệp chưa xuất khẩu trực tiếp đến thị trường nước ngoài phải thông qua các doanh
nghiệp trung gian .
+ Giá cả thị trường các sản phẩm dừa trong thời gian qua dao động khá thất thường và nhiều lần suy giảm
mạnh làm cho thu nhập của nông dân bị sa sút nặng, các doanh nghiệp chế biến, thương mại các sản phẩm
thạch dừa cũng chịu nhiều rủi ro.


 Hầu hết các doanh nghiệp sản xuất, kẹo dừa đều là doanh nghiệp vừa và nhỏ, lợi nhuận còn thấp nên
hạn chế về năng lực tích luỹ vốn dành cho đổi mới công nghệ. Đồng thời khối doanh nghiệp này cũng khó
huy động vốn qua kênh chứng khoán, khó tiếp cận nguồn vốn của các ngân hàng, đặc biệt là nguồn vốn
vay trung và dài hạn, lãi suất thấp phù hợp cho hoạt động nghiên cứu, phát triển và đổi mới công nghệ.
Để duy trì ổn định hoạt động sản xuất kinh doanh của mình, các doanh nghiệp phải quan tâm đầu tư dây
chuyền đóng gói, cải tiến bao bì, nhãn hiệu, xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng, không ngừng cải

tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã đẹp, phong phú về chủng loại để đáp ứng tốt thị hiếu của
người tiêu dùng.

1.7. Vì sao lựa chọn kẹo dừa
Kẹo dừa từ lâu đã trở thành một sản phẩm đặc trưng của tỉnh Bến Tre nói riêng và của Việt Nam
nói chung. Nhưng hiện tại việc sản xuất của loại sản phẩm này chủ yếu vẫn chỉ dừng ở quy mô
thủ công hoặc bán công nghiệp. Hiện tại, sản phẩm kẹo dừa chủ yếu chỉ xuất khẩu ở các thị
trường lân cận như Trung Quốc Lào, Campuchia,.. cho thấy sản phẩm kẹo dừa vẫn chưa phát huy
được tối đa tiềm năng của nó ở thị trường nước ngoài. Hơn nữa, tuy là một sản phẩm đặc trưng
nhưng việc quản lí chất lượng cho loại sản phẩm này vẫn còn khá đơn giản và không đáp ứng đủ
các yêu cầu xuất của nhiều thị trường khó tính trên thế giới. Điều này là một vật cản rất lớn để
kẹo dừa co thể tiếp cận và thâm nhập vào nhiều thị trường trên thế giới. Dự báo trong thời gian
tới, năng lực cạnh tranh các sản phẩm dừa của Bến Tre tuy có được cải thiện nhưng vẫn còn thấp,
nhất là khi Việt Nam thực hiện các cam kết quốc tế trong khuôn khổ của AFTA và WTO, sự cạnh
tranh ngày càng gay gắt hơn trên thị trường quốc tế cũng như ngay cả trên thị trường trong nước.
Xây dựng HACCP cho sản phẩm kẹo dừa đang và sẽ là một việc cấp thiết để sản phẩm kẹo dừa
có được một chỗ đứng vững chắc trong thị trường nội địa và đáp ứng đủ yêu cầu để xuất khẩu
qua các thị trường mới. Xây dựng HACCP sẽ giúp cho sản phẩm kẹo dừa được sản xuất với chất
lượng nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra có chất lượng tốt và đồng đều. Đảm bảo đầu ra và
doanh thu cho doanh nghiệp ổn định lâu dài. Bên cạnh đó, sản phẩm kẹo dừa được sản xuất theo
HACCP cũng nhận được sự ưu ái của nhà nước và các nhà đầu tư nước ngoài.

2.THIẾT LẬP HACCP:
2.1. Thành lập đội HACCP:
Đội HACCP là một nhóm người có trách nhiệm xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP trong cơ
sở chế biến thực phẩm.
Thành phần nhóm HACCP nên bao gồm các chuyên ngành khác nhau:








Bộ phận sản xuất: người trực tiếp quản lý SX hoặc lao động SX trong doanh nghiệp.
Phòng kỹ thuật.
Phòng nghiên cứu.
Chuyên gia bên ngoài…

Trách nhiệm và quyền hạn của đội HACCP:








Nhận dạng các mối nguy, các CCP, đề nghị các biện pháp kiểm soát.
Báo cáo với Trưởng ban về các vấn đề liên quan đến an toàn, chất lượng và sự phù hợp
với quy định của pháp luật.
Kiểm tra tính đầy đủ và chính xác của các hồ sơ theo dõi, kiểm nghiệm.
Theo dõi và báo cáo tính hiệu lực của việc thực hiện kế hoạch HACCP.
Tham gia xử lý, giải quyết các khiếu nại phàn nàn của khách hàng (khi có liên quan công
đoạn bộ phận mình quản lý).
Điều phối các phòng ban chức năng trong các hoạt động liên quan đến chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Quản lý tài liệu và hồ sơ đúng theo quy định.

Yêu cầu của thành viên nhóm HACCP:





Có kiến thức, kinh nghiệm về QTCN, dụng cụ, thiết bị, VSAT trong cơ sở sản xuất như về
Sinh học, Hóa học, Vật lý, Công tác vệ sinh, Công tác chế biến, Kết cấu nhà xưởng…
Hiểu được tình trạng thực tế của hoạt động sản xuất.
Được đào tạo và am hiểu về GMP và HACCP.

Cơ cấu đội HACCP:






Ban giám đốc nhà máy: 1 người
Bộ phận QA/QC: 1 người
Quản lý điều hành sản xuất: 1 người
Quản lý thiết bị công nghệ: 1 người
Chuyên gia từ bên ngoài: 1 người

 Từ những yếu tố trên, quyết định chọn số thành viên trong đội HACCP là 5 người.

2.2. Mô tả sản phẩm, nguyên liệu và xác định mục đích sử dụng:


CƠM DỪA
MẠCH NHA

MÀU THỰC PHẨ

STT
1
2
3

Đặc điểm
Tên sản phẩm, phân loại TP
Nguyên liệu chính
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu

4

Khu vực khai thác và vận chuyển
nguyên liệu
Mô tả tóm tắt quy cách sản phẩm

5

6
7

Thành phần khác ngoài nguyên liệu
chính
Các công đoạn chế biến sản phẩm

8

Kiểu bao gói

9

Điều kiện bảo quản

10

Điều kiện phân phối, vận chuyển sản
phẩm
Thời hạn sử dụng
Các yêu cầu nhãn dán

11
12

Nội dung
Kẹo dừa, kẹo mềm gói bánh tráng.
Dừa (Cocos nucifera)
Dừa khô được thu mua lại từ các vựa, được
vận chuyển bằng xe tải về nhà máy. Bảo
quản ở điều kiện thường.
Bến Tre
+Trạng thái rắn, cấu trúc mềm, mịn.
+ Màu sắc: xanh lá cây + trắng ngà
+ Vị: ngọt, béo, thơm của dừa, không có
mùi hôi của dầu.
+ Hình dạng: khối hình chữ nhật, không bị
biến dạng.
+ Khối lượng: 5g

+ Mạch nha
+ Màu thực phẩm
Dừa khôXử lý NL  Ép Lọc Phối
trộnSên Đổ khuôn, làm khô Tạo hình 
Gói bánh trángBao gói
Bao bì sơ cấp: Bánh tráng
Bao bì thứ cấp: Túi plastic PE
Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. Đậy
và buộc kín sau khi sử dụng.
Phân phối tại các đại lý bán lẻ hoặc siêu thị
ở điều kiện khô ráo, thoáng mát.
12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Đảm bảo quy chuẩn quốc gia về ghi nhãn
nội dung, nhãn khuyến khích.


13
14

Mục tiêu sử dụng
Đối tượng sử dụng

Ăn ngay sau khi mở bao bì
Dành cho tất cả mọi người.


2.3. Thiết lập sơ đồ quy trình CNSX SP, thuyết minh quy trình
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ:

2.3.2. Mô tả các công đoạn chính của QTSX:
Công đoạn (1)
Tiếp nhận nguyên
liệu

Thông số kỹ thuật (2)

Xử lý nguyên liệu

Rửa

To nước = 30oC

Xay nghiền

Bề dày cơm dừa: 0.8-1.2cm

Ép

Áp lực ép: 9 MN/m
Nhiệt độ quá trình ép:30oC

Lọc

Áp suất lọc: 2.5at
Nhiệt độ lọc: 50-60oC

Phối trộn

Nhiệt độ: 110oC

Thời gian: 20 phút
Tốc độ khuấy: 1 vòng/s

Sên kẹo

Nhiệt độ khối kẹo: 135-145oC
Thời gian: 2-3 phút

Đổ khuôn- Làm
khô

Tạo hình

Kích thước kẹo: 3 x 2 (cm)

Gói kẹo bằng bánh
tráng

Kích thước bánh tráng: 4 x 3
(cm)

Bao gói (Đóng túi
+ Đóng hộp)

Khối lượng 1 viên: 5g
Khối lượng 1 túi (40 viên): 200g

Mô tả (3)
Dừa khô sau khi được nhập về bằng
xe tải được kiểm tra các chỉ tiêu cảm

quan. Chỉ nhận vào chế biến dừa khô
đạt yêu cầu.
Dừa khô được xử lý lần lượt thông
qua các công đoạn: tách vỏ và xơ,
tách gáo dừa, tách vỏ nâu và nước
dừa.
Cơm dừa thu được sẽ được làm sạch
bằng nước ở nhiệt độ 30oC. Cần thay
nước sau mỗi 50 kg.
Cơm dừa thu được đem đi xay
nhuyễn bằng thiết bị xay nghiền giúp
cho quá trình ép diễn ra dễ dàng hơn.
Bề dày cơm dừa sau xay là 0.8-1.2cm
Cơm dừa sau khi xay nhuyễn sẽ được
cho vào trong các bao chứa và tiến
hành ép theo phương pháp ép trọng
lực để thu nước cốt dừa.
Nước cốt dừa thu được sẽ được tiến
hành lọc để tăng độ sạch cho nước
cốt.
Nước cốt sau lọc đem đi phối trộn với
mạch nha và màu thực phẩm. Nhiệt
độ phối trộn là 110oC, thời gian là 20
phút, có khuấy đảo.
Hỗn hợp sau phối trộn sẽ được cho
vào nồi cô đặc chân không để tiến
hành sên kẹo. Nhiệt độ khối kẹo là
135-145oC, thời gian 2-3 phút.
Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển
màu, sẽ cho lên giàn khuôn dạng hình

sợi dài (khuôn đã được bôi trơn 1 lớp
dầu dừa để chống dính). Sau đó tiến
hành làm khô bằng quạt.
Sau khi kẹo đã khô hoàn toàn, tiến
hành cho qua máy cắt để tạo thành
thỏi kẹo với kích thước mong muốn:
3 x 2 cm.
Dùng 1 lớp bánh tráng mỏng gói phía
bên ngoài viên kẹo đã cắt sẵn. Bánh
tráng này có tác dụng hút ẩm cho
kẹo. Kích thước bánh tráng gói: 4 x 3
cm.
Đóng 1 túi kẹo gồm 40 viên, được
cân 200 g, túi kẹo là túi PE có in sẵn


Khối lượng 1 hộp (2 túi): 2 kg
Bao gói ở nhiệt độ thường
Độ ẩm: < 60%
Đóng thùng/ Ghi
nhãn

24 hộp/thùng carton

Bảo quản

Nhiệt độ thường

nhãn và hàn kín miệng bằng máy
hàn.

Sau đó sẽ tiến hành đóng hộp kẹo
gồm 10 túi kẹo, được cân 2kg và dán
kín miệng hộp.
Đóng 24 hộp cùng cỡ vào 1 thùng
carton. Trên thùng ghi đầy đủ tên, địa
chỉ của nhà máy, tên SP, ngày SX,
HSD.
Sản phẩm sau khi bao gói được đưa
vào kho bảo quản ở nhiệt đợ thường.


2.4. Bố trí mặt bằng phân xưởng
2.4.1. Sơ đồ các khu trong phân xưởng sản xuất, nhà máy


Văn phòng

Kho nhứa nguyên liệu

Nhà vệ sinh
Khu chứa, xử lí phụ phẩm

Kho chứa bao bì

Nhà máy sản xuất

Xưởng cơ khí
Kho vật tư
Phòng điện

Xưởng sản xuất

KCS chung

Nhà ăn
Nhà xe
Trạm cân

Cửa hàng trưng bày sản phẩm
Phòng bảo vệ


Tách vỏ ngoài

Tách gáo dừa
Khu xử lí nguyên liệu

Tách vỏ nâu
Rửa
Xay nhuyễn
Ép

Phân xưởng sản xuất
Chế biến

Phối trộn
Sên
Đổ khuôn_Làm nguội

Tạo hình

Cắt

Dò kim loại
Bao gói
Gói bánh tráng

Đóng gói

2.4.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng


PB
V

Mảng xanh

PBV

Cửa hàng trưng bày
WC

Nhà xe
Văn Phòng
WC

KCS
chu
ng

Xường

cơ khí,
kho vật
tư

Trạm
cân

Kho chứa bao bì, pallet
WC

Xưởng sản xuất
Nhà ăn, nhà nghỉ
Kho chứa dừa

Khu chứa, xử lí phụ phẩm
Phòng điện

Phụ
phẩm

WC

Khu chứa phụ phẩm
Nguyê
n liệu

Phòng đệm
Thiết bị
tách gáo
dừa

Thiết bị
tách vỏ
nâu

Băng tải
rửa

Máy xay

Thiết bị
ép piston

Bồn
trung
gian

Thiết bị
lọc

Thiết bị phối
trộn

Thiết bị
tách xơ

Đường đi của
công nhân

Đường

đi của
công
nhân

Phòng đệm

Máy đóng
gói bao bì

Bàn gói
bánh
tráng

Máy dò
kim loại

Khoa chứa thành phẩm

Thiết
bị cắt

Đổ
khuô
n

Nồi nấu chân
không

Thiết bị
tách vỏ

cứng

WC

Kho chứa bao bì

Kho chứa hóa chất vệ sinh

Sả
n
ph
ầm

Kho chứa bánh
tráng

Phòng điều khiển hệ
thống

Kho chứa nguyên phụ liệu

Đường
đi của
công
nhân


2.5. Kiểm tra QTCN SX SP, sơ đồ bố trí mặt bằng đáp ứng GMP, SSOP và
thực tế sản xuất.
Thẩm định gồm các nhiệm vụ:





Đảm bảo sơ đồ mặt bằng đáp ứng đầy đủ với bố trí QTCN, trang thiết bị theo qui định của
GMP và nguyên tắc của SSOP.
Đảm bảo sơ đồ phù hợp với thực tế sản xuất tại mọi thời điểm sản xuất.
Cấu trúc và các thành phần phụ như: các đường di chuyển, nhà kho, nhà ăn, nhà nghỉ, nhà
vệ sinh cho người lao động phù hợp với ATVS và cấu trúc chung của nhà máy.

 Việc bố trí mặt bằng như trên là hợp lí

2.6. Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa.
ST
T

Công
đoạn

1.

Mối
nguy

Mối
nguy
tiềm
ẩn

Lý

Cát
bụi

Hóa

Dư
Có
lượng
thuốc
kích
thích,
sinh
trườn
g,
thuốc
BVTV
, hàm
lượng
kim
loại

Nhập
liệu

Ảnh
hưởng
ATTP
hoặc tính
kinh tếkhả dụng

không?
Có

Tính
ghiêm
trọng

Nguyên
nhân

Giải
thích

Biện pháp
phòng ngừa và
khắc phục.

C
C
P

Không

Tạp chất
từ môi
trường

Dính
vào
lúc

thu
hoạch

Được loại ở
các công đoạn
tiếp theo

K
hô
ng

Có

Vùng
nguyên
liệu chưa
đạt GAP.
Nông
dân
không
am hiểu
và tuân
thủ các
QCQG
trong sản
xuất
nông

Kiếm tra nhanh Có
phát hiện dư

lượng chất hóa
học.
Kiểm tra cá chỉ
tiêu an toàn
hóa học theo
từng quý.
Nếu không có
GAP thì phải
có cam kết,
nông dân được
tập huấn và
giảm sát về


nặng

2.

Xử lý
nguyê
n liệu

quy trình trồng
và thu hoạch
bởi bên mua.
Kiểm tra
nghiêm túc chỉ
tiêu về ATHH.

Có

Không

Sinh vật
từ môi
trường,
đồ chứa
đựng

Dính
lên vỏ
quả

Được loại ở
công đoạn sau

K
hô
ng

Khả dụng:
- Độ chín
- Hàm lượng
chất béo
- Kích thước

Có

Có

Thời
điểm thu
hoạch
không
đúng

Thời
tiết,
thiên
tai

Chọn vùng
nguyên liệu,
nhà cung cấp
có uy tín

Có

Kinh tế:
-Giống

Không

Có

Từ sự
cam kết
ban đầu

Sự

không
tuân
theo
hợp
đồng

Chọn vùng
nguyên liệu và
tạo nguồn
nguyên liệu ổn
định trước khi
bắt đầu sản
xuất

Có

Sinh
học

Mốc,
sâu
mọt,
côn
trùng.

nghiệp.

Lý

Kim

loại

Không

Không

Hóa

Khôn
g

Không

Không

Sinh

Khôn
g

Không

Không

Khả
dụng

Sót
xơ, vỏ

Không

Không

Đường
kính trái
nhỏ hơn
yêu cầu,
trái có
mặt cắt
lệch trục

Do
công
nhân
phân
loại kĩ
năng
kém
Do
máy

Kiểm soát liên
tục bằng mắt
Đào tạo kĩ
năng cho công
nhân

K
hô

ng
K
hô
ng
K
hô
ng
K
hô
ng


thao
tác
nhanh
gây
lỗi

Xay

Kinh
tế

Phụ
phẩm

Không

Không

Lý

Kim
loại
Độ
mịn
cơm
dừa

Có

Không

Thiết bị
hoạt
động
không ổn
định
Dao cắt
bị mòn
Đầu vào
nguyên
liệu
không
đồng đều

Hóa

Phản
ứng

oxy
hóa
chất
béo

Có

Có

Thời
gian xay
lâu tạo
điều kiện
cho oxy
xâm
nhập vào
nguyên
liệu

Sinh

Khôn
g

Không

Không

Khả
dụng

Bị
biến
màu
sẵm
theo
thời
gian
Bị ôi
hóa

Có

Có

Dao
cắt
mòn
ảnh
hưởng
đến
quá
trình
cắt
nhỏ
dừa
Công
đoạn
nhập
liệu

không
đạt
yêu
cầu
Thiết
bị
hoạt
động
không
tốt

Phản ứng Phản
oxy hóa
ứng
chất béo oxy
hóa
chất
béo
xảy ra
do
chất

Thường kiểm
tra, bảo trì, bảo
dưỡng thiết bị
Loại bỏ những
quả quá già từ
công đoạn
nhập liệu

K
hô
ng
Có

Thường xuyên
kiếm tra, bảo
trì, bảo dưỡng
thiết bị
Tạo môi
trường kín cho
quá tình xay

Có

Thực hiện tốt
GMP

K
hô
ng
Có

Tối ưu hóa quá
trình xay, cơm
dừa sau xay
được đem đi
chế biến liền
Bổ sung phụ
gia chống oxy

hóa.
Chuyển sản


béo
tiếp
xúc
với
oxy
trong
không
khí
Kinh
tế
Ép

Giảm
giá trị
sản
phẩm
Túi
lưới
bị
rách
Sợi
vải
lẫn
vào
nước
cốt

dừa

Có

Có

Như trên

Không

Không

Túi lưới
sử dụng
lâu ngày,
tỉ lệ xơ
trong bã
cao

Hóa

Khôn
g

Không

Sinh

Khôn
g

Không

Khả
dụng

Độ
nhớt
Hàm
lượng
béo
Độ
Brix
Phụ
phẩm
Ép
không
triệt
để
Khôn
g

Không

Không

Nguyên
liệu
không
đồng đều

Lựa chọn
nguyên liều
đầu vào

Có

Không

Xay
không
nhuyễn
Lượng
xơ nhiều

Tăng hiệu quả
làm sạch và
xay

Không

Không

Lý

Kinh
tế

Phối
trộn

phẩm bị lỗi
thành phế
phẩm.

Lý

Có

Độ
bền
của
túi
giảm
khi sử
dụng
nhiều
lần
Còn
lẫn xơ
trong
bã
nhiều

Thay túi lưới
định kỳ
Công đoạn kế
tiếp sẽ loại bỏ

K

hô
ng

K
hô
ng
K
hô
ng
Có

K
hô
ng

K
hô
ng


Lọc

Hóa

Khôn
g

Không

Không

Sinh

Khôn
g

Không

Không

Khả
dụngKinh
tế

Tỉ lệ
phối
trộn
không
đúng
Màu
Mùi
Độ
Brix

Có

Có

Do công
nhân

cân,
đong
không
đúng

Lý

Kích
thước
lỗ lọc
Kích
thước,
lượng
tạp
chất
Khôn
g

Có

Có

Lỗ lọc
nhỏ gây
khó lọc
Lỗ lọc
lớn
không
lọc hết
được cặn

Không

Không

Sinh

Khôn
g

Không

Không

Khả
dụngKinh
tế

Cặn

Có

Không

Lý

Khôn
g

Không

Không

Hóa

Cô
đặc

Giảm
chất
lượng
thành
phẩm

Thiết
bị đo
lường
sai số
Sự
mất
tập
trung
của
công
nhân
Lọc
lâu
dịch
dễ bị
oxy

hóa

Bảo trì, thay
mới thiết bị
Tập huấn, đào
tạo thường
xuyên

Kích thước lỗ
lọc phù hợp

Tối ưu hóa quá
trình lọc
Lọc nhiều lần

K
hô
ng
K
hô
ng
Có

Có

K
hô
ng
K
hô

ng
K
hô
ng

K
hô
ng


Hóa

Phản
Có
ứng
Cara
melMailla
rdNghịc
h đảo
đường
…
Khôn Không
g

Có

Khả
dụng

Màu, Có

mùi
Tinh
thể
đường

Có

Kinh
tế

Dính
thiết
bị
Cháy
Kim
loại
Kích
thước

Có

Có

Có:
Giảm giá
trị cảm
quan
Có

Hóa

Khôn
g

Không

Không

Sinh

Khôn
g

Không

Không

Khả
dụng
Kinh
tế

Kích
thước
Hình
dạng

Có

Không

Sinh

Tạo
hình

Lý

Do kiểm
soát các
thông số:
độ nhớt,
nhiệt độ,
pH…
không
tốt

Do
kiến
thức
chuyê
n môn
chưa
cao

Đào tạo, huấn
luyện công
nhân
Giám sát liên
tục

Không

Có

K
hô
ng
K
hô
ng

Phản ứng Như
Caramel, trên
phản ứng
Maillard,
hiện
tượng
quá bão
hòa
Như trên Như
trên

Như trên

Như trên

K
hô
ng

Dao cắt
bị mẻ,
cùn, rỉ
sét

Kiểm tra, bảo
trì, bảo dưỡng,
thay dao nếu
cần

Có

Dao
sau 1
thời
gian
sử bị
mài
mòn,
dính
hóa
chất,
nước

Thiết bị
Như
hoạt
trên
động

không ổn
định
Như trên

Như trên

K
hô
ng
K
hô
ng
K
hô
ng


Dò
kim
loại

Bọc
bánh
tráng

Lý

Mảnh
kim
lọai

Dò
không
đạt

Có

Có

Máy hư

Hóa

Khôn
g

Không

Không

Sinh

Khôn
g

Không

Không

Lý

Bánh
tráng
vỡ

Có

Không

Hóa

Khôn
g

Không

Không

Sinh

Vi
sinh
vật

Có

Có

Nhiễm từ Công
công
nhân

nhân
chưa
vệ
sinh
cẩn
thận
Công
nhân
bị
bệnh

Kiếm soát
ATVS của
công nhân
Thay thế các
công nhân bị
bệnh bằng
những người
khỏe hơn

Khả
dụngKinh
tế

Hình
dạng,
cấu
trúc

Có

Có

Kẹo bị
thay đổi
hình
dạng khi
bao gói,
bánh
tráng bao
xung
quanh bị

Để nguội hoàn
toàn
Loại bỏ những
kẹo bị hư hỏng

Do công
nhân bao
gói
không
cẩn thận

Khôn
g phát
tín
hiệu
khi có
Kim

loại

Công
nhân
mới
tay
nghề
chưa
cao
Lớp
bánh
tráng
giòn

Kiểm tra máy
và tháo bỏ kim
loại bám vào
thường xuyên

Đào tạo, huấn
luyện công
nhân
Công nhân
được trang bị
đồ bảo hộ.
Tuân theo
SSOP

Có

K
hô
ng
K
hô
ng
K
hô
ng

K
hô
ng

Kẹo
chưa
đủ
cứng
Tay
nghề
công
nhân
chưa

K
hô
ng


Đóng

gói

Lý

Hở
miệng

Có

Có

Hóa

Khôn
g

Không

Không

Sinh

Khôn
g

Không

Không

Kinh

tế

Khối
Có
lượng,
số
lượng

Có

Khôn
g

Không

Không

Hóa

Khôn
g

Không

Không

Sinh

Khôn
g

Không

Không

Khả
dụngKinh
tế

Cấu
trúc
sản
phẩm
Màu
Mùi

Có

Có

Thành Lý
phẩm

vỡ làm
béo chảy
ra làm
giảm giá
trị cảm
quan
Máy

hoạt
động
không
tốt

Không
đúng số
lượng,
khối
lượng
của sản
phẩm

Điều
kiện bảo
quản
không
đảm bảo,
hư hỏng
sản
phẩm

cao

Tần
suất
thấp
đối
với
máy

mới
Kẹt
bao bì

Thiếu
hoặc
thừa
sản
phẩm

Tần
suất
thấp
do
kiểm
soát
GMP

Kiểm tra, bảo
dưỡng máy
thường xuyên

Kiểm tra thao
tác đóng gói
sản phẩm
Cân khối lượng
sản phẩm sau
khi đóng gói

K

hô
ng

K
hô
ng
K
hô
ng
K
hô
ng

K
hô
ng
K
hô
ng
K
hô
ng
K
hô
ng


2.7. Xác định các CCP, xác định các giới hạn tới hạn
Tên quá trình
Nhập liệu

Tên chỉ tiêu
Dư lượng thuốc
kích thích
Dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật
Hàm lượng kim
loại nặng
Độ chín
Hàm lượng béo
Kích thước
Giống

Xay

Ép
Phối trộn

Lượng kim loại
Kích thước cơm
dừa
Chỉ số peroxid
Chỉ số acid
Thời gian
Hàm lượng béo
Độ brix
Độ nhớt
Tỉ lệ phối trộn
Độ brix
Màu

Cô đặc

Tạo hình
Sản phẩm

Mùi
Nhiệt độ
Thời gian
pH
Độ brix
Màu
Mùi

Kích thước
Màu
Mùi
Vị
Khối lượng
Hàm ẩm

Giá trị tới hạn
Không cho phép

Khoảng giới hạn
Không cho phép

Không cho phép

Không cho phép

10 ppm

10 +- 0.1

Màu nâu đậm
( 12 tháng)
30 %
Dầy cơm tối thiểu
1.2
Dừa ta xanh hoặc
dừa ta vàng
10 ppm
1.2 cm

1.2+-0.5

8 meq/kg
Acid lauric:
200g/mol
1h
40 %
55 oBrix
1.1 – 2.5 cP
Nước cốt dừa /
mạch nha: 1 : 3
70 oBrix
Màu trắng hơi
ngà
Nước cốt dừa

140oC
2.5 phút
6
90 oBrix
Màu trắng ngà
Mùi nước cốt
dừa, Mùi thơm
của phản ứng
Maillard
3 x 2 ( cm)
Trắng ngà
Nước cốt dừa
Ngọt, béo
5g
12% ( 6.5 – 8%)

8+-2

1.2+-0.5

10+- 0.1
1.2+-0.3

40+-6
55 +-1
2.5+-0.1
70+-1

140+-5
6+-0.5

90+-1

5+-0.2
12+-0.3


2.9. Xây dựng hệ thống giám sát
Yêu cầu chung:







Đảm bảo CCP được kiểm soát,các biện pháp kiểm soát được thực hiện, các thông số của CCP
không vượt quá giới hạn tới hạn.
Đo đạc và quan sát các giới hạn tới hạn tại CCP của thiết bị đang hoạt động, tuân theo tấn suất
quan sát đo đạc đã qui định.
So sánh với giới hạn tới hạn
Ghi chép kết quả
Thủ tục theo dõi phải nhanh chóng, cung cấp thông tin kịp thời.
Kết quả ghi chép phải được người thực hiện kí tên và người có trách nhiệm xem xét và ký xác
nhận.

Nội dung và phương pháp theo dõi:




Kiểm tra hồ sơ_giấy xác nhận của người cung ứng nguyên liệu, giấy phép của cơ quan có thẩm
quyền.
Kiểm tra thông số hóa lý của sản phẩm
Hạn chế dùng chỉ tiêu vi sinh để đo nhanh

Người thực hiện





Công nhân sản xuất
Tổ trưởng ca sản xuất
Nhân viên kiểm tra chất lượng
Phải được đào tạo về nội dung theo dõi, lập hồ sơ ghi chép, làm báo cáo khi có sự sai lỗi.

Tần số theo dõi: xuyên hoặc định kỳ. Được xác định dựa trên cơ sở của thời gian diễn ra phản ứng hóa học
hoặc thời gian phát triển của VSV, hoặc sự hoạt động liên tục, thời gian xảy ra phản ứng trong thiết bị.

Công
đoạn
Nhập
liệu

Đối tượng

Phương pháp giám sát

Tần suất

Các chỉ tiêu phân
tích hóa học về
dư lượng thuốc
kích thích sinh
trưởng, thuốc
BVTV, hàm
lượng kim loại
nặng

Kiểm tra nguyên liệu thông
qua chứng nhận GMP trong
trồng trọt hoặc thông qua
kiểm tra của nhân viên giám
sát bên mua.
Đánh giá cảm quan quả dừa
thông qua màu sắc, kích
thước.
Khối lượng quả
Test nhanh các dư lượng
chất hóa học
Phân tích kim loại nặng

Phân tích trên
mỗi mẻ nguyên
liệu được cung
cấp ở thời điểm
đầu.
Trong 12 tháng
không có bất kỳ
sai lỗi thì sau đó

kiểm tra theo
quý

Xay

Các chỉ tiêu về
kích thước, màu
sắc bán thành

Nhìn bằng mắt, cho qua rây
Phân tích kim loại nặng

Liên tục

Người có trách
nhiệm
Người trực tiếp
sản xuất tại
công đoạn này
Trưởng ca,
người chuyên
chịu trách
nhiệm về thu
mua nguyên
liệu.

Người trực tiếp
sản xuất tại
công đoạn này