ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ ĐẬU PHỘNG

ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ ĐẬU PHỘNG
1) Sữa đậu phộng
a. Chỉ tiêu cảm quan
- Sữa đậu phộng thành phẩm phải đạt được các chỉ tiêu cảm quan sau đây:
• Trạng thái: đồng nhất, không có hiện tượng lắng cặn hay tách pha
• Hương: mùi thơm thoang thoảng của đậu phộng, không quá gắt hoặc nồng
• Vị: vị ngọt thanh hòa quyện với vị béo của đậu phộng
• Màu sắc: nâu nhạt, sánh bong.
b. Chỉ tiêu sinh học
- Cần phần tích các chỉ tiêu vi sinh để kiểm soát:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí
- Tổng số nấm men, nấm mốc
- Các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Coliform.

Bảng 1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa đậu phộng
STT

Chỉ tiêu

Mức cho
phép

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm

10

2

Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0

3

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0

4

E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0

5

Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0

6

Salmonella, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0

c. Chỉ tiêu hóa học
-

Hàm lượng chất phụ gia tạo nhũ trong sản phẩm sữa (vd: GMS- glycerine mono
stearate)

-

Hàm lượng các chất nhiễm bẩn cho phép có trong sữa đậu phộng:
Bảng 2. Chỉ tiêu về hàm lượng kim lại nặng trong sữa đậu phộng


Calories
Total Fat
Saturated
Bảng 3.
phần dinh
trong sữa

-

-

-

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa mg/l

Asen

0.5

Cadimi

1

Thủy ngân

0.05

Chì

0.5

365
13 g
3g

Polyunsaturated

0g

Monounsaturated
Trans
Cholesterol
Vitamin A
Vitamin C

0g
0g
19 mg
0%

2%

Sodium
Potassium
Total
Carbs
Dietary
Fiber
Sugars
Protein

170 mg
0 mg
52 g

Calcium
Iron

4%
6%

6g
35 g
10 g

Thành
dưỡng
đậu phộng

d. Chỉ tiêu bao bì

Các loại bao bì thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa đậu phộng: Hộp
Tetrapark, chai HDPE, chai thủy tinh, hộp giấy có quai xách…
Các lạo bao bì phải đảm bảo khả năng bao quản, chống xâm nhập oxy từ bên ngoài đi
vào và hạn chế mất hương từ trong ra ngoài. Tính tiện dụng và mỹ quan được xem xét
kỹ lưỡng, thông tin sản phẩm được in ấn đúng quy cách, trình bày bắt mắt, rõ ràng.
e. Chỉ tiêu Hóa lý
Độ bền của hệ nhũ tương, không bị tách pha, lắng cặn
Hàm lượng chất khô trong sữa (Protein, chất béo,…)
f. Chỉ tiêu hóa sinh
Cần ức chế hoạt động của các enzyme thủy phân: protease, lipase trong sữa để tránh
tạo ra các hợp chất mùi làm mất tính cảm quan và thay đổi thành phần dinh dưỡng
trong sữa

g. Chỉ tiêu vật lý


2)
-

-

-

3)
-

Độ nhớt của sữa
Thể tích thực của bịch sữa giấy hay chai sữa đậu phộng
Dầu lạc
a. Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: Màu sáng, trong, không vẫn đục
Mùi: Không ôi, không hôi, không khê, không có mùi khét, mùi lạ khó chịu
b. Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g dầu): 187 – 196
Chỉ số iod: 86 – 107
Chỉ số axit (mg KOH/ g dầu): <0.2
Chỉ số peroxit: không lớn hơn 4 mili đương lượng oxy hoạt tính/ kg dầu
c. Chỉ tiêu sinh học
Không có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn hiếu khí và các loại vi khuẩn E.Coli
d. Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng các chất phụ gia được cho phép:
• Chất tạo hương: Chỉ sử dụng các chất tạo hương tự nhiên hay hương tổng hợp
mà không chứa độc tố
• Mức sử dụng tối đa chất chống oxi hóa: Tocopherol (300mg/ kg), TBHQ
(120mg/kg), BHA (175 mg/kg), BHT (75 mg/kg)
• Chất chống tạo bọt: Polydimetylsiloxan (10 mg/kg)
Hàm lượng các chất dinh dưỡng: vitamin, chất béo không bão hòa như acid linoleic,
linolenic,…
e. Chỉ tiêu vật lý:
Độ nhớt của dầu, nhiệt độ nóng chảy
Tỉ trọng : 0,912-0,920 (ở 200C)
f. Chỉ tiêu bao bì:
Vật liệu sử dụng: bao bì plastic, PET (cứng, bền, chống thấm), PP (chống oxi), EVOH
(bao bì ghép, chống oxi), Thường dùng với dạng chai PET
Các yêu cầu đối với bao bì chứa đựng, bảo quản
• Kín, tránh oxi vào oxi hóa dầu lạc
• Không gây phản ứng với dầu, không tạo mùi, không gây độc hại với người sử
dụng
• Chống thấm khí, thấm dầu mỡ tốt
Kẹo đậu phộng

a. Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng bên ngoài: có dạng thanh
Mùi vị: thơm đặc trưng, không bị khét, đắng
Màu sắc: vàng (do phản ứng Maillard)
b. Chỉ tiêu sinh học

-

Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g
Coliforms: không lớn hơn 102 cfu/g
Không có E.coli, Clostridium perfringens các loại nấm mốc sinh độc tố
Tổng số nấm men: không lớn hơn 102 cfu/g
c. Chỉ tiêu hóa lý


4)
-

-

-

Độ ẩm: 2-3%
Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%: < 0,1%
Hàm lượng đường khử: 22-26%
Hàm lượng đường saccharose: > 40%
d. Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng các chất phụ gia chống oxi hóa như Tocopherol, BHT,.. cũng như chất bảo
quản
Hàm lượng vitamin trong kẹo đậu phộng (chủ yếu E,K)

e. Chỉ tiêu vật lý
Khối lượng tịnh của thanh kẹo đậu phộng
Tỉ lệ giữa lượng đậu phộng và lượng đường mạch nha
f. Chỉ tiêu bao bì:
Thường đóng trong bao bì giấy. Cần được bài khí và ghép mí cho kín để kẹo đậu phộng
không bị oxi hóa
Có tính chống thấm ẩm cao
Chịu nhiệt tốt
Bơ đậu phộng
a. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc:Màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu.
Mùi:Sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi đặc trưng của đậu
phộng rang, mùi béo của bơ,mùi thơm của sữa).Tất cả các mùi hòa quyện vào nhau
không lấn át lẫn nhau.
Vị:Sản phẩm đạt vị béo của đậu phộng bơ và vị ngọt mặn vừa phải của đường và sữa.
Trạng thái: Sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định ,không được tách dầu, không quá
loãng, không quá đặc.Bề mặt sản phẩm phải láng mịn.
b. Chỉ tiêu hóa học:
Hàm lượng các chất phụ gia: hàm lượng < 5%

-

•

Axit xitric và lactic và các muối
natri và kali của chúng

•

Axit L-Tartaric và các muối

kali, natri của chúng

•

Bicarbonat natri, carbonat natri,
hydroxit natri.

Hàm lượng kim loại nặng

Kim loại

Mức tối đa

Sắt(Fe)

1.5mg/Kg

Đồng (Cu)

0.1mg/Kg

Chì (Pb)

0.1mg/Kg


Asen (As)
-

-

0.1mg/Kg

Hàm lượng chất dinh dưỡng:
• Tổng Carbohydrate - 2%
• Xơ ăn kiêng - 8%
• Vitamin E - 10%
c. Chỉ tiêu vật lý
Độ nhớt của bơ, tỷ trọng của bơ
Khối lượng tịnh của hủ bơ đậu phộng
d. Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm: 6-7%
Chỉ số GI
e. Chỉ tiêu sinh học
Không có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn hiếu khí và các loại vi khuẩn E.Coli
f. Chỉ tiêu bao bì
Thường sản xuất dưới dạng hộp nhựa
Không tác động lên sản phẩm, chịu nhiệt, chống ẩm tốt
Hộp được đậy nắp kín tránh sự có mặt của oxy tránh bị oxi hóa, qua đó bảo quản Bơ
đậu phộng được lâu dài


Bơ đậu phộng creamy Jif

Bơ đậu phộng Skippy


5) Kẹo cu-đơ
a. Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng bên ngoài: có dạng hình tròn, bên dưới đậu phộng có bánh tráng

- Mùi vị: thơm đặc trưng, không bị khét, đắng
- Màu sắc: vàng (do phản ứng Maillard)
b. Chỉ tiêu sinh học
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g
- Coliforms: không lớn hơn 102 cfu/g
- Không có E.coli, Clostridium perfringens các loại nấm mốc sinh độc tố
- Tổng số nấm men: không lớn hơn 102 cfu/g
c. Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm: 2-3%
- Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%: < 0,1%
- Hàm lượng đường khử: 22-26%
- Hàm lượng đường saccharose: > 40%
d. Chỉ tiêu hóa học
- Hàm lượng các chất phụ gia chống oxi hóa như Tocopherol, BHT,.. cũng như chất bảo
-

quản
Hàm lượng vitamin trong kẹo đậu phộng (chủ yếu E,K)
e. Chỉ tiêu vật lý
Khối lượng của kẹo cu- đơ
Tỉ lệ giữa lượng đậu phộng và lượng đường mạch nha
Tỉ lệ giữa lượng đậu phộng và bánh tráng
f. Chỉ tiêu bao bì:


-

Thường đóng trong bao bì giấy hay hộp nhựa.
Cần được bài khí và ghép mí với dạng bao bì giấy và được đậy kín với hộp nhựa cho
kín để kẹo cu-đơ không bị oxi hóa

Có tính chống thấm ẩm cao
Chịu nhiệt tốt


Đậu phộng da cá Tân Tân


Đậu phộng da cá poca


/> /> />