BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa Kỹ thuật Hóa học
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI:

CÁC SẢN PHẨM CÔNG NGHIỆP TỪ ĐẬU
XANH
GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
SVTH: Dương Thị Ngọc Trâm
Lê Thị Trúc Thùy
Nguyễn Chí Bảo
Mai Quốc Bình
Lớp : HC15TP
Nhóm: 7

Năm học 2017-2018
1

1513591
1513359
1510169
1510227


2


3

MỤC LỤC
I/ Giới thiệu về đậu xanh ............................................................................................ 2
II/ Sản phẩm: .............................................................................................................. 3
1/ Bánh đậu xanh: ................................................................................................... 3
2/ Miến đậu xanh .................................................................................................... 5
3/ Kem đậu xanh: ................................................................................................... 6
4/ Bột đậu xanh nguyên chất .................................................................................. 8
5/ Cháo đậu xanh .................................................................................................. 10
6/ Sữa đậu xanh .................................................................................................... 11
7/ Bánh trung thu nhân đậu xanh ......................................................................... 15
8/ Bánh tráng xốp Đậu xanh................................................................................. 14
9/ Đậu xanh bóc vỏ............................................................................................... 15
10/ Snack đậu xanh nước dừa .............................................................................. 16
11/ Bột đậu xanh hạt sen: ..................................................................................... 18
12/ Mì ăn liền có bổ sung đậu xanh ..................................................................... 19
13/ Bánh chưng nhân mặn.................................................................................... 24
14/ Bánh pía đậu xanh sầu riêng .......................................................................... 23
Tài liệu tham khảo .................................................................................................... 26

1


CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU XANH
I/ Giới thiệu về đậu xanh
Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có tên Vigna radiate, thuộc họ Đậu –
Fabaceae. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số
lượng nhiều, kích thước nhỏ (đường kính khoảng 2-2,5mm), màu xanh, ruột màu
vàng. Đậu xanh là đậu thường được sử dụng làm các loại bánh, hoặc ủ cho lẹn

mầm để làm thức ăn (giá đỗ).
Hạt đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh
nhiệt mát gan, giải được tram thứ độc. có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lỡ loét,
làm 2ung mắt, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, thích hợp bệnh nhân say
nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt…
Thành phần chính:đậu xanh có : Anbumin 22,1%, chất béo: 0,8%; cacbua hidro
59%, chất xơ, can xi, phot pho,sắt, carotene, vitamin B1 B2 B3 B6 C, tiền vitamin
A, vitamin K, acid folic và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu…trong
100g đậu xanh có thể cho 322 kcal nhiệt lượng. Anbumin chủ yếu là anbumin
khối,một số ít acid amin: anbymunoit, tryptophan, tyrosin, axitnicotinic và acid béo
có phot pho. Vỏ hạt đậu có thể dùng làm dược liệu.

2


II/ Sản phẩm
1/ Bánh đậu xanh
Bánh đậu xanh là một loại thức ăn ngọt làm từ bột đậu xanh quết nhuyễn với
đường và dầu thực vật hay mỡ động vật, thường là dầu thực vật. Bánh được cắt
thành từng khối vuông nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ
thành từng thỏi. Bánh thường được dùng khi uống trà tàu hay chè xanh, khi đó sẽ
tạo cảm giác thư thái.

- Tên thương hiệu: NGUYÊN HƯƠNG
- Cơ sở sản xuất: 68 Trần Hưng Đạo – Thành phố Hải Dương – Hải Dương
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh đậu xanh
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của bánh đậu xanh
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Vàng đặc trưng của bột đậu xanh

2. Mùi, vị

Thơm, ngọt đặc trưng của bánh đậu xanh, không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái

Bánh được đóng thành khối nhỏ, đều, bề mặt mịn

3


Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hóa của bánh đậu xanh
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

6,5

Hàm lượng đường tổng số, % khối lượng

30 – 45

Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất

béo, % khối lượng

9±1

Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, % khối lượng,
không lớn hơn

0,01

Hàm lượng lipit, % khối lượng

27,0 ± 1,0

Chỉ số peroxit, ml Na2S2O3 0,002 N/1 g chất béo của mẫu, không
lớn hơn

0,1

Các chất nhiễm bẩn
Độc tố vi nấm của bánh đậu xanh: hàm lượng Aflatoxin B1, không lớn hơn
10 mg/kg.
Bảng 3 – Chỉ tiêu vi sinh vật của bánh đậu xanh
Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm

5 x 103

2. Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

3

4. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

102

5. S. Aureus

10

6. Cl.Perfringens

10

7. B. Cereus

10

- Trọng lượng tịnh: 240g
- Trọng lượng cả bì: 400g
- Thành phần: Bột đậu xanh nguyên chất, đường kính trắng, dầu thực vật cao
cấp, vani.

4


Bảng 4: thành phần bột đậu xanh nguyên chất
Protein
(%)
7,4
Protit
(%)
27.03
Đường kính
(%)
20,72
Độ ẩm
(%)
4,42
Độ chua
(%)
0,65
- Miêu tả: Hộp 10 thanh, gói bằng ni 5ung (50hộp/thùng)
- Bảo quản: Nơi thoáng mát <300C
- Hạn sử dụng: Từ 2 đến 3 tháng
2/ Miến đậu xanh
Miến đậu xanh được 5ung5a sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên
thị trường. Sản phẩm miến đậu xanh rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Miến
được làm bằng tinh bột đậu xanh, tinh bột khoai tây trải qua quy trình sản xuất
khép kín để tạo ra từng sợi miến trắng đều, dai và giòn.Tinh bột đậu xanh có trong
miến tạo cảm giác ngọt bùi đồng thời cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết .
Sản phẩm có thể chế biến bằng nhiều món ăn đa dạng như miến xào, miến nước,
miến trộn gỏi,…

5


•
•
•
-

Tên thương hiệu: Bích Chi
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
Chỉ tiêu cảm quan
Hoàn toàn không có mùi ôi
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm ẩm không quá 13%
Hàm lượng protein không được thấp hơn 5% đối với sản phẩm làm từ gạo và
không thấp hơn 8.5% đối với sản phẩm làm từ lúa mì.
Chỉ tiêu vi sinh vật
Không chứa vi sinh vật gây bệnh
Không chứa các độc tố được tổng hợp từ vi sinh vật, gây hại đến sức khỏe
Vi khuẩn E.Coli không vượt quá 3cfu/1g
Vi khuẩn không được vượt quá 10000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ lúa
mì, và không vượt quá 30000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ gạo, đậu xanh
Nấm mốc không được vượt quá 100 cfu/1g

- Trọng lượng: 200g
- Điều kiện bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, giữ bao bì luôn
đươ ̣c kín.
- Hạn sử dụng: 12 tháng
3/ Kem đậu xanh

6


Tên thương hiệu: Tràng Tiền
Cơ sở sản xuất: 35 Tràng Tiền, Hoàn Kiếm, Hà Nội, Việt Nam

- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng
• Chỉ tiêu cảm quan
+ Màu sắc: Có màu sắc đẹp tự nhiên tùy theo yêu cầu của khách 7ung
+ Hình dáng: đa dạng, đẹp, đồng đều, không có khuyết tật, không dính bao
bì, không có tạp chất lạ.
+ Cấu trúc: kem mịn, độ tan chảy đồng đều.
7


+ Mùi, vị: Thơm ngon và có mùi vị đặc trưng đối với từng loại sản phẩm
• Chỉ tiêu vi sinh
Hàm lượng các vi sinh vật gây bệnh như Samonella, Listeria,
Staphyloccoccus aureus không lớn hơn 10 khuẩn lạc/ml sản phẩm.
• Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng protein, lipid, glucid tổng, lactose, độ ẩm, hàm lượng khoáng,
vitamin,… dao động trong một khoảng lớn phụ thuộc vào dạng sản phẩm và quy
định chung của mỗi nước.
- Cách bảo quản
Bảo quản với nhiệt độ đặc biệt và trong môi trường đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. nhiệt độ bảo quản thường từ -100C đến -250C. Bảo quản trong kho
lạnh tại nơi sản xuất hoặc bảo quản tại tủ đông ở cái siêu thị cửa 8ung tiện lợi hoặc
tại nhà.
- Khối lượng tịnh: 450g

- Hạn sử dụng: 6 tháng
- Thành phần dinh dưỡng
Đậu xanh, đường, sữa đặc, sữa bột béo, trứng gà, khoai mì tinh, muối Natri
Clorua, vani, chất ổn định.
4/ Bột đậu xanh nguyên chất
Bột đậu xanh là một trong những thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Được làm từ
những hạt đậu xanh nguyên chất 100%, giúp bổ sung chất dinh dưỡng, vitamin mà
còn làm mát cơ thể giúp trị mụn từ bên trong, giảm các vết thâm nám trên da mặt
và giảm cân rất hiểu quả. Uống bột đậu xanh thường xuyên vào mỗi buổi 8ung,
trưa, tối trước khi ngủ sẽ giúp thanh nhiệt, giải độc rất hiệu quả.

8


- Tên thương hiệu: Việt Hương
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng

• Chỉ tiêu hóa lý
Thành phần
Tinh bột
Độ ẩm
Tro
pH

Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng
80%-85%
≤ 5%
≤ 3%
6-6.5

• Chỉ tiêu cảm quan
Bột có màu trắng tự nhiên, không có màu lạ, khối bột rời và mịn.
- Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ phòng (18-350C), nơi khô ráo và tránh ánh nắng trực
tiếp vào.
- Trọng lượng

9


Sản phẩm được đóng từng gói trong bao bì plastic có khối lượng 0.5-1kg
dùng trong bán lẻ và đóng trong bao giấy khối lượng từ 15-2kg cho sản xuất
công nghiệp
5/ Cháo đậu xanh

- Tên thương hiệu: Bích Chi
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
• Chỉ tiêu cảm quan
+ Trạng thái
Cháo ăn liền trước khi nấu: dạng miếng xốp, có màu xanh của đậu xanh.
Cháo sau khi nấu: có khả năng hút nước, trương nở nhanh và hoàn toàn (sau
2-3 phút), dịch cháo tạo ra không lợn cợn. Sau 8 phút cháu không bị tách
nước.
+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét hoặc mùi lạ.
• Chỉ tiêu hóa lý
+ Độ ẩm: ≤ 5%
+ Hàm lượng chất béo: ≥ 1% chất khô
+ Hàm lượng protein: ≥ 15% chất khô
+ Hàm lượng NaCl: ≤4% chất khô

+ Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0.1% chất khô
10


+ Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g
+ Hàm lượng Nito tổng của gói gia vị: ≥ 2% chất khô
• Chỉ tiêu vi sinh
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g) ≤10^4
+ Coliform: không phát hiện
+ Staphylococcus aurenus: không phát hiện
+ Clotridium perfingens: không phát hiện
+ Samonela: không phát hiện
+ Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát hiện
- Bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát
- Trọng lượng: 50g
6/ Sữa đậu xanh

- Tên thương hiệu: Vietcereal
- Thành phần

11


Sữa nguyên kem, đậu Mung (Mung đậu chế biến theo công nghệ của Hoa
Kỳ), đường, canxi …
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
• Chỉ tiêu hóa lý
Tỷ lệ giữa đậu xanh và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu xanh có thể
thay đổi từ 1:5 đến 1:10 sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần chất lượng
của sữa.

Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của sữa đậu xanh
Tỉ lệ
Tổng hàm lượng Protein Chất béo Carbohydrate
Tro
Đậu xanh : Nước
chất khô (%)
(%)
(%)
(%)
(%)
1:5
9.2
4.5
2.4
1.8
0.48
1:6
8.7
4.2
2.2
1.9
0.44
1:7
7.9
3.8
1.9
1.8
0.39
1:8
7.2

3.4
1.7
1.7
0.35
1:9
6.3
2.9
1.5
1.6
0.30
1:10
5.6
2.6
1.4
1.3
0.27
• Chỉ tiêu sinh học
- Vi sinh vật
+ Không được phép có mặt của các vi khuẩn sau: Staphytococcus aureus,
Salmonella enteropathogenic, Esherichia coli, Vibrio parahemolyticus,
Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni.
+ Không được phép có mặt của Yersinia enterocolitica.
+ Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20.000 cfu/g.
+ Trong 1 ml mẫu kiểm tra, không có xuất hiện của Coliform
• Chỉ tiêu cảm quan
+ Trạng thái: Dung dịch đồng nhất, không tách lớp.
+ Mùi: Thơm, mùi dịu đặc trưng của sữa đậu xanh, có thể có thêm mùi bổ
sung cho sản phẩm, nhưng mùi đậu không được quá nhiều.
+ Vị: Ngọt, không có vị đắng.
+ Màu sắc: Màu đặc trưng cho sản phẩm.

- Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Không được bảo quản dưới
40C
12


7/ Bánh trung thu nhân đậu xanh

- Tên thương hiệu: Kinh Đô
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
• Chỉ tiêu cảm quan
+ Trạng thái: Sản phẩm nhân nhuyễn, mềm, mịn.
+ Màu sắc: màu vàng, nâu, tím
+ Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ, vị ngọt
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của bánh trung thu
STT
Thành phần
Đơn vị tính
Mức công bố
1
Protein
g%
≥3
2
Đường tổng
g%
≥40
3
Lipit
g%

≥10
4
Ẩm
g%
≤30
5
Độ Axit
Độ
≤2
Chất bảo quản: Natri
Theeo TT
6
mg/kg
13ung13ate, Kali sorbat
27/2012/TT-BYT
• Các chỉ tiêu vi sinh vật
Không được phép có mặt của các vi khuẩn sau: Coliforms, E.coli,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, số lượng tế
bào nấm mốc, nấm men.
13


+ Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 8: Hàm lượng kim loại nặng trong bánh đậu xanh
TT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Mức tối đa
1
Chì ( pb)

mg/kg
0,2
2
Cadimi ( cd)
mg/kg
0,1
+ Hàm lượng hóa chất không mong muốn: Dư lượng hóa chất bảo vệ thực
vật phù hợp theo quyết định 46/2007/QD-BYT
- Thành phần cấu tạo
Đậu xanh, đường kính, mỡ lợn, dầu thực vật, chất bảo quản: Natri
14ung14ate, Kali sorbat.
- Thời hạn sử dụng: 15 ngày kể từ ngày sản xuất trên bao bì.
- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
+ Dùng làm nhân cho các loại bánh.
+ Bảo quản ở nhiệt độ thường để nơi khô ráo, thoáng mát.

8/ Bánh tráng xốp Đậu xanh

- Tên thương hiệu: Bảo Đức
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
• Chỉ tiêu hóa lý
+ Độ dày: 0.08 – 0.1 mm
+ Lực xé rách: 1 – 1.5 N
14


•
•

-

+ Lực kéo đứt: 1 – 1.8 N
+ Hàm lượng cellulose: 0.5%
+ Hàm lượng tro: 1.4%
+ Hàm lượng Ca: 0.02%
+ Hàm lượng P: 0.065%
+ Hàm lượng Fe: 0.003%
Chỉ tiêu cảm quan
+ Bánh mềm, dai.
+ Màu trắng đục, nhiều bọt khí nhỏ liti, có vị mặn
Chỉ tiêu vi sinh: không có vi sinh vật gây bệnh
Sản phẩm được đóng gói trong túi PE, PP chuyên dùng đảm bảo an toàn thực
phẩm theo quy định của BYT.
Bảo quản: 6 tháng với nhiệt độ dưới 50C
Trọng lượng: 110g

9/ Đậu xanh bóc vỏ
Đậu xanh có thành phần dinh dưỡng cao, hạt chứa nước 14%; protid 23,4%;
lipid 2,4%; glucid 53,10%; cellulose 4,7%. Còn có các nguyên tố vi lượng Ca, P,
Fe và các vitamin (tiền sinh tố A, B1, B2, PP, C). Còn có phosphatidyl choline,
phosphatidyl ethanolamine, phosphtidyl inositol, phosphatidyl serine,
phosphatidicacid. Hạt đậu xanh có vị ngọt, hơi lạnh, tính mát; có tác dụng thanh
nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, bớt đau 15ung, điều hoà ngũ tạng, nấu ăn thì bổ mát
và trừ được các bệnh nhiệt.

- Tên thương hiệu: Thu Dung
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
• Chỉ tiêu cảm quan
15

+ Đậu xanh không được có mùi, vị lạ và không được có côn trùng sống.
+ Được lẫn tạp chất (các tạp chất có nguồn gốc từ động vật, bao gồm cả xác
côn trùng) với lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
• Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm: ≤ 2%
Chất ngoại lai bao gồm tạp chất có nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ (bụi, cành
cây, vỏ hạt, hạt của các loại khác, côn trùng chết, mảnh vỡ hoặc xác côn trùng, các
tạp chất khác có nguồn gốc động vật). Hàm lượng chất ngoại lai trong đậu xanh
không được lớn hơn 1%, trong đó hàm lượng chất khoáng không được lớn hơn
0,25% và hàm lượng côn trùng chết, mảnh vỡ hoặc xác côn trùng và các tạp chất
khác có nguồn gốc từ động vật không được lớn hơn 0,10%.
Sản phẩm đậu xanh không được chứa các kim loại nặng với lượng có thể gây
hại cho sức khỏe con người.
Sản phẩm đậu xanh phải tuân thủ giới hạn tối đa về dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật theo quy định hiện hành.
• Chỉ tiêu vi sinh
Sản phẩm đậu xanh phải tuân thủ giới hạn tối đa về độc tố vi nấm theo quy
định hiện hành.
Không được có vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người.
Không được có ký sinh trùng có thể gây hại đến sức khỏe con người
-

Thành phần: Đậu xanh khô đã loại sạch vỏ.
Sử dụng: Nấu chè, thổi xôi, nấu cháo, làm bánh…
Hạn sử dụng: 12 tháng.
Khối lượng: 1.5 kg

10/ Snack đậu xanh nước dừa
- Tên thương hiệu: Oishi

- Hạn sử dụng: 6 tháng
- Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
16


• Chỉ tiêu hóa lý
+ Độ ẩm của bánh sau chiên: < 2.5%
+ Tỷ khối của bánh sau chiên (g/l): 60 ± 8
+ Tỷ khối của bánh sau tẩm (g/l): 65 ± 8
+ Trong quá trình chiên bánh chỉ luôn kiểm tra chỉ số acid béo tự do của dầu.
Vì khi chiên nhiệt độ càng cao và quá trình tiếp xúc với chảo chiên bằng kim
loại sẽ làm cho chỉ số acid béo tự do tăng (được tính theo acid béo oleic) khi
%FFA: 0.5% là phải thay dầu mới.
+ Hàm lượng lipid trong bánh sau chiên được quy định là: ≤ 27%
• Chỉ tiêu bao bì
+ Độ phồng của bao bì
Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 9g ÷ 37mm ± 3mm
Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 18g ÷ 47mm ± 3mm
+ Khối lượng bao gói
Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 9g: 11.5±2g
Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 18g: 21.5±2g
+ Bao gói không được xì khi thử bằng nước.
+ Mép bao không được nhăn nheo.
+ Hạn sử dụng phải được in rõ rang không nhòe.
17


11/ Bột đậu xanh hạt sen:

- Tên thương hiệu: Bích Chi
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
• Chỉ tiêu cảm quan
+ Hương vị thơm ngon, ngọt vừa phải
• Chỉ tiêu hóa lý
+ Độ ẩm của bánh sau chiên: < 2.5%
+ Tỷ khối của bánh sau chiên (g/l): 60 ± 8
+ Tỷ khối của bánh sau tẩm (g/l): 65 ± 8
+ Trong quá trình chiên bánh chỉ luôn kiểm tra chỉ số acid béo tự do của dầu.
Vì khi chiên nhiệt độ càng cao và quá trình tiếp xúc với chảo chiên bằng kim
loại sẽ làm cho chỉ số acid béo tự do tăng (được tính theo acid béo oleic) khi
%FFA: 0.5% là phải thay dầu mới.
+ Hàm lượng lipid trong bánh sau chiên được quy định là: ≤ 27%
• Chỉ tiêu bao bì
+ Độ phồng của bao bì
Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 9g ÷ 37mm ± 3mm
Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 18g ÷ 47mm ± 3mm
18


+ Khối lượng bao gói
Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 9g: 11.5±2g
Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 18g: 21.5±2g
+ Bao gói không được xì khi thử bằng nước.
+ Mép bao không được nhăn nheo.
+ Hạn sử dụng phải được in rõ rang không nhòe, thời hạn sử dụng là 6 tháng.
- Bảo quản
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
- Trọng lượng: 350g
12/ Mì ăn liền có bổ sung đậu xanh

- Thương hiệu: Acecook
- Chỉ tiêu đánh giá
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của mì ăn liền
Chỉ tiêu

Giới hạn max

Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng
Hàm lượng chất béo của vắt mì, %
19

5,0
20


khối lượng
Chì số acid của gói mì, mg KOH/g
chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói
gia vị
Chỉ số peroxit của gói mì, mg/kg chất
béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia
vị
Hàm lượng NaCl của vắt mì, % khối
lượng
Hàm lượng tro không tan trong HCl
của gói mì, % khối lượng

2,0

20

2,5
0,1

• Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý của mí ăn liền
Chỉ tiêu
Giới hạn max
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g
104
sản phẩm
Số Coliforms trong 1g sản phẩm
10
Số Escherichia Coli trong 1g sản
3
phẩm
Số Staphylococcus trong 1g sản phẩm
10
Số Clotridiumperfingens trong 1 g sàn
10
phẩm
Số Bacilluscereus trong 1g sản phẩm
10
Số Salmonella trong 25g sản phẩm
Không được có
Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1g
102
sản phẩm
• Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền
Trạng
Vắt mì trước khi
Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bong đều,
thái
nấu
không có khuyết tật đáng kể
Vắt mì sau khi nấu Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì dai
đặc trưng, sau 8 phút mì trương nở không
đáng kể
Màu sắc
Màu vàng đặc trưng cả 2 mặt, cho phép một mặt hơi đậm
Mùi vị
- Vắt mì khô, mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi, hôi,
20


khét hay lạ mùi
- Nước mì mùi thơm đặc trưng của mì và gia vị. ó vị ngọt
khong6 có vị lạ

• Chỉ tiêu bao bì:
✓ Cấu trúc vật liệu: OPP/PP, OPP/PE, OPP/MCPP, OPP/LLDPE,
PET/LLDPE…
✓ Nguyên vật liệu sử dụng cho bao bì đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh
an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế, được kiểm soát theo hệ thống
HACPP.
✓ Đặc biệt màng ghép theo công nghệ không sử dụng dung môi.
✓ Bao bì được in chất lượng cao, đường hàn và độ bám dính giữa các màng
tốt, Khả năng kháng oxy và hơi nước của bao bì rất tốt, bao bì có thể hàn

ở nhiệt độ thấp, bao bì giữ hương tốt làm cho sản phẩm bên trong luôn
tươi và ngon, bao bì phù hợp cho các máy đóng gói tốc độ cao.
✓ Bao bì có thể được in 9 màu và được thiết kế theo yêu cầu của khách
hàng.
✓ Giao hàng dạng: Túi hoặc cuồn.
✓ Loại túi: Túi hàn 3 cạnh hoặc 4 cạnh, túi hàn lưng, túi hàn lưng- xếp
hông, túi đứng.
- Bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát.
- Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
- Khối lượng tịnh: 75g/1 gói, 2250g (30 gói x 75g).
13/ Bánh chưng nhân mặn

21


- Thương hiệu: Hố Nai
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
• Chỉ tiêu cảm quan
+ Trạng thái: Sản phẩm dẻo.
+ Màu sắc: lá dong có màu xanh bắt mắt, nhân đậu xanh vàng óng.
+ Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng, vị ngầy ngậy, không có mùi vị lạ
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý của bánh chưng
STT
Thành phần
Tiêu chuẩn
Đơn vị tính
Mức công bố
TCVN
%

1
Độ ẩm
57,99
4069:2009
2

Hàm lượng Carbonhydrat

% theo
glucoza

3

Hàm lượng Lipid

%

H2S

TCVN
3699:1990
mg/100g

NH3

TCVN
3706:1990

Độ chua

TCVN
4073:2009

mL NaOH
0,1N/100g
%

7

Hàn the

3390/2000/
QĐ-BYT

8

Hàm lượng chì (PP)

mg/kg

9

Hàm lượng Cadimi (Cd)

mg/kg

4

5
6

• Các chỉ tiêu vi sinh vật

22

35,81
3,21
Âm tính

5,95
5,51
KPH (<0,001)
0,066
KPH (<0,05)