BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG
NHÓM SVTH:

GVHD:

TRƯƠNG LÊ QUẾ ANH

1510111

VÕ PHẠM THỦY TIÊN

1513431

PHẠM LÊ QUỲNH ANH

1510090

GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

TP. HỒ CHÍ MINH, 09/2017


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
MỤC LỤC

1. NGUYÊN, PHỤ LIỆU
1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: THỊT HEO
1.1.1 Cấu trúc của thịt
1.1.2 Thành phần hóa học của thịt heo
1.1.3 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu
1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
1.2.1 Muối
1.2.2 Đường
1.2.3 Bột ngọt
1.2.4 Tiêu
1.2.5 Ruột nhồi
1.2.5 Rượu trắng
1.3 PHỤ GIA
1.3.1 Polyphos-s
1.3.2 Anti-pro 1
1.3.3 Muốinitrite, nitrate
1.3.4 Sodium ascorbate và erythobate
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THỨ NHẤT
2.1.1 Sơ đồ khối
2.1.2 Giải thích quy trình công nghệ
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THỨ HAI
2.2.1 Sơ đồ khối
2.2.2 Giải thích quy trình công nghệ
3. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.1 Thành phần dinh dưỡng

4.2 Chỉ tiêu cảm quan
4.3 Chỉ tiêu hóa lý
4.4 Chỉ tiêu vi sinh
4.5 Chỉ tiêu hóa học
4.6 Chỉ tiêu về bao bì
5 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

6
6
6
9
10
13
13
15
18
19
23
24
24
24
25
26
27
28
28
28
29
44

44
45
47
48
48
48
49
49
50
50
51

1


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần các mô có trong thịt heo .................................................................. 5
Bảng 2:Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo ................................................... 8
Bảng 3: Thành phần hóa học của một số loại thịt heo ...................................................... 8
Bảng 4:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt ................................................................ 9
Bảng 5:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt đông.........................................................10
Bảng 6:Chỉ tiêu hóa – lí của nguyên liệu thịt ................................................................... 10
Bảng 7:Chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên liệu thịt ............................................................... 11
Bảng 8: Chỉ tiêu kí sinh trùng của nguyên liệu thịt............................................................11
Bảng 9:Chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu muối .................................................................... 13
Bảng 10:Thành phần dinh dưỡng của đường .................................................................... 15

Bảng 11:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường ......................................................... 16
Bảng 12:Chỉ tiêu vật lí, hóa học của nguyên liệu đường .................................................. 16
Bảng 13:Tiêu chuẩn lựa chọn bột ngọt ............................................................................. 18
Bảng 14:Thành phần dinh dưỡng của tiêu ........................................................................ 19
Bảng 15:Chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu tiêu ..................................................................... 20
Bảng 16:Chỉ tiêu về hóa học của nguyên liệu tiêu ........................................................... 21
Bảng 17:Chỉ tiêu về vi sinh vật của nguyên liệu tiêu ....................................................... 21
Bảng 18: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu ruột nhồi tự nhiên .......................................... 22
Bảng 19: Chỉ tiêu muối nitrite, nitrate................................................................................25
Bảng 20: Chỉ tiêu yêu cầu natri ascorbat............................................................................26
Bảng 21:Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng .................................................. 48
Bảng 22:Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng ....................................................................... 48
Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng ........................................................................... 49
Bảng 24: Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng........................................................................... 49
Bảng 25: Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng ......................................................................... 50

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

2


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
DANH MỤC HÌNH

Hình 1:Mô cơ ...................................................................................................................6
Hình 2: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry ........................................................... 29
Hình 3: Thiết bị rửa xối ...................................................................................................30
Hình 4: Máy cắt thịt .........................................................................................................32

Hình 5: Máy xay thô ........................................................................................................33
Hình 6: Máy phối trộn (trái) và sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải) ........................... 35
Hình 7: Máy nhồi định lượng chân không.......................................................................36
Hình 8: Quá trình nhồi định lượng (trái ) và sản phẩm sau khi nhồi (phải) ...................37
Hình 9: Hình cắt của máy châm ......................................................................................38
Hình 10:Máy sấy lạp xưởng ............................................................................................ 40
Hình 11:Máy hút chân không .......................................................................................... 41
Hình 12:Mặt cắt máy hút chân không .............................................................................42
Hình 13:Quy trình bao gói lạp xưởng..............................................................................42
Hình 14: Thiết bị bao gói sản phẩm ................................................................................43
Hình 15: Máy cắt thịt đông lạnh.......................................................................................46
Hình 16: Nguyên lý hoạt động của máy cắt thịt (hình trái) và thịt đông lạnh sau khi được
cắt (hình phải)....................................................................................................................46

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

3


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

4


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
LỜI MỞ ĐẦU

Trong khẩu phần ăn của mỗi người, thịt heo đóng một vai trò khá quan trọng. Thịt heo
chứa hàm lượng protein cao cùng với vitamin và khoáng chất. Thịt heo là một thực phẩm
tuyệt vời cho chế độ ăn uống lành mạnh. Nó chứa tất cả các axit amin thiết yếu cho sự
phát triển và duy trì cơ thể khỏe mạnh. Vì vậy thịt và các sản phẩm từ thịt là nguồn thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cần thiết cho hoạt động sống của con người.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế
biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những
phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng
hộp,…. Ở đây, nhóm chúng em xin giới thiệu về lạp xưởng cũng như quy trình sản xuất
lạp xưởng – một sản phẩm được chế biến từ thịt khá phổ biến ở các nước châu Á nói
chung cũng như Việt Nam nói riêng.
Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo
xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô để chín bằng cách lên men tự nhiên.
Đây là món ăn mà đa số người Việt Nam nào cũng biết, ngoài cách dùng như một món ăn
thông thường sau khi được hấp, nướng hay chiên, lạp xưởng còn được sử dụng như một
nguyên liệu đế chế biến những món ăn khác. Đặc biệt lạp xưởng là một món ăn không thể
thiếu trong dịp Tết cổ truyền của người Việt vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon
cũng như thời gian bảo quản khá lâu.
Ngày nay lạp xưởng có thể được chế biến từ các công thức và nguyên liệu khác nhau như
thịt bò, gan gà, gan heo. Tuy nhiên, chiếm phần lớn là lạp xưởng được chế biến từ thịt heo,
nên nhóm chúng em xin chọn nguyên liệu thịt heo để nghiên cứu đề tài quy trình sản xuất
lạp xưởng.

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

5

Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

1. NGUYÊN, PHỤ LIỆU
1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: THỊT HEO
1.1.1 Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại
mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Trong quá trình sản xuất lạp
xưởng, ta sử dụng thịt nạc (mô cơ) và thịt mỡ heo (mô mỡ).
Bảng 1: Thành phần các mô có trong thịt heo
Loại mô

Thịt heo (%)

Mô cơ

40-62

Mô mỡ

15-40

Mô liên kết

6-8

Mô xương

8-18

Mô máu

0.6-0.8

1.1.1.1 Mô cơ
1.1.1.1.1 Cấu tạo
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu trúc của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ
xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó
là thực hiện hoạt động co giãn.

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

6


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

Hình 1:Mô cơ
1.1.1.1.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ 72-75%, protein 18-21%, còn lại là
các thành phần khác: carbohydrate, lipid, khoáng, vitamin...
- Nước: chiếm 72-75 % trong mô cơ, có vai trò vận chuyển các chất dinh dưỡng đến
các tế bào và giữa các tế bào. Nước trong mô cơ có thể chia thành ba loại:
+ Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh
điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống
giữa các tơ cơ.

+ Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân
protein.
+ Nước tự do: chiếm khoảng 20-40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa
các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
- Protein: chiếm 18-21% trọng lượng mô cơ. Protein duy trì cấu trúc trong mô cơ và
trong tế bào, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến.
+ Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
+ Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals hoặc qua
liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc
và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm của thịt.
Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

7


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

- Carbohydrate: chiếm 1% trong mô cơ, chiếm tỷ lệ cao nhất trong carbohydrate là
glycogen, một phần glucose.
- Lipid: chiếm 3% trong mô cơ, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi của con vật,
chế độ dinh dưỡng. Lipid đóng vai trò là chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế
bào. Hàm lượng axit béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động
vật nhai lại.
- Các chất khác: chất khoáng, vitamin, nucleotide, acid amin tự do dao động từ 0.5 –
1%.
1.1.1.2 Mô mỡ
1.1.1.2.1 Cấu tạo

Mô mỡ được xem như một biến thể từ mô liên kết trong đó các tế bào mỡ tập trung
nhiều. Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Trong cấu trúc của tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất còn protoplasma, nhân
và các thành phần khác phân bố ở rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Lượng mô
mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện
nuôi dưỡng. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và các mô mỡ ngoài
các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin.
1.1.1.2.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của mô mỡ như lipid hay protein tùy thuộc vào từng vùng trên cơ
thể heo. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng
và vitamin. Về cơ bản giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do lipid, đó là nguồn
cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid
béo không no, phosphatid, các vitamin hòa tan trong dầu...

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

8


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

Bảng 2:Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Acid béo

Hàm lượng (%)

Miristic

0,8-3.5

Panmitic

25,0-35,0

Stearic

12,0-18,0

Miristinoleic

0,1-1,0

Parmetinoleic

1,5-3,5

Oleic

41,0-51,0

Linolic

2,5-7,8

Linoleic

1,0-1,5

Arachidonic

0,5-1,0

1.1.2 Thành phần hóa học của thịt heo
Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, protein, lipid, carbohyrate, chất trích ly chứa
nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đặc biệt protein trong thành phần của
thịt là protein hoàn thiện.
Bảng 3: Thành phần hóa học của một số loại thịt heo

Trong thịt có một số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75-0.95 mg/100gr),
vitamin B2 (0.25-0.4 mg/100gr), vitamin B6 (0.42-0.5 mg/100gr), và một số vitamin khác
như: vitamin C, vitamin A, vitamin D có hàm lượng nhỏ hơn.
Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

9


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

Ngoài ra trong thịt heo còn chứa một lượng lớn axit amin không thay thế: leusin (7.5%),
trytophan (1.4%), isoleusin (4.9%), phenylalanin (4.1%), valin (5.0%), lysin (7.8%),
theronin (5.1%), agrinin (6.4%), methionin (2.5%), histidin (3.2%). Theo đó protein của
thịt heo chứa hầu hết các axit amin không thay thế với lượng đáng kể và gần như tương
đương protein của trứng và sữa.
Như vậy thịt chính là một hệ phức rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt các hợp chất
hữu cơ. Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt, nó xác định giá trị thực phẩm
và sinh lý của thịt. Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để thỏa mãn nhu cầu

protein của mình.
1.1.3 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu
Theo TCVN 7046 2009 do Ban kĩ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và các sản
phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và
Công nghệ công bố.
1.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt
Chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
Thịt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, không có
hiện tượng tụ huyết hay xuất huyết.
Bề mặt khô sạch, nhẵn mịn, không dính tạp chất lạ.

Màu sắc

Màu đỏ đặc trưng của thịt, không có hiện tượng màu
lạ như nâu đậm, tái xanh,...

Mùi vị

Không có mùi lạ, không bị ôi thiu.

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

10


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

Bảng 5:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt đông
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
- Khối thịt đông cứng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang,
cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt

Trạng thái

- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá trên
bề mặt, không được rã đông.

Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái sau rã đông
Trạng thái

- Đàn hồi, bề mặt không bị nhở, không dính tạp chất lạ
- Mỡ mềm, dai, định hình

Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Sau khi luộc chín
Mùi

Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị

Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc thịt

Trong, váng mỡ to, khi phản ứng của với đồng sulfat (CuSO4)
cho phép hơi đục

1.1.3.2 Chỉ tiêu lí – hóa
Bảng 6:Chỉ tiêu lí – hóa của nguyên liệu thịt
Chỉ tiêu
Độ pH
Phản ứng định tính hydro surfua (H2S)
Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

Yêu cầu
5,5 đến 6,2
âm tính
35

11


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

1.1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 7:Chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên liệu thịt
Chỉ tiêu

Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản 105
phẩm
Coliform, CFU trên gam sản phẩm

102

E.coli, CFU trên gam sản phẩm

102

Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm

102

Clostridium perfringers, CFU trên gam sản phẩm

102

Salmonella, trong 25g sản phẩm

102

* Đối với thịt xay nhỏ là 106
1.1.3.4 Chỉ tiêu kí sinh trùng
Bảng 8:Chỉ tiêu kí sinh trùng của nguyên liệu thịt
Chỉ tiêu
Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;

Yêu cầu
Cysticercus Không cho phép

bovis...)
Giun xoắn (Trichinella spiralis)
1.1.3.5 Bao gói, vận chuyển và bảo quản
1.1.3.5.1Bao gói
Thịt tươi được bao gói trong bao bì đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
1.1.3.5.2 Vận chuyển
Thịt tươi được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
1.1.3.5.3 Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch sẽ, thoáng mát.

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

12

Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
1.2.1 Muối
1.2.1.1 Cấu trúc của muối
Clorua natri tạo thành các tinh thể có cấu trúc cân đối lập phương. Trong các tinh thể
này, các ion clorua lớn hơn được sắp xếp trong khối khép kín lập phương, trong khi
các ion natri nhỏ hơn điền vào các lỗ hổng bát diện giữa chúng. Mỗi ion được bao
quanh bởi 6 ion khác loại. Cấu trúc cơ bản như thế này cũng được tìm thấy trong
nhiều khoáng chất khác và được biết đến như là cấu trúc halua.
1.2.1.2 Thành phần hóa học của muối
Clorua natri, còn gọi là natri clorua, muối ăn, muối, muối mỏ, hay halua, là hợp chất
hóa học với công thức hóa học NaCl. Là thành phần chính trong muối ăn, nó được sử
dụng phổ biến như là đồ gia vị và chất bảo quản thực phẩm.
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Có tính
sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxy hòa tan ức chế
-

hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl của muối kết hợp với protein ở liên kết
peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.
Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của
các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao
hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây
bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối.
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất công
nghiệp sử dụng muối tinh.

1.2.1.3 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu
Theo TCVN 3974:2015 về muối thực phẩm do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia
TCVN/TC/F4 Gia vị và phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường
Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
1.2.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng.
Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

13


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.
1.2.1.3.2 Chỉ tiêu vật lí
Bảng 9:Chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu muối
Đối với quy trình sản xuất lạp xưởng, ta có thể lựa chọn muối hạng 2.
Chỉ tiêu

Thương

Hạng 1

Hạng 2

98

96.5

95

Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn

5

6

8

Hàm lượng chất khô không tan trong nước,

0.25

0.3

0.5

hạng
Hàm lượng NaCl, tính theo % khối
lượng chất khô, không nhỏ hơn

tính theo % khối lượng chất khô, không
lớn hơn
Hàm lượng các ion, tính

Ion Ca+2

0.15

0.2

0.4

theo % khối lượng chất

Ion Mg+2

0.1

0.15

0.4

khô, không lớn hơn

Ion SO4-2

0.3

0.7

1.1

1.2.1.3.3 Tiêu chuẩn về thành phần và chất lượng cơ bản
Hàm lượng natri clorua không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô, không kể phụ
gia thực phẩm. Phần còn lại (ngoài natri clorua) gồm các sản phẩm phụ tự nhiên có
mặt với lượng khác nhau phụ thuộc vào nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối,

bao gồm chủ yếu là các muối sulfat, cacbonat, bromua của canxi, kali, magie và natri,
cũng như các muối clorua của canxi, kali, magie. Các chất nhiễm bẩn tự nhiên cũng có
thể có mặt với các lượng khác nhau phụ thuộc nguồn gốc và phương pháp sản xuất
muối.
Hàm lượng đồng (tính theo Cu) không được lớn hơn 2 mg/kg.

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

14


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

1.2.1.3.4 Bao gói, vận chuyển và bảo quản
Trong chương trình bổ sung iot vào muối, phải đảm bảo rằng tại thời điểm tiêu thụ,
muối chứa lượng iot đúng như khuyến cáo. Việc duy trì iot trong muối phụ thuộc vào
hợp chất iot được sử dụng, loại bao gói, sự tiếp xúc của bao gói với các điều kiện khí
hậu và khoảng thời gian tính từ khi bổ sung iot đến khi tiêu thụ. Để đảm bảo được hàm
lượng iot quy định trong muối khi tiêu thụ, cần tính trước đến điều kiện khí hậu của
từng vùng và điều kiện bảo quản, là những nguyên nhân có thể làm thất thoát lớn
lượng iot.
1.2.2 Đường
1.2.2.1 Cấu trúc của đường
Đường sử dụng ở đây là đường saccharose.
Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước
bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt
tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở
nên mềm dịu hơn.

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

15


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

1.2.2.2 Thành phần hóa học của đường
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của đường
Tiêu chí

Đường tinh luyện

Đường thô

Năng lượng cho 100g (kcal)

390

380

Carbohydrate (g)

99.98

97.33

Đường (g)

99.98

96.21

Dietary fiber (g)

0

0

Béo (g)

0

0

Đạm (g)

0

0

Nước (g)

0.03

1.77

Vitamin B1 (mg)

0

0.008

Vitamin B2 (mg)

0.019

0.007

Vitamin B3 (mg)

0

0.082

Vitamin B6(mg)

0

0.026

Vitamin B9 (mg)

0

1

Ca (mg)

1

85

Fe (mg)

0.01

1.91

Mg (mg)

0

29

P (mg)

0

22

K (mg)

2

346

Na (mg)

0

39

Zn (mg)

0

0.18

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

16


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

1.2.2.3 Tiêu chuẩn lựa chọn đường
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001.
1.2.2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 11:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường
Chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi, khô, không vón cục.

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, không mùi vị lạ

Màu sắc

Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong

1.2.2.3.2 Chỉ tiêu vật lí, hóa học
Bảng 12:Chỉ tiêu vật lí, hóa học của nguyên liệu đường
Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Độ Pol

0

Mức giới hạn

Z

>= 99.7

Hàm lượng đường

% khối lượng (m/m)

<= 0.1

Tro dẫn điện

% khối lượng (m/m)

<=0.07

Sự giảm khối lượng

% khối lượng (m/m)

<=0.06

ICUMSA

<=160

khi sấy ở 1050C trong
3h
Độ màu

1.2.2.3.3 Bao gói, vận chuyển, bảo quản
- Bao gói
Đường trắng được đóng trong các bao propylen (bao PP) kín. Bao đựng đường trắng
phải sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
- Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng và không ảnh hưởng

đến chất lượng của đường trong quá trình vận chuyển. Không được vận chuyển đường
Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

17


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

với các loại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh hưởng đến
sức khỏe của người tiêu dùng. Khi bốc dỡ đường phải nhẹ nhàng để tránh vỡ bao và
ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
- Bảo quản
Đường trắng phải được bảo quản ở nơi khô, sạch, tránh được mưa nắng, cách xa các
nguồn ô nhiễm.
1.2.3 Bột ngọt
1.2.3.1 Cấu trúc của bột ngọt
Là chất điều vị (E 21) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt
trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt
giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong
giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm
giác buồn nôn, chóng mặtdo bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa
10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng.
1.2.3.2 Thành phần hóa học của bột ngọt
Bột ngọt là muối môn natri của acid glutamic.
Công thức cấu tạo của nó như sau:
NaOOC – CH2 – CH2 – CH – COOH
NH2

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

18


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

1.2.3.3 Tiêu chuẩn lựa chọn bột ngọt
Theo TCVN 1459:2008
Bảng 13:Tiêu chuẩn lựa chọn bột ngọt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Tinh thể hoặc bột kết tinh

Màu sắc

Trắng

Mùi

Không mùi

Độ pH của dung dịch

6.7 – 7.2

Hàm lượng natri glutamate

≥ 99%

Hàm lượng NaCl

< 0.2%

Chì

<0.001%

1.2.4 Tiêu
1.2.4.1 Cấu trúc của tiêu
Sử dụng hạt tiêu có vị cay, thơm đặc trưng. Ngoài công dụng làm gia vị, nó cũng là
một vị thuốc giúp kích thích tiêu hoá, tăng dịch vị, dịch tụy, ăn ngon.
Trong tiêu có tinh dầu và 2 alkaloid (chất nhựa 8-10%), ngoài ra còn có một số chất
khác như cellulose, muối khoáng. Tinh dầu chừng 1.5-2.2 % (chứa các chất pinen,
limonen, phellandren…) tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa quả tiêu ít tinh dầu hơn.
Ngoài tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5
tro. Tác dụng của piperin và piperidin là sát trùng và diệt ký sinh trùng.
C17H1903N

+ H2O

Acid piperic

=

C12H10O4 +

C5H11N

Piperidin

Piperin C17H19O3N có trong hạt tiêu từ 5-9 %, tinh thể không màu, không mùi, không
tan trong nước sôi, rất tan trong rượu nóng, tính kiềm nhẹ, đồng phân với morphin.
Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần
hoạt chất chính:
Tinh dầu (12.5%): chứa các chất pinen, limonene, phellendren…
Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

19


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

Nhựa (81%): chứa các alkaloid.
+ Chủ yếu là piperin (58%).
+ Chavicin: là chất đồng phân với piperin.
+ Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic.
Mục đích sử dụng: Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa,
giải độc, kháng khuẩn và các tác dụng khác.
1.2.4.2 Thành phần dinh dưỡng của tiêu
Bảng 14:Thành phần dinh dưỡng của tiêu

1.2.4.3

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Năng lượng

Kcal

237

Nước

G

13.5

Protein

G

7.0

Lipid

G

7.4

Glucid

G

34.1

Cenlulose

G

33.5

Tro

G

4.5

Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu tiêu

1.2.4.3.1 Chỉ tiêu về cảm quan
- Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không
có mùi và vị lạ.
- Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn
thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp).
Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

20


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

1.2.4.3.2 Chỉ tiêu về vật lí
Bảng 15:Chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu tiêu
Mức yêu cầu
Hạt tiêu đen NP hoặc SP

Tên chỉ tiêu

Loại đặc

lượng, không lớn hơn.
Hạt lép, % khối lượng,
không lớn hơn.

đã chế
Loại 1

Loại 2

Loại 3

biến

0,2

0,5

1,0

1,0

0,2

2

6

10

18

2,0

2,0

2,0

4,0

4,0

1,0

600

550

500

450

600

biệt
Tạp chất lạ, % khối

Hạt tiêu

Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ,
% khối lượng, không lớn
hơn.
Khối lượng theo thể tích,
g/l, không nhỏ hơn.

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

21


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

1.2.4.3.3 Chỉ tiêu về hóa học

Bảng 16:Chỉ tiêu về hóa học của nguyên liệu tiêu
Mức yêu cầu
Các chỉ tiêu

Hạt tiêu đen

Hạt tiêu đã

NP hoặc SP

chế biến

13,0

12,5

12,5

7,0

6,0

6,0

6,0

6,0

6,0

2,0

2,0

1,0

4,0

4,0

4,0

-

-

1,2

-

-

17,5

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn.
Tro tổng số, % khối lượng theo chất khô,
không lớn hơn.
Chất chiết ete không bay hơi, % khối
lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn.
Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất

khô, không nhỏ hơn.
Piperin, % khối lượng tính theo chất khô,
không nhỏ hơn.
Tro không tan trong axit, % khối lượng
tính theo chất khô, không lớn hơn.
Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối
lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn.

Hạt tiêu bột

1.2.4.3.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật
Bảng 17:Chỉ tiêu về vi sinh vật của nguyên liệu tiêu
Tên chỉ tiêu

Mức giới hạn

Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

0

Salmonella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.

0

S.aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

102

Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

22


Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

1.2.5 Ruột nhồi
1.2.5.1 Cấu trúc của ruột nhồi
Có hai loại ruột nhồi: ruột tự nhiên và ruột nhân tạo. Ruột tự nhiên có nguồn gốc từ
heo, bò, cừu... trong khi ruột nhân tạo có nguồn gốc từ nhân tạo như ruột cellulose,
ruột collagen,.. Ruột nhồi sẽ bảo vệ sản phẩm trong cả quá trình bảo quản. Nó xác
định kích thước và hình dạng của lạp xưởng. Đồng thời, hạn chế quá trình nấm mốc
cũng như sự xâm nhập của các vi sinh vật, giúp cho quá trình vận chuyển dễ dàng.
1.2.5.2 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu
Ruột phải có tính co dãn để quá trình nhồi thịt được chặt. Ruột không những phải chịu
được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại, chịu được
nhiệt trong quá trình chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trình làm khô.
1.2.5.3 Ruột nhồi tự nhiên
1.2.5.3.1 Chỉ tiêu cảm quan
Mùi: không có mùi lạ, không bị ôi, không có dấu hiệu của sự thối rữa, không có mùi
chua.
Màu: có thể thay đổi từ trắng, hồng đến xám.
1.2.5.3.2 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 18: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu ruột nhồi tự nhiên
Vi sinh vật

Số lượng tiêu chuẩn (không vượt quá)

Tổng vi sinh vật hiếu khí

5.106

Vi khuẩn đường ruột

104

Staphylococcus aureus

103

Clostridium

103

1.2.5.4 Ruột nhồi nhân tạo
Theo xu hướng của sự phát triển thiết bị nhồi thịt ngày một tự động hóa cao, quy mô
sản xuất ngày một mở rộng theo ngành công nghiệp thì ruột nhồi nhân tạo càng đóng
vai trò quan trọng, và tiện ích góp phần tạo ra những sản phẩm đa dạng về hình dáng
và kích thước. Mặc khác về chỉ tiêu vi sinh thì sự nhiễm vi sinh vật đối với ruột nhân
tạo là không đáng kể. Do đó bảo quản được lâu, kích thước lại đồng đều.
Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

23

Đề tài: Sản xuất lạp xưởng

GVHD: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

Trong quy trình sản xuất của nhóm, chúng em sử dụng loại ruột nhồi collagen.
Collagen casing là vỏ bọc có nguồn gốc tự nhiên, được làm từ collagen trích ly từ da
heo, da bò. Được xử lý và thổi thành màng mỏng, được dùng làm vỏ bọc xúc xích, lạp
xưởng. Tiêu chuẩn Châu Âu, được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, an toàn
cho người sử dụng.
Đặc tính kỹ thuật:
Vỏ ăn được, xông khói được, chịu nhiệt, xúc xích sau khi nhồi chiên không bị lột vỏ
Vỏ dãn nở được: Kích thước sau khi nhồi tăng từ 10 – 12%
Được nén thành từng cây, đơn giản dễ sử dụng.
1.2.5 Rượu
Có thể sử dụng rượu trắng (có khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi, tiêu diệt
và ức chế vi sinh vật. Tuy nhiên do lạp xưởng có xuất xứ từ Trung Quốc, nên ướp với
rượu Mai Quế Lộ sẽ tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
1.3 PHỤ GIA
1.3.1 Polyphos-s
Thành phần hóa học: gồm E450, E451, E452.
E450: diphosphate: dicanxi diphosphate, natri và kali pyrophosphate: diphosphate là
muối natri, kali, canxi của phosphate. Tất cả được tổng hợp từ muối carbonate tương
ứng của axit phosphoric, để tạo ra một loại muối khoáng được sử dụng như một chất
ổn định trong thực phẩm.
E451: triphosphate: natri triphosphate, pentakali triphosphate: là muối natri và kali của
axit phosphoric.
E452: polyphosphate: natri polyphosphate, kali phosphate, natri canxi polyphosphate,
amoni polyphosphate.
Công dụng / Ứng dụng:
Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm

24