Đồ án môn học – Phô mai Cheddar

Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................................................................... 9
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ................................................................................................................................ 10
1. Nhận xét của giáo viên hướng dẫn................................................................................................. 10
2. Nhận xét của hội đồng bảo vệ......................................................................................................... 10
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU...................................................................................................................................... 11
1. Lập luận kinh tế - kỹ thuật................................................................................................................ 11
1.1.

Tình trạng thị trường.................................................................................................................. 11

1.2.

Tình hình phát triển kinh tế - xã hội..................................................................................... 12

2. Thiết kế sản phẩm................................................................................................................................ 13
2.1.

Quy cách sản phẩm....................................................................................................................... 13

2.2.

Chỉ tiêu chất lượng........................................................................................................................ 14

2.3.

Cách thức bảo quản và thời hạn sử dụng........................................................................... 15

3. Thiết kế năng suất................................................................................................................................. 15

3.1.

Tình hình tiêu thụ và sản xuất................................................................................................. 15

3.2.

Thiết kế năng suất........................................................................................................................ 16

4. Lựa chọn địa điểm................................................................................................................................. 16
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU............................................................................................................................ 19
1. Nguyên liệu chính................................................................................................................................... 19
1.1.

Sữa bò tươi....................................................................................................................................... 19

1.2.

Chế phẩm chymosin..................................................................................................................... 20

1.3.

Giống vi sinh vật............................................................................................................................ 21

2. Nguyên liệu phụ, phụ gia.................................................................................................................... 23

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
2.1.

CaCl2..................................................................................................................................................... 23

2.2.

Muối NaCl.......................................................................................................................................... 24

2.3.

Chất màu Annatto.......................................................................................................................... 26

CHƯƠNG 3. THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ......................................................................................................... 27
1. Quy trình công nghệ.............................................................................................................................. 27
2. Thuyết minh quy trình......................................................................................................................... 28
2.1.

Chuẩn hoá......................................................................................................................................... 28

2.2.

Thanh trùng...................................................................................................................................... 28

2.3.

Cấy giống và lên men................................................................................................................... 28

2.4.

Đông tụ............................................................................................................................................... 29

2.5.

Tách huyết thanh........................................................................................................................... 30

2.6.

Xử lý và nghiền khối đông, ướp muối................................................................................... 30

2.7.

Đổ khuôn và ép............................................................................................................................... 31

2.8.

Bao gói plastic................................................................................................................................. 31

2.9.

Ủ chín.................................................................................................................................................. 31

2.10.

Cắt miếng..................................................................................................................................... 32

2.11.

Bao gói và đóng thùng.............................................................................................................. 32

CHƯƠNG 4. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT................................................................................ 33
1. Thành phần hoá học của nguyên liệu đầu vào.......................................................................... 33

1.1.

Thành phần hoá học của sữa bò tươi nguyên liệu..........................................................33

1.2.

Thành phần của các nguyên liệu phụ................................................................................... 33

2. Thành phần hoá học của sản phẩm............................................................................................... 34
3. Ước lượng tổn thất cho từng công đoạn..................................................................................... 34
4. Tính cân bằng vật chất cho từng công đoạn.............................................................................. 35

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
4.1.

Quá trình chuẩn hoá..................................................................................................................... 35

4.2.

Quá trình thanh trùng.................................................................................................................. 36

4.3.

Quá trình cấy giống và lên men............................................................................................... 36

4.4.

Quá trình đông tụ và tách huyết thanh................................................................................ 36

4.5.

Quá trình xử lý, nghiền khối đông và ướp muối...............................................................37

4.6.

Quá trình đổ khuôn và ép........................................................................................................... 38

4.7.

Quá trình ủ chín.............................................................................................................................. 38

4.8.

Quá trình cắt miếng...................................................................................................................... 38

4.9.

Quá trình bao gói............................................................................................................................ 38

4.10.

Kết luận........................................................................................................................................ 38

CHƯƠNG 5. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ...................................................................................... 41
1. Tính toán và chọn thiết bị chính...................................................................................................... 41
1.1.

Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng........................................................................................... 41

1.2.

Thiết bị chuẩn hoá........................................................................................................................ 41

1.3.

Thiết bị thanh trùng..................................................................................................................... 42

1.4.

Thiết bị đông tụ.............................................................................................................................. 43

1.5.

Thiết bị cheddaring...................................................................................................................... 43

1.6.

Thiết bị đổ khuôn và ép.............................................................................................................. 44

1.7.

Thiết bị đóng bao bì chân không............................................................................................. 44

1.8.

Thiết bị làm lạnh phô mai trước khi ủ chín.......................................................................45

1.9.

Thiết bị cắt miếng......................................................................................................................... 46

1.10.

Thiết bị bao gói thành phẩm................................................................................................ 46

1.11.

Thiết bị phun date..................................................................................................................... 47

1.12.

Thiết bị đóng thùng carton.................................................................................................... 47

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
1.13.

Thiết bị làm lạnh trước khi bảo quản.............................................................................. 47

2. Tính toán và chọn thiết bị phụ......................................................................................................... 48
2.1.

Tank chứa sữa nguyên liệu........................................................................................................ 48

2.2.

Bồn chứa sữa trung gian............................................................................................................. 48

2.3.

Bồn chứa cream.............................................................................................................................. 49

2.4.

Bồn chứa sữa sau chuẩn hoá.................................................................................................... 49

2.5.

Bồn chứa whey............................................................................................................................... 50

3. Kết luận...................................................................................................................................................... 50
4. Giản đồ Gantt........................................................................................................................................... 53
CHƯƠNG 6. TÍNH TOÁN NƯỚC, HƠI, LẠNH, NHIỆT......................................................................54
1. Tính nước................................................................................................................................................... 54
1.1.

Nước dùng cho CIP:....................................................................................................................... 54

1.2.

Nước làm nguội trong quá trình thanh trùng....................................................................69

1.3.

Nước dùng cho mục đích khác................................................................................................. 70

1.4.

Chọn bể nước, đài nước............................................................................................................. 70

2. Tính hơi...................................................................................................................................................... 71
2.1.

Hơi dùng cho các quá trình sản xuất..................................................................................... 72

2.2.

Hơi cho quá trình vệ sinh........................................................................................................... 73

2.3.

Chọn nồi hơi.................................................................................................................................... 74

3. Tính lạnh.................................................................................................................................................... 75
3.1.

Cấp lạnh cho phòng ủ chín........................................................................................................ 75

3.2.

Cấp lạnh cho phòng bảo quản lạnh...................................................................................... 80

3.3.

Cấp lạnh cho bồn trữ sữa nguyên liệu................................................................................. 84

3.4.

Làm nguội trong quá trình thanh trùng................................................................................ 85

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
3.5.

Chọn máy nén lạnh....................................................................................................................... 85

4. Tính điện.................................................................................................................................................... 86
4.1.

Điện vận hành thiết bị................................................................................................................ 86

4.2.

Điện dân dụng................................................................................................................................ 87

4.3.

Chọn máy biến áp.......................................................................................................................... 88

CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG...................................................................................................... 89
1. Phòng sản xuất chính........................................................................................................................... 89
2. Phòng cắt và bao gói sản phẩm........................................................................................................ 90
3. Khu phòng lạnh để ủ chín và bảo quản sản phẩm.................................................................91

4. Các phòng khác........................................................................................................................................ 91
CHƯƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG............................................................92
1. An toàn lao động..................................................................................................................................... 92
1.1.

Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy:.......................................................................92

1.2.

Những quy định an toàn chung khi vận hành sản xuất.................................................92

1.3.

An toàn thiết bị và khu vực sản xuất..................................................................................... 93

2. Phòng cháy chữa cháy........................................................................................................................... 93
3. Vệ sinh công nghiệp.............................................................................................................................. 94
KẾT LUẬN.............................................................................................................................................................. 98
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................................... 99
PHỤ LỤC.............................................................................................................................................................. 100

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017

MỤC LỤC HÌNH
Hình 1. Doanh số tiêu thụ ngành sữa Việt Nam, 2010 – 2016e.............................................................11
Hình 2. Sản lượng phô mai và tăng trưởng................................................................................................... 12
Hình 3. Cơ cấu thị phần phô mai trong năm 2013...................................................................................... 12

Hình 4. Khu công nghiệp Tân Phú Trung......................................................................................................... 16
Hình 5. Các khu đất trong khu công nghiệp Tân Phú Trung...................................................................17
Hình 6. Giản đồ Gantt thời gian hoạt động và vệ sinh các thiết bị.....................................................53
Hình 7. Sắp xếp các khối phô mai lên 1 tầng của kệ nhỏ.......................................................................75
Hình 8. Sắp xếp các khối phô mai lên kệ nhỏ............................................................................................... 75
Hình 9. Bố trí thùng carton lên pallet................................................................................................................ 80
Hình 10. Thiết bị gia nhiệt - Tetra Pak® Plate Heat Exchanger........................................................100
Hình 11. Thiết bị chuẩn hoá -Tetra Pak® Standardization unit - Direct in-line
standardization......................................................................................................................................................... 100
Hình 12. Thiết bị thanh trùng - Tetra Pak® Pasteurizer D - dairy pasteurizer...........................101
Hình 13. Thiết bị đông tụ - Tetra Pak® Cheese Vat HCV3.....................................................................101
Hình 14. Thiết bị cheddaring - Tetra Pak Cheddaring machine 5 – Model 4300 series ............102
Hình 15. Thiết bị đổ khuôn và ép - Tetra Pak Blockformer system Twinvac 6 – Hãng Tetra Pak
.......................................................................................................................................................................................... 102
Hình 16. Thiết bị bao gói chân không - Cryovac® Vacuum Bag Packaging Systems .................103
Hình 17. Thiết bị bao gói thành phẩm - Pack 301 IN...............................................................................103
Hình 18. Thiết bị cắt miếng - EC20 Two-stage Cheese Portion Cutter ............................................104
Hình 19. Thiết bị làm lạnh................................................................................................................................... 104
Hình 20. Thiết bị đóng thùng carton............................................................................................................... 105
Hình 21. Xe nâng - GS FD20-W1........................................................................................................................ 105

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm...................................................................................................... 14
Bảng 2. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm............................................................................................................... 14
Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.............................................................................................................. 15

Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan sữa bò tươi............................................................................................................ 19
Bảng 5. Chỉ tiêu lý – hoá của sữa bò tươi........................................................................................................ 19
Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh sữa bò tươi.................................................................................................................... 20
Bảng 7. Chỉ tiêu chất lượng chế phẩm Chymosin....................................................................................... 21
Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng chế phẩm giống vi sinh vật........................................................................22
Bảng 9. Chỉ tiêu chất lượng CaCl2....................................................................................................................... 23
Bảng 10. Chỉ tiêu cảm quan muối NaCl........................................................................................................... 24
Bảng 11. Chỉ tiêu cảm quan muối NaCl........................................................................................................... 25
Bảng 12. Chỉ tiêu chất lượng chất màu Annatto......................................................................................... 26
Bảng 13. Thành phần hoá học của sữa bò tươi nguyên liệu.................................................................33
Bảng 14. Thành phần của các nguyên liệu phụ........................................................................................... 33
Bảng 15. Thành phần hoá học của sản phẩm.............................................................................................. 34
Bảng 16. Ước lượng tổn thất cho từng công đoạn....................................................................................34
Bảng 17. Thành phần hoá học của khối đông sau khi đông tụ.............................................................37
Bảng 18. Thành phần nguyên liệu tính trên 1 mẻ sản xuất...................................................................39
Bảng 19. Bảng tổng kết nguyên liệu, thành phẩm cho 1 mẻ................................................................39
Bảng 20. Bảng sự kiến khối lượng nguyên liệu cần cho sản xuất và sản phẩm tạo thành...40
Bảng 21. Bảng tổng kết thiết bị trong phân xưởng..................................................................................50
Bảng 22. Chế độ vệ sinh thiết bị......................................................................................................................... 55
9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
Bảng 23. Bảng tổng kết lượng nước vệ sinh thiết bị trong 1 mẻ......................................................62
Bảng 24. Chế độ vệ sinh các bồn chứa............................................................................................................ 63
Bảng 25. Bảng tổng kết lượng nước vệ sinh các bồn chứa..................................................................68
Bảng 26. Tổng kết lượng nước sử dụng trong 1 ngày.............................................................................70
Bảng 27. Lượng nước sử dụng ở các chế độ khác nhau.........................................................................73
Bảng 28. Kết cấu tường, trần, nền phòng ủ chín.......................................................................................77
Bảng 29. Công suất điện các thiết bị trong phân xưởng.........................................................................86

Bảng 30. Diện tích các thiết bị trong phòng sản xuất chính..................................................................89
Bảng 31. Diện tích các thiết bị trong phòng cắt và bao gói sản phẩm.............................................90
Bảng 32. Kế hoạch vệ sinh phân xưởng......................................................................................................... 94
Bảng 33. Xử lý chất thải.......................................................................................................................................... 95

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017

LỜI MỞ ĐẦU
Các sản phẩm từ sữa là những thực phẩm cung cấp d ưỡng ch ất thi ết y ếu cho s ự
phát triển của con người. Và phô mai là một trong nh ững s ản ph ẩm t ừ s ữa đã d ần tr ở nên
quen thuộc với người tiêu dùng ở Việt Nam. Trên thị trường hi ện nay có khá nhi ều ch ủng
loại phô mai. Trong đó, phô mai Cheddar là một trong nh ững lo ại phô mai đ ược s ử d ụng
phổ biến.
Phô mai Cheddar là một loại phô mai cứng, có màu tr ắng ho ặc vàng, đ ược đ ặt theo
tên một ngọn đèo ở Anh. Nó có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset, là lo ại phô mai ph ổ
biến nhất ở Anh và cũng là loại phô mai được ưa chuộng và tiêu th ụ v ới s ố l ượng nh ất th ế
giới. Phô mai Cheddar được sử dụng như là nguyên liệu trong hàng loạt các món ăn, bao
gồm cả món khai vị, bánh mì, súp, các món mì ống, salad, c ơm, khoai tây ho ặc các món rau.
Cheddar có thể được cắt lát hoặc thái sợi dùng trong burger, bánh mì sandwich. Phô mai
Cheddar còn có thể trộn với các loại phô mai khác để tạo h ương vị đ ặc tr ưng cho các lo ại
pizza, pasta.
Không những tiện lợi trong việc sử dụng, phô mai còn là một nguồn cung cấp dinh dưỡng tốt cho
người tiêu dùng. Nó chứa hàm lượng đạm cao và các khoáng chất khác. Với cùng trọng lượng
như nhau thì hàm lượng canxi trong phô mai gấp 6 lần trong sữa. Phô mai còn chứa ít đường
lactose nên có thể sử dụng cho người không dung nạp được đường lactose. Phô mai Cheddar có
chứa probiotics tốt cho hệ tiêu hoá, điều hoà hệ miễn dịch....
Trước đây, phô mai được sản xuất một cách thủ công và truyền thống. Ngày nay, v ới

nhu cầu lớn về số lượng lẫn chất lượng, phô mai Cheddar là một trong nh ững lo ại phô
mai sản xuất ở quy mô công nghiệp phổ biến nhất.
Trong đồ án này, em thực hiện đề tài thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai Cheddar
với năng suất sản phẩm là 4500 tấn/năm dưới sự hướng dẫn tr ực ti ếp c ủa th ầy Lê Văn
Việt Mẫn. Với lượng kiến thức hạn chế nên bài báo cáo này không tránh kh ỏi nh ững sai
sót, em rất mong nhận được sự góp ý và chỉ dẫn từ thầy cô để em có th ể có nh ững ki ến
thức tốt hơn giúp ích cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã hướng d ẫn và giúp đ ỡ em t ận
tình trong suốt quá trình thực hiện đề tài đồ án này. Em cũng xin chân thành c ảm ơn quý
thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Thành phố H ồ Chí
Minh đã trang bị những kiến thức nền tảng làm cơ sở để em hoàn thành được đồ án này.

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ
1. Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Nhận xét của hội đồng bảo vệ
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.

Lập luận kinh tế - kỹ thuật

1.1. Tình trạng thị trường
Trong nhiều năm qua, ngành sữa Việt Nam luôn đạt tốc độ tăng tr ưởng t ốt. Theo báo
cáo của Công ty Cổ phần Nghiên cứu Ngành và Tư vấn Vi ệt Nam (VIRAC), trong giai đo ạn
2010-2016, doanh thu tiêu thụ sữa Việt Nam mức tăng trưởng kép hằng năm là 11,7%.
Chỉ tính riêng 3 tháng đầu năm 2017, doanh số tiêu thụ sữa đạt khoảng 18,7 nghìn tỷ
đồng, tăng 13,9% so với cùng kỳ năm 2016.

Hình 1. Doanh số tiêu thụ ngành sữa Việt Nam, 2010 – 2016e
Trong số các sản phẩm sữa, sản lượng tiêu thụ phô mai khá khiêm t ốn, kho ảng 5203
tấn trong năm 2013 nhưng lại ghi nhận mức tăng trưởng m ạnh mẽ 15%. T ừ năm 2014
đến 2018, sản lượng phô mai ước tính tăng với mức CAGR là 8,2% nh ờ s ự thay đ ổi thói
quen ăn uống của người dân.
Các nhà sản xuất nước ngoài đã chiếm ưu thế hơn tại thị tr ường phô mai trong
nước. Công ty Bel Vietnam Ltd. là nhà sản xuất tham gia đ ầu tiên vào th ị tr ường Vi ệt Nam,
nắm giữ vị trí quan trọng với 70% thị phần trong năm 2013, với các th ương hi ệu n ổi ti ếng
như Phô Mai Bò Cười, Party Cube và Babybel. 30% thị phần còn l ại được phân chia cho các
công ty như Fonterra, Lactalis, Vinamilk và những công ty nhỏ khác.

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017

Hình 2. Sản lượng phô mai và tăng trưởng

Hình 3. Cơ cấu thị phần phô mai trong năm 2013

Hiện nay, các nhà máy trong nước sản xuất các sản phẩm từ nguyên li ệu sữa t ươi
còn rất ít. Tuy nhiên thị phần của các sản phẩm này, như phô mai đang có xu h ướng tăng.
Do đó, nhu cầu xây dựng nhà máy sản xuất phô mai từ sữa tươi là thật sự cần thiết.

1.2. Tình hình phát triển kinh tế - xã hội
Theo báo cáo của Tổng cục thống kê, quy mô nền kinh tế năm 2016 theo giá hi ện
hành đạt 4,5 triệu tỷ đồng. GDP bình quân đầu người ước tính đ ạt 48,6 tri ệu đ ồng, t ương
đương 2.215 USD, tăng 106 USD so với năm 2015. Tổng sản phẩm trong nước (GDP) năm
2016 ước tính tăng 6,21% so với năm 2015. Tình hình kinh t ế phát tri ển, thu nh ập c ủa
người dân được nâng cao, có nhu cầu tìm đến những món ăn bổ d ưỡng. Phô mai Cheddar
9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
là lựa chọn đáng kể đến. Ngoài ra, thị trường du lịch phát triển, khách nước ngoài đến Việt
Nam nhiều cũng là một nguyên nhân khiến cho tiêu thụ phô mai Vi ệt Nam tăng tr ưởng ở
mức hai con số. Từ đó, cho thấy được, nhu cầu xây dựng nhà máy s ản xuất phô mai
Cheddar là thật sự cần thiết.

1.2.1. Thách thức
Thách thức đầu tiên đối với các doanh nghiệp Việt Nam trong sản xuất phô mai là s ự
cạnh tranh với các sản phẩm nhập khẩu. Đây là những sản phẩm có ngu ồn gốc t ừ nh ững
công ty hàng đầu với sự đầu tư hiện đại, công nghệ sản xuất tiên tiến, sản ph ẩm có ch ất
lượng cao. Để sản phẩm tạo ra chiếm thị phần cao, vấn đề đầu tiên cần ph ải quan tâm là
chất lượng, sản phẩm có đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng, giá thành s ản ph ẩm có
phù hợp với thu nhập của người dân trong nước.
Thách thức thứ hai là Việt Nam chỉ mới đầu tư sang sản xuất sản ph ẩm phô mai
trong những năm gần đây, do đó, công nghệ sản xuất vẫn chưa được ổn định, trang thi ết
bị đầu tư còn chưa nhiều, thiếu sót trong kinh nghi ệm sản xuất. Do đó, đây cũng là m ột
nhược điểm rất lớn trong quá trình sản xuất.

Thứ 3 là vấn đề cung ứng nguồn nguyên liệu. Chất lượng và số lượng ngu ồn nguyên
liệu là vấn đề đáng quan tâm. Hiện tại, chăn nuôi bò sữa trong n ước đa phần ở quy mô h ộ
gia đình, sữa nguyên liệu sẽ không được đảm bảo sự đồng đều về chất l ượng, nguy c ơ bị
nhiễm vi sinh rất cao. Do đó, cần phải có những biện pháp để qu ản lý ch ặt chẽ v ề trang
trại chăn nuôi, nguồn thức ăn, chăm sóc sức khoẻ đàn bò,... để đảm bảo ch ất l ượng t ốt
nhất.
Tuy nhiên, theo mức độ yêu cầu của người tiêu dùng và sự chi ếm lĩnh thị ph ần c ủa
phô mai Cheddar trong tương lai, nhu cầu xây d ựng nhà máy s ản xu ất phô mai Cheddar t ừ
nguồn nguyên liệu sữa tươi và thực sự cần thiết.

2.

Thiết kế sản phẩm

2.1. Quy cách sản phẩm
2.1.1. Kích cỡ sản phẩm
 Phô mai dạng miếng: 1 gói 240 gram
 Kích thước sản phẩm: 90 x 100 x 25 (mm).

2.1.2. Bao bì trực tiếp
 Bao bì trực tiếp: bao bì polyethylene hút chân không.
 Bao bì đảm bảo đạt tiêu chuẩn Vệ Sinh An toàn thực phẩm theo quy định c ủa Bộ Y
Tế.

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
 Trên mỗi gói phô mai phải ghi nhãn, nội dung ghi nhãn bao gồm: tên s ản ph ẩm; tên,
địa chỉ của cơ sở sản xuất; khối lượng tịnh mỗi gói; ngày sản xuất, hạn sử dụng;

thành phần dinh dưỡng; hướng dẫn bảo quản, sử dụng.

2.1.3. Bao bì gián tiếp
 Các gói phô mai được đóng vào các thùng carton.
 Mỗi thùng: 36 gói (mỗi gói 240 gram)
 Kích thước thùng carton: L x W x H = 365 x 200 x 105 mm
 Trên mỗi thùng carton phải có nhãn ghi: tên c ủa c ơ quan qu ản lý c ấp trên (n ếu có);

tên hoặc ký hiệu và địa chỉ của cơ sở sản xuất; số lượng gói sản phẩm trong thùng;
khối lượng tịnh; ngày sản xuất.

2.2. Chỉ tiêu chất lượng
2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Cấu trúc

Dạng rắn, không có lỗ khí

Màu sắc

Màu vàng nhạt, không có màu lạ

Mùi vị

Mùi vị đặc trưng

2.2.2. Chỉ tiêu hoá lý
Bảng 2. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm
Tên chỉ tiêu

Thông số

Nước

35,1%

Chất béo

33,1%

Protein

25,8%

Canxi

826 mg/100g

Vitamin A

410 µg/100g

Vitamin B1

0,03 µg/100g

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
Vitamin B2

0,42 µg/100g

Acid nicotic

0,09 µg/100g

2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Chỉ tiêu

Mức giới hạn

Vi khuẩn lactics

>107 cfu/g

Listeria monocytogenes

Không có

Salmonella spp

Không có

Clostridium botulinum

Không có

Staphylococcus aureus

Không có

Coliforms

<10 cfu/g

E. coli

<10 cfu/g

2.3. Cách thức bảo quản và thời hạn sử dụng


Bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 1-20C (34-350F)



Thời hạn sử dụng: 12 tháng.

 Vệ sinh đúng quy trình khi vận chuyển và bảo quản sẽ tăng thời hạn sử dụng và
chất lượng phô mai. Không bảo quản trong ngăn đông.

3.

Thiết kế năng suất

3.1. Tình hình tiêu thụ và sản xuất
Quý III/2012, sản lượng hàng bán ra của Công ty Bel Vi ệt Nam tăng kho ảng 70% so
với quý trước đó và năm 2013 tăng 35% so với năm 2012. Hi ện t ại, l ượng tiêu th ụ đã tăng
gấp ba lần so với năm 2014. Dự đoán, đến năm 2020, sản lượng tiêu th ụ phô mai đ ạt
9,016 tấn/năm.

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
3.2. Thiết kế năng suất
Theo dự đoán, nhu cầu tiêu thụ của thị trường đạt 9000 tấn/năm. Trong đó phô mai
Cheddar chiếm 70% thị phần. Với mong muốn sản phẩm phô mai Cheddar c ủa nhà máy sẽ
chiếm 75% thị phần.
Năng suất thiết kế là 4500 tấn/năm
Số ngày làm việc trong năm: 300 ngày. Năng suất cho 1 ngày làm việc là: 15 t ấn/ngày

4.

Lựa chọn địa điểm
 Khu công nghiệp Tân Phú Trung Củ Chi, TPHCM

Hình 4. Khu công nghiệp Tân Phú Trung

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017

Hình 5. Các khu đất trong khu công nghiệp Tân Phú Trung


Cơ sở lựa chọn:

 Gần nguồn nguyên liệu sữa tươi cần thu mua
 Vị trí địa lý: nằm phía Tây Bắc TPHCM, mặt tiền Quốc lộ 22, thuộc xã Tân Phú
Trung, huyện Củ Chi. Phía Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, phía Đông giáp t ỉnh Bình D ương,
phía Tây giáp tỉnh Long An, phía Nam giáp Huyện Hóc Môn
- Cách trung tâm TPHCM: 25km, tạo điều kiện thuận l ợi trong vi ệc phân ph ối và
tiêu thụ sản phẩm, vì đây là thị trường tiềm năng.
- Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 15km, thuận lợi trong quá trình giao lưu, trao đổi với
các doanh nghiệp ngoài nước.
- Cách cảng Sài Gòn: 27km, thuận lợi cho việc vận chuyển các nguồn nguyên li ệu
nhập khẩu, thiết bị của phân xưởng.
 Giao thông thuận lợi:
- Quốc lộ 1A: đây là tuyến đường quan trọng hàng đầu Việt Nam, đi qua trung tâm
của một số tỉnh thành Việt Nam, nối liền 4 thành phố l ớn: Hà N ội, Đà N ẵng,
Thành phố Hồ Chí Minh và Cần Thơ. Đây là những thị tr ường tiêu th ụ năng đ ộng
nhất cả nước.
- Quốc lộ 22: đi qua Quận 12, huyện Hóc Môn, Củ Chi (TPHCM), t ỉnh Tây Ninh, c ửa
khẩu Mộc Bài, là đường nằm trong dự án đường Xuyên Á gi ữa TPHCM và
Campuchia. Đây là tuyến đường thuận lợi trong vi ệc vận chuy ển nguồn nguyên
liệu sữa tươi của nhà máy.

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017

- Tỉnh lộ 08: nối liền vùng tam giác kinh tế trọng đi ểm Long An, Bình D ương và
TPHCM
 Thị trường: có hệ thống giao thông thuận lợi giúp d ẫn t ới các thành phố l ớn t ạo
điều kiện tốt để phân phối và tiêu thụ sản phẩm.
 Cơ sở hạ tầng
- Hệ thống cấp điện: Đường dây trung thế 15KV chạy d ọc Quốc lộ 22 và m ột s ố
nhánh rẽ lối từ tuyến trung thế 15KV chiều dài khoảng 5,55 km, tr ục chính dài
1,55km, nhánh rẽ dẫn vào các xí nghiệp dài khoảng 4km. Đ ường dây cao th ế
500KV có chiều dài 0,52km. Nguồn điện được cấp từ lưới điện chung c ủa
TPHCM từ trạm 220/110KV Hóc Môn và một trạm biến thế phân phối trung
gian 110/22KV với công suất lắp đặt 3x36MVA của Khu công nghiệp
- Hệ thống cấp nước sạch: nhà máy nước sạch của Khu công nghiệp với công suất
3000 m3/ngày đêm. Nhà máy nước Kênh Đông công suất 200000 m3/ngày đêm.
- Hệ thống xử lý nước thải: nhà máy xử lý nước thải tập trung có nhiệm vụ x ử lý
nước thải đã được làm sạch sơ bộ từ các Doanh nghiệp hoạt động trong khu
công nghiệp Tân Phú Trung theo chuẩn đầu vào QCVN 40:2011 – c ột B và đ ảm
bảo xử lý nước thải đầu ra đạt tiêu chuẩn Cột A theo QCVN 40:2011. T ổng công
suất xử lý nước thải của nhà máy là 4000 m3/ngày đêm.
- Hạ tầng viễn thông: cung cấp những dịch vụ về công nghệ vi ễn thông hi ện đại
như: Lisealine, ADSL, cáp quang....hệ thống số điện thoại theo đ ầu s ố c ủa Thành
phố Hồ Chí Minh
 Địa chất, đặc điểm khu đất
- Quỹ đất lớn và sạch cũng như địa chất tốt, có nhiều lựa chọn di ện tích phù h ợp
với mục tiêu kinh doanh đồng thời giảm bớt chi phí trong việc đầu tư xây dựng
 Nguồn lao động
- Nguồn lao động dồi dào và có trình độ chuyên môn ở Củ Chi cũng nh ư các khu
vực lân cận luôn sẵn sàng đáp ứng nhu cầu lao động.

9

Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU
1.

Nguyên liệu chính

1.1. Sữa bò tươi
Sữa bò tươi là một trong những nguồn nguyên liệu chính để sản xuất phô mai
Cheddar. Sữa bò tươi được lấy từ những con bò khoẻ mạnh, có được t ừ một hay nhi ều l ần
vắt sữa. Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng.

1.1.1. Chỉ tiêu chất lượng
 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan sữa bò tươi
Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái

Dịch thể đồng nhất

 Chỉ tiêu lý – hoá
Bảng 5. Chỉ tiêu lý – hoá của sữa bò tươi
Tên chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn

11,5

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn

3,2

Tỷ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không nhỏ hơn
Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic

1,026
0,13 đến 0,16

Điểm đóng băng, 0C

-0,51 đến -0,58

Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

Không được có

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh sữa bò tươi
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1ml sản phẩm

Mức
< 105 cfu/g

Số lượng tế bào xôma trong 1ml sản phẩm

< 4.105 cfu/g

Số staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm

< 5.102 cfu/g

1.1.2. Nhà cung cấp
 Các hộ chăn nuôi bò sữa ở Củ Chi và các tỉnh lân cận (Long An, Đồng Nai, Bình
Dương....).

1.1.3. Phương pháp bảo quản
 Bảo quản: bảo quản sữa tươi nguyên liệu trong thùng chứa lạnh ở nhiệt độ nhỏ
hơn 60C không quá 48 giờ.
 Vận chuyển: sữa tươi nguyên liệu được vận chuyển trong xe l ạnh chuyên dùng cho
thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm.

1.2. Chế phẩm chymosin
1.2.1. Vai trò
Chế phẩm phổ biến hiện nay được sản xuất bằng phương pháp nuôi cấy vi sinh v ật
đã được chuyển gene mã hoá chymosin của bê.
Là tác nhân đông tụ sữa trong sản xuất phô mai.

1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 7. Chỉ tiêu chất lượng chế phẩm Chymosin

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
Tên chỉ tiêu
Hoạt tính đông tụ sữa

Thông số
600 IMCU/ml

pH hoạt động

5,6 – 5,9

Tỷ trọng

1,1 g/ml

Nhiệt độ hoạt động

30 - 320C

IMCU ( International milk clotting units): là đơn vị đông tụ sữa quốc tế.

1.2.3. Nhà cung cấp
 Tên chế phẩm 1: CHY-MAX Extra. Nhà cung cấp: Chr.Hansen.
 Tên chế phẩm 2: WalcoRen® 90PD150 Liquid Rennet Paste Dolce. Nhà cung cấp:
Công ty WalcoRen, Áo.
 Tên chế phẩm 3: BioRen® Natural Rennet Powder. Nhà cung cấp: Österreichische
Laberzeugung Hundsbichler GmbH (Đức).

1.2.4. Phương pháp bảo quản
 Nhiệt độ bảo quản: 80C ± 20C.
 Nhập chế phẩm ở dạng lỏng.
 Quy cách: 25 lít/chai.

1.3. Giống vi sinh vật
1.3.1. Vai trò
Trong sản xuất phô mai Cheddar, sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (T opt =
25÷350C) với cơ chế lên men đồng hình. Chúng có khả năng tạo axit lactic trong quá trình
lên men góp phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua cho khối đông.

1.3.2. Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng chế phẩm giống vi sinh vật

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017

Chỉ tiêu

Thông số

Độ ẩm
Mật độ tế bào

< 1%
1010 cfu/g chế phẩm

Non - lactic acid bacteria

< 500 cfu/g

Nấm men và nấm mốc

< 10 cfu/g

Enterobacteriaceae

< 10 cfu/g

Coagulase – positive staphylococci

< 10 cfu/g

Listeria monocytogenes

Không có trong 25g

Salmonella spp

Không có trong 25g

1.3.3. Nhà cung cấp
 Tên sản phẩm: CHR HANSEN R-704 (Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus
lactis ssp. Cremoris, tỷ lệ 1:1). Nhà cung c ấp: Chr. Hansen. Ch ế ph ẩm d ạng b ột (s ấy
thăng hoa).
 Tên sản phẩm: Lactococcus lactis subsp. lactis
(ATCC® 19435™) và
Lactococcus lactis subsp. cremoris (ATCC® 19257™) (tỷ lệ trộn 1:1). Nhà cung
cấp: ATCC company.

1.3.4. Phương pháp bảo quản
 Điều kiện bảo quản: 80C ± 20C
 Quy cách: 75 lbs/bao (1 (lbs) pound = 0,45359237 kg).
 Chế phẩm dạng bột sấy thăng hoa.

2.

Nguyên liệu phụ, phụ gia

2.1. CaCl2
2.1.1. Vai trò
Ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Do đó, b ổ sung Ca 2+ vào
sữa dưới dạng muối CaCl 2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối
đông.

9

Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
2.1.2. Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 9. Chỉ tiêu chất lượng CaCl2
Chỉ tiêu
Hàm lượng CaCl2
pH

Thông số
≥ 99%
10,2

Ca(OH)2

≤ 0,15%

SO4

≤ 0,1%

Fe

≤ 5%

Pb

≤ 2%

Hg

≤ 1%

As

≤ 3%

2.1.3. Nhà cung cấp
 Xuất xứ: Công ty Solvay, Italia. Nhà phân phối t ại Vi ệt Nam: Công ty TNHH S ản xu ất
– Thương mại Việt Mỹ
 Xuất xứ: Phần Lan. Nhà phân phối: Công ty TNHH xuất nhập kh ẩu Hoá ch ất Tr ần
Tiến

2.1.4. Phương pháp bảo quản
 Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Tránh ẩm và nóng.
 Nhiệt độ bảo quản : 80C ± 20C.
 Thời hạn sử dụng: 1 năm.
 Quy cách: 25 kg/bao.

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
2.2. Muối NaCl
2.2.1. Vai trò
Trong sản xuất phô mai Cheddar, muối NaCl được sử dụng nhằm m ục đích t ạo v ị cho
sản phẩm. Ngoài ra muối ăn còn được xem là chất bảo qu ản và là tác nhân tham gia t ạo
nên cấu trúc của phô mai.

2.2.2. Chỉ tiêu chất lượng (TCVN 9639:2013)
 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 10. Chỉ tiêu cảm quan muối NaCl
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Không mùi

Vị

Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,
không có vị lạ

Trạng thái

Khô rời

 Chỉ tiêu hoá lý

Bảng 11. Chỉ tiêu cảm quan muối NaCl
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

Mức

5,00

9


Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017
Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không lớn
hơn

99,00

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất
khô, không lớn hơn

0,20

Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không
lớn hơn

0,20

Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô,
không lớn hơn

0,25

Hàm lượng ion sulfat (SO42-), % khối lượng chất khô,
không lớn hơn

0,80

2.2.3. Nhà cung cấp
 Công ty TNHH Muối và Thương mại Gia Thịnh
 Công ty muối Thành Phát
 Công ty Cổ phần Tập đoàn Muối Miền Nam

2.2.4. Phương pháp bảo quản
 Bảo quản muối tinh trong kho, đảm bảo sạch, khô ráo, thoát nước tốt và không đ ể
lẫn hàng hoá hay sản phẩm khác làm ảnh hưởng đến chất lượng muối.
 Quy cách: 25kg/bao

2.3. Chất màu Annatto
2.3.1. Vai trò
Màu sắc của phô mai do các hợp chất carotenoides hoà tan trong ch ất béo c ủa s ữa
tạo nên. Tuy nhiên cường độ màu của sản phẩm có thể bị thay đổi theo th ời ti ết trong
năm. Do đó, chất màu được sử dụng để ổn định màu sắc của phô mai

2.3.2. Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 12. Chỉ tiêu chất lượng chất màu Annatto
Chỉ tiêu

Thông số

9