Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản chế biến thịt

trờng đại học bách khoa hà nội
Viện CNSH-CNTP

Báo cáo tiểu luận độc tố học

đề tài
Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản chế biến thịt
GV hớng dẫn: PGS TS. Lâm Xuân Thanh
Nhóm đề tài:

Ngô Huy Hiệp

Nguyn Đức Ninh
Tháng 6/ 2009
www.themegallery.com

Company Logo


nội dung chính

Phần I

Phần II

Phần III

Phần IV

Tổng quan về độc tố

các độc tố hình thành trong quá trình chế biến, bảo
quản thịt
Các nguyên tắc phòng ngừa độc tố

Kết luận


PHN I. TNG QUAN
Ng c thc phm dựng ch tt c cỏc bnh gõy ra bi
mm bnh cú trong thc phm. Mục đích chính của

vệ sinh thực phẩm là đảm bảo cho con ngời
ăn tránh bị ngộ độc thực phẩm.
* Ngộ độc thực phẩm là do sử dụng phải
thực phẩm có chất độc, thờng xẩy ra một
cách đột ngột hàng loạt có những triệu chứng
của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn
mữa, ỉa chảy... kèm theo các triệu chứng
khác, tuỳ theo đặc điểm của tùng loại ngộ
độc (trừ một số trờng hợp đặc biệt nh ngộ
độc do độc tố của Clostridium botulinum
triệu chứng ngộ độc lại đi táo bón).


Ngé ®éc thùc phÈm do nh÷ng nguyªn nh©n chủ yếu sa
*

Ngé ®éc thùc phÈm do nhiÔm vi sinh vËt

hay ®éc tè vi sinh vËt (vi khuÈn, nÊm mèc):

- Do trong qu¸ tr×nh thu ho¹ch
- Do trong qóa tr×nh chÕ biÕn (kh«ng ®¶m b¶o vÖ
sinh)
- Do b¶o qu¶n, vËn chuyÔn, ph©n phèi.
- Do nguån níc bÞ nhiÔm vi sinh


độc
- Có thể là do d lợng các chất kháng sinh,
hocmôn, thuốc trừ sâu trong chăn nuôi, nuôi trồng.
- Có thể là do kim loại nặng d lợng cao trong
thực phẩm (do nguồn nớc, đất, không khí ô
nhiễm...).
- Bản thân thực phẩm có chứa chất độc:
+ Thực vật: Solanin trong khoai tây,
nấm độc..
+ Động vật: Cá nóc, mực xanh...
- Bản thân thực phẩm có chứa các chất kìm
hãm tác dụng (men, hợp chất anti..)
- Trong quá trình bảo quản không tốt, các chất
trong thực phẩm sẽ biến đối thành những chất có
hại (do phân huỷ protein tạo thành NH3, indol,


* Ngộ độc thực phẩm do các hoá chất cho thêm
vào hoặc nhiễm lẫn vào thức ăn
- Hoá chất cho thêm vào theo ý muốn (chất
phụ gia):
+ Mục đích bảo quản (chất sát khuẩn, chất
chống oxy hoá, chất kháng sinh, chất chống mốc).

+ Mục đích tăng tính hấp dẫn(chất tạo
vị:chất ngọt nhân tạo, phẩm màu, mùi... )
+ Chế biến đặc biệt (enzim, gia vị, làm
trắng, dòn, dai, độ chắc...)
- Hoá chất lẫn vào thực phẩm trong quá
trình chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyên:
nh kim loại, chất dẻo, phân hoá học...


Các triệu chứng và bệnh do thực phẩm nhiễm độc gây nên
Biểu hiện

Tác nhân gây bệnh
+ Bệnh về đường ruột cấp tính

Choáng váng và nôn trong vòng 6h

Staphylococcus aureus

Tiêu chảy và đau quặn bụng

ETEC, EPEC

Tiêu chảy và sốt

Vibrio chlerae
Escherichia coli 0157:H7

Tiêu chảy có máu

Vibrio parahemolyticus

Sốt viêm ruột

Salmonella typhy

Viêm gan cấp tính

Hepatitis A virus
Bệnh về thần kinh cấp tính

Liệt

Botulism
Chất độc nhuyễn thể

Liệt nhẹ

Scrombroid, ciguatera

Viêm màng não

Listeria monocytogenes

+ Các biểu hiện về hệ thống thần kinh mạn tính
Thiểu năng bẩn sinh

Taenia solium

Thiểu năng bẩn sinh

Toxoplasma gondii

Viêm não ở bệnh nhân AIDS

Toxoplasma gondii

Thiếu máu mạn tính

Giun móc

Thiếu vitamin B12

Diphyllobothrium latum


PHẦN
PHẦN II:
II:


Biến đổi của Protein
1.Quá trình tự phân giải: do enzym có sẵn trong thịt sẽ tạo ra acid
lactic, bixantin, acid phosphoric, acid glutamic
2.Quá trình ôi thiu: chủ yếu do VSV gây thối
3. Các yếu tố ảnh hưởng:
• Giống súc vật cho thịt
• Tuổi
• Phương pháp giết mổ
• Tình trạng sức khoẻ

Quá trình ôi thiu
• Giai đoạn đầu:VSV có enzym tổng hợp, hiếu
khí phân huỷ gluxit thành acid hữu cơ bay hơi
có mùi khó chịu.
• Giai đoạn sau:VSV có enzim đơn, kị khí phân
huỷ protein thành các chất đơn giản có mùi
khó chịu, độc hại
• Do VK hiếu khí: Từ các acid amin sẽ tạo ra
acid hữu cơ, amoniac
• Do VK kị khí: Từ các acid amin tạo ra các
amin, khí cácbonic.


Biến đổi của lipit
1.Quá trình thuỷ phân làm cho dầu mỡ bị chua
2.Quá trình oxi hóa làm cho dầu mỡ có mùi ôi, khét
• aldehyt
• xeton (đối với các acid béo no)
• peroxyt ( đối với các acid béo không no)
• Một số loại chất béo bị oxihóa có mùi tanh cá là do lexitin bị
phân huỷ thành metylamin và sau đó thành oxy trimetyl amin
3.Các yếu tố ảnh hưởng
• Nhiệt độ
• Độ ẩm
• Oxy
• ánh sáng
• Kim loại Cu,Fe,Co
• pH

1. Gia nhiệt vừa phải:
- Vô hoạt enzim (polyphenoloxydaza, proteaza, lipoxydaza…)
• Protein biến tính
• Biến tính hoặc giảm độc tố,
• Tăng khả năng tiêu hoá
2. Nhiệt độ thanh trùng
• Phá huỷ một số axit amin (xistein, xistin tạo thành dimetylsulfua,
hydrosulfua …)
• Trong môi trường kiềm hoặc trung tính : thuỷ phân liên kết peptit ,
đồng phân hoá các gốc axit amin , giảm dinh dưỡng 50 % và giảm độ
tiêu hoá
• Phá huỷ một số axit amin ( arginin thành arnitin, ure ammoniac…)
3.Rán thịt cá (> 200 0C) : triptophan bị vòng hoá tạo ra anpha, beta,
gama cacbolin là những chất độc


Chiếu xạ thực phẩm
Với bên ủng hộ công nghệ này?
• là một phương pháp bảo quản thực phẩm rất hiệu quả và vô
cùng an toàn nếu chiếu ở liều lượng thích hợp.
• không ảnh hưởng tới tính chất cảm quan cũng như giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm chiếu xạ thậm chí nó còn có thể cải thiện
một số tính chất củaTP
• với liều thích hợp sẽ tiêu diệt được các vi khuẩn và vi sinh vật
gây bệnh:
• không tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị chiếu bởi nguồn
phóng xạkhông thể trở thành “thực phẩm phóng xạ” được:
• không xuất hiện bất kỳ độc tố nào và không có sự thay đổi các

thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe con
người


Chiếu xạ thực phẩm
Với phe chống đối?
 Làm thay đổi cơ cấu hoá học của tptạo ra chất độc hại.
 Giảm GTdinh dưỡng, tính chất cảm quan của Tp
 Biến dòng VSV
 Ô nhiễm môi trường.


Các chất nhiễm bẩn phát sinh trong
quá trình chế biến thực phẩm
•
•
•
•
•

Các hydrocarbon thơm đa vòng
Các amin dị vòng, nitropyrene
Các nitrosamine
Các chất béo bị oxy hoá
Carbamate ethyl (urethane)


Hydrocarbon thơm đa vòng (Polycyclic
Aromatic Hydrocarbon-PAH
Nguồn gốc các hydrocarbon thơm đa vòng (Polycyclic

Aromatic Hydrocarbon-PAH) trong thực phẩm:
• Khi nhiệt phân 500-700 oC các gluxit, các lipit, các
protein đều dẫn đến hình thành các PAH trong đó có
benzo(a)pyren
• Xông khói: trong khói có các PAH khác nhau
• Ô nhiễm từ môi trường:do sự đốt cháy nhiên liệu ,phế liệu
• Cây cối, tảo biển và vi khuẩn có thể tổng hợp được trong
các quá trình trao đổi chất


Hydrocarbon thơm đa vòng
PAH qua miệng , vào ruột rồi phân bố đến các cơ
quan khác nhau thông qua tuần hoàn máu-ruột-gan.
• Khỏi đầu bằng sự epoxyt hóa được xúc tác bằng
enzym hỗn hợp. Tiếp đó là hydroxyl hóa tạo thành
các diol. Các diol này có thể bị chuyển đổi tiếp thành
epoyt dihydrodiol rất hoạt động. Các diol trung gian
cũng có thể liên kết với axit glucuronic hoặc với
glutation rồi bài tiết qua thận hoặc mật. Nếu các PAH
có 2 hoặc 3 vòng thì được bài tiết vào nước tiểu, nếu
các chất trao đổi có phân tử lớn hơn thì bài tiết vào
phân.


Hydrocarbon thơm đa vòng
• Các PAH có thể còn được chuyển hóa bởi hệ VSV đường ruột,
bởi thành ruột và bởi gan. Mức độ độc hại của các PAH bị chi
phối bởi mức độ hấp thu, chuyển hóa của chính PAH và còn
bởi sự có mặt của các hợp chất cảm ứng (một số thuốc, chất ô
nhiễm như biphenylpolyclo, các hormon dịch vị…) hoặc kìm

hãm (các chất chống oxyhóa, Vit A,E,C,…) của các enzym
tham gia vào quá trình trao đổi chất các PAH.
• Con đường, liều lượng đưa vào ,các thông số sinh lý, dinh
dưỡng và sự có mặt của các chất cảm ứng hoặc kìm hãm trao
đổi chất sẽ quyết định sự biểu hiện hoạt tính sinh học của các
PAH


Các amin dị vòng
Nguồn gốc trong thực phẩm:
• Khi xử lí nhiệt quá mức( nướng , quay , rán bằng lò
than ), các thực phẩm giàu protein như thịt cá sẽ tạo
ra các amin dị vòng do sự chuyển hóa trực tiếp các
axit amin , hoặc là sản phẩm của phản ứng giữa
creatin, hoặc giữa creatinin, giữa các axit amin khác
với các đường có mặt trong thịt cá .


Các amin dị vòng
• Các amin dị vòng thuộc số các chất gây đột biến
mạnh mẽ nhất. Các amin này sẽ thể hiện tính độc hại
gây đột biến khi được hoạt hóa ở vi thể gan tạo thành
các N-hydroxy( N-hydroxy hóa amin). Chính các chất
này mới gây đột biến
• Các hợp chất tự nhiên như các polyphenol có thể làm
giảm sự hình thành các chất gây đột biến khi nhiệt
phân albumin.
• Các nitrit trong môi trường axit có thể vô hoạt các
chất gây đột biến khi nhiệt phân tryptophan và axit
glutamic

Nitrat, nitrit và nitrosoamin
Nguồn
1. Nước bị ô nhiễm
2. Rau quả có khả năng tích tụ một lượng lớn
3. Phụ gia trong chế biến , bảo quản
Nitrat gây độc khi:
1. Sử dụng liều quá lớn (nhầm lẫn với muối ăn,TP chứa lượng
phân đạm nitrat quá lớn)
2.

Khi nitrat bị chuyển hóa thành nitrit, nitrosa min.


Nitrat, nitrit và nitrosoamin
• Các nitrosamin thường không có ở trạng thái mà
được hình thành bằng con đường nội sinh từ các nitrit
và các amin hoặc từ các vi khuẩn. Ngược lai , các vi
khuẩn cũng có khả năng phá hủy các nitrosamin
thành nitrit và các amin


Hợp chất nitroso
1. Từ thực phẩm:
• Rau
• Nước uống
2. Từ Thuốc BVTV nitroso hoá
3. Trong chế biến
• Mạch nha

nitroso dimetylamin
• Thịt rán
nitropyrolidin
• Rượu whisky
nitrosamin
• Nitrat
nitrit
nitrosamin
4.Trong bảo quản


Chất béo trans
• Từ cuối TK 19 đã ứng dụng hydro hóa dầu để làm
đặc các dầu lỏng có hàm lượng các axits béo không
no cao.Trong quá trình này , các mạch nối đôi được
loại bỏ bằng cách gắn thêm hydro để tạo dạng axit
béo bão hòa. Có thể hydro hóa một phần hoặc hydro
hóa hoàn toàn(tất cả các nối đôi được làm no)
• Trong các dầu lỏng chứa nhiều axits béo không no,
các nối đôi ở dạng đồng phân cis. Khi hydrro hóa một
phần tức các nối đôi không được bão hòa hết, một
phần axits béo ở dạng đồng phân cis chuyển sang
dạng đồng phân trans


Chất béo trans
•

1911 hãng Proter & Gamble đã sản xuất mỡ thực
phẩm : rẻ, bảo quản 2 năm ở to phòng.

• Bơ thực vật làm từ dầu cọ, cây cải dầu… (giá bằng 1%
bơ từ Cream)
Trong quá trình hydro hóa , hàm lượng axit béo dạng
trans tăng từ 15 đến 25%, thậm chí 50% tổng lượng
chất béo của sản phẩm
Chất béo dạng trans có trong hầu hết bánh kẹo,
chocolat, bánh qui, khoai tây rán, gà rán, margarin
cứng, shortening