TÌM HIỂU các CHẤT tạo mùi TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN sữa (sữa GIA NHIỆT, sữa CHUA, PHOMAT )

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC - CNTP


®

BÁO CÁO MÔN HỌC:
CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
Đề tài:

TÌM HIỂU CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN SỮA (SỮA GIA NHIỆT, SỮA CHUA, PHOMAT )

Hà Nội - 06/2010


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

MỤC LỤC

1. Tổng quan về sữa...............................................................................................3
1.1. Tính chất vật lý...........................................................................................3
1.2. Tính chất hoá học.......................................................................................4
1.3. Thành phần hóa học của sữa.......................................................................4
1.4. Nghiên cứu các chất tạo mùi trong các sản phẩm từ sữa............................5
2. Chất thơm trong sữa và các phẩm sữa thanh trùng tiệt trùng............................6
2.1. Các chất tạo hương thơm trong sữa tươi....................................................6
2.2. Các hợp chất tạo ra bởi sự gia nhiệt...........................................................6
2.2.1. Mùi của sữa qua xử lí nhiệt.................................................................6

2.2.2. Mùi nấu:...............................................................................................7
2.2.3. Mùi thanh trùng nhanh:.......................................................................7
2.2.4. Mùi caramen hóa:................................................................................7
2.2.5. Phản ứng Maillard:..............................................................................7
3. Hợp chất thơm trong sữa chua.........................................................................10
3.1. Quy trình sản xuất sữa chua......................................................................11
3.2. Các chất thơm đặc trưng của sữa chua.....................................................12
3.3. Sự tạo thành các chất thơm trong quá trong quá trình sản xuất, chế biến 12
3.3.1. Trong qúa trình chế biến....................................................................12
3.3.2. Trong quá trình bảo quản...................................................................13
3.3.3. Chuyển hóa chất béo.........................................................................13
3.3.4. Con đường sinh hóa tạo chất thơm từ protein...................................14
3.3.5. Con đường tạo Axetaldehyt từ lactoza..............................................14
4. Các chất thơm trong pho mát..........................................................................16
4.1. Giới thiệu chung về pho mát:...................................................................16
4.2 Nghiên cứu thành phần các chất tạo mùi chìa khóa trong pho mát:..........18
4.2.1. Các hợp chất trung tính.....................................................................18
4.2.2. Các hợp chất alkalin..........................................................................27
4.2.3. Các hợp chất có tính axit...................................................................30
4.3. Nguồn gốc chuyển hóa các hợp chất tạo mùi trong pho mát.......................33
KẾT LUẬN.........................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................35

LỜI MỞ ĐẦU
Sữa động vật là thực phẩm vô cùng quý giá cho sức khỏe con người. Protein của sữa


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

có thành phần acid amin cân đối và độ đồng hoá cao. Lipid của sữa giàu năng lượng,

có nhiều vitamin tan trong chất béo, nhất là vitamin A. Sữa cũng là nguồn vitamin
nhóm B (riboflavin) và có nhiều canxi dưới dạng kết hợp với cazein. Tỷ lệ giữa canxi
và phospho thích hợp cho nên mức đồng hoá canxi của sữa cao.
Bên cạnh yếu tố là nguồn dinh dưỡng, các sản phẩm sữa còn có những hương vị
đặc trưng vô cùng thơm ngon, quyến rũ. Hương thơm trong các sản phẩm sữa chủ yếu
là do các aldehyt, xeton từ nguồn axit béo tự do, protit tạo nên. Đây cũng là một chỉ
tiêu cảm quan đóng vai trò quan trọng để đánh giá chất lượng và trạng thái của sữa.
Với đề tài: “Tìm hiểu các chất tạo mùi trong quá trình chế biến sữa (sữa gia
nhiệt, sữa chua, phomat)”
Em sẽ trình bày để mọi người cùng hiểu rõ hơn hương thơm có trong sản phẩm
của sữa.
Bài viết còn nhiều thiếu sót, mong cô và các bạn góp ý!
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 10 tháng 6 năm 2010

1. Tổng quan về sữa
1.1. Tính chất vật lý
•

Tỷ trọng của sữa dao động từ 1,026-1,032g/m3

•

Độ nhớt trung bình của sữa là 1,8 centipoa và phụ thuộc vào thành phần hóa
học của sữa, nhiệt độ.

•

Áp suất thẩm thấu của sữa 6.6 at ở 0 oC và phụ thuộc vào hàm lượng lactoza,

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

muối phân bố ở dạng phân tử và ion.
•

Nhiệt độ đóng băng : -0,540 oC ÷ -0,590oC.

•

Độ dẫn điện: 38.10-4 – 60.10-4.

•

Nhiệt dung phụ thuộc hàm lượng chất béo.

•

Độ dẫn nhiệt của sữa chủ yếu phụ thuộc vào thành phần hóa học, cấu trúc sản
phẩm và nhiệt độ.

1.2. Tính chất hoá học
•

Độ axít chung của sữa bò là 16-18oT. Sữa đầu ngay sau khi mới đẻ độ axit rất
cao do có hàm lượng protein và muối cao sau đó giảm dần từng ngày.

•

Ngoài thành phần chính là protein, lipit, lactoza còn chứa hoàng loạt các chất dễ

bị oxi hóa và bị khử như VitaminC, Vitamin E, B2, enzim và các chất
màu…v.v.

•

Khả năng oxi hóa khử của dung dịch được đặc trưng bằng thế oxi hóa khử Eh.
Sữa bình thường có Eh=0,2-0,3V.

•

Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời :
+ Pha dung dịch thực: Thành phần gồm nước và các chất hòa tan như
lactoza, muối khoáng và vitamin hòa tan trong nước.
+ Pha huyền phù: Chủ yếu là protein và lipoprotein.
+ Pha nhũ tương: Chủ yếu là chất béo ở dạng cầu mỡ

1.3. Thành phần hóa học của sữa
Hàm lượng các thành phần trong sữa đa dạng phụ thuộc và giống, điều kiện tự nhiên,
điều kiện chăn nuôi.

Bảng 1 Thành phần của sữa bò
Các thành
phần
Nước
Gluxit

%
Pha lỏng

87.4

Dạng tự do: Lactoza ở trạng thái phân tử
Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit sialic ở trạng thái keo,
được liên kết với protein

4.75


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

Chất béo

Ở dạng cầu béo: Là những giọt béo có đường kính từ 1 – 10 µm
Ở dạng hợp chất hòa tan trong chất béo: các sắc tố, sterol, các
vitamin

3.78

Hợp chất
nitơ

Ở dạng mixen: ở dạng huyền phù, là phức của phosphat canxi liên
kết với một liên hợp của các casein
Ở dạng hòa tan: là những cao phân tử của albumin, imunoglobulin
Nitơ phi protein: ure, axit uric, creatin…

3.2

Chất
khoáng

Ở trạng thái keo và hòa tan:
- ở dạng phân tử và ion: K, Ca, P, Na, Cl, Mg
- ở dạng các nguyên tố trung lượng: Zn, Al, Fe, Cu, I…

0.87

Chất khô
tổng sô
Các chất
khác

12.6
Các chất có hoạt tinh sinh học: các vitamin (A, D, E, K, B1…)
Các khí hòa tan: O2, CO2, N2

1.4. Nghiên cứu các chất tạo mùi trong các sản phẩm từ sữa
Việc phân tích các chất tạo mùi các sản phẩm sữa khác khá phức tạp vì đặc tính
không đồng nhất của các sản phẩm này. Hai phương pháp thường được sử dụng nhất
để phân tích các chất mùi trong pho mát hiện nay là sắc ký khí ghép khối phổ (Gas
chromatography/Mass spectrometry - GC/MS) và sắc ký khí kết hợp với khứu giác của
con người (Gas chromatography/Olfactometry - GC/O). Phân tích bằng sắc ký khí
ghép khối phổ rất hữu dụng để xác định và định lượng các hợp chất mùi nhưng có hạn
chế là phụ thuộc vào mức độ có mặt của hợp chất này (thường chỉ nhận biết được khi
các chất có nồng độ từ 10-5 trở lên) và không cho phép xác định các hợp chất có ở dạng
hoạt động hay không. Trong trường hợp này, GC/O là một công cụ có khả năng nghiên
cứu trong cả trường hợp chất mùi có hoạt động hay không. GC/O là sự kết hợp giữa
sắc ký khí với mũi con người. Về mặt lý thuyết, mũi con người có thể nhận biết được
nhiều chất mùi có nồng độ nhỏ hơn 10-19 mole. Do vậy, nó có thể sử dụng rất hiệu quả
cho phân tích chromatographic effluent và trong nhiều trường hợp nó nhậy hơn rất

nhiều một thiết bị phát hiện như detector dùng ngọn lửa ion hóa.
Những dữ liệu được thu nhận bởi phân tích GC/O có thể được xác định bởi các
phương pháp phân tích khác nhau tiếp theo như :

vết


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

- Phân tích dịch pha loãng các chất chiết (Aroma Extract Dilution Analysis AEDA)
- Phân tích dịch cô đặc các chất chiết (Aroma Extract Concentration Analysis AECA)
- CharmAnalysis TM (Combined Hedonic Aroma Response Measurement)

Dưới đây một số tìm hiểu về các chất mùi chìa khóa trong pho mát được tổng
hợp từ các nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới sử dụng phương pháp phân
tích GC/O.
2. Chât thơm trong sưa va cac phâm sưa thanh trung tiêt trung
2.1. Các chất tạo hương thơm trong sữa tươi
Sữa bò mới vắt : >400 chất bay hơi, mùi nhẹ, dễ chịu, các thành phần chất thơm có
trong sữa được trình bày trong bảng 2
2.2. Các hợp chất tạo ra bởi sự gia nhiệt
2.2.1. Mùi của sữa qua xử lí nhiệt
Trong quá trình thanh trùng, tiệt trùng thường gây ra mùi nhiệt và mùi nhiệt được coi
là mùi bình thường của sữa.
Nếu quá nhiệt hơn nữa sẽ tạo ra mùi caramen (mùi đường cháy).
Mùi nấu do H2S gây nên do sự phân hủy của protein
protein

H2S

Mùi caramel do aldehyt mạch vòng tạo nên:


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

2.2.2. Mùi nấu:
Do hợp chất hydrogen sulfite với một số các hợp chất sunfua khác
2.2.3. Mùi thanh trùng nhanh:
− Ở chế độ thấp(72oC, 15s): mùi nhẹ, vết hydrogen sulfir
− Ở chế độ trung bình (75oC, 20s): mùi rõ nét hơn nhưng thành phần hương
không thay đổi
− Ở chế độ cao (85oC, 20s): xuất hiện mùi nấu, đôi khi có mùi caramen hóa
− Ở 100- 2000C người ta có thể xác định được các chất dễ bay hơi có trong sữa
qua quá trình chế biến và bảo quản: Carbon monoxide, carbon dioxide,
hydrogen, methane, và các hydrocarbon khác, đặc biệt là các hợp chất carbonyl
thường bị oxi hóa các chất thơm trong các sản phẩm sữa.
Mùi hoa quả nhẹ trong sữa thanh trùng sau 4 tuần bảo quản, tạo nên do một số 2alkanol
2.2.4. Mùi caramen hóa:
Phản ứng caramen hóa đường và phản ứng Maillard do hợp chất bay hơi dị vòng
đóng vai trò quan trọng tạo hương caramen này.
2.2.5. Phản ứng Maillard:
Trong sữa có nhiều loại đương khử cùng với các amino axit, dưới tác dụng của nhiệt
độ chúng chúng xảy ra phản ứng maillard, phản ứng này làm cho màu sữa sẫm lại và
làm mất mùi của sữa.


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

Tóm lại trong sữa tồn tại các nhóm chất thơm sau:
Bảng 3. Các hợp chất tạo ra bởi sự gia nhiệt

Chất béo
 

Lactose

Protein

Các cấu tử
khác

Axeton
Butanon
Pentene-3-one-2
Hexanon-2
Heptanon-2
Nonanon-2
Undecanon-2
γ -Valerolacton
δ-Caprolacton
δ-Caprilacton
δ-Tridecalacton
Pentan
Metylcyclopentan
Benzaldehyt
Benzyl alcohol
Methyl benzoat
 

Furfural

Furfuryl alcohol
Methyl-5-furfural
Furyl-methyXetone
Dimethyl-2,5-furan
Furyl-2-propional-3
Furyl-ethylxeton
Furyl-2-furan
 

Dimethyl sulfua
Dimethyl sufon
Iso-Butylraldehyt
Phenyl
Axetaldehyt

Axetylpropio
nyl
Hydroxy-2Pentanon-3
Hydroxy-3Pentanon-2


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

Bảng 2 Nồng độ của hợp chất bay hơi có trong các mẫu sữa (µg/kg)
Compound
2Methylpropanal
3-Methylbutanal

Raw
1%

Raw 3%

UHT
1%

UHT
3%

Past A
0%

Past A
1%

Past A
2%

Past A
3%

Past B
0%

Past B
1%

Past B
2%

Past B
3%

0.35a

0.40ab

2.24cd

2.52d

2.13c

0.21a

0.74b

0.52ab

0.27a

0.33a

0.48ab

0.29a

0.03ab

BQL

0.85d

1.14e

0.02ab

0.02ab

0.17c

0.06ab

0.03ab

0.19c

0.17c

0.08b

2-Methylbutana

0.46b

0.90c

0.57b

0.91c

0.14a

0.09a

0.14a

0.09a

0.18a

0.13a

0.11a

0.13a

Hexanal

4.77de

2.68bc

1.58abc

12.97f

2.80c

0.75a

1.65abc

0.81ab

5.21e

1.62abc

0.82ab

0.74a

2-Furaldehyde

BQL

0.20b

0.52c

0.38c

BQL

BQL

BQL

BQL

0.14ab

BQL

0.13ab

BQL

Heptanal

0.22bc

0.20abc

0.49d

1.68e

0.03a

0.04ab

0.12ab

0.07ab

0.37cd

0.11ab

0.08ab

0.14ab

Octanal

0.43c

0.52c

0.48c

0.95d

0.08a

0.07a

0.21b

0.12ab

0.14ab

0.10a

0.09a

0.15ab

Nonanal

1.40bcd

1.36bcd

1.71cd

3.92f

1.21abcd

0.65ab
c

1.28abc
d

1.15abcd

1.80e

0.53ab

0.28a

0.42ab

Decanal

2.42a

2.72a

5.92b

6.68b

0.82a

2.74a

1.67a

5.93b

BQL

0.79a

1.26a

1.61a

0.22a

0.26a

2.26e

2.15e

0.28a

0.61ab

0.14a

0.35ab

1.22cd

0.81bc

1.33d

0.41ab

7.40a

8.16a

22.39e

21.41e

8.45ab

7.38ab

6.61a

8.49a

11.44bc

11.55bc

14.18cd

16.08d

0.60b

1.09c

0.19a

0.15a

0.07a

0.13a

0.33ab

0.14a

0.18a

0.17a

0.30ab

0.13a

Ester
Ethylacetate
Sulfur
Dimethylsulfide
Alcohol
3-Methyl-1butanol

Chú thích:
• Raw: Mẫu sữa tươi nguyên chất có hàm lượng chất béo 1% và 3%
• UHT: Mẫu sữa tiệt trùng có hàm lượng chất béo 1% và 3%.
• a - f: Các chữ cái khác nhau thể hiện cùng một hợp chất nhưng khác nhau ở loại
mẫu.
1

Past A và Past B: Tên gọi thương mại của 2 mẫu sữa thanh trùng pasteur khác

nhau và có hàm lượng chất béo 0%, 1%, 2% và 3%..
2

BQL: Giới hạn xác định số lượng thấp


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

3. Hơp chât thơm trong sưa chua
Sữa chua là sản phẩm được biết đến nhiều và phổ biến trên khắp thế giới. Trạng thái,
mùi vị của sữa chua ở mỗi vùng mỗi miền khác nhau, đặc biệt là độ đặc hoặc loãng
phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.
Sữa nguyên liệu để sản xuất sữa chua cần chọn loại có chất lượng cao:
+ Độ vệ sinh an toàn thực phẩm cao, tổng số vi khuẩn thấp
+ Không chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin…), bacteriophage (thực
khuẩn thể).
+ Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn (các chất đó còn sót lại sau quá
trình rửa…), những chất ngăn cản quá trình lên men.
Tại nhà máy có sự kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu: độ tươi, độ sạch, tổng chất
khô, hàm lượng chất béo, cảm quan.


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

3.1. Quy trình sản xuất sữa chua

Nước gia nhiệt
↓
Trộn nguyên liệu, t o=42oC
↓
Đồng hóa lần 1, t oC=60oC, p=150bar
↓
Thanh trùng 1, t oC=75oC, t=5 phút

Nước gia nhiệt
↓

↓
Làm lạnh, toC=2oC - 6oC

Trộn sữa bột gầy, TS=10%
↓

↓

Thanh trùng, toC=90oC, t=30ph

Ủ (tàng trữ lạnh), toC=2oC - 6oC, t=6-12h

↓

↓
Đồng hóa lần 2, t oC=55-60oC, p=200bar

Làm mát
↓

↓

Lên men, t=42oC, pH=4,5

Thanh trùng 2, toC=90-92oC, t=5ph

↓

↓

Làm lạnh, t= 2oC - 5oC

Làm mát, t=42oC

↓
Men giống →

↓
Phối trộn → Lên men, t=42oC, t=5-6h, pH=4,5-4,6
↓
Làm lạnh, t=20-23 oC
Bổ sung phụ gia →

↓

Rót (bencopak)
↓
Bảo quản lạnh, t=2-5 oC
Sơ đồ 1. Quy trình sản xuất sữa chua


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

3.2. Các chất thơm đặc trưng của sữa chua
Trong sữa chua các thành phần chất thơm được hình thành chủ yếu trong quá trình lên
men, bởi các củng lên men lactic.
Bảng 4. Một sô chất thơm trong sữa chua
Các chất bay hơi
Axetaldehyt

Diacetyl Axeton
Axeto,
Butanon-2 axeton,
Ethanol
Các axit bay hơi

Tác nhân vi sinh
vật
Lb.Bulgaricus
Lb. Juguti
Str.thermophilus
Lb.Bulgaricus
Lb. Juguti
Str.thermophilus
Lb.acidophilus

Vai trò trong chất Nguồn cơ chất
thơm
Các hợp chất thơm Lactoza
chủ yếu
Axit amin

Mùi thơm và là
mùi chính trong Axit xitric
các sản phẩm từ và lactoza
sữa
Rất ít
Vi sinh vật trong
Rất ít
Chất béo, lactoza

sữa chua
Không có
Str.thermophilus
Lb.bulgaricus
Tạo ra sự cân đối Lactoza – chất béo
Lb.jugurti
cho hợp chất thơm và protein
Lb.acidophilus

3.3. Sự tạo thành các chất thơm trong quá trong quá trình sản xuất, chế biến
3.3.1. Trong qúa trình chế biến
Trong quá trình chế biến các hợp chất thơm được tạo ra trong quá trình gia nhiệt (như
đã trình bày phần trên)
Ngoài ra hương thơm được ta ra trong quá trình lên men lactic:


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

3.3.2. Trong quá trình bảo quản
Do trong sữa chua có nhiều chất béo, protein nên trong quá trình bảo quản dưới tác
dụng của các vi sinh vật, thực hiện các quá trình chuyển hóa chất béo, protein tạo ra
các hợp chất thơm.
3.3.3. Chuyển hóa chất béo
Quá trình thủy phân và oxi hóa axit béo tạo aldehyt, metyl xeton … cùng với sản phẩm
của các quá trình chuyển hóa các chất protein, lactoza tạo nên mùi vị hài hòa đặc trưng
cho sản phẩm.

Trong quá trình lên men và bảo quản chất béo bị oxy hóa theo chu trình β oxy hóa
thành các axit béo, từ axit béo chuyển hóa thành các sản phẩm sau:

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

3.3.4. Con đường sinh hóa tạo chất thơm từ protein
Protein của sữa mà thành phần chính là casein nhờ proteaza của vi khuẩn lactic thủy
phân phá vỡ các liên kết peptit, disufit… tạo thành các plypeptit, peptit và cuối cùng là
axit amin. Các axit amin tự do tham gia hàng loạt các phản ứng oxi hóa khử tạo thành
các chất có mùi vị đặc trưng cho từng sản phẩm (axít béo, xeton, axit amin, aldehyt,
NH3, CO2....)

3.3.5. Con đường tạo Axetaldehyt từ lactoza

Trong sữa đường lactoza chiếm hàm lượng tương đối lớn, nhờ các vi sinh vật mà
đường lactoza chuyển hóa thành axetaldehit, rồi từ axetaldehit chuyển hóa thành các


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

diaxetyl, axetoin,
decacboxyl hoa
CH3 - CHO + CO2
CH3 - CO -COOH
axetaldehit

axit piruvic

CH - CO - CHOH - CH3

CH3 - CHO + CH3 - CHO

Axetoin
CH - CO - CHOH - CH3

Oxyhoa -H2
Oxyhoa +H2

CH3 -CO -CO -CH3
Diaxetyl

Sự hình thành 2- butanol từ diaxetyl và axeton
Từ axit piruvic lại tiếp tục decarboxylaza để tạo thành axetaldehyt và diaxetyl là chất
thơm cho sản phẩm. Sau đó, axetoin và diaxetyl tiếp tục được chuyển hóa tạo thành 2butanol là chất không mùi vị trong khoảng 24h đặc biệt là khi làm lạnh thì quá trình
chuyển hóa bị dừng lại do đó hương thơm được bảo tồn.


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

4. Các chất thơm trong pho mát
4.1. Giới thiệu chung về pho mát:

Pho mát là một sản phẩm thu được sự ngưng tụ sữa bò, dê, cừu. Phần lớn phó
mát làm từ sữa bò. Sữa được kết tủa với chất vị toan - présure - vón thành cục, được
chắt bỏ nước, đóng thành bánh trong các khuôn, để ủ trong hầm trên các kệ cho đủ
ngày tháng mới đem ra thị trường bán.
Hiện nay, trên thế giới có khoảng hơn 1.400 loại pho mát, trong đó Pháp có tới
hơn 400 loại, được chia thành một số nhóm chính như sau:
- Pho mát tươi ( fromage trắng, petit suisse ) là sữa tươi lên men lactique, rất ít
lactose, thường cho trẻ nhỏ ăn để có lượng calcium cho cơ thể.
- Pho mát lên men:
o

lên men, mềm

o

lên men, bì da cứng (Brie, Camembert…)

o

lên men vỏ bì được lau rửa (Livarot, Munster…)

o

lên men, mốc ở bên trong ruột (bleu như Camembert, Roquefort...)

o

Pho mát sữa kết tủa không nấu chín, được ép bỏ nước (Reblochon, Cantal…)


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm
o

Pho mát sữa kết tủa được nấu chín, ép bỏ nước (Gruyère, Comté,

Emmenthal . .)
o

Pho mát nhẽo, chảy (fondus)

- Ngoài ra, có một số pho mát không làm bằng sữa nấu chín hay hấp khử trùng
mà làm từ sữa sống.
Thành phần chính của pho mát gồm các chất béo, protein, các chất khô. Đối với
các loại pho mát khác nhau thì thành phần các chất cũng rất khác nhau. Bảng dưới đây
là thành phần các chất có trong 3 loại pho mát rất phổ biến ở Pháp:

Pho mát được coi là một thành phần không thể thiếu được trong bữa ăn của
người Châu Âu, trong đó, Hy Lạp là nước có mức sử dụng bình quân đầu người cao
nhất trên một năm với 27.3kg/người/năm, Pháp đứng thứ hai với 24kg/người/năm,
Italia là 22,9kg/người/năm.
Ngay từ thế kỷ 18, công nghệ sản xuất pho mát dạng công nghiệp đã ra đời. Đối
với mỗi loại pho mát khác nhau thì công nghệ sản xuất khác nhau nhưng nhìn chung
đều có các giai đoạn cơ bản như sau:


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

4.2 Nghiên cứu thành phần các chất tạo mùi chìa khóa trong pho mát:
Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo mùi (Maarse và Visscher,
1989), tuy nhiên, chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc trưng cho pho mát.
4.2.1. Các hợp chất trung tính
a. Rượu
Nhiều con đường dẫn đến sự tổng hợp sinh học các chất rượu trong pho mát đã
được nghiên cứu : chuyển hóa lactose, sự khử methyl ketone, chuyển hóa các axit
amin, sự chuyển hóa của linoleic axit (Molimard và Spinnler, 1996).
Trong số các hợp chất rượu, chất được coi như là chất mùi chìa khóa của nhiều
loại pho mát là 1-octen-3-ol. Linoleic và linolenic axit là những tiền chất của các chất
mùi chứa 8 cacbon như hợp chất này. Trong nhiều loại pho mát xốp như Camembert

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

và Brie, sự xuất hiện của rượu này có liên quan đến chuyển hóa do nấm mốc
Penicillium (Karahadian, Josephson và Lindsay, 1985). Rượu này là chất mùi hoạt
động chính của nhiều loại pho mát mềm như Camembert, nhưng nó cũng là chất mùi
chìa khóa của loại pho mát cứng như Grana Padano (xem bảng 1). 1-octen-3-ol tạo ra
mùi green đặc trưng, mùi giống như nấm (mushroom – like). Tuy nhiên, cường độ mùi
của hợp chất này có thể bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của các chất tương tự với nó như
keton-1-octen-2-one (Kubicková và Grosch, 1997). Tương tự như thế, 1-octen-3-ol
cũng có thể che mất mùi blue của methyl keton (Urbach, 1997).
Sự có mặt của các rượu bậc 1 như 3-methyl-1-butanol trong một số loại pho
mát cũng cho thấy có sự khử aldehyt được tạo ra từ leucine. Rượu này cũng đã được
xác định là chất tạo mùi dễ chịu trong pho mát tươi (Moio, Langlois, Etievant và
Addeo, 1993).
Rượu bậc 2 như 2-heptanol cũng đã được xác định là chất mùi chìa khóa trong
pho mát Gorgongola ở cả dạng tự nhiên và dạng kem ; pho mát Grana Panado. Các
rượu bậc hai được tạo ra do sự khử của các hợp chất methyl keton tương ứng dưới tác
dụng của enzym, trong đó, các hợp chất keton là sản phẩm của sự ôxi hóa các axit béo
trong pho mát (Molimard và Spinnler, 1996).
Phenylthanol tạo ra từ các phenylamin trong pho mát từ sữa dê và pho mát
Gruyère là một trong những chất tạo mùi chủ yếu nhất của các pho mát này. Nó tạo ra
mùi hoa hồng trong các sản phẩm (Lee và Richard, 1984).
Chi tiết các kết quả nghiên cứu nêu trên được tổng hợp trong bảng 1 :


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

b. Các aldehyde
Các aldehyde trong pho mát được tạo ra từ các axit amin bằng con đường
chuyển hóa axit amin, sau đó hình thành các hợp chất trung gian bằng cách
decarboxylat hoặc chuyển hóa Strecker. Các phản ứng này đơn giản và có thể xảy ra
mà không cần xúc tác của enzym (Keeney và Day, 1957). Các aldehyde trong bơ là
các chất trung gian vì chúng sẽ nhanh chóng bị khử thành các rượu bậc 1 hoặc oxihoa
thành các axit tương ứng.
Trong số các aldehyde mạch nhánh trong pho mát tạo thành từ sự phân hủy axit
amin bằng con đường enzym hoặc phản ứng không enzym, 2-methylpropanal, 2methylbutanal và 3-methylbutanal được tạo ra từ valine, isoleucine, leucine được đánh
giá là các chất mùi quan trọng trong pho mát Cammember, Cheddar, Gruyère. 2methylpropanal cũng được cho là chất mùi quan trọng nhất trong pho mát Grana
Padano. Hợp chất này tạo ra mùi mạch nha green cho các sản phẩm, nếu ở nồng độ
thấp hơn nó có thể chuyển sang mùi trái cây.


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

Các aldehyde mạch thẳng như n-butanal, n-pental, n-hexanal, n-nonanal được
tạo ra từ sự β-ôxi hóa các axit béo không no cũng khá phổ biến trong các loại phomát
kể trên. Chúng được đặc trưng bởi mùi cỏ green và mùi thảo mộc. Trong số các hợp
chất này, đáng kể nhất là nonanal. Chất này rất quan trọng trong pho mát Grana
Padano và Mozzarella. Ngoài ra, dạng không no của nó cũng tạo ra mùi green cho pho
mát Pecorico và Ragusano.
Ngoài ra, một trong những chất mùi aldehyde quan trọng phải kể đến là
phenylacetaldehyde, được tạo ra từ sự phân hủy phenylamin, đây là chất mùi hoạt
động chính trong pho mát Gruyère và Mozzarella.

c. Keton
Keton là một trong những thành phần phổ biến trong sản phẩm sữa. Ở ngưỡng
cảm nhận thấp, keton và methyl keton được biết đến như là các chất cấu tạo nên mùi

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

đặc trưng của loại pho mát chín bề mặt và pho mát có đường gân xanh. Trong các loại
pho mát này, sự tổng hợp các hợp chất keton kể trên liên quan đến hoạt tính enzym của
các nấm mốc (P.roqueforri, P.camemberti, G.candidum).
Mùi hoa quả, mùi cây cỏ, mùi mốc liên quan tới nhiều loại methyl keton khác
nhau như 2-octanon, 2-nonanon, 2-decanon và 2-undecanon. Trong đó, 2-heptanon 2nonanon là hợp chất tạo mùi quan trọng của pho mát Blue, Gorgonzola. Ngoài ra, 2undecanon dường như cũng là một chất mùi chìa khóa trong pho mát Cammembert.
Bên cạnh đó, một chất mùi quan trọng khác là 1-octen-3-one cũng là một chất
tạo mùi nấm rất phổ biến. Sự tạo thành hợp chất này liên quan đến sự phân hủy
linoleic bằng nấm mốc. 1-octen-3-one là chất tạo mùi quan trọng trong pho mát
Camembert, Cheddar, Emmental và Ragusano.
Một trong những hợp chất diketon là 2,3-butan-dion được tạo thành bởi sự hoạt
động của các vi khuẩn axit lactic. Hợp chất này cũng được xác định là chất mùi chìa
khóa trong pho mát Camembert, Cheddar, Emmental.


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

d. Ester
Các ester là các hợp chất bay hơi phổ biến trong pho mát. Các phản ứng este
hóa xảy ra giữa các axit béo mạch ngắn hoặc trung bình với các rượu bậc 1 hoặc bậc 2
trong pho mát (Bosset, Liardon, 1994).
Các hợp chất ester có trong pho mát mang lại mùi ngọt, mùi hoa quả và mùi cây
cỏ. Một số ester có ngưỡng cảm nhận thấp. Đặc biệt là ethyl ester được biết đến như
chất cấu trúc mùi hoa quả trong pho mát (Gallois và Langlois, 1990). Ethyl butanoate
cũng được đánh giá là một trong những chất mùi quan trọng nhất của pho mát
Cheddar, Emmental, Gorgonzola dạng kem, Grana Padano và Pecorino, trong khi đó,
ethyl hexanoate đóng một vai trò quan trọng tạo ra profile mùi trong bơ Cheddar già,

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

Gorgonzola tự nhiên, Ragusano. Một hợp chất khác là ethyl octanoate dường như cũng
có ảnh hưởng đáng kể tới mùi của pho mát Flor de Guia (Gonzalez - Mendoza và Diaz
- Rodriguez, 1993).
Các tính chất cảm quan pho mát Mozzarella cũng phụ thuộc vào các ester mạch
nhánh như ethyl isobutanon, ethyl-3-methylbutanoate (Moio và cộng sự, 1993). Ethyl3-methylbutanoate cũng chiếm vị trí quan trọng trong các chất mùi của pho mát
Emmental (Preininger và Grosch, 1994).
Phenetyl acetate là một trong những chất mùi ester quan trọng nhất. Hợp chất
này là một phần trong pho mát Camembert (Kubícková và Grosch, 1997).

e. Lacton