Nghiên cứu sản xuất đồ hộp hải sâm (holothuria scabra) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản

Mục lục
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CHỬ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SÂM 3
1.1.1. Hệ thống phân loại: 3
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo của Hải sâm. 3
1.1.3. Đặc điểm sinh thái, sinh sản của HS 4
1.1.4. Một số loài Hải sâm có giá trị kinh tế 5
1.1.5. Thành phần khối lượng của Hải sâm 5
1.1.6. Giá trị dinh dưỡng và dược học của Hải sâm 6
1.1.6.1. Giá trị dinh dưỡng của Hải sâm. 6
1.1.7. Giới thiệu một số sản phẩm và qui trình công nghệ chế biến từ Hải sâm 10
1.1.7.1. Một số sản phẩm Hải sâm 10
1.1.7.2. Một số qui trình công nghệ chế biến Hải sâm 10
1.1.8. Tình hình nghiên cứu về Hải sâm trên Thế giới và Việt Nam 13
1.1.8.1. Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở ngoài nước 13
1.1.8.2. Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở trong nước 15
1.2. TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 17
1.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp 18
1.2.1.1.Sơ đồ qui trình: 18
1.2.1.2. Thuyết minh qui trình 18
1.2.2. Giới thiệu về đồ hộp ngâm nước muối. 25
1.2.2.1. Cơ sở khoa học của đồ hộp ngâm nước muối 25
1.2.2.3. Các biến đổi của quá trình ngâm nước muối trong thời gian dài: 26

1.2.3. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp. 27
1.2.3.1. Đồ hộp hư hỏng do tác nhân vi sinh vật. ………………………… 27
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

1.2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do tác nhân hóa học 29
1.2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do tác nhân vật lý. 29
CHƯƠNG 2 30
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30
2.1.1. Nguyên liệu chính 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 31
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 31
2.2.2. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của Hải sâm 31
2.2.3. Phương pháp phân tích hoá học 31
2.2.4.Phương pháp phân tích vi sinh vật 32
2.2.5. Phương pháp phân tích cảm quan 32

2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 33
2.3.1. Hoá chất 33
2.3.2.Thiết bị sử dụng chủ yếu 33
2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34
2.4.1. Sơ đồ qui trình dự kiến nghiên cứu 34
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của qui trình 35
* Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phần ăn được và phần không ăn được của Hải sâm
nguyên liệu . 35
2.5. Phương pháp xử lý số liệu. 40
CHƯƠNG III 41
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH
PHẦN HÓA HỌC CỦA HẢI SÂM NGUYÊN LIỆU 41
3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu Hải sâm cát 41
3.1.2. Xác định thành phần hoá học của Hải sâm cát 42
3.1.3. Xác định thành phần và hàm lượng axit amin cuả HS nguyên liệu. …43
3.2. NGHIÊN CỨU CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 44
3.2.1 Xác định chế độ khử tanh Hải sâm nguyên liệu 44
3.2.2. Xác định nồng độ muối ướp thịt Hải sâm 49
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m

3.2.3. Xác định thời gian ướp muối thịt Hải sâm 50
3.2.4. Xác định thời gian gia nhiệt Hải sâm 51
3.2.5. Xác định nồng độ dung dịch muối cho vào đồ hộp Hải sâm 53
3.2.6. Xác định tỷ lệ thịt / nước trong đồ hộp Hải sâm. 54
3.2.7. Xác định chế độ thanh trùng đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 55
3.2.8. Đề xuất qui trình chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 56
3.2.9. Sản xuất thử nghiệm – đánh giá chất lượng sản phẩm. 58
3.2.10. Xác định một số thành phần hóa học của sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm
muối. 59
3.3. BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT SAU
KHỬ TANH VÀ THANH TRÙNG 61
3.3.1. Xác định sự biến đổi hàm lượng proteine, lipit, gluxit, axit amin và N.NH
3

của thịt Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng 61
3.3.1.1. . Xác định sự biến đổi hàm lượng proteine, lipit, gluxit của thịt Hải sâm
sau khử tanh và sau thanh trùng 61
3.3.2. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của Hải sâm sau thanh trùng 67
3.4. NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG PROTEIN, N.NH
3
, AXIT
AMIN, CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT
ĐỘ 28 ± 3ºC VÀ 10 ± 1ºC 68
3.4.1. Sự biến đổi hàm lượng protein, N.NH
3
, axit amin, chỉ tiêu vi sinh vật theo

thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 69
3.4.1.1. Xác định sự biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 28 ± 3ºC 69
3.4.1.2. Xác định sự biến đổi hàm lượng N.NH
3
theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 28 ± 3ºC 71
3.4.1.3. Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 73
3.4.1.4. Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin không
thay thế (cưỡng bức) theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 74
3.4.1.5. Xác định sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 76
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

3.4.1.6. xác định sự biến đổi các chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở
tº28 ± 3ºC 78

3.4.2. Sự biến đổi hàm lượng protein, N.NH
3
, axit amin, chỉ tiêu VSV theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 10

± 1
o
C 79
3.4.2.1. Xác định sự biến đổi của hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 10 ± 1ºC. 79
3.4.2.2. Xác định sự biến đổi của hàm lượng N.NH
3
theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 10 ± 1ºC. 81
3.4.2.3. Xác định sự biến đổi tổng hàm lượng a.amin theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 10 ± 1ºC 82
3.4.2.4. Xác định sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin cưỡng bức theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 83
3.4.2.5. Xác định sự biến đổi hàm lượng 07 loại axit amin cưỡng bức theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 84
3.4.2.6. Xác định sự biến đổi của vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ
10 ± 1ºC 87
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO 91
PHỤ LỤC

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m


DANH MỤC CHỬ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

ĐCQ : Điểm chất lượng cảm quan.
GC : Gas Chromapphagy.
HS : Hải sâm.
KNV : Kiểm nghiệm viên
PAĐ : Phần ăn được.
PKAĐ : Phần không ăn được.
TPC : Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở điều kiện 30
o
C, 72 giờ.
t
o
: Nhiệt độ.

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm.
VSV : Vi sinh vật.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Tỷ lệ cơ thịt và nội tạng của một số loài Hải sâm 5
Bảng 1.2 Hàm lượng protein và lipid của thịt Hải sâm (% trọng lượng khô) 6
Bảng 1.3 Thành phần hoá học của Hải sâm vùng biển Nha Trang 6
Bảng 1.4. Thành phần và hàm lượng các a. amin trong mô liên kết của thịt HS 7
Bảng 1.5. Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da Hải sâm 7
Bảng 1.6.Thành phần và hàm lượng khoáng vi lượng một số loại Hải sâm 7
Bảng 1.7.Một số VSV kháng nhiệt chủ yếu trong quá trình thanh trùng nhiệt đối với
thực phẩm có độ axit thấp 21
Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn TCVN 3973-84: Muối ăn-yêu cầu kỹ thuật 31

Bảng 3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Hải sâm ngâm nước muối 58
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 15 ngày sau thanh trùng. 59
Bảng 3.3. Một số thành phần hóa học của đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 60
Bảng 3.4. Thành phần và hàm lượng axit amin của đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 60
Bảng 3. 5. Kết quả xác định chỉ tiêu VSV sau thanh trùng của đồ hộp HS ngâm muối 68
Bảng 3.6. Biến đổi của chỉ tiêu VSV theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 78
Bảng 3.7. Biến đổi chỉ tiêu VSV theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 87



.










Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1 Hình ảnh bên ngoài của Hải sâm cát tự nhiên (Holothuria scabra) 3
Hình 1.2. Đường biểu diễn độ bền nhiệt của VSV 22
Hình 2.1. Hình Hải sâm nguyên liệu 30
Hình 2.2. Hình cơ thịt Hải sâm nguyên liệu sau khi xử lý 30
Hình 3.1. Thành phần khối lượng của Hải sâm nguyên liệu 41
Hình 3.2. Biểu diễn thành phần hóa học trong Hải sâm cát. 42
Hình 3. 3. Thành phần và hàm lượng axit amin của HS nguyên liệu 43
Hình 3.4. Biến đổi chất lượng cảm quan thịt HS khử tanh bằng axit axetic 45
Hình 3.5. Biến đổi chất lượng cảm quan thịt HS khử tanh bằng rượu etylic 47
Hình 3.6. Điểm cảm quan thịt HS sau khử tanh bằng a.axetic và rượu etylic 48
Hình 3.7. Biến đổi điểm cảm quan của thịt Hải sâm theo nồng độ muối 49
Hình 3.8. Biến đổi điểm cảm quan theo thời gian ướp muối thịt Hải sâm 50
Hình 3.9. Biến đổi giá trị cảm quan Hải sâm theo thời gian gia nhiệt 52
Hình 3.10. Biến đổi điểm cảm quan của đồ hộp HS theo nồng độ muối 53
Hình 3.11. Biến đổi chất lượng cảm quan của đồ hộp HS theo tỷ lệ thịt/nước sốt 54
Hình 3.12. Biến đổi chất lượng cảm quan của đồ hộp Hải sâm theo thời gian thanh
trùng ở nhiệt độ 121
o
C 55
Hình 3.13. Hình ảnh đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 61
Hình 3.14. Biễu diễn thành phần hóa học của HS sau khử tanh và sau thanh trùng 62
Hình 3.15. Biến đổi hàm lượng N.NH
3

của Hải sâm sau thanh trùng 64
Hình 3.16. Biến đổi tổng hàm lượng axit amin của đồ hộp HS sau thanh trùng 66
Hình 3.17. Biễu diễn sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin không thay thế của thịt Hải
sâm sau khử tanh và sau thanh trùng 67
Hình 3.18. Biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở tº 28 ± 3ºC 69
Hình 3.19. Biến đổi hàm lượng N.NH
3
theo thời gian bảo quản ở tº28 ± 3ºC 71
Hình 3.20. Biễu diễn sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 28 ± 3ºC. ………………………………………………………… 73
Hình 3.21. Sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin không thay thế theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 75
Hình 3.22. Sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 28 ± 3ºC 76
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Hình 3.23. Biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở tº10 ± 1ºC 79

Hình 3.24. Biến đổi hàm lượng N.NH3 theo thời gian bảo quản ở tº 10 ± 1ºC. 81
Hình 3.25. Biễu diễn sự ảnh hưởng của tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 82
Hình 3.26. Biến đổi tổng hàm lượng axit amin cưỡng bức theo thời gian 83
bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 83
Hình 3.27. Sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời gian 85
bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1
o
C 85
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, ngành thủy sản phát triển rất mạnh, các sản
phẩm không chỉ đạt về số lượng mà chất lượng cũng được nâng cao. Việt Nam,
với lợi thế tìềm năng về nguồn lợi thủy sản, trong đó có Hải sâm là loại động vật
biển đang được quan tâm chú ý, chúng sinh sống nhiều ở các vùng biển như: Phú Yên,
Khánh Hòa, Bình Thuận, Kiên Giang, Vũng Tàu. Riêng ở vùng biển Nha Trang, Vũng

Tàu, Hải sâm đã được khai thác hàng năm với sản lượng lớn, đáp ứng nhu cầu xuất khẩu
và một phần tiêu thụ trong nước, góp phần phát triển nền kinh tế nước nhà.
Hải sâm được nhiều nhà khoa học chứng minh là nguồn thực phẩm chức năng.
vì nó có giá trị dinh dưỡng cao và có những đặc tính sinh học đặc biệt, từ xưa Hải sâm
đã được coi là một trong “tứ đại danh thái” (4 loại thực phẩm nổi tiếng) cùng với óc
khỉ, tay gấu và yến sào của ẩm thực cổ truyền phương Đông và được gọi là “nhân sâm
của biển”. Các nước châu Á xem Hải sâm là thần dược, trong đó Trung Quốc, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Úc chế biến Hải sâm ở nhiều dạng sản phẩm như những
món ăn truyền thống. Vì vậy trong những năm gần đây, nhiều nước đã phát triển
ngành khoa học mới chuyên nghiên cứu động thực vật trên cơ sở khai thác kinh
nghiệm y học cổ truyền, nhằm tạo ra các chế phẩm tăng lực giàu hoạt tính sinh học
nguồn gốc tự nhiên như các chế phẩm “thực phẩm chức năng”, “thực phẩm – thuốc”,
như nhung hươu, rùa, hải mả…và không thể thiếu hải sâm đã được sử dụng hàng trăm
năm nay với tác dụng bổ dưỡng, hồi phục sức khoẻ và tăng cường sinh lực.
Để tăng tính đa dạng các sản phẩm chế biến từ Hải sâm cung cấp cho người
tiêu dùng, được sự đồng ý của Hội đồng khoa học khoa chế biến, tôi thực hiện đề tài
luận văn tốt nghiệp cao học “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp Hải sâm (Holothuria
Scabra) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản”.
Tuy nhiên do sự gợi ý về sản phẩm sẽ chào hàng xuất sang Hàn Quốc, nên đề tài đi sâu
vào nghiên cứu về đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối.
 Mục đích của đề tài.
Nghiên cứu các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình xử lý nguyên liệu,
thành phần khối lượng, thành phần hoá học cơ bản của Hải sâm và sự biến đổi chất
lượng của sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối trong quá trình chế biến và bảo quản.
Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối vừa đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng cao vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
2
 Nội dung nghiên cứu.
- Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng, thành phần hoá học cơ bản,
thành phần và hàm lượng axit amin của nguyên liệu Hải sâm.
- Xác định các thông số kỹ thuật hợp lý trong qui trình công nghệ chế biến đồ
hộp Hải sâm ngâm muối.
- Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối
- Khảo sát biến đổi chất lượng của Hải sâm sau chế biến theo thời gian bảo
quản, đánh giá chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm.
 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
Đưa ra được một cách tổng thể các dẫn liệu về thành phần khối lượng, thành
phần hoá học cơ bản, thành phần và hàm lượng axit amin cũng như sự biến đổi chất
lượng của thịt Hải sâm trong quá trình chế biến và bảo quản. Kết quả nghiên cứu là
nguồn tài liệu khoa học về Hải sâm, bổ sung cho giáo trình giảng dạy về động vật
không xương sống nói chung và về Hải sâm nói riêng, cũng như việc đánh giá giá trị
dinh dưỡng của Hải sâm.
Từ nghiên cứu các thông số kỹ thuật hợp lý, đề xuất qui trình công nghệ sản
xuất đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối, sẽ góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm đồ
hộp thuỷ sản tự nhiên, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu. Các
kết quả của luận văn là cơ sở để các doanh nghiệp chế biến thủy sản đồ hộp tiến hành

sản xuất đồ hộp từ Hải sâm ở qui mô công nghiệp, có thể sử dụng nguồn Hải sâm nuôi
ở ao, đìa tạo nên nhiều công ăn việc làm, giúp cho việc xóa đói, giảm nghèo cho tỉnh
Khánh Hòa.










Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SÂM

1.1.1. Hệ thống phân loại:[6][14][15][19][45][66]
Hải sâm thuộc:
Ngành động vật thân mềm(Echinedermata)
Lớp động vật da gai (Thelenota)
Bộ động vật không xương sống (Aspidochirota)
Họ Hải sâm (Holothuroidea)
Giống Hải sâm (Holothuria)
Loài Hải sâm cát (Holothuria scabra).

1.1.2. Đặc điểm cấu tạo của Hải sâm.[14][15][19][22][33][45][66]
Hải sâm (Holothuria Scabra) là động vật biển không xương sống, có thân dạng
ống, dài như quả dưa chuột, nên được gọi “dưa chuột biển - Sea cucumber”. Thân Hải
sâm phình ra ở đoạn giữa và thon nhỏ lại ở hai đầu với những gai thịt nhỏ. Hải sâm có
hai đầu, phía đầu trước có miệng và các vành tua miệng, đầu sau có hậu môn, dọc thân
có các dãy chân ống, phát triển ở mặt bụng. Da Hải sâm mềm, dưới da có các phiến
xương nằm rải rác trong các lớp mô. Ngoài cùng là lớp canxi cứng màu trắng, sau đó
là lớp da mềm, kế đến là lớp thịt, trong cùng là nội quan, hệ tiêu hóa.

Hình 1.1 Hình ảnh bên ngoài của Hải sâm cát tự nhiên (Holothuria scabra)


Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
1.1.3. Đặc điểm sinh thái, sinh sản của HS.[ 6][7][14][15][19][22][33][45][66]
Hải sâm là loài động vật không xương sống, sống ở biển, trên đáy cát hoặc san
hô chết, tập trung nhiều nhất ở độ sâu 2÷5m. Các loài Hải sâm lớn như Hải sâm vú
trắng, rít, vú đen, da trăn, lựu, thường sống ở những vùng có độ sâu từ 2÷5m. Các loài
Hải sâm nhỏ như Hải sâm cát, huyết đỏ, huyết đen sống ở những vùng có độ sâu < 2m.
Nhiệt độ thích hợp cho sự tồn tại và phát triển của Hải sâm có khoảng nhiệt độ
tương đối rộng: từ 10÷31
o
C, vì vậy sự thay đổi nhiệt độ của các tháng trong năm

không ảnh hưởng nhiều đến sự sống của chúng.
Hải sâm kém thích nghi với nồng độ muối. Nồng độ muối thích hợp là
20÷34,5%o. Hải sâm trưởng thành thích nghi với sự thay đổi nồng độ muối kém, còn
Hải sâm non khả năng thích nghi với sự thay đổi nồng độ muối tốt hơn.
Hải sâm có thể sống trong môi trường có hàm lượng oxy tối thích là 1,78 ml/l
H
2
O, tuy nhiên chúng có thể duy trì sự sống khi hàm lượng oxy giảm hoặc nhỏ hơn
mức cho phép.
Hải sâm là loại chuyên ăn xác chết của động vật dưới biển là đươc coi “vệ sinh
viên của biển”. Thức ăn chủ yếu của Hải sâm là xác động vật chết, thực vật nhỏ, mùn
bã hữu cơ. Chúng sống bò trên nền đáy, chui rúc trong bùn, bờ đá, đảo san hô.
Hải sâm sinh sản bằng cách phóng tinh trùng và trứng vào nước biển. Tuỳ vào
điều kiện thời tiết, nếu điều kiện thời tiết thuận lợi một cá thể có thể sản xuất hàng
ngàn giao tử.
Trên thế giới Hải sâm phân bố ở vùng biển đông Châu phi, đông Ấn độ, Tây và
Nam Thái Bình Dương, nhiều nhất là ở các nước như Trung Quốc, Nhật Bản,
Australia, Ấn độ, Malaisia, Vladivostos (Nga).
Ở Việt Nam, Hải sâm tập trung nhiều ở vùng biển Khánh Hoà (Hòn Khói, Hòn
Tre, Hòn Đôi, Hòn Tai, Hòn Rùa, Hòn Miếu), đảo Trường Sa, Côn Đảo, đảo Lý Sơn,
đảo Phú Quý, Phú Quốc, Thổ Chu.
Hiện nay mật độ Hải sâm tại một số nơi của vùng biển Việt Nam: Khánh Hoà
(0÷3 con/500 m
2
), đảo Phú Quý (0÷2 con/500m
2
), Quảng Trị (0÷9con/500m
2
). Theo
một số nhà nghiên cứu vào những tháng mùa khô Hải sâm phát triển mạnh, tăng

trưởng nhanh hơn những tháng mùa mưa, vì vậy khoảng tháng 4 đến tháng 7 trong
năm là thời gian có nhiều điều kiện thuận lợi về khí hậu, lượng thức ăn dồi dào nên
hàm lượng các chất dinh dưỡng của Hải sâm đạt giá trị cao nhất.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5
1.1.4. Một số loài Hải sâm có giá trị kinh tế.[ 7][14]
Một số loài Hải sâm có giá trị kinh tế được khai thác tại Khánh Hòa:
a) Các loài Hải sâm có giá trị kinh tế cao
Hải sâm trắng (Holothuria vagabunda)
Hải sâm vú trắng (Microthele fuscogilva)
Hải sâm vú đen (Microthele nobilis)
Hải sâm rit (Thelenota ananas)
Hải sâm cát (Holothuria scabria)
b) Các loài Hải sâm có giá trị kinh tế trung bình
Hải sâm huyết đỏ ở nơi nước sâu (Actinopyga echinites)
Hải sâm huyết đen ở nơi nước sâu (Actinopyga mil ais)

1.1.5. Thành phần khối lượng của Hải sâm
Thành phần khối lượng của một số loài Hải sâm thường gặp ở vùng biển Khánh
Hòa (% so với trọng lượng tươi) được thể hiện qua bảng 1.1.
Bảng 1.1. Tỷ lệ cơ thịt và nội tạng của một số loài Hải sâm[14][19][20]

TT Các loại Hải sâm Cơ thịt Nội tạng
1 Hải sâm vú trắng 83,40 15,70
2 Hải sâm vú đen 84,15 15,00
3 Hải sâm rít 83,37 16,20
4 Hải sâm táo (lựu) 81,10 17,90
5 Hải sâm gai 4 phương 67,20 30,50
6 Hải sâm huyết đen 71,60 37,70

Hải sâm ở vùng biển Khánh Hòa có thành phần khối lượng phần ăn được chiếm
từ 67,20÷84,15, trong đó loài Hải sâm vú đen chiếm thành phần cao nhất (84,15) và
thấp nhất là Hải sâm gai bốn phương (67,20). Tuy nhiên giá trị dinh dưỡng và dược
học cũng như kinh tế lại thuộc loài Hải sâm vú trắng và Hải sâm rít, là sản phẩm chủ
yếu được xuất khẩu với giá thành cao (cao gấp 6÷10 lần) so với các loài Hải sâm khác.
Tuy nhiên thành phần khối lượng của Hải sâm phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết,
môi trường mà chúng sinh sống

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
6
1.1.6. Giá trị dinh dưỡng và dược học của Hải sâm [20][21][25][32] [34][40]
[45][46][56][70].
1.1.6.1. Giá trị dinh dưỡng của Hải sâm.
Giá trị dinh dưỡng của Hải sâm thường được thể hiện qua thành phần hoá học
của chúng. Thành phần hoá học chủ yếu là protein, lipid tổng số, hàm lượng và thành
phần các axit béo, thành phần và hàm lượng các axit amin, khoáng tổng số và các
nguyên tố vi lượng quí hiếm. Thông qua hàm lượng các chất trên đánh giá giá trị dinh
dưỡng của Hải sâm.
a) Thành phần hoá học của Hải sâm ở một số vùng biển trên thế giới, được thể
hiện qua bảng 1.2.
Bảng 1.2 Hàm lượng protein và lipid của thịt Hải sâm (% trọng lượng khô)
Hàm lượng (%)
TT Vùng biển
Protein Lipid
1 Địa Trung Hải 56 ÷ 65 0,7
2 Trung Quốc – Nhật Bản 64 0,8
3 Nha Trang - Khánh Hoà 40,76 ÷ 77,54 0,1 ÷ 0,65
4 Ấn Độ Dương - Thái Bình Dương 32 ÷ 52 0,5÷ 0,7
5 Liên Xô (cũ) 60 ÷ 65 0,1 ÷ 0,8

Như vậy, Hải sâm ở các vùng biển trên Thế giới thường gặp đều có hàm lượng
protein đạt giá trị cao (32÷65%) và hàm lượng lipid thấp (0.1÷ 0.8%). Vì vậy thịt Hải
sâm giàu protein và nghèo lipid, là thực phẩm lý tưởng cho những người bị rối loạn
lipid máu và các bệnh ý về động mạch vành.

b) Thành phần hoá học của HS ở vùng biển Nha Trang, thể hiện qua bảng 1.3
Bảng 1.3 Thành phần hoá học của Hải sâm vùng biển Nha Trang
Hàm lượng (% so với trọng lượng khô)
TT

Tên loài
Nước Protein NH
3
Na.a Lipid Tro
1 HS vú trắng 15,84 40,76 0,03 1,09 0,10 24,41
2 HS hài 15,18 53,19 0,05 0,96 0,59 17,25
3 HS da trăn 27,00 46,03 0,04 1,16 0,58 24,08
4 HS đen 30,50 50,36 0,05 1,01 0,65 12,75
5 HS cát 35,00 77,54 0,03 1,58 0,51 33,27
6 HS đỏ 34,35 58,64 0,04 1,19 0,46 14,50
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7

c) Thành phần và hàm lượng các axit amin trong mô liên kết của Hải sâm, được
trình bày qua bảng 1.4.
Bảng 1.4. Thành phần và hàm lượng các a. amin trong mô liên kết của thịt HS
A.amin Hàm lượng A.amin Hàm lượng A.amin Hàm lư
ợng
Lyzine 0,2 ÷ 0,3 Glutamic 15,3 Threonine 5,0 ÷ 5,3
Histidine 0,6 Alanine 6,2 Izoleucine 2,4÷ 3,6
Arginine 4,0 Oxyproline 4,1 Serine 6,5
Xisteine 2,4 Valine 4,8 Glycine 21,3
Aspactic 10,9 Methionine 4,6 Proline 5,2
Leucine 3,4 Tyrozine 0,5 P
henylalanine
15,3

d) Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da Hải sâm, (mg% khối
lượng) được trình bày qua bảng 1.5.
Bảng 1.5. Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da Hải sâm.
Thành phần Hàm lượng

Thành phần Hàm lượng
Tro không tan
trong HNO
3

31,0 Mg 0,38
S0
3
298,1 K 230,0
P
2

0
5
179,0 Fe 8,2
Cl 87,0 I
2
0,01÷ 0,07
Ca 3,0 Mg 0,38

e) Hàm lượng và thành phần khoáng vi lượng trong mô cơ Hải sâm, được trình
bày ở bảng 1.6.
Bảng 1.6.Thành phần và hàm lượng khoáng vi lượng một số loại Hải sâm
Hàm lượng (g/g so với trọng lượng khô)
TT

Tên loài
Fe(x10
6
) Cu(x10
6
) Mg(x10
6
) N
i
(x10
6
)
1 HS vú trắng 6,80 3,86 11,13 17,57
2 HS hài 4,08 2,93 9,71 15,73
3 HS da trăn 1,57 1,05 5,12 12,11
4 HS đen 2,25 2,20 3,77 28,09

5 HS cát 7,54 1,88 12,66 24,236
6 HS đỏ 2,88 1,19 6,14 19,33
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
8
Cũng giống như các loài thuỷ sản khác, hàm lượng các chất hoá học trong cơ
thịt Hải sâm cũng phụ thuộc vào giống loài, môi trường sống, trạng thái sinh lý, mùa
vụ, nguồn thức ăn, thời tiết…
Trong mô Hải sâm chứa nhiều thể keo (colagen) và chiếm 40÷60% tổng số đạm
(Cluskin 1976-1978). Trong thành phần chất keo có chứa 18 loại axit amin và trong đó
hàm lượng có giá trị cao là glycine, proline, glutamic, threonine.
Hàm lượng hydrat cacbon trong thịt Hải sâm có giá trị thấp. Trong đó:
galactose chiếm 12%, glucose 11%, fructose 20% so với tổng lượng đường.
Trong thành phần lipid của Hải sâm đặc biệt chú ý đến các chất như
phospholipid, monoglycerit, diglycerit, triglycerit, axit béo no và không no. Hàm
lượng phospholipid chiếm 12,5÷37,2% lipid tổng số. Trong thịt Hải sâm có 34 loại
axit béo, trong đó các axit béo có nhiều nối đôi chiếm từ 43,1-75% và các axit béo
không bão hoà chiếm ưu thế, trong đó có linoleic, arachidonic, docozahexaenoic,

eicozapentaenoic là các axit béo không thay thế có hoạt tính sinh học cao và là tiền
chất của prostaglandin- một loại dược phẩm quí.
Trong thịt Hải sâm đã tìm thấy một số vitamin: B
1
: 30÷40 mg%; B
2
: 100÷200
mg%; B
12
: 1÷3 mg%; C: 100÷500 mg%, PP: 800÷2.200 mg%.
Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong thịt Hải sâm cao hơn so với các loài
cá và đặc biệt chứa các nguyên tố vi lượng quí hiếm như P, Cu, Fe đặc biệt là Se có
hàm lượng cao gấp 6 lần so với củ tam thất. Se là chất giải độc kỳ diệu, làm vô hiệu
hóa các kim loại nặng đi vào cơ thể qua đường ăn uống (như Hg, Pb) ra khỏi cơ thể
người.
Các nhà khoa học Trung Quốc ước tính cứ 100g Hải sâm khô có chứa 76g
protein, cao gấp 5 lần so với thịt nạc và 3,5 lần so với thịt bò (chỉ số này ở Việt Nam là
63,23÷67,22g).
Trong thực phẩm, nhiều y gia coi thịt Hải sâm là một trong tám món ăn “cao
lương mỹ vị” nổi tiếng (bát trân) của phương đông với Yến sào, Bào ngư, Vây cá.

1.1.6.2. Giá trị dược học của Hải sâm. [19][20]21][22][25][32][33][35]
Theo y học cổ truyền, Hải sâm vị mặn, tính âm có công dụng bổ thận ích tinh,
dưỡng huyết nhuận táo, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như tinh huyết hao
tổn, liệt dương, di tinh, mộng tinh, táo bón, bổ ích cho thận, thông lợi được tràng vị,
chữa được mọi chứng hư lao, ốm yếu.
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
9
Hải sâm có tác dụng tăng cường sức đề kháng và nâng cao năng lực miễn dịch
cho cơ thể, ức chế quá trình sinh trưởng và di căn của tế bào ung thư; chống mệt mỏi
cơ bắp, duy trì trạng thái hoạt động cao; chống lão hoá, tăng cường hoạt động của hệ
thần kinh và tăng phản xạ, ổn định tâm lý, bổ sung các yếu tố tạo máu, tăng tuần hoàn
máu, khả năng hấp thụ oxy và chống mệt mỏi cơ tim. Hải sâm có tác dụng xúc tác
phản ứng enzym, thúc đẩy quá trình tổng hợp protêin.
Hàm lượng lipid trong Hải sâm có khả năng chữa bệnh xơ cứng động mạch do
dư thừa cholesterrol. Nếu tiêm lipid của Hải sâm vào thỏ bị bệnh cholesterrol huyết thì
hàm lượng cholesterrol sẽ giảm 36,6%; lipoproteid giảm 36,1%. Ngoài ra lipid của Hải
sâm còn làm tăng khả năng đông máu.
Chất Herxozamin có nhiều trong Hải sâm, trong đó glucozamin (hàm lượng
trong mô cơ là 0,11÷0,12%) có tác dụng kháng vi khuẩn, kìm hãm sự phát triển của
khối u ác tính sẽ mở ra triển vọng điều trị bệnh ung thư trong tương lai.
Chất thorotonin được chiết từ Hải sâm có hoạt tính sinh học cao. Chất này
có khả năng chống oxy hoá tế bào và chống sự phát triển của tế bào vì vậy cũng được
sử dụng để hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư, cũng như quá trình điều trị bệnh
ung thư trong tương lai gần.
Saponin trong cơ thịt của Hải sâm, có hoạt tính sinh học cao, từ nó có thể chế
thành các loại thuốc gây mê, thuốc trợ tim, chữa ung thư. Bằng các phương pháp hiện

đại, các nhà khoa học đã phát hiện 3 hợp chất có cấu trúc mới từ Hải sâm được đặt tên
là A3, A4 và Holothurigenin B. Ba chất này thể hiện hoạt tính gây độc tế bào trên 3
dòng tế bào ung thư trên người là ung thư gan, ung thư biểu mô và ung thư màng tử
cung.
Từ bốn loài Hải sâm là Hải sâm đen, Hải sâm trắng, Hải sâm vú và Hải sâm mít
các nhà khoa học đã nghiên cứu và sản xuất thực phẩm bổ dưỡng Hasamin. Hasamin
có các nguyên tố vi lượng với hàm lượng cao, chứa đầy đủ các axit amin, đặc biệt là
các axit amin không thay thế, các chất có hoạt tính sinh học cao vừa có tác dụng bồi
dưỡng sức khỏe, chống lại sự mệt mỏi cơ thể, căng thẳng khi làm việc vừa tăng cường
miễn dịch. Nhiều công ty dược phẩm trên Thế giới đã sản xuất dược phẩm bằng Hải
sâm dưới dạng dầu, kem, thuốc xức và uống.
Trong thịt Hải sâm có các axit amin và một số loại hoocmon như testossterol,
progesterol, các chất có hoạt tính sinh học cao như lectin, saponin, glicoside, trong đó
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10

có Rg (gây hưng phấn thần kinh, chống mệt mỏi và tăng cường thể lực) và Rh (có tác

dụng ức chế tế bào ung thư).
Ở Malaysia chiết xuất được chất có hoạt tính sinh học có tên địa phương là Air
Gamat nghĩa là nước Hải sâm nổi tiếng để điều trị hen xuyễn, làm lành các vết thương
do xây xát, sau khi phẫu thuật họăc bị bỏng.
Hải sâm, từ xưa đã được coi là một trong “tứ đại danh thái” (bốn loại thực phẩm
nổi tiếng) cùng với óc khỉ, tay gấu và yên sào của ẩm thực cổ truyền phương đông và
được gọi là “Sâm của biển”.

1.1.7. Giới thiệu một số sản phẩm và qui trình công nghệ chế biến từ Hải sâm

1.1.7.1. Một số sản phẩm Hải sâm

1.1.7.2. Một số qui trình công nghệ chế biến Hải sâm [19][20]
a) Quy trình chế biến Hải sâm vú trắng khô ở Indonesia
Nguyên liệu Hải sâm → luộc → rạch bụng để lại hai đầu 1÷3 cm → bỏ ruột →
rửa sạch → lấy thịt → rửa lại bằng nước lạnh sạch → cho các que chống hai thành
HS xào th
ập cẩm

HS h
ầm hải vị

HS xào bắp tím
HS gân nai

Súp lươn HS Cơm cháy HS
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11
mép thịt → đặt lên vỉ phơi nắng hoặc xông khói → đạt độ khô → tách que và buộc lại

để định hình → phân loại → bao gói.
b) Quy trình chế biến Hải sâm vú trắng khô ở Philipin
Nguyên liệu Hải sâm → mổ bụng → moi ruột → rửa lần 1→ luộc lần 1→ làm
mát → vùi trong cát từ 15-18 giờ → cọ sạch → rửa lần 2 bằng nước lạnh sạch → luộc
lần 2 → làm mát → cho các que chống hai thành → đặt lên vỉ phơi nắng hoặc xông
khói → đạt độ khô → tách que và buộc lại để định hình → phân loại → bao gói → bảo
quản.
c) Quy trình chế biến Hải sâm (chủ yếu là Hải sâm rít và Hải sâm vú trắng)
khô ở Việt Nam.
Nguyên liệu Hải sâm → phân loại→ rạch bụng tách nội tạng → rửa sạch → luộc
trong nước muối 30‰ tách vỏ lấy thịt → cho các que chống hai thành co thịt → sấy ở
60-70
o
C trong 2 giờ → phơi nắng → đạt độ khô → tách que và buộc lại để định
hình→ phân loại → bao gói → bảo quản.
d) Quy trình chế biến Hải sâm khô được ngư dân Vĩnh Trường Nha Trang
áp dụng.
Nguyên liệu Hải sâm → phân loại → rạch bụng tách nội tạng → ngâm nước tro
qua đêm → rửa sạch → luộc trong nước muối 30‰ → tách vỏ, lấy thịt → cho các que
chống hai thành cơ thịt → phơi nắng (hoặc sấy) → đạt độ khô → tách que và buộc lại
để định hình → bao gói → bảo quản.

Nhìn chung qui trình chế biến Hải sâm khô ở một số nước trên Thế giới và ở
Việt Nam trên cơ bản không khác nhau nhiều. Ở mỗi loại Hải sâm có những đặc tính
cấu tạo riêng biệt của chúng, có những loại lớp vỏ vôi bên ngoài quá dày (Hải sâm vú
trắng, Hải sâm rít, Hải sâm vú đen), cần xử dụng nhiệt độ luộc cao và thời gian dài.
Một số khác có lớp vỏ mỏng hơn, để tách lớp vỏ ngoài chỉ cần sử dụng nhiệt độ luộc
thấp hơn và thời gian luộc cũng ngắn hơn (Hải sâm cát, Hải sâm lựu, Hải sâm gai bốn
phương…). Đồng thời trong sản xuất cần lưu ý đến đặc tính cơ thịt của Hải sâm là
chứa nhiều colagen thuộc lọai đạm keo và chiều dày của cơ thịt của từng loại Hải sâm

cũng khác nhau, nên chọn chế độ gia nhiệt cho qui trình công nghệ chế biến cũng khác
nhau. Chính vì thế, nếu luộc sôi trong nước muối ở nồng độ cao và ở thời gian dài sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng và độ khô của Hải sâm. Mặt khác khi phơi hoặc sấy Hải
sâm phải có chế độ nâng nhiệt từ từ, tránh hiện tượng nâng nhiệt cao đột ngột làm lớp
da bên ngoài Hải sâm khô cứng nhưng thịt Hải sâm bị chín nhão, không thể đạt độ
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
12
khô, dễ bị hư hỏng khi bảo quản. Khi làm khô Hải sâm cần chú ý ổn định nhiệt độ làm
khô cần thiết trong suốt quá trình sấy Hái sâm.
e) Quy trình chế biến đồ hộp Hải sâm [10]

Nguyên liệu Hải sâm

Ngâm trong nước ấm 60-80
o
C, thời gian 12 giờ
Xử lý sơ bộ bằng nhiệt, nấu nối
áp suất 3 giờ, nồi thường 5 giờ
Chuẩn bị hộp
Xếp hộp
Rót nước sốt
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn thành phầm
Nước sốt có gia vị:
- NaCl 2%
- Bột ngọt 0,2%
- Đường 1%
- Gừng 0,5%
(15-35-30)/115
o
C
Bảo quản
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
13
1.1.8. Tình hình nghiên cứu về Hải sâm trên Thế giới và Việt Nam.

1.1.8.1. Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở ngoài nước[45][46][50][61]
Trước năm 1972, có nhiều công trình nghiên cứu về đặc điểm cấu tạo, sinh thái,
sinh sản, điều kiện môi trường sống của Hải sâm, hàm lượng và thành phần sinh hoá,
một số chất hoạt tính sinh học ở dạng thô, các enzym có trong thịt Hải sâm. Tất cả các
kết quả đều đưa ra kết luận Hải sâm là động vật giàu các chất dinh dưỡng và có chứa
các chất có hoạt tính sinh học.
Frankei và Jenlinex (1972) đã cho biết protein của Hải sâm hòa tan trong enzym
pepsin, vì vậy thịt Hải sâm dễ hấp thụ.
Năm 1972, Incovogele nghiên cứu về thành phần và hàm lượng đường trong
thịt Hải sâm, kết quả nghiên cứu cho thấy, lượng đường trong cơ thể Hải sâm rất thấp
chiếm khoảng 0,6% đường tổng số, chủ yếu là đường galactose.
Năm 1982, Svetashev V.I., Latyshev N.A., Dicarev V.P đã nghiên cứu thành
phần phospholipid có trong HS như sau: Phát hiện được các phospholipid hay còn gọi
là leucitin, phosphotiddletthanolamin (PE) và phosphotidilserin (PS) với hàm lượng
24,8-54,9% so với tổng số phospholipid. Điều này cho thấy kết quả nghiên cứu giữa
trong và ngoài nước có kết quả nghiên cứu phù hợp, tất cả đều xác định thành phần
phospholipid chứa trong Hải sâm là rất lớn.
Choe (1983) nghiên cứu về hệ enzyme trên cơ thể Hải sâm, kết quả nghiên cứu
tác giả cho thấy trong Hải sâm có các enzyme như: Amylaza, proteaza, dipeptiaza,

celluloza. Trong thành phần ruột Hải sâm có phospholipaza, lipaza.
B. Ecckopiexuu nghiên cứu về thành phần và cấu trúc cơ thịt Hải sâm, tác
giả đã chứng minh rằng trong mô cơ Hải sâm chứa nhiều thể keo (46- 65%) tổng
số đạm, phân tích thành phần chất keo có tới 17 axit amin.
Một số nhà khoa học ở Nga (1991) đã nghiên cứu thành phần hoá học của Hải
sâm khô Viễn Đông (Liên Xô cũ). Kết quả nghiên cứu cho thấy, thành phần mô Hải
sâm có phospholipid, hàm lượng này chiếm 28,4 - 60,2% trong tổng số lipid. Ngoài ra,
còn các chất có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng kìm hãm sự phân bào và ảnh hưởng
đến hoạt động của hệ thần kinh.
Trong kết quả nghiên cứu, Frey (1991) đã nhận định: Hải sâm chứa chất có hoạt
tính sinh học và người dân địa phương quần đảo Marnall và đảo Guan dùng để đánh
bắt cá.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14
Theo I.Fanicova và G.Vasaca (1995), xác định các chất khoáng trong túi da cơ
của Hải sâm (mg% theo khối lượng tươi): SO
3

là 298; P
2
O
5
là 179; Ca là 3,0; Mg là
0,36; Fe là 8,2; Cu là 2,8; I
2
là 0,01-0,07%
Tháng 5 năm 2000, chính phủ Newzealand tổ chức hội thảo bàn về các biện
pháp đẩy mạnh nuôi, đặc biệt nghiên cứu sản phẩm có giá trị gia tăng từ Hải sâm
(nghiên cứu chiết suất các chất có hoạt tính sinh học phục vụ đời sống cho con người).
Greshoffan Jpacx (2000), nghiên cứu các phương thức chế biến và thành phần
sinh hóa trong sản phẩm. Đối tượng nghiên cứu là Hải sâm thuộc vùng Vanex ở biển
Ân Độ Dương và Thái Bình Dương. Kết quả nghiên cứu cho biết, thịt Hải sâm chế
biến thành phẩm dạng phơi khô, hun khói, có hàm lượng khoáng 15÷30%, hàm lượng
protein từ 35,5 ÷52, hàm lượng nước 21÷30%. Qua đó cho thấy, phương thức chế biến
ảnh hưởng thấp đến giá trị dinh dưỡng trong thịt Hải sâm.
Từ Hải sâm chiết được chất có hoạt tính sinh học bổ sung vào kem đánh răng
Gamdent có khả năng giúp trị các bệnh sưng nướu răng (lợi) kinh niên.
Trong lipid của Hải sâm có hai hợp chất có khả năng chống sưng: Một chất có
đặc điểm tương tự dầu cá, chất thứ hai là hỗn hợp axit béo có nhánh, thành phần chính
là 12-MTA (methyltetradecanoic axid). Hợp chất này và chất biến đổi khác 13-MTA
là những chất ức chế rất mạnh hoạt động của hệ men 5-LOX (Lypoxygenasse system).
Nhóm chất ức chế 5-LOX đang được nghiên cứu để chế tạo các dược phẩm trị suyễn,
sưng loét dạ dày, ruột và thấp khớp (The Prostate số 55-2003).

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học tại Universidad Autonomwde Baja
Caliornia, đã xác định được hai Triterpinoid Olygoglycoside loại Holostan là
Parvimosides A và B trích từ Hải sâm Stichopus parvimensis có hoạt tính sinh học cao
hơn các chất cùng họ đã nghiên cứu trước đây (Journal of Natural Products số 68-

2005).

Chất Holothurin thô được trích từ Hải sâm Actynopyga agassiz (vùng biển
Bahama) giúp cơ thể có sức đề kháng tốt với sự nhiễm VSV gây bệnh (The Jjournal of
Eukaryotic Microbiology số 17-2007).

Trong nghiên cứu từ khoa dược, bệnh viện Xijing, Đại học quân y Tây
An (Trung Quốc) ghi nhận có ba glycosides loại Holostan: Argosside F, Impatienside
B và Pervicosside D trích từ Hải sâm Holothuria Axiloga có tính kháng nấm gây bệnh
tương đối mạnh (Planta Medica số tháng 2-2009).

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15
1.1.8.2. Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở trong nước. [14][15][18][19]
Các nhà khoa học trong nước cũng đã nghiên cứu về Hải sâm, song hầu hết,
chủ yếu nghiên cứu về thành phần sinh hóa và tính chất dược học trong thịt Hải sâm.
Qua tham khảo tài liệu, các công trình nghiên cứu được tóm tắt như sau :

Năm 1978 Trần Văn Hầu, nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của Hải sâm,
tác giả cho biết hàm lượng protein của Hải sâm chứa ít axit amin không thay thế. Trong
khi đó, mô mỡ trong Hải sâm chứa nhiều axit béo không no, các vitamin có hàm lượng
dinh dưỡng như : Vitamin B
2
, B
6
, B
12
…và nhiều chất khoáng: Na, P, I, Cu là rất lớn.
Đoàn nghiên cứu Hải Dương Học đã khảo sát Hải sâm ở vùng biển phía Nam
Việt Nam, từ năm 1981 đến khoảng 1990. Đưa ra kết luận, Hải sâm ở vùng biển phía
Nam Việt Nam có thành phần loài rất phong phú và đa dạng. Đồng thời là nguồn lợi
hải sản quí hiếm. Nhất là khu vực ven biển Khánh Hòa và các vùng đảo Phú Quốc -
Kiên Giang.
Năm 1981, Nguyễn Ngọc Thạch nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong
Hải sâm, kết quả nghiên cứu đã công bố báo cáo và đánh giá "Hải sâm là mặt hàng
xuất khẩu an toàn". Tác giả cho biết, các loài Hải sâm thuộc đối tượng nghiên cứu thì
có hơn 95% không có chất độc. Hầu hết các chất độc trong Hải sâm hoà tan vào nước
trong quá trình chế biến.
Năm 1982, Lâm Ngọc Trâm và cộng sự tiến hành nghiên cứu thành phần
phospholipid và axit béo của một số loài Hải sâm Holothuroidae vùng biển Nha
Trang. Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong thịt Hải sâm chứa các thành phần
Phospholipid và axit béo không no. Đặc biệt là các axit béo không no không thay thế
có hoạt tính sinh học cao như: Leucitin (PC), và các axit béo không bão hoà EPA,
ARA, DHA. Thành phần phospholipid và axit béo của Hải sâm không có sự sai lệch
giữa các loài.
Năm 1984 cùng với sự giúp đỡ của các chuyên gia Liên Xô phối hợp với
chuyên gia sinh học Việt Nam, nghiên cứu về các hợp chất có hoạt tính sinh học trong
thủy sản, lúc đó tại viện sinh học phát triển Motskva đã nghiên cứu chiết rút

Phospholipid từ Saponin và một số chất có hoạt tính sinh học cao từ Hải sâm ở vùng
biển Nha Trang. Đó là chất dược học quý của Hải sâm, ngày nay các nhà khoa học tiến
hành nghiên cứu sâu theo hướng thực phẩm chức năng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16
Hoàng Xuân Vinh (1988), đã kết luận chất Holothurin chiết từ Hải sâm
Actynopyga agssigib có tác dụng làm ngưng thần kinh co cơ và từ Stichopus Japonicus
chiết rút Holothurin có hứa hẹn trong điều trị ung thư.
Lâm Ngọc Trâm và cộng sự (1991-1992) đã xác định các phospholipid, axit béo
của một số loài Hải sâm có hàm lượng khoảng 0,26-0,83 so với lipid tổng số.
Đỗ Minh Phụng và cộng sự (1994) nghiên cứu sản xuất đồ hộp Hải sâm tự
nhiên và đồ hộp Hải sâm hầm giò heo từ nguyên liệu Hải sâm khô.
Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1997) nghiên cứu về hệ enzyme trong
ruột Hải sâm. Kết quả nghiên cứu cho biết, enzyme amilaza trong ruột Hải sâm hoạt
động thích hợp ở pH = 6,2 và nhiệt độ thích hợp 40
o
C. Ngoài ra, có thể chiết xuất

enzyme pepsin trong ruột Hải sâm làm tác nhân gây đông tụ casein sữa, ứng dụng làm
pho mát.
Nguyễn Văn Cường, Nguyễn Kim Độ, Nguyễn Thị Diệu Thuý, Quyền Đình
Thi, Đậu Hùng Anh, Hồ Kiều Diễm, Nguyễn Tài Lượng (2001), nghiên cứu thành
phần dinh dưỡng tiến hành tách chiết và xác định tính chất của Lectin, Peptide từ Hải
sâm (Holothuria scabra). Kết quả cho thấy, Leuctin có hoạt tính ngưng kết tế bào
hồng cầu ở người đạt 1,940 đv. Leucetin được kết tủa bằng amonium sulphate và sắc
kí trao đổi ion trên DEAE-Cellulose. Hiệu suất tách chiết 9,3%, hoạt tính sinh học tăng
24 lần so với Leuctin thô. Qua đó cho thấy trong Hải sâm có nhiều chất có hoạt tính
sinh học chữa bệnh cho con người, điều này cho thấy Hải sâm là nguồn nguyên liệu
dùng để chế biến thực phẩm chức năng.
Các nhà khoa học Viện nghiên cứu Sinh học đã nghiên cứu sản xuất thành công
chế phẩm viên nang tăng lực cho vận động viên (dự án KCO4-DA-2 cấp nhà nước
2002-2004) từ Hải sâm. Chế phẩm này có tác dụng ngăn ngừa tổn thương tế bào, bổ
trợ chức năng gan, thận, giảm 6-12% cholesterrol máu.
Phạm Xuân Kỳ (2004) đã nghiên cứu thành phần và biến động các axit béo
có giá trị dinh dưỡng ở một số sinh vật biển như: Hải sâm, cầu gai, các loài san hô,
rong biển… đặc biệt ở các loài cá biển thì thành phần định tính các axit béo no ở các
loài không có sự sai khác và chiếm tỷ lệ % khá cao (59,22 – 69,65%), tỷ lệ này đều lớn
hơn các axit béo không no (29,89 – 40,68%). Qua đó cho thấy, Hải sâm có rất nhiều
axit béo không no quí hiếm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
17
Các nhà khoa học tại Viện khoa học và kỹ thuật Việt Nam (Hà nội) đã trích ly
được từ Hải sâm Holothuria scabra hai loại triterpen glycosde: Holoyhurin A3 và A4.
Hai loại này có hoạt tính sinh học diệt bào mạnh trên các tế bào ung thư dòng KB (liều
IC50 của A3 là 0,87 µg/ml và của A4 là 0,32 µg/ml), dòng Hep-G2 (IC50 là 1,12 và
0,57 µg/ml (Archives of Pharmacy số 30-2007).
Nguyễn Xuân Cường, Nguyễn Hải Đăng, Viện hoá học các hợp chất thiên
nhiên và Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã nghiên cứu thành phần hoá học,
hoạt tính sinh học của loài Hải sâm trắng Holothuria scabra sinh sống tại các vùng
biến Việt Nam (2006-2008), đã nghiên cứu và sản xuất thực phẩm bổ dưỡng Hasamin.
Hasamin có các nguyên tố vi lượng với hàm lượng cao, các axit amin và một số
hoocmon có tác dụng bổ dưỡng và tăng cường miễn dịch.
Như vậy, qua tham khảo các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước, hầu
hết chưa đi vào nghiên cứu qui trình công nghệ chế biến thực phẩm có giá trị gia tăng
từ Thuỷ đặc sản nói chung và Hải sâm là loài hải sản có giá trị cao về dinh dưỡng và
dược học nói riêng. Vì vậy đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp
Hải sâm ngâm nước muối và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế
biến và bảo quản” là hướng đi cần thiết để làm đa dạng hoá các sản phẩm chế biến có
giá trị gia tăng từ Hải sâm. Từ sản phẩm này có thể sử dụng trực tiếp làm thực phẩm
hoặc để chế biến phối trộn với các chất khác làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm.
1.2. TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP.[72]
Ước tính năm 2007, xuất khẩu thuỷ sản đóng hộp của cả nước đạt 36,8 nghìn
tấn với kim ngạch là 157,4 triệu USD, tăng 12,2% về lượng và 30% về kim ngạch so
với năm 2006. Cá đóng hộp hiện nay là mặt hàng xuất khẩu chủ lực, tiếp theo sau là

ghẹ, tôm, nghêu và các loại thuỷ sản đóng hộp khác chỉ chiếm 1%.
Thuỷ sản đóng hộp của Việt Nam được xuất khẩu tới 74 nước trên Thế giới.
Trong đó Mỹ, Nga, Lào, EU, Campuchia là những thị trường nhập khẩu chính các sản
phẩm đồ hộp của Việt Nam.
Mặc dù có sự gia tăng về số lượng và giá trị xuất khẩu nhưng các mặt hàng đồ
hộp xuất khẩu chiếm tỷ lệ quá nhỏ so với các mặt hàng xuất khẩu thuỷ sản đông lạnh
(chiếm 80%). Các sản phẩm đóng hộp xuất khẩu với số lượng lớn chủ yếu do 100%
vốn nước ngoài đặt tại Việt Nam, các nhà máy điển hình của Việt Nam có đồ hộp xuất
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m