Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản

Bộ môn: Công nghệ chế biến thủy sản súc sản

Lớp: DHTP6CLT
GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Nhóm thực hiện: Nhóm 4

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12/2011


MỤC LỤC
MỤC LỤC.......................................................................................................................... 2
LỜI NÓI ĐẦU....................................................................................................................3
Sản phẩm của các quá trình lên men truyền thống có lịch sử sản xuất lâu đời nhất trong
các loại sản phẩm thực phẩm..............................................................................................3
Trong quá trình phát triển, loài người đã và đang dần hoàn thiện các công nghệ lên men
truyền thống và cũng đang chuyển nhanh từ phương pháp sản xuất thủ công sang phương
pháp sản xuất công nghiệp..................................................................................................3
Đề tài của nhóm chúng em là “CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN” đã cố gắng tìm hiểu về các quy trình công nghệ lên men một
số sản phẩm trong và ngoài nước nhằm mở rộng thêm kiến thức của mình.......................3
Trong quá trình tìm hiểu, chắc chắn chúng em không tránh khỏi những sai sót hoặc chưa
đáp ứng được đầy đủ các yêu cầu của thầy đề ra................................................................3
Chúng em mong thầy thông cảm và góp ý đế chúng em hòan thiện hơn nữa phần trình
bày của mình......................................................................................................................3
Chúng em chân thành cảm ơn thầy.....................................................................................3
Nhóm sinh viên thực hiện...................................................................................................3
CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT...........4
CHƯƠNG 2: NƯỚC MẮM.............................................................................................34
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC LÊN MEN TỪ
THỦY SẢN...................................................................................................................... 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................122

LỜI NÓI ĐẦU
Sản phẩm của các quá trình lên men truyền thống có lịch sử sản xuất lâu đời nhất
trong các loại sản phẩm thực phẩm.
Trong quá trình phát triển, loài người đã và đang dần hoàn thiện các công nghệ lên
men truyền thống và cũng đang chuyển nhanh từ phương pháp sản xuất thủ công sang
phương pháp sản xuất công nghiệp.
Đề tài của nhóm chúng em là “CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM
LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN” đã cố gắng tìm hiểu về các quy trình công nghệ
lên men một số sản phẩm trong và ngoài nước nhằm mở rộng thêm kiến thức của mình.
Trong quá trình tìm hiểu, chắc chắn chúng em không tránh khỏi những sai sót hoặc
chưa đáp ứng được đầy đủ các yêu cầu của thầy đề ra.
Chúng em mong thầy thông cảm và góp ý đế chúng em hòan thiện hơn nữa phần
trình bày của mình.
Chúng em chân thành cảm ơn thầy.
Nhóm sinh viên thực hiện


CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT
1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM:
1.1.1 Thịt heo:
Tỉ lệ thịt chiếm 40 – 60% so với trọng lượng sản phẩm.
 Thành phần hóa học:
Thịt là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ và khá cân đối các acid
amin không thay thế, các chất béo, chất khoáng, vitamin, vị ngon hấp dẫn, thường được
sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày.
Thành phần thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật, tùy vào trọng
lượng cơ thể con vật, tùy vào giống súc vật.
Bảng 1. Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc.

Thành phần hóa học
Tỉ lệ
Nước,%
62
Glucid, %
_
Protid, %
20.8
Lipit, %
3.2
Vitamin A, mg %
_
Vitamin B1, mg %
0.99
Vitamin B2, mg %
0.0015
Lượng calo
109.1
Từ bảng 1 ta thấy thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá. Không những chứa đầy
đủ các chất cần thiết cho sự phát triển của con người, mà còn là môi trường cực kỳ thuận
lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nên trong quá trình chế biến cần phải chú
ý, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật gây
ra. Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm
một lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết
mổ cũngnhư trong quá trình bảo quản. Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt,
thành phần protein của cơ thịt được chia thành:
- Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin.
- Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin.

57

Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp
dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi cơ.
Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với một lượng
đáng kể.
 Tính chất công nghệ
Protein trong thịt, nhờ có khả năng tạo gel, nên có vai trò là chất tạo hình, nghĩa là
chất có khả năng tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái, trạng thái, trạng thái, cùng với độ
chắc, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
Những protein tơ cơ có khả năng tạo gel, tan được trong dung dịch muối có nồng độ
cao, hình thành cấu trúc filamentous ( cấu trúc sợi nhỏ, mảnh) trong những loại thịt thông
thường. Sự hòa tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel giữ cho sản phẩm thịt kết dính
với nhau. Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỉ lệ nhất định muối ăn (2 – 3 %), để trích ly ra
một lượng đủ miozin. Những protein tan trong muối có vai trò trong việc giữ nước và
đóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất thực phẩm.
Protein cũng góp phần tạo màu sắc (myoglobin tạo màu đỏ cho thịt ), mùi thơm
cùng với khả năng cố định các chất mùi khác nhau ( hấp thu vật lý hoặc hóa học các chất
mùi qua tương tác Var Der Waals hoặc liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện) tạo ra
giá trị cảm quan cho sản phẩm. Protein chất cơ như myoglobin tạo màu cho thịt.
Nem chua là một sản phẩm dạng gel gồm protein và nước. Nếu liên kết nước tự do
nhiều thì sản phẩm sẽ có dạng lỏng lẻo, còn ngược lại thì protein bị kết tủa vón cục. Ở
trạng thái gel thì protein liên kết với nước, tạo thành khối bền chắc. Để đạt được khối sản
phẩm dạng gel tốt thì vai trò của protein trong thịt là cực kì quan trọng. Protein trong thịt
phải giữ được các tính chất.
Háo nước, giữ nước tốt.
Chưa biến tính ( cấu trúc bậc 2,3,4 chưa biến tính).
Phân tử protein ở dạng mạch cao phân tử , dài mạch, chưa phân cắt nhiều .
 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liêu:
Một số khái niệm:

57


 Thịt tươi chưa biến chất là chưa bị phân hủy bởi enzyme (protese) của bản
thân thịt và vi sinh vật khác nhiễm vào làm thay đổi cảm quan và hình thành
những chất có hại.
 Thịt tươi nóng là thịt mới mổ.
 Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ đã để từ 6h trở lên theo các điều kiện quy
định.
 Thịt biến chất:
Thịt lên men ( tự phân giải) hiện tượng tự phân giải không phải do vi sinh vật gây ra
mà xuất hiện ngay khi súc vật ngừng sống.
Thịt lên men thối( ôi thui).
Biến đổi của thịt sau giết mổ khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật:
Chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn trước co cứng : quá trình co cơ duỗi cơ vẫn còn xảy ra, mô cơ rất giống
với mô cơ khi động vật còn sống, mô cơ mềm và đàn hồi, giai đoạn này thịt có pH 5,5 –
6.
Giai đoạn co cứng : do quá trình co duỗi cơ cần cung cấp năng lượng là ATP, quá
trình thủy phân ATP làm sản sinh raacid H3P04, cùng với acid sinh ra trong quá trình hô
hấp yếm khí sau khi giết mổ của thịt làm cho pH của thịt giảm xuống dưới 5,2; lúc này
actin và myosin bị động tụ, biến tính không thuận nghịch, do đó. Thịt lúc này trở nên
cứng chắc.
Giai đoạn sau co cứng: pH giảm đến pH op của các enzyme protase cùng với pH giảm
làm phá vỡ màng lysosome phóng thích ra các enzyme, sẽ cắt đứt các sợi dây chằng trong
mô cơ, thủy phân collagen, phá hủy toàn bộ mô cơ, mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi
sau khi phân rả, giai đoạn này thịt có pH trên 6,2.
Tiêu chuẩn: Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Chính vì tính chất quan
trọng như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu
cầu khắc khe :

- Thịt tươi nóng vừa mới giết mổ (còn ở giai đoạn trước co cứng).

57


- Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy.
- Tuyệt đối không được rửa qua nước.
Giải thích:
Thịt nóng mới vừa giết mổ xong chưa đến giai đoạn co cứng và tự phân. Thịt khi
chưa bị co cứng thịt xay sẽ mịn và dẻo. Thịt có khả năng háo nước và giữ nước cao, các
sợi actin và miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong khoảng giữa còn lại nhiều, thịt
mềm, không bị dai và dễ chế biến. Nếu trong giai đoạn co cứng, protein bị biến tính, co
cứng, khả năng giữ nước giảm. Nếu trong giai đoạn co cứng, protein bị biến tính, co
cứng, khả năng giữ nước giảm. Nếu trong giai đoạn tự phân, protein giữ nước cao nhưng
toàn phân tử mạch ngắn, làm giảm mất khả năng tạo gel của thịt.
Thịt phải là thịt nạc, được lạng sạch mỡ vì mỡ là phần kị nước, không tham gia vào
tạo liên kết gel, nếu có nhiều sẽ làm các liên kết protein và nước, hay protein và protein
không tốt, khiến cho cấu trúc không bền. Đồng thời mỡ dễ bị oxy hóa nếu có trong nem
sẽ làm cho nem dễ hư hỏng.
Phần protein này của thịt sẽ được lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết
phần protein liên kết khó tiêu hóa. Chọn thịt nạc lưng mông mềm, ít gân, không dai, phần
mô cơ nhiều, ít mô liên kết vì thịt ở những vị trí ít vận động, đồng thời giúp thời gian quết
sẽ ngắn lại.
Trong sản xuất nem chua, thịt không được rửa qua nước, mục đích là hạn chế tối
đa độ ẩm trên men đồng thời hạn chế sự nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nước ( mục
đích bảo quản và chuẩn bị, do độ ẩm cao quá thì tạo điều kiện cho loại vi sinh vật không
có lợi phát triển, nhất là nấm mốc.
1.1.2. Da heo( bì)
 Thành phần hóa học:
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi

rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có
màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy.

57


Hình 1: Cấu trúc phân tử colagen
Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô
cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn, dai.
Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể
thịt heo. Da đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm. Để hiểu
được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là
collagen.
Collagen chiếm khoảng 20 – 30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần
mô liên kết liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoản chỉnh.
Ở da collagen chiếm khoảng 15 – 25 % ( theo mô ẩm) và 81% ( theo mô khô).
Collagen là protein dạng sợi, đàn hồi được do đó bảo vệ cô, chống lại sự kéo căng.
Khác với protein khác, trong protein không có chứa tryptophan, cystine, cytein, còn
tyrosin, histidin và các acid amin khác chứa lưu huỳnh mỗi loại hiện diện không quá 1%,
điều này làm vắng mặt các cầu nối disulfua (-S-S) trong cấu trúc collagen là nguyên nhân
chính cho tính mềm dẻo hơn của nó so với keratin. Nhưng ngược lại, collagen chứa đến
30% glycerin, 10% hydroxylprolin, 12% prolin, 11% alanin. Như vậy, theo thành phần
collagen không phải là protein hoàn thiện. Thành phần của acid amin có thề thay đổi theo
tuổi con vật. Tuy nhiên, có thể đưa ra công thức trung bình của collagen C102H149039N31.
Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị Tropocollagen
cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc.
Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho
phân tử có những vùng kị nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo
nước làm trương nở collagen.
 Tính chất :

Collagen tự nhiên không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được sự
tác dụng cùa acid, kiềm loãng và các enzym thủy phân protein thông thường. Các tính
57


chất này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân mô thủy phân có thể tách hết các
protein khác ngoại trừ collagen. Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưng không hòa tan
trong dung dịch acid, kiềm loãng , và các muối trung tính đậm đặc nếu không biến tính
trước bởi nhiệt. Tính không hòa tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng
các liên kết ngang trong phân tử.
Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý nhiệt
trong mội trường ẩm, các sợi collagen co lại, sau đó bị gelatin hóa khi nhiệt độ đủ cao.
Trên 800C collagen bị hòa tan hoặc bị getalin hóa do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép
ba bị duỗi ra, phân tử bị thủy phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên, collagen chỉ bị
pepsin, collagenase thủy phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotripsin,
cacboxylpeptidase thủy phân.
Khi đun nóng collagen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung
dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó. Ngoài ra, còn tính chất trương nở và co nhiệt
là điển hình về mặt hóa lý của chúng. Trong đó ở quá trình lên men trong nem chua sự
trương nở thể hiện rỏ rệt làm nem có cấu trúc dai.
 Tính chất
Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5 – 2 lần. Sự liên
kết nước của collagen do sự hydrat hóa của các nhhom1 chức, các liên kết peptip nhờ sự
tạo thành liên kết hydro. Sự trương nở của collagen ở 2 dạng:
Trương nở thẩm thấu (Osmotic) do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc theo
mạch peptid.
Trương nở định hướng (Hyotropic) do các muối trung tính hoặc các tác nhân không
sinh ion.
Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào đó vì
tác nhân có tính chất khác nhau gây ảnh hưởng đồng nhất lên sợi collagen. Khi so sánh sự

trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở định hướng thường yếu, làm
sợi trở nên nhớt và không trong suốt, còn thẩm thấu làm chúng trở nên rất và đục.
Hai loại trương nở này phân biệt như sau:

57


Trương nở thẩm thấu hoặc tĩnh điện: sự thay đổi thể tích khi nở cực đại rất lớn
nhưng quá trình là thuận nghịch hoàn toàn. Sự trương nở trong trường hợp này tính
nguyên vẹn của cấu trúc bậc 3 giữa collagen và protofibrin được bảo toàn.
Trương nở định hướng : có thể thay đổi cấu trúc màng hydrat xung quanh fibrin phá
hủy liên kết nội hydro hoặc tác động đến một vị trí ở vùng kị nước, làm mất cấu trúc giữa
các protofibrin , phân hủy không thuận nghịch các bó sợi tự nhiên của polypeptid.
 Tính chất công nghệ :
Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của nem sau lên men chặt và dẻo
hơn lúc đầu. Nem trở nên giòn và dai.
Gelatin trong da đóng vai trò kết dính các phần tử reong mô cơ, giúp định hình sản
phẩm, làm tăng giá trị cảm quan trong nem.
Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm.
 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu
Sử dụng bì lợn tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc. Chỉ sử dụng da
của những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nêu trên.
-

Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và dời.

-

Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.

-

Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông.
Bảng 2. Các mức cấu trúc của collagen

Mức cấu trúc
Polypeptid
Phân tử tropocollagen

Đặc trưng mức cấu trúc
Khối lượng phân tử khoảng 100.000
Khối lượng phân tử khoảng 500.000, dài
30nm, đường kính 1,5nm, số mạch

Vi sợi( protofibrin)

polypeptid 03
Khối lượng phân tử 1.500.000, đường kính
3- 5 nm, phụ thuộc độ ẩm, số phân tử trong

Sợi fibrin

tiết diện vi sợi 05
Đường kính 50 – 200nm, số vi sợi 1000 -

Sợi bậc 1

2000
Đường kính 5nm, số vi sợi 1000 - 2000

57


Sợi bậc 2
Biểu bì
1.1.3.Đường (glucid):

Đường kính 200nm, số sợi bậc 1 là 30 - 300
Do sự bận đan của các sợi bậc 2

Lượng đường sử dụng dao động từ 10 – 15% so với trọng lượng nguyên liệu chính
(thịt nạc) tùy thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền. Ở miền nam, lượng đường sử dụng
thường nhiều 30 – 35%, người miền bắc dùng ít hơn, khoảng 10 – 15 % so với trọng
lượng nguyên liệu chính.
Đường thường được sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Ngoài
mục đích nâng cao giá trị sản phẩm, bản thân nó là chất tạo ra năng lượng cho cơ thể hoạt
động.
Ba dạng thường được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là saccharose, và các sản
phẩm thủy phân của nó là glucose và fructose. Do giá thành saccharose thấp hơn so với
glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua người ta sử dụng saccharose nhiều hơn.
Ngoài ra, còn sử dụng thêm thính( có thể là gạo rang xay hoặc bánh tráng rang vàng
nghiền nhỏ), tạo mùi thơm.
Mục đích :
-

Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic: đường và thính.

-

Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm.

-

Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết
gel của thịt thêm chặt.

1.1.4.Muối ăn:
Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo được
độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thối
nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Ngoài ra, các ion trong muối còn tham gia vào
mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền chắc.
Thành phần chủ yếu là NaCl, ngoài ra còn có các muối vô cơ hòa tan như MgCl 2,
CaCl2, CaC03,MgC03, và một số kim loại Al, Mg, Fe, Ca.

57


Muối có thành phần hóa học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong quá
trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất kiểm
tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất.
Mục đích:
Chế biến: tạo vị, góp phần tạo cấu trúc gel.
Bảo quản: hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối.
1.1.5.Bột ngọt( Natri glutamat)
Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH. Bột ngọt
được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua.
1.1.6 Tỏi
Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Tỏi là loại gia vị dùng để ướp, khử mùi hay
tạo mùi cho nguyên liệu.
Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi còn có tác

dụng kháng sinh mạnh. Ngoài một ít iode và tinh dầu (100Kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu),
thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất sulfur
có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella,
Shigella…
1.1.7 Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và
chavicine. Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng. Vai trò của tiêu
là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hoá.
1.1.8 Ớt
Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho
thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg
vitamin C, 10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm
capsisina, casaicine (ancaloid ), casanthiac. Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số
chất khoáng.

57


Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn. Ngoài ra
tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.
1.1.9 Bao bì nem
 Lá vông:
Thông thường để gói nem nhà sản xuất dùng lá vông để gói, vì nhân dân thường
dùng để gói nem nên trong dân gian gọi là lá vong nem để phân biệt với lá vông đồng. Lá
vông còn có tên gọi là Hải Đồng bì và Thích Hồng bì, chúng được trồng và mọc khắp nơi,
làm hàng rào và lấy lá để ăn.
Ngoài lá vông, nhân dân còn dùng lá tầm ruột, lekima, ổi, lá đinh lăng để gói nem
nhưng những loại lá này chỉ có được khi trồng và số lượng không nhiều bằng lá vông. Độ
bóng của lá vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với không khí bên ngoài làm tăng điều

kiện kỵ khí cho hoạt động của vi khuẩn lactic.
 Lá chuối:
Sau khi gói nằng lá vông nem, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để
làm tăng giá trị cảm quan cho nem. Vì lá chuối có phiến lá rộng dễ gói, giữ nhiệt cho quá
trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm.
 Mục đích:
Chuẩn bị :
Tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men.
Hoàn thiện : bao gói, tăng giá trị cảm quan.
Bảo quản : giúp ngăn cản ảnh hưởng tác dụng cơ học, sự xâm nhập của vi sinh vật
từ môi trường ngoài.
 Tiêu chuẩn lựa chọn : chọn lá không già lắm, tươi bóng, có độ bền chắc, bỏ những
phần vàng úa . Trên lá không có những chỗ bị mốc, bị cắn, đục lỗ do sâu bọ.
1.1.10.Phụ gia:
- Natri polyphosphat: để tăng sự giữ nước, ngăn mất màu, ôi hóa làm giảm chất lượng
nem. Hàm lượng cho phép là dưới 0,5%, thường ngưới ta dùng dưới 0,3%.
- Tinh bột biến tính: tăng tính háo nước, tạo gel mềm, bền. Hàm lượng cho phép 5%.

57


- Màu tạo sản phẩm hồng đẹp thường dùng là Ponceau4R.
-

Chất

tạo

vị:

Inosinic

acid

(E630),

Guanosine

monophosphase

(E626),

mononatriglutamat (E621).
1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT:
1.2.1 NEM CHUA VIỆT NAM:
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam , là món ăn đặc sản
rất được ưa thích. Là sản phẩm lên men từ thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở
đồng bằng sông Cửu Long và một số nơi ở Việt Nam. Tùy theo kinh nghiệm của từng gia
đình mà chất lượng và khả năng bảo quản nem chua rất khác nhau. Bản chất của quá trình
lên men là quá trình chuyển hóa đường ( cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ
hoạt động của vi khuẩn lactobacillus, pediococus và microcococcus. Trong đó đóng vai
trò quan trọng nhất là lactobacillus. Acide lactic sinh ra trong quá trình lên men làm pH
môi trường giảm làm protein đông tụ, tạo cấu trúc mùi vị đặc trưng cho nem chua. Cho
đến nay nem vẫn chủ yếu sản xuất theo thủ công.
Qui trình sản xuất:

57


57

1.2.1.1 Thuyết minh qui trình:
a. Lưa chọn nguyên liệu:
Nguyên liệu chính là thịt nạc và phải thật tươi, độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng
nhiều đến chất lượng sản phẩm. Khi đó khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao.
Khoảng cách giữa các sợi actin và miozin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong thịt vẫn
còn giữ lại nhiều. Thịt trong giai đoạn này chưa bị dai, còn mềm dễ chế biến.
b. Xử lý:
Chọn các nguyên liệu tốt làm sạch, lóc bỏ mỡ và các thành phần có chất lượng kém.
Mục đích tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm vì sản phẩm có cấu trúc gel protein nếu thịt
dùng làm nem có mỡ thì làm mềm cấu trúc nem.
Tiến hành lọc, tách gân theo phương pháp thủ công.
c. Xay:
Mục đích làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho việc ướp gia vị sau ngấm đều và quá trình
quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay.
d. Ướp muối đường:
Mục đích tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, ngoài ra còn tạo cơ chất
cho quá trình lên men. Khi ướp muối và đường còn tạo ra áp suất thẩm thấu kìm hãm sự
phát triển của vi sinh vật.
Ướp muối, đường để lạnh nhằm giúp gia vị ngấm đều và giúp quá trình tạo hương vị
xảy ra một cách tốt nhất.
e. Quết nhuyễn:
Quết là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua.
Mục đích của quết là gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời
các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện để các phân tử nước, gia vị khuếch tàn đều vào
các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein- protein, proteinnước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt .
Để quết thịt người ta tiến hành theo hai phương pháp:

57


Phương pháp thủ công: cho tất cả nguyên liệu vào cối đá , sử dụng lao động
thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc
mong muốn.
Phương pháp bán thủ công: thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công,
hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều
quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên
xuống. Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn. Khi tiến
hành quết cần chú ý làm với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt
độ của khối thịt.
Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian người ta thường sử dụng
chày gỗ và cối đá để quết nem.
f. Luộc da heo:
Mục đích làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua
là sản phẩm dung ăn trực tiếp không qua chế biến nhiệt nên da heo buộc phải được làm
chin.
Ngoài ra việc làm chín da heo làm biến tính collagen làm da trở nên giòn, dai hơn
và tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm. Giúp cho việc làm sạch lông còn dính trên da
tiến hành dễ dàng hơn.
Dùng nồi nấu, gia nhiệt bằng vỏ áo, cho da và nước vào đem luộc, nhiệt độ 70-80 0C,
đến khi da mềm là được khoảng 10-15 phút da trong và dai. Sau đó xả nước lạnh ngay
cho nguội, mục đích làm săn da và làm nguội nhanh.
g. Tách mỡ:
Mục đích là loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng cấu trúc sản
phẩm sau này. Tiến hành theo lối thủ công.
h. Cắt thành sợi:
Mục đích làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều
cho sản phẩm.

Tiến hành cắt theo lối thủ công bằng dao hoặc bằng máy cắt lát cắt sợi. Cắt thành
những sợi mỏng dài 4-5 cm dày 1mm.
57


i. Trộn đều:
Mục đích phối trộn tất cả các thành phần bao gồm thịt sau khi quết nhuyễn , da heo
đã cắt sợi và các thành phần gia vị như tỏi, thính vào nhằm tạo hương vị cho sản phẩm và
ức chế sự phát triển vi sinh vật.
Có thể phối trộn theo 2 cách:
Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu cho tất cả nguyên
liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đôi đũa to.
Phương pháp bán thủ công: cho tất cả vào bồn chứa hình bán nguyệt trên có
cánh khuấy dùng trộn đều.
j. Tạo hình:
Vo viên và ép định hình tạo hình dạng cho nem. Trong quá trình này có thể bổ sung
thêm tiêu hạt và ớt,tỏi cắt lát để tăng hương vị cho sản phẩm.
Tiến hành theo lối thủ công: ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã phối trộn và
vo thành viên, ép thành một khối hình lập phương.
k. Bao gói:
Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra khâu bao gói là khâu quan trọng:
Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động.
Giữ nhiệt cho quá trình lên men.
Hạn chế vi sinh vật tập nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận
lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường ngoài dễ nhiễm
vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi
bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này.
Đáp ứng yêu cầu cảm quan.
Dễ dàng bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng.
Được tiến hành thủ công trước tiên gói bằng lá vông hoặc lá ổi, chùm ruột tùy

vào địa phương sau đó gói bằng lá chuối bao ngoài. Hiện nay trong sản xuất
công nghiệp có bao gói bằng bao PE ở ngoài.
l. Ủ lên men:

57


Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua.
Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt chính là kết
quả của quá trình lên men latic bởi sự hoạt động của vi khuẩn latic, nguyên liệu lên men
được là đường. nếu không có đường, quá trình lên men lactic không xảy ra và khối thịt
được giã nhuyễn không trở thành men chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi
khuẩn gây thối có trong thịt.
Quá trình lên men được thực hiện trong 3 đến 4 ngày, đây là quá trình quan trọng,
nó quyết định chất lượng sản phẩm. Nếu tiến hành lên men ở nhiệt độ cao hơn thì thời
gian sẽ ngắn lại , tuy nhiên chất lượng sản phẩm không ổn định, hượng vị không đặc
trưng và chất lượng thường thấp hơn so với lên men ở 250C.
Nhiệt độ 28-30 độ, 3 ngày, lên men đường thành acid lacic, thủy phân protein thành
các acid amin.
1.2.2 Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á:
Longanisa:
tên chung: xúc xích thịt heo lên men không triệt để
tên địa phương(philippin): longanisa
nguyên liệu: thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng thịt, tàu vị
yểu 2%,dấm 2%, rượu 2%, tiêu 0.6%, tỏi 0.6%, KNO3 0.05%, photphat 0.15%.

57


đặc tính vật lý: dạng rắn. màu nâu, vị chua, mặn..

đặc tính hóa học: pH ban đầu 6; pH sản phẩm 5.2
vi sinh vật: hỗn hợp vk lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt, sản xuất thủ công.
Nham:
Tên chung thịt heo lên men
Tên địa phương ( thái lan )nham, musom
Nguyên liệu thịt heo 80%, da hẹo 25*0.5mm/ miếng 12%, muối 8%. Tỏi 1%, gạo 1%
Sơ đồ sản xuất:

57


Đặc tính vật lý: dạng đặc, màu đỏ, vị mặn.
Đặc tính hóa học: pH 4.45-4.55
Giá trị dinh dưỡng: pro 23.1%, hydrocacbon 2.3%, chất béo 5.1%, vit b1, b2, Fe,P có
trong 100g
Thời gian bảo quản và sử dụng:1 đến 2 tháng. Sản xuất thủ công 900.000 tấn/ năm.
Salami:
Tên chung: xúc xích lên men
Tên địa phương( Australia) salami
Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3-4%, tiêu 0.3%, gia vị NaNO 2 12.5
mg/100g.

57


Công nghệ sản xuất:
Thịt sau khi xử lý sạch trộn với muối tiêu, các gia vị, NaNO 2, hio6ng1 vi sinh vật, đảo
đều, nghiền mịn. Lên men ở nhiệt độ 20-23 0C trong 3-5 ngày. Sau khi lên men xúc
xích được hun khói và giữ tiếp ở 15-200C, 2-3 tháng.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ của thịt, có mùi vị và gia vị đặc trưng.

Đặc tính hóa học: nước 30-40g, muối 3-4 g, tro 4-5g trong 100g, pH 5-5.2.
Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 2.9 cal, chất béo 30-40g, nito pro 2-3.5 g, nito phi pro
nhỏ hơn 1g trong 100g.
Vi sinh vật: lactobacillus plantarum, pediococcus cerevisia, micrococcus sp.
Thời gian sử dụng và bảo quản: phụ thuộc nhiệt độ bảo quản.
Sản xuất công nghiệp với cơ giới hóa.
Tapa:
Tên chung: thịt bò lên men không triệt để
Tên địa phương (phillippin) tapa
Nguyên liệu: thịt bò nạc (cắt lát dày 0.125inch) 96%, muối 2.3%, đường 0.8%, KNO 3
0.05%, tiêu 0.2 %.
Công nghệ sản xuất: thịt bò trộn đều các gia vị, rồi cho lên men ở 2-4 0C trong 2-3
ngày hay ở nhiệt độ phòng 12-240C. Sấy khô thành tapa.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua mặn.
Thời gian bảo quản và sử dụng: hơn 1 tháng nếu đóng gói vào bao bì plastic, sản xuất
thủ công.
Tocino:
Tên chung: thịt heo lên men.
Tên địa phương( phillippin) tocino
Nguyên liệu: thịt heo 76.6- 94.5%, muối 2-6%, đường 3.5-16%, KNO 3 0.05%, màu
thực phẩm( đỏ hay vàng) 1.25%, MgSO40.1 %.
Công nghệ sản xuất:
Thịt heo trộn đều với các gia vị rối lên men 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng 7-14 ngày ở
15-180C.
57


Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ, vị chua( lên men ở nhiệt độ phòng), vị ngọt( lên
men ở 15-180C).
Đặc tính hóa học: lên men ở nhiệt độ phòng, pH 4.86-5.8, độ acide 0.85- 0.97% tính

theo acide lactic. Lên men ở nhiệt 15-180C, pH 4.86-5.8
1.3 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG XỬ LÝ LÊN MEN NEM:
1.3.1 Quá trình đường phân ( glycolysis) và sự lên men lactic:
Glucoza là một glucid đơn giản quan trọng nhất. Sự phân giải acid do vi sinh vật
chủ yếu là sự phân giải glucoza. Những glucid phức tạp như xenlulloza, tinh bột,…, các
đường như monosaccarit, disaccarit (ở đây là đường saccaroza) trước tiên thường được
chuyển hóa thành glucoza sau đó mới chuyển hóa xa hơn. Trong sản xuất nem chua, quá
trình phân giải glucoza xảy ra trong điều kiện yếm khí gọi là quá trình lên men lactic.
Phương trình tổng quát:
C6H12O6  2C3H6O3 + 136 Kj ( 32.4 Kcal )
Quá trình lên men lactic ( trong môi trường yếm khí): chuyển hoá đường có trong
nem thành acid lactic và các sản phẩm phụ tạo nem có vị chua và mùi vị đặc trưng. Acid
lactic tạo ra hương vị đặc trưng, độ rắc chắc thích cho sản phẩm. Ngoài ra, acid lactic còn
có tính chất sát trùng, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
1.3.2 Sự phân giải protein và tạo gel:
Protein trong thịt dưới tác dụng của các enzyme bị biến đổi tạo thành nhiều sản
phẩm và có các tính chất cảm quan khác nhau: sự phân giải protein, sự tạo gel.
1.3.2.1 Sự phân giải protein
Dưới tác dụng của enzyme proteza do vi sinh vật có mặt trong thịt tiết ra, protein
bị thuỷ phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các acíd amin làm tăng giá
trị dinh dưỡng của nem chua ( do cơ chế dễ thấp thu)
Protein + proteaza  polypeptid + acid amin
Ngoài ra trong quá trình bảo quản nem chua, thường xảy ra hiện tượng ôi thiêu
làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Vi sinh vật sống trong thịt phân huỷ các chất
hữu cơ của thịt thành các chất có mùi khó chịu và độc hại.

57


Tuy nhiên không phải tất cả vi sinh vật đều gây nên hiện tượng này. Về phương

diện sinh hoá, quá trình ôi thiu diễn ra rất phức tạp. Đầu tiên glucid trong thịt ( chủ yếu là
glycogen) bị chuyển hóa thành acid, nước, CO2. Quá trình này hình thành các acid, chủ
yếu là acid lactic làm cho môi trường có tính acid ức chế quá trình lên men thối. Sau đó
các nấm mốc sẽ sử dụng các acid sinh ra ở trên làm cho môi trường trở nên trung tính tạo
điều kiên cho vi sinh vật gây thối hoạt động. Qua trình hoạt động của vi sinh vật gây thối
sẽ phân huỷ protid thành các polypeptid, pepton, NH 3, H2S, indol, Scatol,.. có mùi khó
chịu. Như vậy khi bảo quản và chế biến thịt cần phải ngăn cản quá trình làm mất tính acid
của môi trường. Do vậy, phải tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của hệ vi khuẩn lactic
( vi sinh vật chủ yếu tạo nên sự acid hóa môi trường) để ức chế sự phát triển của vi sinh
vật gây thối khác. Một trong những cách hiệu quả nhất là bổ sung trực tiếp vi khuẩn lactic
vào thịt bằng cách cấy chủng tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động của chúng (đường
bổ sung vào 1 phần tạo vị ngọt, 1 phần bổ sung cơ chất làm tăng acid lactic) trong quá
trình chuyển hoá.
Một số chuyển hoá protein theo chiều hướng không có lợi:
-

Phản ứng khử amin
Phản ứng khử nhóm cacbonyl

Phản ứng này tạo thành các amin khác nhau. Từ lizin tạo thành cacdaverin, từ
histidin tạo thành histamin, là những chất độc.
-

Phản ứng khử amin, khử cacboxyl
Phản ứng tạo thành mercaptan
Phản ứng tạo Scatol, crezol, phenol,…

1.3.2.2 Sự tạo gel protein:
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng trong việc tạo cấu trúc ,
hình thái cho nhiều sản phẩm thịt nói chung và cho nem chua nói riêng.

Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng
lưới không gian có trật tự. Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ,
liên kết giữa các phân tử bị cắt đứt, mạch peptid bị giãn ra , các nhóm hợp nước ẩn bên
trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp
xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình
57


thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình , rắn, trong đó có chứa đầy pha phân
tán (H2O).
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác của các nhóm kỵ nước. Khi các
nhóm này gần nhau , tương tác với nhau hình thành ra liên kết hydrophop ( kỵ nước hay
ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và có khuynh hướng tụ lại. Tương
tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch
polypeptid bị sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn. Các nút lưới có
thể tạo thành do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa nhóm OH của
serin, treoninor tironin với các nhóm COOH của acid glutamic hoặc axit aspartic.
Liên kết là liên kết yếu, tạo ra một độ linh hoạt nào đó giữa các phân tử với nhau,
do đó làm cho gel có được một độ dẻo nhất định.
Trong quá trình lên men thịt, pH giảm từ 5.6 – 6.2 xuống 4.5 – 5.0 đến gần điểm
đẳng điện PI trong mô cơ thịt, tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và biến tính để thúc đẩy
quá trình tạo gel protein, kết quả tạo cấu trúc rắn chắc cho sản phẩm.
Nhờ Khả năng này mà các sợi thịt ( bì) của nem chua có khả năng liên kết tạo
thành khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho nem chua.
1.3.2 Sự biến đổi màu sắc:
Màu sắc đặc trưng của thịt ở nem chua nói riêng và của các sản phẩm thịt nói
chung được quyết định bởi các sắc tố có trong thịt, với sắc tố chính quyết định màu sắc là
myoglobin, chất chiếm hơn 80% sắc tố của cơ thịt.
Trong sắc tố tự nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe 2+), nguyên tử sắt ( chịu trách
nhiệm về màu sắc) có thể gắn chặt với oxit nitơ ( NO) và hình thành phức nitrozo –

myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt.
Sắc tố này có 3 dạng:
-

Oxymyoglobin (đỏ tươi)
Myoglobin dạng khử (đỏ tía)
Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxh (đỏ sẫm đến đỏ nâu).

Màu sắc của nem chua được gây nên bởi 3 yếu tố :
-

Tỉ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt
Cấu trúc cơ thịt ( dạng của sợi cơ)
57