CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH

---VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM---



TIỂU LUẬN THỦY SẢN SÚC SẢN
ĐỀ TÀI

GVHD

: Th.S Lê Văn Nhất Hoài

LỚP

: ĐHTP6LT

SVTH

: 1. Nguyễn Thị Mai Đào

10313441

2. Cao Thị Mỹ Dung

10343301

3. Bùi Thị Phương Thảo

10336551

4. Phan Thị Yến

10340601

5. Huỳnh Thị Hoài Ân

09261381

6. Nguyễn Hoàng Bảo Châu

09267821

7. Trần Thị Phương Thanh

09245221

8. Phạm Gia Hiếu

09266871

9. Lê Thị Kiều Diễm

09257721

Niên khóa : 2010 - 2012

Thành phố Hồ Chí Minh , năm 2011


MỤC LỤC
MỤC LỤC................................................................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..................................................................................................................................5

1.1 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH [12]........................................................................................................5
1.1.1 Lịch sử của xúc xích........................................................................................................................5
1.1.2 Các loại xúc xích trên thị trường [13].............................................................................................6
1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU........................................................................................................8
1.2.1
Nguyên liệu chính [2]...............................................................................................................8
1.2.2
Nguyên liệu phụ......................................................................................................................15
1.2.3
Gia vị.......................................................................................................................................17
1.2.4
phụ gia....................................................................................................................................20
1.2.5 Vỏ bọc xúc xích..............................................................................................................................24
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH...........................................................27
2.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG..............................................................27
2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.............................................................................................................27
2.1.2 Thuyết minh quy trình....................................................................................................................28
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI FRANKFURT........................37
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.............................................................................................................37
2.2.2
Thuyết minh quy trình.............................................................................................................38
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH..........45
3.1 MÁY XAY THÔ – GRINDER...............................................................................................................45
3.2 MÁY XAY NHUYỄN - CHOPPER......................................................................................................46
3.3. MÁY BĂM THỊT TỐC ĐỘ CAO [28].................................................................................................46
3.4. MÁY BĂM THỊT CHÂN KHÔNG [28]..............................................................................................47
3.5 MÁY NHỒI VỎ BỌC - STUFFER.......................................................................................................47
3.6. THIẾT BỊ TRỮ ĐÔNG [7], [26]..........................................................................................................48
3.7. THIẾT BỊ RÃ ĐÔNG [7],[26].............................................................................................................49
3.8 MÁY HẤP TIỆT TRÙNG......................................................................................................................49

3.9 THIẾT BỊ XÔNG KHÓI........................................................................................................................50
3.10 MÁY HÚT CHÂN KHÔNG - VACUUM PACKING MACHINERY.........................................................51
3.11
MÁY DÒ KIM LOẠI...................................................................................................................52
CHƯƠNG BỐN: MỘT VÀI CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG........................................................53
4.1 MỘT SỐ TIÊU CHUẨN - TCVN [30], [26].........................................................................................53
4.2. NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31].................................................................................................67
4.3. NHẬN DIỆN XÚC XÍCH CÓ CHẤT LƯỢNG [32]...........................................................................68
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN....................................................................................................................................68
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................................ 70


Lời mở đầu
Việt Nam là một nước có lợi thế bờ biển dài, cùng với nền kinh tế nông nghiệp
đa dạng nên việc khai thác và chăn nuôi thủy sản- súc sản đã mở ra triển vọng lớn về
việc cung cấp nguồn thực phẩm giàu giá trị cho nhu cầu người tiêu dung và xuất khẩu
…
Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản- súc sản phục vụ cho con người là
một vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa
sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này.
Thủy sản- xúc sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản
phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy
nhiên, nguyên liệu thủy sản- súc sản rất dễ hỏng, vì vậy việc bảo quản phải được đặt
lên hàng đầu của khâu chất lượng.
Chính vì những lí do trên, nhóm chúng tôi quyết định tìm hiểu về đề tài “công
nghệ chế biến Xúc Xích”, để giải quyết các thắc mắc về quá trình chế biến, bảo quản
và các đặc điểm của sản phẩm…


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH [12]
1.1.1 Lịch sử của xúc xích
Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một
món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực
phẩm.
Cho đến bây giờ xúc xích là một trong những mốn ăn có tính toàn cầu hóa vì sự
xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn của người phương Tây và được biêt đến rất phổ
biến ở Châu Á. Không biết liệu có phải vì sự nổi tiếng thơm ngon của nó hay không
mà rất nhiều nước đã lên tiếng khẳng định mình là quốc gia xuất xứ của món ăn nổi
tiếng này.
Hiện cho tới bây giờ vần chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ
đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi
vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?...
Vì mỗi nước đếu ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể rằng
thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ
Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn trong
phòng khép răn mình. Người pháp thì khẳng đình là hai loại xúc xích đều xuất phát từ
nước pháp.
Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong
Odyssee về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ
nhận phần thưởng là xúc xích….
Người Ý kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở
Viện Trần của nhà thờ Giáo Hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷ
luật cấm túc ăn trong phòng khép răn mình.
Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ tạp
chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cái

nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn Thế giới. trong khi đó tạp chí
L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. trên chuyên

Nhóm 5

Trang 1


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

san của OMS cho rằng saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere, mà gốc
gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire.
Cũng có tài liệu cho rằng Châu Á, cụ thể là Trung Quốc, mới chính là nguồn gốc
của xúc xích. Cách đây 2500 năm, người Trung Hoa đã làm ra loại xúc xích khô chẳng
ra khô, ướt cũng chẳng ra ướt và gọi là lạp xưởng. Ban đầu lạp xưởng được làm bằng
thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi
thành thịt heo. Có lẽ do khẩu vị người Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic
có vị chua (một hình thức bảo quản) như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày
nay, nên lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. thịt
được nhồi vào ruột đông vật và sấy trên bếp than khoảng 5 – 6 giờ
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào
thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã
xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ
từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ
chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp
lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất….Xúc xích vào thời
ấy có giá trị rất cao đối với con người.
Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên

người ra phải cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế
nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một món hấp dẫn
đối với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der
Grosse, Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther.
Ban đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan...rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc
cắt nhỏ. Sau này cải thiện nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của
Việt Nam được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính
loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Có một điều chắc chắn là:
Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công
Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc.

Nhóm 5

Trang 2


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

1.1.2 Các loại xúc xích trên thị trường [13]
Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một
món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực
phẩm

Hình 1.1: Xúc xích
Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích
khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì đơn giản
hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.
Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi

quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích ngon thường
được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài. Nhưng có thể phân
loại một cách cơ bản nhất thì xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói và xúc xích tươi - là loại xúc xích
được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.
Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để
trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới bởi mùi khói thơm dịu. Để làm
xúc xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông
thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông
khói thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức
bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng
hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói. Một số loại xúc xích nổi tiếng như:
Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst,
Knackwurst...

Nhóm 5

Trang 3


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia
vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều
thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn
phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt của
nó.
Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn
với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da

càng đã miệng.
Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến xúc
xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện
với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.
Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng những
loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế.... Xúc xích Arập nướng khá phù hợp với
khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị tương tự với
gia vị của xúc xích.
Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại.
Một số công ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt
Nam với các loại như: xúc xích đỏ và nhóm xúc xích xông khói (xúc xích Veal, xúc
xích Cocktail…). Công Ty Cổ Phần Thực PhẩmĐức Việt với các loại xúc xích hun
khói nổi tiếng của Đức. Và Công Ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản –
Vissan với các sản phẩm chủ yếu như: nhóm xúc xích tiệt trùng khô (Dzô Dzô, Ba
Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (xúc xích đông lạnh và xúc xích hạt thanh
trùng).
1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.2.1 Nguyên liệu chính [2]
1.2.1.1 Thịt heo
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Là nguồn quan
trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê
(Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A,
vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid
amin không thay thếvới tỉ lệ khá cân đối.
Nhóm 5

Trang 4


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

 Phân loại
 Theo % nạc [4]
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời cũng
là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
 Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
 Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc50% - 80%
 Thịt heomỡ: % nạc < 50%
Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu
Âu "SEUROP":
 S: 60% thịt nạc hoặc hơn.
 E: 55-60% thịt nạc.
 U: 50-55% thịt nạc.
 R: 45-50% thịt nạc.
 O: 40-45% thịt nạc.
 P:<40% thịt nạc.

Nhóm 5

Trang 5


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
Hình 1.2: Các loại thịt



Theo trạng thái thịt [15]

Hình 1.3: Trạng thái thịt
Thịt bình thường: Thịt có màu sắttươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị
số5.6 - 6.2. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không
bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.
Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt,
mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại này thường xuất
hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp
nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp.
Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm,
bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện trong các quày
thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do
nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.
 Cấu trúc của thịt [14]

Nhóm 5

Trang 6


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

Hình 1.4: Cấu trúc thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành
các loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Bảng 1.1: Các loại mô trong thịt heo

Loại mô
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương sụn
Mô máu

Thịt heo (%)
40-62
15-40
6-8
8-18
0.6 – 0.8

Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:
 Mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ
cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của
nó là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô cơ: Nước chiếm tỉ lệ
72% - 75%, protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng,
vitamin….

Nhóm 5

Trang 7


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

Hình 1.6: Mô liên kết và Mô
mỡ
Hình 1.5: Mô cơ
 Mô liên kết
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại
với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
 Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và
điều kiện nuôi dưỡng.

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)
Thịt heo

Nước(%)

Protein(%) Lipit(%)

Glucid(%) Tro(%)

Nạc
Trung

73
60.9

19
16.5

0.4
0.3

Nhóm 5

Trang 8

7.0
21.5

1.0
1.1

Năng
lượng(Kcal)
143
268


CNCB Xúc Xích
bình
Mỡ

47.5

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

14.5

37.5

0.2

0.7

406

Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo
Acid amin
Leusin
Isoleusin
Lyzin
Valin
Methionin
Tryptopan
Phenylalanine
Threonin
Arginin
Histidin

Hàm lượng (%)
7.5
4.9
7.8
5.0
2.5
1.4
4.1
5.1
6.4

3.2

Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)
Thịt heo
Nạc
Trung bình
Mỡ

Ca
10.9
13.2
2.5

Mg
29
41
42

Fe
2.2
2.3
2.5

K
442
442
442

Na
161

129
148

P
150
170
180

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin B1
(0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid
pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C, vitamin D,
vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.
 Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu [16], [17]
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do
bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các
enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng
về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường
gặp là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
 Sinh nhớt - hóa nhầy
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương
đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.
Nhóm 5

Trang 9


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
-

Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. Candidus.

-

Streptococcus liquefaciens; E. Coli.

-

Bact. alcaligenes, Bac.mycoides, Bac.mesentericus.

-

Pseudomonas.

-

Leuconostoc.

-

Lactobacillus, và một số loại nấm men.

 Thịt bị chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. trong thịt có càng
nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men làm cho pH của thịt giảm.
Vì vậy nó là quá trình trước của sự thối rữa. Sản phẩm của quá trình là acid formic,

acid acetic, acid butyric, acid lactic, acid propinic, acid succinic, … làm cho thịt bị
chua có màu xám và mùi khó chịu
 Sự thối rữa thịt
Hiện tượng: Thịt có mùi khó chịu.
Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza và các
enzym này sẽ phân giải protein thịt.Sản phẩm tạo ra: Hydro sunfua, indol, statol,
butyric…
Các vi sinh vật thường gặp:
-

Vi khuẩn hiếu khí:Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,
Bacillus megatherium.

-

Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost.putrificum, Clost.Sporogens.
 Thịt mốc

Hiên tượng: Thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
Nguyên nhân: Nấm mốc phát triển trên thịt do phân huỷ protein và lipit thịt.Sản
phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.
Các nấm mốc thường thấy :
-

Mucor.

-

Penicillium.

-

Aspergillus.
 Sự biến màu của thịt

Nhóm 5

Trang 10


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

Hiện tượng: Trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành
màu xám, nâu hoặc xanh lục.
Nguyên nhân: Do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
Các vi khuẩn thường thấy:
-

Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: Vết đỏ.

-

Pseudomonas pyocyanes: Vết xanh.

-

Pseudomonas fluorescens: Vết xanh lục.

-

Chromobacterium: Xám nhạt, nâu đen.

-

Micrococcus: Vết vàng.

 Kết luận
Trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính:
Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn
protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế
(valin, leusin, isoleusin, methionin, threonin, phenylalanine, tryptopan, lyzin) và có tỉ
lệ cân đối là cần thiết trong khẩu phẩn thức ăn cho mọi lứa tuổi.
Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các
phân tử protein có trong thịt:
Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có
trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và
đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều
loại sản phẩm thực phẩm.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn
hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu
phần cũng như để làm bền các nhũ tương.
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel
như các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ
cứng và độ đàn hồi cao.
Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
1.2.1.2Mỡ heo [18]
 Đặc điểm để sử dụng

Nhóm 5

Trang 11


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những
acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic….Triglycerit
không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng
của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước.
Trong sản xuất xúc xích dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng
không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị dinh dưỡng và
cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng
hiệu quả kinh tế.
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của mỡ heo
Thành phần
Nước
Protid
Lipid

Tỉ lệ (%)
2-21
0.5-7.2
70-79

Hình 1.6: Mỡ heo

1.2.1.3Da heo [18]
Da heo được sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích nhằm làm tăng khả năng
kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành.
Đặc điểm:
Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) và cũng
không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh
hưởng đến độ mịn của sản phẩm.
Công dụng:

Nhóm 5

Trang 12


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính,
tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành.

Hình 1.7: Da heo
1.2.1.4Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)
 Kiểm soát vệ sinh thú y
Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú
y. Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y.
 Tiêu chuẩn cảm quan
 Trạng thái:
 Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt
không nhợt.

 Không còn sót gân, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết,xuất
huyết….
 Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế
biến dạng xay.
 Màu sắc:
 Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
 Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị:
 Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
 Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
 Không có vị lạ như mặn, chua, chát….
Nhóm 5

Trang 13


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

 Vệ sinh:
 Bao bì kín, sạch sẽ.
 Thịt, mỡ không dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá
cây….
 Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C.


Tiêu chuẩn hóa sinh
 Độ pH:
 Thịt tươi: 5.6÷6.0

 Thịt lạnh: 5.3÷6.0
 Lượng NH3:
 Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g.
 Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g.
Lượng H2S: Âm tính
Hàn the: Không được có.



Tiêu chuẩn vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/g.
 E.coli: ≤ 100/g.
 Staphilococus aureus: ≤ 100/g.
 Salmonella: ≤ 0/25g.



Tiêu chuẩn mỡ
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao được phối trộn với

loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau. Nhưng mỡ phải lạng sạch da, không sót
xương, lông và các loại tạp chất khác.
 Tiêu chuẩn dùng da
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không
quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.

Nhóm 5

Trang 14

CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

1.2.2 Nguyên liệu phụ
1.2.2.1 Nước đá vảy [19]
 Mục đích sử dụng
Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt
độ thấp (dưới 120C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu
trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng
như trọng lượng của sản phẩm.
Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào.
Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong
quá trình chế biến.
 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20]
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh. Thiết bị sản
xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.Các dụng
cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm
vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần
một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất.Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn
nước uống được trình bày ở bảng sau:
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991)
Tên chỉ tiêu
Độ trong
Độ đục
Độ màu

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hòa tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng chlorua
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng số
Hàm lượng thủy ngân
Tổng số Vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml)
Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml)
Nhóm 5

Trang 15

Yêu cầu
> 100cm
< 1.5g/l
<5
Không phát hiện
< 10mg/l
< 500mg/l
6÷8.5
< 300mgCaCO3/l
< 300mg/l
< 0.1mg/l
< 0.3mg/l
< 0.01mg/l
Không được có

< 200 khuẩn lạc/1ml
Không được có


CNCB Xúc Xích
Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml)
1.2.2.2Protein đậu nành

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
Không được có

 Thành phần [8]
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu
nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản
phẩm thịt.
Bảng 1.7: Thành phần hóa học của protein đậu nành
Thành phần hóa học
Hàm lượng (%)
Protein (nitơ × 6.25)
≥ 90
Độ ẩm
≤ 6.0
Lipid
≤ 1.6
Tro
≤ 4.5
Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu cầu kỹ
thuật sau:
Bảng 1.8: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành
Các tiêu chuẩn

Màu sắc
Mùi
Vị
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Salmonella
E.Coli
Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc
 Mục đích sử dụng

Yêu cầu
Trắng đục
Thơm
Nhạt
< 4 khuẩn lạc/g
Âm tính
Âm tính
<100 khuẩn lạc/g

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản
phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).
Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein… nhanh chóng
nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Mặc dù vậy, nhà chế biến
cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein đậu nành có
khả năng liên kết mạnh nhất.
Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không
thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.
Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.
Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Nhóm 5

Trang 16


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và
mỡ.
1.2.2.3Tinh bột [9]
 Thành phần
Gồm 2 polysacchari khác nhau: Amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ
amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp (gạo
nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin
chiếm dưới 50%. Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột
bắp.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.
 Mục đích sử dụng [21]
Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như
về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm. Có thể tương tác với những chất khác để tạo
cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định.
Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn
chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho
những thực phẩm khác nhau. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel
protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
Hấp thụ một lượng nước.
Hạ giá thành sản phẩm.
Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng

độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và
sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có
duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là
liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử
để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein.
Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm
có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn.

Nhóm 5

Trang 17


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

1.2.3 Gia vị
1.2.3.1 Muối ăn (NaCl) [6], [25]
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng
cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả
năng cải thiện màu cho sản phẩm.
Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm
thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và
nước liên kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh,
giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên
do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm.

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất
béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích. Mức độ cho phép
dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%. Chỉ sử dụng muối
không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn. Ngày nay,
muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên dùng muối tinh khiết và đủ
mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.
Bảng 1.9: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Dạng bên ngoài
Cỡ hạt
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng
khô
Hàm lượng chất không tan trong nước

Yêu cầu
Trắng, trong
Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
1÷15 mm
> 97%

< 25%
tính theo % khối lượng chất khô
1.2.3.2Bột ngọt – E261 - mono sodium glutamate [4], [6], [22], [23], [24]
Tên hóa học: natri Glutamat

Công thức hóa học:C5H8NO4Na.H2O
Công thức cấu tạo:
Nhóm 5

Trang 18


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó
cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản
phẩm. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C 5H9O4Na, tồn tại
ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.
Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng
nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về
liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe của người sử dụng.
Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu.
Bảng 1.10: Tiêu chuẩn của bọt ngọt
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng
điểm đen trong 10 cm2 < 2
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ

Màu sắc

Mùi
Vị
Hàm lượng nước
Độ pH của dung dịch
Hàm
lượng
natri

khác
Ngọt đặc trưng của bột ngọt
< 0,14%
6,5÷7,0

> 80%
glutamat
Hàm lượng NaCl
< 18%
Sắt
< 0,05%
Gốc sunfat(SO42-)
< 0,002%
1.2.3.3Đường [3], [22], [24], [25]
Đặc điểm Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt như
sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và
dextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v…
Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương
vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men. xúc xích
heo tiệt tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên
màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc

Nhóm 5

Trang 19


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

xích ở mức 0.5 – 2.0% hoặc hơn. Đôi khi, saccharose và maltose cũng được sử dụng
trong chế biến.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp
với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi
bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
Bảng 1.11: Tiêu chuẩn chính của đường
Các chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón.
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch

nước cất thì thu được dịch trong suốt.
1.2.3.4Bột tiêu [4], [6], [24]

Tên khoa học: Piper nigril
Đặc điểm: Trong hồ tiêu có 1.5–2.2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen,
cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C 17H19O3N) và chavixin. Có tác dụng sát khuẩn,
diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm
đau, chữa đau răng, đau bụng. Làm gia vị thực phẩm
Công dụng: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi
thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Bảng 1.12: Tiêu chuẩn của bột tiêu
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất,

Trạng thái

cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm
Màu xám
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc

Màu sắc
Mùi vị

trưng
Nấm mốc, sâu mọt
Không có
Hàm lượng ẩm
<13%

Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất ≥ 6%
Nhóm 5

Trang 20


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)
Tro tổng số (% khối lượng khô)
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn sử dụng

≥1
≥ 4%
< 6%
< 1,2%
gia vị khác như: tỏi, bột ớt, … với

mục đích làm cho sản phẩm có mùi vị thơm hơn.
1.2.4 phụ gia
1.2.4.1 Muối Diêm – Natri nitrite – NaNO3
Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế biến
xúc xích. Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó được tạo
thành tình cờ dưới dạng KNO3. Trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bị vi khuẩn
phân hủy thành nitrit. Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông thường

dưới dạng NaNO2, vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối về
nồng độ và liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125 ppm.
 Chức năng của muối nitrit
Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa. Trong môi trường acid,
chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic. Sau đó chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocid
nitrit (NO). Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu cho thịt.
Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe 2+. Qua tác
dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe 3+ và cũng có màu
nâu. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành
nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nêu đỏ do có chứa ion Fe 2+.
Phản ứng này như sau:

Nhóm 5

Trang 21


CNCB Xúc Xích

GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản ứng với
nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có chứa
catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại tác động
của vi sinh vật…
Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm

sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm.
Ngoài ra, đối với các sản phẩm thịt, natri nitrit có khả năng ức chế sự tạo thành độc
tố của clostridium botulinium.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu
Hàm lượng các chất chất sắc tố có trong thịt.
Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp.
Nồng độ chất khử và pH của thịt.
Nhiệt độ thịt và thời gian ướp.
Muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừng
các phản ứng trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy mà quá trình ướp
muối phần lớn các vi sinh vật có trong thịt hay nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít.
 Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein
Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acid amin
tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng vitamin chuyển
vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại. Ở nồng độ muối thích
hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu. Quá trình này rất quan trọng trong việc
tạo nhũ tương sau này.
Natri nitrat dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong
nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong
cồn và trong các dung môi khác. Muối nitrit sử dụng chứa từ 96 – 98% NaNO2.
Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0 - 0.4 mg/kg thể trọng/ngày, còn đối
với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125 ppm.
1.2.4.2Tari – Polyphosphat [22], [24], [25]
Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi thành
một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đó được trung hòa với
kiềm để tạo thành orthor-photphat. Sau đó các polyphotphat khác nhau như
Nhóm 5

Trang 22