CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM
cc dd
TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN
ĐỀ TÀI :

GVHD

: ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

LỚP

: ĐHTP6B LT

NHÓM SVTH

: 04

1. Nguyễn Thị Thảo Hiền ………….………10351641
2. Nguyễn Thị Hồng Liên……………….….10315201
3. Huỳnh Nguyễn Duy Lý…………….….…10373341
4. Nguyễn Thị Ngọc Mai………….………...10327061
5. Huỳnh Thị Kim Ngon……………………10338091
6. Nguyễn Thị Nguyệt………………………10343811
7. Nguyễn Thị Hồng Nhung………………...10318501
8. Phạm Thị Hoàng Yến…………………….10347261
9. Huỳnh Lê Vy………………………..……..10329971

Tp.HCM, Ngày 30 Tháng 06 Năm 2012


MỤC LỤC

TRANG

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU............................................................................................................ 1
1.1 Công nghệ lên men là gì?...................................................................................................1
1.2 Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men......................................................1
1.3 Phân loại lên men............................................................................................................... 4
1.3.1 Dựa vào kĩ thuật nuôi cấy...............................................................................................4
1.3.2 Dựa vào sản phẩm chính.................................................................................................6
1.4 Các sản phẩm lên men truyền thống..................................................................................7
1.4.1 Giới thiệu sản phẩm tôm chua........................................................................................7
1.4.2 Các loại sản phẩm tôn chua ở Việt Nam.........................................................................8
CHƯƠNG II: CNCB các sản phẩm lên men từ thịt – sản phẩm nem chua Việt Nam............14
2.1 Nguyên liệu thịt...............................................................................................................14
2.1.1 Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học........................................................................14
2.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu thịt trong quá trình xử lý, chế biến.................................16
2.1.3 Tiêu chuẩn về thịt..........................................................................................................19
2.2 Da heo.............................................................................................................................. 21
2.3 Gia vị............................................................................................................................... 25
2.3.1 Đường........................................................................................................................... 25
2.3.2 Muối ăn......................................................................................................................... 25
2.3.3 Bột ngọt........................................................................................................................ 26
2.3.4 Tỏi tiêu.......................................................................................................................... 26
2.3.5 Ớt.................................................................................................................................. 26
2.4 Bao bì nem....................................................................................................................... 27
2.5 Phụ gia............................................................................................................................. 27
2.6 Quy trình sản xuất nem chua............................................................................................28
2.6.1 Quy trình công nghệ.....................................................................................................28
2.6.2 Thuyết minh quy trình..................................................................................................29
2.6.3 Các biến đổi của nguyên liệu........................................................................................31

2.7 Các loại máy móc thiết bị...............................................................................................38


2.7.1 Máy xay thịt.................................................................................................................. 38
2.7.2 Máy quết thịt................................................................................................................. 39
2.7.3. Máy cắt sợi da heo.......................................................................................................39
2.8 Các chỉ tiêu chất lượng ...................................................................................................40
Chương III : CNCB Tôm Chua..............................................................................................42
3.1 Nguyên liệu tôm..............................................................................................................42
3.1.1 Giới thiệu...................................................................................................................... 42
3.1.2 Giá trị dinh dưỡng.........................................................................................................43
3.1.3 Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu..........................................................................................46
3.2 Quy trình công nghệ........................................................................................................49
3.2.1 Quy trình công nghệ truyền thống................................................................................49
3.2.2 Thuyết minh quy trình..................................................................................................49
3.2.3 Quy trình chế biến hiện đại...........................................................................................52
3.2.4 Thuyết minh quy trình..................................................................................................52
3.3 So sánh hai phương pháp.................................................................................................54
3.3.1 Ưu nhược điểm của phương pháp truyền thống............................................................54
3.3.2 Ưu nhược điểm của phương pháp hiện đai...................................................................55
3.3.3 Sự giống nhau của hai phương pháp ............................................................................55
3.3.4 Sự khác nhau................................................................................................................. 55
3.4 Các quá trình hóa sinh xảy ra...........................................................................................56
3.4.1 Lên men lactic............................................................................................................... 56
3.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic.......................................................58
3.4.3 Quá trình thủy phân protein..........................................................................................61
3.5 Các loại máy móc thiết bị................................................................................................63
3.5.1 Thiết bị phân cỡ tôm.....................................................................................................63
3.5.2 Máy lột vỏ tôm..............................................................................................................63
3.6 Các chỉ tiêu chất lượng....................................................................................................64

3.7 Một số sản phẩm lên men từ thủy sản khác.....................................................................65
TLTK


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

CHƯƠNG I : MỞ ĐẦU
1.1 Công nghệ lên men là gì?
Thuật ngữ “lên men” có nguồn gốc từ đông vật trong tiếng Latin “fevere” có nghĩa
là “làm chín” để mô tả hoạt động của nấm men trong dịch trích của trái cây hay dịch
đường hóa ngũ cốc.
Pastuer đã gọi sự lên men là “sự sống thiếu không khí” (kị khí, thiếu oxi)
Khái niệm lên men được hiểu theo hai nghĩa khác nhau:
+ Trong lĩnh vực vi sinh vật học : Trước đây lên men được hiểu là quá trình sinh tổng hợp
năng lượng (ATP) ở tế bào vi sinh vật từ các hợp chất hữu cơ trong điều kiện không có
oxy. Gần đây người ta cho rằng lên men là quá trình sinh tổng hợp năng lượng ở tế bào
không có sự tham gia của chuỗi hô hấp. Trên cơ sở đó, một vài quá trình sinh tổng hợp
ATP diễn ra trong điều kiện kị khí của VSV nhưng không được gọi là lên men, mà phải
gọi là hô hấp kị khí (anaerobic respiration ) vì có sự tham gia của chuỗi hô hấp như hô
hấp nitrate, hô hấp sulfate….ở vi khuẩn Pseudomonas, Desulfovibrio…..
+ Trong lĩnh vực công nghệ VSV : lên men được hiểu là quá trình chuyển hóa cơ chất của
các tế bào vsv kèm theo sự phát triển sinh khối và tổng hợp các sản phẩm trao đổi chất.
Từ đó, ta có các khái niệm như lên men hiếu khí (aerobic fermentation ) nếu như quá
trình nuôi cấy vsv diễn ra trong điều kiện có oxy và lên men kỵ khí (anaerobic
fermentation ) nếu như nuôi cấy vsv trong điều kiện không có oxy.
Công nghệ lên men là công nghệ phát triển các tế bào trong quy mô lớn với hiệu
quả cao. Nó cũng bao gồm quá trình phục hồi sản phẩm
1.2 Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men

 Giai đoạn 1:
Giai đoạn trước Pasteur (đến 1865). Con người ứng dụng tiềm năng của VSV sản
xuất các sản phẩm khi còn chưa nhận thức được sự tồn tại của chúng trong tự nhiên :
 Sản xuất đồ uống chứa rượu như rượu, rượu vang, bia,…
 Sản xuất tương, nước mắm…
 Sản xuất thực phẩm lên men như muối chua rau quả, ủ chua thức ăn cho gia súc…

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

1


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

Tuy một số quá trình được thực hiện ở quy mô rộng rãi, nhưng những sự thành công
đó còn phụ thuộc vào những người thợ giỏi truyền cho các thế hệ sau.
Vai trò của vi sinh vật trong sự chuyển hóa các chất hữu cơ chưa được con người
biết đến
 Giai đoạn 2:
Giai đoạn phát triển của công nghiệp lên men tính đến 1940, bao gồm các công
trình của Pasteur (1865) về lên men và học thuyết về mầm bệnh, Pasteur cũng đã đề ra
phương pháp thanh trùng Pasteur để tiệt trùng rượu nho, bia mà không làm hỏng phẩm
chất. Phương pháp này hiện nay còn ứng dụng rất lớn. Bởi vậy Pasteur được coi là người
sáng lập ra công nghệ vi sinh. Sự phát triển của hóa sinh với các kiến thức về trao đổi
chất trung gian, sự làm chủ ngày càng nhiều hơn đối với các enzyme.
Việc nghiên cứu và sử dụng các chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces
carlbergensis trong sản xuất bia (Emil Christian Hansen, 1883) có thể xem là bước mở
đầu cho công nghiệp lên men dựa trên cơ sở khoa học.

Hình 1.1: Các nhà vi sinh vật học công nghiệp tiền bối
Năm 1898 Eduard Buchner cũng đã nghiên cứu tác dụng men của nhiều nấm men,
đã vạch ra mối liên hệ giữa nấm men và hoá học về men, và ứng dụng hoạt động của nấm
men vào sản xuất tiếp giống ngoài. Ông đã nghiền nấm men lấy ra dung dịch có men
zymase và cho lên men rượu. Như vậy giai đoạn thứ hai là giai đoạn sử dụng các hoạt
tính của VSV - giai đoạn này được đánh dấu bằng việc đặt cơ sở khoa học cho quá trình
sản xuất đồ uống chứa rượu.
MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

2


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

 Giai đoạn thứ ba:
Giai đoạn công nghiệp kháng sinh, hóa chất và sinh tổng hợp điều khiển được tính
1941- 1970,bao gồm sự xuất hiện của các chất kháng sinh, những tiến bộ về di truyền học
trong việc chọn lọc các thể đột biến vi khuẩn, sự nghiên cứu các điều kiện lên men tối ưu,
kỹ thuật học lên men, việc tách và tinh chế sản phẩm...
Giai đoạn thứ ba được đặc trưng bởi sự phát triển của một nền công nghiệp VSV
độc lập. Người ta đã điều khiển được các quá trình siêu tổng hợp ở VSV và tạo ra được
hàng loạt các chủng đột biến ở VSV. Nhờ các thành tựu này mà người ta đã sản xuất ở
quy mô lớn mì chính, lysine và nhiều loại amino acid khác.
Hình 1.2: Các nhà vi sinh vật học công nghiệp tiền bối

 Giai đoạnthứ tư: (giai đoạn hiện nay)
Được đánh dấu bằng sự phát hiện ra các enzyme cắt giới hạn restrictase và các

plasmid với sự gắn các gene lạ mang các thông tin tổng hợp các protein đặc biệt vào một
cơ thể đã trở thành một phương pháp thông dụng và sự kiểm soát ngày càng tốt hơn sự
biểu hiện của các gene này.

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

3


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

1.3 Phân loại lên men
1.3.1 Dựa vào kỹ thuật nuôi cấy

 Lên men gián đoạn:
Vi sinh vật được nuôi cố định trong bình lên men với một thể tích môi trường xác
định. Vi sinh vật phát triển theo giai đoạn (pha tiềm phát, pha nhân lên chậm, pha logarit,
pha cân bằng, pha suy vong) và tạo ra các sản phẩm. Kết thúc quá trình, người ta tiến
hành các công đoạn cần thiết để thu lấy sản phẩm. Phương pháp lên men chu kỳ được
ứng dụng để sản xuất nhiều hoạt chất quan trọng như amino acid, các chất kháng sinh
Thực hiện theo từng mẻ nên thường có năng suất thấp và chu kỳ sản xuất bị kéo dài
 Lên men liên tục:
Nguyên liệu liên tục vào và sản
phẩm lên men liên tục đi ra . Lên men
liên tục là quá trình nuôi vi sinh vật
trong thiết bị được cấu tạo đặc biệt để
sao cho khi vật nuôi đã phát triển đến
một giai đoạn nào đó thích hợp cho việc

lấy đi một thể tích môi trường lên men
cùng tế bào và các sản phẩm trao đổi
chất của chúng, lại bổ sung đúng một
Hình 1.3: Lên men liên tục
thể tích môi trường dinh dưỡng mới vào bình nuôi cấy, lúc đó ta có được trạng thái cân
bằng động. Vi sinh vật trong bình nuôi luôn luôn ở pha logarit. Phương pháp lên men liên
tục được ứng dụng để sản xuất protein đơn bào (nấm men) sản xuất acid acetic, ethanol
và xử lý nước thải của một số nhà máy. Tuy nhiên do nhiều nguyên nhân nên phương
pháp lên men chu kỳ vẫn hay được ứng dụng hơn.

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

4


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

Hình 1.4: Nuôi cấy vi tảo theo phương pháp liên tục
 Lên men bán liên tục:
Là quá trình lên men vi sinh vật trong điều kiện xác định. Khi vi sinh vật phát triển
trong một thời gian đủ để tạo ra nồng độ sinh khối cần thiết người ta lấy bớt đi một thể
tích môi trường bao gồm cả sinh khối, đồng thời bổ sung thêm một thể tích môi trường đã
lấy đi. Bằng cách làm như vậy chỉ cần truyền giống một lần vẫn có thể thu hoạch sản
phẩm nhiều lần.

 Lên men bề mặt:
Vi sinh vật phát triển trên bề mặt của môi trường. Phương pháp này thường sử dụng
để sản xuất axit citric và một số enzym. Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là tốn

kém bề mặt. Tuy nhiên, do đầu tư ít nên chừng mực nào đó vẫn còn sử dụng.
 Lên men bán rắn:
Là phương pháp trung gian giữa lên men bề mặt và bề sâu. Hàm lượng nước trong
môi trường chiếm khoảng 70% chất khô. Một số enzym hiện nay được sản xuất theo
phương pháp này. Người ta cải tiến phương pháp này bằng thiết bị thùng quay nhằm cung
cấp đủ oxy cho quá trình lên men và thực hiện luôn khâu sấy khô sau lên men. Điều khó
khăn là do sự truyền nhiệt kém của các chất độn nên khó thực hiện tốt khâu thanh trùng.

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

5


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

 Lên men chìm:
Là phương pháp được sử dụng nhiều nhất. Nó có thể cho phép kiểm soát được toàn
bộ quá trình lên men một cách thuận lợi, ít tốn kém mặt bằng. Do hệ thống khuấy trộn tốt
nên toàn bộ môi trường nuôi cấy là một hệ thống nhất

Hình 1.5: Thiết bị nuôi cấy chìm
1.3.2 Dựa vào sản phẩm chính
 Lên men etilic
 Lên men lactic
 Lên men propionic
 Lên men formic
 Lên men butiric và lên men axeton-butanol
 Lên men metan

 Lên men axetat
 Lên men xenlulozo

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

6


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

Hình 1.6: Cơ chế chung của một số quá trình lên men quan trọng
1.4 Các sản phẩm lên men truyền thống
1.4.1 Giới thiệu về sản phẩm Tôm chua
Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân
tộc, vùng miền của Việt Nam. Ngày nay, sản phẩm Tôm chua đã trở thành một trong
những món ăn khóai khẩu của nhiều người, nhiều vùng miền trong cả nước. Nó không
chỉ là món ăn dân giã như trước đây, mà đã trở thành một món ăn đặc sản, sang trọng.
Chẳng hạn như ở Huế, món Tôm chua là một đặc sản được nhiều người biết đến, hầu hết
các du khách, khách vãng lai,... khi một lần đến Huế thì không thể không thưởng thức
món đặc sản này. Trong các bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia đình hoặc
tiếp đãi khách thường có món Tôm chua.Thậm chí nó còn phổ biến ở một số cộng đồng
người Việt Nam sống ở nước ngoài.
MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

7


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

Hiện nay, có nhiều vùng miền trong cả nước làm được sản phẩm Tôm chua, mỗi nơi
có những nét đặc trưng riêng, khẩu vị riêng, sở thích riêng. Vì vậy, sản phẩm cũng có
những điểm khác biệt đôi chút. Nhìn chung, Ở Việt Nam có nhiều ”trường phái” Bắc Trung - Nam khác nhau về món mắm tôm chua. Có thể phân biệt hai nét chính là món
mắm tôm chua của miền Trung, Bắc… dùng củ riềng và nếp + rượu trắng tạo mùi thơm,
vị chua, mặn và cay là chính, có màu tự nhiên, nước trong món ăn hơi quánh sệt. Trong
khi mắm tôm chua làm theo cách miền Nam, vị ngọt là chính, mặn vừa phải, ít cay, nước
tôm trong chứ không sệt vì không có nếp, có màu đỏ gạch của phẩm màu, để được khá
lâu với những chất bảo quản công nghiệp.
Tôm chua là một món ăn ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người ưu
chuộng, không những vì nó ngon, mang đậm đà bản sắc ẩm thực của người Á Đông, mà
còn do cách chế biến ra sản phẩm này khá đơn giản. Nguyên liệu thường dùng để làm sản
phẩm này thường là các loại tôm khác nhau. Tôm được đem đi xử lý, phun rượu, phối
trộn các phụ liệu và cuối cùng xếp vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, gài nén, đem đi bảo
quản sau một thời gian thích hợp sẽ thu được sản phẩm.
Bên cạnh sản phẩm Tôm chua, từ các loại nguyên liệu Thủy sản khác nhau, có thể
làm ra nhiều loại sản phẩm lên men khác nhau cũng khá hấp dẫn như: Mực chua, cá cơm
chua, mắm nêm,...
1.4.2 Các loại sản phẩm Nem chua ở Việt Nam
Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.v.)
và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến
tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên.
Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng.

 Nem chua - Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc
Nem chua Vĩnh Yên nổi tiếng trong cả tỉnh Vĩnh Phúc và lan ra khắp những nơi
khác. Quy trình làm nem chua Phú Đức cũng giống như các nơi khác nhưng nem ở đây
có mùi vị đặc trưng rất riêng biệt do những bí truyền để lại. Nem chua Vĩnh Yên hiện nay

đã được người làm sáng tạo ra thành nhiều mẫu mã khác nhau; từ dài mỏng như cái lưỡi
MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

8


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

mèo, tròn to như ruột quả chuối tiêu, có loại dài tròn như đòn bánh tét nhỏ, bóc ra thái
khoanh chéo như lát sắn khô; có loại tròn dẹt như tấm bánh dày lớn, bày ra mâm được xẻ
góc kiểu bánh chưng để thực khách dễ thưởng thức; tất cả đều có lá ổi và bọc gói bằng lá
chuối tươi. Những người con xa xứ lâu năm, mỗi khi trở về quê hương Vĩnh Phúc đều
không quên tìm đến cửa hàng nem chua Phú Đức.

Hình 1.7: Nem chua Vĩnh yên

 Nem làng Vẽ Hà Nội
Làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội, từ xa xưa đã
nổi tiếng khắp đất kinh kỳ với món Nem chua. Nem chua làng Vẽ được xếp vào hàng cao
lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc hiền
tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt thời xưa. Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị,
lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 - 10 ngày thì nem chín.
Nem chín đều, bóc ra không bị mốc, có màu hồng tươi rói, không dính lá được coi là nem
ngon. Bí quyết giúp nem ngon thì chỉ có những người làng Vẽ mới biết. Họ truyền miệng
lại cho nhau từ đời nọ sang đời kia. Khi thưởng thức nem Vẽ, bạn sẽ cảm nhận được vị
bùi bùi của lá ổi, vị chua của men và rất khó quên được món ăn đặc sản này.

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

9


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

Hình 1.8: Nem chua Hà Nội

 Nem chua Yên Mạc, Ninh bình
Kỹ thuật làm nem chua của người dân Yên Mạc cũng cầu kỳ. Một mẻ nem ngon là
loại nem có độ khô, tơi mà vẫn mềm dẻo thơm ngon. Để có được gói nem chất lượng,
người ta chọn thịt ở phần đùi mông sau hoặc phần trên dọc theo sống lưng thịt thăn của
con lợn. Thịt nạc được lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ, bỏ vào cối giã nhuyễn, trộn cùng một
chút sợi bì lợn (da heo) theo tỷ lệ thích hợp.

Hình 1.9: Nem chua Ninh Bình
Những chiếc nem, quả nem, được gói bằng lá chuối và lá ổi. Lớp lá trong cùng
thường được dùng bằng lá ổi có vị bùi, chát thích hợp; lớp ngoài là lớp áo bằng lá chuối
còn tươi, nem được gói vừa phải, không cần chặt quá và kín gió để chóng lên men chua
và để được lâu. Dùng lá chuối gói nem để tạo dáng và có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp
mắt. Nem chỉ cần để từ khoảng 3-4 ngày là ăn được.
Khi ăn nem Yên Mạc, người ta thường gói kèm với các loại lá sung, mơ, đinh
lăng… Tùy theo sở thích, người ăn có thể chấm thêm với nước mắm chanh ớt pha tỏi,
MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

10

GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

càng tạo thêm vị thơm ngon của món nem nổi tiếng mang tên Yên Mạc – quê hương của
vùng đất cố đô xưa.

 Nem chua - Thanh Hóa
Nem chua Thanh Hóa có vị lạ rất khác với nem chua ở những nơi khác. Nó vừa
chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta không thể không
ăn tiếp vài cái nữa.
Những quả nem chỉ to bằng cái chén uống trà của những khách đối ẩm họa thơ thời
xưa, quấn quanh mình màu áo xanh của lá chuối, thắt những chiếc nơ lạt giang trắng xinh
xắn hình chữ thập, ôm trong mình một viên nem hồng hồng nhỏ nhắn mà làm say lòng
người.
Thời gian ủ Nem Thanh Hóa cũng tuỳ theo thời tiết, mùa hè thì độ 5 tiếng đã có
nem ăn, mùa đông thì 1 đến 2 ngày. Người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc, dù bận trăm
công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc để cho người nhà
hoặc biếu người thân. Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không
thể thiếu. Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những chiếc giò ngày Tết là những xâu
nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà.

Hình 1.10: Nem chua Thanh Hóa

 Nem Chua Đông Ba, Huế
Nem Huế thường có vị chua vì lên men, ăn với tỏi. Nem hồi xưa được gói kín trong
lá vông, ngoài lá chuối, có cột lạt tre, nhưng về sau thì được gói bằng nylon trong và
mỏng. Nem Chua Đông Ba được làm từ thịt đùi sau của heo, xắt lát cho muối vào quết
thật nhuyễn, lấy ra nhồi với da heo, thính, nước mắm kho, tỏi, đường, muối, viên từng

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

11


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

viên tròn bằng trái nhãn, vắt cho chặt, lấy lá dung gói kín, buộc lại treo lên hai ngày, nem
chín đem dùng với tỏi.
Nem Huế khác với nem miền Bắc và nem miền Nam ở cách nêm gia vị. Không bao
giờ ta gặp một lọn nem Huế lại có một hạt tiêu tròn ở giữa. Các mùi vị dều hòa tan trong
lọn nem xinh xắn. Trong lọn nem có đủ mùi vị của thịt nạc lên men chua, da heo xắt nhỏ,
thính, nước mắm kho, đường phèn, muối... Thực lòng khó cản được sự háo hức của vị
giác khi thấy từng lọn nem chua ửng hồng xếp thành vòng tròn trong lòng đĩa mời gọi!

Hình 1.11: Nem chua Huế

 Nem chua Ninh Hòa, Khánh Hòa
Nem Ninh Hòa lâu nay luôn là niềm tự hào của người dân Ninh Hòa.: Chỉ có thịt
heo được nuôi trên đất Ninh Hòa và được chế biến bằng đôi bàn tay khéo léo của người
Ninh Hòa mới làm ra những chiếc nem ngon.
Ăn nem chua Ninh Hòa chấm với nước ớt tương đã làm sẵn và cắn thêm miếng tỏi
tươi, hương vị rất ngon và đậm đà. Uống thêm chút bia sẽ làm bạn khoái khẩu cho dù đi
đâu bạn cũng phải trở lại Ninh Hòa tìm món nem chua màu hồng hồng, thơm ngon, vừa
ăn và thật giá trị. Chiếc nem lúc nào cũng khô ráo, không dính lá.

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

12


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

Hình 1.12: Nem chua Khánh Hòa
Khi chiếc nem đã nằm gọn gàng trong lòng bàn tay của bạn, cứ nhẹ nhàng mở sợi
dây buộc nem và từ từ mở từng lớp lá gói rồi nâng niu đưa miếng nem lên miệng và cắn
một miếng nhỏ để thưởng thức hương vị của nem.
 Nem Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh
Làng nem Thủ Đức có tiếng từ lâu. Nhưng giờ đây để tìm một chiếc nem ngon
chính gốc chẳng dễ vì nhiều cơ sở sản xuất đã "dẹp tiệm" do ế ẩm, hoặc không thể chạy
theo mức giá cạnh tranh thời thị trường.
Nem Thủ Đức danh lừng cũng bởi hương vị ngon ngọt, giòn giòn xen lẫn chua cay
của nó.Nếu nem Ninh Hoà (Khánh Hoà) gói bằng lá chùm ruột, nem chợ Huyện (Bình
Định) gói bằng lá ổi thì nem Thu Đức gói bằng lá vông nem. Người làm Nem Thủ Đức
có kinh nghiệm phải chọn lá không quá già cũng không quá non, vì lá già làm cho nem
mau khô còn lá non sẽ làm nem dễ bị bở. Lá vông không mùi, không độc, lại giữ thịt
được lâu.
Sau 3-4 ngày, theo quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong,
đường, muối... nem chín và ăn được. Chiếc nem Thủ Đức đúng nghĩa có màu hồng tươi,
vun thịt, mùi thơm rất quyến rũ. Vì không sử dụng hàn the hay quá nhiều gia vị nên nem
Thủ Đức không bị cứng và dai, cũng không quá đậm mùi.
Hình 1.13: Nem chua Thủ Đức

 Nem Lai Vung , Đồng Tháp
Nhắc đến huyện Lai Vung (tỉnh Đồng Tháp), người ta thường nhắc đến món đặc sản
đi kèm với tên gọi của địa phương nổi tiếng rất lâu đời đó là nem Lai Vung. Nghề làm

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

13


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

nem nơi đâu cũng có và cũng với công thức ấy, từng ấy nguyên liệu nhưng cách làm nem
chua của người dân nơi đây lại tạo ra hương vị đặc trưng, không nơi nào có được...
Cầm trên tay chiếc nem Lai Vung có màu đỏ hồng đậm đà với vị chua, ngọt, cay,…
và được gói cẩn thận trong lá chuối xanh. Nem Lai Vung có thể dùng ăn với cơm, bún, ăn
tráng miệng nhưng ngon nhất là ăn với bánh mì. Chỉ có ăn với bánh mì mới bộc lộ được
hết mùi vị ngon của nem. Và đã ăn một cái nem rồi thì cứ muốn ăn thêm cái nữa!

CHƯƠNG II : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊTSẢN PHẨM NEM CHUA VIỆT NAM.
2.1 Nguyên liệu thịt.
2.1.1 Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học của thịt.
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có:
nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và
enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần
cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa
trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt
vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất
trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hoá.

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

14

GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

Hình 2.1: Thịt heo

 Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:
 Mô cơ: 50 ÷ 70%
 Mô mỡ: 2 ÷ 20%
 Mô xương: 15 ÷ 22%
 Mô liên kết: 9 ÷ 14%
 Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu
Bảng 2.1: thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt nạc heo
Năng

139.0

lượng
Đạm
Tinh bột
Tro
Canxi

kcal
19.0 g
0.0 g

Kali

Sắt
Vitamin C
Vitamin PP
Vitamin A

7.0 mg

Nước

73.8 g

Chất béo
Chất xơ
Cholesterol
Photpho

7.0 g
0.0 g
0.0 mg
190.0
mg
0.0 mg
0.9 mg

0.0 mg
1.0 mg
0.0 mg

Natri
Vitamin B1

Vitamin B2
β-caroten
0.0 mcg
Tỉ lệ thải 2.0 %

0.0 mcg

bỏ
Bảng 2.2: Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo
STT
1
2
3

Axit amin
Lysin
Methionin
Tryptophan

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

Hàm lượng % trong protein
7.8
2.5
1.4
15


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

4
Phenylalanine
4.1
5
Theonine
5.1
6
Valine
5.1
7
Leucine
7.5
8
Isoleucine
4.9
9
Arginine
6.4
10
Histidine
3.2
Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với
lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Khi vào cơ thể protein phân giải tạo
thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các loại acid amin đó có chứa 8 loại acid amin
không thay thế được đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào
một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể
phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng
bệnh. Ngoài ra, protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục

hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các thể miễn
dịch …Không có protein cơ thể không tồn tại được.Trong thịt heo chứa hầu hết các chất
khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạt động bình thường của các quá trình sống
cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô… Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại
vitamin: B1, B2, B6, PP..và các nguyên liệu khác.Tóm lại, hai thành phần protein và lipit
của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và
màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng
ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều
lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất
đạm tích tụ trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể.
2.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu thịt trong quá trình xử lý, chế biến
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến
đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ:
 Tê cóng sau khi giết.
 Chín tới.
 Tự phân.
MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

16


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân huỷ thối rữa.
Sự tê cóng sau khi giết
Tê cóng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá
sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. Đó chủ yếu là
các quá trình phân giải, bao gồm:

 Phân huỷ glycogen thành acid lactic, pH từ điểm trung hòa thành pH acid.
 Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân).
 Phân huỷ acid creatinphosphoric.
 Phân huỷ ATP.
 Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ).
Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc
điểm động vật và các điều kiện xung quanh.
 Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ có
độ rắn lớn kể cả sau khi nấu.
- Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi
thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.
Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho
hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nước luộc
thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà.
Sự chín tới của thịt
Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân.
Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị trở nên mềm mại tươi
ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn.
Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước.
Các cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu hoá.
Cơ chế của quá trình tê cóng và chín tới:
Nucleoprotein →Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic
MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

17


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

Tác dụng của quá trình chín tới:
 Có tính acid nhẹ.
 Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
 Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu.
Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu).
Actin + miozyn → Actomiozyn (không hoà tan).
Actomiozyn → Actin + myozyn.
Sự tự phân:
 Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp
thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự phân.
 Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ →
đó là protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết
peptid của các phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất
béo.

 Đặc điểm của thịt sau khi sự tự phân xảy ra:
Sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của
mô cơ. Do đó:
 Độ rắn của thịt giảm đi.
 Sự tách dịch thịt tăng lên.
 Thịt có màu sắc hung nâu rõ.
 Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn.
Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh
phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 40 0C và thiếu oxy
gây ra.
Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt:
 Có mùi chua khó chịu.
 Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh.
MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

18


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

 Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu.
 Không có vi sinh vật gây thối.
 Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
 Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ không còn dùng được để làm thực
phẩm.
Sự phân huỷ thối rửa:
Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất của thịt, đó là sự
hoạt động của vi sinh vật:
 VSV phân huỷ protein.
 VSV phân huỷ lipid.
 VSV phân huỷ các acid amin.
Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của thịt
thành các chất đơn giản. Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ
thức ăn thành những chất có hại.
Các VSV hiện diện trong thịt:
 Escherichia coli.
 Staphylococcus.
 Bacillus.
 Clostridium….
2.1.3 Tiêu chuẩn về thịt.
Theo TCVN 7046: 2002 quy định như sau:
2.1.3.1 Về cảm quan:

Bảng 2.3: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
- Mặt cắt mịn

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

19


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra
- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
2.1.3.2 Về chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu
Độ pH

Yêu cầu
5,5 - 6,2

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

âm tính
35

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4)

cho phép hơi đục

2.1.3.3 Về dư lượng kim loại nặng:
Bảng 2.5: Quy định dư lượng kim loại nặng của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa(mg/kg)

Chì (Pb)

0,5

Cadimi (Cd)
Thuỷ ngân (Hg)
2.1.3.4 Về chỉ tiêu vi sinh vật:

0,05
0,03

Bảng 2.6: Chỉ tiêu ký vi sinh vật của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

20

Giới hạn tối đa
106
102
0
102


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102
10

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

2.1.3.5 Chỉ tiêu ký sinh trùng:
Bảng 2.7: Chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu
Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...)
Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Giới hạn cho phép
không cho phép

2.1.3.6 Dư lượng thuốc thú y:
Bảng2.8: Quy định dư lượng thuốc thú y của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
Họ tetraxyclin
0,1
Họ chloramphenicol
không phát hiện
2.1.3.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:
Bảng 2.9: Quy định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu
Cabaryl
DDT
2, 4 D
Lindan
Triclorfon
Diclovos
Diazinon
Fenclophos
Clopyrifos

Cuomaphos
2.1.3.8 Độc tố nấm mốc

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0,0
0,1
0,0
0,1
0,0
0,0
0,7
0,3
0,1
0,2

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

21


GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài

SVTH: Nhóm 4

2.1.3.9 Dư lượng hoocmon
Bảng 2.10: Quy định dư lượng hoocmon của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu
Dietylstylbestrol

Testosterol
Estadiol

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0,0
0,015
0,0005

2.2 Da heo( bì)

 Thành phần hóa học:
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi
rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có
màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy.

Hình 2.2: Cấu trúc phân tử colagen
Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô
cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn, dai.
Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể
thịt heo. Da đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm. Để hiểu
được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là
collagen.
Collagen chiếm khoảng 20 – 30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần
mô liên kết liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoản chỉnh.
Ở da collagen chiếm khoảng 15 – 25 % ( theo mô ẩm) và 81% ( theo mô khô).
MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

22